TRABAJO FINAL

PRESENTADO POR:

JAHAIRA OLIER ESPINOZA

STEPHANIE KIDDER ORTEGON SOTO

JULIETT ALEJANDRA TEUTA ROJAS

PRESENTADO A:

HEIDY JOHANA PUELLO MERCADO

ADMINISTRACION EN SALUD OCUPACIONAL

VII SEMESTRE

ERGONOMIA

BARRANQUILLA

2018
 QUIENES SOMOS?

Durante 30 años el RESTAURANTE CASA BLANCA PREMIUM BEEF ha sido símbolo del buen

comer, creatividad gastronómica y los mejores ambientes pensados para la comodidad y satisfacción

de nuestros clientes. El restaurante casa blanca, buscamos satisfacer los gustos de todos nuestros

clientes y para ello cada espacio y situación se transforman hasta proporcionar un ambiente ideal; ya

sea para una reunión social, una noche de cocteles o un almuerzo totalmente familiar. Para los más

pequeños de la casa también tenemos un lugar creado especialmente para ellos; pueden vivir

momentos divertidos en el parque infantil bajo la supervisión de personal capacitado, un espacio ideal

para entretenerse, mientras los más grandes disfrutan del almuerzo o cena.
UBICACIÓN GEOGRAFICA

Carrera 53 No. 70 - 97 Barranquilla

Tel: 3458785- 3588164

ACTIVIDAD ERGONOMICA

Expendio a la mesa de comidas preparadas N. 5611

RAZON SOCIAL

Ancizar Gutiérrez Baquero NIT 19069306-5

NUMERO DE TRABAJADORES

Casa blanca restaurante cuenta con 300 trabajadores al servicio de todo aquel que nos visite.
 MISION

Somos una organización, dedicada a la preparación y comercialización de alimentos y bebidas

con altos estándares de calidad. Conformamos una familia competente y comprometida en brindar

la mejor experiencia a nuestros consumidores, generando espacios de esparcimiento y diversión

trabajamos para beneficio de nuestros clientes, empleados, proveedores y accionistas, con

responsabilidad social y cívica, contribuyendo al crecimiento del país.

VISION

Soñamos con ser reconocidos a nivel nacional e internacional, como la cadena de restaurante

de referencia en colombiana, certificados con altos estándares de calidad. Para lograrlo,

contamos con equipos y tecnología de avanzada, talento humano especializado y

comprometido con nuestra misión de servir a nuestros clientes, crecer en experiencia y

beneficios financieros.
 FLUJOGRAMA
RESTAURANTE CASA BLANCA PREMIUM BEEF

CARACTERIZACION PROCESO DE PREPARACION Y ENSAMBLE

OBJETIVO
INDICADORES
ALCANCE
RESPONSABLE
REQUISITOS

ENTRADA CLIENTE DEL

PROVEEDOR ACTIVIDAD RESPONSABLES SALIDAS
PROCESO PROCESO
PROGRAMACION PRODUCCION:

Los administradores de los puntos de venta, en

reunión semanal con los jefes de cocina, deben
revisar inventarios y compararlos con las ventas
Análisis de venta Administradores homologas a la misma semana del análisis, con Administradores Administradores
Programación
el objetivo de realizar una programación
producción semanal
Inventario de productos Jefes de cocina semanal, la cual debe ser publicada y Jefe de cocina Jefe de cocina
socializada con el personal de cocina. Es
importante anotar que esta programación,
puede variar, de acuerdo al movimiento de la
semana y esta variación es responsabilidad del
Administrador y el jefe de cocina.
ELABORACION SOLICITUD DE TRASLADOS
Y PEDIDOS:

Administradores Con la programación de la producción semanal Administradores Solicitud de traslados

Programación y el inventario físico semanal, los
Jefe de logística
producción semanal administradores en compañía de los lideres de
Jefes de cocina Jefe de cocina Solicitud de compras
las áreas (Cocina, pizzería, central, bar y
atención a clientes), elaboración la respectiva
solicitud de traslado, en los días asignados para
cada sucursal.
 MAPA DE PROCESOS
MAPA DE PROCESOS
HOT EL PUNTO MULTIPLE DEL SABOR
PROCESOSDI
RECTIVOS
RESTAURANTE CASA BLANCA PREMIUM BEEF

DIRECCIONAMIENTO ESTRATEGICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

(ISO 9001:08-5, 6.1) (ISO 9001:08-4, 8)
DELCLIENTE
PROCESOSOPERATIVOS

SATISFACCION DEL CLIENTE

PRODUCCION COMERCIALZIACION
(ISO 9001:08-7.1, 7.5) (ISO 9001:08-7.2)
NECESIDAD
PROCESOSDEAPOYO

ES

MANTENIMIENTO E
ADMINISTRACION Y FINANZAS
INFRAESTRUCTURA (ISO 9001:08-6.3, 6.4)

