PROGRAMACIN CURRICULAR

Familia profesional: Hostelera y Turismo Opcin ocupacional: Asistencia en pastelera y Panadera Mdulo ocupacional: Elaboracin de productos de Panadera. Duracin: 300 horas Ciclo formativo: Bsico

Independencia febrero 2011.

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO DRE

: PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : LIMA METROPOLITANA

UGEL: 02

UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza y controla el proceso para la elaboracin industrial de diversas variedades de panes, as como su embolsado y almacenamiento de acuerdo a los parmetros tcnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio ambiente, as tambin valorando la utilidad de la legislacin laboral vigente; de manera preactiva y responsable.

MDULO OCUPACIONAL

DURACIN

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

300 Hrs.

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA

CONTEXTUALIZACION

DEL MDULO

CETPRO DRE

: PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : LIMA METROPOLITANA

UGEL: 02 / Rmac

CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el rea de trabajo del taller de Panadera realiza y controla los procesos de produccin de panes crocantes y sucedneos con seguridad y higiene

CRITERIOS DE EVALUACION Identifica maquinarias y equipos aplicando normas de seguridad e higiene Estima los costos de produccin, con precisin. Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene. Prepara panes crocantes y sucedneos, con habilidad y destreza. Identifica insumos y prepara panes especiales con habilidad y destreza. Prepara productos de bollera, aplicando tcnicas operativas. Identifica el manejo de temperaturas y tiempos de coccin, con precisin Prepara productos de bollera aplicando la legislacin vigente

HORAS

40 hrs.

2. Realiza y controla los procesos de produccin de panes Especiales

70 hrs.

3. Realiza procesos de preparacin de productos de bollera.

70 hrs.

4.

5. Analiza la legislacin laboral vigente relativa a su opcin laboral.

Identifica las distintas modalidades de contratacin laboral, aplicando la legislacin vigente. Describe los requisitos de legislacin laboral para ejercer su profesin, como persona natural o empresa.

30 hrs.

6.

Practicas pre profesionales Total horas 90 hrs. 300 Hrs.

DETERMINACIN DE LOS CONTENIDOS BSICOS

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA CETPRO DRE : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : LIMA METROPOLITANA UGEL: 02 / Rmac

CONTENIDOS ESPECFICOS - Identificacin de las reas y zonas de trabajo. - Identificacin y manejo de maquinarias y equipos. - Acondicionamiento de Insumos en panadera. - Aplica Tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en panadera - Identificacin de mtodos bsicos en panificacin. - Elaboracin de Panes Crocantes y Sucedneos. - Manejo de temperaturas y tiempos de coccin. - Elaboracin de Masas dulces. - Elaboracin de baos y cubiertas. - Elaboracin de Masas dulces.

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

- Determinacin de los costos de produccin. - Manejo de temperaturas y tiempos de coccin. - Elaboracin de Masas dulces. - Elaboracin de baos y cubiertas. - Elaboracin de Masas dulces.

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA CETPRO DRE : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : LIMA METROPOLITANA UNIDADES DIDCTICA S UD 01 Organizaci n de taller y preparaci n de Panes Crocantes y sucedneos CRONOGRAMA M A M J SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 GEL: 02 / Rmac

ORGANIZACIN DEL MDULO

MDULO Organiza el rea de trabajo del taller de Panadera; realiza y controla los procesos de produccin de panes crocantes. Realiza y controla los procesos de produccin de panes Especiales.

APRENDIZAJ E Identificaci n de las areas y zonas de trabajo y elaboracin de masas Crocantes y Suaves.

HORA S

40 hrs.

Manejo de temperatur as y tiempos de coccin y Elaboracin de Masas Especiales. Realiza Elaboracin procesos de de baos y preparacin cubiertas y de Elaboracin productos de Masas de bollera Dulces Reconoce los Deberes Analiza la y Derechos legislacin del laboral trabajador. vigente Reconoce relativa su los opcin requisitos laboral. vigentes de legislacin laboral

UD 02 Panes Especiales

70 hrs.

UD 03 Panes Especiales y bollera

70 hrs.

