Proyecto Final
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Proyecto Final
Soberanía Nacional”
SECHURA-2022
1. INTRODUCCION.............................................................................3
2. DESCRIPCION (PRESENTACIÓN DEL PLATO)......................................4
a. AHUMADO DE TILAPIA ...........................................................4
AHUMADO EN CALIENTE………………………………………………………………………………………
A. AHUMADO EN CALIENTE:
El ahumado en caliente puede comenzar a partir de los 30ºC, y se efectúa a altas
temperaturas (entre 70-90ºC), por lo que finalmente se obtiene un producto con
cierto grado de cocción. Con la aplicación de este ahumado los tiempos no son muy
prolongados máximo entre 3 y 8 horas, obteniéndose un ahumado suave y el
producto deberá de ser consumido rápidamente.
B. AHUMADO EN FRÍO;
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningún momento tiene que
sobrepasar la temperatura de 60 ºC. El proceso de ahumado se alarga y el resultado
es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo
mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un
tubo) con la cámara donde se pone el pescado. Este procedimiento se suele usar
para pescados más grandes que antes se filetean y se salan bien. El tiempo de
salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el
tiempo de ahumado.
PRESENTACION EN BOLSAS PLASTICAS
PRESENTACION:
INFORMACION NUTRICIONAL
Materia Prima
Corte
Lavado
Desangrado
Pre-tratamiento
Salado
Desalado
Oreado
Ahumado
Empacado
Almacenado
DESCRIPCION DE LAS FASES DEL PROCESO
fileteado
C. LAVADO
Después del corte quedan viseras y sangre o membrana con el
lavado serán eliminadas
D. Desangrado
Y 20 gr de sal
E. Pre-tratamiento
de potasio
F. Oreado
G. Ahumado
1kg
I. Almacenamiento
o dos semanas