Consumo de Algas en El Peru

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA
CONSUMO DE ALGAS EN EL
PERÚ
AUTORES
BLANCO ARAUCO, GIANELLA ROMINA
CARDENAS ROMERO, STEPHANY ANAIS
CHÁVEZ-ARROYO, ENZIAN ABRIL
ESPINOZA ROJAS, SHEYLA LIZ
MENDOZA JIMENEZ, ROSA LIZ
OBLITAS CAVERO, KAREN
SAAVEDRA PEÑA, NESTOR
2020
Círculo de Investigación de Tecnología y Nutrición para el Aprovechamiento
Pesquero
La Molina - Perú

CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL

APROVECHAMIENTO
APROVECHAMIE NTO PESQUERO
Contenido
1. INTRODUCCIÓ
INTRODUCCIÓN
N .....................
...........................................
............................................
............................................
........................................
.................. 2
2. OBJETIVOS ....................
...........................................
..............................................
.............................................
.............................................
.........................
.. 3
3. REVISIÓN DE LITERATU
LITERATURA
RA ...................
..........................................
.............................................
............................................
.........................
... 3
3.1. DEFINICIÓN ....................
..........................................
............................................
............................................
........................................
.................. 3
3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ...............................................................

.........................
.. 4
3.2.1. FIBRA ALIMENTARIA .....................
...........................................
.............................................
........................................
................. 4
3.2.2. PROTEÍNAS.....................
...........................................
............................................
............................................
.................................
........... 5
3.2.3. AMINOÁCIDOS......................
.............................................
.............................................
............................................
.........................
... 5
3.2.4. GRASAS ......................
............................................
.............................................
.............................................
....................................
.............. 5
3.2.5. CENIZAS .....................
...........................................
.............................................
.............................................
....................................
.............. 6
3.3. CONSUMO.....................
............................................
.............................................
............................................
........................................
.................. 6
3.3.1. CONSUMO DIRECTO .....................
...........................................
.............................................
........................................
................. 6
3.3.2. CONSUMO A NIVEL INTERNACIO
INTERNACIONAL
NAL .....................
...........................................
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3.3.2.1. PAÍSES CON MAYOR CONSUMO .....................
...........................................
........................................
.................. 8
3.3.2.2. CONSUMO PER CÁPITA ..........................................
.................................................................
.................................
.......... 9
3.3.2.3. ESPECIE MÁS CONSUMIDA .......
.............................
............................................
......................................
................ 10
3.3.3. CONSUMO A NIVEL NACIONAL........
NACIONAL..............................
.............................................
...................................
............ 12
3.3.3.1. ORIGEN DEL CONSUMO ...................
.........................................
............................................
...............................
......... 12
3.3.3.2. FORMAS DE CONSUMO ....
..........................
.............................................
..............................................
....................... 13
3.3.3.3. CLASIFICACIÓ
CLASIFICACIÓN
N DE ALGAS CONSUMIDAS .......
.............................
......................................
................ 13
3.3.3.4. INGRESO DE ALGAS PARA CONSUMO ........................
.............................................
...........................
.... 14
3.3.3.5. CONSUMO PER CÁPITA ..........................................
.................................................................
...............................
........ 14
3.3.3.6. ESPECIES MÁS CONSUMIDAS......................
............................................
..........................................
.................... 15
3.3.3.6.1.COSTA ......................
............................................
............................................
..........................................
.................... 15
3.3.3.6.2.SIERRA...............................................................
.....................................................................................
........................ 16
3.3.3.6.3.SELVA ...................
..........................................
.............................................
............................................
........................ 18
4. CONCLUSIO
CONCLUSIONES
NES .....................
...........................................
............................................
............................................
......................................
................ 18
5. ANEXOS .....................
............................................
.............................................
............................................
.............................................
...........................
.... 19
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFIC
BIBLIOGRÁFICAS
AS ......................
.............................................
..............................................
..................................
........... 20
Blanco, G., Cardenas, S., Chávez-Arroyo, A., Espinoza, S., Mendoza, R.,
Oblitas, K. & Saavedra, N.
N. 1


APROVECHAMIENTO
1.
1. INTRODUCCIÓN
A pesar de tener la posibilidad de abastecernos de los recursos que nos ofrece el mar en
la costa, los lagos en la sierra y los ríos en la selva, en Perú, la industria de la ganadería
y la producción avícola predomina sobre la industria pesquera.
Las algas, en especial las macroalgas son un recurso abundante que se presentan en
todas las regiones del Perú, predominando en la costa peruana, muy variadas y
clasificadas taxonómicamente
taxonómicamente en algas rojas, verdes y pardas, siendo las algas rojas las
que presentan mayor diversidad y abundan en la mayoría de los ecosistemas,
ecosistemas, sobre todo
marinos.
Se estima que el consumo per cápita de recursos hidrobiológicos es relativamente bajo

