Apicius 3 Digital

apicius
cuaderno de alta gastronomía 03 - noviembre 2004 - precio 28 euros (España)

en internet: www.apicius.es - magazine digital de gastronomía
los mejores libros de gastronomía publicados en el mundo
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cocina de autor - cocina temática - técnicas culinarias - pastelería

enología - diccionarios - guías - literatura gastronómica
apicius
Cuaderno de Alta Gastronomía 03 - Noviembre 2004
Director: Javi Antoja de la Rosa
Colaboradores profesionales: Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Josep Armenteros (Gaig),
Sergi Arola (La Broche), Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Tony Botella (TC-TB),
Quique Dacosta (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Wylie Dufresne (wd-50), Montse Estruch (El Cingle),
Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa), Carles Gaig (Gaig), Dani García (Tragabuches), José Carlos Gª Ortiz (Café de París),
Andrés Madrigal (Balzac), Josean Martínez Alija (Guggenheim), Ramon Morató (Aula de Chocolate),
Francis Paniego (El Portal de Echaurren), Toño Pérez (Atrio), Joan Roca (El Celler de can Roca),
Jordi Roca (El Celler de can Roca), Pepe Rodríguez (El Bohío), Carme Ruscalleda (Sant Pau),
´
Gerhard Schwaiger (Tristán), Pedro Subijana (Akelare).
Imprime: Comgraphic, S.A.

Depósito Legal: B-9.037/2003. ISSN: 1697-5138.
Precio de suscripción anual: 46 euros. Portugal: 59 euros. Europa: 62 euros. Resto: 65 euros.
Precio de venta (en España y por número): 28 euros
Es una publicación de M ONTAGUD E DITORES
Ausiàs March 25, 1º. 08010 Barcelona, España. Tel. +34 933 182 082. Fax: +34 933 025 083.
E-mail: apicius@montagud.com • a.craus@montagud.com (publicidad) • http://www.apicius.es • http: www.montagud.com
Presidente: Fco. Javier Antoja Giralt. Director General: Francisco Marfull Piquer.
Directora de Ediciones: Cèlia Pujals. Edición: René Palomo. Asesoría Literaria: Santiago Bonilla.
Director de Publicidad: Albert Craus. Publicidad: Lidia Arimany.
Director de Producción: Luis Miguel Calvo. Adjunta a Producción: Remei Nogué.
Directora de Librería: Mª Carmen Martínez. Secretaria de Redacción: Mary Luz Mejido.
Informática: Jordi Nin, Óscar Cortés. Director Financiero: Eduardo Marí. Administración: Mª Carmen Rubio, Jordi Viladrosa.
Suscripciones: Sandra García. Librería: Mary Palma. Responsable de Logística: Ana Ondoño.
Servicio de atención al cliente: Sonia Mejido, Montse Tejedor, Nunchi Hernán, Mariona Grau.
© Montagud Editores 2004.

Prohibida la reproducción total o parcial sin previa autorización.
cero 02 dos
¡pásalo!
Me es grato presentarte el tercer número de este cuaderno de alta gastronomía. Como podrás comprobar
en las cerca de 200 páginas, se trata de un fiel reflejo de la actualidad gastronómica española plasmado en
impresionantes técnicas y artículos acompañados de sus respectivas aplicaciones prácticas en forma de
elaboraciones.
Apicius abre, por primera vez, sus páginas a un cocinero afincado fuera de nuestras fronteras. Se trata de
Wylie Dufresne, que regenta con un éxito abrumador su restaurante en New York. Sin duda, esta tendencia
se irá haciendo habitual en cada número. Muchos países poseen una culinaria digna de mención que
seguro puede aportar mucho a los conocimientos de nuestros profesionales.
Nadie, a día de hoy, pone en duda el potencial de España en el mundo. Es innegable que su máximo expo-
nente sigue siendo Ferran Adrià. El alquimista, el emperador... (¿qué más da?, simplemente Adrià) presen-
ta en este cuaderno de alta gastronomía el “huevo de espárrago”, una creación que riza el rizo de la técnica
de la “sferificación”.
Oriol Balaguer, genio de los postres de plato, revela una curiosidad gastronómica, las infusiones secas. Las
piruletas y las lágrimas que ha elaborado dan fe de esta técnica. Tony Botella desarrolla la técnica de la
emulsión del foie, junto con sus correspondientes aplicaciones. Quique Dacosta se sumerge en el mundo
de los vegetales y nos muestra la importancia de estos en su cocina. Otra gran demostración de cómo el
estudio puede complementarse al 100% con la cocina.
La cocina en miniatura debe ser respetuosa con los sabores presentados. En un bocado se debe percibir
todo. Montse Estruch, desde su restaurante a vista de pájaro, realiza unas pinceladas sobre este tema.
Dani García, el genio andaluz de los contrastes de sabores, aparece en estas páginas en la que probable-
mente sea su última colaboración desde el restaurante rondeño. Marbella será su nuevo reino.
El flavor de las especias de Joan Roca fue una de las grandes presentaciones culinarias del año y, desde el
OMM de Barcelona, plasma esta técnica en tres magníficas aplicaciones. Por otro lado, la influencia del
recetario tradicional castellano es patente en las creaciones de Pepe Rodríguez, y más concretamente en el
“huevo con polvo de ajo y pimentón y caldo de la sopa de ajo”. La madera, un ingrediente más. Así de claro
lo tiene Francis Paniego y su capítulo lo pone de manifiesto. En fin, impregnar el producto con aromas de
sarmiento, encina... Extremadura cuenta con la figura de Toño Pérez que ha preparado unas elaboraciones
sabrosísimas.
Toda la grandeza de la naturaleza en estado puro se presenta de las manos de Carme Ruscalleda, una pro-
fesional que ha comprabado la aceptación de su cocina en Japón. Sin duda, una embajadora excepcional.
En San Sebastián, sobresale la figura de uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, Pedro Subijana.
Y desde Mallorca, Gerhard Schwaiger nos muestra unos platos que casan a la perfección con el maridaje
propuesto por el prestigioso enólogo Cristophe Marquet.
En fin, cocina de autor. No hace mucho se celebraba en San Sebastián una charla-coloquio en torno a la
polémica película “Super size me”, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock. Tras mucho debatir,
Iñaki Oyarbide llegó a la siguiente conclusión: ¡Viva la cocina de autor, abajo la cocina de marcas! Pues eso,
ahora sólo falta enviarlo vía sms junto con un “pásalo” al final... Deseo que este material, trabajado con
inmenso respeto hacia vosotros, profesionales y amantes de la gastronomía, sea de vuestro agrado.
Desde Apicius seguiremos trabajando con el mismo ímpetu para que, cada semestre, podamos empapar -
nos de lo que se cuece en este mundo tan apasionante. ¡Pásalo!
Javi Antoja de la Rosa

apicius@montagud.com
cero 03 tres
sumario_ apicius 03
06 Opinión (Rafael García Santos) 112 Francis Paniego (El Portal de Echaurren)
La crisis francesa. La madera, un ingredientes más • Carrilleras de
ternera cocinadas al aroma de sarmientos con
08 Ferran Adrià (elBulli) pequeña ensalada, espárragos y puré de man -
elBulli en estado de eBullición • Nube de palo - zana • Merluza a la romana confitada a 45° sobre
mitas • Huevo de espárrago con “falso tartufo” • pimientos asados y sopa de arroz • Ragoût de
Sopa de letras. verduritas, morros y amanitas debajo de unas
láminas de cardo y gambones ahumados al
20 Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate) sarmiento • Lubina con almejas y hongos a la pa-
Los 5 sentidos • Infusiones secas • Aplicaciones rrilla sobre calabaza ahumada a la encina.
prácticas de las infusiones en seco.
126 Toño Pérez (Atrio)
28 Tony Botella (TC-TB) Cocina de dentro para gente de fuera • Consomé
Foie, técnica y aplicaciones • ¡Hola valencia! gelée de jamón ibérico con melón • Vieira asada
cilindro de foie con horchata • Espárrago blanco y con jugo cremoso de boletus edulis • Binomio de
espiral de foie • Taglioni en tempura trufada • torta del casar, trufa, hierbas y membrillo.
Calamar con patata y trufa negra.
136 Joan Roca (El Celler de can Roca & Moo)
44 Quique Dacosta (El Poblet) El flavor de las especias • Caballa al vapor de
Los vegetales en estado embrionario • Los vege - aguardiente de pera williams • Fideuá de lan -
tales. Las plantas como denominador común del gosta sin fideos al humo de azafrán • Cigalas al
estilo de cocina de Quique Dacosta • Ensalada de humo de curry.
verduras de hoja, achicoria veneciana, flo res,
hierbas y crema de parmesano • Ostra dejada 148 Pepe Rodríguez (El Bohío)
caer sobre la nueva “alga-iceberg” con emulsión El Bohío • Moluscos, piel de cítricos, vainilla y
de gin a la pimienta • Bayas, semillas y legum- hierbas • Huevo con polvo de ajo y pimentón y
bres germinadas a la brasa • Bacalao a las brasas caldo de la sopa de ajo • Azafrán con frutas y
de cacao con borrajas escaldadas en agua de mar granizado de rosas.
y cuernos de ciervo • Zanahorias confitadas con
reducción de mandarina y helado de coco con 160 Carme Ruscalleda (Sant Pau)
papeles crocantes de coco. Ruscalleda en Japón • Merluza de palangre, pan
con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco • Mar
68 Wylie Dufresne (wd-50) y montaña. espirales de calamar, hamburguesa
Wylie Dufresne por “su amigo de España” • Viei- de pato, pepino, sandía y espinaca verde y roja •
ras, cuscús de café, brotes de pino y regaliz • Colas de gamba tibias, fondo marino de algas,
Lengua de ternera en escabeche, mahonesa frita sorbete de salmorejo y sal cítrica • Sanfaina.
y streusel de cebolla • Tarta de cebolla carame-
lizada • Fideos de camarón, yogur ahumado y 172 Pedro Subijana (Akelare) ´
polvo de alga nori. Ensalada de txangurro con sandía y flor de cebo-
llino • Panceta ibérica y gelatinosa menestra.
84 Montse Estruch (El Cingle)
Cocina en miniatura • Tapas con jamón de Teruel. 180 Gerhard Schwaiger (Tristán)
Interpretación de la tortilla española con caviar y
96 Opinión (Alfredo M. Verdegay) mousse de espárragos • Solomillo con tuétano y
Mojar salsas. cebolla • Gamba en gabardina de patata.
98 Dani García (Tragabuches)

Técnica y contrastes • Atún de almadraba, pista-
chos, queso y miel de tartufo • Coupage de aceite
de oliva: picual y aroma de arbequina (melo -
cotón, almendra tierna, manzana verde y piel de
tomate) • Reno con chufas • Andaluza, creativa y
moderna.
cero 04 cuatro
opinión_ la crisis francesa
UNA REFLEXIÓN cocina. ¿Quién acude a comer a estos palacios? Pues tan sólo
quienes pueden pagar entre 300 y 500 euros por cubierto. O si
Se impone reflexionar sobre la crisis de la cocina francesa. prefiere: señorones, japoneses y estadounidenses. ¿Es éste el
En primer lugar, porque ha desempeñado en los últimos siglos público ideal para buscar cómplices de la cocina artística? ¿No
un papel preponderante y hegemónico en la cultura gastronómi- está prevaleciendo lo social sobre lo gastronómico?
ca mundial y porque muchos, muchísimos, queremos, deseamos Es comprensible que no se haya producido un relevo generacio-
con fervor, que, por el bien de ésta, siga contribuyendo decisiva- nal en Francia. La política seguida por los gobiernos, la imposibi-
mente a su grandeza. Con toda seguridad, si no se analizan (¡y lidad de abrir establecimientos de desorbitado valor, la inviabili-
desde ya!) las causas que han influido u ocasionado este período dad de rentabilizar los nuevos negocios, la falta de potenciación
gris por el que atraviesa, y se empiezan a corregir, la crisis gala por el periodismo de jóvenes valores, el conformismo intelec-
se irá convirtiendo paulatinamente en decadencia. tual, el vivir encerrados en su paraíso terrenal, el despreciar lo
Para que esto no suceda es necesario ejercer la crítica y la auto- ajeno, el no apostar por el futuro… han convertido la culinaria
crítica, poner la inteligencia por encima del chauvinismo y de los gala en una cultura acomodaticia.
intereses personales a corto plazo. Independientemente de que Sólo las nuevas generaciones que crean en una autorrealización
los franceses quieran participar en el debate, estudiando y personal a través del trabajo y que aporten una visión vanguar-
afrontando los posibles motivos y errores, los demás estamos dista, de la cocina y la vida, pueden construir y liderar el nuevo
obligados a profundizar en lo ocurrido, para extraer conclusio- mundo coquinario.
nes. Se trata de no tropezar con la misma piedra.
PALACIOS DE LA COCINA ROMÁNTICA

¿TENDRÁN ALGUNOS CHEFS CAPACIDAD DE REACCIÓN?
En lo que sí están a la altura todos estos palacios que lucen tres
Es probable. Resulta obligado reconocer el refinamiento asumi- estrellas Michelin es en la factura: 425 euros por boca yendo por
do, generación tras generación, por los cocineros y gourmets ga- lo bajo y 500 sin mayores excesos.
los, igual que hemos de calificar de envidiable la inmensa cultura Siendo esta situación preocupante, lo peor es que no emerge
que capitalizan. Además, hemos de rendir pleitesía a la depura- una nueva generación que cambie conceptos y reimplante el ide-
da técnica que poseen, también celebramos su rigor y meticulo- alismo. Hemos visitado a jóvenes que nos han sido recomenda-
sidad en el trabajo y, por supuesto, nos descubrimos ante su his- dos por la crítica gala y por algunos gourmets.
toria. Evidentemente, hay elementos muy positivos para que una El más reconocido, Pas cal Barbot (L´Astrance Ze Kitchen Ga -
élite tome una postura drástica: ¡Hasta aquí hemos llegado! lerie), sito en el distrito 6, junto al Sena, en un local minimalista
Claro que también se aprecian factores peligrosamente negati- rebosante de arte de vanguardia. En consonancia, cocina moder-
vos. ¿Son los cocineros franceses conscientes de que su queha- na de cultura francesa salpicada de toques variopintos y exóticos
cer no es valorado en la actualidad por los especialistas mundia- con magníficos resultados.
les como lo fue, por ejemplo, hace 20 años? ¿Cuántos profesio- Colosal el atún marcado y crudo impregnado de lemon grass y
nales conscientes de ello han empezado a hacer una autocrítica otras especias con brunoise de chalota al vinagre de frambue-
so bre la vigente realidad? ¿No cerrarán filas por demagógico sas. Fabulosas las cremas de alcachofas y tomate con croqueta
patriotismo y/o para defender el ego y el negocio de cada uno? orientalizada de brandada al cebollino. El bogavante con alas de
pollo deshuesadas y bulbos rebozados: patata, remolacha,
nabo, además de setas. Otra construcción plural rebosante de
FRANCIA HA CAÍDO EN LA AUTOCOMPLACENCIA alegrías.
En Francia los cocineros no actúan por idealismo salvo contadas

excepciones. ¿Es posible organizar eventos donde todos acudan ALIMENTAR EL FUEGO DE UN PARÍS CON OLORES VERSALLESCOS
gratuitamente a enseñar y compartir lo que saben?
Nadie, empezando por la prensa, se ha cuestionado en Francia el Se está diciendo que la cocina francesa está perdiendo capaci-
poder establecido. Más aún, impera una ideología absolutamen- dad de liderazgo. Es verdad, quizá falten profesionales visiona-
te conservadora, se mantienen las condecoraciones de por vida a rios, quizá prevalezcan los criterios conservadores sobre el espí-
los viejos cocineros (por las batallas ganadas años ha en los ritu innovador, quizá no hayan promovido a las nuevas genera-
fogones). ciones, quizá la crítica haya dejado de existir y responda a los
Más aún, se prima un concepto trasnochado del lujo: sobrevalo- intereses establecidos, quizá pequen de autocomplacencia
rar los restaurantes palaciegos, convertir las formas burguesas y chauvinista, quizá tanto y tanto conformismo se justifique por
hasta aristocráticas es un requisito sin el cual nadie puede alcan - los intereses de la marca gastronómica “Francia”.
zar el reconocimiento, la fama. Lo que es evidente es que todo ello ha roto con el monopolio cul-
Todo ello va en contra del dinamismo que hoy reclama la socie- tural y, de seguir así, en los próximos años bien pudiera suceder
dad y de su evolución, acorde con las maneras en que se vive. que hasta con la hegemonía.
De momento, ya han perdido una parte importante de la consi-
deración que les dispensaban cocineros y gourmets del mundo,
FRANCIA PIERDE COMPETITIVIDAD que ya no acuden a doctorarse o a comer a Francia con la avidez y
admiración de antaño. Algunos colegas españoles e italianos,
Las 35 horas oficiales controladas, frente a las 50 que dedican más avanzados conceptualmente, más en consonancia con una
los que trabajan en los restaurantes españoles de alta cocina por coquinaria artística, han llegado a decir, no sin exageración: “Ya
ejemplo, determinan un déficit de concepto y ejecución sustan- no tenemos nada que aprender.”
cial. El que un pescador no pueda vender directamente el género Siempre se aprende, de cualquiera, y más de los galos que po-
que captura a un restaurante es una medida burocrática y dema- seen una erudición y unas técnicas únicas, porque son la historia
gógica que merma el frescor del producto final y lo encarece. viva de la gastronomía.
La excesiva carga impositiva, unida a la suntuosidad palaciega, Tienen las brigadas mejor formadas, sea en cocina o en sala, tie-
imposibilita a las nuevas generaciones acceder a probar la alta nen los restaurantes más detallistas y lujosos, tienen una clien-
cero 06 seis
tela abundante y culta, y son los que más euros cobran por un que esconden la evidente obsesión por recaudar repercute en el
ágape. Su crisis es de ricos y sabios. frescor del producto, así como en su artesanía.
Todas estas, y otras por señalar, son vicisitudes que perjudican a
las gastronomías de los Estados del Bienestar. Si este interven-
UN DESEO cionismo se impone en nuestra hostelería, mermará el denodado
esfuerzo que llevan a cabo nuestros restaurantes, restringiendo
Ojalá el imperio reaccione ante los primeros síntomas de deca- la superación y las aspiraciones de confirmarse entre la cúspide
dencia. Seguro que Francia seguirá brindando artistas culinarios mundial.
a la humanidad, como Pascal Barbot. Tiempo al tiempo. Es un de-
seo gastronómico.
TOMEMOS BUENA NOTA DE LOS TROPEZONES FRANCESES
LA SITUACIÓN DE ESPAÑA Un cocinero le decía a otro, recientemente en el Palacio Kursaal
de San Sebastián, “Qué suerte la nuestra, nos reconocen, aun-
Es indiscutible el lugar privilegiado que ocupa la culinaria en que no nos comprendan”. La respuesta fue optimista: “Algún
España. Desde una perspectiva artística, es hoy la primera de mérito tendremos”. A lo que el primero, un auténtico supervi-
Europa, en cuanto representa conceptualmente la vanguardia viente de la estepa rusa, replicó: “Ninguno, no te equivoques.
mundial. Pero, aun siendo plenamente conscientes de la posi- Nosotros no somos los buenos, ellos son los malos.”
ción alcanzada, albergamos serias dudas sobre si tenemos posi- Es cierto que la culinaria española se ha convertido en la van-
bilidades de convertirnos en la primera potencia gastronómica guardia coquinaria del mundo, pero es necesario, desde un espí-
del mundo. Incluso cabe hacerse otra pregunta, ¿seremos capa- ritu autocrítico, que se cuestione si vivimos un sueño o una reali-
ces de asentar el nivel aportado por una generación de oro? dad. La única verdad es que disfrutamos de la fantasía en el pre-
Lo más difícil en la vida no es llegar, sino perseverar en el lideraz- sente, o que está presente la fantasía.
go. Cuando se es un número uno, hay que asumir la responsabili- Con toda seguridad habrá quien no entienda nada, es normal,
dad histórica, ser uno mismo. En esa posición no se puede mirar lógico y humano. ¿Por qué hemos de saber todos de todo?
a derecha e izquierda, hay que crear proyectos personales, mar- ¿Hasta qué punto un chef, unos cocineros, llamados a convertir-
car estilo y proponer fórmulas. Esa carencia que padecen los se en la vanguardia mundial, tienen que hacer su obra asumible?
chefs franceses, no estamos nada convencidos de que no la Jamás. Precisamente ahí radica la decadencia de Francia. Su
vayamos a sufrir aquí. grandeza y sus miserias se encuentran en la sociología gala; res-
Esta falta de ideas en la élite profesional, siendo preocupante, taurantes de lujo para un público sin otra aspiración que sentirse
quizás puede ser transitoria, porque lo que no se puede discutir a gusto. Pese a ello se da una apertura mental, una disposición,
a los más ilustres chefs, cuyos nombres están en la mente de to- una admiración a priori, que para sí quisieran nuestros artistas
dos, es voluntad, compromiso... grandeza. Más inquietante pue- coquinarios, que, hoy por hoy, se pueden encontrar plenamente
de ser la panorámica general de la restauración, en la cual vemos satisfechos a razón de la mínima animadversión que creen. Y
muy pocos cocineros comprometidos con llegar a ser y a cons- ése, en positivo o en negativo, es el gran problema de la gastro-
truir proyectos admirables. Se puede asegurar (ojalá nos equivo- nomía: los índices de audiencia.
quemos) que no vemos posible en España más de 25 restauran- Si está exhaustivamente explicado a los profesionales, después
tes de calificación 8 en un futuro próximo. ¿Serán suficientes de un Congreso, por qué los arroces deben saber a arroz, tener
para consolidar un proyecto vanguardista estable? Peliagudo. un color claro y no oscuro, saber limpia y no suciamente... ¿por
Claro que en Italia, Alemania y Suiza no hay más, y sólo un com- qué -nos preguntamos una y mil veces- se siguen elaborando
petidor, Francia, con más historia, cultura, técnica, refinamiento, ranciamente? Y la respuesta, indigesta, no es otra que sabemos
aptitud del comensal, disciplina y organización en el trabajo, más de dónde venimos que a dónde vamos.
poder adquisitivo, etc., puede triplicar o cuadriplicar ese núme- Esa es la verdadera limitación de nuestra grandeza. ¿Quién se
ro. Evidentemente, si los galos cambiasen los elementos que han siente identificado con nuestros artistas culinarios contemporá-
determinado su decadencia: autocomplacencia, desprecio por lo neos? Vamos a respondernos personalmente. ¿Comparte usted
ajeno, rentabilización económica y mediática, conexión gustati- este proyecto de liderazgo mundial? Podríamos sentirnos inmen-
va con la clientela burguesa, sobreestimación del lujo y el servi- samente satisfechos con el mero respeto a la originalidad y al
cio... romanticismo coquinario y palaciego, podría volver a cam- personaje.
par por sus fueros. Se equivocan quienes creen en la generalización del arte. Dan en
la diana quienes abogan por la culturización social. El primero
estará tan sólo hilvanado sin la segunda. Pero la historia la pien-
EL PAPEL DEL ESTADO san unos pocos y la rubrica la mayoría y el tiempo. Y ése, además
de confirmar y ampliar nombres y obras, es el reto actual.
La continuidad de la alta cocina en España pueda seguir su Que muchos vayan entendiendo que el bacalao al pil pil ni se
expansión pasa por no padecer el intervencionismo estatal que hierve ni se monta en cazuela.
determina su encarecimiento, incide negativamente en la renta- Que ni el ajo, ni el aceite... que nada debe repetir.
bilidad de los negocios y condiciona el virtuosismo. Que los Que la verdura debe conservar su “verdor”. Que las albóndigas,
impuestos sean tres veces mayores en Francia que en España es las salchichas y las hamburguesas están llamadas, intelectual y
una voluntad política que perjudica directamente a restaurado- económicamente, a ser elaboradas con carnes innobles. Que la
res y clientes. Que los cocineros contratados cumplan estricta- jugosidad no es una teoría importada del Japón. Que la estanda-
mente 35 horas semanales afecta a la perfección de los platos y a rización del producto conlleva la vulgarización.
su complejidad práctica. La obligatoriedad de emplear personal Quitar el hambre y disfrutar haciéndolo es una necesidad inhe-
contratado con inspecciones continuas para impedir el trabajo rente al ser humano. La gastronomía supone algo más. ¿En qué
de jóvenes que intercambien trabajo por conocimientos y expe- medida y por cuánto tiempo paladearemos el arte coquinario
riencia perjudica la formación de las nuevas generaciones. que unas decenas de soñadores están haciendo realidad?
El que se impida que el pescador venda directamente los chipiro-
nes al establecimiento hostelero con argumentos demagógicos Rafael García Santos
cero 07 siete
ferran adrià Ferran Adrià, el máximo exponente de la cocina española y uno de
los cocineros más reputados del mundo, nos presenta de nuevo en
Apicius las últimas creaciones desde elBulli, un auténtico templo
gastronómico bañado por el Mediterráneo...
Un 10% de tramontana y un 90% de horas de trabajo, estudio e

investigación son la clave para entender a este genio que abandera
la gastronomía nacional allá donde va.
© Fotografías: Carlos Rondón
cero 08 ocho
elBulli
Cala Montjoi. Roses. Gerona. Tel. 972 150 457. E-mail: bulli@elbulli.com
cer0 09 nueve
elBulli en estado de eBullición
Ferran Adrià ha vivido uno de los mejores años, tanto en lo creativo como en su repercusión mediática.
Junto con Juan Mari Arzak y Paco Roncero, Ferran Adrià fue elegido para la elaboración de la cena
que los Príncipes de Asturias ofrecieron a sus invitados el día previo a su enlace, el 22 de mayo de 2004.
Por otro lado, la publicación Time Europe incluyó en abril de este mismo año al cocinero de Roses
en su lista de los 100 personajes más influyentes del mundo.
elBulli sigue siendo la máxima referencia de la alta gastronomía.
Bibliografía: “elBulli 1998-2002” Premio La Librería Gastronómica a la Mejor Publicación de 2002.
uno 10 cero
azúcares
nube de palomitas (snack)
verduras
huevo de espárragos con “falso tartufo” (tapa)
mermeladas y confituras
sopa de letras (postre)
“tenemos que dar un paso adelante; y considero que la mejor manera es catalogando
y datando los platos nuevos que hacemos” Ferran Adrià. Apicius 02.
...estas elaboraciones se realizaron en el verano de 2004...
elBulliapicius
uno 11 uno
nube de palomitas
ferran adrià
el polvo de palomitas
Ingredientes Proceso
Palomitas para microondas Introducir el paquete de palomitas en el microondas. Cocer durante 3 minutos a
máxima potencia. Transcurrido este tiempo, abrir la bolsa y separar las palo-
mitas que no se hayan abierto. Desechar estas últimas.
A continuación, triturar las palomitas en el vaso americano hasta conseguir un
polvo fino. Colar por un colador fino y reservar en sitio fresco y seco.
otros ingredientes
Cotton candy machine
Sal Maldon
acabado
Encender la máquina de azúcar (similar a la empleada en las ferias para elaborar algodones de azúcar).
Introducir el azúcar en la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que va expulsando y moldearlo con las manos hasta
conseguir bolas de 7 cm de diámetro sin apelmazar el azúcar. A continuación, espolvorear las bolas de azúcar con el polvo
de palomitas hasta que queden bien rebozadas (foto 1). Colocar las bolas en un recipiente apto y terminar aplicando una
pizca de sal Maldon sobre cada bola (foto 2).
foto 1 foto 2
uno 12 dos
uno 13 tres
huevo de espárrago con “falso tartufo”
ferran adrià
las puntas y los tallos de espárrago blanco

Espárragos blancos 24 u Pelar los espárragos respetando las yemas. Cortar las puntas de espárrago de-
Agua c.s. jándolas con una longitud de 1,5 cm. Cortar y desechar la parte fibrosa del tallo
Sal c.s. resultante. Cocer las puntas de espárrago durante 1 minuto aproximadamente
en agua a punto de sal, escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Enfriar el agua
de cocción y guardar las puntas de espárrago cocidas dentro de ella. Cocer los
tallos de espárrago sin parte fibrosa en agua a punto de sal durante unos 7 mi-
nutos. Escurrir y enfriar en agua con hielo y sal. Enfriar el agua de cocción y
guardar en ella los tallos de espárrago cocidos.
la sopa de espárrago
Tallos de espárrago 300 g Triturar los tallos de espárrago junto con el agua de cocción en el vaso ameri-
Agua de cocción 300 g cano. Colar por colador fino presionando para aprovechar todo el jugo de espá-
Agua 130 g rrago. Triturar el agua con el alginato con la ayuda de un túrmix hasta que esté
Alginato Alcogel 4,2 g bien disuelto. Juntar la sopa de espárrago con la mezcla de alginato y mezclar
Sal c.s. bien. Poner a punto de sal y reservar.
el baño de cocción
Agua 1.000 g Mezclar el agua con el cloruro con la ayuda de unas varillas. Reservar.
Cloruro cálcico 10 g
el alginato y el cloruro cálcico

Esta técnica empleada por Ferran Adrià fue presentada el año 2003 en el transcurso
del congreso celebrado en San Sebastián.
Con esta técnica se consiguen unas “yemas” que, al ser colocadas en la boca,
estallan y liberan diferentes tipos de sabores. Para lograr esta textura, Ferran Adrià prepara la base
del sabor y de la mezcla con alginato de calcio (un tipo de gel comestible).
A continuación, la masa se sumerge en cloruro de calcio, que origina una película que la envuelve.
Tanto el alginato como el cloruro cálcico son productos caros y, hasta ese momento, difíciles de encontrar.
Esta creación es, sin duda, una evolución de la técnica de la “sferificación”.

