Cinética de Degradación de la Calidad de Pasteurizados y Procesados a Alta Presión

Zumo de Naranja Navel Fresco: Parámetros Nutricionales y Vida Útil

Gema Victoria Franco Santana

Carrera Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos, Instituto Superior Tecnológico

Luis Arboleda Martínez

Ing. Patricia Gallegos e Ing. Silvana Cedeño

Enero 2021
 ii

INDICE
1. Introducción ......................................................................................................................... 7

2. Objetivo................................................................................................................................. 9

3. Materiales y métodos ........................................................................................................... 9

3.1. Muestras de jugo ........................................................................................................... 9

3.2. Procesamiento de alta presión .................................................................................. 9

3.3. Pasteurización térmica ............................................................................................ 10

3.4. Estudio de vida útil .................................................................................................. 10

3.5. Determinación de ácido l-ascórbico ....................................................................... 10

3.6. Evaluación sensorial ................................................................................................ 11

3.7. Medida de color ....................................................................................................... 12

3.8. Viscosidad ................................................................................................................. 12

4. Resultados y discusión ................................................................................................... 13

4.1. Selección de condiciones de procesamiento ........................................................... 13

4.2. Cinética de pérdida de ácido ascórbico: determinación de la vida útil .............. 15

4.3. Evaluación sensorial ................................................................................................ 17

4.4. Cambio de color durante el almacenamiento de jugo de naranja. ..................... 19

4.5. Comportamiento reológico del jugo de naranja ................................................... 21

5. Conclusiones ....................................................................................................................... 24

6. Referencias.......................................................................................................................... 25
 iii

Índice de figuras

Figura 1 Pérdida de ácido ascórbico durante el almacenamiento de (a) jugo de naranja a alta
presión y (b) pasteurizado térmicamente a 0–30 ° C. .............................................................. 10
Figura 2 Efecto de la temperatura de almacenamiento (0-30 ° C) sobre la tasa de pérdida de
ácido ascórbico de Zumo de naranja a alta presión y pasteurizado térmicamente. ................. 12
Figura 3 Cambio de la puntuación sensorial total durante el almacenamiento de (a) jugo de
naranja a alta presión y (b) pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C ......................................... 15
Figura 4 Cambio de color durante el almacenamiento de (a) jugo de naranja altamente
presurizado y (b) pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C. ........................................................ 17
Figura 5 Efecto de la temperatura de almacenamiento (0-30 ° C) sobre la tasa de tostado de
alta zumo de naranja presurizado y pasteurizado térmicamente. ............................................. 19
Figura 6 El% de cambio de color en función del% de pérdida de ácido ascórbico para las
mismas condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento de HHP tratado y zumo de
naranja Pausterizado térmicamente.......................................................................................... 21
Figura 7 . Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente del tratado a
alta presión jugo de naranja durante el almacenamiento a 10ºC.............................................. 22
 iv

Índice de tablas

Tabla 1 Tasas De Pérdidas De Ácido Ascórbico, K(Días), Durante El Almacenamiento De

Jugo De Naranja A Alta Presión Y Pasteurizados Térmicamente A 0-30°C. ......................... 12
Tabla 2 Vida Útil (Días) del Zumo de Naranja Pasteurizado Térmicamente o a Alta Presión
Almacenado A 0, 5, 10, 15 Y 30 ° C ....................................................................................... 14
Tabla 3 Tasas de pérdida sensorial, k (𝑑𝑖𝑎𝑠 − 1) durante el almacenamiento de jugo de naranja
a alta presión y pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C ............................................................ 17
Tabla 4 Tasas de dorado, k (𝑑𝑖𝑎𝑠 − 1), durante el almacenamiento de jugo de naranja a alta
presión y pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C ..................................................................... 19
Tabla 5 Índice de consistencia, K (𝑃𝑎 · 𝑠𝑛) de alta presión y térmicamente jugo de naranja
pasteurizado durante el almacenamiento a 10 ° C ................................................................... 20
Tabla 6 Índice de consistencia, K (𝑃𝑎 · 𝑠𝑛), del jugo de naranja a alta presión y pasteurizado
térmicamente en función de la temperatura de almacenamiento después de un período de
almacenamiento (15 o 27 días) ................................................................................................ 22
 v