comparado a otros países que tienen acceso a aproximadamente los mismos recursos
que nosotros. Las algas, de manera general, proporcionan variados beneficios para la
sociedad y el medio ambiente combatiendo en la reducción en las emisiones de dióxido
de carbono.
Es conocido que los recursos hidrobiológicos ofrecen un gran aporte nutricional y son
accesibles económicamente,
económicamente, pero a pesar de esto, una de las principales problemáticas
que nos aquejan desde hace años es la desnutrición infantil, lo que perjudica al futuro
del país. Se debe tomar en cuenta que el consumo de pescado, mariscos y algas podría
resultar beneficioso para la población peruana. De manera general las algas aportan
variedad de nutrientes como proteínas, carbohidratos y lípidos, y un bajo aporte
calórico, lo que resulta ser beneficiosos para el cuerpo humano, ayudando a prevenir
patologías como sobrepeso, diabetes y cáncer.
A pesar de los beneficios que se presentan, es la industria pesquera quien mejor ha

explotado los recursos de algas distribuyéndolos en su forma de derivados resultando
en distintas formas de productos básicos del hogar y lastimosamente muy poco usada
para consumo humano directo.
La intención del presente trabajo es informar sobre el valor nutricional que nos brinda
las algas, dar a conocer el uso que se da tanto en el ámbito comercial como industria.
Además, fomentar el consumo de este recurso, para que forme parte de nuestra dieta
como plato principal y no solo como complemento o decoración.
2


APROVECHAMIENTO
2.
2. OBJETIVOS
• Informar sobre la importancia del consumo de las algas.
• Describir el valor nutricional que nos aportan las algas.
• Identificar las especies de mayor consumo a nivel nacional.
3. REVISIÓN DE LITERATURA

3.
3.1. DEFINICIÓN
3.1. DEFINICIÓN
Las algas son conocidas como organismos acuáticos que poseen la capacidad de realizar
fotosíntesis, pueden ser seres unicelulares como pluricelulares.
“Antiguamente las algas formaban una categoría taxonómica denominada Algae

(Algas) dentro de la División Tallophyta. Esta última división hace referencia a
organismos donde no se diferencian raíz, tallo y hojas. Sin embargo, la
denominación algas persiste en la actualidad, no como categoría taxonómica,
sino como una expresión generalizada aplicada a un conjunto funcional de
organismos que ocupan un ecosistema acuático. El término algas se aplica a un
grupo heterogéneo de organismos no relacionados taxonómicamente.
Comprenden organismos microscópicos o macroscópicos con representantes
procariotas y eucariotas e incluyen una gran gama de niveles de organización
abarcando desde formas unicelulares hasta talos compuestos por verdaderos
tejidos (Margalef, 1981; Wetzel 1983). Con respecto a su tamaño, poseen
representantes desde varios micrómetros hasta más de veinte metros en las
algas del orden Laminariales (algas pardas). Como organismos autotróficos
constituyen los principales responsables de la captación de la energía lumínica
en los ecosistemas acuáticos y de la productividad primaria que genera la
materia orgánica disponible para los consumidores. Están integradas por formas
pigmentadas (fotosintéticas)
(fotosintéticas) y apigmentadas. Teniendo en cuenta los 6 reinos se
las ubica dentro de 4: Monera (algas verdeazules, Proclorofitos), Protozoa
(euglenoides y dinoflagelados), Chromista (algas pardas, doradas, amarillas, y
criptófitos) y Plantae (verudes y rojas)” (Vallejos & Cabral, 2014)
Las algas como tal son un recurso aprovechado por el hombre gracias a las
características y propiedades que posee tanto como materia prima o procesada, las
cuales son aprovechadas al máximo dando paso a zonas industriales fomentando su
cultivo y extracción.
N. 3


APROVECHAMIENTO
“Además de sus cualidades nutricionales, las algas marinas tienen otras aplicaciones
como fuente de ficocoloides o gomas marinas (agar, alginatos y carrageninas) para
la industria de alimentos, cosmetología, biotecnología e ingeniería genética, así
como para la elaboración de dietas balanceadas para animales” (Ondarza Beneitez
& Rincones, 2008)
3.2. COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
En la composición mineral que presentan las algas destaca el Na, K, Ca y Mg como
macroelementos esenciales y dentro de los elementos traza el P, Fe, Zn, Mn, Cu. En
cuanto a la composición en aniones, cabe destacar
destacar el ion sulfato y el ion cloruro.
Nuestro país posee vastos recursos, en especial marinos, que podrían ser aprovechados
para mejorar la estabilidad del cuerpo humano. En el Perú existen 228 especies de
macroalgas de las cuales 160 son rojas, 31
3 1 pardas y 37 verdes y algunas de importancia
económica como Chondracanthus Chamissoi (cochayuyo), Gracilariopsis
lemanaeformis, Porphyra spp, Lessonia nigrescens, Lessonia trabeculata, Macrocystis
integrifolia, Macrocystis pyrifera y Ulva spp.
spp . Debido a todo ello resulta importante
conocer sobre la composición de las macroalgas.
Las algas marinas contienen un alto nivel de humedad, pudiendo alcanzar hasta el 94%
del peso total en algunas especies. Se caracterizan por contener cantidades importantes
de proteínas y aminoácidos, minerales, fibra y compuestos fenólicos responsables de la
capacidad antioxidante. El contenido en grasa de las algas, por el contrario, es muy bajo
(generalmente inferior al 1%).
Se considera que la composición química de las algas está directamente condicionada