En la página web de Apicius se puede encontrar lo que fue
la primera elaboración de elBulli con esta técnica, el “caviar de manzana”.
www.apicius.es/recetas/caviar/
las yemas de huevo

Huevos (65 g/u) 4u Cascar y desclarar bien las yemas de huevo. Guardarlas cubiertas de agua en la
Agua c.s. nevera. Reservar.
(continúa en página siguiente)
uno 14 cuatro
foto 1 foto 2 foto 3
uno 15 cinco
huevo de espárrago con “falso tartufo”
ferran adrià
(viene de página anterior)
las láminas de tartufo

Trufa de verano (40 g/u) 1u Cepillar la trufa con la ayuda de un poco de agua hasta eliminar toda la tierra.
Con la ayuda de una puntilla pelar la trufa.
Laminar la trufa en la máquina cortadora consiguiendo láminas de 0’5 cm de
grosor (6 g de láminas de trufa por persona).
el caldo de jamón
Huesos de jamón ibérico 200 g Pulir los huesos de jamón de partes rancias. Blanquear los huesos con agua, es-
Agua 600 g currir. Cocer a fuego lento los huesos de jamón blanqueados con el agua indi-
cada hasta obtener 200 g de caldo de jamón. Colar, desgrasar y poner a punto de
sal si fuera necesario.
la grasa de jamón
Grasa de jamón ibérico 200 g Pulir la grasa de partes rancias y magras. Poner todos los ingredientes a cocer a
Agua 20 g fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido
en chicharrón, siempre a fuego lento. Colar y guardar.
la crema de jamón
Caldo de jamón 60 g Calentar el caldo de jamón y añadirle los 60 g de nata. Ligar la mezcla con la ayu-
Nata líquida 35% m.g. 60 g da de un poco de maicena exprés, apartar del fuego y añadir la grasa de jamón
Grasa de jamón 60 g fundida. Montar los 15 g de nata restantes y añadirlos a la mezcla para dar cre-
Nata líquida 35% m.g. 15 g mosidad. Poner a punto de sal y reservar en caliente.
Maicena exprés c.s.
Sal c.s.
acabado
Verter 40 g de sopa de espárrago en un cuenco redondo. En medio poner una yema de huevo de pollita y verter el conjunto
en la mezcla de cloruro cálcico consiguiendo una forma ovalada similar a la de un huevo poché. Dejar cocer el “huevo” du-
rante 15 min en la mezcla de cloruro (foto 1).
Transcurrido este tiempo, sacar del agua y sumergir el huevo en agua mineral con cuidado de no romperlo. Calentar las
puntas de espárrago con el agua de cocción. Escurrir el agua. Sazonar la trufa de verano laminada. En el lado derecho de
un plato hondo pequeño montar una ensalada con las puntas de espárrago y la trufa laminada (foto 2).
Calentar el huevo de espárrago en un cazo con agua a 70° C durante 3 minutos. Escurrir bien el agua y colocar el huevo en
el lado izquierdo del plato. Poner el huevo a punto de sal y pimienta negra recién molida (foto 3).
Aplicar una cucharada de crema de jamón junto al huevo de espárrago sin manchar la ensalada. Calentar bien en la sala-
mandra y terminar aplicando un cordón de aceite de tartufo por encima de la ensalada y el huevo.
uno 16 seis
sopa de letras
ferran adrià
el merengue de fresa seco

Concentrado de fresa 150 g Mezclar el agua con las claras y triturar. Dejar madurar la mezcla en la nevera por
Agua 75 g espacio de 25 minutos para que esté bien frío. Disolver la gelatina, previamente
Hojas de gelatina 3u hidratada, con el concentrado a una temperatura de 35° C. Montar en la monta-
Claras en polvo 6g dora y cuando esté espumado añadir el agua fría con las claras. Dejar montar por
espacio de 5 minutos. Estirar encima de una transparencia a un grosor de 0,5 cm.
Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 horas.
Cortar las letras (THE SOUP) con la ayuda de un cortapastas con la forma de las
letras correspondientes. Poner encima de papel sulfurizado y poner a secar en
un deshidratador a una temperatura de 65° C durante 5 horas.
Sacar y guardar en un recipiente hermético hasta el momento de su uso.
el helado de queso fresco

Queso fresco 60 g Mezclar en un cazo el agua y el estabilizante. Remover a fuego medio hasta al-
Yogur griego 65 g canzar una temperatura de 85° C. Retirar del fuego y mezclar con el resto de los
Agua 72 g ingredientes. Dejar madurar en la nevera por espacio de 12 horas. Congelar en
Miel 45 g un recipiente de PacoJet.
Estabilizante para helado 1,2 g
la reducción de amaretto
Amaretto 100 g Reducir el amaretto con la glucosa hasta que adquiera una textura de caramelo
Glucosa 4g líquido. Reservar en un dosificador de salsas.
la sopa de fresa
Concentrado de fresa 400 g Pasar por un colador y reservar la sopa en la nevera.
acabado
Pasar el helado de queso fresco por la PacoJet. En el fondo de un plato redondo, hondo y helado, hacer unos puntos de re-
ducción de amaretto (foto 1). Colocar 3 quenelles pequeñas de helado de queso en el centro del plato sin que se toquen
entre ellas. Con la ayuda de una cuchara aplastar ligeramente las quenelles para cambiarles la forma (foto 2). Colocar dos
hojas de albahaca por plato, una en cada extremo y encima del helado. Colocar el merengue de fresa seco (THE SOUP)
encima del sorbete (foto 3). Servir, ante el comensal, en una jarra la sopa de fresa (foto 4).
foto 1 foto 2 foto 3 foto 4
uno 18 ocho
uno 19 nueve
oriol balaguer Oriol Balaguer es actualmente uno de los profesionales de
mayor prestigio en el sector de la cocina dulce. Desde su
infancia tenía claro que se quería dedicar al mundo de la
pastelería debido a la admiración que le producían las piezas
artísticas realizadas por su padre.
La cocina de los postres vivió, hace ya unos años, una revo-

lución cuando este joven supo traspasar sus conocimientos
desde un obrador hasta una cocina. Su gran amigo Ferran
Adrià fue uno de sus principales apoyos en sus inicios.
Los rasgos que más le caracterizan son el rigor, la seriedad y

su capacidad de análisis al buscar el porqué de una creación
y el cómo conseguirlo. Este espíritu investigador le llevó a
abrir su Estudio de Chocolate, un espacio de trabajo, abierto
al público y desde el cual trabaja para muchos profesionales
de la restauración.

© Fotografía pág. 22: cortesía de “La Confitería Española”
dos 20 cero
estudio de chocolate
Morales 21-27, bajos b. Barcelona. Tel. 933 632 298. Fax. 933 632 299. E-mail: info@oriolbalaguer.com
dos 21 uno
5sentidos
los
¿por qué privarnos del placer de degustar
un postre poniendo en juego nuestros sentidos?
dos 22 dos
vista
Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. A mi modo
de entender, es fundamental que los postres tengan volumen, color y buen aspecto, pero
nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor.
oído
Podemos afirmar que ciertos postres hacen ruido a la hora de comerlos, como el crujien-
te de un caramelo o de un crocant.
También el efecto sorpresa va unido al sonido, cuando en un interior se introduce un ele-
mento que el comensal no ve, pero que cruje al comerlo.
tacto
Los postres deben tener un buen tacto, entendido como textura: cremosa, gelatinosa, lí-
quida, tierna, crujiente, etc. Un buen tacto siempre será sinónimo de buena ejecución.
Debemos conseguir texturas correctas en cualquier elaboración.
¿Cómo olvidar que la textura perfecta de un bizcocho o la textura mediocre del mismo
puede realzar o destrozar un postre, por muy insignificante que parezca ese elemento en
el conjunto del mismo?
gusto
Dulce, ácido, salado y amargo son los principales sabores que reconocemos. De los cin-
co sentidos, el gusto es el más importante y el más complejo en relación con la pastele-
ría. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de una comida o
de una cena. Buscar el mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un postre y
conseguir su perfecto equilibrio es una tarea delicada que exige rigor.
olfato
Es sabido que los alimentos calientes son los que desprenden más aroma, pero también
los fríos desprenden olor, es una característica que debemos recordar. Por ejemplo, una
juliana de fruta recién cortada o una gelatina de agua de rosas desprenden aromas. El ol-
fato es uno de los primeros sentidos que se perciben junto con la vista y el sabor, y re-
dondea la experiencia gustativa.
Bibliografía: “La Cocina de los Postres” Oriol Balaguer. Montagud Editores.
dos 23 tres
Tradicionalmente, una infusión se en-
tiende como una bebida que se obtie-
ne de diversos frutos o hierbas aro-
máticas, como té, café, manzanilla,
etc., introduciéndolos en agua hir-
viendo para así extraer las partes so-
lubles de las sustancias orgánicas.
Oriol Balaguer, investigador incansa-

ble, ha creado un nuevo concepto en
la cocina, el de las infusiones en
seco. Sin duda, esta pequeña revo-
lución culinaria puede dar pie a mu-
chas otras aplicaciones.
infusionesecas
En su Estudio de Chocolate empezó a
proporciones en el recipiente hermético trabajar sobre la idea de aromatizar
cobertura de chocolate sin la necesi-
90% cobertura dad de tener que alterar el producto,
+ sin contrastes térmicos y sin tener
10% elemento aromatizador que emplear ningún elemento como
transmisor de aromas y/o sabores.
El chocolate, como materia prima, es

un elemento que asimila a la perfec-
ción distintos aromas y sabores. Por
este motivo, y partiendo de esta pre-
misa básica, Balaguer introdujo en re-
cipientes herméticos las pastillas de
cobertura de chocolate junto a una
bolsa de té Earl Grey durante una se-
mana aproximadamente.
El resultado es sorprendente: una co-

bertura de chocolate que gustativa-
mente recuerda al té. Esta operación
la repitió con varias materias que se
caracterizaban por su aroma y que
fueran claramente reconocibles por el
comensal, como por ejemplo el anís.
Los resultados prácticos de trabajar

esta técnica son muchos y Oriol Ba -
laguer los muestra en este cuaderno
en forma de piruletas y lágrimas de té
y de anís.
dos 24 cuatro
aplicaciones prácticas de las infusiones en seco
oriol balaguer
las lágrimas
Cobertura negra infusionada 125 g Fundir y atemperar la cobertura. Extender y dar la forma deseada, en este caso
de lágrima. Dejar cristalizar.
las piruletas
Cobertura negra infusionada 125 g Fundir y atemperar la cobertura y rellenar pequeños cartuchos. Con este car-
(Cobertura blanca infusionada) tucho realizar formas irregulares y espaciadas de cobertura sobre las brochetas.
Dejar cristalizar.
las posibilidades de las piruletas

Con este sistema pueden elaborarse una infinidad de piruletas con diferentes coberturas y gustos.
Sal de limón, hebras de azafrán, sal de naranja, café soluble, polvo de regaliz, jengibre,
granillos de haba de cacao, sal Maldon y distintas infusiones en seco pueden darse cita
en estas piruletas creadas por Oriol Balaguer.
la técnica del chocolate

Cuanto mayor sea la calidad del chocolate que utilicemos, mayores serán las precauciones
a tener en cuenta en su manipulación.
El fundido del chocolate es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta.
Se utilizan varios sistemas para conseguirlo: baño maría, pistola térmica, microondas, estufa
y horno. De todos ellos, este último es el menos aconsejable.
Para obtener una cristalización perfecta de una cobertura se debe primero “descristalizarla”, o sea,
mantenerla en estufa durante 24 horas a una temperatura que oscile entre 45 y 50° C en el caso de
una cobertura de leche, y entre 55 y 58° C para una cobertura de chocolate negro.
Estos dos factores de temperatura y de tiempo se deben respetar escrupulosamente.
Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de
“descristalización”, lo que explica a menudo un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
Aunque pueda parecer anticuado, el atemperado manual sobre mármol es el más adecuado, ya que
brinda la posibilidad de enfriar el chocolate de forma regular evitando, siempre que no sea
refrigerado, una sobrecristalización.
Si se trabaja sobre el mármol con utensilios anchos se evita tener que remover
con demasiada rapidez. De este modo, se evita la aparición de burbujas de aire,
un espesamiento rápido y un brillo apagado.
Bibliografía: “Au Coeur des Saveurs” F. Bau. Montagud Editores.
dos 26 seis
dos 27 siete
tony botella Tony Botella presenta dos sesiones de trabajo muy inte -
resantes. La primera de ellas gira en torno al foie. ¿Cómo
emulsionarlo? ¿Qué formas?
Todas las respuestas se encuentran en estas páginas de

Apicius. Un trabajo que es una clara evolución de los
famosos bombones de foie que presentó en su primer libro,
“Cocina para Cóctel”.
Por otro lado, Tony Botella, amante de la cocina italiana, ha

creado desde su taller de cocina dos nuevas elaboraciones
con unas materias primas de alta calidad.
© Fotografías: Manel Huete

© Fotografías págs. 41 y 42: CBG
dos 28 ocho
tb-tc
Colonia Sant Antoni. Torre s/n. Badalona (Barcelona). Tel. 934 656 545. E-mail: botellatoni@hotmail.com
dos 29 nueve
foie técnica y aplicaciones
tres 30 cero
hace 20 años...
“Pronto hará 20 años que, un buen día, cogí un foie fresco y sin hacerle absoluta-
mente nada lo corté en finas láminas en la máquina cortafiambres y lo aliñé.
En realidad buscaba un carpaccio de foie. En aquellos tiempos un carpaccio era un

plato poco usual y si encima era de foie gras fresco, aún llamaba más la atención. La
verdad es que la presentación de este foie, con una manipulación mínima, era muy
bonita: los tonos rosados y anaranjados con un corte limpio y brillante ayudados por
el aliño, que en un principio fue de aceite virgen, sal, pimienta y aceto balsamico tra-
dizionale di Modena (el de verdad), dieron un resultado visual muy atractivo. Así que,
sentado en un congelador, hacia las 2 de la madrugada, cuando ya nadie quedaba en
un pequeño restaurante que regenté en mi juventud en un precioso pueblo del Alt
Empordà, empecé a degustarlo con unas tostaditas y una copa de alguna botella de
vino que algún cliente no había agotado. Disfruté.
Me lo iba comiendo mientras pensaba que ya tenía un nuevo plato para mi carta.
Recuerdo que se lo comenté a Juan Piqué, amigo y gran cocinero donde los haya.
Le gustó mucho y me dijo: ¡Te lo copiarán! Yo me reí y le contesté que no me impor-
taba. No tenía ni idea de si en Francia o en algún lugar del mundo se comía foie así,
que era tan fácil y tan bueno que aunque se me ocurriera a mí una noche, es muy
posible que alguien ya lo hubiera hecho antes.
Desde que hice un trabajo sobre la cocina medieval, con el “Llibre de Sent Soví”
adaptado por Rudolf Grewe (al que le mando un cariñoso saludo al cielo), descubrí,
que muchas cosas que yo creía nuevas, ya se realizaban siglos atrás y en muchas
ocasiones no sólo se hacían, sino que se realizaban mejor.
Nunca me he considerado creativo, simplemente hago lo que mi conciencia cocinera

me dicta, procuro no copiar, aunque reconozco influencias directas de mis cocineros
preferidos e indirectas que deben llegar a mi subconsciente con ese bombardeo de
novedades que los cocineros españoles me brindan vía libros, ponencias, cursos,
cumbres, ferias, eventos de comunicación, etc.
Con esto, sólo quiero comunicar que la técnica que os presento hoy se ha desarro-
llado en mi taller pero tengo serias dudas de que sea nueva, aunque yo no la hubie-
se visto antes...”
Tony Botella
tres 31 uno
La base que permite dar forma al foie gras se inspira ligeramente en la técnica del chocolate, si bien, lo único que
ambos productos tienen en común es que son dos productos grasos. Por lo demás, las diferencias son numerosas.
Cuando se tritura, el foie alcanza cierta temperatura, por lo que puede “romperse”,
cortarse y perder las cualidades necesarias para trabajarlo.
Por otro lado, no es posible describir unos procesos técnicos con subidas y bajadas de temperatura concretas,
pues no todos los hígados son iguales y su manipulación depende de su calidad o incluso de la raza del pato.
Bibliografía: “Cocina para Cóctel”. Tony Botella. Montagud Editores.
tres 32 dos
los ingredientes para la emulsión de foie
1 kg de hígado fresco de pato, calidad extra
200 g de agua mineral
1 hoja de gelatina
c.s. de sal
el proceso para la emulsión de foie

Desvicerar el hígado como para hacer una terrina y trocearlo. Hidratar una hoja de gelatina y disolverla en el agua.
Introducir el hígado en el Robot Coupe y triturarlo con potencia a velocidad 6 durante 1 minuto y luego 10 segundos
a máxima velocidad. Ir añadiendo el agua con la gelatina hasta conseguir una emulsión fina y brillante (no es necesario
consumir toda la cantidad de agua). Asegurarse de la ausencia de grumos, trocitos, etc. Si se obtiene una emulsión
demasiado blanda, es preferible darle unos minutos de reposo en el refrigerador antes de trabajar con ella.
Nota: hay que tener en cuenta la calidad del hígado así como su temperatura y la del habitáculo
en el que se trabaja, ya que todo ello influirá directamente en la textura de la base.
Extraer la base del robot y trasladarla a un bol de acero inoxidable.

Dejar reposar unos minutos a 3° C antes de su utilización. Si se fuera a trabajar con manga,
la base podría reposar ya dentro de la misma.
(en las siguientes páginas de Apicius, Botella aplica esta técnica al foie y lo presenta en dos formas: cilíndrica y espiral)
tres 33 tres
¡hola valencia!
cilindro de foie con horchata y ensalada de fartons, arrop y tallaetes
tony botella
los ingredientes para el cilindro

c.s. de emulsión de foie
el proceso para el cilindro

Estirar una tira de PVC de 4,5 x 15 cm sobre una placa. Extender una capa de emulsión de foie
procurando que no supere los 3 mm de grosor. Enrollar el PVC para darle forma cilíndrica, sujetándolo con una cinta
adhesiva. Congelar un mínimo de 2 horas. Sacar en el último momento, justo antes del servicio, el cilindro del
congelador e inmediatamente desprender el PVC. Depositar
cuidadosamente el cilindro junto a la ensalada de fartons, arrop y tallaetes.
la horchata
Horchata 500 ml Diluir la gelatina, previamente hidratada, con la nata caliente. A continuación,
Nata 50 ml mezclar con la horchata (artesana, fresca y de la mejor calidad posible). Intro-
Hoja de gelatina 1u ducir la mezcla en un sifón con dos cargas. Reservar en refrigerador.
el farton caramelizado
Fartons c.s. Congelar fartons artesanos de máxima calidad y cortarlos finos en la máquina
Azúcar 300 g cortafiambres. Disponer en un tapete de silicona y pintar con un jarabe de agua y
Agua 700 ml azúcar. Hornear a 160° C hasta que estén dorados. Enfriar y conservar en reci-
pientes herméticos protegidos de la humedad.
la ensalada
Cortar pequeños cubos de tomate maduro, pelado y sin pepitas. Tostar piñones. Hacer tiras o cubos de arrop y tallaetes.
Proceder igual con un queso gouda de cabra. Reservar.
Seleccionar las hojitas más tiernas y pequeñas de un manojo de albahaca y del corazón de una lechuga romana. Hacer la
ensalada con todos los elementos.
acabado
Montar la ensalada, sin darle volumen, en el centro del plato. Aliñar con aceite virgen extra de Castellón y unas gotas del
jugo del arrop y tallaetes. Sobre ésta, disponer una lámina caramelizada de fartons y ponerle unas escamas de sal Maldon
y pimienta negra recién molida. En el último momento, justo antes del servicio, retirar el cilindro de foie del congelador e
inmediatamente desprender el PVC. Depositar cuidadosamente el cilindro junto a la ensalada. Con el sifón, rellenar el ci-
lindro de horchata y servir de inmediato.
a mis abuelos...“Vaya por delante que mis abuelos paternos eran de Torrevieja y esto es un pequeño
homenaje a la Comunidad Valenciana, tierra que aprecio.”
la temperatura... Estas piezas se descongelan con suma facilidad, perdiendo lentamente la forma original,
por lo que deben servirse con rapidez. Además, la emulsión de foie se puede comer prácticamente congelada.
lo estético... También al descongelarse, según qué tipo de pieza, en un plato determinado puede adoptar
unas formas caprichosas a las que se podrían sacar un gran partido estético.
tres 34 cuatro
fartons, arrop y tallaetes (dulces típicos de valencia)
Los fartons son unos bollos muy ligeros de pasta bomba, que se presentan tanto en forma redonda (rosquilla)
como alargada. Están bañados con una fina capa de azúcar fondant.
Tradicionalmente se toman acompañando a la horchata.
El arrop y tallaetes, originarios de Benigànim, son dos preparaciones en una. El arrop es producto del mosto de uva
filtrado a través de un paño y sometido, dentro de una caldera de cobre en el fuego, a un proceso de ebullición y
evaporación para que se concentre hasta el punto de azúcar y densidad conveniente. Cuando no hay uva, la misma
preparación se hace hirviendo higos con un poco de azúcar, que luego se prensan y se filtran a través de un cedazo.
Las tallaetes son pequeños trozos de calabaza que se dejan reposar durante 16 horas en agua de cal débil para
que endurezcan por fuera. A continuación, se pueden someter a un ligero hervor para ablandarlos
o cocerlos directamente en la misma caldera de arrop, hasta que estén tiernos.
tres 35 cinco
espiral de foie, la técnica
Con una espátula, estirar la emulsión de foie sobre un PVC y, con la

ayuda de un cilindro de metacrilato, otorgarle formas caprichosas a
nuestro gusto.
Dependiendo del ancho del PVC y del diámetro del cilindro se obten-
drán medidas distintas. Del mismo modo, una vez se tenga el PVC
dentro del cilindro se puede jugar con formas diversas según las
separaciones que se le dé al espiral.
Para entender mejor esta técnica...
Cortar el PVC de la medida o corte según la forma que deseemos.

Estirar la emulsión con un grosor de unos 2-3 mm aprox.
Sobre la emulsión, colocar otro PVC exactamente igual y alisar con
el dedo para conseguir un porte uniforme y además desprendernos
de algunas burbujas de aire. Pulir los laterales con una espatulita
hecha con un trozo del mismo PVC.
Nota: Si inmediatamente después de esta operación se introduce la

tira de PVC con foie durante unos minutos en el refrigerador, se tra-
bajarán mucho mejor los espirales.
Introducir en un cilindro de metacrilato transparente.

Sujetar la tira con las manos por cada extremo y girar en sentido
contrario consiguiendo un primer acercamiento a un espiral.
Perfeccionar el espiral una vez dentro del tubo.
Congelar un mínimo de 2 horas antes de desprender el PVC.
tres 36 seis
1 5
2 6
3 7
4 8
tres 37 siete
espárrago blanco y foie
tony botella
los ingredientes
1 espiral de foie hecho con tubo de metacrilato de 3,5 cm de diámetro aprox.
1 espárrago blanco extra (no muy grueso)
4 hojitas de corazón de lechuga romana
2 tostadas finas hechas con pan precocido
1 tomate maduro de colgar
c.s. de reducción de zumo de naranja
c.s. de aceite virgen extra
c.s. de sal Maldon
c.s. de pimienta negra recién molida
el montaje
Clavarle un pincho de bambú al espárrago a lo largo sin que llegue a salir por la punta y dejando unos centímetros por
la cola en el otro extremo que permita sostenerlo con el fin de introducir el espárrago en el espiral con facilidad y rapi-
dez. Desprecintar, en primer lugar, un espiral y conservarlo así en el congelador.
Sacar el espiral de foie del congelador, ponerlo en el centro del plato e introducir el espárrago. Retirar el pincho. En los
espacios que el espiral deja a la vista, hacer una incisión al espárrago y clavar dos tostaditas con tomate, aceite y sal.
Disponer las hojitas de lechuga y la reducción de naranja. Sazonar con sal Maldon y pimienta negra recién molida.
tres 38 ocho
tres 39 nueve
tagliolini en tempura trufada
tony botella
la tempura
Harina de Tartufo Deshacer la levadura con un poco de agua tibia. Mezclar con el resto de ingre-
Bianco Urbani 150 g dientes y dejar fermentar.
Levadura prensada 1 cucharadita
Azúcar 2 cucharaditas
Sal 1 cucharadita
la nata montada de parmigiano-reggiano

Parmigiano-Reggiano Bertoni 500 g Introducir el queso troceado en una bolsa de vacío junto con la nata. Aplicarle un
Nata líquida 35% m.g. 0,7 l ciclo de vacío (a ser posible, un vacío total). Someter durante 4 horas una coc-
ción al baño maría u horno de vapor a una temperatura que oscile entre los 70 y
80° C. Colar en caliente. Enfriar. Transcurrido un mínimo de 12 horas, montar a
velocidad media. Reservar a una temperatura de 3° C.
otros ingredientes
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Tagliolini Cipriani
Aceite de freír
acabado
Hervir durante 90 segundos los tagliolini. Refrescarlos y escurrir. Pasar los tagliolini por la tempura y freír a 150° C.
Disponer los tagliolini en el plato y acompañar de una cucharada de la nata montada de Parmigiano-Reggiano. Acabar con
una gota del balsámico de Módena.
cuatro 40 cero
cuatro 41 uno
calamar con patata y trufa negra
tony botella
el calamar y su jugo
Calamar fresco 500 g Limpiar la piel del calamar y extraer la bolsa de tinta y excrementos. Pasar por la
Aceite de arroz Scotti 1 dl máquina de picar carne. Introducir en una bolsa de cocción junto con el resto de
Nata líquida 0,5 dl ingredientes. Aplicar un vacío total y someter durante 3 horas a una cocción de
Sal c.s. 70° C al baño maría. Transcurrido este tiempo, colar por un chino sin presionar
en exceso. Emulsionar el jugo resultante. Reservar el jugo y la carne del calamar
por separado.
el milhojas de patata y trufa

