Piura Seafood H&S

Versión: 03 - 2012
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Revisión: 01
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
MOLUSCOS BIVALVOS
FRESCOS REFRIGERADOS.
PIURA SEAFOOD S.A.C
Octubre -2012
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: Lider Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General
Versión: 03 - 2012
INTRODUCCION
La Planta de Procesamiento Primario PIURA SEAFOOD S.A.C., reconoce el

aseguramiento de La calidad como disciplina escencial para garantizar productos
inocuos, saludables y funcionales por tal motivo ha implementado su Plan HACCP,
tomando como pre-requisitos los programas de higiene y saneamiento (POES) y
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales brindan el soporte básico y
las condiciones operacionales que son necesarias para La producción de alimentos
seguros.
Las buenas condiciones sanitarias en una planta procesadora de Moluscos

Bivalvos favorecen el control para evitar el crecimiento de microorganismos y por
ende, evitar un deterioro del producto en proceso. Por tanto debemos saber, que
las fuentes de contaminación más comunes son una limpieza y saneamiento
deficiente de equipos de proceso, utensilios y ambientes, así como las malas
prácticas del personal.
El crecimiento de bacterias en el alimento se controla con un eficiente proceso,

una temperatura adecuada del área de proceso y una eficiente limpieza y
desinfección de todos los elementos que tienen contacto con el alimento en
proceso. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, limpieza y
desinfección, pueden controlar y reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de
los casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias patógenas en el producto.
Bajo esta perspectiva, los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento
(POES) ponen como base el control del medio ambiente donde el producto es
procesado, a través del cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección
así como el manejo y prácticas de higiene del personal. Para ello es indispensable
contar con un programa de limpieza y desinfección efectivas, que sea verificado
periódicamente. El monitoreo de las condiciones sanitarias de equipos y utensilios
empleados durante el proceso, ayuda a detectar los lugares donde se favorece el
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crecimiento bacteriano permitiendo así su control. Esto también es aplicable para

utensilios o equipos menores manejados por el personal, puesto que en muchas
ocasiones se descuida su limpieza y desinfección.
Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y el hielo utilizado durante el
procesamiento primario de Moluscos Bivalvos frescos es un punto que se debe
controlar. Esta es una medida de control recomendada por la Comisión
Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar
la contaminación con microorganismos patógenos.
Control de la salud de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación
microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y las
superficies de contacto alimentario.
Control de la calidad sanitaria del agua, la que estará en contacto con los alimentos
o las superficies de contacto alimentario.
Control de higiene y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos “antihigiénicos” a
los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de contacto
con estos.
El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios higiénicos, a
protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos y las
superficies de contacto de los alimentos, de la adulteración con hidrocarburos,
plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y
otros contaminantes físicos, químicos y biológicos. Control del manejo y uso de
los compuestos tóxicos. El control de las plagas en las plantas de alimentos.
Por tal motivo nuestra empresa PIURA SEAFOOD S.A.C., acorde con el
cumplimiento de la normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las
recomendaciones de normas internacionales presenta su Programa de Higiene y
Saneamiento para nuestra planta de Procesamiento Primario, el cual está
elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el SANIPES-
ITP, la que abarcan las siguientes temáticas:
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1. Control de la salud de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación

microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y
las superficies de contacto alimentario.
2. Control de la calidad sanitaria del agua, la que estará en contacto con los
alimentos o las superficies de contacto alimentario.
3. Control de higiene y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
4. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos “antihigiénicos”
a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otras superficies de
contacto con estos.
5. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios higiénicos.
6. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos y las
superficies de contacto de los alimentos, de la adulteración con hidrocarburos,
plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y
otros contaminantes físicos, químicos y biológicos.
7. Control del manejo y uso de los compuestos tóxicos.
8. El control de las plagas en las plantas de alimentos.
9. Capacitación del personal
10. Manejo de residuos.
OBJETIVOS:
 Prevenir cualquier tipo de amenaza que pueda afectar la seguridad de los
productos.
 Mantener todas las instalaciones administrativas y de producción, dentro de
condiciones higiénico sanitarias para la elaboración de un producto seguro.
PROPOSITO
Elaborar y aplicar un Programa de Control de H&S y de esta manera cumplir con la

legislación sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a condiciones de
riesgo para la salud de los consumidores, como contaminaciones directas o
cruzadas desde el agua, o desde el ambiente o desde las superficies que entran en
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contacto directo e indirecto con el pescado y mariscos, o por malas prácticas de los
manipuladores. También tendrá como propósito controlar la contaminación
cruzada, la adulteración de los productos por plagas y controlar el manejo de los
compuestos tóxicos.
ALCANCE:
Abarcando todas las instalaciones y equipos, infraestructura, almacenes, así como
todo el personal.
RESPONSABILIDAD
El Artículo 83º de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de las

plantas de procesamiento, serán responsables de:
a. La aplicación de las buenas prácticas de higiene y saneamiento de todas las
etapas y operaciones de procesamiento.
b. La aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los
principios científicos reconocidos y establecidos en esta Norma Sanitaria.
c. La capacitación continua y permanente del personal en temas relacionados con
el manipuleo y procesamiento higiénico de los productos pesqueros, así como con
la higiene personal
.
Por ello el operador o gerente de la Planta de procesamiento Primario de productos
hidrobiológicos es el responsable del desarrollo, aplicación, monitoreo y verificación
del presente Programa de H&S.
BASE LEGAL:
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1. Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.

2. D.S.Nº 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera.
3. D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícola.
4. D.S. Nº 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
5. Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas R.M. N° 591-2008 MINSA.
6. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. N° 07-2004 PRODUCE.
7. “Guía técnica para el análisis microbiológicos de superficies en contacto con
alimentos y bebidas RM N° 461-2007/ MINSA.
POLITICA
La empresa asume el compromiso desde la más alta dirección para cumplir con los
objetivos del presente manual, con una política que determine y facilite los medios
para que las labores puedan realizarse en condiciones saludables e higiénicas,
requiriendo la participación y colaboración activa de todo el personal que labora en
la planta.
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1. CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
1.1 OBJETIVO :
Evitar la contaminación de Moluscos Bivalvos con patógenos de origen personal
por malas prácticas de los manipuladores en cumplimiento con el artículo 85° a,
b y c de la norma 040-2001-PE
Asegurar que todo el personal que participa en las operaciones de la planta se

encuentra en optimas condiciones de salud, exento de enfermedades infecto
contagiosas como Hepatitis A, u otras enfermedades infectocontagiosas para
prevenir la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de
empaque y las superficies en contacto con los alimentos
1.2 ALCANCE:
Se aplica a todo el personal que participa directamente en el proceso
productivo de la planta.
1.3 PROCEDIMIENTOS:
Se relaciona esta condición de saneamiento, con las personas que parecen
tener una enfermedad, herida u otra aflicción que podría ser fuente de
contaminación microbiana del alimento.
Por tal motivo, se ha dispuesto el cumplimiento de lo siguiente:
 El personal de planta que entra en contacto directo con el alimento debe
disponer del certificado médico de gozar de buena salud, extendido por
una autoridad de salud de la zona.
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 A todo el personal externo (empresas contratadas) se les exigirá como

requisito portar su certificado médico actualizado para trabajar dentro de
las instalaciones de la empresa.
 La evaluación médica deberá efectuarse por lo menos una vez al año.
 Cualquier trabajador, reportado por el servicio médico, como portador de
enfermedades infectocontagiosas, debe ser inmediatamente restringido del
área de manipulación de alimentos y tratada su salud hasta su
recuperación.
 Asimismo se vigilará de forma permanente y continua al personal,
derivando al servicio médico, a aquellos que presenten signos y síntomas
como: diarrea, fiebre, vómito, ictericia, dolor de garganta, heridas abiertas
o cortes de la piel, furúnculos entre otros; siendo incorporado cuando el
médico tratante certifique que está totalmente apto para asumir sus
labores sin comprometer la inocuidad del alimento.
 Capacitar al personal en no realizar malas prácticas como: estornudar y
toser, escupir en el piso, introducirse los dedos en la nariz, etc., es decir,
insistir constantemente en las mejoras de los hábitos personales.
 Se llevará archivo de los certificados y/o controles sanitarios.
 Se dispondrá de una área de tópico en la Empresa por la cual se realizara
una vigilancia diaria de la salud de personal.
 Se indica que para personal que empieza a laborar en el establecimiento
se realizara una vigilancia diaria de su salud, acorde a su desempeño
dentro de la planta, luego dentro de un plazo no mayo a 1 mes de trabajo
continuo se programara para que se realice un chequeo medico por algún
centro de salud de la zona.
1.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

