SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

INMERSIÓN A FORMACIÓN PRÁCTICA

CUADERNO DE INFORMES

1
 DIRECCIÓN ZONAL

___________________________
_

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: ___________________________________________________

ESTUDIANTE: ________________________________________________________

ID: _____________________ BLOQUE:___________________________________

CARRERA: ___________________________________________________________

INSTRUCTOR: ________________________________________________________

SEMESTRE: ______________________ DEL: _______________ AL: ______________

2
 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN

El Cuaderno de Informes es un documento de control, en el cual el estudiante, registra

diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que analiza y describe para su
aprendizaje, enfocándose en la parte procedimental.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO

DEL CUADERNO DE INFORMES

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente las tareas

analizadas, indicando el tiempo correspondiente incluyendo los temas desarrollados en
la sesión de tecnología. Al término de la semana totalizará las horas.
De cada una de las tareas analizadas durante la semana, el ESTUDIANTE realizará el
informe de una tarea que comprenderá: Descripción del proceso, cálculo justificativo,
dibujo/esquema/diagrama/simulación, lista de recursos, especificaciones técnicas del
uso y precauciones para la manipulación de máquinas, equipos, herramientas e
instrumentos, especificaciones de materiales consumibles y/o insumos, lista de equipos
de protección personal EPP, normas/recomendaciones de protección ambiental y
planificación del trabajo.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (dibujo técnico, descripción de la
tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.).
2.3 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

3
 INFORME SEMANAL

..............SEMESTRE SEMANA N°: _____

DÍA TAREAS ANALIZADAS HORAS

- Concepto general.
LUNES - Propiedades de Origen Animal.
- Propiedades Organolépticas.
- Composición química.
- calidad de materia prima. 5hrs
- Funciones principales.
- % de cálculo justificativo.

-Esquema/ dibujo/ diagrama de bloques.

MARTES - Norma técnica peruana.
-Parámetros según la norma sanitaria. 4hrs
- Especificaciones de insumos.
- Materiales técnicos.

MIÉRCOLES

-Precauciones de elaboración.
JUEVES - Lista de recurso. 6hrs
- parámetros de la carne.

VIERNES

SÁBADO

TOTAL 15hrs

4
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

1
 INFORME N° 2.
Tarea N° 2.: Nombre de la tarea “Paté”
Según Según El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Introducción: Los alimentos de origen animal constituyen fuentes concentradas de la

mayoría de los nutrientes necesarios para la alimentación de la persona o familia.
Proporcionan una fuente de proteínas, grasas, vitaminas y minerales en la dieta humana.
“La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada”

Concepto General. - Pate o pasta de hígado. El cual es elaborado a base de hígado de porcino
y/o bovino y/o ave u otra especie de animal. El porcino cuyo porcentaje en la composición del producto
excede al 50% se debe indicar el nombre de la especie.

Según la Norma Técnica Peruana.-

Paté: Debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 201.014, las materias primas y aditivos
utilizados en su elaboración deben ser aptos para el consumo humano y cumplir con los requisitos
establecidos en la norma técnica peruana pertenecientes.
Disposiciones sanitarias vigentes.
.
Descripción.-
Carne: Es la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y
después de la faena.
La carne es un material que se descompone rápidamente y un inadecuado manejo la puede convertir en
un nicho de microorganismos. El manejo inadecuado del equipo puede convertirse y ser causa de
accidentes de enfermedades de intoxicación y zoonosis.

1
Análisis sensorial de la Carne. - Los principales indicadores Sensoriales de la calidad de carne
fresca. Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne
como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

Aspectos y Control de Calidad de la carne: La calidad de la carne para el consumidor se

define por:
Apariencia: Color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza.
Composición: Proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran.
Características organolépticas: Terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.

- Composición Organoléptico
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del contenido de mioglobina (Mb) y de la
proporción de las diversas formas en que se encuentra este pigmento. vitamina B12, peroxidasas y
flavinas.
El contenido de Mb varía entre especies animales y factores como la raza, género, edad, tipo de músculo
y alimentación también influyen en el contenido de este pigmento.

Parámetros de la calidad de la Carne. - La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de

factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

Calidad de la Carne:
La calidad higiénica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes bacterianos y de residuos que
constituyan un riesgo para el consumo de esa carne. Existe una legislación al respecto con unos
parámetros mínimos de calidad.

