Quimica en La Avicultura Org-Yoselin

Química natural en la avicultura orgánica
La composición química de un huevo es:

%TOTAL % AGUA %GRASA %PROTEINA %CENIZA
Huevo 100 65,5 11,0 11,8 11,7
entero
Clara 58 88,0 0,2 11,0 0,8
Yema 31 48,0 32,5 17,5 2,0
La composición química de la cáscara es:
%TOTAL %CARBONATO %CARBONATO %FOSFATO MATERIA

CALCICO MAGNESICO CALCICO ÓRGANICA
Cáscara 11 94,0 1,0 1,0 4,0
La composición química de los productos del huevo:
Líquido Claras Yemas Yemas

Completo (comercialmente
separadas)
% AGUA 73,7 87,6 51,1 55,5
%PROTEINA 12,9 10,9 16,0 15,4
%GRASA 11,5 Tr 30,6 26,9
%CARBOHIDRATO 1,1 1,1 1,0 1,0
%CARBOIDRATO 0,3 0,4 0,2 0,2
LIBRE
%CENIZA 1,0 0,7 1,7 1,6
1. Composición de la clara
La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida
entre las membranas del cascarón. Constituyentes Sus constituyentes son 88% agua, 11%
proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Básicamente se trata de una solución de
proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen más de treinta proteínas
diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Estas tres glucoproteínas suman más del
80% del total de proteínas en la clara de huevo.
OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es
la ovoalbúmina. Esta proteína se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de
interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es rica en cisteína y
metionina y presenta grupos sulfhidrilos.
CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la
clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteína no
fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. La capacidad secuestrante del hierro le
confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El

ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y
aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en
enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas,

incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de
ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.
OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada

ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica que
el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica.
Es una proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor.
AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la

biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.
OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la

riboflavina de la clara de huevo (68).
2. Composición de la yema:
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente
por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco
germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido
fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución
proteica. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%,
con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase
continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras
que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad
(HDL).
La principal proteína de la yema es la vitelina. Además, la yema de huevo contiene:

FOSFIVITINA (4%): es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina
(30%), no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.
LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad (HDL)
rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol,
lípidos neutros y triglicéridos).
LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta

un 88% de lípidos (un tercio de los fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen
restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.
LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.
OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la

quimosina.
En las grasas de la yema encontramos esto:

3. Manejo del huevo:
a. Manejo del tamaño del huevo:
El tamaño del huevo es determinado en gran parte por la genética del ave, pero dentro de
este parámetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminución del tamaño
del huevo por medio del manejo según las necesidades del mercado. A las áreas de
manejo que se debe prestar atención para obtener los resultados deseados son: Peso
corporal a la madurez. Entre más grande sea el peso corporal del ave al poner el primer
huevo, más grandes serán los huevos durante todo el período de postura.
Los programas de iluminación pueden ser manipulados durante el período de crecimiento

de la pollona para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el
tamaño promedio del huevo.
El tamaño del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes como la
proteína, la metionina, la energía dietética, el ácido linoleico y posiblemente la isoleucina
y la treonina. Las estrategias para limitar el tamaño del huevo al máximo se deben iniciar
dos semanas antes del tiempo en que el peso deseado del huevo sea obtenido. La
metionina agregada puede ser reducida por 250 gramos por tonelada cada 7-10 días (ó
500 gramos de metionina líquida tipo DL) hasta que el momento en que el tamaño del
huevo se estabilice. Si se reduce la metionina demasiado rápido la producción de huevo
declinara.
b. Recolección y limpieza del huevo
Pasos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar de limpiar

excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro superior a 2 ppm,
no sumergir los huevos en el agua de lavado más de 5 minutos, no reutilizar el agua de lavado
excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la temperatura del agua de lavado debe
ser de 32,2°C o superior, mantener el agua de lavado a una temperatura de -6,6 a 4,4°C más
caliente que los huevos, enjuagarlos rociándolos con agua potable caliente.
c. Manejo de la calidad bacteriológica del huevo
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, así como es rico en nutrientes
para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las
bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. Es
cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar
por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave.
En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara, pero no el interior del huevo. En
el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. No adquirirlos rotos o con la
cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde.

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La composición química de un huevo es:

La composición química de la cáscara es:

%TOTAL %CARBONATO %CARBONATO %FOSFATO MATERIA

Cáscara 11 94,0 1,0 1,0 4,0

La composición química de los productos del huevo:

Líquido Claras Yemas Yemas

%CENIZA 1,0 0,7 1,7 1,6

OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El

LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas,

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada

AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la

OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la

La principal proteína de la yema es la vitelina. Además, la yema de huevo contiene:

LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta

LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.

OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la

En las grasas de la yema encontramos esto:

Los programas de iluminación pueden ser manipulados durante el período de crecimiento

b. Recolección y limpieza del huevo

Pasos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar de limpiar

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