 Botiquín
 Medicamentos
 Materiales para curar heridas
 Certificado de salud
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1.5 RESPONSABLES:
 El Jefe de producción es el responsable de vigilar el estado de salud del
trabajador y dar descanso si el caso lo requiere.
 El área de tópico, realizar el monitoreo por turno, si el personal ingresa a
planta en buen estado de salud.
 La Empresa, mediante la administración será el responsable de tomar
todas las medidas y precauciones necesarias para asegurar la higiene y
salud del personal.
 La Administración es la responsable de disponer que se realice por lo
menos 01 control médico al año a través de un centro de salud, quien
extenderá el respectivo certificado médico.
1.6 MONITOREO:
 ¿Qué?: Alguna novedad relevante con respecto a la salud del personal.
 ¿Cómo?: evaluando los resultados de las fichas médicas o registro diario
de salud de personal..
 ¿Quién?: el área de tópico.
 ¿Cuándo?: se realiza en forma diaria y certificación anual o cuando se
requiera.
 ¿Dónde?: en las reuniones que tiene el equipo HACCP.
1.7 REGISTROS:
El monitoreo de salud de los empleados y obreros de la planta será registrado
en el formato siguiente: “Control de las Condiciones de Salud del Personal”
Formato HS- PS-01
1.8 VALIDACION:
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-2001-
PE.
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2. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
2.1 OBJETIVO :
Establecer procedimientos para el control de la calidad sanitaria del agua,
garantizando el uso de agua limpia en todas las actividades dentro de la
planta, cumpliendo con la norma sanitaria vigente y códigos
internacionalmente reconocidos.
El artículo 89° de la Norma Sanitaria 040-2001-PE exige que las plantas de
procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de la
Calidad del Agua. El Programa y sus registros deben estar disponibles a
inspección por la autoridad de vigilancia sanitaria
2.2 ALCANCE:
Nuestra planta cuenta con agua potable procedente de la EPS Grau, o de
cualquier otra empresa certificada, a través de camiones cisternas el cual
utilizada para la limpieza de equipos e instalaciones, como uso en el
proceso, y también como insumo para la limpieza, aseo personal, comedor
y servicios higiénicos.
2.3 PROCEDIMIENTOS:
La utilización del agua en las operaciones de Limpieza y Desinfección se
efectuará bajo las siguientes pautas:
PIURA SEAFOOD SAC, cuenta con el abastecimiento de agua potable
que proviene de empresas certificadas a través de camiones cisternas,
siendo almacenada en un pozo de 02 divisiones de capacidad de 400 m 3 ,
de las cuales se bombea hacia los 03 tanques elevados de 2.5 m 3 cada
uno, y 03 tanques de 1.1 m3 , previa desinfección con un equipo clorinador
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instalado en la sala de cisterna y maquinas. Para garantizar la calidad

sanitaria de esta fuente se procede a realizar una desinfección de la misma
para las labores de los servicios higiénicos. A dicha agua, se la realiza un
control de cloro residual libre, ajustándolo en caso sea necesario al rango
0.5 a 1.0ppm.
. Si se presentase alguna desviación de los niveles permisibles de cloro

residual, se tomará la acción correctora graduando el dosificador, hasta obtener
los niveles deseados de remanente de cloro.
La cloración del agua se hace mediante un sistema automático, para
ello se coloca la solución de hipoclorito de calcio granulado, que al
entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a la línea
principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de
clorinación, de acuerdo al requerimiento; finalmente, podemos
mantener niveles de 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre.
 Si se presenta alguna desviación de los niveles permisibles de cloro
residual, se tomara la acción correctiva, regulando el flujo de cloro
en la bomba dosificadora hasta llegar a cumplir con los parámetros
establecidos.
 La limpieza y desinfección de los pozos y los tanques elevados se
hará cada 01 mes, a cargo de personal capacitado y bajo la
supervisión del personal de Aseguramiento de calidad y de
producción.
 En forma trimestral se solicitará a un laboratorio la realización del
análisis microbiológico del agua y semestralmente para ensayos
químicos.
 Las mangueras que distribuyen agua dentro de las áreas de proceso
deben ser recogido y/o enrollados cada vez que deje de utilizarse,
así como jamás dejar que estas se introduzcan en las canaletas, ni
desagües que transportan aguas servidas.
 Los controles y registros de los niveles residuales de cloro se harán
diariamente usando test Pocket Colorimeter II de cloro residual, los
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cuales son monitoreados constantemente cada 4 horas, durante el

proceso por el TAC.; El procedimiento Son los siguiente:
Se extrae 10 ml de la muestra a analizar, para realizar una lectura
inicial y nos sirva de calibrador neutro luego se lleva el equipo a lectura
0 , posteriormente con 10 ml de muestra se deposita en el kit de cloro
residual seguidamente se añade 1 pastillas DPD por colorimetría del kit
se determina la concentración de cloro en el agua.
Los parámetros bacteriológicos para el control de agua potable son:

Bacterias heterótrofas : 500 ufc/ml. Límite máximo.
Escherichia coli : 0(*) UFC/100 ml. Límite máximo.
Coliformes fecales : 0 (*) UFC/100 ml. Límite máximo.
Huevos de helmintos : 0 en 100ml.
Enterococos : 0 en 250ml
(*) En caso analizar por el método NMP = < 2,2 / 100 ml.
Fuente: Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad

para los Alimentos y Bebidas R.M. N° 591-2008 MINSA.

 Probeta de 100 ml.
 Hipoclorito de calcio.
 Kit comparador para la determinación de Cloro Residual Pocket Colorimeter
II.
2.5 RESPONSABLES:
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es el responsable del
cumplimiento de esta normativa así como verificar los registros del
monitoreo y acciones correctivas.
 El Técnico de Aseguramiento de la calidad (TAC), es el responsable de
ejecutar los procedimientos.
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2.6 REGISTROS DE CONTROL:

Los resultados de los controles serán registrados en el formato “Control de
cloro residual libre . Formato-HS- PS -02.
2.7 VALIDACIÓN.
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-
2001-PE.
 Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos
y Bebidas R.M. N° 591-2008 MINSA.
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3. CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES .
3.1 OBJETIVO :
Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y Desinfección de tal manera
de alcanzar el cumplimiento con la legislación sanitaria, evitando exponer al
producto a condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a causa de
cualquier contaminación desde el ambiente y las superficies que entren en contacto
directo e indirecto con los Moluscos y Bivalvos, así como evitar contaminaciones
cruzadas y la adulteración de los productos.
3.2 BASE LEGAL:

El artículo 87° de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y
verifiquen un Programa de Limpieza y Desinfección. Los programas y sus
registros deben estar disponibles a inspección por la autoridad de vigilancia
sanitaria
3.3. ALCANCE:
Aplicable a todas las superficies que entren en contacto directa e
indirectamente con los procesos productivos.
3.4. PROCEDIMIENTOS:
A través de una serie de procedimientos manuales mantendrá saneadas las
superficies que estén en contacto directo e indirecto con los alimentos de la
siguiente manera:
 Superficies en contacto directo.
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Están incluidos los accesorios de trabajo (utensilios, mandiles, guantes, etc.)

canastillas (paneras) plásticas, dinos, cubetas, mesas de trabajo, etc.
 Superficies en contacto indirecto.
Están incluidos los pisos, estructuras auxiliares, paredes y otros ambientes.
Ambos tendrán que pasar por el siguiente ciclo de limpieza y desinfección:

CICLO COMPLETO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Trabajo de preparación, se despeja las áreas.
 Limpieza:
Limpieza en Seco: Consiste en utilizar una escoba o cepillo para barrer las
partículas alimentarías y la suciedad de las superficies.
Pre-enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasadas
por alto en el paso de limpiado en seco, y prepara las superficies para la
aplicación de detergente; sin embargo la eliminación escrupulosa de las
partículas no es necesaria antes de la aplicación del detergente.
Aplicación de detergente: Se inicia con la preparación de una dilución de
detergente industrial en agua a razón de 10 gr. por litro, el mismo que luego
es esparcida en las superficies a limpiar, teniendo en cuenta el tiempo de
reacción de unos minutos, para luego pasar al fregado de la superficie con
un cepillo o escobilla, hasta que la suciedad halla sido eliminada.
Post- enjuague: Se usa agua para eliminar el detergente y aflojar los
residuos de las superficies en contacto con los alimentos. Este proceso
prepara las superficies limpiadas para la desinfección. Todo detergente debe
eliminarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
Inspección: Se verifica que las superficies de contacto con el alimento no
tengan ningún resto de suciedad.
 Desinfección:
Desinfección: Después que se limpien las superficies en contacto directo e
indirecto, se desinfectan éstas mediante la adición de agua clorada en las
concentraciones que se detallan en el cuadro siguiente sobre las superficies
limpias:
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Concentración Aplicación
recomendada
ppm (mg/litro)
20-50 Mesas y bandejas en contacto directo con el
alimento.
Equipos y utensilios.
50 – 100 Mandiles plásticos, guantes, coches, paneras,
baldes, bandejas, cajas plásticas, botas, láminas de
plástico.
100-200 Pediluvios, pisos, paredes, mangueras, parihuelas,
canaletas, llantas de vehículos que ingresan a
planta.
Enjuague: Se realiza con agua limpia.
3.3 Procedimiento de Lavado y Desinfección de Reservorios de agua

y Tanques Elevados:
1. Drenar toda el agua.

