UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA Tecnología del Azúcar y Derivados - 2021

INFORME 12 - EPIIA DOCENTE Ing. Manrique Núñez, Ysabela Karina

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y DERIVADOS
PRACTICA N°12:
FORMULACION DE JARABES PARA REFRESCOS

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Baca Charca, Diego Vladimir
2. Flores Llacho, María Jacqueline
3. Rojas Ruelas, Elisban Gustavo

DOCENTE: Ing. Manrique Nuñez, Ysabela Karina

Arequipa – 2021

PRÁCTICA N° 12
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INFORME 12 - EPIIA DOCENTE Ing. Manrique Núñez, Ysabela Karina

FORMULACIÓN DE JARABE PARA REFRESCOS

I. OBJETIVOS
Conocer la formulación de un jarabe terminado para refrescos

II. MARCO TEORICO

Las bebidas gasificada jarabeada son bebidas no alcohólicas, que contienen dióxido
de carbono (anhídrido carbónico) en agua purificada, lista para el consumo directo
con o sin adición de edulcorante, acidificantes, colorantes naturales o artificiales
permitidos, sometida a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países
del área también se le llama simplemente gaseosa. Hoy en día, una de las bebidas
más consumidas en todo el mundo, especialmente entre la población joven (Pérez, et
al., 2009).

El consumo comienza a muy temprana edad y aumenta durante la adolescencia. Se

las conoce en diferentes países como gaseosa, refresco, refresco con gas o sodas.
Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol. Estas bebidas
representan un problema importante para nuestra salud, no sólo por lo que
contienen, sino también por los alimentos que desplaza de la dieta (Pérez, et al.,
2009).

El consumo importante de estas bebidas se asocia a una ingesta más baja de

numerosas vitaminas, minerales y fibra. Son un factor de riesgo importante para la
salud en general, ya que contribuyen, sin lugar a dudas, con el sobrepeso y la
obesidad. A su vez, aumentan el riesgo de osteoporosis, problemas dentales, renales
y cardíacos entre otras enfermedades (Camacho A, 2009).

III. GENERALIDADES

Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución azúcar y un
vehículo que puede ser el agua destilada o agua tratada, estos jarabes pueden ser simples
o terminados, la solución de azúcar en agua es el jarabe simple.

La preparación del jarabe consiste en mezclar los ingredientes (agua, azúcar,

saborizantes, ácidos, colorantes, preservantes) el que dependerá de la formulación y de
la tecnología con la que se cuente, la preparación se hace en tanques de acero inoxidable
dotados con agitadores. En la elaboración de los jarabes, se utilizan ingredientes y
aditivos permitidos por las normas vigentes y las especificaciones que tenga cada
empresa para la elaboración de estos.

La formulación de jarabe presentada en esta práctica, está diseñada para su uso en la

elaboración de refrescos o gaseosas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

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- Revistas, Artículos indexados, normatividad vigente

Procedimiento: Revise artículos, tesis o fuente bibliográfica donde se reporte las

características de jarabes terminados para refrescos. Extraiga la información requerida
para su discusión.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Formulación Jarabe Terminado

INGREDIENTES kg total Grados Brix Sólidos Solubles Agua %
Azúcar 738 100.00% 738 0 57.5595455
Sabor Malta 6.4176 12.71% 0.82 5.6 0.50053406
Ácido Fosfórico 4.8894 100.00% 4.89 0 0.38134369
Sal 0.978 100.00% 0.98 0 0.0762781
Benzoato de sodio 0.3 100.00% 0.3 0 0.02339819
Sorbato de potasio 0.3 100.00% 0.3 0 0.02339819
Colorante
26.2818 45.00% 11.83 14.45 2.04982176
caramelo
Agua tratada 504.9837 0.00% 0 504.98 39.3856805
Total 1282.1505 757.11 525.04 100

Características – Jarabe terminado

Brix (%) 59.05%
Volumen final (ml) 1000.00
Densidad (gr/ml) 1.28215
Fuente: Larenas, J. 2021

Formulación Bebida final – Refresco

Grados Sólidos
INGREDIENTES kg total Agua %
Brix Solubles
Azúcar 123 100.00% 123 0 12.7206108
Sabor Malta 1.0696 12.71% 0.14 0.93 0.1106176
Ácido Fosfórico 0.8149 100.00% 0.81 0 0.08427663
Sal 0.163 100.00% 0.16 0 0.01685739
Benzoato de sodio 0.05 100.00% 0.05 0 0.00517098
Sorbato de potasio 0.05 100.00% 0.05 0 0.00517098
Colorante caramelo 4.3803 45.00% 1.97 2.41 0.45300887
Agua tratada 837.4069 0.00% 0 837.41 86.6042867
Total 966.9347 126.185 840.75 100

Características – Bebida final (Refresco)

Brix de bebida final (%) 13.05%
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Volumen final de bebida (ml) 920.89

Densidad de bebida final (gr/ml) 1.05000
Relación (JT= jarabe terminado) 1 JT : 5 AGUA
Fuente: Larenas, J. 2021

Según Maticorena (2016).

