RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomia y Hoteleria

Universidad de Los Andes

Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B
Nombre del Plato: JOLKE Semestre: PRIMERO
Un guisado muy sabroso que contiene riñón de res con el complemento perfecto
Explicacion Comercial: de una papa cocida en olla, una leve lluvia de perejil y unos trocitos de locoto sin Paralelo: C
duda un inigualable sabor
Fecha de realizacion: 6/7/2022 Tiempo de elaboracion: 1:30 hrs.
Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad 1. Procesar el ají con el tomate asado y el 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Riñón de res 500 g. sofrito de cebolla, ajo y mix (sal, pimienta 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes necesarios.
Papa imilla 300 g. menos c., comino más c.), reservar. 3. Riñones limpios y desgrasados en escalopas.
Cebolla roja 300 g. 2. Escalfar la papa lavada desde agua fría 4. Ají sin semillas ni rama en agua caliente 10 min. y procesar, cebolla en
Ají colorado crudo 30 g. hasta que estén cocidas, reservar. doble cicelado, ajo repicado, tomate en cuartos y asaar, pimentón brasear y
Tomate 50 g. 3. Sellar el riñón salpimentado con mix poner en bolsa 5 min., luego pelar lo quemado y en brunoise.
Perejil 20 g. (más comino) en combustion (misma parte 5. Picar perejil y locoto en chifonade para la decoración.
Locoto 1 ud. de agua y aceite), luego desglasar con el
Ajo entero 1 ud. vino, reservar. TECNICAS DE BASE
Vino tinto 80 ml. 4. En una olla sofreir cebolla, ajo con un Sofreir, escalfar, brasear, desglasar, sellar, asar, combustión, guisar.
Pan marraqueta 1 ud. poco de aceite, agregar morrón y luego el
ají procesado cocer, agregar el riñón (10
Aceite 50 ml. min antes de apagar) y agua, cocer bién el
Sal 20 g. ají y el riñón, una vez listo apagar fuego. PRESENTACION
Comino molido 5 g. 5. Emplatar.
Pimienta negra molida 5 g.

Observaciones: Hay que tener mucho cuidado con sobrecocer el rión porque este puede ponerse duro.
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Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B

Nombre del Plato: BRAZUELO DE CORDERO Semestre: PRIMERO
Carne de cordero ( paleta o brazo) adobado con un delicioso ají ahumado, acompañado de arroz graneado, papa
Explicacion Comercial: Paralelo: C
cocida, chuño revuelto en huevo, con ensalada y sarza originaria de nuestro bello departamento de Oruro

Fecha de realizacion: 6/7/2022 Tiempo de elaboracion: 2 hrs.

Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587

INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE

Ingredientes Cantidad Unidad 1. Poner en olla a presión el cordero con la hoja de 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Paleta de cordero 1 ud. laurel, ajo 3 dientes, sal, pimienta dulce y mirepoix 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes
Huevo 1 ud. (zanahoria, cebolla y apio), tapar la olla y controlar necesarios.
Arroz 250 g. 45min. desde que silva, una vez cocido reservar (antes de 3. Quitar impurezas del cordero y picar mirepoix.
Papa imilla 300 g. destapar la olla dejar que salga el aire comprimido para 4. Escalfar papa desde agua fría, desde ebullición 25 a 30
Cebolla roja 200 g. evitar accidentes). 2. min, lo mismo con el chuño
Ají colorado ahumado 50 g. Una vez lista la papa cortar cocción con agua fría y luego 5.Lechuga en chifonade, tomate en juliana, cebolla en
Apio 50 g. cortar en rodajas para posteriormente llevar a freir, en el pluma y quirquiña deshojada para la sarsa y ensalada
Zanahoria 1 ud. caso del chuño hacer lo mismo y luego proceder a TECNICAS DE BASE
Tomate 200 g. pelliscar en trozos no tan pequeños, en un sartén poner Olla a presión, escalfar, freir, cocer.
Lechuga 1 ud. un huevo, mix al gusto, en cuanto la clara se esté
Perejil 20 g. poniendo blanca agregar el chuño y revolver, luego
Locoto 50 g. poner en un pocillo, reservar siempre manteniendo
Quirquiña 50 g. calor. PRESENTACION
Ajo entero 1 ud. 3. Granear en una sartén el arroz con un chorro de
aceite, luego vaciarlo en una olla agregar de agua el
Aceite 200 ml. doble de la cantidad de arroz, poner sal y un chorro de
Sal 50 g. aceite.
Comino molido 5 g. 4. Agarrar el cordero ya cocido y adobarlo con mix (sal,
Pimienta negra molida 10 g. pimienta menos c., comino más c.), posteriormente con
Pimienta dulce 5 g. el ají ahumado y llevarlo a fritura profunda
Hoja de laurel 1 ud. 5. Emplatar.