La calidad bromatológica hace referencia al valor nutritivo de la carne.-

La calidad tecnológica se relaciona con las propiedades de la carne que determinan su aptitud para la
transformación y conservación. También existen otras acepciones como
la calidad simbólica, relacionada con prohibiciones religiosas, imágenes ligadas a campañas publicitarias,
etc., o la calidad de presentación, que hace referencia a las modificaciones de los cortes tradicionales, a
nuevos productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden variar la intención de compra.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

Origen animal. - Origen animal Título III Capítulo I Art. 10
Producción de carne. - Las condiciones sanitarias en la producción de carne para el consumo
humano se sujetan a las normas que dicta el Ministerio de Agricultura previa coordinación con el
Ministerio de Salud.

Composición química de la Carne. -

Términos Generales 76 % de humedad
Tejido muscular 75%
Proteínas 15 % a 20%
Sustancias solubles 3,55%
Grasa 5 a 40%

-Tejido muscular % de Humedad: Los músculos en ejercicio son siempre más ricos en agua,
se calcula que un musculo limpio de carne de cerdo hay en promedio de 74% a 76% de humedad.
- Textura de la Carne. - la textura de la carne se pueden utilizar métodos físicos, empleando un
texturómetro, Midiendo la cantidad de hidroxiprolina que es el principal aminoácido del colágeno el cual da
una medida indirecta de la textura.

Resolución ministerial N° 591 – 2008 /Minsa 2

“Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano”.
 Grasas. - La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de abasto. Comprende el
18-30% del peso de la canal del ternero y el 12-20% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Los
valores inferiores son generalmente consecuencia de la raza o de criterios comerciales.

-Proteínas:
Es el componente más importante de la carne, que contiene entre 18% a 25% contenido proteico, La
proteína puede dividir en general en dos grupos las proteínas musculares y las del tejido conectivo.

Proteína en general se divide en dos grupos:

* Proteínas musculares. -

- Grupo de contenido de proteínas musculares este compuesto principal de dos proteínas.

La Miosina:  Es una proteína La Actina: Es una de las proteínas más

fibrosa, cuyos filamentos La miosina es abundantes entre los eucariotas y se
la proteína más abundante encuentra presente en todo el citoplasma.
del músculo esquelético. Representa De hecho, en las fibras
entre el 60% y 70% de las proteínas musculares representa el 20 % en peso
totales y es el mayor constituyente de de proteína celular total y, en otras células
los filamentos gruesos. animales, oscila entre el 1 y el 5 %. 

*Tejido conectivo o conjuntivo:

-Tejido conectivo compuesto de dos proteínas, la elastina y el colágeno.

Colágeno: Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del
cerdo, y que formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. reporta que
emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños
glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente.

Elastina: La elastina se encuentra presente en todos los vertebrados.

La elastina es importante también en la capacidad de los cuerpos de los vertebrados para soportar
esfuerzos, y aparece en mayores concentraciones donde se requiere almacenar energía elástica. 
Está formada por una cadena de aminoácidos con dos regiones: una hidrofóbica constituida por los
aminoácidos apolares valina, prolina y glicina.
Fuentes de alimentación de la hidroxiprolina. - La hidroxiprolina son muy limitadas. Este
aminoácido abunda en la gelatina del animal y en los productos que la contienen, así como en el caldo de
huesos o de espinas de animales Hidrobiológicos.

¡Hidroxiprolina!
Es uno de los 20 aminoácidos que componen las proteínas de nuestro cuerpo.
Las mayores concentraciones se encuentran en algunas proteínas estructurales fibrosas, como
el colágeno y la elastina.

DEFECTOS POR RIGOR MORFIS. - El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que
llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de
oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una

3
reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las
24 horas.

Modificaciones en la carne después del sacrificio. – Después del sacrificio la carne está
sujeta a modificaciones bioquímicas, como son la Rigidez cadavérica, la maduración o el envejecimiento,
la maduración mefítica y la putrefacción.