2. Ingresa personal especializado, con su indumentaria e higiene
adecuada.
3. Pozos: Lavar las paredes y piso con agua y detergente utilizando
escobillas de plástico.
4. Tanques elevados: Lavar interna y externa las paredes del tanque con
agua y detergente utilizando escobillas de plástico.
5. Eliminar restos de detergente con agua clorada de 0.5-1.0 ppm.
6. Desinfectar el pozo, tanques elevados; con agua clorada a 100-200
ppm.
7. Finalmente enjuagar, con agua clorada de 0.5-1.0 ppm.
8. Frecuencia: trimestral o cuando la ocasión lo amerite.
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9. Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad y TAC..

10.Registro: HS-PS-14: Lavado y Desinfección de Reservorios y
Tanques elevados.

 Manguera de 1 pulg. de diámetro interno.
 Baldes
 Jaladores con terminal de jebe.
 Escobillones de cerda plástica
 Espátulas.
 Recipientes con tapas para residuos.
 Recogedores y escobas.
 Indumentaria impermeable completa para personal de limpieza.
 Detergente industrial.
 Hipoclorito de calcio al 35 %
 Kit para determinación de cloro residual
 Una balanza
 Jarra plástica graduada de 1 L.
 Probeta de 250 ml.
 Trapo Industrial
 Esponjas y otros.
3.5 RESPONSABLES:
 Jefe de aseguramiento de la calidad (JAC), es responsable del cumplimiento
de esta normativa y verifica los registros de monitoreo y acciones
correctivas.
dirigir las labores de limpieza y desinfección.
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 El personal de limpieza es el encargado de ejecutar las labores de limpieza

y desinfección.
3.6 MONITOREO:
 ¿Qué?: La limpieza y saneamiento de todas las superficies
 ¿Cómo?: Inspección visual
 ¿Quién?: El técnico de aseguramiento de la calidad
 ¿Cuándo?: Diariamente
 ¿Dónde?: En todas las superficies que entran en contacto con el producto.

Los controles serán registrados en el formato “Control diario de higiene y
saneamiento” Formato-HS-PS-03
3.8 VALIDACIÓN.
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola, D. S. Nº 040-
2001-PE.
 “ Guía técnica para el análisis microbiológicos de superficies en contacto con
alimentos y bebidas RM N° 461-2007/ MINSA.
Validación
Comprobación microbiológica cada seis meses en análisis de
superficies:
Bacterias indicadoras: Coliformes totales, y Salmonella.
Aprobación: Cuando el establecimiento a iniciado sus actividades
operativas se contratara un EA certificada, con los resultados de
acuerdo a los indicadores, se adjunta resultados se valida el
procedimiento y se adopta en la planta cuya verificación será cada
6 meses.
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4. PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
4.1 OBJETIVO :
Impedir el contacto de los productos, con superficies, equipos, materiales,
utensilios, guantes, y vestimentas contaminadas, así como asegurar que el
flujo de procesamiento se realice de tal manera que se evite operaciones
desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo
4.2 BASE LEGAL:
El artículo 88°c exige un control de la contaminación cruzada desde
superficies contaminadas.
4.3 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas directa o indirectamente
con el proceso productivo.
4.4 PROCEDIMIENTOS:
Se establece medidas que impidan o minimicen la contaminación cruzada de
los alimentos transmitida por los agentes, antes mencionados, de la siguiente
manera:
a) Higiene del personal, debe cumplir con todas las normas de higiene y
saneamiento, de éste modo evitar la contaminación cruzada. El personal
debe llevar el uniforme completo, en buenas condiciones y limpio:
 Manos.- Deben estar limpias y las uñas recortadas. Se debe realizar una
limpieza y desinfección adecuada, haciendo uso del jabón bactericida, cada
vez que ingrese a la planta de proceso, después de usar los servicios
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higiénicos, al retomar sus actividades después de la ausencia de su zona de

trabajo o después de haber manipulado alguna superficie u objeto
contaminado. Luego de enjuagarse las manos con abundantes agua,
secarse con aire caliente o papel toalla.
a.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.
1.Objetivo Establecer un procedimiento de lavado de

manos validado por el operador, que será
monitoreado y verificado, cuyos resultados
estarán a disposición de la autoridad de
inspección.
2. Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado por
todos los manipuladores, visitas, los que
hacen uso de los servicios higiénicos o de los
lavaderos de planta de procesamiento.
3. Materiales, jabones y Se utilizará agua potable, jabón líquido
desinfectantes: bactericida , secadores de aire caliente o
papel toalla. Recipientes y bolsas para los
papeles.
4. Descripción del procedimiento:

1. Moje las manos y antebrazos .
2. Aplique jabón líquido y haga abundante
espuma por un tiempo de 20 segundos..
3. Realice un enjuague profundo.
4. Secarse las manos con papel toalla o secador
de aire caliente.
Versión: 03 - 2012
5. Desechar el papel toalla.
5. Validación
1. Comprobación microbiológica
Bacterias indicadoras: Coliformes totales, St aureus, Salmonella.
4. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se
adjunta resultados, se valida el procedimiento y se adopta en la
planta.
.
 Cabello.- El cabello debe cubrirse completamente.
 Barba y Bigote.- No se permite llevar barba y/o bigote, debe el personal
masculino debidamente rasurado. Las patillas no debe mantenerlo por
debajo del lóbulo de la oreja.
b) Conducta personal: En la zona de proceso, se prohíbe todo acto que
pueda causar contaminación cruzada.
 Alimentos y bebidas.- Está totalmente prohibido comer, ingresar y guardar
en la planta de proceso; alimentos, cualquier tipo de bebidas, golosinas,
cigarros.
Evitar guardar alimentos en los casilleros, estos deben estar limpios y libres
de alimentos.
 Accesorios.- El personal no debe llevar ningún objeto o adorno como:
joyas, relojes, collares, pulseras, sortijas, celulares u otros accesorios. El
retiro de estos objetos se realizará en los vestuarios. En el caso de usar
lentes estos deberán asegurarse a la cabeza con bandas.
 Comportamiento.- Debe evitarse al máximo la contaminación de los
alimentos tomando las actitudes adecuadas:
 Evitar estornudar, toser, escupir y fumar en la planta y almacenes de
productos terminados.
 Evitar secarse el sudor de la frente con la mano, brazo o con el uniforme.
 Evitar colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz y boca.
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 Evitar presentarse al área de trabajo en estado etílico o embriagado.

 Orden y limpieza.- En cada área de trabajo se debe mantener limpio y
ordenado.
 Mantener los pisos, pasadizos y escaleras limpias. Evitar dejar restos de
materiales regados.
 Evitar derramar combustible, aceite y grasa. Si por accidente ocurriese
se procederá a limpiar de inmediato.
 Evitar la acumulación de desperdicios, materiales desechados y/o
equipos inoperativos en la planta, para evitar focos de contaminación.
c) Higiene y diferenciación de los uniformes: El personal debe estar
correctamente uniformado y limpio. El uniforme de protección consta de:
 Mamelucos, mandil o polo. El color debe diferenciar el área o zona de
trabajo para personal de recepcion de materia prima y abastecimiento el
color de polo será turqueza claro; para personal de desvalvado el polo
será de color blanco, revisado el polo será de color celeste claro, para
personal de zona de codificado, envasado el polo será de color blanco
con mandil blanco, para personal de apoyo el polo será de color naranja,
para personal de higiene y saneamiento utilizaran mameluco de color
azul, asi mismo el uniforme será proporcionado por la planta.
 Antes del ingreso del personal a los vestuarios y SSHH, el personal
deberá recibir sus botas y llave de su casillero al cual se entregara su
uniforme de trabajo completamente limpio y tener en cuenta, que debe
de retirarse la ropa con que llega a planta.
 Tocas y tapabocas y guantes de uso diario . ( este será entregado en el
gabinete previo a la sala de desinfección).
 Botas de jebe para agua.
 Guantes de jebe de acuerdo al área que corresponda.
Delantal impermeable y lavable, en zonas que lo requieran.
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C.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE BOTAS.
1.Objetivo Establecer un procedimiento de lavado de

botas validado por el operador, que será
monitoreado y verificado, cuyos resultados
estarán a disposición de la autoridad de
inspección.
2. Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado por
todas el personal que ingresa a las salas de
proceso, visitas, los que hacen uso de los
servicios higiénicos o de los lavaderos de
planta de procesamiento.
3. Materiales, jabones y Se utilizará agua potable, detergente,
desinfectantes: cepillos.
4. Descripción del procedimiento:

1. Mojarse completamente las botas.
2. Escobillarse vigorosamente las botas.
3. Enjuagarse las botas con agua limpia.
5. Validación
a. Se verificara el cumplimiento del procedimiento respectivo durante 10
dias de proceso continuo, por el cual diariamente se verificara su
aplicacion a 5 personas y se anotara los resultados. El establecimiento
dentro de su frecuencia de hisopado de superficies determinara que por lo
Versión: 03 - 2012
menos una vez al año se realice una comprobación microbiológica, para

indicador coliformes y salmonella sp.
b. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a la aplicación y los
indicadores, se adjunta resultados, se valida el procedimiento y se
adopta en la planta.
d) Bandejas y canastillas: Se asignó un color de material para cada cada

etapa de proceso, tal como se detalla:
Desvalve: Canastillas blancas y naranjas.
Lavado I : Canastillas azules.
Revisado: Canastillas rojas.
Codificado: Canastillas cremas.
Lavado II: Canastillas azules.
Abastecimiento de materia prima: Cajas azules
Almacenamiento producto fresco refrigerado: Cajas blancas.
Nota: Se estará utilizando una caja base color blanca con franja negra, para evitar
el contacto con el piso de bandejas o cajas de almacenamiento , asi mismo
parihuelas ce color blancas.
Para Recoleccion de residuos, se utilizaran cajas de color azul con franja roja .
e)Tránsito de personal:
. El personal transitara por las áreas pavimentadas y dirigirse a colocarse
sus uniformes de trabajo en los vestuarios, antes de orientarse a sus
respectivas salas de proceso deberá someterse a los procedimientos de
desinfección.
 Para el traslado a su área de trabajo, deberá tener en cuenta las
señalizaciones respectivas y el diseño de la planta permite que no exista
cruce de personal de diferentes áreas así mismo el color de uniforme
permite identificar ciertas deficiencias.
Versión: 03 - 2012
 En caso que personal abandone su lugar de trabajo para salir a los SS-
HH. u otros, deberá dejar su ropa de trabajo en los percheros al ingreso
de su respectiva sala de desinfección y al regresar cumplirá con lo
mismos procedimientos.
 El personal que labora en el área de recepcion de materia prima,
ingresara a esta zona antes de iniciar el proceso de acuerdo al flujo de
personal en planta, posteriormente la puerta de acceso de recepcion de
materia prima a sala de desvalvado quedara completamente cerrado
hasta que termine el turno de producción o lote de proceso, en caso de
urgencias de personal que necesite trasladarse por la zona de desvalve
este aplicara las buenas practicas en su gabinete de desinfección
colocado en esta área.
 Personal de las empresas que prestan servicios en planta, se someten a
las normas establecidas para evitar la contaminación cruzada.
f) Tránsito de vehículos:
Cualquier vehículo que ingrese a la planta debe cumplir con las siguientes
normas:
 Debe reportar sus datos y dirigirse por la señalización, para estacionarse
en las zonas, sea de recepción de materia prima o de embarque, así
mismo se realizara una aspersión con agua clorada en las llantas
durante el ingreso a la zona indicada o al momento del ingreso según
las normas establecidas. En caso contrario el supervisor (TAC)
comunicará a la jefatura de Aseguramiento de la Calidad.
g) La planta y sus instalaciones:

 Las diferentes áreas de la planta deben mantener limpio el ambiente de
trabajo; techos, paredes y piso. Se debe realizar limpieza permanente.
 Las lámparas o pantallas deben estar protegidas, con el fin de evitar
accidentes y contaminación en caso de ruptura.
 El piso debe de tener un declive hacia canaletas o sumideros, para el
drenaje del agua y la evacuación de aguas residuales, para realizar una
buena limpieza y desinfección de ellos.
Versión: 03 - 2012
 Las canaletas deben tener forma de U, para que se facilite la limpieza y

con pendientes mayores a los pisos en este caso es de 2 % , para evitar
así la diseminación. Asimismo éstas deben de contar con las rejillas
adecuadas.
4.5 RESPONSABLES:
 Jefe de aseguramiento de la calidad (JAC), es el responsable del
ejecutar estas disposiciones, monitoreando y registrando.
4.6 MONITOREO:
 ¿Qué?: La prevención de la contaminación cruzada.
 ¿Cómo?: Inspeccionando visualmente.
 ¿Quién?: El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
 ¿Cuándo?: Diariamente en época de producción.
 ¿Dónde?: En todas las áreas e instalaciones de planta, almacenes, el
personal y vehículos.

Los resultados de monitoreo y acciones correctivas serán registradas en los
formatos siguientes: “Control de la Contaminación Cruzada”. Formato –HS-PS-
04.
4.8 VALIDACIÓN.
2001-PE.
Versión: 03 - 2012
5. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS Y DESINFECCION DE MANOS Y

SERVICIOS HIGIÉNICOS.
5.1 OBJETIVO:
La planta debe disponer de los ambientes e infraestructura adecuados para
los servicios higiénicos y gabinetes de aseo para todo el personal de la planta,
cumpliendo con las disposiciones sanitarias respectivas.
5.2 ALCANCE
Se aplicará en los servicios higiénicos y gabinetes de aseo de la planta de
proceso y oficinas.
5.3 RESPONSABILIDADES
Es controlado por el área de Aseguramiento de la Calidad, realizando los
monitoreos y los registros diariamente.
5.4 PROCEDIMIENTOS
 Equipos y Materiales
 Escobas con cerdas plásticas.
 Escobillones con cerdas plásticas.
 Fibra limpiadora Scotch-Brite.
 Trapo industrial, Escobilla para inodoros.
 Baldes plásticos, Mangueras.
 Recogedor de basura de plástico.
 Guantes de nitrilo, Botas de jebe.
 Secador de manos, de aire caliente.
 Jaboneras, Papeleras.
 Trapeadores de piso.
 Productos Químicos
 Jabón líquido desinfectante.
 Detergente industrial.
 Hipoclorito de Calcio.
Versión: 03 - 2012
 Procedimiento
 El personal encargado de la limpieza, debe estar adecuadamente
uniformado con la indumentaria completa.
 Tener listo los materiales que se va a utilizar en la limpieza y
desinfección de los Servicios Higiénicos.
 Proceder a realizar la limpieza de las paredes, con esponjas y detergente
industrial. Luego continuará con los inodoros limpiando igualmente con
esponja y detergente, en ambos casos se dejará actuar el producto por
unos minutos, para remover las impurezas.
 Para la limpieza de los pisos previamente se debe barrer eliminando
cualquier tipo de basura que pueda haber en el área. Luego con ayuda
de los escobillones de cerdas plásticas restregar bien adicionando
detergente industrial, dejar actuar el producto por unos minutos.
 Con ayuda de las mangueras se enjuagará con agua clorada las
paredes, inodoros y pisos.
 Adicionar el desinfectante a paredes, inodoros y pisos, con ayuda de los
trapeadores se seca bien el piso.
 En el caso de detectar la presencia de plagas, en el área se programará
desinfección inmediata.
 La fumigación será coordinado, con personal de Aseguramiento de la
Calidad.
 La solución de desinfectante y de insecticida, es preparada por el técnico
de aseguramiento de la Calidad, teniendo en cuenta la hoja técnica del
producto químico a utilizar.
 El monitoreo y registro diario está a cargo del personal de control de
calidad.
5.5 MONITOREO:
 ¿Qué?: El buen funcionamiento, de los instrumentos para la limpieza y
sanatizado; así como la operatividad y disponibilidad de uso de los servicios
higiénicos y materiales de saneamiento en general.
Versión: 03 - 2012
 ¿Cómo?: Inspeccionando visualmente.

