BROMATOLOGÍA II

HUEVO

M.C. ALFONSO DAVILA LULE

 “Ovulo fecundado o no excretado por las hembras de varias especies de
animales que puede ser de color blanco o pardo”.
 Los huevos de gallina son los de uso general en todos los países.
 Los huevos de aves más comunes destinadas al consumo humano además
de la gallina son las de codornices, patos, pavos, avestruz entre otras.
 Yema 32%
 Clara y Membrana 58%
 Cáscara 10%
Estructura del huevo
Clara (albumen)
Albumen fluido externo: se extiende
con rapidez con la rotura
Albumen fluido interno: entre el
albumen y la yema

Chalazas
Filamentos dispuestos en espiral, si se
rompen la yema se adhiere a la cáscara

Membranas
Varias capas de fibra proteica
entrecruzadas

Yema
Rodeada por una membrana
trasparente
Disco claro donde se dividen las
células después de la fecundación
 CASCARA
 Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o oscuros, que en
realidad son de color pardo claro. Depende de las razas y su genetica, pero
en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
 La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000
poros.
 Composición de cristales de CaCO , fibras proteicas y en menor medida
3
fosfatos y MgCO3
 Es una gran fuente de calcio, pero –obviamente– aunque es comestible, su
consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin
riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales.
 Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos,
en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su
conservación.
 Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara
aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
 Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al
igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
Atravesada por POROS
7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas
Permeables al aire pero no a los microorganismos
 COMPOSICIÓN

 Composición media de la parte comestible

- 75% agua
- 25% materia seca (mitad proteínas, mitad
lípidos)

Parte del
Proteínas Lípidos Agua Minerales
huevo
Clara 17,0 0,2 88,0 0,8
Yema 10,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,3 1,6 96,0

90% materia seca Ningún otro alimento tiene esa proporción

 La clara aporta las dos terceras partes del peso total del
huevo.
 Se puede decir que es una textura casi transparente en
cuya composición casi el 90 % es agua y el resto
es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la
responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones
de larga duración: huevo centenario).
 Las proteínas de la clara están presentes para defender
al huevo de la infección de bacterias y otros
microorganismos, pues su función biológica es la de
detener agresiones bioquímicas del exterior.
- Agua (88-89%)
- Proteínas (10%), principalmente glucoproteínas
- Azúcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lípidos despreciable

"la fuente de proteínas más perfecta de

la naturaleza"
 PROTEÍNAS DE LA CLARA

 Ovoalbúminas:
-las más abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)

 Ovomucina:
- confiere poder gelificante
-es el ingrediente que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo
frito y pochado.
- proteína fibrosa con 30% de polisacáridos
- participa en la estabilidad de la espuma
 Globulinas:
- responsables de la formación de espuma tras el
batido (claras a punto de nieve)
 Lisozima:
- poder gelificante
- acción bactericida
 Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda
dificulta la digestión)
-Es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al
huevo.

 Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorción
- se desnaturaliza por calor
Las proteínas de la clara coagulan con el calor unas antes
que otras
En la cocción la coagulación es completa
 La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función
biológica es la de aportar nutrientes, vitaminas y minerales necesarios para la
nutrición del pollo que crecerá en su interior.
 El color amarillo de la yema proviene de las xantófilas que la gallina obtiene de
diversos granos (como puede ser el maíz).
 La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concéntricas (al igual que una cebolla).
 Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola.
 La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
 En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas
emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas.
 Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
YEMA

. Agua 47-48 %
Desciende en el almacenaje por paso de la clara a la
yema

Composición de la yema de huevo de gallina

(% s.s.)
Lípidos 63
Proteínas 33
Glucosa libre 0,4
Minerales 2,1
Vitaminas 1,5

. La yema es una solución proteica o plasma en el que

están dispersas lipoproteínas en gran nº de gránulos
proteicos de distinto tamaño
- Fosvitina: fosfoglicoproteína (aporta P)
transporta el Fe en la yema

- Lipovitelinas: lipoproteínas de alta densidad con fosfolípidos y

colesterol
 • LÍPIDOS DE LA YEMA
(un tercio son ácidos grasos saturados y
• 65-70% Triglicéridoslos 2/3 restantes, mono y poliinsaturados
ácido linoleico y araquidónico)
• 25-30% Fosfolípidos (lecitina)

• 6% Colesterol

Alimento rico en colesterol

Fuente de lípidos fácilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unión a proteínas)

PIGMENTOS
Origen vegetales consumidos por la gallina
Xantofilas……color de yema
CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

_______________________

Sodio 72 62 10
Potasio 73 53 20
Cloro 93 62 31
Calcio 29 3 26
Magnesio 6 4 2

Fósforo 120 5 115

Hierro 1,1 - 1,1
Azufre 90 60 30

Fuente:Saveur, B.