Patatas grandes 2u Lavar y pelar las patatas. Cortar muy finas en la máquina. Proceder del mismo
Trufas negras Urbani 8u modo con las trufas.
Aceite de tartufo Bianco Urbani c.s. Montar un milhojas intercalando patata y trufa, pero rociando, a ser posible, con
Sal c.s. un spray culinario cada capa con un poco de aceite de tartufo. Sazonar el con-
junto. Introducir en una bolsa de cocción, aplicar un vacío total y someter duran-
te 45 minutos a una cocción de 100° C al baño maría.
acabado
Cortar los milhojas en tiras de 1 cm aproximadamente a lo ancho y utilizar tres tiras por ración. Disponer en el plato de-
jando un espacio entre elllas. En dichos espacios servir dos cucharadas de carne de calamar. Salsear con el jugo de ca-
lamar y rociar con aceite de tartufo.
cuatro 42 dos
quique dacosta En el Cuaderno presentado en mayo Quique Dacosta realizó
un magnífico trabajo sobre el arroz. En estas páginas de Api-
cius presenta otro de los pilares fundamentales de la cocina
de El Poblet.
Uno de esos componentes que desde el año 1992 ha ido ad-

quiriendo más fuerza hasta ocupar un papel destacado en su
concepto culinario: los vegetales.
cuatro 44 cuatro
el poblet
Las Marinas, km. 2,5. Denia (Alicante). Tel. 965 784 179. E-mail: el-poblet@terra.es
cuatro 45 cinco
los vegetales
en estado embrionario
“Aunque nuestra pasión por los vegetales viene de siempre y
nos acerca aún más a nuestra cultura paternal que nos adentró
en ellos, es nuestra forma de aplicarlos lo que, en cierto modo,
se ha diferenciado un tanto del resto.
Desde que somos conscientes de ello, ya que de una forma casi

involuntaria lo llevábamos a cabo por cuestiones gustativas y de
ideología, quisimos profundizar en este creciente aspecto de
nuestra cocina: los vegetales en estado juvenil, en estado
inmaduro o, como a nuestro colega, amigo y biólogo-colabora-
dor continuo, a la vez que gran gastrónomo, Santiago Orts le
gusta denominarlos, vegetales en estado embrionario.
Así pues, nos hemos puesto manos a la obra con el análisis de

cada plato desarrollado en el año 2004, que verá su segunda
parte con el desarrollo de un alfabeto biológico de clasificación
de los vegetales que entran en nuestra cocina año tras año y
temporada tras temporada.
La calidad de los productos, unida a la calidad de las aplicacio-

nes técnicas, contribuyen claramente a la calidad de los concep-
tos trabajados en nuestra cocina, que gracias al equipo de desa-
rrollo de El Poblet (liderado por Juan Fran López, Fernán, Héctor,
Enrique, mi hermano Alex y las revisiones de Santos Ruiz) hacen
más estables nuestros planteamientos.”
Quique Dacosta
cuatro 46 seis
El vegetal: “las plantas” como denominador común
del estilo de cocina de Quique Dacosta en El Poblet
La historia culinaria de la Comunidad Valenciana, las cerezos, los dátiles de las palmeras del huerto del cura
ensaladas, las verduras a la parrilla, las paellas de in- (únicas en el mundo), las almendras tiernas o secas...
vierno y de verano, las olletas de tubérculos o las ver-
duras en salmuera, han hecho que Dacosta reciba, co- Caer en esa tentación frutal nunca, jamás, debería ser
mo cocinero, una herencia gustativa muy cercana al considerado un pecado.
mundo del vegetal.
Quique Dacosta es consciente de que si dispone de to-
Tomando como base los vegetales, en El Poblet se han das estas joyas gastronómicas es gracias al artesano.
creado unos platos inspirados en otros donde el pro- ¡Recemos por el artesano! Sin duda, estos hombres
ducto (por ejemplo, la gamba, el foie o el atún) se ha- anónimos se merecen un agradecimiento sincero ya
cía protagonista en solitario. Es decir, los vegetales es- que gracias a ellos es posible, en pleno siglo XXI, obte-
taban en un segundo plano y Dacosta los convierte en ner verduras como las que uno se puede encontrar en
protagonistas o, por lo menos, los equipara. El Poblet, en un estado privilegiado.
Por ejemplo, el arroz es un vegetal que en la actualidad Por otro lado, las flores permanecían calladas. Refi-
ha alcanzado un estado de gracia y goza de un recono- nadas y sensibles, se han visto inmersas en una co-
cimiento considerable. Siempre se había rodeado de rriente gastronómica por su belleza. Forman parte, im-
manjares grandiosos e incluso glamurosos. Sin embar- pepinablemente, de la cocina de este joven extreme-
go, a día de hoy, de nada sirve, por ejemplo, presentar ño, una coquinaria cada vez más dietética.
la mejor trufa del mundo en un arroz que no esté bien
cocinado. Estas nuevas protagonistas en platos de porcelana son
bellas, seducen a las abejas para que se posen en ellas,
El Parque Natural del Montgó, que arropa el restauran- se defienden de sus depredadores desprendiendo re-
te de Quique, es muy ric0 en vegetación salvaje. Es tal pugnantes fragancias, pero al olfato humano las sensa-
la atracción de Dacosta hacia ella que desea potenciar ciones que transmiten son intensas y sugerentes.
esta riqueza de su tierra. Achicorias, ajos salvajes, ce-
bollas dulces, hinojos… ¡hasta 800 variedades de plan- La utilización de las algas, siempre asociadas a la co-
tas! se presentan en el Montgó, y en todos sus esta- cina nipona, fue el reto personal de Quique Dacosta.
dios: tiernos, en brotes, en floración... Se indagó en la vegetación marina (lechugas de mar,
judía marina...) hasta crear el plato que presenta en
Bajo tierra se encuentran las geniales y mágicas trufas este número del cuaderno y otro que quizá algún día
de Morella (Castellón). Pero... ¿qué decir de las raíces y vea la luz en él: la “Royal de galeras”.
tubérculos?
“Ostra dejada caer sobre la nueva alga-iceberg con
La magia de los matices de la chirivía o el nabo blanco emulsión de gin a la pimienta” ¡Qué gran plato! Es, sin
son sólo un ejemplo de las sorpresas que uno se pue- duda, uno de los vegetales que ha ocupado un papel
de llevar. Por paradójico que pueda resultar, bajo tierra significativo a lo largo del año en El Poblet.
hay mucha vida. Indudablemente, es parte de la cocina
de El Poblet. Aunque no lo parezca, los vegetales presentes en el
Mediterráneo que cada vez cobran más interés gastro-
Los germinados son, a día de hoy, el epicentro ve- nómico son las anémonas. En las orillas de la Rota
getal de El Poblet. Comprobar cómo un producto (costa rocosa de Denia) se encuentra el fonoll marí o
aparentemente inerte se transforma en algo tan suma- hinojo marino, de cualidades y fragancias exquisitas.
mente vivo es indescriptible. Asimismo, se encuentra la salicornia, planta carnosa y
crujiente de sabor herbáceo.
En cierto modo, Dacosta sufre hacia el germinado una
atracción maternal al darle vida. En definitiva, el vegetal, en todos sus estados, desem-
peña un papel fundamental en la cocina de Quique
Tampoco puede uno escapar de los frutos más carac- Dacosta. Por primera vez se le ha otorgado la misma
terísticos de esta tierra: las naranjas, los nísperos, los importancia que a otros productos.
cuatro 47 siete
“Una ensalada estacional que en primavera alcan-
za su máximo esplendor debido a la floración natu-
ral de los vegetales.” Así se presenta la ensalada
(pág. 50) que ha elaborado Quique Dacosta. Se ca-
racteriza por la incorporación de las flores... Éstas
poseen la función en el plato de seducir al comen-
sal, de igual manera que seducen a los insectos
que se encargan de fecundarlas y seguir con el ci-
clo vital de estos vegetales. Sin duda alguna, este
concepto de alimentación (la ensalada) no es nada
novedoso. Las ensaladas existen desde que se co-
men verduras crudas y, por lo tanto, no se le debe
atribuir la autoría a nadie.
el porqué de una ensalada...

Sin embargo, esta ensalada de Quique Dacosta es
el resultado de muchos años de planteamientos di-
ferentes y posibles combinaciones que siempre le
llevaron a buen puerto. Se resolvió de una manera
bastante clara; con verduras de hojas, con flores y
sus pétalos, con hierbas aromáticas, con hojas tier-
nas, con semillas, con germinados o brotes, con
pencas de hortalizas y con cogollos de lechugas.
¡Una bacanal vegetal en el paladar! A ésta se le ha
añadido el terciopelo del queso más grande que
nos ha brindado Italia: el parmesano, un queso ar-
mónico, con cuerpo y que, a su vez, se adapta per-
fectamente al conjunto realzando lo sutil y delica-
do de los vegetales.
La distribución de la ensalada podría recordar vi-

sualmente a algo ya conocido... La fuente de inspi-
ración se encuentra en una ensalada como tantas
otras (hierbas, verduras, fruta, un aderezo ácido y
servida en frío). El toque final de la ralladura de na-
ranja sanguina aportará un aroma espectacular.
Gustativamente diferente, rica en matices, es una

buena forma de empezar un menú gastronómico en
tierras alicantinas, zona regida por un sol que da
una media de 20° C durante todo el año.
De todas maneras, es importante recalcar que, du-

rante la degustación, no se va a encontrar en las
flores un sabor definido. Su función es apoyar a la
correspondiente verdura de hoja y estilizar la rece-
ta. No se pretende que ningún elemento predomi-
ne frente a otros, sino que exista una armonía. Por
ejemplo, en un caldo de verduras con cebolla, ajo o
puerro, estos elementos redondean el conjunto,
pero nunca determinan el sabor.
Se especifican las variedades de verduras con sus

nombres biológicos (pág. 53) simplemente para fa-
cilitar una información adicional. Será más fácil, a
la hora de consultar en guías o enciclopedias de
plantas, acceder a ellas a través de su nombre bio-
lógico que por el común, pues éste muchas veces
varía de un pueblo a otro y nunca es fácil saber có-
mo se registra en las guías.
cuatro 48 ocho
ensalada de verduras de hoja, achicoria veneciana,
flores, hierbas y crema de parmesano
con aderezo de naranja sanguina
quique dacosta
la clasificación de las verduras de hojas

Ingredientes Comentario
Acelgas jóvenes rojas Para garantizar un buen resultado es fundamental la máxima frescura, como im-
Espinacas tiernas portantísimo es que las verduras de hoja sean más bien pequeñas ya que la pre-
Cogollo de lechuga romana sencia de hojas muy grandes puede resultar algo muy vasto, duro y poco sensi-
Achicoria veneciana ble. En la hojas de las verduras está lo más sutil, lo más delicado, cada sabor es
Mitzuna más sutil. Sin embargo, en las hierbas aromáticas sucede lo contrario, la perso-
Hojas de remolacha nalidad de las hojas es notoria, por pequeña que sea la hoja.
Mostaza joven
Berros pequeños
Penca de cogollo de lechuga
Tretragom-Ficoide
Cuerno de ciervo
Shiso
la clasificación de las hierbas

Albahaca germinada Son hierbas mucho más sensibles que las verduras de hoja desde el punto de
Hojas de estragón vista de la resistencia a los cambios de temperatura y su conservación. Sin em-
Perifollo bargo, resultan definitivas para la gustosidad herbácea, para los contrapuntos y
Hojas de mini zanahoria para la diferenciación en cada bocado, puesto que su refinada fragancia es real-
Hinojo mente notable y diferenciada de una a la otra.
Menta piperina
Melisa
Hierbaluisa
Cebollino
Hojas de aniset
la clasificación de las flores

Flor de rúcula Se procura, como en las verduras de hoja, hierbas y demás vegetales, que sean
Carmín, pétalos autóctonas de nuestra zona. Las hierbas y flores son originarias en su mayoría
Pensamientos jóvenes del Montgó. Creo que es una de las claves para que una sencilla ensalada tenga
Cherysan themes, pétalos personalidad y carácter local, puesto que también sería una ensalada si se em-
Flores de begonia plearan otros vegetales que no estuviesen en nuestra zona, lo único que enton-
Flor de borraja ces no tendría el olor y personalidad que da conocer a fondo lo que desde siem-
Flor de cebolla pre se ha tocado.
Flor de ajo
Flor de violetas
Flor de sauce
Flor de saúco
Flor de aniset
Flor de hinojo
cinco 50 cero
cinco 51 uno
ensalada de verduras de hoja, achicoria veneciana,
flores, hierbas y crema de parmesano
con aderezo de naranja sanguina
quique dacosta
el aceite de huesos de dátil fresco del huerto del cura

Aceite de semillas 200 g Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y cocer al baño maría a una
Huesos de dátil fresco 100 g temperatura de 55° C durante 3 horas. Se obtiene aceite frutal rico en matices y
exclusivo, así como sorprendente, que recoge la untuosidad y la complejidad de
un producto tan impresionante como los dátiles frescos, que proporcionan unas
palmeras dignas de mención cultivadas en Elche. Un producto, el dátil, que en
fresco se desconocía totalmente.
la reducción de naranja sanguina

Zumo de naranja sanguina 1l Con un litro de zumo recién exprimido, reducir a fuego muy suave 900 gramos
Ralladura de naranja sanguina c.s. hasta obtener 100 gramos. Dejar enfriar y añadir los 100 gramos restantes para
darle de nuevo frescor con el añadido de ralladura de su piel. Reservar en frío.
Éste será el único aliño de todos los vegetales.
el cremoso de parmesano
Parmigiano-Reggiano 240 g Calentar la leche de soja mientras se ralla el queso en la Thermomix. Una vez la
Leche de soja 0,5 l leche esté caliente, añadirla al queso a 50° C. Triturar. Tamizar y reservar en man-
gas pasteleras hasta el momento del servicio. Es importante servir frío el cremo-
so de parmesano.
otros ingredientes
Pimienta negra
Sal Maldon
Ralladura de naranja sanguina
Manzanas Granny Smith en daditos
Dátil fresco
acabado
Todas las verduras a las que se pueda acceder podrían utilizarse en esta receta, sólo habrá que acomodarlas en la propor-
ción justa. En un bol de acero poner las verduras de hoja y rociar con un chorrito de la reducción de naranja sanguina. Mez-
clar bien mientras en el plato se disponen los puntos de parmesano y daditos de manzana. En medio del plato servir las
verduras de hoja aliñadas y, alrededor de ellas, las hierbas sin aliñar. Acabar con un poco de pimienta, escamas de sal, ra-
lladura de naranja y las flores citadas anteriormente. Es fundamental montar el plato justo en el momento del servicio pa-
ra que así se conserve toda la frescura de la ensalada.
cinco 52 dos
nombres biológicos
clasificación de verduras de hoja
Acelga joven roja • Beta vulgaris var. vulgaris

Achicoria veneciana • Cichorium intybus
Berro • Lepidium sativun ssp. sativum
Cogollo de lechuga romana • Lactuca sativa var. longifolia
Cuerno de ciervo • Acropora cervicornis
Espinaca tierna • Spinata oleracea
Hoja de remolacha • Beta vulgari var. conditiva
Mitzuna • Brassica rapa subsp. nipposinica
Mostaza joven • Sinapis alba l. Brassica alba boiss
Mostaza-espinaca • Brassica perviridis
Penca de cogollo de lechuga • Lactuca sativa var. longifolia
Shiso • Perilla frutescens
Tretragom-Ficoide • Tretragonia tretragonioides
clasificación de hierbas
Albahaca germinada • Occimum basilicum

Cebollino • Allium schoenoprassum
Estragón • Artemisia dracunculus
Hierbaluisa • Lippia triphylla
Hinojo • Foeniculum vulgare ssp.vulgare
Hoja de mini zanahoria • Daucus carota
Melisa • Nepeta cataria ssp. Citriodora
Menta • Mentha x piperita var.citrica
Perifollo • Arthriscus cerefollium
clasificación de las flores
Carmín, pétalos • Cherysan themes, pétalos

Flor de ajo • Allium sativum var.sativum
Flor de borraja • Borago vulgari
Flor de cebolla • Allium schoenoprassum
Flor de hinojo • Foeniculum vulgare ssp.vulgare
Flor de rúcula • Eruca vesicaria ssp. Sativa
Flor de saúco • Sambucus nigra
Flor de violetas • Viola odorata
Flor de begonia • Begonia sp.
Pensamiento jóvenes • Viola tricolor
cinco 53 tres
la cocina de las algas
En la “ostra dejada caer sobre la nueva alga-iceberg con emulsión
de gin a la pimienta”, uno se acerca al mar... o no. Es un truco, ya
que esta “nueva” alga-iceberg no es otra cosa que la clásica varie-
dad de lechuga de famoso nombre. Con frecuencia, uno se olvida
cuando degusta una lechuga que lo que come son las hojas más jó-
venes y tiernas, sin apenas clorofila y con una estructura aún inma-
dura. Precisamente uno de los aspectos que Quique Dacosta quiere
potenciar es la textura crujiente tan característica de la lechuga ice-
berg al ser masticada.
Al escaldar levemente la lechuga se nos muestra con una apariencia

que recuerda a un alga. A esta semblanza contribuye también el
aroma marino que desprende al combinarse con el agua de las os-
tras y con el alga kombu. Todo ello, se le presenta al comensal ocul-
to bajo una espuma de mar aromatizada levemente con un “perfu-
me” mediterráneo (enebro y pimienta).
La cocina de las algas conlleva una gran dificultad y complejidad

por la naturaleza intrínseca de este vegetal que tanto depende de
su medio natural (el mar).
Si nos fijamos, las algas no son habituales en la cocina occidental.

Incluso en la oriental, son escasas sus apariciones en estado natu-
ral porque son unos vegetales un tanto peculiares.
En su estructura celular no aparece ni la lignina ni la hemicelulosa.

Ambas moléculas son fundamentales para aportar esa rigidez espe-
cial que mantiene erguido el esqueleto de las plantas terrestres.
¿Cómo aguantan, entonces, los embistes permanentes de las co-
rrientes marinas? Las algas se mantienen erguidas por la casi au-
sencia de gravedad en el agua del mar. Fuera de él, su medio natu-
ral, se deshinchan como un globo.
En este plato se pretende acercar al comensal la sensación de de-

gustar un alga cruda. Sin embargo, la memoria gustativa revela que
estamos ante algo familiar. La sorpresa se produce cuando se des-
cubre que uno está ante un vegetal terrestre que sabe a mar ya que
al calentar la lechuga en un caldo de algas se rompen sus paredes
celulares y penetra el agua salada con sabor a algas.
Se trata, en definitiva, de un plato que evoca a mar. Si se cierran los

ojos y dejamos volar la imaginación nos encontraríamos en una cos-
ta rocosa donde las ostras son raptadas entre golpes de mar.
cinco 54 cuatro
ostra dejada caer sobre la nueva “alga-iceberg”
con emulsión de gin a la pimienta
quique dacosta
las ostras
Ostras 2 u/comensal Las ostras no sufren ningún proceso. Se trata de abrirlas y desprenderlas de su
concha. Se servirán directamente dejándolas caer desde su concha en el plato
ante el comensal. Es fundamental que sean ostras carnosas, fresquísimas y de
un tamaño considerable. De este modo, acompañarán durante todo el plato.
No hay que olvidar reservar el agua de las ostras, que servirá para preparar una
gelée, simplemente añadiendo gelatina y una juliana de algas, y pintar con ella
la lechuga.
el caldo de algas
Agua mineral 1,5 l Cocer todo durante 30 minutos y dejar enfriar la mezcla durante 8 horas. Trans-
Lechuga de mar 200 g currido este tiempo, colar y reservar. Es fundamental comprobar el punto de sal
Alga kombu 50 g ya que las algas suelen arrastrar un elevado nivel de sal.
la nueva “alga-iceberg”
Lechuga verde iceberg 1 hoja Calentar a fuego suave el caldo de algas en el cual se sumerge la hoja de lechu-
Caldo de algas 200 g ga por espacio de 1 minuto. Sólo 1 minuto porque no se busca una hoja flácida,
Gelée de agua de ostras más bien lo contrario, aunque tampoco cruda. Extraer la hoja y pintar con la ge-
con juliana de algas 20 g lée de agua de ostras.
la piel de limón maduro

Limones maduros 4u Escaldar los limones tres veces (por tres aguas diferentes) y sumergirlos en la
Agua mineral 0,5 l mezcla de aguas, mineral y marina, tras su paso por las tres aguas anteriores.
Agua marina 1l Cocer, tapado, durante 1 hora evitando que reduzca el conjunto. Reservar hasta
en el momento del servicio.
la emulsión de bayas de ginebra

Pectina de manzana natural 0,5 l Mezclar el conjunto tapándolo para evitar la evaporación del aroma tan fantásti-
Bayas de ginebra 20 u co de las bayas. Dejar reposar a 3° C y emulsionar para que coja aire.
Zumo de limón verde 30 g Verter la emulsión en un cazo de cobre frío para que no se baje el aire.
Hojas de gelatina 1,5 g Es el punto más agresivo, y discordante, aunque redondea el plato. Su presen-
Azúcar 50 g cia resulta fundamental.
Pimienta negra triturada 1 grano
cinco 56 seis
acabado
Disponer unos 10 g de gelée de ostras y algas. Colocar al lado la nueva alga-iceberg que la cubre que habrá adquirido el
sabor marino gracias a la cocción con el caldo de algas, así como a la gelée de agua de ostras. La carencia de sabor de la
lechuga permite la incorporación de este sabor nuevo y enriquece el conjunto en frescor. Cortar 2 daditos de piel de limón
y depositarlos encima de la hoja. Servir tres hojas de borraja cress* en el plato y una cucharada de emulsión de ginebra.
* La borraja cress, que no se conoce en España, es un brote de una borraja muy especial que en boca tiene un retrogusto tenue a pepino
y gran sabor a ostras y mar. Fue un gran descubrimiento y, aunque parezca mentira, sus cualidades son de lo más mágico, un vegetal
germinado que sabe a ostras. ¡Su fragancia es maravillosa!
cinco 57 siete
germinados
Los germinados son unos productos francamente frescos. Dacosta reconoce
sentirse muy respaldado y/o motivado al cocinar algo tan sumamente vivo.
Son tiernos y otorgan cierta dosis de complejidad en todos los aspectos sensi-
tivos. Visualmente son un espectáculo y su textura es increíble.
No es necesario deshidratarlos ni caramelizarlos para obtener esta textura que

proporciona una dosis de jugos y aromas pocas veces reconocibles en un solo
producto... y eso sin entrar en aspectos más nutricionales y dietéticos, todavía
más complejos.
No existen demasiadas recetas de germinados. Esto desemboca en una serie

de hándicaps añadidos a la hora de crear, como por ejemplo la escasez de refe-
rencias. Se debe entonces explorar desde una óptica más íntima creando así
con más personalidad y con una visión más íntima.
Los germinados pueden ir variando, aunque actualmente se presentan aque-

llos con los que el equipo de cocina de El Poblet más a gusto se siente.
La vida de un germinado, según la experiencia de Quique Dacosta, no es supe-

rior a dos días, tiempo en el cual el germinado pierde frescor, se deshidrata y
su carne se endurece.
Transcurridas estas 48 horas, un producto mágico se puede llegar a convertir

en lo más vulgar, con un sabor amargo que condicionaría la armonía del plato.
En El Poblet se germinan nuevos productos a diario (entre algodones húme-

dos, sin que les dé la luz y en lugar fresco), asumiendo que tardan unas 48 ho-
ras en culminar este proceso.
El valor de los germinados no es excesivamente costoso y es preferible em-

plearlos y consumirlos en su mejor momento.
Aunque algunos germinados ya se comercializan, Quique Dacosta recomienda

encarecidamente que cada uno realice este proceso tan sencillo... seguro que
el plato sale ganando.
cinco 58 ocho
bayas, semillas y legumbres germinadas a la brasa
quique dacosta
los germinados
Lenteja verde de Puy 250 g La elaboración de estos productos se puede llevar a cabo mediante varios proce-
Lenteja negra 250 g sos que faciliten el trabajo. Resulta fundamental que el producto esté húmedo y
Soja verde 250 g permanezca durante 48 horas en un lugar fresco y sin luz. En ese preciso mo-
Semilla de rabanitos 100 g mento estará en perfecto estado.
Bayas de fenogreco 250 g En función del germen que se trabaje se necesitará mayor o menor humedad.
Por ejemplo, la soja verde permanecerá 12 horas en remojo, se escurrirá y, luego,
se procederá a la germinación.
Es vital buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables
y con un sello de garantía.
En el momento del servicio, en un colador de acero, templar a la brasa de enebro
los germinados, hidratándolos con los recortes del caldo de panceta coagulados
junto con 1 g de aceite de oliva suave.
Se utilizarán 30 g de la mezcla de germinados por cada comensal.
la quinoa
Blanco de puerro 100 g La quinoa se germina de otra manera distinta. De hecho, es al cocinarla cuando a
Aceite de oliva 20 g la quinoa le brota el germen y a partir de ahí se enriquece con el puerro pochado
Quinoa real biológica 150 g en el aceite de oliva. A continuación, mojar con el caldo suave de pato y cocer la
Caldo de pato base 500 g quinoa durante 15 minutos a fuego suave. Colar y dejar reposar hasta el momen-
Trufa negra c.s. to del pase. Poner a punto de sal suave y espolvorear trufa negra picada finísima
Sal gris de Guérande c.s. y un poco de sal gris de Guérande.
el germinado de semilla de espárragos blancos

Semilla de espárrago blanco 100 g Cuando se inició la creación de este plato no existía en El Poblet una gran expe-
riencia en cuanto a germinados se refiere.
La única referencia que Quique Dacosta tenía era la de los espárragos que veía
recoger en la ribera del río Tiétar (Extremadura). No era otra cosa que enormes
surcos de arena donde se escondían los espárragos del sol. A raíz de este recuer-
do se ideó una plantación de germinados de espárragos blancos entre algodo-
nes, que todavía suena como mucho más delicado.
El procedimiento, como en el resto de los germinados, requiere 48 horas; entre
algodones húmedos, sin que le dé la luz y en lugar fresco. Este germinado se sir-
ve crudo sin calentar ni aderezar, 4 o 5 por plato.
el caldo de panceta ahumada

Cebollas tiernas 100 g Sudar, a fuego muy suave, la panceta y las verduras. Cuando adquieran un color
Blanco de puerro 100 g levemente dorado mojar con el agua y cocer, casi sin hervir, durante 45 minutos.
Zanahoria 25 g Colar, dejar reposar y clarificar. Rectificar de sal y reservar para hacer el velo y la
Champiñones 3u base del plato.
Panceta ahumada 700 g
Agua 3l
cinco 59 nueve
bayas, semillas y legumbres germinadas a la brasa
quique dacosta
la base del plato

Caldo de panceta 250 g Mezclar en frío y llevar el conjunto a ebullición. Colar y repartir 30 g de caldo por
Agar-agar 1g plato. Esperar a que coagule (el caldo). Reservar hasta el momento del servicio,
que se templará al horno durante 1 minuto.
los hígados de pichón