 ¿Quién?: El técnico de aseguramiento de la calidad y jefe de turno.
 ¿Cuándo?: Diariamente.
 ¿Dónde?: En las instalaciones sanitarias de las plantas.
5.6 REGISTRO:
Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control del
Mantenimiento de los Servicios higiénicos, lavamanos y desinfección de
manos” Formato HS- PS-05
6. PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION Y

ADULTERACION
6.1 OBJETIVO :
Establecer procedimientos de control a fin de proteger la materia prima,
insumos y productos frescos refrigerados de la contaminación o adulteración
causado por agentes microbiológicos, químicos y físicos; garantizando
condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
productos.
6.2 BASE LEGAL:
El artículo 89° exige una protección del producto contra la contaminación y
adulteración.
6.3 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas con los procesos
productivos.
6.4 PROCEDIMIENTOS:
Consciente del peligro que representa la contaminación de la materia prima,
insumos y/o adulteración del producto por diversos agentes químicos, físicos
y microbiológicos (productos de limpieza, combustible, partículas extrañas,
Versión: 03 - 2012
plagas, etc.). Razón por la cual se ha dispuesto el cumplimiento de las

siguientes pautas:
 Supervisar el uso de los productos de limpieza, pesticidas, lubricantes y de
cualquier otro producto no alimentario que se use en planta.
 Corregir inmediatamente cualquier actividad insatisfactoria o condición que
podría dar lugar a la contaminación y/o adulteración de la materia prima e
insumos.
 Si la contaminación es probable, el producto debe ser segregado y guardado
hasta que se tome una decisión en lo referente a la seguridad de este.
Basándose en éste análisis, el producto puede destinarse para un uso
seguro, descartarse si ha ocurrido contaminación.
 Se tendrá también especial cuidado con otros productos químicos como
limpiadores y desinfectantes, evitándose derrames o salpicaduras. Antes de
utilizar estos, la materia e insumos, deben sacarse del área, luego deben ser
cubiertos o enjuagados a fondo cuando existe la sospecha de posible
contaminación.
 El técnico de Aseguramiento de la Calidad estará alerta a detectar
condensados y posibles salpicaduras que puedan contaminar a los
productos.
 Las áreas de trabajo y de almacenamiento también deben mantenerse
limpias y libres de charcos de agua estancada que pudiera salpicar los
productos y contaminarlos.
 La eliminación y disposición de residuos y desperdicios por ser un
requerimiento de carácter crítico, se tendrá especial cuidado en mantener a
los mismos, alejados de toda influencia de los productos e insumos.
 Los envases conteniendo producto, jamás deberán ser colocados en lugares
cercanos a los depósitos que contienen desperdicios, deshechos u otros
objetos contaminantes.
 No se permitirá dejar herramientas y equipos en la línea de producción.
Retornar siempre las herramientas o accesorios a los lugares apropiados, es
decir a sus talleres.
Versión: 03 - 2012
6.5 RESPONSABLES:
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es el responsable del
vigilar estas disposiciones, monitoreando y registrando.
 El jefe de producción es el responsable, de evitar en la planta de proceso, la
presencia de algún adulterante, tomando las medidas preventivas del caso.
 El jefe de almacén es el responsable del almacenamiento seguro y
adecuado de los productos tóxicos y/o contaminantes.
6.6 MONITOREO:
 ¿Qué?: el uso adecuado de productos físicos o químicos
 ¿Cómo?: verificando la utilización correcta de los diversos productos.
 ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad, jefe de turno y jefe de
almacén
 ¿Cuándo?: diariamente.
 ¿Dónde?: en las instalaciones de proceso de la planta

Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control de insumos
y adulterantes Formato –HS- PS- 06
6.8 VALIDACIÓN:
2001-PE.
Versión: 03 - 2012
7. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS
7.1 OBJETIVO :
Establecer procedimientos y controlar el manejo de productos tóxicos para
su utilización correcta, contribuyendo a la no contaminación de los alimentos.
7.2 BASE LEGAL:
El artículo 90° exige un control del manejo de compuestos tóxicos como los
productos utilizados en la limpieza.
7.3 ALCANCE:
Aplicable a todas las áreas que estén involucradas con los procesos
productivos.
7.4 PROCEDIMIENTOS:
Se ha dispuesto el cumplimiento de lo siguiente:
 Los compuestos tóxicos como: plaguicidas, productos de limpieza, serán
manejados por personal capacitado y entrenado.
 Cabe resaltar que los productos químicos deben rotularse mostrando:
-Nombre del producto
-Fecha de fabricación
-Fecha de vencimiento
-Fecha de recepción en planta
-Stock
-Fichas técnica de cada uno de los productos
 Los productos químicos que se utilizan para la desinfección, desinsectación
y desratización deben de estar aprobados por la autoridad sanitaria, como
por el área de Control de Calidad.
 Todos los compuestos tóxicos serán utilizados conforme a la instrucción de
su fabricante.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, basándose en el listado
confeccionara las hojas de especificaciones técnicas de seguridad de los
Versión: 03 - 2012
materiales – guías MSDS (Materiales Safety Data Sheet) para cada

compuesto tóxico la misma que deberá contener:
-Información general del producto
-Composición y límites de exposición (toxicidad)
-Propiedades físico químicas.
-Datos sobre reactividad
-Datos sobre peligros a la salud
-Procedimiento sobre primeros auxilios
-Información sobre protección
Procedimiento en caso de derrame o fuga
 Las correcciones a una actividad no satisfactoria que incluya los compuestos
tóxicos deben hacerse de manera oportuna para prevenir la contaminación
potencial de los alimentos, ingredientes, superficies de contacto alimentario
y materiales de empaque.
 Está prohibido el almacenamiento y/o traslado de compuestos tóxicos no
rotulados o inadecuadamente empacado.
 Los materiales de empaque e insumos se almacenarán en lugares secos y
por separado para protegerlos de la contaminación por parte de los
compuestos tóxicos.
 El jefe de almacén al llegar los compuestos tóxicos al almacén deberá
verificar envases completamente sellados, fecha de vencimiento,
proveedores autorizados y si fuera en el caso de pesticidas el código de
habilitación de la autoridad sanitaria (DIGESA o SENASA)
 Se llevará registro sobre el manejo de los compuestos tóxicos.
 Se capacitara al personal que manipule dichos productos quedando
prohibido el manipuleo por parte del personal que no está entrenado

 Ropa especial para el manejo de productos tóxicos. Guantes para el
manipuleo de productos tóxicos.
 Guías de recepción y salida de los productos.
 Andamios para almacenamiento de productos tóxicos. Etiquetas.
Versión: 03 - 2012
7.6 RESPONSABLES:
 El jefe de Almacén de materiales, es el responsable de una adecuada
recepción, almacenamiento, e identificación, mediante rotulación de cada
uno de los productos químicos.
 El jefe de producción, es el responsable de autorizar la salida de los
productos químicos a planta.
 El jefe de aseguramiento de la calidad, es el responsable de verificar la
salida y aplicación de los productos químicos para laboratorio, limpieza y
desinfección.
7.7 MONITOREO:
 ¿Qué?: el incorrecto uso y rotulado de los compuestos tóxicos para prevenir
la contaminación del alimento o de accidentes con el personal que lo
manipula.
 ¿Cómo?: inspección visual
 ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad
 ¿Cuándo?: cada vez que sea necesario
 ¿Dónde?: en las instalaciones de almacén de materiales e insumos.

Los monitoreos y control serán registrados en el formato “Control de productos
tóxicos” Formato HS-PS -07
7.9 VALIDACIÓN.
2001-PE.
 Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products, First
Edition 2000.
Versión: 03 - 2012
8. CONTROL DE PLAGAS
8.1. OBJETIVO:
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta de

procesamiento y alrededores
8.2. BASE LEGAL
El artículo 91° de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas

exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de Plagas. El Programa y sus registros deben estar
disponibles a inspección por la autoridad de vigilancia sanitaria.
El artículo 89° exige un control de la adulteración de los productos con plagas y el
artículo 90° exige un control del manejo de los compuestos tóxicos.
8.3. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en que tiene

competencia la planta de procesamiento.
Versión: 03 - 2012
8.4. RESPONSABILIDAD
El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de

ejecutar al Responsable de Saneamiento, vigilar al técnico de aseguramiento de
calidad o supervisor y verificar al Jefe de Aseguramiento de Calidad, el presente
subprograma.
8.5 PROCEDIMIENTO:
Se considera inaceptable la presencia de roedores, aves, insectos u otras
plagas en la planta de procesamiento; por tanto el control debe confirmar que
las plagas son excluidas en lo posible de las áreas pertinentes de la planta y
también debe confirmar que se siguen los procedimientos para prevenir la
infestación. Para tal fin, luego del adiestramiento y capacitación, el control de
plagas se fracciona en tres fases:
Fase I: Eliminación de los escondites y focos de atracción de plagas:

 Se realizara inspecciones diarias de las instalaciones, identificando los
posibles puntos o focos de atracción de plagas con el fin de ser eliminados.
 Se mantendrá especial cuidado con la disposición temporal de residuos y
desperdicios propios del proceso.
 Los contenedores en la que se disponga la basura y otros desperdicios, se
mantendrán cerrados, siempre con tapa.
 El personal operario estará adiestrado para reportar cualquier foco o punto
de atracción de plagas que pudiese observar.
 Los almacenes de materiales e insumos alimentarios, serán ordenados y
limpiados diariamente.
Fase II: Exclusión de plagas:

 Las canaletas y desagües serán revisados diariamente, a fin de verificar el
buen estado y existencia de las trampas y/o rejillas.
 El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y evacuarlos
diariamente.
Versión: 03 - 2012
 Los servicios higiénicos deben estar limpios y con adecuado mantenimiento.