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre

Resto vinculados a proteínas o fosfolípidos
 Contenido en vitaminas del huevo
Contenido total medio (mg/huevo 60g)

entero clara yema

Liposolubles
A (U.I.) 150-400 - 150-400
D (U.I.) 20-80 - 20-80
E (mg) 0,6-2 - 0,6-2
K (mg) 0,01-0,03 - 0,01-0,03

Hidrosolubles
Tiamina (mg) 52 1,5 50
Riboflavina (mg) 200 120 80
Nicotinamida (mg) 43 33 10
Piridoxina (mg) 68 8 60
A. pantoténico (mg) 830 80 750
Biotina (mg) 10 2 8
Ac.fólico (mg) 15 0,5 15
B12 (mg) 0,5 - 0,5

 Más abundantes en la yema

 Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsión lipídica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no están libres son transportadas por proteínas

 VALOR
NUTRITIVO
Aporte calórico moderado 80 kcal/huevo 60g

Las proteínas tiene elevados contenidos de AA esenciales

OMS propuso las prot. del huevo como patrón de referencia

Aminoácido FAO Huev

Fenilalanina + 6 6o
Tirosina
Isoleucina 4 6.8
Leucina 7 9
Lisina 5.5 6.4
Metionina +Cisteína 3.5 5.4
Treonina 4 5
Triptófano 1 1.7
Valina 5 7.4
Contenido del huevo en aminoácidos (mg/huevo de
60g)
Clara Yema Huevo entero
Ácido aspártico 380 250 630
Ácido glutámico 480 340 820
Alanina 210 150 360
Arginina 210 150 360
Cistina 105 50 155
Glicina 125 85 210
Histidina 80 75 155
Isoleucina 190 155 345
Leucina 300 250 550
Lisina 235 220 455
Metionina 140 70 210
Fenilalanina 200 120 320
Prolina 150 1120 270
Serina 240 240 480
Treonina 160 150 310
Triptófano 60 45 105
Tirosina 150 130 280
Valina 240 170 410
Valor biológico de las proteínas de diferentes alimentos

Alimento Valor Biológico

Huevo 94
Leche de vaca 90
Germen de arroz 78
Pescado 76
Ternera 76
Soja 75
Germen de trigo 75
Arroz blanco 75
Trigo 67
Levadura de cerveza 63
Maíz 60
Harina de cacahuete 56
Harina de trigo 52
blanca
Huevo crudo
Las proteínas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%
Debido a:
-Presencia de factores anti-trípsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Proteínas de la clara
Utilización digestiva 92% debido a la coagulación de las proteínas

La yema tiene buena digestibilidad

Los lípidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Están emulsionados

El huevo debido a sus fosfolípidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

 Alimento Colesterol (mg/100g)
Leche 15
Mantequilla 200
Queso 70-100
Huevo entero 450
Yema de huevo 1260
Carne 60-80
Sesos 2200
Corazón 150
Riñón 400
Hígado 300-400
Pescado 50-80

Fuente:Saveur, B.
 Al adquirir esta materia prima, debemos considerar las siguientes
características organolépticas:

- La cáscara debe estar intacta y presentar un aspecto normal, sin brillo.
 - La clara debe ser transparente, gelatinosa y sin materias extrañas.
 - La yema debe ser bien visible a contra luz, ocupando una posición central y
sin cuerpos extraños.
 - La altura de la cámara de aire (que es el espacio que hay entre la cáscara y
la clara en la base del interior del huevo) no puede superar los 6 mm.
 - Deben estar libres de olores y sabores extraños.
La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el
refrigerador. Pero se pueden conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y
seco, logrando durar 4 semanas, corriendo riesgo de intoxicación pasado ese tiempo.
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la
presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se
torne acuoso y tomando un color y sabor desagradable.
b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un
color verde oscuro y quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido
sulfhídrico).
c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el
interior del huevo, solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
  Adhesiva: Se emplea mucho en
 Espumante: Se debe a las proteínas repostería y panadería.
de la clara (globulinas y lisozimas). Y
la estabilidad de la espuma resultante
se debe a la ovomucina.
 Aglutinante: Se debe a la  Clarificante: El poder clarificante
capacidad de los sistemas de las claras de huevo permite
coloides que son la clara y la eliminar restos de sólido en
yema para formar geles suspensión en muchos productos
líquidos de la industria
alimentaria (en caldos de carne o
de pollo para consomés
 Coagulante y gelificante: Es una  Colorante: propiedad de la yema
propiedad que comparten clara y que, gracias a sus carotenoides,
yema. Consiste en el paso de da color amarillo o anaranjado a
líquido/ fluido a sólido/gelatinoso los alimentos
al desnaturalizarse las proteínas
del huevo por la ruptura de los
enlaces químicos.
 Emulsionante: también es una  Aromatizante: el huevo realza
propiedad de la yema, que es una algunos aromas además de
emulsión del tipo aceite agua y se incorporar el aroma del huevo
debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina
Fuente: Instituto de Estudios del Huevo (2009)
 La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más
comunes son:
 • Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y
sometido a pasteurización.
 • Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
retirado la yema y sometido a pasteurización. Principalmente para la elaboración de
pastas, merengues, pays, suflés y confitería
 • Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
retirado la clara y sometido a pasteurización. Principalmente en la elaboración de
mayonesas, aderezos y salsas, así como de donas y postres.
 • Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con
su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de
Pascua).
 • Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha
eliminado el agua de su composición. Principalmente en la elaboración de productos de
panificación y pastas
 • Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el
agua de su composición.
 • Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha
eliminado parcial o totalmente el agua. Para la elaboración de donas, productos de
repostería, la elaboración de rompope, en aderezos y en mayonesas.​
 Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al
huevo con cáscara son:
 Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para
cada fin.
 Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
 Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y
ahorran mano de obra y tiempo.
 Mayor garantía de control bacteriológico.
 Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a
transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco
 Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la
inocuidad del producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboración
de ovoproductos en todos los países. Este proceso térmico garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse
en el huevo líquido, principalmente Salmonella enteritidis, así como el
mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del
producto.