Hígados sangrantes de pichón 12 u Para desangrar o suavizar ese punto demasiado agresivo a sangre que tienen es-
Leche 1l tos hígados, que por otro lado poseen su función en este plato, bañar durante
Sal 10 g 6 horas en leche con la sal.
Transcurrido este tiempo, escurrir y secar sobre la brasa de enebro (70° C) a
unos 3o cm. Conseguir que el corazón del producto alcance los 40° C. Dejar que
se enfríe a temperatura ambiente y laminar el hígado.
el velo
Caldo de panceta 600 g Mezclar en frío el agar-agar y el caldo en su punto. Llevar a ebullición y, fuera del
Agar-agar 2,5 g fuego, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Colar y extender en pla-
Hoja de gelatina 1u cas grandes, consiguiendo una hoja de 2 mm de grosor. Dejar reposar y coagu-
lar. Con la ayuda de un cortapastas cortar en forma circular. Cubrir y templar en
la salamandra en el momento del servicio.
otros ingredientes
Sal Maldon
Cebollino picado
Escamas de chocolate amargo
acabado
En primer lugar, templar el plato en el horno a 120° C. Mientras tanto, calentar la quinoa y templar los germinados a las
brasas de enebro. Disponer los germinados con la quinoa en la base del plato. Colocar sobre la quinoa las láminas de hí-
gado de pichón. Servir sobre los germinados las escamas de chocolate amargo y cubrir con el velo. Templar en la salaman-
dra y situar los germinados de espárragos con unas escamas de sal.
Es un plato tibio que no debe superar, en el momento del servicio, los 45° C.
seis 60 cero
seis 61 uno
los vegetales en el
“bacalao a las brasas de cacao con borrajas
escaldadas en agua de mar y cuernos de ciervo”
El cuerno de ciervo, antiguamente lla- el taco de bacalao debe aportar el broche

mado pie de ciervo o estrellamar, vive en de oro a este plato.
el litoral marino y en saladares, es un ve-
getal que marida perfectamente en este Nib es el nombre que se le da al haba del
plato, quizá por la proximidad de su hábi- cacao (Theo broma cacao), de donde se
tat natural. La estrellamar (planta “acau- obtiene el cacao en polvo.
le”, es decir, sin tronco) desarrolla una ro-
seta basal de hojas tiernas y una raíz pivo- Éste no es otro que el juego de mutar la
tante coronada por esta roseta de hojas. palabra sajona de Bean (fo néticamente
Las hojas se superponen y endurecen pa- bin), que significa legumbre o pepita.
ra resistir la salinidad del viento marino o
maresía a medida que nacen. Como combustible crea una brasa tremen-
Por este motivo, hay que consumirla en damente aromática y sutil, poco o nada
estado joven. asociada a la cocina salada y mucho me-
nos al pescado.
Por otra parte, el bacalao fresco (que bien
cocinado, según Quique Dacosta, tiene En este caso, su proporción es difícil de
muy pocos pescados que le hagan som- medir tanto en peso como en cantidad
bra) se apoya en otro vegetal. porque es el humo que desprenden sus
brasas las que asan y acarician el bacalao
La borraja fresca (Borago officinalis) es para redondear en el paladar un bocado
una planta que bien empleada desafía la majestuoso. La mezcla es sumamente res-
clásica insipidez del “agua de borrajas”. petuosa con el pescado.
Una vez eliminada la epidermis, que es la
capa que le impide deshidratarse, se se- En El Poblet se está desarrollando (ya casi
paran los pelillos y se deja a la vista la está lista) una máquina que no sólo mida
médula del tallo, con sus conductos vas- la temperatura de las brasas con las que
culares (por donde circula la savia), aun- se trabaja (que a día de hoy es aún com-
que, a simple vista, esto no se perciba. plicado), sino que regule y controle de al-
guna manera la proporción de humos que
Estos, compuestos por paredes celulares perciben los productos. El humo se adhie-
muy frágiles, son atravesados por las sa- re a la materia prima y se convierte en una
les marinas que elevan la presión osmóti- “salsa” majestuosa y sutil que rocía de
ca del agua (que es la que ejercen las con- forma transparente los productos.
centraciones de sales en el agua).
La borraja otorga al bacalao textura y sali-
Con la ayuda cómplice y aliada de la tem- tre, haciendo del plato un conjunto intere-
peratura, atraviesan barrenando estas frá- sante, visto desde un prisma mediterrá-
giles paredes adentrándose sin piedad en neo y desde la cultura valenciana. Como
el tejido vegetal y haciendo suyo el sabor dice Quique Dacosta, “esta característica
de la propia planta (esto es más o menos, está cada vez más presente en nuestra co-
entre científica y literariamente contado, cina, aunque no es mi intención cerrarme
la reacción que ocurre cuando se escaldan tan sólo a lo local”.
las borrajas, y es lo mismo que ocurría con
las lechugas iceberg). Dacosta es consciente de que abastecién-
dose (casi al 98%) de producto local pue-
El toque de las flores azuladas coronando de alcanzar lo universal.
seis 62 dos
seis 63 tres
bacalao a las brasas de cacao
con borrajas escaldadas en agua de mar y cuernos de ciervo
quique dacosta
el aceite de cacao
Gotas de cobertura 200 g Envasar al vacío los dos elementos, sellar e introducir al baño maría a 65° C du-
Aceite de semillas 500 g rante 6 horas. Reposar y colar. Se utilizará para pintar y espolvorear el bacalao
en las brasas de cacao.
el bacalao
Bacalao 120 g/persona Colocar el bacalao en una rejilla fina de acero situada a unos 20 cm de las brasas
Aceite de cacao c.s. de cacao. La temperatura debe de ser de 70° C máximo.
Colocar el bacalao por la parte de la piel unos 8 minutos aplicando el aceite sua-
vemente para no provocar llamas que puedan agredir al producto. Dar la vuelta y
aguantar hasta que el interior del bacalao esté a 50° C. En ese momento el baca-
lao está en el punto perfecto de servicio.
“No es un plato para tomar demasiada cantidad de pescado, por eso en El Poblet
recomendamos un trozo de bacalao, para la ración de menú, que no supere los
120 g, pero que el lomo tenga un grosor importante” Quique Dacosta.
el fondo de bacalao
Blanco de puerro 100 g En una cacerola calentar todos los ingredientes (excepto el agua de mar), sin
Chalotas 50 g hervir en ningún momento, a una temperatura de 80° C. Cocer hasta que se re-
Aceite de cacao 20 g duzca a 1 litro. Dejar reposar el conjunto durante 3 horas a temperatura ambien-
Borrajas 150 g te. Colar, poner a punto de sal con el agua de mar y reservar hasta el momento
Pieles de bacalao desaladas 400 g del servicio. Servir a 60° C de temperatura.
Agua mineral 1,5 l
Agua de mar c.s.
las borrajas escaldadas

Borraja fresca 1 manojo Si las borrajas (no demasiado grandes) son muy frescas no es necesario extraer-
Agua mineral 1l les los pinchitos.
Agua de mar 200 g Escaldar las borrajas en agua de mar por espacio de 1 minuto, extraerlas y pasar
un papel de cocina sobre ellas. Pelar y servir inmediatamente. Cortar en el mo-
mento del servicio en forma de bastoncillos de 8 cm.
otros ingredientes acabado

Cuernos de ciervo frescos y sin aliño Es fundamental ser muy prudente y meticuloso con las cocciones, los puntos de
Flores de borraja temperatura, las sales y las dosis, que son lo realmente complejo del plato.
Servir el lomo de bacalao y acomodar los bastoncillos de borraja tibios.
A continuación, verter el jugo de bacalao con punto de sal de agua de mar, la ver-
dura de hoja y las flores. Éstas no poseen una personalidad gustativa muy po-
tente, pero son la flor de la verdura, que en cierto modo embellece el plato.
seis 64 cuatro
de vuelta a la tierra en las
“zanahorias confitadas con reducción de mandarina
y helado de coco con papel crocante de coco”
“Para terminar mi colaboración en este número de Apicius vuelvo a la tierra. De allí nacen todos
los vegetales. Centro esta elaboración en dos elementos de la naturaleza terrestre como la zana-
horia y el regaliz. Así, trato también esa parte de la planta de la que no habíamos hablado toda-
vía: los órganos subterráneos que las mantienen en pie y las nutren, es decir, las raíces.
La zanahoria joven (Daucus carota) Su raíz tiene una textura especial. La misión de cualquier raíz
consiste en engordar y engordar para tener las reservas que algunas especies necesitan para po-
der florecer (y dar fruto) al año siguiente. Las zanahorias son plantas bianuales y consumen dos
primaveras para poder florecer. Aquí las presentamos en láminas muy finas para quedarnos con
la parte más tierna de esta estructura joven.
El regaliz (Glycirrhyza glabra) Es un rizoma, es decir, una raíz subterránea con una doble función:
absorber agua para la planta y reproducirla.
Por este motivo, ambas raíces, desde dos puntos de vista diferentes (reserva y reproducción),
son buenas representantes del otro papel que la raíz puede desempeñar en las plantas.
Del coco la gente piensa que es un fruto, pero la mayoría ignora que se trata de la semilla del fru-
to de una palmera llamada cocotero (Cocos nucifera). Para colmo, lo que nos comemos (lo blan-
co) es el interior de la semilla o endospermo. El endospermo es aquella parte de la que se trata-
ba en el plato de los germinados y que, en este caso, nutre al embrión durante sus primeras ho-
ras de desarrollo. Es como si nos comiéramos el hueso del dátil.
A este postre le tenemos un gran cariño. La importancia de este plato radica en la escasez de
azúcar añadido, nos abastecemos en un 90% del azúcar de los mismos vegetales.
La finura del postre, la delicadeza, el punto de azúcar justo, muy escaso, hace que el final de es-
te menú pueda ser tan liviano que en ocasiones pensamos que es una ensalada de zanahorias,
aliño de mandarinas y mahonesa helada de coco.
La magia de los productos es ésa y el orden en el menú ha caído del lado de los postres y es que,
aunque es una verdura, su cantidad de sacarosa ha propiciado que en esta ocasión la hayamos
enfocado así.
Lo que pretendemos es potenciar aún más el sabor a vegetal, incorporándole un licuado de man-
darina. La textura que buscamos es al dente, término que podemos aplicar a las verduras ya que,
incluso dejándolas poco hechas, en el transcurso de su cocción hay una transformación gustati-
va, precipitaciones de los azúcares y cambios en el color, que las hacen evolucionar organolépti-
camente.”
Quique Dacosta
seis 65 cinco
zanahorias confitadas con reducción de mandarina
y helado de coco con papel crocante de coco
quique dacosta
la reducción de mandarina
Mandarina licuada 1l Mezclar 900 ml de licuado de mandarina con el azúcar y reducir a fuego suave
Azúcar 50 g hasta obtener 100 ml. Una vez reducido, y en frío, añadir el resto del licuado de
Mandarina 1u mandarina y la ralladura de la mandarina para recuperar el aroma y frescor.
Reservar en frío hasta el momento del servicio.
la zanahoria cocida
Mini zanahorias 40 u Cocer todos los elementos en una sauté de gran superficie y escasa altura, la
Zanahoria salvaje licuada 1l justa para cubrir las zanahorias. Calentar sin hervir y sin reducir el licuado.
Azúcar 100 g Otra posibilidad de cocción es trabajar al vacío e introducir en el Roner durante
2 horas a una temperatura de 65° C.
la zanahoria rizada
Mini zanahorias c.s. Cortar en láminas finas en la máquina cortafiambres o con una mandolina.
Depositar en un recipiente con agua y hielo. Ellas solas se rizarán. Secarlas bien
para emplatar correctamente.
los papeles de coco

Pulpa de coco 1l Esta técnica es muy interesante; consiste en reducir la pulpa de coco al 50% o
Almidón de maíz 10 g más, dependiendo de la densidad del producto, con el espesante. Una vez la pul-
Espesante base 50 g pa de coco esté fría, estirar en un tapete de silicona y deshidratar totalmente en
el horno a 80° C . Se obtendrán láminas crocantes de dicho producto. El acabado
de estas láminas se asemeja mucho al del papel.
el sorbete de coco
Pulpa de coco 1l Mezclar y pasar por una sorbetera. La grasa del coco junto con su punto de dul-
Glucosa 20 g zor son suficientes para texturizar el helado a -6° C.
acabado
En plato de color blanco, trazar un círculo con la reducción de mandarina. Colocar sobre la reducción las zanahorias, que
se pueden aderezar con un jarabe de regaliz. Entre las zanahorias, disponer láminas finas rizadas, y sobre ellas servir el
helado. Acabar con el papel de coco sobre el sorbete.
seis 66 seis
seis 67 siete
wylie dufresne Contar con la presencia de Wylie Dufresne es un auténtico
privilegio. Se trata, sin duda, de uno de los mejores cocine-
ros de Estados Unidos. Sus influencias culinarias más
palpables se centran en tres países.
De Japón admira su “brutal simpleza”. En la cocina francesa

se formó tras su paso por el French Culinary Institute, aun-
que España es su más clara fuente de inspiración.
Conoce al dedillo lo que sucede en las cocinas de nuestro

país. No es extraño toparse con él por los eventos gastronó-
micos de mayor relevancia en España... y tiene su particular
“cuaderno azul” donde, como si de un cuaderno de bitácora
se tratara, anota cualquier cosa que le parece interesante...
Un cocinero de 29 años que ya viene siendo uno de los habi-

tuales en las ponencias profesionales, por algo será.
© Fotografías W. Dufresne & wd-50: Robert Polidori

© Fotografías: Takahiko Marumoto
© Traducción: Cèlia Pujals
seis 68 ocho
wd-50
50 Clinton Street. 10002 New York, USA. E-mail: edufresne@earthlink.net
seis 69 nueve
Wylie Dufresne
por su “amigo de España”
Hace ya algunos años cuando estaba trabajando en Nueva York, la prensa especializa-
da y los círculos gastronómicos hablaban de un joven chef que, poco a poco, comenza-
ba a hacerse un hueco dentro del panorama gastronómico de la Gran Manzana así como
a nivel nacional. Ese joven, que por aquel entonces contaba con tan sólo 29 años, se lla-
maba Wylie Dufresne, licenciado en filosofía y graduado en el French Culinary Institute
de Nueva York.
Después de una larga experiencia por restaurantes de reconocido prestigio, surge la

oportunidad de hacerse cargo de 71 Clinton Fresh Food, de la mano de su padre (uno de
los principales socios) y comenzar a crear su propio estilo, basado en una combinación
increíble de ingredientes y sabores jamás antes ofrecida en la ciudad.
Por desgracia, nunca tuve la oportunidad de disfrutar de su cocina mientras viví allí,
hasta que hace algo más de un año, en uno de mis viajes y sabiendo que sería uno de
los ponentes del V Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, decidí hacerle una visita. Ya
no se encontraba al frente de ese restaurante, sino que tres años más tarde en 71
Clinton Fresh Food, fruto de ese éxito obtenido y gracias también a la confianza de uno
de sus maestros (Jean Georges Vongenrichten), del que Wylie fue segundo suyo duran-
te seis años, y gracias al restaurador Phil Suarez, se encontraba al frente de “su”, por
fin esperado y tan deseado, restaurante, WD-50.
En el menú de WD-50 no hay sitio para las ensaladas, algo impensable en un restau-
rante de NYC, quizá el plato más demandado en cualquiera de sus múltiples variantes.
Pero Wylie opina que habiendo 20.000 restaurantes en la ciudad que sirven ensalada,
él debería de ofrecer algo que hasta ahora nadie ofrecía. “¡¡No tengo sitio para almace-
nar hojas crudas!!”, exclama Wylie sin ánimo de ofensa alguna.
Después de la soberbia cena, decidí presentarme a Wylie y felicitarle por tan estupenda
velada. Me encontré con un tipo bastante sencillo, sin aires de grandeza, su delantal
delataba que la noche había sido “movidita” y que sus funciones no son solamente pura
supervisión, sino que Wylie cocina en WD-50, tiene su partida como uno más del equi-
po y está en él casi el 90 % de las noches. Le encanta esa presión a la que todo cocine-
ro se ve sometido durante el servicio del restaurante que en ocasiones tiene más de un
mes de lista de espera. Al término de nuestra más que interesante charla quedamos en
vernos en San Sebastián.
Una vez allí, tuve la oportunidad de conocerle algo más, descubrí a una persona inquie-
ta, apasionada por la cocina, que siempre viaja con un pequeño cuaderno del que no se
separa, gran conocedor de todo lo relacionado con España (ingredientes, vinos, colegas
de profesión, libros, etc.). Como anécdota, destacar una noche en que estábamos de
pinchos por la parte vieja y nos encontramos con Nando Jubany. Me comentó que había
leído su libro, les presenté y charlaron durante un buen rato. Wylie me sorprendió una
vez más. Imagino que para Nando debió ser algo parecido. Que un colega reconozca tu
trabajo es un halago y más aún si ese reconocimiento viene de alguien como él y desde
tan lejos.
siete 70 cero
Si preguntásemos a Wylie que nos describiese cómo es su cocina, nos diría que se tra-
ta de una cocina de mente abierta. “En América no tenemos una auténtica cultura gas-
tronómica, sino que compartimos muchas”, la famosa melting pot. Todo el mundo vie-
ne aquí, y podemos disponer de casi cualquier producto. Aparte de Francia y España, su
principal fuente de inspiración (en su carta podemos encontrarnos con productos como
el jamón serrano, los boquerones o las almendras), también encuentra inmensamente
fascinante Japón. “Su cocina está llena de colorido y a su vez es brutalmente simple, no
hay ningún sitio donde esconderse.” Lo más importante es el equilibrio… “Si hay equi-
librio en el paladar, habrá equilibrio en tu cerebro.”
Estamos ante uno de los mayores revolucionarios de la cocina que se hace en Estados
Unidos, y sólo en este aspecto, me atrevería a decir que estamos ante una especie de
Adrià estadounidense (al que Wylie tiene gran admiración), que está cambiando el ac-
tual panorama gastronómico americano junto a otros jóvenes, también ya consagrados,
como Grant en Chicago, por citar alguno. Es, por tanto, una gran suerte la que tenemos
todos los lectores de Apicius al poder disfrutar de un profesional de sus características
y de su increíble talento en estas páginas. Me siento afortunado de haberlo conocido y
de ser su “amigo de España”.
Talent must be innate but inspiration is sought (el talento debe de ser innato pero la ins-
piración hay que buscarla).
Sergio Pérez
siete 71 uno
rafaelgarcíasantos wyliedufresne
(...) absolutamente fascinante. Las dos últimas cenas en NY le sitúan en

otra galaxia. Wylie posee un concepto culinario extremadamente con-
temporáneo, que refleja un gusto y un estilo joven, atrevido, osado, ide-
alista... de nueva generación. Y lo que es vital, muy personal, sin refe-
rencia ninguna.
Ha dado un salto cualitativo enorme en el último año, tras su estancia

en el V Congreso, hasta el punto de ser una de las cocinas de vanguar-
dia más interesantes a escala mundial. Coquinaria que ofrece una aluci-
nante creatividad, con articulaciones minimalistas que proyectan sabo-
res puros muy naturales dispuestos en confrontadas armonías.
Vibrantes maridajes por oposición que engendran platos exquisitos,
con tanto o mayor valor intelectual que carnal.
Ejemplos, muchos, como la caballa levemente marinada con puré de

patatas a la mostaza en grano, nabos escabechados y esencia de hue-
vas de trucha; como el carabinero salpicado de pimiento deshidratado
con compota de cebolla al clavo y yogur; como el esencial huevo escal-
fado con caldo de queso parmesano y polvo de tomate; como el pato
con brotes de apio, pan de centeno, mostaza morada y ajo con miel;
como el pichón con teja de polenta recubierta de remolacha o como la
versión del queso manchego con membrillo con texturas líquidas y des-
hidratadas le encumbran a lo más alto, al proyecto culinario más ambi-
cioso y vanguardista de la Nueva América. Emerge incontenible un ído-
lo llamado a conquistar el planeta gastronómico (...)
© VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
siete 72 dos
equivalencias
sistema americano / sistema español / apicius, cuaderno de alta gastronomía
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35,3 2,20

0,001 1 0,035 0,0022
0,0283 28,3 1 0,0625
0,453 453 16 1
1 onza 38,35 g
1 libra 453,6 g
2,2 libras 1 kilogramo
1 libra 16 onzas
0,0353 onzas 1g
2,1 pintas 1 litro

1 pinta 0,473 litros
1 cuarto americano 0,9463 litros
1 cuarto americano 4 tazas
1 cuarto americano 32 onzas de líquido
1 galón americano 3,785 litros
1 galón americano 4 cuartos americanos
1 galón americano 16 tazas
16 onzas de líquido 1 pinta
1 jarro 325 ml
1 taza de café con leche 225 ml
1 taza de té 200 ml
1 taza de café 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1 copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml
siete 74 cuatro
Producto Cucharada Cucharadita Taza grande Taza de café
Agua 17 g 5g 150 g 90 g
Azúcar 18 g 7g 120 g 70 g
Vino 17 g 5g 150 g 90 g
Sal 18 g 7g --- ---
Leche 17 g 5g 150 g 90 g
Arroz 17 g 6g 100 g 65 g
Cacao 12 g 4g --- ---
Aceite 12 g 4g 140 g 75 g
Harina 15 g 5g 100 g 60 g
Miel 30 g 10 g --- ---
Queso rallado 10 g 3g 80 g ---
Nueces 20 g 6g 150 g ---
Mahonesa 30 g 10 g 240 g ---
1 taza de arroz 200 g

1 taza de harina 180 g
1 taza de mantequilla 150 g
1 taza de azúcar 160 g
1 taza de yogur 200 g
1 cucharada de azúcar 10 g
1 cucharada de harina 5g
1 cucharada de sal 10 g
1 cucharada de bicarbonato 9g
1 cucharada de cacao 5g
1 cucharadita de azúcar 5g
1 cucharadita de sal 5g
1 cucharadita de bicarbonato 5g
1 cucharadita de harina 3g
1 cucharadita de cacao 3g
1 taza de almendras 140 g
1 taza de cacahuetes 100 g
1 huevo mediano 2 onzas
1 huevo mediano 60 g
1 cebolla grande 220 g
16 cucharadas 1 taza
1 libra 16 onzas
4 cuartos americanos 1 galón americano
2 cucharadas 1 onza
1 onza o,28 dl
6+2/3 cucharadas 3,5 onzas
3,5 cucharadas 0,42 dl
1 taza 8 onzas
8 onzas 2,25 dl
2 tazas 16 onzas
16 tazas 4,5 dl
4+1/3 tazas 35+1/6 onzas
siete 75 cinco
vieiras, cuscús de café, brotes de pino y regaliz
wylie dufresne
las vieiras
Vieiras medianas 5u Untar el fondo de un sauté con mantequilla pomada. A continuación, sazonar las
Mantequilla 1/2 cuchara vieiras (cortadas en 6 trozos cada una) con sal y pimienta, y colocarlas en el sau-
Pimienta de Cayena c.s. té. Reservar hasta el momento del servicio.
Sal c.s.
Brotes de pino limpios 1/2 onza Reservar los brotes de pino hasta el momento del servicio.
el cuscús
Chalota picada 1u Rehogar la chalota en mantequilla, añadir el cuscús. Verter el café, hervir a fue-
Cuscús israelí* 1/2 taza go lento, agregar la miel y la sal antes de retirar del fuego. Cubrir con una tapa
Café descafeinado 1/2 taza y dejar enfriar lentamente durante unos 30 minutos.
Miel 1 cucharadita
Sal c.s. * El cuscús israelí es una variedad que se caracteriza porque, a diferencia del
Mantequilla 1 cucharadita tradicional, suele estar tostado. Está inspirado en una pasta originaria de Israel.
el regaliz
Pastillas de regaliz 1/4 libra Cubrir el regaliz con agua, hervir a fuego lento hasta que se haya disuelto por
Sambuca* 1 onza completo y adquiera una consistencia de salsa espesa. Remover de vez en cuan-
Agua c.s. do. Colar, añadir la Sambuca y sazonar al gusto.
Sal c.s. * Sambuca es un licor italiano conocido y apreciado en todo el mundo. Se sirve
solo o agregando algunos granos de café, con agua mineral o soda.
otros ingredientes
Tirabeques 12 u
Espaguettis de mar 1 onza
Limón en conserva 1 cucharadita
acabado
Precalentar la parrilla eléctrica a la temperatura mínima y calentar suavemente las vieiras hasta que estén templadas.
Recalentar el cuscús, incorporar el limón en conserva, los tirabeques (blanqueados y abiertos) y las algas espaguetti de
mar. Poner a punto de sal si fuera necesario. Colocar el cuscús en el centro del plato. A un lado, disponer los trozos de
vieira con agujas de pino encima. Depositar una cucharada pequeña de salsa de regaliz en el otro lado y servir.
sabor, sabor y sabor

El concepto final de este plato se basa más en el sabor que en la técnica.
Evidentemente, es importante que todos los pasos se ejecuten correctamente,
pero la idea primera del plato fue la combinación entre el café y el regaliz.
El intenso sabor amargo del café se acompaña de los matices dulces y anisados del regaliz.
El toque salado de los espaguettis de mar se equilibra armoniosamente
con las notas verdes y dulces de los brotes de pino.
El resultado es un plato equilibrado en el paladar.
siete 76 seis
siete 77 siete
lengua de ternera en escabeche,
mahonesa frita y streusel de cebolla
wylie dufresne
la lengua
Lengua de ternera (2-3 libras) 1 u Poner la lengua en remojo en agua durante un día, cambiando el agua con fre-
Apio 1/2 taza cuencia. Sofreír el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo en la mantequilla a fue-
Cebolla 1/2 taza go medio durante 5 minutos. Añadir la lengua y el resto de ingredientes. Hervir
Zanahoria 1/2 taza a fuego lento y cocer durante 4-5 horas, hasta que la lengua esté tierna. Dejar
Dientes de ajo 2u enfriar dentro del líquido, desprender la piel y retirar la grasa que pudiera tener.
Mantequilla 1 cuchara Cortar la lengua a lo largo en la máquina cortafiambres en posición número 5.
Jengibre rallado 1 cuchara
Pimienta de Jamaica 5 granos
Azúcar moreno 9 cucharas
Vinagre de arroz 1 taza
Caldo de pollo 2 tazas
Sal 1,5 cucharaditas
la mahonesa frita
Leche 250 ml Recortar la goma Gellan y sumergirla en la leche fría. Llevar a ebullición y dejar
Aceite de pepitas de uva 500 ml que cueza, removiendo sin parar, hasta que la goma esté completamente hidra-
Goma Gellan 3g tada*. Calentar el aceite de pepitas de uva hasta 98° C y remojar la gelatina en
Hojas de gelatina 5g agua fría. Disolver la gelatina en la mezcla de leche caliente e incorporar el acei-
Mostaza 2 cucharas te caliente vertiéndolo poco a poco en pequeñas cantidades y removiendo con
Zumo de limón 1 cuchara delicadeza. Cuando se haya añadido todo el aceite, calentar la mostaza con el
Micri 1,5 cucharas zumo de limón, el Micri, la sal y la pimienta. Incorporar a la mezcla anterior.
Sal 1,5 cucharas Extender esta preparación en la mitad de una bandeja y dejar enfriar. Una vez
Pimienta c.s. fría, cortar la mahonesa en cubos y rebozar con harina, huevo y pan rallado. Freír
Pan rallado (Panko) 1/2 taza en abundante aceite a 175° C, hasta que se doren.
Harina 1/2 taza
Huevo 1u * Estado que se reconoce por la textura de la mezcla: cuando la goma
Gellan se calienta, se hincha rápidamente a unos 50° C y forma una capa
pastosa y espesa. Al seguir aumentando la temperatura, esta capa pier-
de viscosidad de repente cuando alcanza los 90° C aproximadamente,
momento en que está totalmente hidratada.
la melaza de tomate
Tomate 400 g Pelar y despepitar los tomates, trocear. Mezclar la mantequilla con la melaza y
Melaza 100 g calentar. Añadir el tomate y cocer a fuego lento hasta que la mezcla adquiera
Mantequilla 100 g consistencia (unas 6-8 horas). Dejar enfriar y sazonar con sal y Tabasco. Triturar
Sal c.s. hasta conseguir una pasta fina y homogénea.
Salsa Tabasco c.s.
el streusel de cebolla roja

Polvo de cebolla roja 70 g Pomar la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes. Hornear a una tem-
Harina 60 g peratura de 150° C durante 10 minutos.
Harina de almendra 100 g
Sal 8g
Mantequilla 120 g
siete 78 ocho
acabado
Calentar la mahonesa en el horno durante unos 2-3 minutos. Rociar ligeramente la lengua, una vez cortada en láminas,
con aceite de oliva y añadir unos cristales de sal de Bali. Colocar la melaza de tomate en el plato alrededor de la lengua.
Decorar con streusel de cebolla roja y lechuga en chiffonade.
pan rallado panko

Pan rallado utilizado en la cocina asiática, un poquito más grueso que el occidental.
Vale la pena emplear este tipo de pan rallado, pues la diferencia en el resultado es notable.
Se puede adquirir en supermercados de comida oriental.
goma gellan
Para mí fue muy emocionante llegar a materializar este plato.
Desde que Ferran Adrià nos hiciera descubrir el mundo de la gelatina caliente me he preguntado
cómo llevar más allá esta misma idea. Ahora, con la utilización de la goma Gellan,
tenemos la posibilidad de servir gelatina no sólo tibia o algo caliente, sino muy caliente,
extremadamente caliente e incluso frita. El hecho de que Gellan no sea termorreversible
nos permite aplicar altas temperaturas a muchos productos sin provocar su disgregación.
a mi padre...
Este plato es un homenaje a mi padre. Hace unos años, cuando yo era muy joven, mi padre regentaba
una sandwichería bastante conocida. Durante mucho tiempo he querido crear un plato que reuniera
todos los sabores de uno de sus sándwiches con un enfoque nuevo e interesante.
Y en el fondo, eso es lo que es este plato: un sándwich de lengua con lechuga, tomate, cebolla y mahonesa.
siete 79 nueve
tarta de cebolla caramelizada
wylie dufresne
la masa para la tarta