 Permanentemente se estará pendiente del buen estado de las ventanas u
otros medios de ventilación.
 En general, se tendrá cuidado en observar el estado de las instalaciones,
para luego ser reportada a mantenimiento.
Fase III: Eliminación de plagas:

 El control será efectuado desde dos frentes; el primero a cargo de una
empresa especializada por medio de fumigaciones y procedimientos de
desratización trimestralmente, y en segundo término a cargo de la
empresa de manera como indica cuadro de control de actividades y
frecuencia..
 El programa de control interno de plagas se desarrollará como se describe a
continuación:
Programa interno del control de plagas
Control Actividad Frecuencia

Definición de puntos de Inicialmente
ubicación de trampas
Roedores Revisión de trampas (gomas y Semanal
cebos)
Reposición de cebos Trimestral
Insectos Evacuación de desechos de
rastreros áreas de producción. Permanente
Fumigación de áreas de Mensual
producción (pisos y rincones)
Eliminación de irregularidades Según programa de
en pisos y paredes mantenimiento
Insectos Rápida evacuación de Permanente
Versión: 03 - 2012
voladores desechos en zonas de basura

y alimentación.
Limpieza de insectocutores Mensual
Cambios de lámparas de
insectocutores
Procedimiento a seguir para fumigación

 Se prepara la mochila con el producto químico a utilizar siguiendo las
indicaciones de su hoja técnica.
 La fumigación externa se realiza por una empresa acreditada cada 03
meses, el cual nos emite un certificado. En planta es monitoreada, por el
técnico de aseguramiento de la calidad.
 Se debe organizar un programa de rotación de pesticidas para evitar la
inmunización de los organismos que se espera controlar.
 Antes de realizar el control se debe cubrir la maquinaria, equipos y
materiales.
 Insecticidas utilizados:
ACTELLIC 50 EC
STOCKADE
ALPHA PLUS 10% EC
MATANOX 20% EC, u otros con autorización sanitaria.
Procedimiento a Seguir para Desratización
 Preparar el croquis de la planta y ubicar las zonas donde serán colocados los
cebos.
 Preparación de cebos según las indicaciones del producto, previa elección
del raticida a utilizar.
 Colocar los cebos teniendo en cuenta el croquis de la planta. Se colocarán
mayor número de cebos en las zonas donde se haya detectado mayor
presencia de roedores.
Versión: 03 - 2012
 Mediante monitoreo a cargo del técnico de aseguramiento de la calidad, se

detectarán los cebos consumidos, estos deben ser reemplazados. El control
se efectuará diariamente.
 Se debe tener en cuenta, al momento de aplicación del cebo, si la zona es
seca o húmeda. En el caso de zona húmeda, se colocará cebos parafinados.
 Luego de concluir con la ubicación de los cebos, el personal responsable
debe lavarse bien las manos con jabón desinfectante y abundante agua,
posteriormente procederá a desinfectarse y luego secará las manos con aire
caliente o con papel toalla que no tenga accionamiento manual.
 Para el programa de desratización se debe tener en cuenta 02 etapas; de
exploración y de aplicación.
 Rodenticidas utilizados:
RATAK en pellets – 40 gr. por punto
RODILON en pellets – 25 gr. por punto
BIORAT en pellets – 40 gr. por punto
VORAZ en pellets - 50 gr. por punto
Medidas Correctivas o de Exterminación

 Se aplicará dosis más potente de insecticida o raticida en forma gradual
para erradicar la plaga, si aún así persiste se deberá cambiar de producto
por uno de composición química distinta.
 En caso de que la plaga no se pueda eliminar fácilmente con los medios
conocidos y no se observe resultados favorables en tres días, se buscará
asesoramiento especializado en erradicación de plagas.
 Se revisará e identificará la falla del programa de rotación de pesticidas que
se está aplicando.
 Se volverá a evaluar proveedores de insecticidas y raticidas.
8.1 MATERIALES UTILIZADOS:

- Bomba pulverizadora manual
-Trampas
- Bolsas
Versión: 03 - 2012
- Lentes de protección
- Mascarilla para respiración
- Guantes de jebe
- Cebaderos
- Rodenticida
- Insecticida
- Escobas de cerdas de plástico
8.2 RESPONSABLES:
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad es el responsable de revisar la
documentación diaria con el fin de verificar, si se está realizando
correctamente y se está cumpliendo, con los programas de control y
exterminación de plagas.
 El Técnico de Aseguramiento de la calidad es el responsable del monitoreo
y ejecución del programa de control de plagas.
 Toda jefatura, deberá comunicar a la de aseguramiento de la calidad, ante la
presencia de plagas en su área, para tomar las acciones correctivas del
caso.
8.3 MONITOREO:
 ¿Qué?: la aplicación de insecticidas y raticidas, como también la disposición
de desperdicios sólidos y líquidos.
 ¿Cómo?: inspeccionando visualmente.
 ¿Quién?: el técnico de aseguramiento de la calidad.
 ¿Cuándo?: dependiendo de los vectores a controlar puede ser permanente,
mensual, trimestral.
 ¿Dónde?: en todas las instalaciones de la planta y almacenes.

 Formato HS-PS-08 “Control de fumigación”.
 Formato-HS- PS- 09“Control de desratización”
Versión: 03 - 2012
Los certificados de fumigación y desratización, son adjuntados al file de control

de plagas.
8.5 VALIDACIÓN:
 Artículo 91°, página 24, de la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acuícola, D.S. Nº 040-2001-PE.
9. CAPACITACION DEL PERSONAL
9.1 OBJETIVO :
Se establecen métodos y procedimientos para capacitar al personal
involucrado directa e indirectamente en la elaboración de productos, para
trasmitir sólidos conocimientos sobre Higiene y Saneamiento; Seguridad
Alimentaría, e inculcar las Buenas Prácticas de Manufactura, permitiendo un
mejor y mayor control de los procesos implicados; garantizando las
condiciones higiénicas, seguras y adecuadas para la elaboración de los
productos en cumplimiento con la normatividad sanitaria vigente y los códigos
internacionalmente reconocidos.
9.2 ALCANCE:
Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la planta,
Gerente de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de
Mantenimiento, Jefe de Almacén, Supervisores, Técnicos de Aseguramiento
de la Calidad (TAC), personal de limpieza, personal de mantenimiento y todos
los operarios de planta.
9.3 PROCEDIMIENTOS:
El Programa de capacitación será desarrollado mediante cursos cortos y
talleres periódicos empleando los siguientes métodos:
 Método audiovisual .- Se utilizara para tal fin un televisor y un VHS o DVD,
por medio del cual los operarios, técnicos y mando gerencial, comprendan
con toda claridad y de manera didáctica la importancia de la aplicación de
Versión: 03 - 2012
los Programas Pre-requisitos dentro del Sistema de Aseguramiento de la

Calidad.
 Diapositivas y/o transparencias.- Una secuencia lógica de imágenes y
demostraciones prácticas sobre la higiene, saneamiento y prácticas de
manufactura, mantendrán vivo el interés de los trabajadores por la aplicación
de ellos en el campo.
 Charlas o clases.- No es necesario que sean largas, pero si deben ser
cuidadosamente preparadas y organizadas. Su intensidad debe ser suave,
pero muy convincente, orientada a la realidad de la planta.
El programa de capacitación contempla:
 Capacitación interna, brindada por los profesionales especialistas de la
planta.
 Capacitación externa, brindada por entidades públicas o privadas. Por lo
menos una vez al año. Los Profesionales o personal de planta asistirán a
cursos de entrenamiento en higiene y saneamiento.
 Asistencia a eventos relativos al Aseguramiento de la Calidad, para los
responsables de las áreas que cubren el Sistema HACCP.
 Asistencia a charlas y talleres para el personal operario en:
a. Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP.
b. Procedimientos operacionales estándar de saneamiento.
c. Buenas Prácticas de Manufactura.
d. Capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de medición.
El personal asignado para realizar la capacitación en este aspecto debe ser

un profesional capacitado con experiencia en planta, para presentar
adecuadamente las experiencias y conocimientos básicos del programa y se
realizará con una frecuencia cada dos meses o cuando se amerite.
 Televisor.
 VHS o DVD
 Proyector /Transparencias.
 Pizarra acrílica.
Versión: 03 - 2012
9.5 RESPONSABLES:
El desarrollo del programa de capacitación será supervisado por el Gerente
General y por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), para lo cual
tendrán que establecer mecanismos para asegurar el efecto cascada, del
contenido de los eventos atendidos por el personal supervisor hacia el
personal operario, así como el sistema de evaluación o medición del
incremento de los conocimientos adquiridos por el personal operario.