LOGISTICA COMPRAS
(ISO 9001:08-7.5) (ISO 9001:08-7.4)

CONTROL DE CALIDAD
(ISO 9001:08-7.6)

SISTEMAS Y APOYO TECNICO DESARROLLO ORNANIZACIONAL

(ISO 9001:08-6.3) (ISO 9001:08-6.2)
 ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN PARA EVITAR ACCIDENTALIDAD

ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

CORTE DE ALIMENTOS

2. RIESGOS ASOCIADOS A LA TAREA

1. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO / ACTIVIDAD / PROCESO

 Posturas prolongadas mantenidas, sobreesfuerzos y m

Corte de Alimentos: se lavan las manos, se desplazan hacia el lugar donde
se encuentran los alimentos a preparar, se lavan y desinfectan los alimentos, repetitivos
se fija tabla con un paño humedo debajo, se procede a preparar de acuerdo  Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamient
al plato (corte de verduras), se llevan los alimentos al fuego, se supervisa su
coción (se revuelve) al finalizar se sirve al plato.  Caídas al mismo nivel
 Quemaduras, incendios y explosiones
 Electrocución por empalmes defectuosos, de
sobrecargados

3. ELEMENTOS DE PROTECCION INDIVIDUAL / HERRAMIENTAS / EQUIPOS REQUERIDOS

 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO

- Gorro o cofia

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA
- Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS

- Guantes, guantes de malla para corte, de aluminio para contacto
temperaturas extremas

4. PROTECCIÓN PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente, botas

5. PROTECCIÓN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fríos)
- Pantalón con bolsillos (En algodón)
- Camisa con manga y con cuello (En algodón).
4. PROCEDIMIENTO SEGURO

No. PROCESO OBSERVACIÓN REGISTRO

Las personas que intervienen en esta labor, antes de iniciar la tarea

se despojan de anillos, cadenas, relojes, aretes y colocarse los
elementos de protección personal requeridos para la actividad.
1 Realiza ejercicios de calentamientos y estiramientos 5 minutos antes
de iniciar la jornada laboral.
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

El trabajador para realizar preparación de alimentos se lava las manos y coloca los EPP requeridos: guantes, cofia, tapabocas
2 antideslizante

PREPARACION DE ALIMENTOS (CORTES DE VERDURAS Y BASTIMENTOS)

Antes de iniciar la Actividad:

Realizar las dos acciones anteriores y verificar el estado del cuchillo (Hoja libre de picaduras, fisuras, torcedura, oxido y de deforma
1 general; mango fijo a la hoja; filo cortante u otros defectos que afecten su uso final), úselo solo si se encuentra en buenas condiciones, r la tabla tenga el paño
húmedo debajo.

Verifica que el área de trabajo se encuentre despejada, limpia y seca (sin elementos que pudieran ocasionar caídas o tropezones)

Se Concentra en su trabajo y da inicio a la labor.

2
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

EJECUCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

Para picar los alimentos el trabajador coloca el alimento sobre la tabla.

3 Al realizar el corte, el trabajador se ubica frente a la mesa de trabajo con la espalda recta, piernas separadas alineadas con los hombros de permanecer con los
codos flexionados a 90° y pies firmes en el piso.

Toma el cuchillo y coloca sus dedos alrededor del mango, El pulgar y el índice abrazan la hoja a la derecha e izquierda.

Mantiene agarrado el cuchillo como el paso anterior.

Con la otra mano sujeta el alimento a cortar. A la vez que los dedos señalan hacia abajo y no tocan el filo.
Los dedos tocan la hoja y actúan como guía.

5
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

6 Realiza un movimiento de balanceo. A la vez, deja que la punta del cuchillo permanezca en la tabla de cortar.

Terminar el procedimiento y realiza el mismo paso a paso con el otro alimento.

7 Coloca el cuchillo en el porta cuchillos
Se lava las manos

Recomendaciones de seguridad:

 Si no está en uso, el cuchillo se encontrara en su estuche o vaina.


 Cuando está en la mesa, el filo del cuchillo no estará sobresaliendo del borde de la mesa. 

 Mantenga sus cuchillos afilados. Si el cuchillo esta afilado, este se deslizará más fácilmente y con poco esfuerzo a través
de lo que usted corta. Si el cuchillo esta “romo”, tendrá que forzarlo para que corte, y si usted lo desliza un poco, con toda
esa fuerza podría hacer que el cuchillo choque con cualquier en su camino y a menudo corte a quien maneje el cuchillo. 