Cambio de coloración.-

Afectaciones funcionales. - Impactan en el proceso de elaboración de productos cárnicos. El

tiempo de resolución del rigor mortis y las condiciones en las que éste se lleva a cabo afectan la
funcionalidad de las proteínas musculares, lo cual está determinado principalmente por la especie. Las
especies más grandes tienen un tiempo rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en
cerdos y 30 min a 2 horas en las aves)

Determinación de pH.- Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de

los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de pH.
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-ph-y-acidez.html

Otros. -
Métodos microscópicos:
Midiendo el tamaño del sarcómero.- El cual es una buena técnica aunque con el gran
inconveniente del largo tiempo de proceso.
¿Que indica la técnica?
El índice de fragmentación miofibrilar (MFI) es una técnica que está fuertemente asociada con la fuerza
de corte medida por Warner-Bratzler y la evaluación sensorial.

El MFI se determina normalmente en carne fresca, sin embargo, también se puede determinar en carne
congelada. El grado de fragmentación miofibrilar se incrementa conforme aumenta el almacenamiento.

Ley N° 27657, Señala que la dirección general de la salud ambiental- DIGESA. Es el órgano
2-
técnico normativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud
DESCRIPCIÓN
ocupacional, DEL PROCESO:
higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente.

4
Recepción de materias primas: Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el
proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual: (En el caso de carnes estos no deben presentar un
olor fuerte, la carne debe ser firme y sin rastro de parásitos.)

Proceso manual.- Se remoja durante 2 horas en salmuera gruesa ( 50gr por 1kg) Se lava con agua
corriente, luego se corta en trozos eliminando los canales biliares.
Sobre el hígado de pollo se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

Grasa: peso de la canal del ternero y el 12-20% del peso vivo de un cerdo listo para el mercado.

- % De Materias primas para la Elaboración del Pate.-

- Carne magra de cerdo 30%

- Grasa de cerdo 30%
- Hígado de pollo o de cerdo 30%
- Agua pasterizada caliente 10%
- Verduras ( cebollas, ajos) 5%
- Condimentos (sal, Especias) 2%

Proceso Industrial.-
Medir o Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro
Sobre el hígado de pollo se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. El Hígado. Fresco, no
congelado, no membranas de color blanco, sin manchas ni vetas.
El hígado de pollo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas.
Sobre las cebollas, el pimentón y los ajos, verificar su frescura, olor, color y textura. Previamente lavados
cortarlos en cubos.

Lavado y Desinfección de la materia Prima. – Se lava con agua corriente luego

elimina ganglios, tendones y grasa para después lavar los trozos cambiando el agua 2 veces por completo
y así eliminando sales curantes, residuos de bilis y de sangre.

Escaldado. - Los trozos de carne y grasa de cerno se colocan en agua caliente 70-75°C por un
tiempo de 40-50 minutos.
En otro recipiente homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté en frasco (1 minuto por
mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir. Inmediatamente
terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.

En otro recipiente los hígados se sumergen durante 3 minutos en agua hirviendo a una a una
temperatura de 90°C por un tiempo se adquiere por una coloración rojiza- grisácea.

Reposo.- Los trozos de hígados escaldados se lavan con agua fría y se dejan enfriar unos minutos.

Molido. - Los trozos de carne y grasa de cerdo después de estar en tratamiento térmico enseguida se
trituran en una moledora junto con los trozos de hígado de pollo.

5
Mezclado. - Unir la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias molidas) luego
agregar el hígado y la grasa triturada y dejar mezclar hasta conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa,
si la pasta es muy seca agregar algo del caldo de cocción de la carne. Pasar 2 a 3 veces por la moledora.

Embutido. - Se embute en un intestino artificial o intestino delgado de un cerdo y/o vacuno, Los
extremos al agregar el pate evitar la introducción de aire.

Pasteurización del Embutido. – Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se

mantienen en 75° C por 60 Minutos aproximadamente.

Enfriado. - El embutido se enfría rápidamente en agua helada o hielo, se voltean cada cierto tiempo
para evitar la separación de la grasa y se mantengan en agua helada hasta estar completamente fríos.
(20 – 30 minutos) a una T° Ambiente.

Empaquetado. - El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off,
para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos,
colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los frascos
escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a
medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua
caliente a 90-110°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se
pueden enlatar.
- El empaque deben ser materiales adecuados e inocuos. Según la norma técnica 201.046

1.1NMP 001:1995 Productos envasados. Rotulado.