Formato HS-PS-10 “Capacitación del Personal”
9.7 VALIDACIÓN.
 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola,
D.S. Nº 040-2001-PE.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 2012
TEMA DIRIGIDO A METODOLOGIA EXPOSITOR MES

HACCP en la Operarios, Audiovisual Asesor Octubre
Industria supervisores, Externo- Lider
Pesquera ingenieros. Equipo
HACCP
Programa de Operarios, Audiovisual Jefe de Octubre
Higiene y supervisores, producción,
Saneamiento ingenieros. Jefe de
y Buenas calidad.
Practicas de
Manufactura
Contaminació Operarios, Audiovisual Jefe de Noviembre
n de productos supervisores, producción,
de la pesca.. ingenieros. Jefe de
Versión: 03 - 2012
calidad.
Higiene de Operarios, Audiovisual Jefe de Noviembre
personal. supervisores, producción,
ingenieros. Jefe de
calidad.
Contaminació Operarios, Audiovisual Jefe de Noviembre
n cruzada en supervisores, producción,
plantas de ingenieros Jefe de
procesamiento calidad.
Normativa Operarios, Audiovisual Asesor Diciembre
Nacional y supervisores, externo
Extranjera ingenieros.
10. MANEJO DE RESIDUOS:

10.1. OBJETIVO :
 Elaborar procedimientos para implementar y aplicar una adecuada
disposición de residuos orgánicos y líquidos su clasificación y
eliminación por separado de acuerdo al tipo del material generado.
 La eliminación de las valvas y residuos se realizara en forma continua
a fin de evitar su acumulación y que se conviertan en focos de
contaminación.
10.2. ALCANCE:
 Se aplica teniendo en cuenta el diagrama de flujo de la planta desde la
recepción de materia prima.
Versión: 03 - 2012
10.3. PROCEDIMIENTOS:
 Todas las canaletas de la planta deben mantenerse limpias y con
sus respectivas rejillas.
 Los cilindros de basura (residuos inorgánicos) deben estar
correctamente tapados, ubicados en lugares estratégicos
debidamente identificados rotulados y son sus respectivas tapas
de tal manera que no desprendan olores indeseables que sean
atrayentes a las plagas y deberán ser evacuados diariamente por
el vehículo de la municipalidad o movilidad particular.
 El desecho y desperdicio de la planta, almacén de materiales,
servicios higiénicos, oficinas en general serán evacuados
diariamente de tal manera que no ocasione contaminación
cruzada
 Cualquier tipo de material en desuso será dado de baja en un
plazo máximo de tres meses para evitar su acumulación dentro de
las instalaciones.
 Eliminación oportuna e inmediata de los residuos orgánicos los
cuales serán evacuados al volquete.
 Eliminación oportuna de los desperdicios líquidos (efluentes) para
evitar acumulación de volúmenes.
 El Jefe de Calidad es el responsable de cumplir con las normas
establecidas.
10.4.MATERIALES Y EQUIPOS:
 Tachos o cilindros para residuos sólidos inorgánicos.
 Papelera, escobas de cerda, cajas, bolsas para residuos.
 Mangueras de alta presión.
 Volquetes
10.5 RESPONSABLES:
 El personal de limpieza es el responsable de recoger, disponer y
eliminar adecuadamente los residuos generados.
Versión: 03 - 2012
 El técnico de aseguramiento de la calidad es el responsable de

monitorear la buena disposición y uso de los depósitos de residuos.
 El Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de revisar
los registros y verificar si está cumpliendo con las disposiciones
generales.
10.6 . REGISTROS.
 Manejo de Residuos. Formato HS-PS- 11

10.7 VALIDACION:
 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. D.S. N° 007-2004
PRODUCE
11 .CALIBRACIÓN Y CONSTRASTACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN:
11.1. OBJETIVO:
 Evitar tener en el proceso termómetros y pesas patrón con
márgenes de error de medición no aceptables para el control de
procesos de producción.
 Mantener calibrados los instrumentos que intervienen en los
puntos críticos de control y de otros puntos de control.
 Tener un registro de calibración de balanzas y termómetros
patrones calibrados por lo menos una vez al año por una entidad
acreditada por INDECOPI.
 Realizar constrastaciones de los instrumentos de control
internamente.
Versión: 03 - 2012
11.2. ALCANCE:
Todos los termómetros y balanzas utilizadas durante el proceso.
11.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CALIBRACIÓN:

 Se enviara el instrumento a la entidad acreditada por
INDECOPI, solicitando la calibración del termómetro patrón.
 El termómetro patrón será utilizado para realizar las
comparaciones para los otros instrumentos utilizados
diariamente en planta.
 El almacenamiento del termómetro patrón debe ser tal que
proteja a los otros instrumentos de cambios, producto de una
inadecuada condición de almacenamiento.
 Las balanzas deben guardarse en sitios seguro que no
perjudiquen su calibración, libre de manipuladores con falta de
experiencia.
11.4. DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSTRASTACION:
 Consiste en comparar la medición del instrumento patrón
versus el utilizado diariamente en planta, con el fin de
comprobar la exactitud de este último.
11.5. METODO PARA CONSTRASTACIÓN:
 Coloque un recipiente con hielo, luego se añade agua limpia
para homogenizar la mezcla.
 Coloque el termómetro patrón y el termómetro a constatar que
los sensores se encuentren completamente sumergidos, no
dejar que toquen el fondo o los lados del recipiente.
 Esperar por un promedio de 30 segundos hasta que los
termómetros se estabilicen.
 Anotar la lectura del termómetro en el formato de calibración
de equipos e instrumentos.
11.6. RESPONSABLES:
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad
Versión: 03 - 2012
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

11.7. REGISTROS:
Formato HS- PS-12 “Calibración de equipos e instrumentos”
Formato HS-PS-13 “Calibración de termómetros”
ANEXOS
Versión: 03 - 2012
Versión: 03 - 2012
Formato HS- PS-01
CONTROL DE LA SALUD
FIRMA
FECHA CONTROLES REALIZADOS RESULTADOS DEL MEDICO
Nota: En los casos que el chequeo se relize en los centros de salud, adjuntar resultados en la presente ficha
Versión: 03 - 2012
Formato HS-PS- 02
CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE

EN EL AGUA POTABLE
N°
PTO. DE RESIDUAL OBSERVACIONES Tecnico de H&S

FECHA HORA TOMA DE LUGAR DE CLORO Y
MUESTRA LIBRE MEDIDAS CORRECTIVAS Jefe de programa H&S
METODO EMPLEADO: POCKET COLORIMETER

: II
REFERENCIAS A TENER EN CUENTA
PUNTOS DE TOMA DE CONTROL

LUGAR UTILIZACION
MUESTRA OBLIGATORIO
PUNTO 1: AGUA POTABLE - Sala de tareas previas - Lavado de manos - Lectura: Entre 20 ppm
PUNTO 2: AGUA DE MAR - Sala de tareas previas En Lavado de Producto - Lectura: Entre 0,5 y 1,0 ppm
PUNTO 3: AGUA POTABLE Estaciones de desinfeccionI Lavado de manos - pediluvio - Lectura: Entre 20 ppm – 100 ppm
Versión: 03 - 2012
Formato HS-PS-03
CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES.
FECHA:…....../………/…..........
MONITOREO
ALCANCE CONDICION ACCION CORRECTORA
Antes Durante Después
Zona de Canaletas limpias y con
Recepción de parrillas.
materia Prima Pisos y paredes limpias
Pisos limpios y sin
acumulación de agua.
Canaletas limpias y con
parrillas.
Techos limpios y
fluorescentes protegidos y
Sala bajo
mantenidos.
riesgo Paredes limpias y
desinfectadas.
Mesas limpias y
desinfectadas.
Aplican procedimiento de
limpieza y desinfección.
Pisos limpios y sin
acumulación de agua.
Canaletas limpias y con
parrillas.
Techos limpios y
fluorescentes protegidos y
Sala alto
mantenidos.
riesgo Paredes limpias y
desinfectadas.
Mesas limpias y
desinfectadas.
Aplican procedimiento de
limpieza y desinfección.
Área limpia y ordenada
Producto sobre bandejas
Almacenamien limpias.
to de producto Producto identificado y
bien estibado
Almacenes de
Limpios y ordenados
insumos
Cuchillos
Cucharas
Canastillas
Bandejas
Utensilios
Cajas
Dinos
Adecuadamente
mantenidos
Área de H Cuenta con
Servicios jabón
Higiénicos Secador
operativo
Agua
corriente
Versión: 03 - 2012
Cuenta con
jabón
Secador
M
operativo
Agua
corriente
Limpios
H Casilleros sin
alimentos
Vestuarios
Limpios
M Casilleros sin
alimentos
Cuenta con jabón
Agua corriente
Salas de
Pediluvios hábiles
desinfección
Grifos hábiles
Escobillas de Botas
Área de Área limpia
almacenamient
o residuos y Residuos en cajas
desperdicios.
OBSERVACIONES: .............................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................
LEYENDA:
: Higiene aceptable.
: Higiene no aceptable, requiere corregir.
________________________ _________________________________
TAC Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Versión: 02- 2012
Formato HS-PS- 04
CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA.
Fecha: …………………
ZONA DE ALTO RIESGO ZONA DE BAJO RIESGO
Observacio-
Uso Limpieza y Uso Limpieza y nes
CONDICIONES Implementado
adecuado saneamiento
Implementado
adecuado saneamiento
INDUMENTARIA
Gorros y Tocas
Guardapolvos
Mandiles de plástico
Guantes
Botas de jebe
PERSONAL
Barba y cabello recortado
Manos limpias y uñas
recortadas
Manos desinfectadas
Sin Alhajas
No comer, no beber, no fumar
AREAS
Movimientos de equipos de la
zona
Uso de materia prima
Uso de producto en proceso
Uso de áreas de transito de
personal
Uso de materiales y utensilios
por área de trabajo
Área de ingreso de vehículos a
planta
Ѵ= Es conforme; X= No es conforme
Observaciones:
________________________ _________________________________
Versión: 02- 2012
Formato HS-PS- 05
MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECCION DE

MANOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS.
FECHA: ......./......../..............
Servicios Higiénicos Sala de desinfección

SERVICIOS SANITARIOS Limpieza y Limpieza y
Mantenimiento Mantenimiento
Sanatización Sanatización
Inodoros
Urinarios
Duchas
Lavamanos
MANTENIMIENTO DE
Papeleras
MATERIALES Y
Jaboneras
EQUIPOS
Cojines de
jabón
Secadores
de manos
Mayólica
Cañerías
Iluminación
MANTENIMIENTO DE
Caños
LA
Pisos y
INFRAESTRUCTURA
paredes
Puertas y
ventanas
NA: No aplica
Conforme: √
No conforme: X
OBSERVACIONES:
________________________ _________________________________
Versión: 02- 2012
Formato HS-PS- 06
CONTROL DE INSUMOS Y ADULTERANTES
Fecha: ……/……/..………
ALMACENAMIENTO ROTULADO O MANIPULEO O

PRODUCTOS OBSERVACIONES
AISLADO ETIQUETADO USO
INSUMOS
Envases
Hielo
ADULTERANTES
Gasolina
Lubricantes
Grasas
Detergentes
Solventes
Acetileno
Soldaduras
Conforme: √
No conforme: X
OBSERVACIONES:
________________________ _________________________________
Formato HS-PS- 07
Versión: 02- 2012
CONTROL DE PRODUCTOS TOXICOS.
Fecha: ……/……/….…….
PRODUCTOS AISLADOS ROTULADOS OBSERVACIONES

LIMPIEZA
Jabón liquido
desinfectante
Detergente industrial
Soda cáustica
DESINFECTANTES
Bayclin limpiador
Hipoclorito de sodio
Kreso
DESINSECTACION
Stokade
Stoque
RATICIDAS
Klerat
Ratak
LUBRICANTES
Conforme: √
No conforme: X
NOTA: Los productos químicos venenosos, insecticidas, raticidas, son almacenados en un lugar
fuera de la planta de procesamiento.
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________________ _________________________________
Formato HS-PS- 08
Versión: 02- 2012
CONTROL DE FUMIGACION
FECHA INSECTICIDA VOLUMEN PERSONAL ZONAS

UTILIZADA QUE EFECTUO FUMIGADAS
EL TRABAJO
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
______________________ __________________________________
Formato HS-PS- 09
Versión: 02- 2012
CONTROL DE DESRATIZACION
FECHA RATICIDA CANTIDAD PERSONAL ZONAS DONDE SE UBICO

UTILIZADA QUE EFECTUO EL CEBO
EL TRABAJO
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________ _________________________________
Formato HS-PS-10
Versión: 02- 2012
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

N°
FECHA: ----------------------------- HORA: --------------------------------------
TEMA (S) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ENTIDAD
CAPACITADORA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
EXPOSITOR (ES) NOMBRE: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

INSTRUCTOR (ES)
NOMBRE: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------
DIRIGIDO A: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
TIPO DE CAPACITACIÓN: LUGAR:

Audio visual  Auditorio 
Teórica  Planta 
Práctica  Laboratorio 
Teórico/ práctica  Otros 
PARTICIPANTES
N° Nombres y Apellidos Firma
COMENTARIOS - OBSERVACIONES
REVISADO POR:
V°B°
……………………………………………………… ……………………….
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD GERENTE
Formato HS-PS-11
Versión: 02- 2012
MANEJO DE RESIDUOS
FECHA: ………………………………………….
DEPOSITO DE DESPERDICIOS:
Cilindros y tachos con tapas y rotulados
UBICACIÓN DE CON TAPA ROTULADO
CILINDROS SI NO SI NO OBSERVACIONES
ENTRADA DE
PLANTA
ENTRADA DE
ALMACEN
GENERAL
INGRESO AL
COMEDOR
INGRESO A LOS
SERVICIOS
HIGIENICOS
OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
TAC
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
______________________________
Jefe de Planta
Formato HS-PS-12
Versión: 02- 2012
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FECHA: ___________________
HORA EQUIPOS O MARCA/MODELO MÉTODO DE DESVIACIÓN ACCIÓN

INSTRUMENTOS CALIBRACIÓN CORRECTIVA
____________________ ___________________
TAC JAC
Formato HS-PS- 13
Versión: 02- 2012
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMOMETROS
MARCA FECHA DE
MODEL RECEPCION FECHA DE RESULTADOS DE FACTOR DE METODO DE RESPONSABLES OBSERVACIONES
O SERIE EN PLANTA CALIBRACION CALIBRACION CORRECCION CALIBRACION
___________________________ _________________________
Responsable Jefe de Aseguramiento de la Calidad
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RESERVORIOS Y TANQUES ELEVADOS

Formato: HS-PS-14
Versión: 02- 2012
LIMPIEZA Y DESINFECCION RESPONSABLE (NOMBRE Y FIRMA)
Versión: 02- 2012
Descripción de procedimiento:
Observaciones:
Tanque(s) elevado(s)
Descripción de procedimiento:
Observaciones:
Fecha: ___ /___ /___
Observaciones:
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
_______________________ ____________________
T.A.C J.A.C

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Versión: 03 - 2012

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1.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

2. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

instalado en la sala de cisterna y maquinas. Para garantizar la calidad

. Si se presentase alguna desviación de los niveles permisibles de cloro

cuales son monitoreados constantemente cada 4 horas, durante el

Los parámetros bacteriológicos para el control de agua potable son:

Fuente: Criterios microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad

2.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

2.6 REGISTROS DE CONTROL:

3. CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES .

3.2 BASE LEGAL:

 Superficies en contacto directo.

Están incluidos los accesorios de trabajo (utensilios, mandiles, guantes, etc.)

Ambos tendrán que pasar por el siguiente ciclo de limpieza y desinfección:

Enjuague: Se realiza con agua limpia.

3.3 Procedimiento de Lavado y Desinfección de Reservorios de agua

1. Drenar toda el agua.

9. Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad y TAC..

3.4 EQUIPOS UTILIZADOS:

 El personal de limpieza es el encargado de ejecutar las labores de limpieza

3.7 REGISTROS DE CONTROL:

4. PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

higiénicos, al retomar sus actividades después de la ausencia de su zona de

a.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.

1.Objetivo Establecer un procedimiento de lavado de

4. Descripción del procedimiento:

5. Desechar el papel toalla.

 Evitar presentarse al área de trabajo en estado etílico o embriagado.

C.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE BOTAS.

1.Objetivo Establecer un procedimiento de lavado de

4. Descripción del procedimiento:

menos una vez al año se realice una comprobación microbiológica, para

d) Bandejas y canastillas: Se asignó un color de material para cada cada

g) La planta y sus instalaciones:

 Las canaletas deben tener forma de U, para que se facilite la limpieza y

4.7 REGISTROS DE CONTROL:

5. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS Y DESINFECCION DE MANOS Y

 ¿Cómo?: Inspeccionando visualmente.

6. PROTECCIÓN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACION Y

plagas, etc.). Razón por la cual se ha dispuesto el cumplimiento de las

6.7 REGISTROS DE CONTROL:

7. CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS

materiales – guías MSDS (Materiales Safety Data Sheet) para cada

7.5 EQUIPOS UTILIZADOS:

7.8 REGISTROS DE CONTROL:

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta de

Fecha: _ /_ /___