por la especie, la situación geográfica, las condiciones ambientales y especialmente la
estación del año. En cuanto a la influencia de la especie, los polisacáridos mayoritarios
varían según se trate de algas verdes, pardas o rojas. En las algas pardas predominan los
alginatos, fucanos y laminaranos. Las algas rojas contienen de forma mayoritaria
galactanos sulfatados como es el agar y los
lo s carragenanos (Holdt & Kraan, 2011).
3.2.1. FIBRA ALIMENTARIA
3.2.1.
El consumo de fibra en la dieta es beneficioso para el cuerpo humano. Este está

directamente relacionado con una disminución de los desórdenes y enfermedades
cardiovasculares, cáncer de colon y diabetes.
La fibra dietética está compuesta por una

u na fibra soluble e insoluble. La fracción insoluble
tiene un efecto laxante y regulador. La fracción soluble por un proceso largo de
fermentación en el intestino grueso conlleva a una reducción del colesterol y disminuye
4


APROVECHAMIENTO
la absorción de glucosa en la sangre (Gómez Ordoñez, Jimenez
Jimenez Escrig, & Rupérez, 2010).
El contenido en fibra dietética presente en las algas se encuentra en un rango
comprendido entre el 33 y el 62% del peso seco. Las algas pardas contienen los mayores
valores de fibra dietética total (Undaria,
(Undaria, 58%) e insoluble (Fucus,
(Fucus, 40%)
40%) por delante de
las algas verdes y rojas. Por otra parte, las algas con mayor contenido en fibra soluble
son las rojas (Chondrus
(Chondrus y
y Porphyra, 15-22% respectivame
respectivamente).
nte).
3.2.2. PROTEÍNAS
3.2.2.
Las algas contienen niveles altos de proteínas, pero la fracción proteica varia a lo largo
del año y también con la especie. Generalmente, son las algas rojas y verdes las que
presentan un mayor contenido en proteínas desde un 10 hasta un 47% (peso seco)
siendo el alga nori la más destacada por su alto porcentaje de proteínas. Las algas pardas
contienen niveles más bajos, que van desde un 3 hasta un 15% (peso seco), exceptuando
la especie wakame que puede contener hasta un 24% (Fleurence, 1999).
3.2.3.
3.2.3. AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos son compuestos necesarios para llevar a cabo procesos metabólicos en
nuestro organismo. Las algas pardas contienen niveles de aminoácidos esenciales entre
el 22 y el 44%
44 % del total. Las algas verdes entre el 26 y el 32% y, por último, las algas rojas
entre un 14 y un 19% (Fleurence, 1999). De entre todos ellos, las algas verdes contienen
como principales aminoácidos esenciales a la valina, leucina y lisina. En las algas rojas
contienen aminoácidos esenciales como la leucina, valina y metionina. Dentro de los
tipos de aminoácidos que existen, el ácido aspártico y el ácido glutámico constituyen el
mayor porcentaje de aminoácidos presentes en las algas con un valor del 26%.
3.2.4.
3.2.4. GRASAS
Las algas contienen valores mínimos o muy bajos en lípidos, pero presentan una
composición en ácidos grasos de alta calidad la cual está ampliamente influenciada por
la situación geográfica y el ambiente que les rodea en su hábitat, así como por distintos
factores genéticos. Generalmente, las algas rojas presentan menor cantidad de estos
compuestos en comparación con algas pardas, e incluso dentro de cada especie de algas
pardas hay diferencias significativas en cuanto al porcentaje de ácidos grasos que
contienen cada una de ellas. Las algas son más ricas en ácido palmítico, margárico (ácido
heptadecanoico) y esteárico. Al grupo de los monoinsaturados destaca el ácido oleico
en un rango entre 21,9 y 41,45% en algunas especies de algas pardas. el interés de la
fracción lipídica de las algas se debe fundamentalmente a su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA). Dentro de este grupo destacan el ácido linoleico y el alfa-
linolénico. Estos PUFA pueden contribuir a disminuir los niveles de colesterol en la
N. 5


APROVECHAMIENTO
sangre, fortalecen las membranas celulares, reparar células y tejidos dañados y actúan
frente a células cancerígenas
3.2.5. CENIZAS
3.2.5.
El contenido total de cenizas presente en las algas da idea de la proporción de minerales

presentes es la misma. El contenido de minerales en las algas adquiere valores entre un
8 y 40% expresado en peso seco. Las variaciones en cuanto a los porcentajes de
minerales se deben a la especie de alga, a la situación geográfica, a la estación del año y
a factores ambientales. En el caso de las algas pardas como Fucus, laminaria y
laminaria y Undaria
Undaria
corresponden al grupo con los porcentajes de minerales más altos. Las algas rojas y las
algas verdes son las que menor cantidad de minerales presentan, pero aun así
catalogadas con un índice significativo de material mineral.
3.3. CONSUMO
3.3. CONSUMO
En el Perú, el consumo de algas está en auge, provocado por el creciente interés de los
consumidores por alimentos con alto valor nutritivo (Liliana Sumarriva, 2019).
No solo los peces y mariscos son frutos del mar, sino también las algas cuyo beneficio
nutricional y hasta terapéutico han sido bien conocidos y aprovechados en el Perú
prehispánico.
En el Perú hay
h ay una gran variedad de algas, sin embargo, es el cochayuyo y el yuyo en sus
diferentes variedades los más consumidos tanto en la costa como en la sierra. Por lo
general se consumen hervidas, deshidratadas o también frescas. En cualquiera de sus
formas son nutritivas
nutritivas y saludables (RPP, 2016)
3.3.1.
3.3.1. CONSUMO DIRECTO
El consumo de algas marinas ha sido muy importante para la nutrición de muchas