UD 04 Orientacin Laboral

30 Hrs.

PRCTICA PRE PROFESIONAL

90 Hrs.

TOTAL DE HORAS DEL MDULO

300 Hrs.

PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO

ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA I.- INFORMACION GENERAL: CETPRO : PARROQUIAL EL BUEN PASTOR UGEL : N 02 Rmac Mdulo : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA HORAS DRE: LIMA DURACIN: 300

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA: Realiza y controla el proceso para la elaboracin industrial de diversas variedades de Panes as como su embolsado y almacenamiento; de acuerdo a los parmetros tcnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio ambiente, as tambin valorando la utilidad de la legislacin laboral vigente; de manera preactiva y responsable. III.- CAPACIDADES DEL MDULO: CAPACIDADES TERMINALES 1. 1.Oraganiza el rea de trabajo de taller de Panadera y realiza , controla los procesos de proceso de produccin de panes crocantes y sucedneos 2. Realiza procesos de preparacin de panes especiales. 3. Realiza procesos de preparacin de productos de bollera. 4. Analiza la legislacin laboral vigente relativa a su opinin laboral. IV.- CONTENIDOS BSICOS:
CAPACIDADES APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Organiza el rea del taller, equipos, utensilios e insumos.

Identificacin de las areas y zonas de trabajo. Identificacin y manejo de equipo y utensilios. Acondicionamiento de Insumos en panadera. Aplica tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en panadera. Identificacin de mtodos bsicos en panificacin. Manejo de temperaturas y tiempos de coccin Elaboracin de Masas de panes suaves. Elaboracin de modelos y formas de panes. Elaboracin de Masas de panes crocantes. Controla la temperatura del fermentado Maneja la temperatura en el horneado. Ejecucin las harinas sucedneas y su porcentaje en la mezcla con la harina de trigo. Verificacin la elasticidad, tenacidad de masa. Contratacin del sobado de la masa panes sucedamos. Elaboracin de masa con agregado de espesis. Control del fermentado y horneado de las panes. Elabora masa de de costa sierra y selva. Controla el horneado. .

Elabora panes suaves.

Elabora crocantes.

panes

Elabora sucedneos.

panes

Elabora sonorizados. Elabora especiales.

panes

panes

Analiza la legislacin laboral vigente relativa a su opcin laboral

Reconoce los Deberes y Derechos del Trabajador. Reconoce los requisitos vigentes de la legislacin laboral

CAPACIDADES

APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Analiza la legislacin laboral vigente relativa a su opcin laboral.

- Elementos que constituyen una pequea empresa. - Factores para iniciar una empresa. Formas legales.

V.- VALORES Y ACTITUDES VALORES Responsabilidad Honestidad Respeto ACTITUDES Actitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas. Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el trabajo. Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes.

VI.- EJES TRANSVERSALES 1. Cuidado y conservacin del medio ambiente. 2. Autoestima. 3. Equidad de gnero. VII.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS DEL MDULO: UD UD UD UD UD UD 01 02 03 04 05 05 UNIDADES DIDACTICAS Organizacin del Taller. Elaboracin de Panes suaves. Elaboracin de Panes crocantes. Elaboracin de panes sucedneos . Elaboracin de panes especiales. Realiza gestin laboral HORAS 18 hrs. 36 hrs. 48hrs. 54hrs. 24hrs 30hrs

VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS: 1. Metodologa activa 2. Lluvia de ideas. 3. Experimentacin. 4. Anlisis- debate. 5. Investigacin. IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN: ETAPAS PARA EVALUAR Inicio Proceso : Seguimiento y Formativo. Logro : Confirmacin y Sumativa Meta cognicin. INSTRUMENTOS DE EVALUACIN Cuadro de progresin. Cuadro de cotejo Ficha de Observacin. Fichas de Prcticas de taller.