La Norma Metrológica Peruana NMP 001:2019 “Requisitos para el etiquetado de pre envases”. La
presente Norma Metrológica Peruana reemplaza a la Norma Metrológica Peruana NMP 001:2014
“Requisitos para el etiquetado de productos pre envasados”.
- En este caso de productos envasados, se debe cumplir con los especifico en la NMP 001.
- COVENIN 2751:1997 PASTA DE HIGADO

1.2NMP 001:1995 Productos envasados. Contenido Neto.

-En el caso de productos envasados, se debe cumplir con lo especificado en la NMP 002.

Almacenamiento. – El pate debe ser almacenado en cámaras de refrigeración a una temperatura

promedio de 4°c a 6°c, en condiciones que excluyan la contaminación y/o proliferación de
microorganismos, con la finalidad de asegurar las condiciones más optimas de conservación.

Control de calidad diario.-

verificar su coloración rosado pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad o fácilmente
puntuable
En refrigeración a 1° - 4°c Por 20- 30 días, en envases de vidrio.
2.CÁLCULO JUSTIFICATIVO:

6
 10 kilos de Carne magra de Cerdo (% Sal nitrada 2%)
10.000gr x 2mg
100gr x = X?
Rpst 200gr

10 kilos de Materia Prima ( % pimentón rojo 2%)

10.000gr x 0.02mg
100gr x = X?
Rpst = 20gr

10 kilos de Materia Prima ( % Pimienta 2%)

10.000gr x 0.02mg
100gr x = X?
Rpst = 20gr

10 kilos de Materia Prima ( % ajo en polvo 2%)

10.000gr x 0.02mg
100gr x = X?
Rpsta = 20gr

10 kilos de Materia Prima (% comino en polvo 2%)

10.000gr x 0.02mg
100gr x = X?
Rpsta = 20gr

10 kilos de Materia Prima (% de glutamato Monosódico 2%)

10.000gr x 0.02gr
100gr x = X?
Rpsta = 20gr

1. ESQUEMA / DIBUJO / DIAGRAMA / SIMULACIÓN:

7
 -Observación:
Recepción de Materia Prima .Control sanitario.
.Características Sensorial.

Retirar residuos:
Lavado y Limpieza .Resto de biliares y sangre.
.Lavar 3 veces (agua ligada)

-Hervir:
.(Hígado 3 minutos T° 70°c )
Escaldado .La carne magra y grasa
Separados. Por 60 min. T 80°C

-Escaldados: (El hígado).

Enfriado y Molido .Agua fría (Reposo).
.Trituración

-Homogenización:
.Agregar Ingredientes y especias.
Mezclado .Unir la carne el hígado y la grasa.
.Obtener una pasta uniforme y
fina. (Paté)

-Embutidora manual:
Embutido .Tripas natural o artificial.
. Evitar introducción de aire.

-Aproximar:
Cocción Final .T° 75°C/1hora producto final.

-Esterilización:
Envasado .T° 75°C x Hora /1/2 . y/o 2hrs
. Choque térmico en agua fría
.Recipientes Rígidos.

-Refrigeración:
Almacenamiento .4°C a 6°C.
.Estantes convenientes.

8
LISTA DE RECURSOS:
a. Materiales
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Mesa de trabajo de acero inoxidable.
2 01 Tabla de picar.
3 01 Cuchillos.
4 01 Recipientes.
5
6
7
8
9
10

b. Herramientas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Cuchara grande.
2 01 Cuchillo de cocina.
3 01 Tabla de picar.
4 01 Colador grande.
5
6
7
8
9
10

9
c. Máquinas
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Ollas para escaldado.
2 01 Licuadora.
3 01 Embutidora manual.
4 01 Picadora de carne (cutter).
5 01 Moledora.
6
7
8
9
10

d. Equipos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Moldes para jamón
2 01 Jeringas para inyección
3 01 Balanza milimétrica
4 01 Test de pH.
5 01 Recipientes
6
7
8
9
10

10
 e. Instrumentos
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Marmita para cocción
2 01 Masajeadora
3 01 Texturometro
4 01 Test de pH
5 01 Refractómetro
6
7
8
9
10

f. Insumos
ITEM CANT U.M. DESCRIPCIÓN
1 5.kg 5.000gr Hígado de cerdo
2 4kg 4.000gr Cebolla
3 250gr 250gr Pimentón
4 200gr 200gr Sal sin yodo.
5 700gr 700gr Margarina
6 20gr 20gr Ajo en polvo
7 20gr 20gr Glutamato monosodico
8
9
10

g. Otros
__Vinagre blanco_____________________________________
11
2. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL USO Y PRECAUCIONES
PARA LA MANIPULACIÓN DE MÁQUINAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
a. Materiales
Mesas de trabajo. - Brindan una gran estabilidad. La utilidad de estos refuerzos es
tal, que se pueden instalar bandejas en la parte inferior de la mesa o estante para
cualquier otro tipo de indumentarias.

