INTRODUCCIÓN

La producción de carne de porcino a nivel nacional se ha incrementado lentamente en los

últimos años, existiendo actualmente alrededor de 3.2 millones de porcinos, que generan un
rendimiento promedio de 51.5 kilogramos de carne por porcino y una producción anual de
135,390 toneladas de carne.

Actualmente, la crianza porcina se puede clasificar desde varios puntos de vista: por nivel
tecnológico, por tamaño de la granja, por tipo de alimentación, por objetivo de la crianza y
sobre todo por el tipo de crianza.

En cuanto al ganado vacuno, representan el futuro de todo rebaño ganadero dedicado a la

crianza para la producción de leche o de doble propósito (leche y carne).

Por ende, estas dos clases de animales que utilizamos como parte de nuestros insumos para la
gastronomía, en este trabajo veremos la utilización de una parte primordial de estos, como
son sus patitas.

La gastronomía peruana es una de las más diversas y completas de América Latina, naciendo
desde el origen preincaico y colonial con productos propios e introducidos, por eso la cocina
nacional es el resultado de todo el rico proceso evolutivo del país.

NOMBRE DE LA RECETA: PATITA CON MANI

RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre
Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022
 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pata de vaca cocida 1 kg

Papas 1 kg 1. SARTÉN DE TEFLON
GRANDE (01 UNIDAD).
Taza Maní tostado majado 200 grs
Cebolla grande 300 grs
2. PLATO HONDO
Ají Panca molido 100 grs
Ají amarillo molido 100 grs 3. CUCHARA DE PALO
Ajo 100 grs
Aceite 50 grs 4. OLLA
Sal s/n
Pimienta s/n 5. CUCHILLO N° 8

comino s/n
arroz 750 grs
perejil 20 grs

PREPARACIÓN:

 Freír el ajo, cebolla (en petitbrunoise), sal, pimienta, ají panca molido, ají
amarillo molido hasta que doren a fuego bajo. Ir revolviendo con una
cuchara de madera.

 Incorporar la patita picada en macedonia junto con las papas en parmentier

y cubrir con agua. Dejar que hierva hasta que las papas estén cocidas.

 Añadir el maní y una taza de agua.

 Remover y dejar cocinar unos minutos más hasta que rompa hervor.

 Sofreír el ajo por unos minutos a fuego bajo y añadir 2 tazas y media de
agua, lavar el arroz y colocarlo cuando el agua rompa en hervor, dejar
aproximadamente unos 14 min a fuego medio, una vez cumplido el tiempo
apagar el fuego y dejar reposar 10 min.

 Lavar las hojas del perejil y cortarlas en chiffonade, reservar.

PRESENTACION

1. Servir la patita con maní con arroz blanco y espolvorear perejil.

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022

NOMBRE DE LA RECETA: ZARZA DE PATITA DE CERDO
RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre
CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pata de cerdo cocida 1 kg

Culantro 20 grs 1. SARTÉN DE TEFLON
GRANDE (01 UNIDAD).
Ají limo 20 grs
Cebolla grande 300 grs
2. PLATO HONDO
Rocoto 50 grs
Tomate 100 grs 3. CUCHARA DE PALO
Ajo 100 grs
Orégano s/n 4. OLLA
Sal s/n
Pimienta s/n 5. CUCHILLO N° 8

Comino s/n
Hierbabuena 10 grs
Perejil 20 grs
Aceite 20 ml
Vinagre 30 ml

PREPARACIÓN:

 Primero ponemos en una olla grande al menos 3 litros de agua y ponemos a

fuego medio las patitas, y encima echamos 1/2 cebolla en cascos, ajos
enteros y pelado, laurel, pimienta, orégano, ramas de perejil y de
hierbabuena. Y dejamos que hierva hasta 3 horas, si hace falta agua, se lo
vamos echando poco a poco.
 Un buen indicador de que la carne está cocinado es cuando la piel se
despega fácilmente del hueso. La piel está gelatinosa y fácilmente se
rompe. En ese punto ya está listo.
 Después, mientras se va cocinando vamos picando las verduras. La cebolla
en corte pluma, el rocoto también como el tomate en corte juliana. Y en
otra olla hacemos hervir las papas hasta que esté bien cocinada por dentro y
por fuera.
 Cuando ya tenemos las patitas listas, lo separamos del caldo y dejamos que
se enfríe. Después lo cortamos en trozos medianos si son demasiado
grandes. Luego sazonamos las patitas echando, sal, pimienta, vinagre y las
pepas del rocoto. Dejamos un tiempo aproximado de media hora.
 Después de ese tiempo, añadimos las verduras que hemos picado
anteriormente y añadimos el resto de verduras picada finamente y
mezclamos. Echamos tanto el rocoto, tomate, cebolla y el resto de especias.
Removemos y vamos probando su sabor. Corregir en caso de que falte sal.
Y ya lo tenemos listo para disfrutar.

PRESENTACION

1. Servir la zarza de patitas acompañadas de rodajas de papas y espolvorear culantro.

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE CALDO DE RES
RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pata de vaca cocida 1 kg

Papas 1 kg 1. PLATO HONDO
Plátano verde 200 grs
2. CUCHARA DE PALO
Cebolla grande 300 grs
arveja 100 grs
Apio 100 grs 3. OLLA
Ajo 50 grs
Aceite 50 ml
Sal s/n 4. CUCHILLO N° 8

Pimienta s/n
comino s/n
Pimentón verde 100 grs
Zanahoria 100 grs
Culantro 20 grs

PREPARACIÓN:

 Cocinar con ajo y sal las patas por 45 minutos hasta ablandar
 Agregar las arvejas y seguir cocinando por 20 minutos
 Pelar y picar la papa, plátano
 Agregar a la olla y seguir cocinando 15 minutos,
 Agregar las verduras ya picadas, cocinar 10 minutos y agregar cilantro

PRESENTACION

1. Se sirve en un plato hondo y se puede acompañar con una pequeña porción de

arroz.

NOMBRE DE LA RECETA: ESTOFADO DE PATITAS DE CERDO

RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022

 INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pata de cerdo 1 kg
Limones 20 grs 1. PLATO HONDO
Aceite 200 ml
2. CUCHARA DE PALO
Cebolla 300 grs
Ajos 100 grs
Tomate 100 grs 3. OLLA
Pimiento 100 grs
Paprika 50 grs
Fondo de patita 500 Ml 4. CUCHILLO N° 8
Sal s/n
Pimienta s/n
Arvejas 100 grs
Zanahoria 100 grs
Papa 500 grs

PREPARACIÓN:

 Se pasan las patitas por la llama de la hornilla para eliminarles los pelos que
todavía puedan tener. Se raspan con un cuchillo, se frotan con limón y se
lavan muy bien y se cocinan por unos 30 minutos en una olla a presión con
el agua y la sal.

 En una olla se pone el aceite a calentar, se agregan la cebolla y el ajo, se

fríen hasta caramelizar.

 Se agregan el tomate, el pimentón, el ají, la sal y la pimienta. Se lleva a un

hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agregan las patitas con 2 1/2
tazas del agua de la cocción y a fuego mediano se cocinan tapadas por 30
minutos luego se le añade papas en parmentier hasta que la salsa espese un
poco.

 Se blanquean las arvejas y la zanahoria cortadas en macedonia y se agregan

al estofado ya listo.

 Sofreír el ajo por unos minutos a fuego bajo y añadir 2 tazas y media de
agua, lavar el arroz y colocarlo cuando el agua rompa en hervor, dejar
aproximadamente unos 14 min a fuego medio, una vez cumplido el tiempo
apagar el fuego y dejar reposar 10 min.

