Programa de Higiene Y Saneamiento en La Elaboracion DE Harina de Quinua Instantanea

PROGRAMA DE HIGIENE CODIGO: PHS-001
Y SANEAMIENTO DE LA REVISON : 01
HARINA DE QUINUA PAG. 1--37
INSTANTANEA
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACION

DE
HARINA DE QUINUA INSTANTANEA
Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Aseguramiento de la
Equipo HACCP Gerente General 15.10.2019
Calidad
INSTANTANEA
I INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y en

ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en
el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún
podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el
diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más
alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento ideal
para la aplicación del sistema HACCP.
II OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1 OBJETIVO
El objetivo del presente programa es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de

los alimentos que intervienen en el proceso de producción de la harina de quinua. Evitando
problemas de contaminación cruzada y de cualquier índole que pueda afectar la inocuidad de los
alimentos.
2.2 ALCANCE
El presente plan de higiene y saneamiento se aplica a las diferentes áreas relacionadas con la
producción incluyendo: infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios que se hallen en contacto
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con los alimentos, así como también al personal que manipule y controle las materias primas,
envases y producto final.
III NORMAS DE REFERANCIA Y DEFINICIONES

3.1 NORMAS DE REFERENCIA.
Reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto Supremo N°007-
98-SA-1998.
3.2 DEFINICIONES
- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos
y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
- Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación
de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en
los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias
y lugares de refugio.
- Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
- Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

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- Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.
- Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
- Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos
mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos
de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de
microorganismos indeseables.
-
IV PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO.
Se han establecido los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se
han generado 8 POES que se detalla a continuación.
Relación de Procedimientos y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento .
CODIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección PHS-001
de áreas
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección PHS-002
de Equipos, Maquinarias y otros.
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y PHS-003
Salud del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-004
PHS-005
POES-005 Procedimiento de control de agua PHS-006

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POES-006 Procedimiento de Recolección y PHS-007

Disposición de Desechos de la zona de
producción
POES-007 Procedimiento de Control de Productos PHS-008
Químicos
POES-008 Procedimiento de Verificación y Validación PHS-009
de Programa de Higiene y Saneamiento.

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POES-001. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS.
1 OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que
cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad e inocuidad de la
producción de la harina de quinua orgánica.
2 ALCANCE
El procedimiento abarca todas las áreas de la empresa.
Áreas:
 Área de recepción
 Área de almacén de materias primas
 Área de procesos
 Área de almacén de producto terminado
 Área de despacho de producto terminado
 Vestidores y SSHH para damas y caballeros
 Área para desperdicio y basura
 Oficinas
3 RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4 EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
5 FRECUENCIA
Diaria: Limpieza de desinfección de pisos.

Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos.
6 MATERIALES
-Escoba de cerdas gruesas y escobillones
-Recogedor
-Trapeador
-Detergente
-Hipoclorito de sodio
7 PROCEDIMIENTOS

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Limpieza diaria
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en tacho de basura con bolsa.
Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador con Hipoclorito de Sodio a 200ppm.
Limpieza mensual
Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el
piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (hipoclorito de
sodio al 200ppm)
8 REGISTROS
Registro PHS -001 Control Diario de Limpieza y Desinfección de las instalaciones.

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POES-002 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias y Utensilios
con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias, utensilios e instalaciones
utilizados para la preparación de los productos alimenticios .
Equipo Inicio del Uso Final del uso

Limpieza Desinfección Limpieza Desinfección
Balanza Diario Diario Diario Diario
Molino Diario Diario Diario Diario
Extrusora Diario Diario Diario Diario
Deshidratador Diario Diario Diario Diario
Empacadora Diario Diario Diario Diario
Mesa de Diario Diario Diario Diario
trabajo
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el jefe de Aseguramiento de la
Calidad
4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de limpieza.
5. FRECUENCIA
Al término de la elaboración del lote se limpia y desinfecta las superficies internas y
externas del equipo.

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6. MATERIALES
-Escobillas
-Paños
- Detergente
-Desinfectante.
7. PROCEDIMIENTOS
Limpieza diaria y al término de la producción

Aplicar desinfectante
Limpiar el área que rodea el equipo.
8 REGISTROS
Registro PHS-002 Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y
otros.