EVALUACIN DE PRCTICAS Se evala segn el trabajo, desempeo, informe y acreditacin de los participantes tanto en las empresas unipersonales o PYMES, como en la Institucin Educativa donde estudia. X. MEDIOS Y MATERIALES:

POTENCIAL HUMANO Coordinadora Acadmica Coordinadora de Actividades Productivas. Coordinadora de la especialidad de Hostelera y Turismo, docentes y estudiantes. INFRAESTRURA Y EQUIPOS Taller N 17 de Cocina. Equipos y Maquinarias: Horno, Cocina, refrigeradora etc. MATERIALES Pizarra acrlica, mota, plumones Papelografos, papel bond Transparencias, textos Insumos para los proyectos TICS: retroproyector, TV, CD, VHS. XI. BIBLIOGRAFA: PANADERO RECETAS PASTERIA- PANERIA GUIA DE PRCTICAS PANADERIA COMERCIAL SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL FORMACION Y ORIENTACION LABORAL COSUE- CAPLAB Fleischamann Nova Revista N8. Sabor y color Cortes Berrocal, Ral Lima 2000

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 01

CETPRO Rmac MODULO : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA HORAS : 300 HRS. APRENDIZAJES ESPECIFICOS CONTENIDO CONOCIMIENTO PROCEDIMIENTOS S DRE : Lima UGEL : 02

PROYECTO : ORGANIZACIN DEL TALLER. DURACION : 18 Hrs. CRITERIOS DE EVALACION HORA S

CAPACIDAD TERMINAL

ACTIVADES - Organizando el taller de Panadera. - Conociendo Normas seguridad Higiene Industrial las de e

- Areas y zonas de Trabajo - Identificacin de - Normas de - Reconociendo las las reas y Seguridad e reas y zonas de zonas de trabajo. higiene trabajo de taller. industrial. - Reconociendo las Organiza el - Identificacin y - Maquinarias, acciones que se rea del taller, manejo de equipos y debe tomar antes equipo, maquinarias y utensilios: de trabajar. utensilio e equipos - Caractersticas insumos. - Funciones - Reconociendo el uso y - Determinacin funcionamiento de de los costos de - Costos de las maquinarias y produccin. produccin: equipos en - Costos Fijos pastelera. - Costos variables - Depreciacin.

- Identifica las maquinaras y equipos aplicando normas de seguridad e higiene. - Estima los costos de produccin, con precisin.

- Las maquinaras, equipos y 18hrs. mobiliarios que se emplean en el trabajo. - Calculando costos produccin.

de

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 02

CETPRO Rmac MODULO : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA HORAS : 300 HRS. DRE : Lima UGEL : 02 PROYECTO : ELABORACION DE PANES SUAVES DURACION :36Hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 03

CETPRO : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR Rmac MODULO: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA ELABORACION DE PANES CROCAMTES. CAPACIDAD TERMINAL APRENDIZAJES ESPECIFICOS CONOCIMIENTOS -

DRE

: Lima

UGEL : 02 PROYECTO :

Elaboracin de Masas de panes crocantes. Controla la temperatura Elabora panes del fermentado crocantes. Maneja la temperatura en el horneado

ACTIVADES HORAS PROCEDIMIENTOS - Aplicando el manejo de Temperaturas: temperaturas y medidas de tiempos de grados y coccin en - Identifica el - Conociendo escalas. panadera manejo de realizado del Tiempos de temperaturas y amasado, coccin. - Realizando tiempos de Fermentado y procesos coccin, con barnizado. Masas elaboracin para Precisin. Hojaldradas: panes hojaldrados Caractersticas 48hrs. - Prepara Masas productos de - . Conociendo las especiales: - Realizando bollera, temperaturas y Caractersticas. procesos aplicando tiempos de Rellenos y elaboracin de tcnicas coccin. cubiertas baos y cubiertas. operativas Caractersticas Masas Dulces: - Realizando Caractersticas procesos de elaboracin para panes dulce. DURACION :48Hrs.