Harina 12,5 onzas Mezclar la mantequilla con los ingredientes secos con la ayuda de una espátu-
Mantequilla 7 onzas la y agregar agua helada hasta obtener una masa bien trabada. Dejar en repo-
Sal 1 cucharadita so. Laminar en forma de rectángulos y hornear a 175° C durante unos 10-12
Azúcar 1 cucharadita minutos, hasta que la masa tenga un tono dorado tostado.
Agua muy fría 2,5 cucharas
la jalea de cebolla
Cebollas blancas 2u Rehogar ligeramente las cebollas en láminas finas, sin sazonar, en la mantequi-
Mantequilla 1 cucharada lla a fuego lento hasta que estén bien tiernas y transparentes, pero procurando
Goma Gellan (bajo acilo) 57 g que no lleguen a coger color. Retirar y escurrir la cebolla.
Goma Gellan (alto acilo) 86 g Reservar el líquido aparte, refrigerarlo. Triturar la cebolla, sazonar y mantener
este puré en caliente en un baño maría.
Separar 100 gramos del líquido de cocción de la cebolla y añadir a trocitos,
recortando con unas tijeras, los dos tipos de goma Gellan. Cocer a fuego fuerte
hasta que la Gellan se haya hidratado por completo e incorporar gradualmente
al puré de cebolla caliente. Traspasar a otro recipiente y dejar enfriar. Una vez
frío, cortar en rectángulos y disponer encima de la masa de la tarta.
la salsa de manzana y hijiki

Manzanas Granny Smith 12,5 onzas Cocer la manzana mezclada con el vino a fuego medio hasta que esté muy tier-
Vino blanco dulce 1,5 tazas na y el líquido se haya reducido. Triturar para conseguir un puré fino. Mezclar
Alga hijiki* 1/2 taza dos partes de puré de manzana con una parte de puré de hijiki. Debe quedar una
salsa suave y cremosa. Las algas deben haber estado en remojo durante 1 hora
y trituradas hasta obtener una crema homogénea.
* Alga muy nutritiva, de origen japonés, que se caracteriza por el intenso color
negro que adopta tras ser hervida. Se utiliza en ensaladas y salteada con soja.
acabado
Precalentar el horno a 175° C y colocar la tarta. Transcurridos 5 minutos, retirar del horno, espolvorear con azúcar y cara-
melizar. Decorar con cebollino. Emplatar la tarta acompañada de una cucharada de salsa de manzana y hijiki.
goma gellan
De nuevo un plato que contribuye a ilustrar la versatilidad de la goma Gellan. Antes hubiera sido muy difícil
coger una salsa o puré tan fino y no sólo calentarlo en el horno, sino también caramelizar su superficie.
Con este procedimiento hemos puesto al día la clásica tarta de cebolla.
Es muy importante no añadir sal a la goma Gellan antes de acabar de calentarla, ya que de lo contrario
los iones de sodio provocarían su gelificación prematura. Para un resultado óptimo, calentar la solución
de Gellan hasta 87° C, en ese momento añadir la sal y dejar enfriar. En esta receta utilizamos los dos tipos
de Gellan. Las dos gomas tienen características muy diferentes: la de bajo acilo produce una gelatina compacta
y quebradiza, mientras que la de alto acilo produce una gelatina suave y flexible. Con la combinación de ambas
se consigue una gelatina muy resistente al calor que además produce una agradable sensación en boca.
ocho 80 cero
ocho 81 uno
fideos de camarón, yogur ahumado y polvo de alga nori
wylie dufresne
el camarón
Camarones pelados 250 g Pasar la mezcla de camarones (sin intestinos), agua, sal y pimienta por el túrmix
Transglutaminasa 1,62 g hasta conseguir una pasta homogénea. Disolver la enzima en 25 ml de agua fría
Agua 50 ml e incorporar a la pasta de camarones. Colocar esta mezcla en una manga paste-
Sal c.s. lera con boquilla lisa pequeña y escudillar en forma de fideos encima de un
Pimienta de Cayena c.s. tapete de silicona. Dejar reposar en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente,
blanquear los fideos en agua con sal durante 1 minuto, sumergirlos en agua con
hielo y escurrir.
el yogur ahumado al pimentón

Yogur ahumado (3 minutos) 1 taza Mezclar todos los ingredientes y dejar en infusión durante 1 hora.
Pimentón dulce 1 cucharada
Sal c.s.
los crujientes de gamba

Chips de gambas 5u Triturar el pan de gambas en el robot. Freírlo en abundante aceite de girasol a
Polvo de tomate c.s. una temperatura de 180° C, hasta que se infle.
Aceite de girasol c.s. Escurrir el exceso de aceite y espolvorear con polvo de tomate y sal.
Sal c.s.
acabado
Calentar los fideos con un poco de caldo de camarón y aceite de oliva. Pintar el plato con una fina capa de yogur. Encima,
colocar los fideos y los chips de gamba. Espolvorear el plato con polvo de alga nori y servir.
transglutaminasa
Este plato ilustra perfectamente nuestro trabajo con la transglutaminasa,
una enzima con múltiples aplicaciones culinarias, una de las cuales es
la reestructuración de productos alimenticios de tejido fibrilar.
En el caso de este plato, la enzima se mezcla con carne de camarón con el fin de que otorgue
a este producto una determinada forma al reaccionar en condiciones de refrigeración.
Una vez fijada la nueva estructura de camarón, se cuece y se porciona.
Las aplicaciones de esta enzima son infinitas. Nosotros hemos logrado soldar vieiras unas con otras,
coger colas de pescado y combinarlas, modelar filetes de carne con la forma deseada, etc.
La capacidad de la enzima para reaccionar con las proteínas nos ofrece enormes posibilidades.
ocho 82 dos
ocho 83 tres
montse estruch Tanto Montse Estruch como Jordi Llobet procuran, clara -
mente, hacer feliz a la gente. Felicidad y gusto con vistas a la
jordi llobet montaña de Montserrat.
Técnicas, productos, fórmulas, gustos, texturas... Para ellos

es muy importante estar al día en todo.
Se pasó de la “cocina tranquila”, como ellos dicen, a una

cocina de ejecución, técnica y de investigación...

© Fotografía pág. 86: cortesía de “La Confitería Española”
ocho 84 cuatro
el cingle
Plaza Mayor, s/n. Vacarisses (Barcelona). Tel. 938 359 125. E-mail: elcingle@elcingle.com
ocho 85 cinco
el cingle
Hacer feliz al cliente vale la pena y compensa el esfuerzo de estar en este lugar
maravilloso que fue el que nos escogió a nosotros para convertirlo
en lugar de culto o templo de paz gastronómico.
“Siempre he sido consciente de que el he - nas de sensaciones gustativas que recuer-

cho de estar en un pueblo, alejado de la ciu- dan el producto en particular.
dad, me haría muchísimo más difícil mi tra-
bajo respecto a los que están en las gran- En mi cocina deseo acercarme a la infancia y
des ciudades. a los momentos mágicos que todos hemos
tenido siendo niños: los olores, los recuer-
Sin embargo, esto no ha supuesto un pro- dos, los sabores y la ilusión de ser felices.
blema, al contrario, ha sido una motivación.
Siempre me he intentado superar día a día, Gracias a las buenas conexiones, es más
desde que empecé en el mundo de la coci- fácil llegar a Vacarisses que cruzar la ciudad
na... Primero, una cocina simple, sin pretende Barcelona.
siones, de pueblo, para familias, trabajado-
res y para la juventud. Al llegar a Vacarisses se respira salud, se
respira paz y, sobre todo, calidez de encon-
Gracias a mi ilusión siempre por aprender, trar un espacio que, con toda la ilusión de
primero para mí y luego para los clientes todo mi equipo, pretende satisfacer al clien-
(con la ayuda de mis padres al principio y te, sea del lugar que sea, transmitiendo
del maravilloso equipo que hemos creado), nuestra manera de hacer y de ver la cultura,
podemos tener la satisfacción de estar en respetando al máximo el producto y los
un rincón maravilloso, mágico, silencioso, recuerdos.
con un cielo y una panorámica fascinante.
Me satisface la complicidad entre el cliente
Hemos logrado crear un lugar de culto para y la cocina. Siempre me dejo aconsejar por
la gente que sabe apreciar las buenas mi padre que es el más fiel seguidor de las
maneras y la lucha que desde hace tanto ideas que plasmamos entre el equipo que
tiempo llevamos a cabo, pero sin desfalle- formamos Jordi y yo, intentando superar día
cer, al contrario. a día nuestro aprendizaje.”
Cada día hay más ilusión por sorprender

con ideas sugerentes, provocadoras y lle- Montse Estruch
ocho 86 seis
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el cóctel inaugural en bcnvanguardia
El equipo de cocina del restaurante El Cingle, encabezado por Montse Estruch, fue el
encargado de servir el cóctel de inauguración en el congreso BCNVanguardia (encuentro
de cocinas contemporáneas), enmarcado en la feria Alimentaria (Barcelona, 8-12 de mar-
zo de 2004).
Autoridades, como el Ministro de Agricultura y Pesca 0 el Presidente de la Generalitat,

degustaron este cóctel el día en el que Montse Estruch y Jordi Llobet pudieron dormir
tranquilos tras horas y horas de ensayos, nervios, maridajes, etc. Entre los asistentes a
este ágape estuvo presente lo mejor de la cocina nacional e internacional, y la responsa-
bilidad era mucha.
Finalmente, Montse Estruch apostó por unas tapas en las que el protagonista principal
era el producto (calamar, berenjena, alcachofa, salmón, pulpo...), todo ello sin descuidar
que en la cocina en miniatura también pueden estar presentes elementos que estimulan
las sensaciones en las papilas gustativas (aliños, salsas, hierbas...).
Su equipo, un equipo fantástico, estuvo a la altura de las circunstancias. Y el público

estuvo a la altura de la cocina realizada por Montse Estruch.
Corazón de alcachofa, snecken, salmón, crema de berenjena y regaliz, cochinillo con

naranja y coco fueron algunas de las elaboraciones que Montse Estruch preparó con éxito.
BCNVanguardia, dirigido por Roser Torras (GSR), nació el pasado mes de marzo (8-12)
con el apellido “Encuentro de cocinas contemporáneas”.
Ubicado en un espacio polivalente, que albergó a más de 350 personas, este primer Con-
greso expuso, en el desarrollo, exposición y demostración, la situación actual, el futuro y
las distintas geografías internacionales de la cocina creativa o evolutiva, es decir, la co-
cina de vanguardia.
Diseñado a partir de un novedoso y dinámico formato, BCNVanguardia fue una gran cita
para los profesionales y amateurs situados en el epicentro de la culinaria de vanguardia.
ocho 88 ocho
ocho 89 nueve
Montse Estruch y Jordi Llobet trabajan con sumo
producto cuidado la materia prima y en esta página nos

encontramos ante algunos comentarios de los protagonista
productos que emplearon en el cóctel inaugural...
la alcachofa
Me gusta su textura, su particularidad de ser partícipe en muchos platos, sea en entrantes, en pescados (incluso en car-
nes) o en cremas. Salteadas, blanqueadas y crujientes. Actualmente, en la nueva carta de El Cingle está presente en un
plato que es una delicia para el paladar “Pablo Romero y Olé”, en el que participa en tres conceptos: en puré, recién sal-
teada y en forma de chips. Una delicia.
el salmón
Me encanta el salmón. Lo ahumamos con aroma de pino. Puede estar presente en un tartar crudo y ahumado, cortado a
tacos, con blinis, con los deliciosos espárragos de campo, y en ceviche, que a mí me apasiona... siempre, salmón salvaje.
la sal de naranja
De sencillez aplastante que aporta una chispa de su aroma. Fenomenal para el pescado, para unas vieiras, para otorgar
un toque al delicioso cochinillo... y en los postres, a un delicioso helado y hasta una nata a la naranja. ¿Y por qué no? A
una ensalada, y hasta a un atún crudo. Como podéis comprobar, su utilización para mí es fundamental.
el pulpo gallego
Delicioso el pulpo a feria. Pueden surgir varias propuestas de platos; con una parmentier de patata a la pimienta roja, el
pulpo a feria a caballo, encima, con un delicioso aceite de ajo; como una brocheta con patatas confitadas, como en una
sopa de patatas y unas láminas de pulpo... Siempre con el respeto absoluto a sus raíces.
la patata confitada
Un elemento tan sencillo y tan agradable, que sorprende dependiendo del plato o de la manera de presentación.
Confitadas con unos huevos de corral y trufa; confitada con aceite de ajo y guindilla; confitada a la vainilla; confitada a la
canela; con especias; o simplemente con una yema de huevo y revuelta con unos piñones tostados; con un helado de cho-
rizo, a mí me recuerda la niñez; con huevo duro, ajo y perejil, también recuerdo de mi niñez.
nueve 90 cero
el bacalao
Hervido, pochado, pasado por huevo y harina, dorado con aceite de oliva... los deliciosos buñuelos de bacalao. La manera
más sorprendente que utilizamos es un taco de bacalao envuelto en una ligera sábana de berenjena, en tempura con un
salteado de espinacas, pasas y piñones. Quién no recuerda su aroma y su delicioso gusto...
los piñones tostados

Al horno dan un toque de chispa y gracia a cualquier plato que presentemos al comensal, tanto en postres como en prime-
ros platos, pescados y carnes. El delicioso helado de piñones tostados con un preparado excelente de biscuit glacé es
para llorar de emoción.
las especias
De mis viajes a Egipto, Marruecos y Grecia he podido comprobar cómo una cosa tan diminuta puede aportar a un elemen-
to en concreto un distinto aroma y un poder a cada elaboración. Cuando viajas a estos países te quedas impregnado de
sus olores y se queda en el subconsciente de la mente... y lo más importante es que las especias aportan, en su justa me-
dida, una elegancia y un aroma.
el vermut
¿Cuántos de nosotros recordamos con infinita ilusión ese vermut en los bares de los pueblos? Especialmente cuando
empecé mi vida en el bar que teníamos entonces en Vacarisses. En El Cingle, servir el vermut de pueblo con los berbere-
chos, las aceitunas y las patatas, significaba el punto de encuentro de familias, de amigos en la terraza, al aire libre...
Entonces, con el transcurso del tiempo, mi idea resurgió, pero de una manera un poco más sofisticada.
Copa Dry, con vermut de Falset, y una brocheta sutilmente colocada encima, con los berberechos, las chips de patatas, las
aceitunas y los deliciosos mejillones. Es como volver a revivir esos años...
nueve 91 uno
cocina en miniatura
montse estruch
el corazón de alcachofa el salmón

Ingredientes Ingredientes
Alcachofas Salmón
Gelatina de mandarina Crema de leche 200 g
Esponjoso de foie Harina 75 g
Sal Maldon Clara 75 g
Pimienta molida Yemas 40 g
Aceite de girasol Levadura 15 g
Sal 2g
Proceso Pimienta recién molida c.s.
Limpiar las alcachofas. Se utilizará para esta tapa el co- Nuez moscada c.s.
razón de la alcachofa. Confitar con aceite de girasol. Es- Sal de naranja c.s.
currir y rellenar con el esponjoso de foie. Cocer en el
horno a 100° C durante 10 minutos aproximadamente. Proceso
Incorporar todos los ingredientes en un recipiente y
La gelatina de mandarina está compuesta por medio colar. Añadir, al final, la clara, montada a punto de
litro de zumo de mandarina y cuatro hojas de gelatina. nieve, y reservar en la nevera durante dos horas.
Colocar la gelatina en el fondo de una cucharita de
cóctel. Cuajar reservando en la nevera. Cocer en una paella de blinis, previamente engrasada
con mantequilla. Cortar en trozos pequeños.
Servir el corazón de la alcachofa sobre la gelatina y
acabar con sal Maldon y un toque de pimienta recién Servir el salmón sobre este conjunto y espolvorear con
molida. sal de naranja.
el pulpo el buñuelo de bacalao

Ingredientes Ingredientes
Pulpo gallego Bacalao 300 g
Patata confitada Agua (cocción del bacalao) 250 g
Aceite de oliva Harina 200 g
Pimienta roja dulce Mantequilla 75 g
Sal Maldon Huevos 3u
Laurel Ajo picado c.s.
Cebolla Perejil picado c.s.
Piñones tostados c.s.
Proceso Sal c.s.
Congelar el pulpo. Descongelar y escaldar en tres oca- Pimienta c.s.
siones. Aceite de girasol c.s.
Cocer durante 25 minutos en agua junto con el laurel y Proceso

la cebolla entera. Dejar enfriar. Poner a hervir la mantequilla y la harina en el agua ob-
Cortar las patatas a rodajas. Dar forma circular y contenida de la cocción del bacalao. No dejar de remover
fitar en aceite de oliva. hasta lograr una masa de aspecto brillante.
Retirar del fuego y añadir los huevos de uno en uno.
Montar la tapa colocando el pulpo sobre la patata. Dar Añadir el bacalao, el ajo, el perejil, los piñones. Recti-
un golpe de calor a estos dos ingredientes. ficar de sal.
Acabar con unas gotas de aceite de oliva, pimienta y sal Calentar el aceite e ir añadiendo cucharadas de la masa.
Maldon. Dorar los buñuelos.
nueve 92 dos
nueve 93 tres
cocina en miniatura
montse estruch
los grisines de especias

Harina 500 g Dar forma de bastoncitos a la masa y dejar fermentar durante 30 minutos aproxi-
Sal 6g madamente. Transcurrido este tiempo, pulverizar con agua y espolvorear sal
Aceite de oliva 40 g Maldon.
Levadura 20 g Cocer en el horno a 180° C durante 10 minutos. Tras la cocción, pintar los grisines
Agua 200 g con aceite de oliva y espolvorear las especias.
Especias c.s.
Aceite de oliva c.s.
Sal Maldon c.s.
el vermut con frutos del mar

Ingredientes Vermut Proceso Vermut
Vermut de Falset Infusionar, con cubitos de hielo, el vermut con la piel de naranja, con la piel de
Piel de naranja limón y la canela. Añadir, si fuera necesario, gelatina para que quede una pizca
Piel de limón cuajado.
Canela Colar y reservar en la cámara frigorífica.
Ingredientes Frutos del mar Proceso Frutos del mar

Berberechos Abrir al vapor los berberechos y mejillones. Marinar con aceite de oliva.
Mejillones Cortar las patatas en forma de chips y freír hasta que queden bien doradas.
Aceitunas rellenas Montar la brocheta que coronará la copa intercalando aceitunas, chips y frutos
Chips de patata del mar.
Rellenar una copa de Dry con el vermut. Sobre esta capa de vermut colocar una
parte de vermut que se habrá infusionado y colocar la brocheta.
los grisines de queso

Harina 500 g Amasar hasta obtener una masa homogénea, bolear y dejar fermentar durante
Sal 6g 30 minutos aproximadamente.
Aceite de oliva 40 g Dar forma a los bastoncitos y, en el momento de introducirlos en el horno, añadir
Levadura 20 g el queso rallado en un extremo de los bastones. Cocer en el horno a 180° C du-
Agua 200 g rante 10 minutos.
Especias c.s.
Sal Maldon c.s.
Queso rallado c.s.
tapas con jamón de teruel

Pan de aceite con tomate y virutas de jamón.
Sugerentes croquetas de jamón en alianza con espárragos silvestres.
Pequeño bocado de foie entre crujiente pan de avellanas y sal de jamón, con un ligero punto de moscatel.
Coca de escalibados a la llauna, con toque de hierbas, ligera emulsión de huevo y jamón a modo de sábana.
Bikini (o mixto) de rúcula, queso del Moncayo y jamón de Teruel.
nueve 94 cuatro
la importancia del pan
en la alta cocina
Cada vez es más habitual degustar un pan elaborado
en la cocina del restaurante.
Quizá no todos los profesionales elaboran el pan en su
casa por la incomodidad de espacio que puede suponer
la instalación de un buen horno.
Una solución sería el empleo de algunos panes
precocidos de buena calidad.
En la página siguiente, Alfredo M. Verdegay expone en
un artículo de opinión la actual situación
del pan en la restauración.
nueve 95 cinco
opinión_ mojar salsas
El pan no me preocupa demasiado porque a mi restaurante los clientes no vienen

a mojar pan en las salsas (...) Con más o menos estas palabras se significaba un
cocinero no hace muchos meses ante la pregunta que un periodista radiofónico le
hacía sobre la importancia que él le daba al pan en la mesa. La verdad es que el
pan, dentro de la gran revolución que ha experimentado el mundo de la gastrono-
mía en los últimos años en España, ha sufrido, en silencio, un olvido que no está
justificado. Y entiéndanme, cuando lo clasifico de injustificado es porque, lo que-
ramos o no, el pan sigue siendo un alimento único para acompañar cualquier pla-
to, aunque sólo sea para mojar la salsa.
Afortunadamente, muchos cocineros están descubriendo que si sus platos son

únicos, también lo deben ser el resto de ingredientes que hacen memorable una
comida; desde el pan, al vino, pasando por los postres, los cigarros, el café o las
infusiones. Todo contribuye a este maravilloso mundo de sensaciones en que se
ha convertido la gastronomía contemporánea. Y dentro de ese descubrimiento
algunos se han concienciado hasta tal punto que han decidido ser panaderos,
además de cocineros. De tal forma que son los creadores, también, del pan que se
come en sus restaurantes.
Una labor encomiable, pero que a veces deja entrever ciertas carencias o conoci-
mientos técnicos a la hora de afrontar el reto. Muchos panaderos dicen que si
mezclas harina, agua, sal y levadura siempre sale algo, y parece ser que esta
máxima también la han comenzado a suscribir algunos cocineros. Pero al igual
que sucede con los fogones, el pan depende de muchos aspectos físicos y quími-
cos, y no siempre la mezcla garantiza un buen producto. Así que lo cortés no quita
lo valiente.
No servirá de nada congratularse ante un comensal de que está degustando un

pan elaborado en el propio restaurante si ese pan, como mínimo, no está a la altu-
ra de especialidades que ese comensal va a degustar.
¿Y qué se puede hacer llegados a este punto? Formación e intercambio. El cocine-

ro debe ver en el panadero a un aliado, y el panadero en el cocinero a un profesio-
nal que puede ayudar a prestigiar su producto. El intercambio de conocimientos
es la base de cualquier progreso. Puentes para que ambos profesionales colabo-
ren deben existir, desde las escuelas profesionales de unos y otros, al mero traba-
jo juntos. Ahora sólo hace falta que ambos se pongan manos a la masa. Porque
aunque sólo sea para mojar salsas, el pan debe tener su protagonismo en la
mesa. De no ser así, sería una traición a nuestras señas de identidad.
Alfredo M. Verdegay
Director de la publicación “Molinería y Panadería” fundada en 1906.
www.molineriaypanaderia.com
nueve 96 seis
dani garcía Estamos, sin duda, ante una de las grandes figuras de la
gastronomía española. Dani García basa su cocina en el rece-
tario tradicional andaluz ha sido la base sólida sobre la que
construir este merecido reconocimiento.
Un equipo de cocina, joven y dinámico (Juan Carlos, Pascual,

Marta, David y Carmelo), es otra de las claves del éxito de es-
te cocinero marbellí.
Dani García, que acaba de publicar un libro donde recoge su

etapa en Tragabuches y las últimas investigaciones sobre el
Nitrógeno Líquido, presenta tres elaboraciones caracte -
rizadas por los contrastes de sabores. Un lujo en toda regla.
© Fotografías: Mikel Alonso
nueve 98 ocho
tragabuches
José Aparicio 1. Ronda (Málaga). Tel. 952 190 291. E-mail: tragabuches@tragabuches.com
nueve 99 nueve
técnica contrastes
La tierra y el origen del producto son patentes en prácticamente todos los platos
del restaurante rondeño Tragabuches, que beben de la cocina tradicional de An-
dalucía y trata con meticulosidad máxima la materia prima del lugar.
Es destacable que, hasta el momento, la alta cocina nunca había explorado a este
nivel el recetario popular andaluz. Nunca antes se habían recreado con tal perfec-
ción los gazpachos y los ajoblancos para adaptarlos a los gustos contemporá-
neos. Todo ello es factible a día de hoy gracias a la figura de Dani García.
Con la tradición como fuente de inspiración constante, Dani ha ido forjando la

personalidad de Tragabuches, recogiendo el saber popular, ese saber acumulado
de manera intuitiva que nos habla de sabores primarios, de combinaciones reco-
nocibles y placenteras que el paso del tiempo ha convertido en clásicas. A partir
de la interpretación y evolución de esos sabores primarios, Dani García crea
potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de
sabor.
Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí. Porque la suya es una cocina de
contrastes pero también de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se
potencian y suavizan mutuamente. El resultado es sorprendente pero armonioso,
emociona y despierta sensaciones contrastadas en el comensal.
El origen como fuente principal de inspiración y la búsqueda de contrastes son el

motor de su creación. A pesar de tratarse de un cocinero absolutamente metódico
en su investigación a la hora de crear nuevos platos, Dani también se deja llevar a
menudo por la intuición. Y no le suele fallar, porque se mueve con una finalidad
clara: despertar recuerdos latentes, rememorar sabores conocidos, en definitiva,
provocar sensaciones tanto en el paladar como en la memoria gustativa y la men-
te del comensal.
Si hablamos de algo tan intangible como la sensación o el sentimiento, la técnica

no puede sino quedar relegada a un medio para su consecución. El dominio de la
técnica que posee Dani es indudable. Su inquietud para adoptar nuevas tecnolo-
gías y descubrir nuevas vías le lleva a una incansable labor de investigación, asis-
tida por prestigiosos científicos.
Sin embargo, él nunca se ha dejado impresionar por las maravillas de la técnica

sin justificación para su cocina. Ante todo, la técnica es un medio, y eso Dani lo
tiene muy claro: “La técnica debe estar siempre al servicio del gusto.”
En la colaboración de este número de Apicius, Dani García presenta tres elabora-

ciones en las que, en cada una de ellas, se presenta un tipo de contraste diferen-
te: 1. dulce-salado; 2. sabores matizados, utilizando el Nitrógeno Líquido;
3. dulce-salado + tercer sabor.
Bibliografía: “Dani García. Técnica y Contrastes. TragaBuches”. Montagud Editores.
diez 100 cero

contraste dulce-salado + tercer sabor
“atún de almadraba, pistachos, queso y miel de tartufo”
N2
sabores matizados nitrógeno líquido
“coupage de aceite de oliva: picual y aroma de arbequina”
contraste dulce-salado
“reno con chufas”
diez 101 uno

atún de almadraba, pistachos, queso y miel de tartufo
dani garcía
el carpaccio de atún
Ventresca de atún (400 g) 1u Congelar el atún fresco. Cortar con la ayuda de una máquina cortafiambres en lá-
Sal Maldon c.s. minas finas. Éstas no deben ser sumamente finas ya que de ser así, apenas se
Curry c.s. percibiría el sabor. Sazonar con sal Maldon, curry y pimienta de Jamaica.
Pimienta de Jamaica c.s.
la compota de miel de tartufo

Nata 100 g Hervir el jarabe junto con la miel de tartufo. Añadir la nata, que debe estar a una
Miel de tartufo 20 g temperatura de 60° C aproximadamente. Mezclar bien, pasar por el túrmix y re-
Jarabe 50 g servar en cámara.
otros ingredientes
Pistacho
Queso en aceite
Aceite de queso
acabado
Servir, sobre el carpaccio, un poco de compota de miel de tartufo. Añadir unas gotas de aceite de queso, unos pistachos
troceados y, a un lado, el queso tal y como se aprecia en la fotografía.
técnica, contraste y producto

En esta elaboración se percibe el contraste que, quizá, es más fácil de conseguir:
un contraste dulce-salado con un tercer sabor. En este caso concreto el tercer sabor es el ácido.
Se trata de un plato muy aromático. La miel de tartufo, aparte de aportar dulzor al plato,
le otorga unos aromas increíbles característicos de la trufa blanca.
Este plato se podría combinar perfectamente con queso ahumado y así le aportaría un matiz más,
aunque si fuera así, Dani García evitaría la presencia del tartufo.
El atún podría sustituirse perfectamente por cigala o carabinero.
diez 102 dos

contraste dulce-salado + tercer sabor
diez 103 tres

coupage de aceite de oliva: picual y aroma de arbequina
(melocotón, almendra tierna, manzana verde y piel de tomate)
dani garcía
el aceite de oliva picual 100%