 Cuando utilice un cuchillo, evite cortar con el filo hacia usted o hacia sus dedos. Si se le resbala, el filo continúa en su
dirección hacia usted y fácilmente lo puede cortar. Preste mucha atención a la dirección que apunta el borde del afilado
cuchillo y asegúrese de que este no le hiera si se resbala un poco.

 Evite dejar sueltos cuchillos afilados en un cajón de utensilios. Debido a que con los golpes con otros utensilios podría
perder el filo y además alguien puede buscar en el cajón y encontrarse con un puñado de cuchillos y ese alguien podría
ser usted.

 Si está trabajando con un cuchillo y se le cae, eche hacia atrás y déjelo caer, no trate de atraparlo en el aire. Esto suena
elemental, pero los instintos le piden que lo atrape, y si lo hace le podría herir bastante. 
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

 Evite ingresar en los lavaplatos los cuchillos sucios. Existe la posibilidad de que el lavaplatos, que podría ser usted, se
encuentre con unos cuantos cuchillos cortantes. Además los cuchillos chocando con otros utensilios pierden el filo,
entonces asegúrese de lavarlos por separado.

 Cuando esté trabajando con un cuchillo evite colocarlo con el filo hacia arriba. Es difícil distinguir el filo y alguien podría
accidentalmente poner su mano sobre este y cortarse.

 Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la
empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. 

 Evite desplazarse con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta
debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte
de los mismos.

 Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser
empleado para cortar carne, de verduras para cortar verduras, etc.

Evite emplear el cuchillo en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un
cuchillo como abrelatas o destornillador.

 Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca
hacia dentro.

Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.

 Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado
se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin
apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

 Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya
que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado, debe
elegirse un mango ergonómico para evitar el síndrome del Túnel Carpiano.
 Si permanece por dos horas en postura estática (de pie) durante su labor, realice pausas activas por un periodo de 5
minutos.

Para afilar el cuchillo tenga en cuenta los siguientes pasos:

 
 Antes de realizar el afilado, verifique y garantice que el cuchillo y las manos estén libres de grasa o agua.

  y garantice que la piedra se encuentre fija (anclada a la mesa), en caso contrario, asegúrese que ésta quede
Verifique
fija.
 
 Realice la operación de afilado del cuchillo con movimientos cortos manteniendo los dedos distantes al filo del cuchillo.


Al usar la chaira para afilar el cuchillo, manténgalo un ángulo constante de unos 20º, deslizar el cuchillo describiendo
un arco, desde el mango hasta punta, a lo largo de toda la chaira.
 
 Al terminar de afilar el cuchillo, lave el cuchillo y sus manos con agua y desinfectante.
 
Verifique el filo del cuchillo con uno de los alimentos a cortar, en ningún momento utilice los dedos de sus manos.
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

“El informe tiene el carácter de un concepto técnico. Las conclusiones y/o recomendaciones en él contenidas se emiten
en razón de la especialidad de los profesionales que intervinieron en su realización y no tienen carácter vinculante ni
obligatorio”.
 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS,VALORACIÓN DE RIESGOS Y DETERMINACION DE CONTROLES

MATRIZ DE PELIGRO

VALORAC
CONTROLES CRITERIOS PARA ESTABLECER
PELIGRO EVALUACION DE RIESGO ION DEL MEDIDAS INTERVENCION
EXISTENTES CONTROLES
RIESGO

INTERPRETACION DEL NIVEL DEPROBABILIDAD

EFECTOS POSIBLES
RUTINARIO (SI O NO)

ADMINISTRATIVOS,SEÑALIZACION,ADVERTENCIAS
NIVEL DE RIESGO (NR) EINTERVENCION(NR=NP*NC)

CONTROLES DE INGENIERIA
NIVEL DE PROBABILIDAD(ND*NE)