Ácido cítrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto incoloro e inodoro;
produce condiciones de pH bajos, los cuales son desfavorables para el crecimiento de
organismos deteriorantes y provee un medio óptimo para la acción antibacterial del
benzoato de sodio (conservante).
Ácido fosfórico: En la industria de bebidas gaseosas es usado casi en su totalidad en
bebidas carbonatadas de cola, esto debido a su tipo especial de acidez astringente.
Benzoato de sodio: Es un polvo cristalino, blanco, de sabor dulce y astringente que
impide el crecimiento de microorganismos. Pero si el medio donde se adiciona está
demasiado contaminado, su acción llega a ser nula. Es efectivo en condiciones de pH
alrededor de 4,5.
Sorbato de potasio: Los conservantes son eficaces a valores de pH bajo; sin embargo,
el sorbato de potasio es un inhibidor microbiano eficaz en rangos de pH tan altos como
6,0 a 6,5

DISCUSION

Según Maticorena (2016), indica la composicion de una bebida de gaseosas, si

realizamos la comparacion con la bebida terminada de la practica las cantidades de
aguay agua empleadas son similares.
Mientras entre los conservantes utilizados difieren en las bebidas (0.10g/kg bebida de la
practica y 0.31g/kg bebida bibliografica) pero estan en el rango establecido por la NTP
214.001 de 0.1% en masa (0.01% y 0.028%) respectivamente.

Fuente: (Maticonera, 2016)

NTP 214.001 Bebidas gasificadas jarabeadas

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Según Guevara (2015), indica los estandares quimicos del agua empleada para la
elaboracion de refrescos, parametros a considerar ya que el agua representa el 85-87%
de la bebida.

Fuente: (Guevara, 2015)

Según Otazu (2012), indica los requisitos de bebidas gasificadas.

- Deberá contener dióxido de carbono en una cantidad no menor de 1.5 volúmenes ni
mayor de cinco volúmenes.
- No deberá contener alcohol en una proporción mayor de 0.5% en volumen de
alcohol etílico
- Deberá presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraños a excepción de la pulpa
de fruta que haya intervenido en su elaboración.
- No deberá presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraños a excepción de la
pulpa de fruta que haya intervenido en su elaboración.
- No deberá contener drogas de uso medicinal restringido.
- De los requisitos microbiológicos:
Microorganismos mesófilos viables, máx. 50col/cm3
Levaduras, máx. 30col/cm3
Hongos, máx. 10col/cm3
Microorganismos patógenos, bacterias del grupo de coliforme, huevos o quistes de
parásitos. Ausencia total.

Preguntas:

• Definir jarabe simple y jarabe terminado

- Jarabe simple: El jarabe simple es cuando solo se usa agua purificada para preparar
una solución de sacarosa (EcuRed, s. f.)
- Jarabe terminado: Se elabora a partir del jarabe simple, el proceso consta de
filtración de este, una mezcla entre el resto de ingredientes según la formula;
colorantes, esencia, saborizantes, acidulantes, etc. (Red Institucional de Tecnologías
Limpias, s.f.).
-
• Describir los ingredientes del jarabe y sus funciones
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Los ingredientes más comunes son

- Agua: Es el ingrediente principal, debe ser de alta pureza. Para poder formar la
bebida debe ser tratada para remover los contaminantes presentes (material
inorgánico, compuestos orgánicos, contaminación microbiológica y partículas) los
cuales pueden afectar en el sabor, olor o apariencia de la bebida final (Morrow y
Quinn, 2007).
- Edulcorantes: Los edulcorantes usados pueden ser nutritivos y no nutritivos. Su
calidad es uno de los parámetros mas importantes que afecta la calidad de la bebida
(Morrow y Quinn, 2007).
- Acidulantes: son los que le dan a la bebida un sabor agrio o ácido, ajustan el pH
para facilitar la función del benzoato como conservante, reduce el crecimiento de
microorganismos y actúa como un catalizador para el proceso de inversión
hidrolítica en bebidas endulzadas con sacarosa. Dentro de estos tenemos al ácido
fosfórico y ácido cítrico (Morrow y Quinn, 2007).
- Conservantes: Es cualquier sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el
crecimiento de microorganismos o de enmascarar la evidencia de tal deterioro, los
conservantes más comunes son el sorbato de potasio, benzoato de sodio (Steen y
Ashurst, 2006)
- Dióxido de carbono: Ofrece a la bebida un sabor picante, ácido y espumoso.
También actúa como conservante contra la levadura, el moho y las bacterias. Este
debe ser de calidad alimentaria y libre de impurezas que pueden afectar el sabor o el
olor del producto final (Morrow y Quinn, 2007
- Colorantes: Proporcionan un medio para presentar correctamente una bebida al
consumidor. Tanto la calidad como la cantidad de colores son de importancia,
puesto que ciertos colores traerán a la memoria del consumidor un sabor en
particular. Esto permitirá que el consumidor tenga una mejor apreciación de la
bebida (Steen y Ashurst, 2006)