Aceite de oliva picual 300 g Confitar ligeramente durante 25 minutos el aceite junto con la piel de los toma-
Tomates 3u tes. Cuando adquiera sabor, sazonar e introducir en un sifón.
Cargar con dos cargas. “Disparar” hacia el Nitrógeno Líquido. Realizar una sé-
mola helada* de picual con aroma a tomate. Reservar a -30° C.
* Ver “Sémola helada de aceite de oliva” en “Apicius 02” (pág. 86)
el melocotón licuado
Licuado de melocotón 150 g Licuar la fruta y congelar sólo el agua resultante obtenida tras pasar muy lenta-
Hoja de gelatina 1u mente por una estameña. Añadir la gelatina, previamente hidratada y escurrida.
Enfriar la mezcla y reservar.
la almendra tierna
Almendra tierna 150 g Pelar las almendras e introducirlas en la leche. Añadir un poco de sal y triturar
Leche 150 g muy bien. Colar por un chino fino. Justo antes del servicio, emulsionar.
Sal c.s.
otros ingredientes
Manzana verde en juliana
acabado
Servir la sémola de aceite picual en el centro del plato. A un lado, colocar la gelatina de melocotón, la emulsión de al-
mendra y la juliana de manzana verde.
diez 104 cuatro

N2
sabores matizados nitrógeno líquido
origen y contraste en el coupage de aceite de oliva

Está basado en los coupage de aceite de oliva. Dani emplea un aceite monovarietal (en este caso, picual)
bañándolo en Nitrógeno Líquido. Es un aceite muy intenso, picante y amargo.
Por otro lado, se utilizan los aromas de la arbequina: melocotón, manzana, almendra y piel de tomate.
Se busca un contraste claro entre estos dos elementos (la fruta y la almendra)
que suaviza el picual, característico por su amargor.
Partiendo de esta base, se podría incorporar cualquier fruta fresca, al igual que se podría añadir un toque
floral... todo lo relacionado con los aromas del aceite de oliva arbequina tienen cabida en este plato.
diez 105 cinco

reno con chufas
dani garcía
contraste dulce-salado
el reno (el toque salado)

Lomos de reno 2u Introducir los renos en la bolsa junto con un poquito de sal y aceite de oliva. Re-
Aceite de oliva c.s. servar hasta el momento del servicio.
Sal c.s. Antes del servicio, para facilitar la preparación de la emulsión de chufas, cocer el
reno a una temperatura de 60° C durante 8 minutos aprox. aunque lo realmente
Bolsas de vacío 2u importante es que, a corazón de producto, se alcancen los 48° C. Reservar el
jugo resultante de la cocción para la preparación de la emulsión de chufas.
la emulsión de chufas (el toque dulce)

Chufa 100 g Convertir en polvo tanto la chufa como la almendra. Aliñar con un poco de agua y
Almendra 100 g sal. Triturar bien y pasar por un chino fino. A continuación, añadir el jugo de la
Sal c.s. cocción y emulsionar con un túrmix hasta lograr la textura deseada.
Agua c.s.
Jugo resultante
de la cocción del reno
acabado
Servir la emulsión de chufas y, sobre ella, colocar el reno. Decorar con unos trocitos de almendra y hierbas aromáticas.
diez 106 seis

andaluza, creativa y moderna
“Conocí la ciudad de Ronda hace unos 20 años. Es-
taba de vacaciones por Andalucía y me acerqué has-
ta allí. Me impresionó el espectáculo de su Serranía,
sus murallas, sus baños árabes, su callejeo…
Recuerdo una discusión con mi pareja ante un cartel

que decía así: “al Tajo 300 metros” y nuestra sabia
decisión sobre la imposibilidad de que el río Tajo
pasara por Ronda. No suponía entonces que años
más tarde iba a pasar tantas y tantas veces por el
puente del “ Tajo” que ha formado pacientemente el
río Guadalevín. Tampoco suponía que me iba a dar
semejantes palizas haciendo fotos en un restauran-
te con nombre de bandolero, restaurante en el que
tanto he disfrutado y en el que he hecho algunos
buenos amigos.
A Dani García le conocí en la primavera de 2000. Se

trataba de hacer unas fotos para la revista Viandar
en Tragabuches, un restaurante que por entonces
estaba revolucionando los fogones andaluces, con
una cocina más atrevida de la que se estaba ofre-
ciendo en el resto de Andalucía.
Me quedé asustado de lo sabroso que estaba todo y

de sus espectaculares sopas frías. Tragabuches
empezó a ser referencia en los medios gastronómi-
cos y a pasar de boca en boca entre los amantes de
la buena mesa. Tan grande fue el boom que se plan-
teó la idea de editar un libro que recogiera las crea-
ciones que estaba desarrollando Dani al frente de la
cocina, con un equipo joven y entusiasta. Se estaba
apostando por una cocina andaluza, creativa,
moderna… y sobre todo sabrosa.
Fueron semanas de ir y venir, de Bilbao a Ronda y de

Ronda a Bilbao, para un libro que no se acababa
nunca. Siempre había platos nuevos que incorporar.
Era inagotable la pasión y el entusiasmo que se
derrochaba. Fueron semanas de efervescencia,
dedicación y trabajo en equipo. Dani era capaz de
ilusionar con su creatividad e ilusión a todos. Siem-
pre estuvimos acompañados con las canciones poe-
mas de Ismael Serrano.
Me sorprendió que una persona tan joven, tímida,

que casi se ponía “colorao” cuando tenía que hablar
con los chefs que más admiraba, mostrara criterios
tan claros sobre la cocina que quería hacer.
Sorprendía mucho esa tenacidad y esa pasión que

ponía para conseguirla, aunque, en honor a la ver-
diez 108 ocho

dad, esa pasión rivalizaba con la que siente por su
hija Aurora.
Ya en 2004 hemos pasado otra vez un montón de

horas juntos para realizar el segundo libro, “Dani
García. Técnica y Contrastes. TragaBuches” de lo
que poco hay que decir... una obra maestra.
Hoy es una referencia indiscutible en el panorama

andaluz y español. Sus permanentes investigacio-
nes con nuevas y revolucionarias técnicas, sin olvi-
darse nunca de las raíces, son de sobras conocidas.
Todo esto sólo podía desembocar, yo no pensaba

que tan pronto, en los previsibles reclamos de más
altas instancias, que incorporan a gente como Dani,
personas que destacan en su pequeño mundo, por-
que el mundo de Tragabuches se estaba quedando
pequeño.
Amigo Dani, tú que emprendes un nuevo viaje, no

puedo evitar que me venga a la cabeza “Ulises”. En
un poema de Kavafis que nos habla de Ítaca se dice:
Ten siempre Ítaca en la memoria.

Llegar allí es tu meta.
Mas no apresures el viaje.
Que los vientos te sean favorables.
Un fuerte abrazo.”
Mikel Alonso
diez 109 nueve

francis paniego Francis Paniego es uno de los máximos exponentes de la alta
cocina en La Rioja, tierra de vinos. Precisamente los vinos y
la forma de elaborarlos le ha llevado a desarrollar un trabajo
excepcional convirtiendo la madera en un ingrediente más
de su cocina.
Ezcaray goza de una ubicación geográfica envidiable al estar

tan próximo a comunidades gastronómicamente muy ricas:
País Vasco y Navarra.
© Fotografías: Echaurren - Apicius
once 112 dos

el portal de echaurren
Héroes de Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel. 941 354 047. E-mail: info@echaurren.com
once 113 tres

tradición
Francis Paniego ha vivido toda su vida “mamando” la pasión
por la cocina. No se debe olvidar que nace en una saga fami-
liar dedicada al sector de la hostelería y de la gastronomía.
En un marco de ensueño, el pequeño pueblo de Ezcaray,

Francis Paniego realiza una cocina contemporánea capaz de
convivir con la tradición, que se entiende y se nutre de la co-
cina de su madre, Marisa Sánchez, Premio Nacional de
Gastronomía en la década de los 80.
Echaurren posee dos ofertas gastronómicas diferentes. Por

un lado, se encuentra “Echaurren”, dirigido por Marisa,
donde se puede disfrutar de una de las mejores cocinas re-
gionales de España.
Y por otro lado, hace escasos años Francis decidió inaugurar

“El Portal de Echaurren”, un espacio que da cabida a los
amantes de la cocina más actual.
Estos dos espacios están unidos por una misma cocina. Una
habitación compartida, una zona neutral en la que, con cu-
riosa armonía, se “enfrentan” dos sistemas de trabajo, dos
cartas, dos generaciones, dos brigadas de cocina: la de
Francis y la de Marisa.
Actualmente, Francis Paniego está preparando un libro en el

cual se plasmará a la perfección la filosofía de trabajo de “El
Portal de Echaurren”, las creaciones de las dos cocinas y se
hará un breve repaso a su familia para entender mucho más
aún su trayectoria culinaria.
modernidad
(imagen corporativa diseñada por Paco Bascuñán)
once 114 cuatro

- ¿AGUA?
- CON GAS, .
Vivaris clásica*, pensada para el mundo de la hostelería. Desde 1954 mantiene su propia
fórmula tradicional. Un sabor característico que los consumidores de toda la vida saben
apreciar. Con la garantía de una compañía líder en el sector como Font Vella, que ofrece
el mejor servicio de distribución y constituye una gran oportunidad de negocio.
Elegancia. Distinción. Vivaris no pasa desapercibida.
*Bebida refrescante mixta a base de agua mineral natural.

la madera, un ingrediente más...
Seguramente, Francis Paniego no se hubiera planteado jamás desarrollar el trabajo que presenta en Apicius si no viviera en
una tierra tan privilegiada como La Rioja. Sus vinos y, de sus vides, sus sarmientos se convierten en un elemento funda-
mental de la cocina riojana. Por ejemplo, platos tan emblemáticos como las chuletillas de cordero se brasean con los sar-
mientos de la vid, recogiendo su exquisito aroma.
En Echaurren se pretendía emplear este combustible natural desde hace ya algún tiempo, aunque las condiciones de su
cocina y, a su vez, la aparatosidad y la complejidad del proceso imposibilitaban su uso. A pesar de todas estas dificultades,
Francis se obstinó en conseguir captar los sutiles aromas de diferentes maderas y trasladarlos a la cocina.
El sistema no debía de ser otro que intentar atrapar los aromas de la madera y trasladarlos a un elemento (soporte) más
versátil, el cual permitiera, a su vez, transmitir esos aromas al producto. El elemento transmisor elegido por su versatilidad
fue el aceite de oliva. A partir de ahí, la conducción de los aromas fue todo un éxito.
aromas de la madera (roble, sarmientos, encina, haya...)

-
métodos de captación de aromas (microondas*, olla**...)
-
soporte transmisor (aceite de oliva***, leche...)
-
transmisión al alimento
Esta reflexión hizo pensar que también otras maderas, como el roble, podrían encerrar aromas interesantes. Movido por esa
curiosidad, Francis Paniego acudió a Bodegas Roda, prestigiosa bodega riojana de nuevo cuño, ya que allí se valora con suma
importancia la aportación de la madera al vino.
El proceso que se desarrolló en Roda consistió, tal y como muestran las fotografías, en intentar transmitir los aromas de dis-
tintos tipos de madera al aceite mediante la combustión dentro de las ollas. Este sistema, aportado por Ferran Adrià
para su famosa espuma de humo, sufrió las modificaciones pertinentes para adaptarlo a las necesidades de la cocina de
Francis Paniego.
El procedimiento no es otro que el de someter astillas de la madera elegida a un proceso de combustión lenta, dentro de un
recipiente cerrado, donde se encuentra también un elemento transmisor del aroma (por ejemplo, aceite de oliva) que se im-
pregna a través del humo producido. Este aceite de oliva, impregnado de aroma de sarmiento, por ejemplo, se empleará en la
cocción del producto escogido al que le transmitirá, con absoluta transparencia, los sutiles aromas del sarmiento.
Paralelamente a ese proceso se realizó una serie experimental mediante el tostado de distintas maderas en microondas y su
posterior infusión en aceite. El resultado de ambos procesos fueron varios aceites y aguas que se sometieron a panel de cata.
Así, se apreciaron matices muy diferentes en los distintos aceites catados.
aplicaciones prácticas
Después de toda esta fase de experimentación y con la ilusión de pensar que se pueden utilizar los distintos aromas
de la madera como un ingrediente culinario más de una manera más sencilla y cómoda, se decidió trabajar en algunas
aplicaciones prácticas. Hoy se puede decir que, en Echaurren, la madera es un ingrediente más,
como lo es la canela o el curri. Además, se abre este campo a maderas como el olivo, o cualquier otra,
que aportarán con sus matices nuevas sensaciones gustativas.
Estas aplicaciones se ven reflejadas en las siguientes elaboraciones:
“Carrilleras de ternera cocinadas al aroma de sarmientos con pequeña ensalada, espárragos verdes y puré de manzana”
“Merluza a la romana confitada a 45° sobre pimientos asados y sopa de arroz”
“Ragoût de verduritas, morros y amanitas debajo de unas láminas de cardo confitado y gambones ahumados al sarmiento”
“Lubina con almejas y hongos a la parrilla sobre calabaza ahumada a la encina”
once 116 seis

*
Asar las astillas en el microondas e infusionarlas en el elemento transmisor (en este caso, aceite de oliva)
**
Asar las astillas en una olla e introducir el aceite de oliva, en este caso, dentro de la olla para ahumarlo
***
ya en 1997... en elBulli
Ferran Adrià, pionero de grandes técnicas,
creó en 1997 la “espuma de humo”.
Consistía en prender 2.000 g de leña verde

en un recipiente de metal y cuando había
mucha llama se añadían 500 g de hojas verdes.
Sobre el fuego se colocaba un cazo con agua
y se tapaba el recipiente de manera hermética
para ahogar esa combustión. El humo desprendido Se obtiene un elemento transmisor,
al apagarse ahumaba, como consecuencia, el agua. por ejemplo aceite de oliva,
Se disolvían 2 hojas de gelatina en 0,5 l de agua que aromatiza el producto final
ahumada para introducir la mezcla en un sifón
y crear la espuma... He ahí el antecedente.
microondas
aromas de la madera aceite de oliva / leche producto final
olla
once 117 siete

aceite ahumado al aroma de sarmientos:
(1) cocción al vacío (2) marcado a la plancha
(3) salsa de carrilleras
las carrilleras de ternera

Carrilleras de ternera 8u Limpiar bien las carrilleras (reservar los recortes sobrantes para la salsa), sazo-
Aceite de sarmientos 0,5 l nar y envasar al vacío con el aceite, ahumado en olla al aroma de sarmientos, y el
Vino tinto 125 cl vino tinto. Cocer en horno a vapor o en baño maría a una temperatura de 70° C
Sal fina c.s. durante 35 horas. Transcurrido este tiempo, enfriar rápidamente. Cuadrar y mar-
car la ración en una sartén antiadherente con aceite de sarmientos dándole as-
pecto de marcado a la plancha.
el aceite ahumado al aroma de sarmientos

(1) Cocción al vacío y (2) Marcado a la plancha: Para que la carrillera de ternera logre transmitir los aromas del
sarmiento, Francis Paniego realiza una cocción al vacío con el aceite ahumado. Los aromatizantes añadidos en
una cocción al vacío se dejan sentir con gran pureza y potencia. Este aceite se obtiene ahumándolo con los
aromas de sarmiento, tal y como muestra la secuencia fotográfica de la página anterior.
Antes del servicio, se marca la carrillera en el mismo aceite ahumado.
(3) Salsa de carrilleras: El redondeo final de este plato lo aporta esta salsa.
Añadir el jugo resultante de la cocción significa aromatizar levemente la base del plato.
la salsa de carrilleras
Recortes de carrilleras Dejar desangrar durante 4 horas los recortes de carrilleras.
Cebollas 3u Pochar las verduras con los aromáticos, hasta que adquieran color. En ese mo-
Zanahorias 2u mento, añadir los recortes y rehogar todo junto.
Puerro 1u “Mojar” con el brandy y el vino.
Pimienta negra c.s. Dejar reducir y añadir el jugo resultante de la cocción de las carrilleras al vacío,
Laurel, clavo y perejil en rama c.s. además del caldo de carne.
Brandy 0,25 l Dejar reducir todo, tamizar y ligar.
Vino tinto 0,5 l
Caldo de carne 3l
Sal fina c.s.
Cabeza de ajo 1/2 u
el puré de manzana
Manzanas reinetas 6u Hacer un jarabe y, cuando adquiera un buen punto de hebra, añadir la manzana
Agua 0,5 l cortada en trozos. Cocer y texturizar en la Thermomix. Sazonar al gusto.
Azúcar 100 g
Sal c.s.
once 118 ocho

carrilleras de ternera cocinadas al aroma de sarmientos
con pequeña ensalada, espárragos verdes y puré de manzana
francis paniego
la ensalada acabado
Rúcula Servir el puré de manzana en el plato y colocar la carrillera, previamente marca-
Acelga roja da a la plancha con aceite ahumado al aroma de sarmientos. Acompañar con la
Lollo rosso ensalada y con los espárragos verdes salteados a un lado.
Escarola fina Acabar salseando con el jugo.
Perifollo
Espárragos verdes (3 u/ración)
once 119 nueve

aceite ahumado al aroma de sarmientos:
(*) confitado de la merluza en un aceite ahumado
a una temperatura de 45° durante 7 minutos
la merluza
Merluza 180 g/ración Cortar la merluza y enrollar. Cortar las partes que sobresalgan, sazonar y rebozar
Huevo c.s. añadiendo un toque de sal. Freír primero a fuego fuerte (180° C) unos segundos
Harina c.s. para que se dore por fuera (aunque quede cruda por dentro).
Sal c.s. Sumergir durante 7 minutos en el aceite ahumado de sarmientos en olla a una
Aceite de sarmientos c.s. temperatura de 45° C.
la cocción de la merluza a la romana

dorado a 180° C durante escasos segundos
(*) confitado de 7 minutos en aceite ahumado a 45° C
(40° C a corazón de producto) = mayor sabor y jugosidad
Francis Paniego muestra en un vídeo todo el proceso relativo a la merluza: corte, cocción, temperaturas,
confitado en aceite ahumado, etc. Éste puede verse en la siguiente dirección de Internet:
www.apicius.es/paniego/merluza.html
la sopa de arroz
Aceite de oliva 1 dl Rehogar la cebolla con el diente de ajo y la zanahoria, sin que lleguen a dorarse.
Cebolla 1u Añadir el arroz y saltear un poco para que suelte el almidón. Mojar con el caldo
Diente de ajo 1u de ave y cocer durante 25 minutos. Rectificar de sal. Pasar por la Thermomix y
Zanahoria 1u por un chino fino.
Arroz 200 g
Caldo suave de pollo 0,5 l
Sal c.s.
los pimientos asados

Pimientos tipo cristal Freír los pimientos en una sartén. Al principio, freír a fuego lento y luego a fuego
Sal fina c.s. fuerte. Dejar enfriar los pimientos tapados. Pelarlos y asarlos a tiras con sal fina.
acabado
Disponer los pimientos en el fondo del plato y colocar sobre estos la merluza con un poco de sal Maldon. Servir ante el co-
mensal un poco de sopa de arroz en una jarrita.
doce 120 cero

merluza a la romana confitada a 45°
sobre pimientos asados y sopa de arroz
francis paniego
doce 121 uno

gambones ahumados al aroma de sarmientos:
(*) procedimiento joan roca
el ragoût
Chalotas picadas 150 g Todos estos ingredientes deben estar picados en brunoise.
Morros picados 150 g Pochar la chalota. Añadir los morros, que se rehoguen bien. A continuación,
Calabaza picada 100 g agregar la calabaza y la amanita, seguidas finalmente del pimiento y el calaba-
Amanita cesarea 150 g cín. Estas dos últimas verduras han de quedar al dente y mantener al máximo el
Calabacines picados 100 g color verde.
Pimiento verde pelado 100 g
el consomé de gambones
Cebolla picada 1u Rehogar bien las verduras y las especias hasta que queden pochadas, pero sin
Cáscara de 2 cebollas que lleguen a dorarse. Añadir el agua y dejar que hierva todo durante 6 minutos.
Puerro picado 1u Añadir las cáscaras de marisco. Retirar del fuego y dejar tapado como si fuera
Zanahoria picada 2u una infusión hasta que se enfríe. Colar por la estameña y clarificar.
Pimiento verde picado 1u
Laurel 1 hoja
Pimienta negra 2 granos
Clavo 1u cómo clarificar el caldo
Agua 1l Hervir el caldo ya colado y añadir las claras. Cocer a fuego muy lento
Carcasas de gambones 300 g para que la clara vaya atrapando las impurezas del consomé.
Claras 6u Después de colarlo, repetir la operación nuevamente.
Sal c.s.
otros ingredientes acabado

Láminas de cardo Colocar el ragoût de verduritas en el fondo del plato cubierto con unas láminas
Gambones (3 u/ración) de cardo. Al lado, servir los gambones, que se cuecen ahumándolos en el cedazo
Aceite de sarmientos colocado sobre una base con el serrín de sarmientos, tal como muestran las fo-
Sal gris tografías (procedimiento Joan Roca). Terminar con un poco de sal gris y aceite
ahumado en olla de sarmientos.
Servir el consomé en una jarrita ante el comensal.
(*) procedimiento joan roca... Francis Paniego emplea el humo resultante de calentar
el serrín de sarmiento para realizar un ahumado de los
gambones, a los que aporta el sabor intenso del sar-
miento. El humo impregna el producto respetando el
punto de cocción.
doce 122 dos

ragoût de verduritas, morros y amanitas debajo de unas láminas
de cardo confitado y gambones ahumados al sarmiento
francis paniego
doce 123 tres

lubina con almejas y hongos a la parrilla
sobre calabaza ahumada a la encina
francis paniego
la aromatización de la leche
Tal y como muestran las fotografías, se introducen las astillas de encina en el microondas (fotos 1-3).
Una vez tostadas, se infusionan en la leche caliente (foto 4). Dejar reposar la infusión hasta que se enfríe.
Francis Paniego utiliza esta leche aromatizada para la elaboración del puré de calabaza, que es el elemento a través
del cual se transmite un retrogusto ahumado al conjunto del plato, dotándolo de una fuerte personalidad.
foto 1 foto 2 foto 3 foto 4
el puré de calabaza
Mantequilla 100 g Fundir la mantequilla con el bacon. Cuando esté un poco dorado, añadir la pata-
Bacon 600 g ta y el queso. Rehogar. A continuación, añadir la calabaza.
Patata troceada 600 g En cuanto la leche aromatizada se enfríe por completo, verter sobre los ingre-
Queso Idiazábal ahumado 50 g dientes del puré (foto 5). Mantener en el fuego hasta que esté todo bien cocido,
Leche aromatizada a la encina 0,3 l triturar en la Thermomix y tamizar (foto 6).
Calabaza troceada 600 g Reservar hasta el momento del servicio.
foto 5 foto 6
doce 124 cuatro

la leche
como elemento transmisor
elemento transmisor
En las anteriores aplicaciones prácticas presentadas por Francis Paniego empleaba el aceite de oliva
como elemento transmisor, sin embargo esta elaboración posee la característica principal de que es la leche
el elemento transmisor para realizar la calabaza. Al igual que todos los productos lácteos, ésta se caracteriza
por su gran capacidad para “apropiarse” del gusto y aromas de distintos elementos.
la salsa
Espinas y cabeza de lubina Dorar las espinas y la cabeza de lubina con las cebollas y los ajos en el horno.
Cebollas 2u Aparte, pochar bien la cebolla en brunoise. Cuando las espinas estén doradas,
Dientes de ajo 4u añadirlas a esta cebolla. Agregar el pimentón y remover. A continuación, incor-
Cebollas en brunoise 2u porar también un majado de ajo y perejil, el vino blanco y el caldo de pescado.
Pimentón 1 cucharada Cocer todo durante media hora y tamizar.
Vino blanco 1 dl
Caldo de pescado 1l
Sal c.s.
acabado
Marcar en la plancha las almejas y los tallos de hongos; las almejas sólo hasta que se abran un poco. Éstas se terminarán
de abrir con la lubina para que suelte su jugo ahí mismo. Utilizar supremas de lubina y marcar primero por el lado de la
piel. Seguidamente, confitar en aceite a baja temperatura. En el fondo del plato colocar una base del puré de calabaza y,
encima, la suprema junto con las almejas y los hongos. Acabar salseando (fotos 7 y 8).
foto 7 foto 8
doce 125 cinco

toño pérez Atrio es, a día de hoy, la máxima referencia de la cocina extre-
meña. La majestuosidad del restaurante cacereño está total-
mente en la línea de la cocina realizada por Toño Pérez, un
cocinero que se formó hace años en los mejores restaurantes
del país hasta consolidar su propio estilo; una cocina
elaborada con producto extremeño para un público selecto.
Otra importante singularidad de Atrio es la excelente selec-

ción de vinos de José Polo. Los premios Award of Excellence
en el año 2000, 2001 y 2002 a las mejores cartas de vino del
mundo, otorgados por la prestigiosa revista americana Wine
Spectator (galardón que no posee ningún otro restaurante
español), así lo atestiguan.
doce 126 seis

atrio
Avda. de España, 30. Cáceres. Tel. 927 242 928. Web: www.restauranteatrio.com
doce 127 siete

cocina de dentro
para gente de fuera
Tanto Toño Pérez, en cocina, co-

mo José Polo, en sala, manejan a
la perfección este templo gastro-
nómico ubicado en pleno co-
razón de Extremadura.
Una historia peculiar y repleta de

curiosidades... Tras su estancia
en Madrid durante la época uni-
versitaria (¿alguien sabe más
que ellos de arte? ¡son geniales!)
decidieron emprender una aven-
tura gastronómica en su ciudad.
Toño optó por realizar una serie
de stages en afamados restau-
rantes con el fin de alcanzar el
nivel culinario al que aspiraban.
Así, con estas palabras, “cocina

de dentro para gente de fuera”,
definen su trabajo. Indudable-
mente, tal y como demuestran
las elaboraciones presentadas
en Apicius, tratan con sumo res-
peto el producto autóctono para
conquistar a los paladares más
exigentes.
Atrio se encuentra en un marco

de ensueño, en una ciudad pe-
queña como es Cáceres, loca-
lidad que goza de un inmenso pa-
trimonio cultural.
A escasos 100 km de Por tugal,

Toño Pérez y José Polo crean un
ambiente familiar y una sensa-
ción sublime de tranquilidad en
sala, un estado idóneo para lo-
grar saborear en profundidad sus
exquisitas creaciones.
doce 128 ocho

consomé gelée de jamón ibérico con melón
(tapa de melón con jamón)
toño pérez
la leyenda...
Esta tapa, o entrante, está basada en el popular “melón con jamón” muy típico en nuestra tierra.
Son dos productos habituales y cercanos a nuestro entorno y que en los días más calurosos
de verano nos resultan muy apetecibles. Al ser una combinación tan natural para mí,
se me ocurrió la idea de jugar y bromear con este concepto.
el consomé gelée
Jamón ibérico 150 g Realizar un consomé a la manera tradicional. Es decir, rehogar las verduras, in-
Puerros 2u corporar el hueso de jamón y cubrir con el agua. Mantener en ebullición hasta re-
Zanahorias 2u ducir a la mitad. Colar y limpiar de impurezas.
Agua 4l A continuación, agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Rectificar
Hueso de jamón 1 trozo y poner a punto de sal. Reservar en cámara durante 12 horas hasta que cuaje.
Cebollas 2u
Apio 1 rama
Hojas de gelatina 4u
Sal c.s.
el jamón
Jamón ibérico 50 g Cortar 8 lonchas de jamón muy finas y lo más grandes posible. Es recomendable
realizar el corte justo en el momento del servicio para conservar la jugosidad e
intenso sabor de la grasa, tan característica y sabrosa del jamón.
el melón
Melón mediano 1u Abrir y extraer la pulpa del melón. Limpiar bien y cortar 4 rectángulos de 2 x 4 cm
y 2 cm de alto.
helado de melón
Si se deseara acompañar esta tapa con una quenelle de helado de melón,
congelar el resto del melón y turbinar en recipientes de PacoJet.
acabado
Disponer las lonchas de jamón en paralelo y ligeramente solapadas. Sobre éstas, colocar el rectángulo de melón acompa-
ñado del consomé gelée.
Acabar decorando con unas escamas de sal y un poquito de cebollino picado o un poquito de menta.
Opcional: Acompañar este plato con una quenelle de helado de melón.
trece 130 cero

trece 131 uno
vieira asada con jugo cremoso de boletus edulis
toño pérez
la leyenda...
Las vieiras asadas las acompañamos de boletus y trufa, que le aportan toques minerales y aromas a bosque.
Utilizamos salsa Périgueux para dar fuerza al plato,
y el jugo cremoso de boletus envuelve todo el conjunto.
Yo he probado este plato con un Meursault de Jean-François Coche Dury y me pareció casi perfecto.
la vieira asada
Vieiras grandes 4u Abrir las vieiras. Con el pulgar y el índice, tirar de la membrana ondulada hasta
separarla y desprender el pequeño músculo pegado a la vieira. Marcar en la
plancha por las dos caras y acabar en el horno durante 3 minutos a 180° C.
el jugo cremoso de boletus