EQUIPOS/ELEMENTOS DEPROTECCIONINDIVIDUAL
CLASIFICACION
AREA

ACEPTABILIDAD DEL RIESGO

NIVEL DE CONSECUENCIA

INTERPRETACION DEL NR
DESCRIPCION

TIEMPO DE EXPOSICION

LEGALESPECIFICOASOCIADO(SIONO)
PEOR CONSECUENCIA
NIVEL DE DEFICIENCIA

NIVEL DE EXPOSICION
INDIVIDUO
TAREAS

FUENTE
CARGO

Nro. EXPUESTOS

EXISTENCIA REQUISITO
MEDIO

SUSTITUCION
ELIMINACION

CONTROLES
Mantener
Capacitaci
ón de
Capacitac
higiene
ión de Sindrome
postural,
higiene de tunel
pausas
postural, cubital,
sindrome Resolucion activas,
Corte de pausas sindrome
alimentos si Movimiento Biomecanico del tunel ninguno ninguno activas, 2 4 8 MEDIO 10 80 III Mejorable 3 8 horas del tunel 1016 de 1989, ninguno ninguno ninguno examenes N/A
repetitivo carpiano, (M) resolucion medicos
examene carpiano,
tendinitis s epicondolit 2400 de 1979 períodicos
Y
médicos is,
ELABORA
periodico tendinitis
CION DE
s
ESTANDA
R DE
SEGURID
Dolor lumbar,
lesiones en
Matener
columna,
Recepcionar, Levantamiento de capacitacion
hernias Capacitac
entregar cargas: insumos, sobre tecnica
abdominales. ion en MEDIO Hernia Caretilla
elementos, SI elementos de Biomecanico ninguno ninguno 2 4 8 10 80 III Mejorable 1 8 horas NTC5693-1 ninguno ninguno de N/A
Traumas: Manejo (M) discal manual
materia prima, oficinas, papeleria levantamien
contusiones, de carga
o

n
a
c

insumos, etc etc to de carga y

i

esguinces,
autocuidado.
luxaciones,
fracturas.
cociner
o

Dolor sobre Capacitac

la espalda, ión de Capacitaci
dolor sobre higiene ón de
el cuello, postural, higiene
Postura - Resolucion
desempeño dolor en las pausas Dolor postural,
de sus SI prolongada, Biomecanico piernas, ninguno ninguno activas, 2 3 6 MEDIO 25 150 IV Aceptable 3 8 horas sobre la 1016 de 1989, ninguno ninguno ninguno pausas N/A
forzada (estar (M) resolucion
funciones vientre examene espalda activas,
de pie)- 2400 de 1979
abultado, s examenes
imagen médicos medicos
corporal periodico períodicos
deteriorada s
 INSTRUCCIONES PARA DILIGENCIAR LA
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS,
VALORACIÓN DE RIESGOS Y DETERMINACION DE CONTROLES

PROCESO,AREAS Y TAREAS: Especifique el proceso, areas y tareas donde se están identificando las condiciones de trabajo.

RUTINARIO: especifique si las actividades son rutinarias (operaciones de planta y procecimientos normales) o no lo son (procedimientos periodicos y ocasionales.

PELIGRO: describa cual es la fuente con potencial de daño y clasifiquelos riesgos de la siguiente manera:

CONDICIONES DE FENOMENOS
BIOLOGICO FISICO QUIMICO PSICOSOCIAL BIOMECANICOS
SEGURIDAD NATURALES

*Gestion organizacional (estilo de *Mecanico (elementos o

mando, pago, contratacion, partes de maquinas,
participacion, induccion y herramientas, equipos,
capacitacion, bienestar social, piezas a trabajar,
*Ruido (de impacto,
evaluacion del desempeño, manejo materiales proyectados
intermitente, continuo)
de cambios) solidos o fluidos)
*Iluminacion (luz visible
*Caracteristicas de la organización *Electrico (alta y baja
por exceso o
del trabajo (comunicación, tension, estatica)
deficiencia)
tecnologia, organización del *Locativo (sistemas y
*Virus *Vibracion (cuerpo *Polvos organicos e *Postura
trabajo, demandas cualitativas y medios de *Sismo
*Bacterias entero, segmentaria) inorganicos (prolongada
cuantitativas de la labor) almacenamiento), *Terremoto
*Hongos *Temperaturas extremas *Fibras mantenida, forzada,
*Condiciones de la tarea (carga superficies de trabajo *Vendaval
*Ricketesias (calor y frio) *Liquidos (nieblas y antigravitacional) *Inundacion
mental, contenido de la tarea, (irregulares, deslizantes,
*Parasitos *Presion atmosferica rocios) *Esfuerzo *Derrumbe
demandas emocionales, sistemas con diferencia del nivel),
*Picaduras (normal y ajustada) *Gases y vapores *Movimiento *Precipitaciones
*Mordeduras *Radiaciones ionizantes *Humos metalicos, no de control, definiciones de roles, repetitivo condiciones de orden y (lluvias,
monotonia, etc.) aseo, (caidas de objetos) granizadas,
*Fluidos o (rayos x, gama, beta y metalicos *Manipulacion
*Interfase persona - tarea *Tecnologico (explosion, heladas)
excrementos alfa) *Material particulado manual de cargas
(conocimientos, habilidades en fuga, derrame,
*Radiaciones no
relacion con la demanda de la incendio)*Accidentes de
ionizantes (laser,
tarea, iniciativa, autonomia y transito
ultravioletas, infrarroja,
reconocimiento, identififcacion de *Publicos (robos, atracos,
radiofrecuencia,
la persona con la tarea y la asaltos,atentados, de
microondas)
organizacion) orden publico, etc.)
*Jornada de trabajo (pausas, *Trabajo en alturas.
trabajo nocturno, rotacion, horas *Espacios confinados.
extras, descansos) *Trabajo en caliente.