Observaciones: Este platillo lleva un ají muy peculiar y dulce.

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Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B

Nombre del Plato: QUESO HUMACHA Semestre: PRIMERO
Para los fanaticos del queso este es un platillo adecuado ya que lo posee en abundancia, contiene leche, un ají
Explicacion Comercial: especial unos toques de huacataya choclo desgranado y entero junto a habas y arverjas, posee también unos Paralelo: C
deliciosos cubos de queso dorado y un toque de perejil.
Fecha de realizacion: 7/7/2022 Tiempo de elaboracion: 1:30 hrs.
Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587

INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE

Ingredientes Cantidad Unidad 1. Sofreir cebolla, con ajo, sal o mix (sal, pimienta menos 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Queso criollo 300 g. c., comino más c.) y luego el ají procesado habiendole 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes
Leche 500 ml. quitado la piel externa con anterioridad, cocer bien y necesarios.
Choclo 3 ud. agregar un poco de agua o fondo. 3. Degranar solo un choclo, llevarlos a cocción con un
Papa imilla 400 g. 2. Posteriormente agregar leche y el choclo desgaranado. poco de aníz y una cucharada de azucar junto col los
Cebolla roja 200 g. 3. Casi finalizando agregar e tres cuartas partes del queso otros dos enteros desde ebullisión 25 min.
Ají amarillo vaina 50 g. picado. 4. Ají sin semillas ni rama cocer en agua caliente 30 m,
Habas 350 g. 4. Finalizando agregar la huacatalla picada, mesclar bien sofreir cebolla en doble cicelado, ajo repicado, tomate en
Arverja 350 g. y rectificar sabor. en concasé y luego procesar con agua o fondo.
Huacataya 30 g. 5. el queso sobrante sofreir en un sartén para que tome 5. Blanquear las habas y arverjas peladas por 5 min.
Perejil 20 gr. color y al igual qu las arverjas y habas agregar al final. desde ebullisión.
Ajo entero 1 ud. 6. Emplatar. 6 Cortar el queso en cubos de 1 cm y huacatalla en
chifonade de 3 mm. , perejil en chifonade de 1 mm.
Aceite 50 ml. TECNICAS DE BASE
Sal 30 g. Sofreir, escalfar, blanquear, desglasar, sellar, asar
Comino molido 5 g.
Pimienta negra molida 10 g.
Azucar 15 g. PRESENTACION
Aniz 5 g.

Observaciones: El desgranar los choclos antes de llevarlos a cocer acelera el tiempo de cocción.
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Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B

Nombre del Plato: INTENDENTE Semestre: PRIMERO
Este platillo contiene una variedad de prteínas para los afanados de la carne (lomo ,corazón, chorizo de res, tripa
Explicacion Comercial: gorda,costilla y riñón de cordero, chuleta de cerdo y finalmente polloadobado en un ají especial, acompañado de Paralelo: C
arroz blanco, papa cocida y una muy rica ensalada clasica de lechuga crespa y tomate.

Fecha de realizacion: 7/7/2022 Tiempo de elaboracion: 1:30 hrs.

Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587

INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE

Ingredientes Cantidad Unidad 1.Poner en una olla a presión las tipas limpias y el 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Lomo de res 200 g. cordero con el mirepoix, pimienta dulce, hoja de laurel y 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes necesarios.
Chorizo de res 200 g. sal, 45 min. desde que silva. 3. Carnes sin impurezas y desgrasadas, al pollo hacerle pequnos
Corazón de res 350 g. 2. Una vez cocida la tripa y el cordero adobar todas las cortes para una mejor cocción, chorizos rallados por la mitad, cane
Tripa gorda 300 g. carnes con mix (sal, pimienta menos c., comino más c.) y y corazón fileteado . 4. Ají
Costilla de cordero 200 g. el ají procesado, llevar a cocción em fritura media. sin semillas ni rama 2 brasear, 2 sin brasear, cebolla en doble
Riñón de cordero 2 ud. 3. Una vez cocita las papas cortar cocción y pelarlas. cicelado, ajo repicado, tomate corazón y semillas sellar, agregar el
Chuleta de cerdo 350 g. 4. Poner el arroz lavado en una olla y hechar agua ají, posteriormente procesar con el fondo de las tripas y costilla de
Pollo 300 g. hirviendo dos dedos arriba desde donde se encuentra el cordero, reservar. 5. Escalfar
Arroz 200 g. arroz y sal. papa desde agua fría en ebullición controlar 25 min., arroz blanco
Papa imilla 300 g. 5. Preparar una ensalada clásica. (lavar 3 veces).
Choclo 300 g. 6. Emplatar. 6. Lechuga en chifonade, un tomate en juliana sin semilla, perejil y
Cebolla roja 100 g. locoto en chifonade, mirepoix (cebolla, apio, zanahoria).
Ají colorado 50 g.
Apio 50 g.
Zanahoria 1 ud. TECNICAS DE BASE
Ajo entero 1 ud. Sofreir, escalfar, brasear, combustión, sellar, cocer, olla a presión,
Ají en polvo 5 g. freir.
Lechuga crespa 1 ud.
Tomate 150 g.
Perejil 50 g. PRESENTACION
Locoto 50 g.
Aceite 500 ml.
Vinagre blanco 50 g.
Sal 20 g.
Comino molido 15 g.
Pimienta negra molida 10 g.
Pimienta dulce 5 g.
Hoja de laurel 1 ud.
Azucar 15 g.
Anis 5 g.
Observaciones: A mi precereste es un platillopara poder compartir entre 2 personas debido a la cantidad de carnes y guarniciones que posee el platillo.
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Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B

Nombre del Plato: CHAIRO Semestre: PRIMERO
Una muy exquisita sopa de chuño que contiene carne de res seca (deshilachada frita) y normal, con algunas
Explicacion Comercial: verduras, trigo, mote, haba, arverja, papas fritas un delicioso chicharrón de cerdo crocante con una suave y ligera Paralelo: C
lluvia de perejil y su infaltable marraqueta.
Fecha de realizacion: 8/7/2022 Tiempo de elaboracion: 1:30 hrs.
Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587

INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE

Ingredientes Cantidad Unidad 1. Sellar la carne adobada con mix (sal, pimienta menos 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Carne pulpa de res 200 g. c., comino más c.), reservar. 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes
Charque de res 300 g. 2. En una olla poner gua y el mirepoix para el fondo de necesarios.
Chalona 300 g. verduras como por unos 15 a 20 min. 3.Carne en rago, la chalona y el charque en agua tibia 15
Chicharrón de cerdo crocante 50 g. 3. Sofreir con poco aceite el ajo y la cebolla en una olla min.
Papa imilla 200 g. una vez cristalice la cebolla, incorporar la pulpa, el 4. Cebolla en doble cicelado, 2 dientes ajo repicado,
Mote cocido 200 g. charque y la chalona, agregar fondo de verduras, el nabo zanahoria y nabo en juliana y papas en paille .
Chuño 200 g. y la zanahoria, posteriormente el chaque (chuño 5. Mirepoix (cebolla, apio y zanahoria) para fondo de
Trigo cocido 150 g. previamente remojado y procesado con agua o fondo) verduras.
Cebolla roja 150 g. rectificar sabor. 6. Escalfar chuño pellizcado 15 min. desde ebullisión.
Zanahoria 150 g. 4. Cortar cocción de las arverjas y habas y reservar. 7. Blanquear habas y arverjas 5 min. desde ebullición.
Nabo 150 g. 5. 10 a 15 min. antes de apagar sa sopa verificando que TECNICAS DE BASE
Arverja 100 g. la carne y todos los componentes estén cocidos agregar Cocer, fritar, sofreir, escalfar, blanquear, sellar.
Haba 100 g. el cuño, trigo y mote previamente cocidos, pasados loa PRESENTACION
Locoto 20 g. 10 o 15 min. apagar fuego y ponerle una ramita de
Hierba buena 10 g. hierba buena.
Ajo entero 1 ud. 6. Sacar un pedazo de la pulpa de charque incorporada
Pan marraqueta 1 ud. en la sopa y desmecharlo o deshilacharlo
Fondo de verduras porteriormente llevar a fritura profunda a 180°, tambien
Cebolla roja 1 ud. fritar las papas y trozar en trozos considerables el
Apio 50 g. chicharrón de cerdo crocante.
Zanahoria 1 ud. 7. Emplatar