Resumen

Se realizó un estudio cinético de la pérdida de calidad posterior al procesamiento a alta

presión (600 MPa, 40 ° C, 4 min) o la pasteurización térmica (80° C, 60 s) de jugo de naranja
Navel fresco. La selección de las condiciones de procesamiento se basó principalmente en la
inactivación de pectina metilesterasa. Se midieron la pérdida de ácido ascórbico, el color, la
viscosidad y las características sensoriales durante el almacenamiento en diferentes
condiciones isotérmicas (0-30 °C). Se logró una mayor vida útil (basada en la retención de
ácido ascórbico) para jugos a alta presión en comparación con jugos pasteurizados
térmicamente, que van desde el 49% (almacenamiento a 15 ° C) al 112% (almacenamiento a 0
° C). Los valores de energía de activación para la pérdida de ácido ascórbico fueron 68.5 y 53.1
kJ / mol, respectivamente, para jugo tratado térmicamente y a alta presión. El procesamiento a
alta presión dio como resultado una mejor retención del sabor del jugo sin tratar y
características sensoriales superiores en comparación con la pasteurización térmica. El cambio
de color se correlacionó linealmente con la pérdida de ácido ascórbico para ambos tipos de
procesamiento. Se determinaron valores de viscosidad aparente ligeramente más altos para
jugo a alta presión.
 vi

Relevancia industrial

Aplicación de alta presión hidrostática en la industria del jugo de naranja. El jugo de

naranja fresco es un producto de alto valor comercial y nutricional debido a su rico contenido
en vitamina C y sus características sensoriales deseadas. La presión hidrostática alta (HHP) es
una tecnología no térmica alternativa que se ha propuesto para su aplicación en el jugo de
naranja. Dicho tratamiento desnaturaliza las enzimas y elimina los microorganismos
responsables del deterioro del jugo de naranja sin efectos perjudiciales sobre la calidad
sensorial y nutricional del jugo. El efecto de HHP sobre la estabilidad del jugo de naranja fresco
ha sido estudiado por diferentes grupos de investigación, mientras que los jugos de naranja
procesados con la nueva tecnología ya están disponibles comercialmente en Japón, Estados
Unidos, México y Europa. Sin embargo, Se necesita un enfoque cinético sistemático del efecto
de HHP en diferentes índices de calidad (no solo deterioro microbiano) inmediatamente
después del procesamiento, así como durante un almacenamiento a largo plazo del jugo de
naranja procesado, para lograr un diseño de proceso óptimo y un éxito. aplicación de la nueva
tecnología en la industria del jugo de naranja. Estos datos cinéticos para los parámetros
relacionados con la calidad y el valor nutricional del jugo de naranja fresco se recopilaron en
el presente trabajo, proporcionando así a la industria información útil para la estabilización
HHP del jugo de naranja y la producción de un producto de alta calidad. Debido a los grandes
beneficios del HHP en comparación con la pasteurización convencional que surgió de este
trabajo en cuanto a la calidad, vida útil y características nutricionales del jugo de naranja fresco
 7

1. Introducción
El procesamiento de alta presión hidrostática (HHP) ha sido introducida como una
tecnología no térmica alternativa para conservación del jugo de naranja. Un problema
importante asociado con el deterioro de la calidad del jugo de naranja durante el
almacenamiento es una nube pérdida acompañada de gelificación de jugos concentrados. Esta
La acción se ha atribuido principalmente a la actividad de la pectina. metilesterasa (PME)
(Cameron, Baker y Grohmann, 1997; 1998; Versteeg, Rombouts, Spaansen y Pilnik, 1980),
cuya inactivación se utiliza generalmente para determinar la intensidad del procesamiento
térmico durante pasteurización comercial (Snir, Koehler, Sims y Wicker, 1996; Versteeg y col.,
1980). Condiciones de pasteurización utilizadas para inactivar la isoenzima PME más
resistente al calor (90 ° C durante 1 min) reducen la frescura Q, afectando la sensibilidad y
características nutricionales del jugo de naranja (Manso, Oliveira, Oliveira y Frias, 2001;
Yeom, Streaker, Zhang y Min, 2000). HHP logra la inactivación de microorganismos (Linton,
McClements y Patterson, 1999; Parish, 1998a; Zook, Parish, Braddock y Balaban, 1999),
inactivación de PME naranja (Basak, Ramaswamy y Simpson, 2001; Nienaber y Shellhammer,
2001a; Parroquia, 1998a; Van den Broeck, Ludikhuyze, Van Loey y Hendrickx, 2000) y
desnaturalización de varias otras enzimas (Cano, Hernández, Y De Ancos, 1997; Weemaes,
Ludikhuyze, Van den Broeck y Hendrickx, 1999), aunque afecta mínimamente calidad y
características organolépticas (Fernández-García, Butz, Bognar y Tauscher, 2001; Nienaber y
Shellhammer, 2001b). PME exhibe mayor resistencia al calor y a la presión comparado con el
de los microorganismos comunes de descomposición de jugo de naranja y, por lo tanto, se
puede utilizar como índice de procesamiento para tanto HHP como procesos térmicos
(Goodner, Braddock, & Parroquia, 1998; Versteeg y col., 1980).