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POES-003 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
1 OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
2 .ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento durante
las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso
productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4PROCEDIMIENTO
4.1Control de enfermedades.
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal
b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios.
c. Planificar la renovación de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realización de un control médico para todo el personal una vez al año, pidiendo
evaluaciones de ETA, control de parásitos.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe entrar al área de procesamiento y debe de comunicar de
inmediato a la jefa de Aseguramiento de Calidad.
f. El jefe de producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposos o
cambio de actividad si fuera necesario.
4.2 Higiene personal.
El personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

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a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado

Mantener el cabello corto o recogido ya que reduce las posibilidades de
contaminación con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
-Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
-Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
-Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. Cada vez que se ensucien
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c. Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d. Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de
esmalte.
e. No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento
g. Evitar malos hábitos como:
-Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello
-Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
-Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios
-Secarse la frente con las manos o brazos
-Secarse o limpiarse las manos con uniforme
-Limpiarse las manos con trapos sucios
-Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos
h. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de
ser envasado.
i. Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. Porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.

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j. No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero etc.) en los bolsillos del
uniforme.
k. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
INSTRUCCIÓN
a. Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b. Aplicar jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c. Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo
d. Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo
e. Secar
f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos
4.3 USO CORRECTO DEL INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal.
a. Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo
d. No usar ropa de calle sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de aseguramiento de calidad. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser
necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con la
indumentaria adecuada.
Si el jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
5 REGISTROS
PHS-003 Control de Higiene y Salud de personal.

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POES-004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Reducir o eliminar la contaminación de la planta en áreas internas y/o externas por la presencia
de plagas, manteniendo la inocuidad del alimento.
2. ALCANCE
Es aplicable en toda la planta de proceso, área administrativa, almacén de productos

terminados, y todo el perímetro de las instalaciones, para evitar el anidamiento y /o riesgo que
ingresen.
3. RESPONSABLES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del
control de este procedimiento y mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTORES
Será ejecutado por el personal de la empresa y cuando se requiera por empresa contratada.
5 FRECUENCIA
-Semanalmente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas
-Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir el
ingreso de las plagas.
6. PROCEDIMIENTOS
Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito de
disminuir el número de roedores presentes en un local, zona o área determinada.
Para realizar estos trabajos e necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usará tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos o cintas engomadas si fuera el caso.

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Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo.
Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o
disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.
.
Exclusión
a. Todos los ingresos a las salas de proceso son mantenidos siempre cerrados, se revisa
periódicamente que no existan aberturas ni agujeros en la totalidad del establecimiento por donde
puedan ingresar roedores y/o agentes vectores.
b. Las diferentes áreas se encuentran correctamente protegidas por puertas de material
higienizable.
Exterminación
a. Es realizado por empresas especializadas en este servicio y se realiza de acuerdo a la
frecuencia establecida por la empresa. Las empresas que brindan el servicio deben contar con la
respectiva constancia de autorización emitida por la autoridad de salud competente de su
jurisdicción (DISA -Dirección de Salud Ambiental).
b. Para iniciar el servicio, se coordina con la empresa especializada las fechas de realización del
servicio, luego del cuál informa al Jefe de Planta y/o al Jefe de Almacén a fin de que tomen las
medidas necesarias de protección, como: protección de equipos, protección de alimentos,
movimiento de muebles de ser necesario, entre otros.
c. La empresa que realiza el servicio de fumigación debe proporcionar a sus trabajadores los
siguientes implementos mínimos de seguridad:
i. La vestimenta constará de uniforme con logo de la empresa para la correcta identificación de su

personal, gorra de protección y botas de jebe limpias y en buen estado de conservación.
ii. Asimismo deberá constar con máscara adecuada para el trabajo a realizar.
iii. Guantes de cuero o jebe.
e. Al finalizar el servicio, la empresa especializada, proporciona una ficha técnica de evaluación
y descripción de actividades en el cual se detalla los productos utilizados, las áreas tratadas, los

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INSTANTANEA
equipos empleados, así como cualquier observación que tenga del servicio efectuado. Del
mismo modo, hace llegar el Certificado de Fumigación respectivo
7. REGISTROS GENERADOS
-PHS-004 Control de roedores
-PHS-005 Control de señales e infestación de plagas.