EFECTOS POSIBLES: describa cuales son los posibles efectos los peligro identificados en la integridad o salud de los trabajadores

CONTROLES EXISTENTES: medidas implementadas con el fin de minimizar la ocurrencia de incidentes.

EVALUACION DE RIESGO: proceso para determinar lel nivel de riesgo asociado al nivel de probabilidad y el nivel deconsecuencias.

DETERMINACION DEL NIVEL DE DEFICIENCIA

NIVEL DE
ND SIGNIFICADO
DEFICIENCIA

SE HA(N) DETECTADO PELIGRO(S) QUE DETERMINA(N) COMO MUY POSIBLE LA GENERACION DE INCIDENTES, O LA EFICACIA DEL
MUY ALTO (MA) 10
CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES RESPECTO AL RIESGO ES NULA O NO EXISTE, O AMBOS

SE HA(N) DETECTADO ALGUN(OS) PELIGRO(S) QUE PUEDEN DAR LUGAR A CONSCUENCIAS SIGNIFICATIVA(S), O LA EFICACIA DEL
ALTO (A) 6
CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES BAJA, O AMBOS

MEDIO (M) 2 SE HAN DETECTADO PELIGROS QUE PUEDEN DAR LUGAR A CONSECUENCIAS POCO SIGNIFICATIVA(S) O DE MENOR IMPORTANCIA, O LA
 EFICACIA DEL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES MODERADA, O AMBOS

NO SE HA DETECTADO ANOMALIA DESTACABLE ALGUNA, O LA EFICACIA DEL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES ALTA
BAJO (B) NO SE ASIGNA VALOR
ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA
 NIVEL DE
ND SIGNIFICADO
DEFICIENCIA

SE HA(N) DETECTADO PELIGRO(S) QUE DETERMINA(N) COMO MUY POSIBLE LA GENERACION DE INCIDENTES, O LA EFICACIA DEL
MUY ALTO (MA) 10
CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES RESPECTO AL RIESGO ES NULA O NO EXISTE, O AMBOS

SE HA(N) DETECTADO ALGUN(OS) PELIGRO(S) QUE PUEDEN DAR LUGAR A CONSCUENCIAS SIGNIFICATIVA(S), O LA EFICACIA DEL
ALTO (A) 6
CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES BAJA, O AMBOS

SE HAN DETECTADO PELIGROS QUE PUEDEN DAR LUGAR A CONSECUENCIAS POCO SIGNIFICATIVA(S) O DE MENOR IMPORTANCIA, O LA
MEDIO (M) 2
EFICACIA DEL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES MODERADA, O AMBOS

NO SE HA DETECTADO ANOMALIA DESTACABLE ALGUNA, O LA EFICACIA DEL CONJUNTO DE MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES ES ALTA
BAJO (B) NO SE ASIGNA VALOR
O AMBOS. EL RIESGO ESTA CONTROLADO

DETERMINACION DEL NIVEL DE EXPOSICION

NIVEL DE
NE SIGNIFICADO
EXPOSICION

LA SITUACION DE EXPOSICION SE PRESENTA SIN INTERRUPCION O VARIAS VECES CON TIEMPO PROLONGADO D URANTE LA JORNADA
CONTINUA (EC) 4
LABORAL

FRECUENTE (EF) 3 LA SITUACION DE EXPOSICION SE PRESENTA VARIAS VECES DURANTE LA JORNADA LABORAL POR TIEMPOS CORTOS

OCASIONAL (EO) 2 LA SITUACION DE EXPOSICION SE PRESENTA ALGUNA VEZ DURANTE LA JORNADA LABORAL Y POR UN PERIODO DE TIEMPO CORTO

ESPORADICA (EE) 1 LA SITUACION DE EXPOSICION SE PRESENTA DE MANERA EVENTUAL

DETERMINACION DEL NIVEL DE PROBABILIDAD

NIVEL DE EXPOSICION (NE)
NIVEL DE PROBABILIDAD
4 3 2 1
10 MA - 40 MA - 30 A - 20 A - 10
6 MA - 24 A-8 A - 12 M-6
NIVEL DE
DEFICIENCIA
2 MA - 8 M-6 B- 4 B-2
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

SIGNIFICADO DE LOS DIFERENTES NIVELES DE PROBABILIDAD

NIVEL DE
NP SIGINIFICADO
PROBABILIDAD

SITUACION DEFICIENTE CON EXPOSICION CONTINUA, O MUY DEFICIENTE CON EXPOSICION FRECUENTE. NORMALMENTE LA
MUY ALTO (MA) ENTRE 40 Y 24
MATERIALIZACION DEL RIESGO OCURRE CON FRECUENCIA