CONTENIDO

CRITERIOS DE EVALUACION

HORAS

: 300 HRS.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 04

CETPRO Rmac MODULO : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA PROYECTO ELABORACION DE PANES SUCEDANEO. CAPACIDAD TERMINAL APRENDIZAJES ESPECIFICOS CONOCIMIENTOS Ejecucin las harinas sucedneas y su porcentaje en la mezcla con la harina de trigo. Elabora panes Verificacin la sucedneos. elasticidad, tenacidad de masa. Contratacin del sobado de la ACTIVADES HORAS PROCEDIMIENTOS - Aplicando el manejo de Temperaturas: temperaturas y - Conociendo las medidas de tiempos de temperaturas y grados y coccin en - Identifica el tiempos escalas. panadera manejo de fermentacin y de Tiempos de temperaturas y coccin. coccin. - Realizando tiempos de procesos coccin, con - Elaborando masa de Masas elaboracin para Precisin. panes con harinas Hojaldradas: panes hojaldrados de 7 semillas. Caractersticas 54hrs. - Prepara Masas productos de especiales: - Realizando -. Elabora Panes bollera, Caractersticas. procesos Sucedneos: aplicando Rellenos y elaboracin de - Pan de maz, tcnicas cubiertas baos y cubiertas. camote, papa, operativas Caractersticas integral, soya, Masas Dulces: - Realizando kiwicha Caractersticas procesos de elaboracin para panes dulce. CONTENIDO CRITERIOS DE EVALUACION : DRE : Lima UGEL : 02

HORAS

: 300 HRS.

DURACION

: 54Hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N5

CETPRO Rmac MODUL : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA PROYECTO ELABORACION DE PANES ESPECIALES. CAPACIDAD TERMINAL APRENDIZAJES ESPECIFICOS CONOCIMIENTOS ACTIVADES HORAS PROCEDIMIENTOS - Aplicando el Temperaturas: manejo de medidas de temperaturas y grados y tiempos de escalas. coccin en - Elaboracin de Tiempos de - Identifica el panadera panes especiales. coccin. manejo de temperaturas y - Realizando Masas de pan tiempos de procesos - Elabora para ,sobado coccin, con elaboracin para productos de amasado, Precisin. panes hojaldrados bollera: Crema fermentado y pastelera, pasta 24 hrs. barnizado: - Prepara azucarada, almbar, Caractersticas productos de - Realizando etc. Masas bollera, procesos - Elabora Panes especiales: aplicando elaboracin de Dulces: Bollera, Caractersticas. tcnicas baos y cubiertas. Rosca de Canela, Rellenos y operativas Rosca de Reyes, cubiertas - Realizando Encimados, Caractersticas procesos de Panetn. Masas Dulces: elaboracin para Caractersticas panes dulce. CONTENIDO CRITERIOS DE EVALUACION : DRE : Lima UGEL : 02

Elabora panes especiales. .

Elabora masa de de costa sierra y selva. Controla el horneado.

HORAS

: 300 HRS.

DURACION

: 24Hrs.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 06

CETPRO Rmac MODULO : CETPRO PARROQUIAL EL BUEN PASTOR : ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA PROYECTO EMPRESARIAL. HORAS : 300 HRS. DURACION : 30Hrs. : GESTION DRE : Lima UGEL : 02

CAPACIDADE S

APRENDIZAJES

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

CRITERIOS DE EVALUACION

ACTIVADES

HORAS

- Contrato de Trabajo: El - Reconoce los derecho del Deberes y trabajo. Derechos del - Condiciones de Analiza la trabajador. trabajo. legislacin - Reconoce los laboral vigente requisitos - Masas relativa a su vigentes de la Hojaldradas: opcin laboral legislacin Caractersticas. laboral - Legislacin laboral: requisitos

- Reconociendo - Identifica las tipos de distintas empresas, de su modalidades de entorno. contratacin - Reconociendo la laboral, estructura del aplicando la Sistema de la legislacin Seguridad Social vigente. para su mejor viabilidad. - Describe los requisitos de - Analizando los legislacin intereses, laboral para aptitudes y ejercer su motivaciones profesin, como personales para la persona natural carrera o empresa. profesional.

- Conociendo Deberes derechos trabajador.

los u del

- Conociendo la Seguridad Social, Empleo y 30 Hrs. Desempleo - Requisitos vigentes de la legislacin laboral