culturas que se han desarrollado a orillas del mar o que dependen de los productos
marinos para su alimentación. Hoy en día se conocen más de 24.000
24 .000 especies de algas,
de las cuales sólo unas 50 son comestibles para el hombre y 21 de ellas se usan en la
alimentación humana o con fines terapéuticos.
En occidente, las algas se están ganando un lugar en la gastronomía y se está valorizando

su uso, aunque no exista una gran cultura al respecto. Es en la costa asiática donde las
algas constituyen una parte importante de la dieta, especialmente en Japón, máximo
consumidor mundial. Tal vez es por esta razón que la mayoría de las algas que utilizamos
en alimentación tienen un nombre de origen japonés.
6


APROVECHAMIENTO
Generalmente, se encuentran a la venta deshidratada, en el interior de bolsas
termoselladas. Esta presentación permite una venta más cómoda ya que reducen su
volumen de forma considerable
considerable.. Para su posterior uso pueden ponerse previamente en
remojo, aunque también se utilizan directamente deshidratadas. El remojo suele
realizarse con agua fría, con un tiempo variable entre las distintas especies, pero nunca
menor de 15 minutos. La mayoría están plenamente hidratas tras media hora y pueden
añadirse en crudo a platos ya preparados (como ensaladas) o durante la cocción de todo
tipo de recetas.
Su uso “en seco” puede realizarse con las algas enteras, aunque suelen cortarse en tiras
más o menos anchas, tanto a lo largo como a lo ancho, o bien picarse finas hasta hacer
copos o polvo. En su forma deshidratada se añaden en sopas, caldos, guisos, etc. y todos
aquellos platos que incorporen suficiente líquido como para que se rehidraten.
Su sabor, textura y facilidad de uso las hacen ideales para añadirlas en multitud de platos
tradicionales que pertenecen a nuestro menú habitual, incorporándola como una
verdura más y aprovechando todas sus cualidades y propiedades (Universidad Arturo
Pratt, 2014).
Por costumbre, se consumen algas frescas de río, semisecas y seco-saladas, ya

preparadas con anticipación, presentándose en diferentes platos típicos; son las
mujeres más humildes quienes las condimentan y le dan sabor. Preparados en ollas de
barro, llevan a la ciudad imperial (Cusco) sus picantes y guisados. Tal es su consumo que
se está obligando a que los restaurantes (incluso de turistas) consideren como necesidad
tenerlos en sus menús o al menos alguna preparación con algas, p. ej., en picantes y/o
guisados, que es la forma más usual de consumo. Pero pueden ser aprovechadas
también como ensaladas con cochayuyo (Porphyra
( Porphyra columbina),
columbina), o con cushuro (Nostoc
(Nostoc
sphaericum)) y otros potajes
sphaericum potajes de la cocina peruana (Porres, 2016).
3.3.2. CONSUMO A NIVEL INTERNACIONAL

Las algas se han consumido desde la antigüedad especialmente en China, Corea y Japón.
Al emigrar las personas residentes de esos lugares, llevaron consigo el consumo de algas,
por lo que se pueden encontrar diversos productos a base de algas saladas, desecadas
y frescas en varias partes del mundo. (Flores-Aguil
(Flores-Aguilar,
ar, 2004)
Se consumen mayormente en ensaladas, sopas, estofados, encurtidos, té, incluso se

pueden consumir como un snack.
En Hawái y los países más cálidos del Asia sudoriental, como por ejemplo Indonesia,
Malasia, Filipinas y Tailandia suelen comerlas en diversas ensaladas. En la República de
Corea se utiliza más wakame (Ungaria
(Ungaria),
), con lo que se obtiene una sopa mucho más
N. 7


APROVECHAMIENTO
espesa que en Japón. En Hong Kong es muy popular consumir las algas como aperitivos,
estos son producidos en Japón y Corea. En Japón y países asiáticos consumen el alga nori
utilizada preferentemente para la preparación del sushi y como condimento de
tallarines y otros platos.
En las costas del pacífico americano también existen pueblos como los mapuches del sur
de Chile,
algas uno
en su de los países
alimentación de américa
(Ródenas, que desde tiempos inmemoriales incorporan las
2003).
Además, se ha realizado investigaciones y se ha documentado que las algas marinas se

utilizaban como alimento desde el siglo VI en China (McHugh, 2002).
Hoy en día Japón, China y la República de Corea son los mayores consumidores de algas
marinas como alimento, mientras que en México y Chile las utilizan como materia prima,
para la producción de alginatos, carragenanos y agar.
3.3.2.1.
3.3.2.1. PAÍSES CON MAYOR CONSUMO
Hoy en día, los países que lideran el consumo de algas en el mundo son Japón, China y
la República de Corea (FAO, 2002).
En Japón, en el año 2005, se estima que la producción total acuícola fue de 1 103 235
toneladas. La maricultura contribuye al 97% del total de la producción acuícola y la
especie más cultivada en Japón es un alga, el Nori ( Porphyra tenera),
tenera), representando el
27% del total de la producción en el país (FAO, 2017). Los japoneses añaden las algas a
su dieta en las principales comidas, las consumen en ensaladas, sopas y en el muy
popular sushi.
Ilustración 1 Sushi
En Latinoamérica tenemos a la sal yodada y a los lácteos como fuente principal de yodo,
sin embargo, en Japón las personas obtienen este elemento a partir de las algas como
el Kombu y el Nori (BBC Mundo, 2017).
En China, la producción de algas marinas empezó en la década de los 50 y en el año