SITUACION DEFICIENTE CON EXPOSICION FRECUENTE U OCASIONAL, O BIEN SITUACION MUY DEFICIENTE CON EXPOSICION OC ASIONAL O
ALTO (A) ENTRE 20 Y 10
ESPORADICA. LA MATERIALIZACION DEL RIESGO ES POSIBLE QUE SUCEDA VARIAS VECES EN LA VIDA LABORAL

MEDIO (M) ENTRE 8 Y 6 SITUACION DEFICIENTE CON EXPOSICION ESPORADICA, O BIEN SITUACION MEJORABLE CON EXPOSICION CONTINUADA O FRECUENTE

SITUACION MEJORABLE CON EXPOSICION OCASIONAL O ESPORADICA, O SITUACION SIN ANOMALIA DESTACABLE CON CUALQUIER NIVEL
BAJO (B) ENTRE 4 Y 2
DE EXPOSICION. NO ES ESPERABLE QUE SE MATERIALICE EL RIESGO, AUNQUE PUEDE SER CONCEBIBLE

DETERMINACION DEL NIVEL DE CONSECUENCIA

NIVEL DE
NC SIGINIFICADO
CONSECUENCIA
MORTAL O
CATASTROFICO 100 MUERTE (S)
(M)
MUY GRAVE (MG) 60 LESIONES GRAVES IRREPARABLES (INCAPACIDAD PERMANENTE PARCIAL O INVALIDEZ)
GRAVE (G) 25 LESIONES CON INCAPACIDAD LABORAL TEMPORAL (ILT)
LEVE (L) 10 LESIONES QUE NO REQUIEREN HOSPITALIZACION
 NIVEL DE RIESGO Y DE INTERPRETACION NIVEL DE PROBABILIDAD (NP)
(NR=NP*NC) 40-24 20-10 8-6 4-2
100 I 2000-1200 I 800-600 II 400-200
II 240
NIVEL DE 60 I 2400-1440 I 1200-600 II 480-360
CONSECUENCIA III 120
NC 25 I 1000-600 II 500-250 II 200-150 III 100-50
II 200 III 40
10 II 400-240 III 80-60
III 100 IV 20

SIGNIFICADO DEL NIVEL DE RIESGO Y DE INTERVENCION

NIVEL DE RIESGO
Y DE NR SIGINIFICADO
INTERVENCION
I 4000-600 SITUACION CRITICA. SUSPENDER ACTIVIDADES HASTA QUE EL RIESGO ESTE BAJO CONTROL. INTERVENCION URGENTE.

CORREGIR Y ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL INMEDIATO. SIN EMBARGO SUSPENDA ACTIVIDADES SI EL NIVEL DE CONSECUENCIA ESTA
II 500-150
POR ENCIMA DE 60.

III 120-40 MEJORAR SI ES POSIBLE. SERIA CONVENIENTE JUSTIFICAR LA INTERVENCION Y SU RENTABILIDAD.

MANTENER LAS MEDIDAS DE CONTROL EXISTENTES, PERO SE DEBERIAN CONSIDERAR SOLUCIONES O MEJORAS Y SE DEBEN HACER
IV 20
COMPROBACIONES PERIODICAS PARA ASEGURAR QUE EL RIESGO AUN ES TOLERABLE.

VALORACION DE RIESGO: proceso de evalua el (los) riesgo (s) que surgen de un (os) peligro (s), teniendo en cuenta la suficiencia de los controles
existentes y de decidir si el (los) riesgo (s) es (son) aceptable (s) o no.

ACEPTABILIDAD DEL RIESGO

NIVEL DE RIESGO SIGINIFICADO DE EXPLICACION

I No aceptable Situacion critica, correccion urgente
No aceptable o aceptable con
II Corregir o adoptar medidas de control
cotrol especifico
III Mejorable Mejorar el control existente
IV Aceptable No intervenir, salvo que un analisis mas preciso lo justifique

CRITERIOS PARA ESTABLECER CONTROLES: determinar que criterios para priorizar los controles de los peligros identificados y de la valoracion de los riesgos.

NUMERO DE TRABAJADORES EXPUESTOS PEOR CONSECUENCIA EXISTENCIA DE REQUISITO LEGAL ASOCIADO

Aunque se han identificado los efectos posibles, se debe tener en cuenta La organización podria establecer si existe o no un requisito legal especifico
Importante tenerlo en cuenta para identificar el
que el control que se va a implementar evite siempre la peor consecuencia a la tarea que se esta evaluando para tener parametros de priorizacion en la
alcance del control que se va a implementar
al estar expuesto al riesgo. implementacion de las medidas de intervencion.