Tablas de picar. -  Función proporcionar una superficie plana y estable sobre la que
realizar el corte de forma segura, además de proteger tanto la mesa como alargar la vida
de los filos de nuestros cuchillos de cocina.
Según la Norma técnica peruana  900.058-2019. GESTIÓN DE RESIDUOS. Código de
Colores para el Almacenamiento de Residuos Sólidos

b. Herramientas
Marmitas. - Olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas,
jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes.

Licuadora.- Triturar alimentos . no solo mezcla los ingredientes, Dependiendo del modo

en el que la utilices, puede desde picar hasta licuar.
homogéneas, reducir las frutas cocidas a compota

c. Máquinas
Trituradoras.- Estas picadoras de vaso, es bastante fácil que se te vaya la mano y
que en vez de carne picada acabes con “puré” de carne, algo que para muchos usos
culinarios (como por ejemplo la elaboración de embutidos).
garantiza un tamaño homogéneo de los trozos de carne, algo muy difícil de conseguir con
otros tipos,

Moledora de carne. - Es una máquina para multiusos pueden picar o moler

carne, verduras, hortalizas, tubérculos, pescado, frutos secos, granos de café, semillas,
hielo, legumbre o cualquier tipo alimento que se ocurra ocupar, las picadoras manuales o
eléctricas lo pican.

d. Equipos
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 Prensador manual. - Reduce el espesor de cualquier tipo de carne, incluída la de ave,
ablandándola y enterneciéndola sin pérdida de peso, manteniendo su jugosidad y no resecándola
durante el cocinado, con un espesor uniforme. Rápida y eficaz.
El equipo de procesamiento de carne industrial está hecho de acero inoxidable para una fácil limpieza y
para mantener altos niveles de higiene.

e. Instrumentos
Termómetro. - Un termómetro es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un
alto nivel de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la sustancia que se está midiendo.
Esta herramienta está conformada por un tubo largo de vidrio con un bulbo en uno de sus extremos.
Algunos metales se dilatan cuando son expuestos al calor, y el mercurio es sensible a la temperatura del
ambiente. Por ello, los termómetros están generalmente fabricados con mercurio (Hg), ya que éste se
dilata cuando está sujeto al calor.
ello nos permite medir su dilatación en una escala
graduada de temperatura (la escala puede ser Celsius o Fahrenheit).

Tipos de termómetros:
* Digital
* Mercurio
* Infrarrojo

Balanza Analítica. - Las balanzas analíticas modernas, que pueden ofrecer valores de
precisión de lectura de 0,1 µg a 0,1 mg, están bastante desarrolladas de manera que no es
necesaria la utilización de cuartos especiales para la medida del peso. Aun así, el simple empleo de
circuitos electrónicos no elimina las interacciones del sistema con el ambiente. De estos, los
efectos físicos son los más importantes porque no pueden ser suprimidos.
La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa. La balanza analítica es una clase de balanza
utilizada principalmente para medir pequeñas masas. Este tipo de balanza es uno de los instrumentos de
medida más usados en laboratorio y de la cual dependen básicamente todos los resultados analíticos.

Otros. - probetas.

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 3.ESPECIFICACIONES DE MATERIALES CONSUMIBLES E INSUMOS
a. Materiales consumibles
Materiales consumibles. - nos referimos a aquellos productos que son adquiridos para ser
utilizados (consumidos) para las actividades propias de la Empresa. No serán utilizados para vender ni
producir.
La materia prima es fundamental en la elaboración de cualquier producto de alimentación, se logra asegurando la
mayor higiene en todo momento durante el procesamiento.