2003, representó el 11% de las especies cultivadas en aguas marinas (FAO, 2018).
En la República de Corea, la maricultura es la responsable de mayor contribución al

sector acuícola, y esta está liderada por la producción de algas. En el año 2003, las algas
8


APROVECHAMIENTO
representaron el 55% de la producción total de maricultura, con un total de 452 054
toneladas (FAO, 2018). En el año 2003, el alga con mayor producción fue Wakame
(Undaria sp.)
sp.) pero en general, las principales especies cultivadas son la mostaza de mar
(Caulerpa sp),
sp), lechuga nori (Porphyra
(Porphyra spp.),
spp.), laminaria (Laminaria
(Laminaria spp.),
spp.), fusiforme (Hizikia
(Hizikia
fusiformis)) y codio (Codium
fusiformis (Codium sp.).
sp.).
3.3.2.2. CONSUMO PER CÁPITA

Las poblaciones costeras de muchos países consumen las algas en diferentes
presentaciones, habitualmente
habitualmente en sus platos típicos como ensa
ensalada
lada (Latorre & Flor
Flores-
es-
Aguila, 2004).
El consumo per cápita en Corea de productos hidrobiológicos es de 49.8 kg compuesto

por pescados y mariscos (35.4%), y por algas (14.4%). Se ha observado la frecuencia de
consumo: 2 a 4 veces por semana (52.1%), 1 a 4 veces mensualmente (36%), 5 a 7 veces
por semana (10.6%) y más de 8 veces por semana (1.3%) (FAO, 2010).
Cuanto más sean los integrantes en una familia y más sean personas de tercera edad, la
frecuencia en el consumo aumenta (López, 2011).
En Chile se consume una baja cantidad de alimentos marinos comparada con los niveles
de consumo de otros países pesqueros. En promedio el consumo nacional entre 1990-
2008 fue de 5,6 kg/cápita/año (Bravo, 2011). Las las especies más consumidas y para
exportación son el Cochayuyo (Durvillaea
(Durvillaea antárctica),
antárctica), Chicoria de Mar (Chondracanthus
(Chondracanthus
chamissoi ),
), Luche (Pyropia
(Pyropia spp),
spp), Carola (Callophyllis
(Callophyllis variegata)
variegata) y Lechuguilla (Ulva
(Ulva spp),
spp),
como podemos observar en la Tabla 1. En el año 2014 los embarques que se registraron
para el consumo humano fueron de 11.355
1 1.355 toneladas de algas, equivalente al 2,6% del
total de algas. La forma para el consumo de estas algas es deshidratada en rollos,
picadas, molidas y hasta
h asta en mermeladas.
El alga Luche se consume con distintos acompañamientos como frutos secos, en

hamburguesas, conservas y especias para aderezo; otra alga es Carola como ya
mencionamos, que se consume con pan y en galletas saladas. La Chicoria de mar se
consume deshidratada, en salsa pesto, fresca para ensaladas, entre otras. El Cochayuyo
se come como snack y con frutos secos, helados y frescas (Universidad Arturo Prat).
Tabla 1 Desembarques en las regiones de Chile de algas pa ra consumo humano, 2013 (Universidad Arturo Prat)
para
N. 9


APROVECHAMIENTO
3.3.2.3.
3.3.2.3. ESPECIE MÁS CONSUMIDA
El alga más consumida en el mundo es el Kombu, Laminaria japonica (Areschoug, 1851).
Ilustración 2 Laminaria japonica (FAO, 2016)
En el año 2016, en el sector de la maricultura hubo una producción de 8 219 210

toneladas (FAO, 2016).
Estas algas crecen en áreas submareales desde el nivel infralitoral superior. Tiene un
tamaño de 3 metros comúnmente.
También tenemos al alga Wakame, Undaria pinnatifida (Harvey

pinnatifida (Harvey Suringar, 1873).
Ilustración 3 Undaria pinnantifida (FAO, 2016)
Debido al desarrollo de la maricultura, la captura en general, y de esta especie, ha

disminuido con el pasar de los años. Solo en el año 2016, en maricultura, hubo una
producción de 2 069 682 toneladas.
10


APROVECHAMIENTO
Naturalmente, esta alga habita en la zona intermareal hasta la zona submareal, a una
profundidad de 15 a 20 metros. Tiene una longitud de entre 60 y 120 centímetr
centímetros,
os, pero
puede llegar a medir hasta 3 metros cuando alcanzan la madurez. Es una especie anual
con dos etapas de vida separada: macroscópica (esporofito) y microscópica
(gametofito).
El alga Nori (Porphyra

