UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:

ING. GIULIANA RONDON SARAVIA

PRACTICA N°10:

ELABORACION DE SALSAS

PERTENECE A:

FLORES LLACHO, MARÍA JACQUELINE

AREQUIPA - 2022
 Tecnología e Industria de Frutas y Hortalizas
Docente: Giuliana Rondon Saravia

PRACTICA N°10

ELABORACIÒN DE SALSAS

I. OBJETIVO
- Conocer los principios básicos para la elaboración de salsas.
II. MARCO TEÓRICO

La conservación de los alimentos vegetales se realiza con el fin de eliminar la

estacionalidad del consumo de estos productos, para conservar el gusto, el sabor, la
frescura y la textura, y para que permanezcan aptos para el consumo humano el mayor
tiempo posible (Paunescu et al., 2016).

Los tomates (Solanum lycopersicum, anteriormente Lycopersicum esculentum) se

consumen ampliamente como fruta fresca y como productos procesados. La salsa de
tomate es el producto del tomate más consumido en todo el mundo. El procesamiento
de tomates crudos en salsas de tomate involucra varios tratamientos térmicos y
mecánicos y puede incluir la adición de una matriz lipídica (comúnmente hasta un 5%
de aceite de oliva) durante la producción (Martínez-Huélamo et al., 2015). Los
tomates son ricos en licopeno, fenoles, ácidos orgánicos, vitaminas y muchos otros
componentes beneficiosos (Lu et al., 2019).

El licopeno, un carotenoide importante por sus propiedades relacionadas con la salud.

La evidencia epidemiológica sugiere una asociación de fitoquímicos como los
carotenoides y los fenoles con un riesgo reducido de diversas enfermedades crónicas,
como las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer y, en especial, el
cáncer de próstata (Tomas et al., 2017). El licopeno , un carotenoide de color rojo ,
tiene varias propiedades biológicas, como antioxidante, cardioprotectora,
antihipercolesterolémica, antidiabética, antimicrobiana, fotoprotectora y
anticancerígena, por lo que es deseable su uso como nutracéutico. A pesar de que se
puede encontrar en varios alimentos, el tomate merece un gran protagonismo por ser
la principal fuente de extracción y la materia prima más barata, siendo por tanto la
fuente más ingerida por el ser humano (Carvalho et al., 2021).
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Docente: Giuliana Rondon Saravia

Además de servirse como verdura fresca, el tomate también se consume en forma de

diversos productos procesados, como pasta, jugo, salsa, puré y kétchup (Lu et al.,
2019).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Vaso precipitado de 250 mL - Tomate

- Cuchillos - Vinagre blanco 5%
- Tabla de picar - Azúcar blanca
- Colador de malla fina - Sal
- Balanza analítica - Especias (ver tabla)
- Olla de acero inoxidable
- Probeta
- Piceta
- Cucharón
- Bandejas limpias
- Cocinilla
- Envases de vidrio

IV. METODOLOGÍA
- Clasificado: Escoger las frutas más apropiadas, seleccionando tomates en buen
estado, libres de enfermedades, sin lesiones físicas ni mecánicas, de la variedad roja.
Se seleccionó tomates de forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo
estado de madurez, porque estas tienen menor contenido de humedad y mayor
porcentaje de sólidos (Merma Flores, 2014).
- Pesado: Se realiza para el cálculo de rendimientos.
- Lavado: Se realiza con finalidad de eliminar la suciedad adherida al fruto como
tierra, arena, residuo de abonos, insecticidas, etc., y eliminar el mayor número de
microorganismos adheridos a los tomates (Merma Flores, 2014).
- Escaldado: Consiste en sumergir el tomate en agua a temperatura de ebullición (90-
95°C) por un tiempo de 5 minutos, enfriándose inmediatamente con agua fría, con la
finalidad de desprender la cáscara de la pulpa haciendo fácil el pelado (Merma Flores,
2014). También tiene el propósito de inactivar enzimas responsables de
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cambios del color, reducir la carga de microorganismos presentes y ablandar los

tejidos.
- Pulpeado: Consiste en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré
finamente disperso, para obtener una pasta uniforme y libre de semillas, el pedúnculo
característico de este fruto se eliminó durante el pelado de la cáscara; luego proceder a
tamizar con la finalidad de separar las semillas obteniendo así una pulpa fina (Merma
Flores, 2014).
- Tamizado: Con ayuda de un tamiz o colador, filtrar la pulpa para homogenizar el
tamaño de partícula.
- Pasteurización- Concentración: En este proceso se somete la pulpa a cocción por
espacio de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95°C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final
que se desee, por lo general entre 25 y 30°Brix. En esta parte se agrega sal en una
proporción del 2% con relación al peso de la pulpa (es decir 100 Kg de pasta
elaborada, se deben agregar 2Kg de sal). Agregar los condimentos como ajo, orégano,
albahaca, sal, vinagre y otros ingredientes. Esta operación permite lograr la
inactivación de las enzimas y reducir una cantidad de agua de la pasta de tomate
produciendo la concentración de la pasta, se mide los grados Brix (Merma Flores,
2014). Se consigue. La concentración permite la obtención de la consistencia deseada
y también elimina el oxígeno disuelto y ocluido que podría causar la oxidación del
producto ocasionando un oscurecimiento en el mismo.
- Envasado: El envasado se realiza en frascos o botellas de vidrio previamente
esterilizados a una temperatura entre 82-88°C, y para evitar que queden burbujas de
aire en los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando.
Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Cerrar
los envases.