Hongos (boletus edulis) 800 g Sofreír en aceite de oliva la chalota. Añadir los hongos y dejar que cuezan lenta-
Chalotas 200 g mente. Incorporar la leche y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Aparte, sal-
Hígado fresco de pato 200 g tear el hígado de pato y añadirlo junto con el jugo de trufa.
Jugo de trufa 1 cucharada Salpimentar y triturar. Finalmente, pasar por un chino. Emulsionar en el momen-
Aceite de oliva c.s. to del servicio.
Pimienta blanca c.s. Cortar dos boletus que se habían reservado aparte en láminas finas. Pochar en
Sal c.s. aceite de oliva y salpimentar.
Leche 1l
el puré de trufa
Patatas 4u Cocer las patatas en agua con una pizca de sal. Agregar las láminas de trufa y ba-
Trufas 2u tir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. Añadir la nata.
Mantequilla c.s. Homogeneizar hasta lograr la densidad deseada. Rectificar de sal y pimienta.
Nata c.s. Reservar hasta el momento del servicio.
Pimienta c.s.
Sal c.s.
la salsa périgueux
Chalotas picadas 2 cucharadas Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante
Oporto 4 cucharadas 20 minutos. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el
Jugo de trufa 4 cucharadas jugo de trufa y volver a reducir. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer
Mantequilla 1 cucharada hasta que queden 10 cucharadas.
Trufa picada c.s. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 g) fuera del fuego.
Jugo de carne 3 dl
Mantequilla 30 g
acabado
Disponer el puré de trufa y la vieira asada acompañada del jugo cremoso de boletus, bien batido y aireado.
A un lado, servir unas láminas de boletus pochadas. Salsear los boletus con un poquito de salsa Périgueux.
trece 132 dos

trece 133 tres
binomio de torta del casar, trufa, hierbas y membrillo
toño pérez
la leyenda...
La Torta del Casar es un queso elaborado exclusivamente a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.
De textura cremosa, olor intenso y sabor desarrollado, resulta fundente al paladar, nada salado y ligeramente
amargo debido al cuajo vegetal. La idea de este plato es controlar la temperatura del queso, equilibrar el
amargor y la sal, complementándolo con una ensalada de hierbas aromáticas e incorporando el aceite
especiado (apoyándonos en la idea del queso de oveja conservado en aceite). Recuerdo que cuando era niño
la gente en el pueblo decía “qué mala suerte hemos tenido, se nos han atortado todos los quesos” .
En aquella época se pretendía hacer quesos para mantener en aceite y consumir a lo largo del año,
sin embargo hoy todos codiciamos esa crema ligera y untuosa que nos ofrecen las Tortas.
el helado
Torta del Casar 200 g Calentar la leche en un cazo junto con la glucosa y trabajar hasta diluir perfecta-
Azúcar 200 g mente. Agregar el azúcar y el resto de los ingredientes (de la Torta sólo se utiliza-
Queso fresco 200 g rá la crema, procurando que no tenga absolutamente nada de corteza). Triturar
Leche 0,3 l con una batidora hasta obtener una pasta fina y homogénea. Finalmente, montar
Nata 0,2 l en la heladera y reservar en frío hasta el momento del servicio.
Glucosa 50 g
el puré de membrillo
Carne de membrillo 250 g Confeccionar un jarabe (a punto de bola) con el agua y el azúcar. Añadir el mem-
Agua mineral 0,25 l brillo y la trufa fresca. Turbinar hasta obtener un puré fino y homogéneo en el
Azúcar 250 g que la trufa posee la función de aromatizar intensamente el puré.
Tuber melanosporum (60-80 g) 1 u
el aceite de vainilla
Vainas de vainilla 4u Templar el aceite e incorporar las vainas abiertas por la mitad para extraer todas
Aceite de oliva* 0,25 l las semillas. Dejar reposar durante 24 horas antes de su utilización.
*Utilizar un aceite de la Sierra de Gata-Hurdes con aceitunas manzanilla que re-
sulta más suave y tiene aroma a nueces y plátano.
otros ingredientes
Torta del Casar
Frutos secos (avellanas, almendras, nueces y pistachos)
Hojas de ensalada (rúcula selvática, mini acelga roja, diente de león, perifollo y estragón)
Sal Maldon
Aceite de trufa
acabado
Disponer el puré de membrillo en el centro del plato. A un lado, sobre un lecho de frutos secos tostados, disponer una
quenelle del helado de Torta (frío). Al otro lado del membrillo, servir una cucharada de Torta natural bien cremosa (tibio).
Acabar el conjunto con las hojas de ensalada y aromáticos dispuestas de forma armónica y aliñadas con aceite especiado,
aceite de trufa y un toque de sal Maldon.
trece 134 cuatro

trece 135 cinco
joan roca Desde el pasado mes de febrero de 2004, los hermanos Roca
añaden a su quehacer diario la supervisión de la cocina del
barcelonés Hotel OMM, en el restaurante MOO. Éste va ca-
mino de la consagración y de la aparición, tarde o temprano,
en las guías más prestigiosas.
Cena a base de medias raciones, maridaje de la mano de

Josep Roca, postres de Jordi... y copa en la recepción del
hotel, lo más fashion de la city, a día de hoy.
© Fotografías: Carlos Rondon
trece 136 seis

el celler de can roca
Carretera Taialà, 40. Gerona. Tel. 972 222 157. E-mail: roca@blauinf.com
moo (hotel omm)

Rosellón, 265 (Esq. Paseo de Gracia). Barcelona. Tel. 934 454 000. Fax. 934 454 004.
trece 137 siete

barcelona, el punto de encuentro
OMM es un hotel del Grupo Tragaluz, ubicado en

el centro neurálgico de Barcelona. Una situación
inmejorable, con vistas a la Pedrera de Gaudí...
El arquitecto Juli Capella y las interioristas San-

dra Tarruella e Isabel López han realizado un me-
ticuloso trabajo en el estudio de cada detalle.
¿Sus características principales? Cerca de 60

habitaciones, el restaurante MOO dirigido por los
hermanos Roca, una barra con coctelería, otra
donde el vino de autor es el protagonista, un cen-
tro de salud, una piscina con vistas a la Sagrada
Familia, el Ommsession (club nocturno)...
OOM trece 138 ocho

la luz, el elemento primoordial
La planta baja del hotel está pensada como pun-

to de encuentro. A cualquier hora del día se pue-
de disfrutar de este espacio concebido para agra-
dar al cliente.
Dos barras atraviesan un espacio luminoso. En

una de ellas, cócteles y, en la otra, vinos de autor
bajo la asesoría de Josep Roca.
Se ha cuidado la temperatura adecuada para la

perfecta conservación de los vinos y, para ello, se
han diseñado unos carritos climatizados que se
pasan entre el público para degustar diferentes
vinos mientras se sirven unas “tapas al vuelo”,
caprichos del chef.
MMM trece 139 nueve

de la cocina al vacío a la cocción al vapor
“el flavor de las especias”
A Joan Roca, autor de “La Cocina al Vacío”, muchos le definen co-

mo un perfeccionista de la cocina. No hay duda.
Y como muestra de ello, sus estudios. Tras horas intensas de tra-

bajo, junto a Salvador Brugués, Roca mostró al público las venta-
jas de la cocina al vacío.
La cocina de El Celler de Can Roca, también la del MOO, trabaja

con la misma intensidad en las Cocciones al Vapor. Se trata de
la evolución de una técnica que busca, en el producto, las mismas
finalidades: potenciar sabores a través de los aromas de distintas
especias durante la cocción.
Las principales características de este tipo de cocciones son:
• Exactitud en el punto de cocción
• Respeto por el sabor de la materia prima
• Uso de especias como potenciador de sabor
• Dificultad mínima
producto
especias
catorce 140 cero

caballa al vapor de aguardiente de pera williams
joan roca
recetario tradicional - cocción al vapor

La “Caballa al vapor de aguardiente de pera Williams” es una versión de un plato muy elaborado
en la cocina tradicional catalana: el pescado azul con uvas.
Joan Roca utiliza el aguardiente de pera Williams para realizar una cocción al vapor de la caballa, que absorbe
el sabor intenso de esta fruta. De este modo, el vapor impregna el producto (caballa, en este caso)
respetando el punto de cocción. Para que esta cocción llegue al corazón del producto es fundamental
que la ventresca esté a temperatura ambiente.
Joan Roca apunta que es fundamental la buena calidad del aguardiente de pera. Cataluña es una región rica
en la producción de esta fruta, sobre todo en la zona en la que está enmarcada la ciudad de Tortosa.
Su ubicación geográfica y el clima soleado favorecen el cultivo de la pera Williams.
la ventresca de caballa
Ventrescas de caballa 8u Servir en un cazo el aguardiente de pera y calentar. Sobre éste, colocar un tamiz
Aguardiente de pera Williams 1l con la caballa (la distancia entre el aguardiente y la caballa debe ser de 1 cm).
Tapar durante 10 segundos. El vapor del aguardiente la cocerá ligeramente.
la salsa de pera
Puré de pera 180 g Ligar el puré de pera con el aceite de oliva.
Aceite de oliva 0,2 l
otros ingredientes
Pera 1u
Shiso violeta c.s.
acabado
Servir la salsa de pera en el fondo de un plato hondo. Colocar, sobre la salsa, la ventresca de caballa junto a unas hojas de
shiso. Acabar sirviendo pera, pelada y cortada en daditos.
cuándo sazonar
Al trabajar con este sistema de cocción es importante sazonar al final, justo antes del servicio,
para que durante el proceso de cocción conserve todo el sabor original del producto.
catorce 142 dos

catorce 143 tres
fideuá de langosta sin fideos al humo de azafrán
joan roca
recetario tradicional - cocción al vapor

Esta elaboración es una versión de un plato típico de la cocina tradicional catalana, sobre todo en zona costera.
La fantasía de este plato aparece en la sustitución de los clásicos fideos (fideuá)
por unos hilos de gelatina de caldo de langosta y verduras.
Joan Roca utiliza el vapor resultante de calentar el azafrán para realizar una cocción al vapor que aporta a la langosta
el sabor intenso de esta especia. El vapor impregna el producto, respetando su punto de cocción.
El sabor del azafrán está presente en el plato sin que la especia sea visible.
El azafrán está considerado actualmente como una de las especias más ricas por su aroma y sabor singular.
la langosta
Langostas 2u Colocar el azafrán en un cazo y, encima, un tamiz con las langostas. Tapar y ca-
Hebras de azafrán 1g lentar. La temperatura sobre la que hay que trabajar es de 160° C durante 10 mi-
nutos. El vapor cocerá ligeramente la langosta.
los fideos
Cabezas de langosta c.s. Saltear la cebolla, la zanahoria, el tomate y las cabezas de langosta. Añadir el
Cebolla 1u litro de agua y cocer, durante 2 horas, a 90° C. Colar con una estameña, enfriar y
Zanahoria 1u reservar en la cámara durante 12 horas.
Tomate maduro 1u Transcurrido este tiempo, volver a calentar el caldo y dejarlo reducir hasta una
Agar-agar 3g quinta parte del agua original. Rectificar el punto de sal.
Agua 1l Ligar el caldo con el agar-agar. Una vez esté sólido, rallar con un Microplane para
Sal Maldon c.s. obtener así los fideos.
la mahonesa
Aceite de oliva 0,1 l Confitar los ajos tiernos en el aceite de oliva. Hacer una mahonesa montando el
Huevo 1u huevo con el aceite de ajos. Introducir en un sifón con dos cargas. Mantener en
Manojo de ajos tiernos caliente, a una temperatura de 50° C.
acabado
Colocar la langosta en el plato. Al lado, servir los fideos, previamente calentados en la salamandra. Acabar con la maho-
nesa de ajos tiernos junto con una hebra de azafrán.
catorce 144 cuatro

catorce 145 cinco
cigalas al humo de curry
joan roca
cocción al vapor
Roca utiliza el curry (mezcla de cardamomo, clavo, comino, pimentón picante, canela en polvo y nuez moscada)
para realizar una cocción al vapor, aportando a la cigala el sabor de esta especia,
sin necesidad de que sea visible en el plato.
las cigalas
Cigalas 8u Colocar el curry en un cazo apropiado con un poquito de agua y, encima, un
Curry 10 g tamiz con las cigalas. Tapar y calentar. La temperatura con la que hay que tra-
bajar es de 160° C durante 8 minutos. El vapor cocerá ligeramente las cigalas.
la ensalada de manzana
Manzana Granny Smith 1u Cortar la manzana y la lechuga de tallo en juliana fina. Aliñar con aceite de oliva y
Lechuga de tallo c.s. con las hierbas frescas.
Hierbas frescas c.s.
sobre las hierbas frescas

Las hierbas frescas que emplea Joan Roca para la elaboración de la ensalada de manzana
es una mezcla a base de estragón, hinojo, flor de romero, perifollo y rúcula germinada.
el caldo
Cebolla 1u Saltear la cebolla, la zanahoria y las cabezas de cigala. Añadir el agua y man-
Zanahoria 1u tener en el fuego (90° C) durante 2 horas. Colar por una estameña, enfriar y re-
Mantequilla 20 g servar durante 12 horas en la cámara.
Cabezas de cigalas c.s. A continuación, volver a calentar el caldo y dejarlo reducir hasta una quinta parte
Agua 1l del contenido. Emulsionar con la mantequilla.
acabado
Colocar la ensalada de manzana en el plato y, a su lado, la cigala.
Servir el caldo en una taza procurando que quede bien espumado. Este caldo se sirve cuando el comensal ya ha consu-
mido parte de la ensalada de manzana y de la cigala. El caldo deberá espolvorearse con un poco de curry para recordar el
sabor de la cigala.
catorce 146 seis

catorce 147 siete
pepe rodríguez Pepe Rodríguez es, junto con Manolo de la Osa, una de las cla-
ras referencias de la cocina manchega.
Entre las ciudades de Madrid y Toledo se erige El Bohío como

referente más que claro de la alta cocina toledana. Una clien-
tela mayoritariamente madrileña acude al restaurante de Pe-
pe Rodríguez para disfrutar de unas elaboraciones carac -
terizadas por alternar lo local y lo universal.
catorce 148 ocho

el bohío
Avda. Castilla-La Mancha 81. Illescas. Toledo. Tel. 925 511 126. E-mail: elbohio@arrakis.es
catorce 149 nueve

e l b o h í o
La gran pasión de Diego Rodríguez, padre de Pepe y de Diego, jefe de sala,
era el mundo de la tauromaquia. Hasta tal punto amaba el mundo del toro
que llegó a debutar en Las Ventas de Madrid. Tras una breve etapa como
matador se dedicó profesionalmente al mundo de la fotografía taurina.
Más tarde inauguró El Bohío, en 1930, única casa de comidas de la época

que se podía encontrar entre Madrid y Toledo. Un local decorado con moti-
vos taurinos y, poco a poco, con fotografías de los afamados personajes de
la época que allí estuvieron.
La pasión por el mundo de la cocina de Diego y su mujer se transmitió a

sus hijos, Pepe y Diego. Pepe Rodríguez se ha formado en cocinas tan
importantes como las de Martín Berasategui o Jean Luc Figueras.
Entre sus reconocimientos destaca el alcanzado en 1998 con una estrella

Michelín o el que le hace poseedor en 2002 del “Decanter de Oro” ava-
lándole como el restaurante con la mejor carta de vinos de España.
El sueño de Diego es lograr un maridaje perfecto entre los vinos y los pla-
tos que prepara su hermano. Vaya si lo consigue...
Su fiel clientela es su mayor premio y su más preciada recompensa.

En la actualidad, El Bohío está considerado uno de los mejores restauran-
tes del país.
quince 150 cero

FRQW
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el huevo con polvo de ajo y pimentón
y el caldo de la sopa de ajo
pepe rodríguez
la sopa castellana / la explosión de sabores

Una cosa es la sopa de ajo y otra cosa es la sopa castellana. A ésta se le deben añadir los siguientes
ingredientes: una punta de jamón, huevos, chorizo, morcilla, aceite, pimentón y sal.
Pepe Rodríguez crea, con este plato, una elaboración inspirada en el recetario tradicional castellano.
el polvo de ajo y pimentón

Agua 500 g Hervir el agua con el queso, el pimentón y el ajo. Triturar y colar. Introducir en re-
Pimentón dulce 75 g cipientes de PacoJet y congelar. Reservar. Más tarde, trabajar esta mezcla hasta
Ajo granulado 15 g obtener un polvo de helado de pimentón y ajo.
Queso semicurado 70 g
el caldo de la sopa de ajo

Caldo de cocido 1l Freír el ajo y el chorizo. Añadir el pan duro y rehogar. A continuación, incorporar
Pan del día anterior 100 g el tomate rallado y el caldo. Dejar hervir. Triturar y colar.
Dientes de ajo 2u
Chorizo 1/2 u
Tomate 1u
el huevo
Simplemente, separar las claras de las yemas. Desechar las claras y reservar las yemas.
otros ingredientes
Tocino
Pan de hogaza
acabado
Colocar una yema de huevo en el fondo del plato. Situar alrededor los trocitos de tocino y pan. Templar en la salamandra.
Cubrir la yema con el polvo de ajo y pimentón. Por último, servir la sopa de ajo muy caliente.
quince 152 dos

quince 153 tres
moluscos, piel de cítricos, vainilla y hierbas
pepe rodríguez
los moluscos y la vieira

Vieiras 4u Hervir un poco de agua e introducir los moluscos. El momento justo para reti-
Almejas grandes 4u rarlos del agua será cuando empiecen a abrirse. Reservar todo hasta el acabado.
Berberechos 8u Por otro lado, laminar las vieiras y marinar con calor, rociadas con aceite de oliva
justo antes del servicio.
la gelatina de cítricos
Agua 250 g Hervir el agua con la vainilla y el azúcar.
Vainilla 1 rama Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas. Dejar enfriar y
Azúcar 30 g añadir el zumo de cítricos. Reservar.
Hojas de gelatina 2u
Zumo de pomelo 50 g
Zumo de limón 50 g
el aceite de hierbas
Aceite de girasol 100 g Triturar los dos ingredientes en la Thermomix hasta obtener un aceite que se ca-
Cebollino fresco 1 manojo racterice por su color verde intenso y por su aroma a hierbas.
otros ingredientes
Hierbas aromáticas
Manzana verde
acabado
Colocar, en el fondo del plato, la gelatina de cítricos. Añadir alrededor el aceite de hierbas y acabar colocando los mo-
luscos abiertos y la vieira marinada. Decorar con una pizca de hierbas y un picadillo de manzana verde.
quince 154 cuatro

quince 155 cinco
platos del año
plato del año en LMG
Moluscos, piel de cítricos, vainilla y hierbas (pág. 154)

recibe el premio Plato del Año
en el VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.
El 23 de noviembre de 2004 Rafael García Santos premia

a las mejores creaciones del año.
Ostras a la uva (Pedro Subijana), Guisantes lágrima crudos

cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino
(Andoni Luis Aduriz), Ostra templada, caldo de estragón y su propio
jugo (Hilario Arbelaitz), Helado de ceps a la parrilla (Joan Roca),
Pera, tomate confitado y centolla con jugo y helado de manzana
verde (Martín Berasategui), Extracto de liebre con melón, cebolla,
cacao y pimienta (Manolo de la Osa), Gamba roja de Denia
sobre brotes de soja americana traslúcida y polvo de carbón
(Quique Dacosta), Pan de queso (Ferran Adrià)...
son otras de las elaboraciones galardonadas en San Sebastián.
quince 156 seis

quince 157 siete
Gamba roja de Denia sobre brotes de soja americana traslúcida y polvo de carbón (Quique Dacosta)
azafrán con frutas y granizado de rosas
pepe rodríguez
el azafrán en castilla-la mancha

El Azafrán de La Mancha se caracteriza por su elevado poder colorante.
Posee un aroma fuerte y exótico, así como un sabor ligeramente amargo.
Estas características lo convierten en un magnífico saborizante capaz de transmitir aromas profundos,
siendo una especia insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega,
desde la Edad Media hasta nuestros días.
Fuente: D.O. Azafrán de La Mancha
el helado de azafrán
Leche entera 0,5 l En un recipiente pequeño calentar un poco de leche tibia junto con el azafrán y
Crema 150 g el cardamomo. En una cacerola de tamaño medio mezclar todos los ingredien-
Maicena 2 cucharadas tes. Calentar a temperatura media hasta que hierva, sin dejar de remover. A con-
Azúcar 1/2 taza tinuación, bajar la temperatura para espesar la mezcla.
Cardamomo en polvo c.s. Reservar una pequeña parte de esta mezcla e introducir el resto en un recipien-
Hebras de azafrán 12 u te de PacoJet y reservar hasta el momento del servicio.
el yogur picante
Yogur natural 200 g Machacar la pimienta y trabajar bien con el yogur. Reservar en frío.
Pimienta rosa c.s.
el granizado de rosas
Azúcar 100 g Hervir el agua con el azúcar y añadir el agua de rosas hasta que se obtenga un al-
Agua 400 g míbar aromatizado. Congelar. En el momento del servicio, rascar con la ayuda de
Agua de rosas c.s. una puntilla para obtener el granizado.
las frutas
Arándanos
Grosellas rojas
acabado
Realizar dos trazos paralelos sobre el plato: uno con el yogur picante y otro con la crema de azafrán. Servir arándanos y
grosellas. Una opción es colocar también trocitos de bizcocho empapado en licor. Servir una quenelle de helado de azafrán
en el centro del plato y decorar con el granizado de rosas.
quince 158 ocho

quince 159 nueve
carme ruscalleda Las elaboraciones que presenta en estas páginas de Apicius
demuestran la excepcionalidad de la cocina de Carme
Ruscalleda.
Junto con su marido, Toni Balam, ha forjado un estilo propio

caracterizado, por encima de todo, por el amor a la materia
prima de excelente calidad. Por ejemplo, consigue que una
mera sanfaina alcance la categoría de “plato” tras tratar las
verduras como si fueran una perla preciosa.
La cocina de Carme es una cocina viva, que se nutre de la

naturaleza. Ella quiere que el comensal perciba esa vida en
el plato, y lo consigue. Para Carme la cocina es organización,
ilusión y respeto.
dieciséis 160 cero

sant pau
Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600 950. E-mail: santpau@ruscalleda.com
sant pau (japón)

Coredo-Nihonbashi Annex, 1-6-1. Nihonbashi, Chuo-Ku. Tokio (Japón). E-mail: info@santpau.jp
dieciséis 161 uno

ruscalleda enjapón
Este año se ha inaugurado el nuevo restaurante

Sant Pau en Japón, en el centro de Tokio; en un
lugar privilegiado de la ciudad, justo en el centro
de una plaza pública y ajardinada.
El restaurante es una verdadera réplica del Sant

Pau de Sant Pol de Mar, tanto en el aspecto exte-
rior como en la atmósfera interna, así como en la
filosofía culinaria y gastronómica de Carme
Ruscalleda.
Para transmitir el espíritu de la cocina del Sant

Pau “original” se han desplazado a Tokio tres
componentes del equipo profesional. Sandra
Martorell se ocupa de dirigir la sala, y Esther
Bedmar y Carles Milà dirigen la cocina como pri-
mer y segundo chef respectivamente.
En el establecimiento nipón se ofrece la cocina

catalana estacional que inspira el discurso culi-
nario de Carme, una cocina realizada con los pro-
ductos frescos de Japón, aliñados con aceite de
Siurana y sal de Mallorca.
La bodega del restaurante cuenta con más de 350

referencias, principalmente una cuidadosa selec-
ción de vinos de bodegas españolas.
Poder ofrecer en Tokio la cocina de Carme, la de

toda la vida, es un reto entusiasta. Ese entusias-
mo se refleja al conversar con Carme y Toni sobre
la excelente acogida que han tenido.
dieciséis 162 dos

merluza de palangre (amadai en tokio),
pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco
carme ruscalleda
la merluza
Merluza de palangre de 2 kg 1u Extraer los filetes de la merluza y cortar raciones de 1o cm de largo. Limpiar muy
Pan c.s. bien el tejido negro de la ventresca. Hacer una pequeña incisión en el lomo para
Tomate c.s. “esconder” el pan. A continuación, disponer unos rectángulos de 7 x 1,5 cm de
Harina c.s. un buen pan. Reservar la corteza del pan. Aliñar bien con tomate rallado, aceite y
Aceite de oliva c.s. sal (que quede empapado, como un borracho). Introducir el pan aliñado en el
Sal c.s. filete de merluza, sazonar y envolver dejando la ventresca en el interior. Cerrar
Harina baja en gluten c.s. atando, con la ayuda de hilo de bridar, por tres puntos: centro y lados. Realizar
una ligera incisión en el centro para facilitar el corte en el momento del servicio.
Enharinar con harina baja en gluten y freír en aceite de oliva abundante (180° C
aprox.) hasta que se dore y forme una costra. Cortar por la mitad. Acabar en el
horno a 190° C durante 2 minutos aproximadamente.
el arte del palangre

Carme Ruscalleda emplea un producto de primera calidad, y para que éste sea excelente es fundamental
considerar que se empieza a “cocinar” en las manos del proveedor.
La pesca con palangre está considerada como la pesca más selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo y
del tamaño de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otra.
Un palangre consiste fundamentalmente en una línea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otras
líneas más delgadas, las brazoladas. Éstas van separadas entre sí a una distancia determinada
dependiendo de la longitud de la misma para que no se crucen o dependiendo de la especie a capturar.
Por ejemplo, para la merluza se separan entre dos y tres metros.
amadai en tokio
Carme Ruscalleda plasma en Japón, con enorme mérito, la misma carta
que la elaborada en su restaurante de Sant Pol de Mar.
Sin embargo, en esta elaboración se sustituye la merluza por el amadai (branchiostegus japonicus),
pescado de similares características, común en Japón.
la crema ligera de ajo

Puerros 2u En una olla, con un poquito de aceite, hacer un sofrito blanco con las verduras
Zanahorias 2u picadas bien finas.
Cebollas 2u Añadir las cabezas de merluza, muy limpias y cortadas a trozos. Continuar el
Cabezas de ajo 2u sofrito dejando evaporar el agua de vegetación. Añadir el Jerez. Reducir e incor-
Tronco de apio 1u porar los 4 litros de agua mineral hirviendo. Cocer durante 15 minutos. Colar muy
Tomillo c.s. fino y reservar. Hacer una mahonesa con el aceite, los huevos y un diente de ajo.
Perejil c.s. En el momento del servicio calentar la primera mezcla, a punto de ebullición, y
Laurel c.s. triturar junto con la mahonesa*.
Cabezas de merluza 3u La proporción es de 8 partes de caldo por 1 de mahonesa.
Agua mineral 4l Esta salsa se servirá muy caliente.
Jerez seco 200 ml
Aceite 200 ml * Atención: Triturar con mucho cuidado porque se puede cortar.
Huevo pasteurizado 60 g
Diente de ajo 1u
dieciséis 164 cuatro

la gelatina de jerez seco
Jerez seco 250 ml Arrancar el hervor del Jerez junto con el agar-agar y añadir la gelatina, previa-
Agar-agar 0,5 g mente hidratada. Guardar y reservar.
Hoja de gelatina 1u
la gelatina de tomate
Tomate licuado 250 ml Arrancar el hervor del licuado junto con el agar-agar y añadir la gelatina, previa-
Agar-agar 0,5 g mente hidratada. Guardar y reservar.
Hoja de gelatina 1u
acabado
Hacer tres puntos con hojas de cogollo en el fondo del plato. Sobre ellas, colocar las gelatinas en trozos de pequeñas
dimensiones (dos de tomate y una de Jerez). Servir la merluza en vertical y con la piel cara al comensal. Servir una cucha-
rada de tomate rallado maduro sobre la merluza. Acabar clavando una cerilla de costra de pan. Estas cerillas se obtienen
introduciendo en el horno a 90° C la corteza de pan que habíamos reservado al preparar la merluza. Acabar sirviendo la
salsa que tendremos dispuesta en una jarra.
dieciséis 165 cinco

mar y montaña: espirales de calamar, hamburguesa de pato,
pepino, sandía, espinaca verde y espinaca roja salvaje
carme ruscalleda
el calamar (de anzuelo, preferiblemente mediano)