(Porphyra tenera)
tenera) es conocida en todo el mundo ya que es usada para la
elaboración de los populares “makis”. En el año 2016 se produjo en acuicultura 710 425
toneladas (FAO, 2016).
Ilustración 4 Porphyra tenera
A comparación del Kombu y el Wakame, el Nori es relativamente pequeño, llegando a

medir solo hasta 20 cm. Esta especie habita en rocas e incluso a veces se asienta en
moluscos u otras especies de algas.
Como sabemos, las algas tienen un gran valor nutricional. Podemos observar en la
Ilustración 5, el Nori y Wakame resaltan por su alto valor proteico, este es mayor a 20
por ciento. Las algas tienen un bajo aporte calórico, y aunque evidentemente el aporte
Ilustración 5 Contenido de proteínas, grasa y cenizas de las algas en polvo, expresado en g/100g
(peso seco) (Palasi Mascaros, 2015)
N. 11


APROVECHAMIENTO
de grasa es mínimo, podemos considerar a las algas como buena fuente de ácidos grasos
poliinsaturados.
Además, son buena fuente de vitaminas y minerales, como se observa en la Ilustración

6 y 7 respectivame
respectivamente.
nte.
Ilustración 6 Composición de minerales de las algas comparados con los de comida entera (MacArtain, Gill, Brooks,
Campbell, & Rowland, 2007)
Ilustración 7 Composición de vitaminas de algas (MacArtain, Gill, Brooks, Campbell, & Rowland, 2007)
3.3.3.
3.3.3. CONSUMO A NIVEL NACIONAL
3.3.3.1. ORIGEN DEL CONSUMO

3.3.3.1.
En el Perú, se data que se empezó a consumir algas aproximadamente en los años 4 000
a.C. en las regiones de Caral y el Valle de Moche, y de acuerdo con la evidencia
arqueológica más antigua, se encontraron algas en toda la costa peruana en Pampa
(2500 a.C.) y también en playa hermosa (2500-2750 a.C.). Además, en las investigaciones
de Aldave (1971) se afirma que se ha encontrado en las momias de la cultura Paracas
pequeñas algas marinas de las variedades: Macrocystis humboldtii , Porphyra columbina
columbina
12


APROVECHAMIENTO
y Chomdracant
Chomdracanthus
hus chamissoi ; lo que podría indicar que, en el pasado, las algas formaban
parte de la dieta de los peruanos. Existe más evidencia que en la antigüedad había
presencia de algas en el templo de las Hadas (Sumarriva Bustinza, Castro Luna, Sotelo
Méndez, & Chávez Sumarriva, 2019).
Las algas se consumen generalmente hervidas, deshidratadas e incluso frescas, y en
cualquiera de estas presentaciones son nutritivas.

3.3.3.2. FORMAS DE CONSUMO
3.3.3.2.
En el Perú hay una gran diversidad de algas, en

enfocándonos
focándonos en algunos departamentos,
como Arequipa, encontramos un plato típico que lleva algas es el famoso “Bajada de
reyes” que consta de Durvillaea antarctica (Cochayuyo).
antarctica (Cochayuyo).
Actualmente gran parte de la población en la sierra y la selva peruana consumen algas

en semana santa, ya que no se come carne y aprovechan en preparase diferentes sopas,
cremas, ensaladas, que constan de Chondracanthus
C hondracanthus chamissoi, Durvillaea antartica
antartica y
Nostoc sp. (yuyo,
sp. (yuyo, cochayuyo y el cushuro, respectivamente).
También se consumen en la sierra, como costumbre en fiestas como el Inti Raymi y se

repite en la Festividad del Corpus Christi, el Chiriuchu, plato típico en el Cusco. Por
costumbre también consumen algas frescas del rio, semisecas y seco-saldas.
Acosta (1977) asegura haber encontrado dos especies de algas peruanas: Rhodoglossum
y Grateloupia que se comercializan en el centro de Lima y el mercado chino, como
awake. En la costa del Perú también se consume el yuyo, alga roja, que comúnmente se
come acompañando al ceviche o para decorar platos que contengan pescado (Noriega,
C. 2016).
3.3.3.3.
3.3.3.3. CLASIFICACIÓN DE ALGAS CONSUMIDAS
Según Noriega (2016) se encuentran clasificadas las siguientes algas comestibles

peruanas:
Algas verdes: Chlorella pyrenoidosa, Dunaliella salina, Scenedesmus acutus, Ulva

fasciata, Monostroma
Monostroma quaternaria
quaternaria,, etc.
Algas pardas: Macrocystis pyrifera, Lessonia nigrescens, etc.

nigrescens, etc.
Algas rojas:
rojas: Chondracanthus chamissoi, Gigartina glomerata, Gracilaria vivesii, Porphyra
columbina Montagne, Grateloupia doryphora, Rhodoglossum affine,
affine, etc.
N. 13


APROVECHAMIENTO
3.3.3.4.
3.3.3.4. INGRESO DE ALGAS PARA CONSUMO
En la Ilustración 8 se evidencia que el ingreso de vegetales (algas) al mercado mayorista

pesquero de Ventanilla es solo de 0.38%.
0.38%
11.09%
88.52%
Pescados Mariscos Vegetales
Ilustración 8 Ingreso de recursos hidrobiológicos al mercado mayorista pesquero de