MEDIDAS DE INTERVENCION: determinar si los controles existentes son suficientes o necesitan mejorarse, o si se requieren nuevos controles.

Eliminacion Sustitucion Controles de ingenieriaa Controles administrativos Equipo / elemento de proteccion individual

Instalar sistemas de Gafas de seguridad, proteccion auditiva, mascaras

Modificar un diseño Reemplazar un material Señalizacion, advertencias: instalacion de alarmas, procedimientos
ventilacion, proteccion para faciales, sistemas de detencion de caidas,
para eliminar el menos peligroso o reducir la de seguridad, inspecciones de los equipos, controles de acceso,
las maquinas, enclavamiento, respiradores, guantes, botas de seguridad, casco
peligro energia del sistema capacitacion del personal.
cerramientos acusticos, etc. de seguridad, entre otros.
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

RESTAURANTE CASA BLANCA PREMIUM

BEEF

CARACTERIZACION PROCESO PRODUCCION

ENTRADA CLIENTE DEL
PROVEEDOR ACTIVIDAD RESPONSABLES SALIDAS
PROCESO PROCESO
INVENTARIO SEMANAL CUARTOS
FRIOS:

Los días Sábados a primera hora, la jefe de

producción hace entrega al almacenista de
Inventario físico, de
Formato inventario Jefe de los cuartos fríos el formato de inventario Almacenista de
productos elaborados Jefe de producción
semanal producción semanal, para que el realice el conteo de los cuartos fríos
por producción
productos precocidos y porciones cárnicas,
elaboradas por el centro de producción. El
registro debe ser entregado diligenciado en
su TOTALIDAD, antes de 11:00 de la
mañana.

PROGRAMACION SEMANAL:

Partiendo del inventario y haciendo análisis

de consumos de puntos de venta,
dependiendo de la semana a programar, se
realiza la programación de producción de
Inventario físico, de
precocidos y porciones cárnicas. Programación semanal
productos Almacenista de
Jefe de producción de precocidos y Jefe de producción
elaborados por cuartos fríos
Es importante resaltar que al llevar control porciones
producción
de inventarios iniciales, salidas y entradas,
la programación debe ser revisada a
DIARIO, para realizar las modificaciones que
ameriten, faltantes o excesos de inventarios.
En ningún momento se puede clasificar la
programación semanal como ESTABLE.
 ESTÁNDAR DE SEGURIDAD COCINA

REQUISICION DE PRODUCTOS:

Teniendo en cuenta la programación

semanal de la producción, se debe hacer la
solicitud de todas las materias primas que se
necesiten, la requisición de estos productos,
al área de compras, se debe hacer con un
Programación
tiempo prudencial a fin de garantizar su
semanal de Jefe de Requisición diaria o
disponibilidad el día de la producción. Jefe de producción Jefe de compras
precocidos y producción semanal.
porciones
La programación de los pedidos de pollo y
carne, debe coordinarse semanalmente, es
decir entregar la programación los días
Sábados, con sus respectivas fechas de
despachos y ante eventualidades de
cambios en la requisición, se debe informar
a compras con 24 horas de anticipación.

PROGRAMACION DIARIA:

Esta programación DEBE, se publicada un Personal de

Jefe de Producción diaria
Programación diaria día antes, en un lugar visible antes de 12 del Jefe de producción producción y
producción medio día, con el objetivo que TODO, el verificada y socializada porción
personal conozca la programación del día
siguiente.
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SOLICITUD DE INSUMOS PRODUCCION:

Diariamente la jefe de cocina elabora el

pedido diario de los insumos a utilizar al día
siguiente, según la programación del día.

Este pedido se debe prealistar al final de la Insumos despachados.

Producción diaria Jefe de cocina.
Jefe de tarde (con el objetivo de confirmar faltantes,
verificada y Jefe de cocina.
producción en caso existir, informar a la jefe de Transferencia de stok
socializada Almacenista.
producción) y debe ser despachado a recibida y firmada.
primera hora en la mañana del día siguiente.

A fin de llevar trazabilidad de las materias

primas empleadas diariamente durante el
despacho se lleva la toma de datos
trazables de estos (Lote, FP y FV).

PREALISTAMIENTO DE INSUMOS:

Los auxiliares de cocina a primera hora

deben pesar, desinfectar, picar y entregar a
la jefe de cocina las verduras que necesite
para la producción del día. Auxiliares de cocina. Verduras pesadas,
Auxiliares de
Verduras diarias. desinfectadas y Jefe de cocina.
cocina.
La evidencia de la correcta desinfección de Jefe de producción. picadas.
las verduras debe quedar en el formato
control desinfección de frutas y verduras.