• Usos de los jarabes en la industria de alimentos

PANADERÍA
La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad
de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas
como conservador.
CONFITERÍA
El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es
como ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles,
bollería, adornos de azúcar o bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa
puede tener es como lubricante de moldes para flanes, añadiéndole un poco de
agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.
HELADERÍA
Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como
estabilizante en el proceso de producción de los helados.
BEBIDAS
La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de
bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc. dado que no cristalizan tan
fácilmente como el azúcar propiamente dicho
(Azúcares o edulcorantes para la industria agro-alimentaria, 2019)
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• Que equipos se utilizan en la elaboración de jarabes

- Evaporador: El evaporador es un tinaco enorme de acero inoxidable,
donde el agua de maple sufrirá una serie de reacciones derivadas del
proceso de condensación por evaporación, que son responsables en gran
parte del color y el sabor del futuro jarabe que se obtenga. El agua de
maple hierve durante largas horas ( 2 y ½ horas en promedio) hasta que
se alcance el índice deseado de evaporación de agua. Serán necesarios
40 litros de agua de maple para producir un litro de jarabe y hasta que
se obtenga una densidad de 66 °Brix.
- El termómetro electrónico: El termómetro se conecta a la salida del
evaporador se calibra en función de la presión atmosférica del
momento. La presión atmosférica interfiere directamente sobre los
grados de ebullición y hay que calibrarlo regularmente y compararlo
con el hidrómetro (lector de densidad). El termómetro permite un mejor
control de las válvulas de salida de jarabe, las cuales se abrirán
automáticamente a la hora que el jarabe esté listo, evitando un exceso
de cocción y permitiendo que su estandarización en grados Brix.
- Equipo de ósmosis
- El equipo de ósmosis produce el fenómeno de ósmosis inversa que
permite separar el agua del azúcar. La ósmosis inversa es una técnica
que se usa sobretodo para eliminar la sal del agua de mar en los barcos
y que se ha adaptado para concentrar agua de maple. Aunque que esta
técnica no la utilizan todos los productores, permite un ahorro de
combustible y de tiempo en cuanto a la ebullición, reduciendo el tiempo
de la misma casi a la mitad.
- Equipo de osmosis: Este método se lleva a cabo ejerciendo una presión
sobre el agua de maple (2 a 3% de azúcar) para forzar el paso de cierta
cantidad de agua pura a través de una membrana semi-permeable. La
membrana retiene las moléculas de azúcar y de otros elementos
disueltos de gran tamaño. A la salida del cilindro, se obtienen dos tipos
de líquido. El agua destilada extraída y el agua de maple concentrada en
un 8%. Esta agua de maple concentrada será conservada y tratada con
calor dentro del evaporador. Por otra parte, el agua desmineralizada
resultante será usada para limpiar los equipos.

- La prensa: La prensa se utiliza para filtrar el sirop al momento en que

sale del evaporador y antes de que sea puesto en almacenaje en barriles
o pequeños envases. Esta filtración se efectuara por la presión ejercida
sobre el producto. El pasa por una serie de papeles secantes fijados a
una estructura de metal. Esta etapa es muy importante porque evita los
depósitos de sedimentos en el fondo de los contenedores y nos permitira
obtener un jarabe claro, limpio y brillante.
• Defectos del jarabe
Un exceso de azúcar de todo tipo añadida, puede aportar calorías no deseadas
que están relacionadas con problemas de salud, como el aumento de peso, la
diabetes tipo 2, el síndrome metabólico y los altos niveles de triglicéridos.
Todos estos factores aumentan el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Diferentes autores han clasificado varios tipos de perdidas y los han
identificado de la siguiente manera.
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- Sobreproducción: producir mucho mas o mas pronto de lo solicitado

por el cliente.
- Esperas: Tiempo que no genera valor agregado
- Transportacion: Transporte innecesario de materiales, insumos,
personas, herramientas y productos entre otros.
- Sobreprocesamiento: Esfuerzos no requeridos por clientes y que no
agregan valor.
- Inventarios: Mayor cantidad de suministros que los realmente
necesarios.