Ventanilla según especie (PRODUCE, Anuario Estadístico Pesquero y Acuícola 2017,
2017)
3.3.3.5.
3.3.3.5. CONSUMO PER CÁPITA
Hoy en día las algas están en proceso de investigación y de desarrollo, por lo que no hay
informes o investigaciones de consumo per cápita de algas. Es cierto que hasta la fecha
las algas están destinadas a principalmente a la industria de alimentos de consumo
humano, pero en baja cantidad, como también para el uso de cosmética, textilería, etc
(Cruz; et al, 2012).
La población peruana, tanto científicos como empresarios, deben plantearse una visión,
objetivos y retos, ya que así se tendría más información y habría difusión para el
consumo de algas. Para ello, los empresarios de la industria de alimentos deben priorizar
la comercialización interna y externa de este recurso hidrobiológico, así como también
la investigación.
De esta manera, podemos difundir el consumo de las algas, su importancia en la
nutrición y en un futuro podría convertirse en un ingreso a la economía del Perú.
14


APROVECHAMIENTO
3.3.3.6.
3.3.3.6. ESPECIES MÁS CONSUMIDAS
3.3.3.6.1. COSTA
3.3.3.6.1.
1. Yuyo (Chondracanthus

(Chondracanthus chamissoi)
- Clasificación taxonómica:
Tabla 2 Clasificación taxonómica de Chondracanthus chamissoi (IMARPE, Catálogo Digital de la biodiversidad

acuática del Perú)
Phylum Rhodophyta
Clase Florideophyceae
Orden Gigartinales
Familia Gigartinaceae
Genero Chomdracanthus
Especie Chondracanthus chamissoi
- Valor nutricional:
Tabla 3 Composición nutricional del alga yuyo por 100 gramos (FUNIBER, 2020).
Nutrientes Cantidad
Energía (Kcal) 41 g
Proteína 2.10 g
Grasa Total 0.10 g
Glúcidos 8g
Fibra 0.50 g
Calcio 225 mg
Hierro 10.60 g
- Formas en que se consume:
Su característica básica es el olor fresco que tiene a mar o inodora en algunas ocasiones.
Se consume principalmente acompañando el ceviche, decorando platos de ensaladas,
el sabor que tiene es suave y de consistencia gelatinosa.
N. 15


APROVECHAMIENTO
3.3.3.6.2.
3.3.3.6.2. SIERRA
Actualmente la población de la sierra consume algas en semana santa, preparando

guisos, sopas, cremas y ensaladas, siendo el consumo principal el cochayuyo y el cushuro
(Cardó, 2016).
1. Cochayuyo – Porphyra columbina
- Clasificación Taxonómica
Tabla 4 Clasificación taxonómica de Porphyra columbina (IMARPE, Magroalgas, s.f.)
Phylum Rhodophyta
Clase Bangiophyceae
Orden Bangiales
Familia Bangiaceae
Genero Porphyra
Especie Porphyra columbina
- Composición nutricional:
Tabla 5 Valor nutricional del alga cochayuyo por 100 gramos (Apaza, 2017)
Nutrientes Cantidad
Carbohidrato 8,67 g
Proteína 11,26 g
Grasas 0,27 g
Fibra 47,5 g
Hierro 30,59 mg
Calcio 1.160 mg
Yodo 490 mg
Potasio 1.250 g
Cobre 0,23 mg
Sodio 3.460 g
Zinc 1,6 mg
Magnesio 1.010 mg
Fosforo 142 mg
16


APROVECHAMIENTO
Su sabor es agradable, mayormente se consume seca y luego de hidratarla con agua

caliente, se utiliza en ensaladas y guisos.
2. Cushuro/Murmuta/Llullucsha – Nostoc sphaericum
- Clasificación Taxonómica
Tabla 6 Clasificación taxonoica de Nostoc sphaericum ((NCBI), 2014)
Phylum Cyanophyta
Clase Cyanophyceae
Orden Nostocales
Familia Nostocaceae
Genero Nostoc
Especie Nostoc sphaericum
- Composición nutricional
Tabla 7 Composición nutricional en 100 gramos de cushuro. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009).
Nutriente Cantidad
Agua 15.1 g
Proteínas 29 g
Grasa Total 0.5 g
Carbohidratos 46.9 g
Cenizas 8.5 g
Calcio 147 mg
Fosforo 64 mg
Hierro 83.6 mg
Tiamina 0.20 mg
Riboflavina 0.41 mg
En Ancash, Jauja y Cerro de Pasco, lugares donde abunda y es popular el cushuro, es una
tradición consumir el caldo de cushuro durante la semana santa. También son
consumidos en platillos como

como el picante y/o ensala
ensaladas
das (Guerra, 2018).
N. 17


APROVECHAMIENTO
3.3.3.6.3.
3.3.3.6.3. SELVA
En esta región casi no hay consumo de algas, y si lo hay es muy escaso, ya sea por falta
de costumbre o por falta de conocimiento, no hacen uso de d e este recurso tan nutritivo.
4. CONCLUSIONES
4.
El consumo de algas resulta beneficioso para el ser humano, debido a los micro
•
y macronutrientes que posee, dentro de estos podemos resaltar la cantidad de

fibra, esta puede ayudar a mejorar el estreñimiento y evitar el cáncer de colón.
Esta característica se ve reflejada alrededor de todo el mundo, ya que las algas
son usadas en la gastronomía protagonizando diversos platos fuertes, sopas,
ensaladas, acompañamientos, snacks y usadas como decoración. Por eso es
importante que en el Perú se incremente su consumo y no solo usarlas como
acompañamiento en días festivos. Además de ser beneficioso para la salud, es
uno de los recursos más abundantes y menos explotados, por lo que sería una
buena opción y alternativa para la alimentación.
Las algas aportan gran variedad de nutrientes, son altas en proteínas y