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INSTANTANEA
POES -005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
CALIDAD DEL AGUA
1. Objetivo
Definir las actividades seguidas por la empresa para asegurar la calidad sanitaria del agua con la
que se trabaja en todo el establecimiento para hacerla segura y para evitar la contaminación.
2. Alcance
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua en todo el establecimiento de

nuestra empresa.
3. Responsabilidad
.
El Operario de Mantenimiento (OM) es el encargado de realizar el control de calidad y llenado de
registros del agua de caldero.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) es responsable de la supervisión de la calidad
sanitaria del agua para proceso
4 Definiciones
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y biológicos para convertirla en un
producto inocuo para el consumo humano.
Cloración: Adición de cloro al agua

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Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química
específica. Esto no refleja necesariamente para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro
residual.
Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

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Metales Pesados: Aquellos cuya densidad es por lo menos cinco veces mayor que la del agua.
Los más importantes son: arsénico (As), cadmio (Cd), cobalto Co), cromo (Cr), cobre (Cu),
mercurio (Hg), níquel (Ni), plomo (Pb), estaño (Sn) y zinc (Zn). Su toxicidad se basa en que estos
influyen de diversas formas en los procesos fisiológicos de los organismos. Los metales más
peligrosos para toda forma de vida son el mercurio, el cadmio y el plomo.
5. Descripción
6.1 Control de calidad del agua para proceso
La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pública
que administra SEDAPAL.
Para efectuar este análisis se tomará como mínimo dos puntos de muestreo en la planta de
proceso, y se medirá el nivel de cloro residual empleando un test rápido, siguiendo las
instrucciones detalladas en el mismo. El jefe de Aseguramiento de Calidad verificará la
concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser mayor o
igual a 0.5 ppm.
De hallarse valores menores a los indicados se emitirá una carta a SEDAPAL indicando que el
tratamiento de cloración no es efectivo. Paralelamente se realizará el balance correspondiente para
agregar la cantidad de cloro necesario y se medirá nuevamente el cloro residual hasta alcanzar los
valores establecidos.
6.2 Limpieza de tanques de agua( cada 6 meses9)
Previa evacuación del agua, se realizara un escobillado con solución detergente

industrial al 5 % para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se
desinfectará con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100ppm.
6.3 Análisis microbiológico y físico químico del agua.
El marco legal a usar será el D.S. 031-2010- SA Reglamento de Calidad del Agua para
Consumo Humano
Para ejercer mejor control de la calidad de agua se realizará el control biológico del
agua semestralmente, se toman muestras para los análisis respectivos.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico- químicos de la calidad del

agua en un laboratorio acreditado.
7 Registros generados
PHS-006 Control y verificación de cloro residual.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
POES-006 PROCEDIMENTO DE RECOLECIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS DE LA

ZONA DE PRODUCCIÓN.
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficies de contacto con
los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2 ALCANCE
A todos los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
6. RESPONSABLES
El responsable del control del cumplimiento del procedimiento y mantener los
documentos generados es el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
7. Ejecutores
El procedimiento será por el personal de limpieza.
8. Frecuencia.
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y
cada vez que sea necesario durante el día.
9. Materiales
Escobas, recogedores, bolsas plásticas de color negro y basureros con tapa. Todos
ellos rotulados y de uso exclusivo para el que fue propuesto.
10. Descripción
Para la recolección de desechos colocar todo el desperdicio o residuo proveniente del
acondicionamiento de la materia prima y de las otras etapas del proceso en basureros
plásticos con tapa y en buen estado que cuenten con una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar
los tachos.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
Cada vez que las bolsas estén lleno de desperdicio, se cerrarán, se trasladarán y se
depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello, sustituyéndose por
bolsas nuevas.
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas
de las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad encargado se encargará de verificar el
cumplimiento de este procedimiento y anotará los resultados en el formato PHS-007.
8 REGISTROS GENERADOS.
PHS-007: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
POES-007 CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
1 OBJETIVO
Asegurar un manejo sanitario y ambiental de todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas
utilizadas en la planta para prevenir contaminación cruzada, incidental o intencional
con los productos terminados o en proceso.
2 ALCANCE
Está referido a todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas utilizadas en planta, en especial
los empleados encargados de la limpieza y desinfección.
3 REFERENCIAS
DS 022-2001-SA Reglamento sanitario para las actividades de saneamiento ambiental en

viviendas y establecimientos comerciales, industriales y de servicios.
RM 449-2001-SA-DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección,
limpieza de ambientes y de tanques sépticos.
4 RESPONSABILIDAD
El responsable de hacer cumplir con este control es el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
5 DEFINICIONES.
Desinfectante. Agente que limite la infección matando células vegetativas de los microorganismos.
Detergente. Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseable
de la superficie de algún material.
6 CONDICIONES BÁSICAS
No está permitido almacenar o mantener, en el área de proceso, productos químicos que no