TABLA N° 1. FORMULACIÓN

INGREDIENT CANTIDAD
ES
Tomate 1Kg
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Azúcar 40-50 g (probando al

gusto)
Sal 20-25 g (probando al
gusto)
Vinagre 3-5 g

Cebolla picada 10 g

Ajo 0.5-1 g

Pimentón dulce 3g

Mostaza en 3g
polvo
Aceite 6g

Canela, pimienta negra, Al gusto

clavode olor, laurel (en
polvo)

V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

TABLA N°2: CONTROL DEL PRODUCTO

CONTROL DEL PRODUCTO

Tiempo de Recién 1 día 1 semana

evaluación elaborado

pH - -- --
-
°Brix - -- --
-
Olor Característico Característico Tenue

Color Rojo intenso Rojo intenso Rojo oscuro

Sabor Característico Característico desagradable

Textura Ligero viscoso muy pegajoso

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Apariencia Excelente Excelente regular

general

- Apariencia general: Excelente, bueno, regular, mala, muy

mala. Color: Evaluar en función al cambio del color rojo en el
tiempo.

- Olor y sabor: Característico y típico a vegetal fresco, sin olor/sabor, percepción

tenue deolor/sabor no característico, desagradable, muy desagradable.

- Olor respecto al ácido: Muy intenso, intenso, moderado, suabe,

imperceptible. Textura: Ligero, viscoso, poco pegajoso, muy pegajoso,
gomoso, granuloso.

TABLA N° 3: CONTROL DEL PRODUCTO (CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA

DEL PRODUCTO, CAMBIO DE LA VISCOSIDAD, SEPARACIÓN DE FASES)

CONTROL DE PRODUCTO: En base al cambio de coloración y viscosidad.

Colocar imágenes. Discutir los resultados.

Recién elaborado 1 1 semana

dí
a

VI. DISCUSIONES
- Según (Garate,2012) Los sólidos solubles aumentan de acuerdo al peso final de la
materia, y esto hace queel producto pueda conservarse de una manera buena,
aunque el kétchup de tomate
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elaborado cuidadosamente se conserva indefinidamente, bajo condiciones normales

de conservación irán apareciendo gradualmente ligeros pardeamientos.
- Otro factor que pudo interferir en el proceso fue el tiempo de evaluación, debemos de
tener mucho cuidado en los procesos y las cantidades exactas para que no interfiera en
el peso final y calidad del producto esto de acuerdo a J.Montes (2017) ´´Elaboración
de especias y mezclas´´

VII. CONCLUSIONES
- Se concluye que para la elaboración de un producto de buena calidad tenemos que ser
precautorios desde el momento de selección de la materia prima hasta seguir de una
manera correcta los procesos indicados para la elaboración de salsa de tomate. Por
otro lado la precisión en el manejo de los equipos en el proceso de control influyen
marcadamente en la calidad final del producto terminado.
- Finalmente hubo una alteración con respecto a la viscosidad esto con el paso del
tiempo; por lo que debemos tener en cuenta que fue significativo ello para obtener un
análisiscompleto.

VIII. RECOMENDACIONES
- Se debe cumplir con las especificaciones y formulaciones del producto a elaborar,
siguiendo la metodología ya que de esa manera podemos realizar un buen desarrollo
práctico, para también desarrollar la práctica de una manera ordenada y así obtener
buenos resultados.
- Es importante el uso de conservante ya que es importante para prevenir levaduras y
bacterias pero un exceso puede provocar daños perjudiciales al consumidor, como el
benzoato de sodio, es por eso que debemos tener en cuenta usar una pequeña
concentración de insumo.
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IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia entre pasta de tomate y kétchup?

A la pasta de tomate se le conoce como el concentrado de esta fruta. La diferencia

con respecto a las salsa de tomate es principalmente el contenido de agua o en el
porcentaje de concentración de la materia sólida. El uso de la pasta de tomate es muy
amplio, desde su incorporación en guisos y salsas, donde además de color y sabor
actúa como espesante. (Velsid, 2012).

El ketchup contiene más aditivos que la salsa de tomate y un contenido en azúcares

superior, entre un 3 y un 10% además contiene más sal y más calorías.

2. ¿Cuál es aporte nutricional del kétchup?

La composición nutricional del ketchup por 100 gramos es la siguiente:

Composición Cantid
ad
Kcalorías 102 gr

Carbohidratos 23.2 gr
Proteínas 1.2 gr

Grasas 0.1 gr

Fibra 0

Sodio 1800 mg

Vitaminas 0

Fuente: )Garate, 2012)

3. Muchas veces se asocia el kétchup como un producto chatarra ¿A qué se debe?

Esto debido a la cantidad de sal del ketchup el cual es muy variable, algunas
marcas comerciales llegan a superar los 3 gramos de sal por 100 gramos de salsa de
tomate, algo peligroso en la infancia, aumentando el riesgo de padecer hipertensión
en la adolescencia y la edad adulta ,kétchup no suele gozar de buena fama, sobre
todo porque se percibe como un producto insano, con poco tomate y mucho azúcar.
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4. Realice el flujo de proceso para la elaboración de Kétchup considerando

parámetros de proceso.

X. BIBLIOGRAFÍA

Carvalho, G. C., de Camargo, B. A. F., de Araújo, J. T. C., & Chorilli, M. (2021).

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