Carne: La Carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, la carne es un alimento
de alta calidad, por ser fuente de amplia variedad de nutrientes muy bien balanceados y de fácil
digestibilidad y gran contenido de proteínas de calidad superior, alto contenido en hierro, fosforo y
vitaminas.

b. Insumos

Sal común: Es un elemento básico para dar sabor a las comidas y, siempre en cantidades
moderadas.

Sal de cura: Es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación
de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor
particular y un color rojo-rosado

Pimienta negra: Es la más usada en todo el mundo y se comercializa en grano o molida.

Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromática si se muele en el momento de usarse.

Nuez moscada: Su sabor único es ideal para darle un toque especial a cualquier plato

Glutamato mono-sódico: Se usa ampliamente para intensificar y mejorar los sabores

umamis en salsas, caldos, sopas y muchos más alimentos. Originalmente asociado
principalmente con las cocinas asiáticas, el GMS (glutamato monosódico) se usa ahora en
todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos.

Ajo Molido: Se emplea para aromatizar una elaboración, pero también es muy utilizado en la
elaboración de embutidos al tratarse de un potente conservante.

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4. LISTA DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP
ITEM CANT DESCRIPCIÓN
1 01 Mandil blanco.
2 01 Botas blancas.
3 01 Guantes.
4 01 Lentes
5 01 Toca.
6
7
8
9
10

Equipo de protección personal en la industria alimentaria carnica

15
 5. NORMAS/RECOMENDACIONES DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

-LEY GENERAL DEL AMBIENTE – LEY N° 28611

-LEY MARCO DEL SISTEMA NACIONAL DE GESTIÓN AMBIENTAL

- LEY N° 28245 INTEGRACIÓN DE LA LEGISLACIÓN AMBIENTAL.
CAPÍTULO I APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS NATURALES

Artículo 84.- Del concepto Se consideran recursos naturales a todos los componentes de la naturaleza,
susceptibles de ser aprovechados por el ser humano para la satisfacción de sus necesidades y que tengan
un valor actual o potencial en el mercado, conforme lo dispone la ley.

Artículo 89.- De las medidas de gestión de los recursos naturales Para la gestión de los recursos
naturales, cada autoridad responsable toma en cuenta, según convenga, la adopción de medidas previas
al otorgamiento de derechos, tales como:

a. Planificación.
b. Ordenamiento y zonificación.
c. Inventario y valorización.
d. Sistematización de la información.
e. Investigación científica y tecnológica.
f. Participación ciudadana.

Artículo 94.- De los servicios ambientales

94.1 Los recursos naturales y demás componentes del ambiente cumplen funciones que permiten
mantener las condiciones de los ecosistemas y del ambiente, generando beneficios que se aprovechan sin
que medie retribución o compensación, por lo que el Estado establece mecanismos para valorizar, retribuir
y mantener la provisión de dichos servicios ambientales, procurando lograr la conservación de los
ecosistemas, la diversidad biológica y los demás recursos naturales.

94.2 Se entiende por servicios ambientales, la protección del recurso hídrico, la protección de la
biodiversidad, la mitigación de emisiones de gases de efecto invernadero y la belleza escénica, entre
otros.

16
94.3 La Autoridad Ambiental Nacional promueve la creación de mecanismos de financiamiento, pago y
supervisión de servicios ambientales. CONCORDANCIAS: D. Leg. N.º 1013, inc. b) del Art. 6 (Funciones
generales).

ISO 14001: Industria alimentaria más respetuosa con el medio ambiente

Las organizaciones deben llevar a cabo los siguientes procesos:

· Deben controlar las emisiones generadas, sobre todo mediante gases de combustión.
· Tener un control sobre sus aguas residuales.
· Buena gestión de los residuos generados en sus actividades.
· Debe estimular el reciclaje, así como ahorrar energía.

Tiene que cumplir los requisitos legales vigentes.

Reglamento de Seguridad Industrial ,1964

NTP 209.038 2009

Esta Norma Técnica Peruana establece la información que debe llevar todo alimento envasado
destinado al consumo humano.

6. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
Descripción de la
01 09/05/2022
elaboración

02 Calculo justificativo 09/05/2022

03 Esquema/diagrama/dibujo 09/05/2022
Normas/protección
04 10/05/2022
ambiental
05 Diagrama de bloques 13/05/2022
06 Presentación de informe 13/05/2022

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REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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