Aceite
Sal 50 g.
Comino molido 10 g.
Pimienta molida 5 g.
Observaciones: No tengo ninguna solo aprendí un nuevo término.
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Asignatura: COCINA NACIONAL I Dificultad: A M B

Nombre del Plato: CABEZA DE CORDERO Semestre: PRIMERO
Un muy tradicional plato orureño compuesto por el elemento estrella que es la cabeza de cordero con ahogado,
Explicacion Comercial: Paralelo: C
acompañada de un par de papas cocidas, chuño revuelto en huevo y una sarza de tomate, cebolla y quirquiña.
Fecha de realizacion: 8/7/2022 Tiempo de elaboracion: 2 hrs.
Instructor: GABRIELA ALEJANDRA MACHICADO ALANES #PAX: 2
Estudiante: REYNA YHISEL CHOQUET ARDAYA Codigo: 19587

INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE

Ingredientes Cantidad Unidad 1. Adobar muy bien la cabeza de cordero con el mix 1. Desinfectar mesones y materiales limpios.
Cabeza de cordero 1 ud. (sal, pimienta menos c., comino más c.) y sobre todo 2. Pesar, limpiar y lavar todos los ingredientes necesarios.
Huevo 1 ud. abundante sal, cubrir con aluminio atrás de la garganta 3. Lavar muy bien la cabeza y limpiar las impurezas.
Papa imilla 300 g. y la garganta. 4. Ají sin semillas ni rama cocer en agua caliente 30 min luego quitar la piel
Cebolla roja 200 g. 2. Ingresarla en una olla a presión con hoja de laurel, externa y procesar, 3 cebollas en doble cicelado, 3 dientes de ajo repicado.
Chuño 200 g. pimienta dulce, mirepoix y un poco más de sal, tapar y 5. Escalfar papas y chuño pellizcado una vez liztas cortar cocción.
Tomate 200 g. controlar 50 min desde que silva. 6. Para la sarsa cebolla eminzada, tomate en juliana y quirquiña deshojada,
Perejil 20 g. 3. Sofreir en poco aceite el ajo con la cebolla, para decorar perejil en chifonade.
Locoto 20 g. posteriormente agregar el ají procesado y agregar TECNICAS DE BASE
Ajo entero 1 ud. fondo de la cabeza de cordero, hasta espezar y Sofreir, escalfar, olla a preción.
Ají colorado en vaina 20 g. reservar.
Sarza g. 4. Pelar las papas escalfadas y en un sartén poner un
Cebolla roja 1 ud. huevo, mix al gusto, en cuanto la clara se esté
Tomate 1 ud. poniendo blanca agregar el chuño y revolver, luego PRESENTACION
Quirquiña 10 g. poner en un pocillo, reservar siempre manteniendo
calor.
Aceite 200 ml. 5. A listar la sarsa.
Sal 50 g. 6.Emplatar.
Comino molido 10 g.
Pimienta molida 5 g.
Pimienta dulce 5 g.

Observaciones: En nuestro caso cocimos la cabeza de una manera express porque esta normalmente se escalda durante 8 hrs. Y este platillo tiene similitud con el platillo ROSTRO ASADO.