•
carbohidratos y bajas en lípidos por lo que su aporte calórico es menor

comparado con el de otros alimentos.
La especie más consumida en el mundo es el Kombu (Laminaria

• (Laminaria japónica)
japónica) y las
más consumidas en el Perú son: Yuyo (Chondracanthus
(Chondracanthus chamissoi ) y Cochayuyo
(Porphyra columbina).
columbina).
18


APROVECHAMIENTO
5.
5. ANEXOS
Hojuelas de alga como snack

(Radulovich, Umanzor, & Cabrera, Churrasca de algas (Álvares &
2013) Uribe, s/a) Maneras de consumir algas (PROCHILE,
2016)
Ceviche con cushuro (Obregón

Echevarria, Ramirez Guerra, Rosselló Api con cushuro (Leiva Gonzales Cazuela de mariscos con algas
a lgas (Frederic
Rosazza, & Zegarra Sanchez, s.f.) & Sulluco Guerra, 2018) Emer
Em 2012
er , 2012
Mote con cochayuyo (Frederic Empanadas con cushuro (Leiva

Piñón de Cushuro (Leiva Gonzales & Emery, 2012) Gonzales & Sulluco Guerra, 2018)
Sulluco Guerra, 2018)
Anexo 1 Maneras de consumir algas. Fuente: Varios
N. 19


APROVECHAMIENTO
6.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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22

Consumo de Algas en El Peru

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL

3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL ...............................................................

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Se estima que el consumo per cápita de recursos hidrobiológicos es relativamente bajo

A pesar de los beneficios que se presentan, es la industria pesquera quien mejor ha

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• Informar sobre la importancia del consumo de las algas.

• Describir el valor nutricional que nos aportan las algas.

• Identificar las especies de mayor consumo a nivel nacional.

3. REVISIÓN DE LITERATURA

“Antiguamente las algas formaban una categoría taxonómica denominada Algae

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Se considera que la composición química de las algas está directamente condicionada

El consumo de fibra en la dieta es beneficioso para el cuerpo humano. Este está

La fibra dietética está compuesta por una

fermentación en el intestino grueso conlleva a una reducción del colesterol y disminuye

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CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL

El contenido total de cenizas presente en las algas da idea de la proporción de minerales

El consumo de algas marinas ha sido muy importante para la nutrición de muchas

En occidente, las algas se están ganando un lugar en la gastronomía y se está valorizando

CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA Y NUTRICIÓN PARA EL

Por costumbre, se consumen algas frescas de río, semisecas y seco-saladas, ya

3.3.2. CONSUMO A NIVEL INTERNACIONAL

Se consumen mayormente en ensaladas, sopas, estofados, encurtidos, té, incluso se

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Además, se ha realizado investigaciones y se ha documentado que las algas marinas se

En China, la producción de algas marinas empezó en la década de los 50 y en el año

En la República de Corea, la maricultura es la responsable de mayor contribución al

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3.3.2.2. CONSUMO PER CÁPITA

El consumo per cápita en Corea de productos hidrobiológicos es de 49.8 kg compuesto

El alga Luche se consume con distintos acompañamientos como frutos secos, en

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El alga más consumida en el mundo es el Kombu, Laminaria japonica (Areschoug, 1851).

Ilustración 2 Laminaria japonica (FAO, 2016)

En el año 2016, en el sector de la maricultura hubo una producción de 8 219 210

También tenemos al alga Wakame, Undaria pinnatifida (Harvey

Ilustración 3 Undaria pinnantifida (FAO, 2016)

Debido al desarrollo de la maricultura, la captura en general, y de esta especie, ha

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El alga Nori (Porphyra

Ilustración 4 Porphyra tenera

A comparación del Kombu y el Wakame, el Nori es relativamente pequeño, llegando a

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Además, son buena fuente de vitaminas y minerales, como se observa en la Ilustración

3.3.3.1. ORIGEN DEL CONSUMO

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Las algas se consumen generalmente hervidas, deshidratadas e incluso frescas, y en

cualquiera de estas presentaciones son nutritivas.

En el Perú hay una gran diversidad de algas, en

Actualmente gran parte de la población en la sierra y la selva peruana consumen algas

También se consumen en la sierra, como costumbre en fiestas como el Inti Raymi y se

Según Noriega (2016) se encuentran clasificadas las siguientes algas comestibles

Algas verdes: Chlorella pyrenoidosa, Dunaliella salina, Scenedesmus acutus, Ulva

Algas pardas: Macrocystis pyrifera, Lessonia nigrescens, etc.

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En la Ilustración 8 se evidencia que el ingreso de vegetales (algas) al mercado mayorista