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    Cabeza de Cordero

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    El documento presenta una receta de cabeza de cordero que incluye ingredientes como aceite, ajo, cebolla roja, papa, perejil, pimienta dulce y sal. El proceso consiste en desgrasar y cocinar la cabeza, cocinar las papas, hidratar y cocinar el chuño, hacer un relleno con huevo y chuño y preparar una salsa de tomate, locoto y quirquiña.

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    El documento presenta una receta de cabeza de cordero que incluye ingredientes como aceite, ajo, cebolla roja, papa, perejil, pimienta dulce y sal. El proceso consiste en desgrasar y cocinar la cabeza, cocinar las papas, hidratar y cocinar el chuño, hacer un relleno con huevo y chuño y preparar una salsa de tomate, locoto y quirquiña.

    Descripción original:

    Receta

    Título original

    cabeza de cordero

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    RECETA ESTANDAR

    Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería


    Asignatura: Cocina nacional 1 Dificultad: A M B
    Nombre del Plato: Cabeza de cordero Semestre: Primer semestre
    Explicación Comercial: Paralelo: A-1
    Fecha de realización: Tiempo de elaboración: 3 horas
    Instructor: Chef Limber Quispe #Pax: 6 Pax
    Estudiante: Código:
    INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
    Ingredientes Cantidad Unidad 1. desgrasar y lavar bien la cabeza de cordero, Desinfectar y pesar los ingredientes
    Aceite 500 Ml mandar a cocción junto a una base de mirepoix, Listo la batería de cocina
    cocinar por 1h. 20min. A fuego medio. cortes de los productos: corte pluma, shiffonade, cubos
    Ajo entero 60 Gr
    Una vez cocido filtrar y reservar. irregulares, deshojar, doble cincelado.
    Cebolla roja 600 Gr 2. descascar las papas y llevar a cocción desde Desgrasar y limpiar la proteína
    Papa imilla 1200 Gr agua fría y dejar cocinar por 40 minutos, Mirepoix cebolla, zanahoria, ajo entero, pimienta
    Perejil 25 Gr adicionar sal 15 minutos después de iniciado la entera, pimienta dulce
    cocción.
    Pimienta dulce 7 Gr TECNICAS DE BASE
    Una vez cocido, cortar las papas en cuartos y
    Sal Gr freír a 180°c por 3 min. Freír
    Tomate 800 Gr 4. con el chuño hidratado colocar sal y llevar a Rebozar
    Quirquiña 70 Gr cocción por 15 minutos.
    5. en un bowl colocar los 4 huevos y rectificar
    Locoto 80 Gr
    sabor con sal y comino, adicionar los chuños
    Chuño hidratado 800 Gr cocidos y rebosar, cocinar a fuego medio en
    Cabeza de cordero 4 Und pocas cantidades y reservar.
    Cebollín 60 Gr 6. para la sarsa, en un bowl colocar la cebolla PRESENTACION
    en corte pluma, tomate en cubos irregulares,
    Huevo 4 Gr
    locoto en tiras delgadas y quirquiña deshojada,
    Comino 7 Gr mezclar y rectificar sabor con sal.
    Cortar el cebollín en shiffonade 5.
    Emplatado: colocar las papas, el chuño
    rebosado, la sarsa y cabeza de cordero.

    Observaciones:

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