vayan a ser utilizados inmediatamente.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
Los productos químicos deben almacenarse en sus envases y con sus etiquetas originales a
fin de evitar el uso inadecuado de éstos.
La eliminación de envases y recipientes se realizará de acuerdo a lo definido para cada tipo de
producto químico.
7 DESCRIPCIÓN
Los productos químicos se almacenan en lugares establecidos e identificados, separados de
los productos, materias primas o material de empaque.
Sólo personal autorizado tiene acceso a los productos químicos almacenados.
Para el almacenamiento y manipulación de los productos químicos se toman en cuenta las
recomendaciones indicadas en las especificaciones de dichas sustancias.
Los plaguicidas sólo serán manipulados por personal capacitado o empresa proveedora del
servicio de control de plagas.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
POES-008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO.
1. OBJETIVO.
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del
programa de higiene y saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección
cumplan los propósitos para los que fueron creados.
2. ALCANCE
Revisión del registro del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e
inertes para verificar y validar los procesos de lavado de mano y de la limpieza y
desinfección de los equipos y maquinarias.
3. RESPONSABLE
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de

este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. FRECUENCIA
Semestral.
5. PROCEDIMIENTO.
5.1. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe
respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de la planta utilizando el formato
PSH-008 Auto inspección de planta.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.

c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato PHS-008 Auto
inspección de planta.
6. VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses.
*Se tomaran las muestras cada seis meses para realizar el análisis microbiológico de
las superficies vivas (manipulares) y superficies inertes (equipos, maquinarias, utensilios,
mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.
* Los resultados deben encontrarse en los rangos que especifica RM 461-2007/MINSA.
*Para la realización de este trabajo se realizará por personal designado por el Jefe
Aseguramiento de Calidad o un laboratorio acreditado.
7 .REGISTROS GENERADOS.
PHS-008 Auto inspección de Planta
PHS-009 Validación de Programa de Higiene y saneamiento.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
REGISTROS
Los registros generados en el programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuación.
Dichos registros serán mantenidos en la empresa por lo menos 2 años.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
P001-CONTROL DIARIO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES
v: conforme x:no conforme Leyenda: I:Incio D:Durante F:final de proceso
Ámbito de SEMANA DEL AL DE 2020 Observaciones y

aplicación acciones
correctivas
LUNES MARTES MIERCO JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
: LES
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Zona de recepción
Zona de almacén de
materia prima
Área de molienda y
extruido.
Area de
deshidratado,
molido y tamizado
Ärea de envasado y
control de metales.
Almacén de
productos
terminados
Servicios higiénicos
y vestuarios.
Área para
desperdicios y
basura
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PHS-002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
Ámbito de SEMANA DEL AL DE 2020 Observaciones y

aplicación acciones
correctivas
LUNES MARTES MIERCO JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
: LES
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Utensilios
Balanzas
Mesa de trabajo
Extrusora
Deshidratador
Molinos
Jabas
Empacadora
Tamisador
v: conforme x:no conforme Leyenda: I:Incio D:Durante F:final de proceso

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
FECHA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES S

N NOMBRE Evaluación del Aseo de Evaluación del Aseo de Evaluación del Aseo Evaluación del Aseo Evaluación del Aseo de E
DEL manos manos de de manos
° PERSONA personal personal personal mano personal mano personal pe
L s s
H S U C I F H S U C I F H S U C I F H S U C I F H S U I C F H
P E P E P E P E P E P
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
PHS-003 CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL
V: Conforme X: No Conforme HP: Higiene personal ES: Estado de salud U:Uniforme

C: Comportamiento I: Inicio F: Final.
OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS: …………………………..

………………………………………………………………………………………

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
PHS 005: CONTROL DE ROEDORES
Area Tipo Detención de actividad en alrededor Señales de presencia Observaciones

N° de
dispositivo
tratada de
cebo
Excremento Huellas Manchas Madrigueras Pelos Cadáver Consumo Pérdida Cambio
de orina de cebo
Frecuencia: Semanal.
Leyenda: SI (S) No (N)

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
PHS-005 CONTROL DE SEÑALES E INFESTACION DE PLAGAS.
Fecha Presencia (N° de individuos) Señales de presencia Observaciones y

Insectos Aves Roedores Otras Heces Osamentas Otras acciones correctivas
plagas señales
Jefe de Aseguramiento de Calidad
PHS-006 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE CLORO LIBRE RESIDUAL.