Calamares c.s. Limpiar a fondo los cuerpos del calamar. A continuación, enrollar los calamares
Hoja de pimiento 1u sobre sí mismos, con la ayuda de papel film, para que quede todo bien compac-
Aceite de oliva c.s. to. Congelar.
Sal c.s. Una vez congelado, retirar el papel film y, en su lugar, envolver con una hoja de
pimiento escaldado (como si se tratara de un falso sushi). Entonces, cortar lámi-
nas de 2 mm de grosor y marcar en la plancha de cromo por ambos lados y salpi-
mentar. Reservar en la salamandra con un hilo de aceite. Retirar el hilo en el
momento del servicio.
el picadillo de las patas

Patas de calamar c.s. Cortar las patas en dos trozos. Congelar manteniéndolas estiradas para facilitar
Bazo de calamar c.s. el picado minúsculo. Congelar también los bazos para picarlos posteriormente.
Ajo c.s. Estos aportarán sabor a las patas. Dorar el bazo picado y añadir las patas pica-
Perejil c.s. das muy finas en una sartén antiadherente. Aliñar con un poquito de ajo y pere-
Tomate confitado c.s. jil, y dorar (con suma atención, puesto que podría quemarse con facilidad).
Añadir un poco de tomate confitado. Salpimentar.
la gelatina de tinta
Chalota 1u Sofreír la chalota junto con el tomate rallado. Dejar pochar.
Tomate 1u Añadir el verjus, las bolsas de tinta y el caldo. Hervir durante 1 minuto. Colar.
Verjus* 2 cucharadas Depositar en este líquido el agar-agar y la hoja de gelatina, previamente hi-
Bolsas de tinta 2u dratada. Dejar cuajar para poder cortar dados pequeños perfectos.
Caldo vegetal 100 ml
Agar-agar 0,2 g * Verjus: zumo de uvas agraces (uvas verdes, sin madurar).
Hoja de gelatina 1u
la hamburguesa de pato
Magret de pato 1.000 g Picar la mitad de la carne del magret de pato (sin piel ni nervio) con la ayuda
Grasa de papada de cerdo 200 g de un cuchillo.
Piel grasa del magret 50 g Por otro lado, picar la otra mitad con el disco grueso de la picadora eléctrica
Parmigiano-Reggiano c.s. y una sola vez. Picar dos veces la grasa. Mezclar ambos ingredientes y aliñar.
Aceite de oliva c.s. El aliño: Por cada kilo de carne, añadir 50 gramos de parmesano rallado con
Sal c.s. microplane, 75 g de aceite de oliva, 20 g de sal y 3 g de pimienta.
Pimienta c.s. Amasar y formar hamburguesas rectangulares de 35 g de peso (esta medida
es la empleada en el menú degustación).
la salsa
Con las carcasas del magret, realizar un fondo de carne a la manera tradicional. Es preferible que, en este caldo, las verdu-
ras utilizadas para otorgar sabor no queden excesivamente oscuras, sólo doradas.
Reducir esta preparación hasta obtener la densidad deseada, tal y como muestra la fotografía.
dieciséis 166 seis

otros ingredientes
Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar.
Sandía: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la función de refrescar el paladar.
Hojas de espinaca verde: Freír a punto de chip y sazonar.
Hojas de espinaca roja salvaje: Freír a punto de chip y sazonar.
Granillo de almendra tostada.
acabado
En un plato llano y amplio, colocar en el centro la hamburguesa de pato. Disponer sobre ella los espirales de calamar con
el picadillo de sus patas. Coronar con el granillo de almendra tostada. A un lado, colocar el pepino a la plancha y, al otro
lado, la sandía. Decorar con las hojas de espinaca. Acabar salseando.
dieciséis 167 siete

colas de gamba tibias, fondo marino de algas,
sorbete de salmorejo y sal cítrica
carme ruscalleda
las gambas
Gambas 30 u Mantener las colas sin pelar hasta el momento del servicio. En ese momento,
calentarlas en agua salada.
“La presencia de la gamba ha sido constante en la cocina de Carme Ruscalleda.

En estos años de historia, no ha caído nunca de la carta del Sant Pau
y no hay voluntad, por parte de nadie, de cambiar las cosas.
Hay la intención de continuar haciendo nuevas propuestas tomando al crustáceo como punto de partida...”
Bibliografía: “Carme Ruscalleda. Del plato a la vida” Premio La Librería Gastronómica a la Mejor Publicación 2002.
el fondo marino
Agua de mar 200 ml Hervir 4 minutos el agua de mar (el agua de mar otorga a este “fondo marino” su
Agua mineral 100 ml propia personalidad, ideal para sugestionar la memoria gustativa).
Hojas de gelatina 1,5 u A continuación, mezclar con el agua mineral y con la gelatina, previamente hi-
Zumo de limón 5g dratada. Añadir el zumo de limón y dejar gelatinizar.
Algas 100 g Por otro lado, limpiar las algas de su salazón y retirar toda la arena bajo el chorro
de agua. Dejar que se rehidraten, reservar y picar.
Mezclar las algas y el fondo marino en el momento del servicio.
las algas
Las variedades de algas empleadas por Carme Ruscalleda son lechuga de mar, judía verde de mar y wakame.
el sorbete de salmorejo
Azúcar 100 g Calentar el agua mineral, el azúcar, la dextrosa y la glucosa a una temperatura de
Glucosa atomizada 100 g 40° C. Incorporar los estabilizantes y calentar de nuevo hasta los 85° C. Dejar
Dextrosa 300 g madurar en la nevera por espacio de 4 horas.
Estabilizante para sorbetes 10 g Aparte, triturar el resto de ingredientes. De esta preparación se requiere un peso
Estabilizante para helados 5g neto, una vez colado, de 1.000 g.
Agua mineral 500 ml Triturar de nuevo con un litro de la preparación anterior. Colar otra vez, afinar de
Tomates maduros 1.000 g sal y pimienta. Montar en la turbinadora y reservar a -18° C.
Cebolla 60 g
Ajo 4g
Pimiento verde 45 g
Aceite de oliva virgen extra 300 ml
Vinagre de Jerez 10 ml
Vinagre de Modena 20 ml
Mostaza antigua 1 cucharada
Sal c.s.
Pimienta c.s.
dieciséis 168 ocho

acabado
Mezclar el fondo marino con las algas y añadir un poco de pimienta. Colocar dicha mezcla en el fondo del plato. Sobre la
gelatina marina, repartir juliana de limón. A un lado, colocar una quenelle de salmorejo con sal encima y con juliana de
limón. Por último, disponer las colas de gamba (escaldadas durante 20 segundos en agua salada hirviendo), aliñadas con
un poco de aceite y sal gruesa.
dieciséis 169 nueve

sanfaina
carme ruscalleda
de guarnición a plato
Tradicionalmente, la sanfaina es el complemento perfecto para un buen bacalao.
Se deposita una tercera parte de la sanfaina en una cazuela de barro y, sobre ella, se colocan las tajadas
de bacalao, para volver a cubrir con el resto de la sanfaina caliente hasta que se atempera el bacalao.
Carme Ruscalleda ha creado este plato convirtiendo la sanfaina en protagonista única e indiscutible.
Sanfaina tradicional: 1 dl de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en juliana, 6 tomates medianos maduros,
4 pimientos rojos, 5 berenjenas medianas a tiras, 5 dientes de ajo. En una cazuela colocar el aceite y añadir el ajo
picado, las cebollas y los pimientos. Pochar a fuego suave hasta que mermen en gran medida
y adquieran un tono dorado. Volcar la pulpa de tomate y sofreír hasta que evapore toda el agua
y la verdura quede bien concentrada. Enharinar las tiras de berenjena y freír en el aceite de dorar el bacalao.
Escurrir bien y añadir a la sanfaina de verduras.
el tomate y la salsa
Tomates cherry c.s. Los tomates cherry deben ser de una medida grande. En crudo, vaciar con la ayu-
Cebolla 200 g da de un boleador pequeño, escaldar y pelar. Reservar.
Zanahoria 200 g
Dientes de ajo 4u Para realizar la salsa de tomate, picar muy finos la zanahoria, la cebolla, los
Perejil y tomillo 1 manojo dientes de ajo, el perejil, el tomilo y el laurel. Sofreír hasta dorar. Salpimentar. A
Hoja de laurel 1/4 u continuación, añadir los tomates muy maduros y triturados. Salpimentar de nue-
Tomates 2.000 g vo y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Controlar el punto de sal y, si
hiciera falta, añadir un poco de azúcar. Colar por el chino y reservar.
la berenjena
Partir las berenjenas por la mitad, en canal. Hervir en agua con un poco de sal durante 10 minutos. A continuación, extraer
la carne sin llegar a la altura de la piel y picarla en dados medianos. Añadir un 5% de piel cocida cortada en cuadrados.
Enfriar antes de salpimentar y aliñar con aceite de oliva. Reservar.
el pimiento rojo
Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Pasar por un pasapuré hasta obtener un puré fino.
la densidad de la pulpa del pimiento rojo

Si la pulpa obtenida fuera muy densa se añadiría agua mineral hasta conseguir la textura deseada.
Por ejemplo, por 300 g de pulpa densa añadir 150 g de agua mineral. Afinar el aliño y guardar.
el pimiento verde
Pelar y cortar en dados pequeños. Sofreír y aliñar con sal y pimienta. Enfriar rápidamente para no perder el color verde.
Reservar.
el calabacín
Cortar crudo en trozos rectangulares. Reservar.
diecisiete 170 cero

las tres cebollas
1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla muy fina a lo largo, de punta a punta. Reservar.
2. Sofreír lentamente 550 g de cebolla tierna picada fina junto con aceite, sal y pimienta. Reducir al máximo sin que se
dore. Añadir a este sofrito agua mineral hasta obtener 500 g. Triturar e incorporar 1 g de agar-agar. Arrancar el hervor, sal-
pimentar y añadir 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en un recipiente adecuado para poder cortar, una
vez haya cuajado, rectángulos de 2 x 1 x 1 cm.
3. Picar 1.000 g de cebolla. Cocer la cebolla totalmente cubierta en agua con un poco de aceite. Se trata de una cocción len-
ta. Dejar dorar muy oscura. Salpimentar y triturar. Reservar.
acabado
Rellenar los tomates cherry con la salsa de tomate. Aliñar con sal y pimienta y un hilo de aceite. Hornear durante 4 minutos
a 190° C. Rociar el conjunto con el aceite del horneado de los tomates. Colocar en el plato una quenelle de berenjena, sal-
teada con sal y pimienta, hasta quedar dorada pero no aceitosa. Por otro lado, calentar el pimiento rojo en el microondas y
dibujar un cordón amplio.
Colocar una pequeña quenelle de pimiento verde, pimiento que se habrá calentado en el microondas. Acompañar este
conjunto con calabacín y cebolla frita. Servir un dado de gelatina de cebolla sin calentar, ya que se calentará al estar en
contacto con el resto de los ingredientes. Acabar colocando una gota de puré de cebolla sobre cada dado de gelatina.
diecisiete 171 uno

pedro subijana Es innegable que hablar de alta cocina en el País Vasco es
sinónimo de Pedro Subijana, entre otros.
Su restaurante, con unas vistas sensacionales, sigue siendo

una de las máximas referencias en el panorama gastronó-
mico actual.
Este cuaderno no sería lo mismo sin la colaboración de este

cocinero donostiarra, artífice de la nueva cocina creativa es-
pañola y uno de los principales protagonistas en su recono-
cimiento internacional.
Recientemente, Pedro Subijana comentaba lo siguiente res-

pecto al fenómeno de la Nueva Cocina Vasca. “Fue el antece -
sor de lo que hoy bulle en el panorama gastronómico nacio-
nal, hemos continuado creando, aunque pienso que el mejor
patrimonio que ha dejado este grupo de la cocina vasca ha
sido la buena amis tad, la colaboración y el apoyo de los
cocineros entre sí, que al final logra frutos colectivos mucho
más importantes...”
© Fotografías: Yayo Galiana
diecisiete 172 dos

´
akelare
B. Igueldo. Pº Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Tel. 943 311 209. E-mail: restaurante@akelarre.net
diecisiete 173 tres

ensalada de txangurro con sandía y flor de cebollino
pedro subijana
el txangurro
Así, con este nombre, se conoce en el País Vasco al centollo (Maja squinado). Es fundamental trabajar
con un txangurro de calidad, por lo que resulta de vital importancia una buena selección del producto.
la ITV del txangurro

¿Cuál es el truco para saber si el centollo es de buena calidad? Agitarlo.
Si en este movimiento brusco se percibe la presencia de líquido en el cuerpo del centollo
la recomendación es elegir otro.
la cocción del txangurro

El centollo se cuece en 3,5 l de agua salada (280 g de sal marina).
Este proceso es de 15 minutos desde el momento en que el agua empiece a hervir.
descripción del producto

El txangurro o centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos.
De gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20 cm de largo y puede llegar a pesar 4 kg.
La talla mínima de comercialización es de 12 cm.
el origen
El centollo procede principalmente de las costas gallegas.
Durante los meses de verano, cuando esté en veda, se puede encontrar centollo de origen francés.
la flor de cebollino
Tanto las flores de menta como las de tomillo o cebollino combinan estupendamente con el pescado.
Se deben extraer los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto
ligeramente amargo. Se lavan y se cuelgan para que escurran bien. Se secan con suma delicadeza,
con la ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
el txangurro
Txangurro 200 g Picar el txangurro muy fino y rehogar en una sartén antiadherente hasta que
quede suelto y pierda un poco la humedad. Reservar.
la sandía (láminas y bastones)

Sandía (sin pepitas) 1/2 u Láminas: Pasar la sandía por la máquina cortafiambres al nº 2 para obtener finas
Aceite de oliva c.s. láminas. Colocar sobre un tapete de silicona e introducir en el horno a una tem-
peratura de 100° C durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, pintar con
aceite de oliva y reservar.
Bastones: Cortar bastones de 8 x 2 cm. Marcar a la plancha y reservar.
diecisiete 174 cuatr0

el jugo de cebollino
Cebollino 1/2 manojo Escaldar el cebollino en agua hirviendo. A continuación, enfriar rápidamente en
agua helada. Triturar en la Thermomix y colar. Reservar.
el aliño
Txangurro 200 g Picar el cebollino y la chalota. Añadir esta mezcla a la carne de txangurro (tam-
Vinagreta 25 g bién picada) junto con la vinagreta. Reservar.
Tallos de cebollino 8u
Chalota 1u
acabado
Izquierda. Colocar un bastón de sandía a la plancha y cubrir con el txangurro.
Centro. Servir un poco de jugo de cebollino.
Derecha. Disponer el aliño en forma de rectángulo (similar al bastón de sandía) y cubrir con una lámina de sandía.
Acabar decorando con flores de cebollino.
diecisiete 175 cinco

la cocción de la panceta en
“panceta ibérica y gelatinosa menestra cruda”
cocción suave de 4 horas en agua

+
reposo O fuego
+
reducción de líquidos hasta 1/5 parte
+
corte en dados de 4 x 4 cm aprox.
+
marcado en sartén antiadherente
+
napado en fondo de cerdo bajo la parrilla
=
efecto de caramelización
diecisiete 176 seis

panceta ibérica y gelatinosa menestra cruda
pedro subijana
la panceta
Agua 4l Cocer suavemente, en 4 litros de agua, todos los ingredientes durante 4 horas.
Panceta ibérica 800 g Transcurrido este tiempo, reposar con el fuego apagado hasta que se enfríe el
Manitas de cerdo 4u conjunto. Retirar la panceta y extraer la grasa. Poner de nuevo al fuego y dejar
Manitas de ternera 1u reducir, desespumando, hasta que quede 1/5 parte de líquido. Reservar el caldo.
Hueso de rodilla de ternera 1.000 g Justo antes del acabado, cortar la panceta en dados de 4 x 4 cm aprox.
la menestra
Zanahoria 1u Escaldar las espinacas y enfriar rápidamente en agua helada. Licuar y reservar.
Nabo 1u Cortar las verduritas en brunoise. Escaldar y enfriar rápidamente en agua he-
Penca de acelga 1u lada. Reservar.
Vainas 4u
Espinacas 1/2 manojo
otros ingredientes
Fondo de cerdo 100 cl
Almendras tiernas c.s.
Ajos encurtidos c.s.
acabado
Marcar los dados de la panceta en una sartén antiadherente y poner bajo la parrilla, dentro de una bandeja, junto con el
fondo de cerdo. Así, la panceta se va napando continuamente de manera que va caramelizándose.
Añadir las verduras al caldo reducido de la panceta. Dar un hervor e incorporar el jugo de espinacas.
Verter en un plato hondo y colocar encima la panceta. Se podría acabar decorando con un poco de ajo y almendra a cada
lado de la panceta.
diecisiete 178 ocho

diecisiete 179 nueve
gerhard schwaiger Gerhard Schwaiger posee el don de combinar a la perfección
la mentalidad alemana y la mediterránea, influenciado por el
entorno que le acoge, para la cocina. Cabe destacar la sala,
que perfectamente dirige Claudio Marini.
En esta colaboración de Apicius, Schwaiger crea unos platos

que van acompañados por las notas de cata del enólogo Cris-
tophe Marquet.
© Fotografías: Renko Bruhn
dieciocho 180 cero

tristán
Puerto Portals. Portals Nous (Mallorca). Tel. 971 675 547. E-mail: info@tristan-restaurant.com
dieciocho 181 uno

interpretación de la tortilla española
con caviar y mousse de espárragos
gerard schwaiger
la tortilla
Clara de huevos duros 2u Batir todos los ingredientes con la batidora hasta formar una crema homogénea.
Crème faiche 2 cucharadas
Zumo de limón c.s.
Leche c.s.
Sal c.s.
Pimienta c.s.
Nuez moscada c.s.
la salsa
Cebolla 1u Cortar una cebolla pequeña en daditos, freírla en aceite de oliva hasta que se do-
Yemas 2u ren y mezclar a continuación con el resto de ingredientes.
Mantequilla dorada 1/8 l Introducir ambas cremas (la tortilla y la salsa), en dos capas, en un recipiente de
Vinagre al estragón 1 cucharadita cristal. Como guarnición, colocar 15 g de caviar de Beluga y un poco de cebollino.
Zumo de limón c.s.
Fondo de carne 1 cucharada
la mousse de espárragos
Espárragos blancos pelados 6u Cocer los espárragos en el agua, la misma en la que previamente se habrá di-
Agua 0,5 l suelto la sal y el azúcar. Meter en el vaso de la batidora los espárragos y la gela-
Sal 2g tina, previamente hidratada, y hacer con ellos un puré fino. Colar el puré y condi-
Azúcar 2g mentarlo con los ingredientes indicados. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Zumo de limón c.s. Montar la nata y mezclarla rápidamente con la masa de espárragos.
Hojas de gelatina 6u Decorar con la punta de un espárrago triguero.
Mantequilla 50 g
Vinagre de Champagne c.s.
Nata montada 0,5 l
dieciocho 182 dos

dieciocho 183 tres
el maridaje en la “interpretación de la tortilla española
con caviar y mousse de espárragos”
Maridaje gastronómico recomendado

por Christophe Marquet,
Chef de Formation Oenologique en España
Dom Pérignon Vintage 1996.

ROBERT PARKER: "He probado muchos grandes vintages
de Dom Pérignon, pero no recuerdo ninguno
tan impresionante como el 1996.”
(98/100) la mejor puntuación que Robert Parker

ha otorgado a un champagne.
La cosecha 1996: El año 1996 fue marcado por los contrastes
climáticos. El verano fue caprichoso y los períodos húmedos
no pudieron compensar la escasez precoz de lluvias.
Los fuertes calores del mes anterior a la vendimia
(que comenzó de forma escalonada entre el 16 de septiembre
y el 1 de octubre) dieron finalmente una excepcional madurez
a la añada, única por su gran equilibrio entre potencia y acidez.
Color: Amarillo pálido con reflejos dorados.
Aroma: Melocotón blanco, limón confitado, vainilla,
garrapiña y pimienta blanca.
Degustación: Esta añada se distingue por su carácter paradójico,
fruto de una verdadera rivalidad entre movimiento y concentración.
La estructura es firme y tensa. La energía, contenida
por un instante, vibra y explota, dejando lugar
a una riqueza profunda y persuasiva.
dieciocho 184 cuatro

solomillo de ternera con tuétano y cebollino
gerard schwaiger
el solomillo
Solomillo de ternera 500 g Salpimentar la pieza del solomillo de ternera (parte media). Dorar por todos los
Sal c.s. lados y asar en el horno a una temperatura de 75° C durante 90 minutos.
Pimienta c.s.
el tuétano
Rodajas de tuétano 16 u Remojar las rodajas de tuétano. Secar y, a continuación, salpimentar. Espolvo-
Sal c.s. rear cebollino y poner al grill durante 1 minuto.
Pimienta c.s.
Cebollino c.s.
la salsa de vino tinto

Cebollas rojas pequeñas 8u Cocer todos los ingredientes hasta que los líquidos reduzcan hasta 1/8 parte.
Ramita de romero 1u Condimentar.
Ramita de tomillo 1u
Hojas de laurel 2u
Diente de ajo 1u
Vino tinto 0,5 l
Vino de Oporto tinto 0,5 l
Jugo de ternera 1l
Maridaje gastronómico
recomendado por Christophe Marquet,
Chef de Formation Oenologique Dom Pérignon en España
Dom Pérignon Rosé Vintage 1995

La cosecha de 1995: La cosecha estuvo marcada por un verano excepcional. La primavera, más bien opaca,
y la floración tardía pero rápida, se vieron compensadas por un verano en que los fuertes calores se impusieron
desde finales de junio. Durante dos meses escasearon las lluvias y sólo hubo algunas tormentas aisladas.
Se registraron las temperaturas más altas para la estación de los últimos 30 años.
Aspecto: Color rosa cobrizo con ligeros reflejos anaranjados.
Aroma: Las notas de flores secas y miel se mezclan rápidamente con las de frutas confitadas,
piel de cítrico y albaricoque. El conjunto se completa con ciertos acentos ahumados y de centeno.
Degustación: La profundidad del vino sólo se revela de manera progresiva; lo que domina es una impresión
de potencia contenida, podría decirse canalizada. Una vez pasada la sensación de redondez, la amplitud
del sabor se torna táctil, para difuminarse luego, neta y precisa (especias ligeramente vainilladas).
dieciocho 186 seis

dieciocho 187 siete
gamba en gabardina de patata
gerard schwaiger
el relleno de pescado
Filete de lucio 40 g Picar todos los ingredientes muy finos hasta formar una masa homogénea.
Huevo
Nata 80 g
Nuez moscada c.s.
Sal c.s.
Cayena c.s.
Zumo de limón c.s.
las gambas
Gambas rojas mallorquinas 4u Secar bien las láminas de patata y poner 4 rodajas en forma de cruz sobre un tra-
Láminas finas de patata 16 u po limpio. En el centro de la cruz poner algo de relleno de pescado y después la
Daditos de zanahoria c.s. gamba con un poco de sal. Cubrir con algo más de relleno y cerrar formando una
Daditos de calabacín c.s. especie de paquetito. Freír los paquetes de patata en aceite de oliva hasta que
Relleno de pescado 120 g estén doraditos (aprox. 7 min.).
el limón
Noilly Prat* 2 cucharadas Fundir la mantequilla hasta que coja un ligero color dorado y añadir los demás
Mantequilla 50 g ingredientes. Dejar hervir un poco, condimentar y pasar por la batidora hasta
Rodajas de limón c.s. que todo sea una espuma.
Jugo de ternera 100 g
* Vermut originario de Marsella.
Acabar sirviendo orejitas como base junto con la espuma de limón.
dieciocho 188 ocho

Sponsor Oficial del Equipo Español
de la Copa del Mundo de Pastelería 2005
Best Quality Gourmet, S.L. · C/ Ciudad de la Asunción, 58 · E - 08030 Barcelona

Tel. 93 311 58 69 - Fax 93 346 50 51 · E-mail: info@bqbestquality.com · Web: www.bqbestquality.com
el maridaje en la “gamba en gabardina de patata”
Maridaje gastronómico
recomendado por Christophe Marquet,
Chef de Formation Oenologique Dom Pérignon
en España
Dom PérignonOenothèque Vintage 1990
La cosecha de 1990: Debido a una brotación temprana,

el viñedo sufrió con intensidad las heladas de abril.
La difícil floración, causada por el frío y la lluvia, se vio compensada
por una excepcional abundancia de grandes racimos.
El verano, muy caluroso, se dilató hasta la llegada de unas fuertes lluvias

que precedieron a la vendimia, realizada entre el 11 y el 20 de septiem-
bre.Aroma: Las complejas notas de torrefacción y especias
amaderadas se mezclan rápidamente con las de caramelo
y cáscara seca de cítrico.
Degustación: Su sabor es rico, penetrante, carente de opulencia,
y de gran armonía y precisión. El perdurable gusto a cítricos confitados
se asienta y funde en un perfecto y sedoso equilibrio.
diecinueve 190 cero

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cuaderno de alta gastronomía 03 - noviembre 2004 - precio 28 euros (España)

cocina de autor - cocina temática - técnicas culinarias - pastelería

Director: Javi Antoja de la Rosa

Imprime: Comgraphic, S.A.

Es una publicación de M ONTAGUD E DITORES

© Montagud Editores 2004.

Javi Antoja de la Rosa

98 Dani García (Tragabuches)

PALACIOS DE LA COCINA ROMÁNTICA

En Francia los cocineros no actúan por idealismo salvo contadas

Un 10% de tramontana y un 90% de horas de trabajo, estudio e

© Fotografías: Carlos Rondón

elBulli sigue siendo la máxima referencia de la alta gastronomía.

Bibliografía: “elBulli 1998-2002” Premio La Librería Gastronómica a la Mejor Publicación de 2002.

nube de palomitas (snack)

huevo de espárragos con “falso tartufo” (tapa)

sopa de letras (postre)

...estas elaboraciones se realizaron en el verano de 2004...

las puntas y los tallos de espárrago blanco

el alginato y el cloruro cálcico

Esta creación es, sin duda, una evolución de la técnica de la “sferificación”.

las yemas de huevo

(continúa en página siguiente)

(viene de página anterior)

las láminas de tartufo

el merengue de fresa seco

el helado de queso fresco

foto 1 foto 2 foto 3 foto 4

La cocina de los postres vivió, hace ya unos años, una revo-

Los rasgos que más le caracterizan son el rigor, la seriedad y

© Fotografías: Carlos Rondón

Bibliografía: “La Cocina de los Postres” Oriol Balaguer. Montagud Editores.

Oriol Balaguer, investigador incansa-

El chocolate, como materia prima, es

El resultado es sorprendente: una co-

Los resultados prácticos de trabajar

las posibilidades de las piruletas

la técnica del chocolate

Bibliografía: “Au Coeur des Saveurs” F. Bau. Montagud Editores.

Todas las respuestas se encuentran en estas páginas de

Por otro lado, Tony Botella, amante de la cocina italiana, ha

© Fotografías: Manel Huete

En realidad buscaba un carpaccio de foie. En aquellos tiempos un carpaccio era un

Nunca me he considerado creativo, simplemente hago lo que mi conciencia cocinera

el proceso para la emulsión de foie

Extraer la base del robot y trasladarla a un bol de acero inoxidable.

los ingredientes para el cilindro

el proceso para el cilindro

Con una espátula, estirar la emulsión de foie sobre un PVC y, con la

Para entender mejor esta técnica...

Cortar el PVC de la medida o corte según la forma que deseemos.

Nota: Si inmediatamente después de esta operación se introduce la

Introducir en un cilindro de metacrilato transparente.

la nata montada de parmigiano-reggiano

el milhojas de patata y trufa

Uno de esos componentes que desde el año 1992 ha ido ad-

© Fotografías: Carlos Rondón

Desde que somos conscientes de ello, ya que de una forma casi

Así pues, nos hemos puesto manos a la obra con el análisis de