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“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”

NOMBRES: FRANKLYN GABRIEL

APELLIDOS: CHUNGA BERNAL

UNIDAD DIDACTICA: Productos curados y semiconservas

TEMA: Innovación de productos curados

DOCENTE: Rocio Chapa Tume

ESPECIALIDAD: Tecnología Pesquera y Acuícola

SECHURA-2022
1. INTRODUCCION.............................................................................3
2. DESCRIPCION (PRESENTACIÓN DEL PLATO)......................................4
a. AHUMADO DE TILAPIA ...........................................................4
 AHUMADO EN CALIENTE………………………………………………………………………………………

 AHUMADO EN FRIO ...........................................................................5


3. PRESENTACION EN BOLSAS PLASTICAS............................................5
 PRESENTACION:............................................................................5
4. INFORMACION NUTRICIONAL...........................................................6
5. FLUJOGRAMA.................................................................................6
6. DESCRIPCION DE LAS FASES DEL PROCESO......................................7
A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA...................................................7
B. CORTE ...........................................................................................7
C. LAVADO..........................................................................................8
D. DESANGRADO ................................................................................8
E. PRE-TRATAMENTO ...........................................................................8
F. SALADO .........................................................................................8
G. DESALADO ………………………………………………………………………………………….
H. OREADO ……………………………………………………………………………………………..
I. AHUMADO……………………………………………………………………………………………
J. EMPACADO…………………………………………………………………………………………
K. ALMACENAMIENTO ....................................................................9
MERCADO.................................................................................9
COSTOS.................................................................................11
1. Introducción:

La tilapia en el Perú, el cual habita en lugares agua dulce y presenta


un crecimiento acelerado de la talla, también tolera altas densidades
de población y se adapta rápidamente al cautiverio u una alta
resistencia a contraer enfermedades.
Tiene gran aceptación en una amplia gama de alimentos, además de
contar con algunos atributos para el mercado como son carne blanca
de buena calidad, buen sabor, poca espina, buena talla y un precio
accesible
La composición química de la tilapia es de: 19.2% de proteína, 2.3%
de grasa, 0% colesterol y 96 Kcal100g-1 de energía metabolizable.
Por su alto contenido de minerales se considera una fuente valiosa de
calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre
La tilapia ahumada es un producto seco, color café, y con sabor
característico con una vida de anaquel es de varios meses si se
almacena correctamente.

Esto es resultado de la destrucción de enzimas y microorganismos en


el pescado por el calor del humo, la inhibición del crecimiento
microbiano debido a los componentes del humo, la sal utilizada y la
baja humedad del producto final debido al secado durante el proceso
de ahumado utilizando. La madera que se utiliza en el método del
ahumado, palo santo, aserrín, romero, laurel, ramos de algarroba.
DESCRIPCION (PRESENTACIÓN DEL PLATO)

TILAPIA AHUMADA DENTRO DE PASAR VARIOS PROCESOS DE UN BUEN


AHUMADO

A. AHUMADO EN CALIENTE:
El ahumado en caliente puede comenzar a partir de los 30ºC, y se efectúa a altas
temperaturas (entre 70-90ºC), por lo que finalmente se obtiene un producto con
cierto grado de cocción. Con la aplicación de este ahumado los tiempos no son muy
prolongados máximo entre 3 y 8 horas, obteniéndose un ahumado suave y el
producto deberá de ser consumido rápidamente.

B. AHUMADO EN FRÍO;
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 ºC. El proceso de ahumado se alarga y el resultado
es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo
mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un
tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Este procedimiento se suele usar
para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de
salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el
tiempo de ahumado.
PRESENTACION EN BOLSAS PLASTICAS

PRESENTACION:

PESO ENVASE SELLADORA Y


ALMACENAMIENT O
Bolsas nylon/poli
desde 200 y 500 gr tinelo selladas al BOLSAS SELLADAS EN 500 GR
vacío

INFORMACION NUTRICIONAL

PROTEINAS Grasa colesterol Valor calórico Cenizas

19.2% 2.3% 0% 96 Kcal100g 1.5%


Flujo grama

Materia Prima

Corte

Lavado

Desangrado

Pre-tratamiento

Salado

Desalado

Oreado

Ahumado

Empacado

Almacenado
DESCRIPCION DE LAS FASES DEL PROCESO

A. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA


Debe ser muy fresca, de buena calidad para obtener buen
producto.
B. CORTE

El corte para un ahumado y el corte que utilizaremos es el

fileteado

C. LAVADO
Después del corte quedan viseras y sangre o membrana con el
lavado serán eliminadas

D. Desangrado

Cada kilo de pescado era eran 1 litro de agua

Y 20 gr de sal

E. Pre-tratamiento

En agregar agentes persevantes como ácido cítrico y sorban te

de potasio

F. Oreado

Dejar escurrir el pescado en las regias industriales

G. Ahumado

El ahumado en caliente generalmente ocurre dentro de un rango

de calor más bajo que un horno, a temperaturas que oscilan

entre 126 y 176 F en 2 horas de proceso de ahumado


H. Empaquetado:

Pueden ser embolsados en bolsas de polietilenos de 500gr o

1kg

I. Almacenamiento

Se almacena en refrigeración si se consume en una semana

o dos semanas

INFORMACION DEL MERCADO

Se conoce que algunos países europeos como:


EE.UU
ITALIA
Concretamente, el ahumado de tilapia es el producto
estacional cuyo consumo ha experimentado un mayor aumento
y ha dejado de ser un alimento reservado exclusivamente a
ocasiones especiales del año.
Tal ha sido la evolución que el ahumado de tilapia ha pasado a
formar parte de la cesta de la compra del índice de precios al
consumo italiano.
Así, el país importó 10.700 toneladas de tilapia ahumada en el
transcurso de los años, por valor de 134,3 millones de euros, y
ha aumentado sus importaciones desde España un 17% en
valor durante los últimos cinco cursos.
Para los productos ahumados de tilapia, dichos países cuentan
con una serie de materias primas que además de la tilapias que
Podrían satisfacer los requerimientos de ellos.

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