Los formatos y tirillas son suministrados por

la jefe de producción y control de calidad.
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COCCION:

Una vez se entreguen las verduras listas y

con el previo pesaje de los demás
ingredientes por parte de la jefe de cocina,
esta procede a hacer la mezclas de estos y
su posterior cocción.
Se deben respetar las temperaturas
Verduras Auxiliares de mínimas de cocción (75ºC), por la jefe de
Jefe de cocina.
desinfectadas e cocina. cocina y debe quedar evidencia del tiempo Productos para
Auxiliares de cocina.
ingredientes de cocción y la temperatura de salida del enfriamiento rápido.
Jefe de producción.
pesados. Jefe de cocina. producto en el formato REGISTRO DIARIO
DE TEMPERATURA EN PRODUCCION. El
control y verificación de este formato debe
ser realizado por la jefe de producción, quien
confirmara con su firma en la parte inferior
del registro su verificación y analizara y hará
las observaciones pertinentes en caso de
encontrar datos errados o anomalías en el
registro.
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ENFRIAMIENTO RAPIDO:

Los productos una vez salen de cocción,

deben ser trasladados a bandejas plásticas
y estas a su vez deben ser ubicadas en
escabiladeros al interior del cuarto de
Auxiliares de empaque, que se encuentra climatizado a
Auxiliares de cocina.
Productos para cocina. una temperatura de 10°C. Se debe controlar Productos para
Empacador.
enfriamiento rápido. tiempo y temperatura de los productos cada empaque.
Jefe de cocina.
Jefe de cocina. hora, para garantizar que estos lleguen a
una temperatura de 10ºC, en un tiempo
máximo de 4 horas.

Las porciones cárnicas al ser procesadas a

temperaturas de refrigeración, NO necesitan
pasar por el paso de enfriamiento rápido.
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EMPAQUE DE PRODUCTOS:

Una vez los productos estén a 10°C deben

ser empacados en el menor tiempo posible a
fin de garantizar que la temperatura de
empaque no alcance los limites máximos de
empaque 15°C.

Auxiliares de Se cuenta con dos área de empaque una

Empacador.
Productos para cocina. para porciones cárnicas y otra para Productos empacados
Almacenista.
empaque. productos precocidos. Todos los productos al vacío.
Jefe de producción.
Jefe de cocina. elaborados por producción son empacados
al vacío.

Debe quedar evidencia de este proceso

(Tiempos y temperaturas), en el formato
CONTROL DE TEMPERATURA DIARIO
PRODUCCION. La verificación de este
registro es responsabilidad de la jefe de
producción.
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ENTREGA DE PRODUCTOS
TERMINADOS:

El área de empaque y/o porción, con la

supervisión del Jefe de producción debe
realizar la entrega inventariada al personal
de almacén, quien a su vez debe revisar Almacenista
Productos terminados
condiciones de rotulo y empaque. Esta
Empacador recibidos y
operación debe ser ágil, con el objetivo de Jefe de cocina Almacenista
Productos almacenados
evitar rotura de la cadena de frio.
empacados al vacío Jefe de Jefe de producción
producción Ordenes de producción Jefe de producción
Una vez entregados y recibidos los
recibidas
productos por el área de almacén, se debe Porcionadores
confirmar la recepción, con la firma del
almacenista en la orden de producción.

Dependiendo la naturaleza de los productos

se procede a su almacenamiento
(Refrigeracion-Congelacion).
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DIGITACION DIARIA DE PRODUCCION:

Con las ordenes de producción terminadas,

generadas en las áreas de cocina y
porciones cárnicas y recibidas a
conformidad por el personal de almacén, la
Jefe de producción, debe digitar en el
Productos sistema SAP la información diaria, con el
terminados recibidos objetivo de tener control de inventarios y
y almacenados Jefe de cocina disponibilidad para los respectivos Ordenes de producción Jefe de logística
Jefe de producción
despachos a los puntos de venta. digitadas en SAP
Porcionadores Jefe de estadística
Ordenes de
producción recibidas Durante la digitación de las ordenes de
producción, la Jefe de producción debe
realizar análisis de consumos de insumos,
costos de materia prima y productos
terminados.

Ver instructivo para la digitación de ordenes

de producción.
ANALISIS DE DATOS:

Registros de Al final del mes la Jefe de Producción Informe de costo

producción Jefe de realizara análisis de costos de las mensual de producción Gerencia
Jefe de producción
producción producciones y de los datos de los registros Administrativa
Informes SAP de producción, este análisis debe generar Planes de mejora
los respectivos planes de mejora, para los
casos que así lo ameriten.
CICLO PHVA
PLANEAR HACER VERIFICAR ACTUAR
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