• Describir edulcorantes alternativos utilizados en la elaboración de

refrescos o gaseosas, indicar el grado o porcentaje de sustitución del
azúcar

- Polioles (alcoholes de azúcar): Los polioles también pueden ser

categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a
los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno:
ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida
respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles
sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales
como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son
sintetizados y no se los extrae de fuentes naturales.
- Acesulfamo K : Un edulcorante no calórico, 130-200 veces más dulce
que la sacarosa. No es metabolizado por el organismo y es excretado sin
cambios por los riñones.
Beneficios
• Las calorías en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante
la sustitución de azúcar por acesulfamo K.
• Sabor dulce rápidamente perceptible.
• Tiene buena duración y es muy estable en la preparación y el
procesamiento normal de alimentos.
• Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
• No provoca caries dentales.
• Apto para diabéticos.
- Alitamo: Es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los
aminoácidos ácido Laspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. Es
2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. El
ácido aspártico es metabolizado normalmente. La amido alanina no es
hidrolizada. En virtud de que el alitamo es un edulcorante tan intenso
aun consumido en muy bajos niveles, su aporte calórico a la dieta es
insignificante.
- Beneficios
• Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azúcar.
• Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede
utilizarse en comidas y productos horneados.
• Apto para diabéticos.
• Seguro para los dientes.
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V.CONCLUSIONES
• En las bebidas gasificadas y refrescos no debe haber cuerpos y sedimentos
extraños a excepción de la pulpa de fruta que haya intervenido en su
elaboración.
• Según las formulaciones, la formulación del refresco contiene un mayor
porcentaje de grados Brix en comparación de la bebida gasificasa jarabeadas,
que básicamente los grados Brix no son requeridos en esta bebida.

VI.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Otazu, A. (2012). EVALUACION Y DETERMINACION DEL CONTENIDO EN
°BRIX, PH Y COLORANTE UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE
BEBIDAS GASEOSAS, EXPENDIDAS EN EL MERCADO DE LA CIUDAD DE
JULIACA [tesis de pregrado, Universidad Nacional de Altiplano].
file:///C:/Users/usuario/Downloads/Otazu_Ojeda_Antonio_Pacompia_Arapa_Ruben
_Fernando.pdf
- Maticorena, L. (2016). Elaboración de una bebida carbonatada de algarrobina [Tesis
de pregrado no publicado en Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad de
Piura. Facultad de Ingeniería].
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2742/ING_575.pdf
- Guevara, A. (2015). Bebidas Carbonatadas. Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima- Perú.
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/SeparataBebida
s%20carbonatadas.pdf
- Azúcares o edulcorantes para la industria agro-alimentaria. (2019, 24 octubre).
Edulcorantes de Origen natural a medida - BSedulcorantes.
https://www.bsedulcorantes.com/aplicaciones-del-azucar-en-la-industria-
alimentaria/
- EcuRed. (s. f.). Jarabes - EcuRed. Recuperado 5 de agosto de 2021, de
https://www.ecured.cu/Jarabes
- Morrow, R. S., Quinn, C. M.; Update by Staff (2007). Carbonated Beverages. En
KirkOthmer Encyclopedia of Chemical Technology. Capítulo 8. Wiley Online
Library. doi:10.1002/0471238961.0301180213151818.a01.pub2
- Steen, D. P., & Ashurst, P. R. (2006). Carbonated Soft Drinks: Formulation and
Manufacture. Blackwell Publishing Ltd.

- Red Institucional de Tecnologías Limpias. (s.f.). Red Institucional de Tecnologías

Limpias. Obtenido de Red Institucional de Tecnologías Limpias:
http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313403/313403_proc.htm#PROCE
SO DE PRODUCCION

- Camacho, et. al., (2009). En su investigación, “Técnicas para el Análisis

Microbiológico de Alimentos, Procedimientos para la toma, transporte y manejo de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico”. Disponible en:
http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/TeCnicBasicas-Toma-de-
uestras_6524.pdf
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- Pérez, et al., (2009). “Estudio preliminar de trazas de aluminio en bebidas enlatadas

carbonatadas comercializadas en el área metropolitana de san salvador”, Tesis de
Graduación, Para optar al grado de licenciatura en química y farmacia, El Salvador,
Centro América
ANEXOS

Videos
● https://www.youtube.com/watch?v=S3n-hNXs-e8
● https://www.youtube.com/watch?v=7n4DzkgrNGY
● https://www.youtube.com/watch?v=6RW7d6cNjXA&t=725s