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
FECHA HORA CONCENTRACION PUNTO DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

CLR MUESTREO Y ACCIÓN
CORRECTIVA
LUGAR 01 Del tanque mayor a 0.5 ppm

LUGAR 02 De la red mayor a 0.5 ppm
LUGAR 03 De lavado de mesas, bandejas y superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
LUGAR 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos, parihuelas, tachos de basura de 100 a 200ppm

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
PHS-007 CONTROL DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS.

Tipo de
residuo
MES
Orgánicos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 13 14 1 16 1 18 19 2 21 22 2 24 25 2 27 28 2 30 31
2 5 7 0 3 6 9
Residuos de
extruidos
Otros
productos
no
conformes
Inorgánico
s
Restos
plásticos
Restos de
papel
Cartones
Residuos
metálicos

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
FORMATO PHS- 008 FRECUENCIA: MENSUAL
AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA.
Responsable de control…………………… Fecha:………………….
VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES
SI NO Acción Correctiva
Existen animales domésticos en el interior de la planta
Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos
están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de
deshechos.
OBSERVACIONES
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
Los baños de limpian y desinfectan diariamente
Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, papel toalla.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa.
Los baños se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS

QUÍMICOS
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfección de áreas de procesamiento, utensilios e higiene
personal está entre el límite de 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento.
Todo material de limpieza está debidamente rotulado y separado de
las áreas de procesamiento
Los productos químicos están rotulados para su identificación y son

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
manejados correctamente.
Se realiza la limpieza y desinfección del tanque de agua y la cisterna
OBSERVACIONES
ALMACEN DE MATERIA PRIMA, PRODUCTOS TERMINADOS Y DE

INSUMOS
Los almacenes se encuentran en correcto estado de
limpieza y desinfección.
Los productos están sobre parihuelas y apilados
correctamente.
La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se
aplican a las buenas prácticas de almacenamiento.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de
conservación y limpieza.
Los almacenes están bien mantenidos sin señales de
infestación (insectos y roedores).
OBSERVACIONES
PERSONAL
Los operarios están bien capacitados para realizar su labor.
Los operarios están correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hábitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Está restringido el tránsito de las personas dentro de la
planta para evitar la contaminación cruzada.
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
Se realizó limpieza y desinfección de la balanza al final del
turno.
Se realizó limpieza y desinfección de las maquinarias
Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su
lugar ordenadamente.
La zona de dosificación está limpio (techos, paredes,
ventanas y pisos).
Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIÓN

Aseguramiento de la
Calidad
INSTANTANEA
PHS-009 VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
FECHA ÁREA DE RESULTADO CERTIFICADO INSTTITUCIÓN OBS RESPONSABLE

TOMA DE C NC INFORME DE
MUESTRA ENSAYO N°

Aseguramiento de la
Calidad

Programa de Higiene Y Saneamiento en La Elaboracion DE Harina de Quinua Instantanea

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CODIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-006 Procedimiento de Recolección y PHS-007

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-001. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS.

El procedimiento abarca todas las áreas de la empresa.

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

Diaria: Limpieza de desinfección de pisos.

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador con Hipoclorito de Sodio a 200ppm.

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-002 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y

utilizados para la preparación de los productos alimenticios .

Equipo Inicio del Uso Final del uso

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Limpieza diaria y al término de la producción

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-003 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

4.2 Higiene personal.

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

4.3 USO CORRECTO DEL INDUMENTARIA DE TRABAJO

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

Es aplicable en toda la planta de proceso, área administrativa, almacén de productos

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

i. La vestimenta constará de uniforme con logo de la empresa para la correcta identificación de su

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES -005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

CALIDAD DEL AGUA

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua en todo el establecimiento de

Cloración: Adición de cloro al agua

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Cloro residual: Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

6.1 Control de calidad del agua para proceso

6.2 Limpieza de tanques de agua( cada 6 meses9)

Previa evacuación del agua, se realizara un escobillado con solución detergente

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Anualmente se realizará el control de los parámetros físico- químicos de la calidad del

PHS-006 Control y verificación de cloro residual.

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

POES-006 PROCEDIMENTO DE RECOLECIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS DE LA

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación

Elaborado por Revisado por Aprobado por Fecha de aprobación