PRESENTACION

 Se sirve el estofado acompañadas de su porción de arroz

NOMBRE DE LA RECETA: PATITA EN PUNTO DE AJÍ

RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022

Patita de cerdo 1 kg
Culantro 1 kg 1. PLATO LLANO
Perejil 200 grs
2. CUCHARA DE PALO
Apio 300 grs
Poro 100 grs
3. OLLA
Zanahoria 100 grs
Cebolla 50 grs 4. CUCHILLO N° 8
Aceite 50 ml
Ajo s/n
Ají amarillo s/n
Chicha de jora s/n
Limón 100 grs
Ají charapita 100 grs
Yuca 20 grs
Frejol tierno

PREPARACIÓN:

 Cocina las patas de cerdo con culantro, perejil, apio, poro,

zanahoria y cebolla. Haz un aderezo con aceite, cebolla, ajo,
ají amarillo, chicha de jora, limón, culantro, remueve y
agrega caldo de cocción de las patitas. El toque es un ají
charapita.

Incorpora las patitas, cebolla en tiras, ají amarillo en tiras,


culantro picado y remueve.
PRESENTACIÓN: Sirve acompañado de yuca sancochada y frejol tierno.

NOMBRE DE LA RECETA: PATITAS CON GARBANZO

RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Patita de cerdo 1 kg
Garbanzos 1/2 kg 1. PLATO LLANO
Cebolla 300 grs
2. CUCHARA DE PALO
Ajos 100 grs
Tomates 100 grs
3. OLLA
Hojas de laurel 20 grs
Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022
Tomillo 50 grs
Pimiento 50 grs 4. CUCHILLO N° 8

Paprika s/n
Zanahoria 300 grs
Papas 500 grs
Perejil picado 30 grs
Sal s/n grs
Pimienta s/n
Comino s/n

PREPARACIÓN:
 Lavar y limpiar perfectamente las manitas. Si se quiere, se ponen a
hervir en agua por 10 minutos, luego se cuelan y se lavan bien con
agua fría para retirar impurezas. Secar con toallas de papel.

 En una sartén con aceite, se doran las manitas de cerdo por lado y
lado a fuego medio alto. No se deben dejar mucho, solo para darles
un poco de color y se llevan a la olla a presión por 30 min.

 En la misma sartén, se sofríe la cebolla y el ajo con un poco de sal y

pimienta por un par de minutos.

 Se agrega la zanahoria y las hierbas, se dejan conservar un poco.

 Se incorpora el tomate, adicionar los condimentos al gusto, debe

quedar con muy buena sal y de sabor, teniendo en cuenta que se le
va a agregar bastante líquido del fondo de las patitas y agregar las
patitas. se revuelve y se deja cocinar unos minutos a fuego medio.

 Se colocan los garbanzos y esperamos una ultima cocción de 15

min.
PRESENTACIÓN: Servir en un plato llano y decorar con chiffonade de
perejil

NOMBRE DE LA RECETA: GELATINA DE PATA DE RES

RENDIMIENTO: 4 PERS.
SEMESTRE DE ESTUDIOS
1er Semestre

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO

Pata de res cortada en trozos 1 Kg

Canela 100 Grs 1. PLATO LLANO
Clavo de olor 30 Grs
Azúcar 500 Grs 2. CUCHARA DE PALO
Leche 1 litro
3. OLLA

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022

 4. CUCHILLO N° 8
PREPARACIÓN:
 Pon a cocinar la pata con los 2 litros de agua en una olla de presión
por una hora. Si la vas a cocinar en una olla normal, la cocción será
de 2 a tres horas aproximadamente. Cuando la piel esté lo
suficientemente blanda, apaga y baja del fuego.

 Retira los huesos. Pasa el caldo por un colador fino y luego por uno
de tela para sacar la grasa y algunos residuos más pequeños.

 Cocina por 45 minutos el caldo con la canela y los clavitos dulces

en una olla normal. Al pasar ese tiempo vuelve a pasar por el
colador de tela, para extraer las especias que añadiste.

 Nuevamente cocina por 45 min, esta vez agrega la leche y el azúcar

poco a poco.

 Finalmente, añade toda la mezcla en un molde y llévala a la nevera

por 8 horas aproximadamente. Pasado este tiempo está listo para
degustar.

PRESENTACIÓN: puede servirse con una bola de helado con el sabor de

su preferencia

Instituto Gastronómico D´Gallia – Año 2022