El efecto de HHP en la pérdida de calidad posterior al procesamiento de El jugo de

naranja es un tema importante de estudio. Durante el almacenamiento, El jugo de naranja sufre
una serie de reacciones de deterioro. resultando en la degradación de la calidad del producto.
Entre ellos, el ácido ascórbico se degrada, después de dos o vías paralelas, aeróbica y
anaeróbicamente, a velocidades dependiendo de las condiciones de almacenamiento, embalaje
y tipo de procesamiento (Kennedy, Rivera, Lloyd, Warner y Jumel, 1992; Sadler, Parish, Van
Clief y Davis, 1997; Tawfik y Huyghebaert, 1998). El ácido ascórbico restante constituye un
indicador de calidad importante que a menudo define la vida útil del producto (Lee y Chen,
 8

1998; Lee y Coates, 1999). Pérdida de nutrientes distintos del ácido ascórbico, pérdida de
nubes, microbios deterioro, desarrollo de mal sabor, cambios de color, La textura y la
apariencia son otros fenómenos que influyen la calidad general del jugo de naranja (Goyle &
Ojha, 1998; Roig, Bello, Rivera y Kennedy, 1999). La aplicación de HHP puede prolongar la
vida útil de jugo de naranja en comparación con el jugo sin tratar con pérdida mínima de calidad
del producto y una buena retención de sabor fresco (Donsi, Ferrari y Di Matteo, 1996;
Nienaber y Shellhammer, 2001b). Aunque varios Los estudios informaron retención de la
calidad general de alta jugo de naranja procesado a presión y aumento de su estante vida
comparada con la del jugo sin tratar, pocas obras comparar el efecto de un proceso HHP
alternativo con el de una pasteurización térmica convencional sobre zumo de naranja
parámetros de calidad durante el almacenamiento, estudiando solo específicos indicadores de
calidad, por ejemplo, características sensoriales o microbianas crecimiento (Parroquia,
1998b). Un estudio comparativo de HHP y pasteurización térmica en relación con su efecto
sobre una serie de Se han informado características cualitativas durante el almacenamiento.
para reconstituido a partir de jugo de naranja concentrado congelado (Polydera, Stoforos y
Taoukis, 2003), que es el tipo de jugo de naranja más común producido en todo el mundo. Sin
embargo, la creciente demanda de los consumidores de productos mínimamente procesados
productos y la principal ventaja de HHP para retener el sensorial y las características de calidad
del producto procesado hacen jugo de naranja fresco el tipo de jugo más probable para HHP
solicitud.

La selección de las condiciones del proceso fue basada en la cinética de inactivación de

PME. Criterios adicionales se consideraron la calidad sensorial y la estabilidad microbiana de
zumo de naranja. La vida útil de los jugos se determinó en diferentes temperaturas de
almacenamiento dentro del amplio rango de 0-30 8C. La determinación de la vida útil se basó
principalmente en ascórbica cinética de pérdida de ácido, mientras que una variedad de otros
parámetros de calidad tales como características sensoriales, color y viscosidad fueron también
investigado.
 9

2. Objetivo
Evaluar comparativamente el efecto de la pasteurización térmica convencional y el
procesamiento alternativo de HHP en la pérdida de calidad del posprocesamiento de jugo de
naranja Navel fresco.

3. Materiales y métodos
3.1. Muestras de jugo
Zumo de naranja de la variedad griega Navel (Citrus sinensis), de una producción de
Food Manufacturing Coalition (FMC) línea de una planta comercial de jugos en el sur de
Grecia fue adquirido. No se aplicó ningún tratamiento térmico. El jugo fue congelado
inmediatamente en un congelador de circulación forzada (MDFU442, SANYO Electric, Japón)
y mantenido a -40 ° C hasta utilizar.

3.2. Procesamiento de alta presión

Los tratamientos de alta presión se lograron utilizando un equipo HHP a escala piloto
de laboratorio con un máximo presión de funcionamiento de 1000 MPa (Unidad de presión
alimentaria FPU 1.01, Resato International, Roden, Holanda) que consta de un Unidad de
operación de alta presión con un intensificador de presión, un recipiente de alta presión de 1,5L
de volumen y multivaso sistema compuesto por seis recipientes de 45 mL de capacidad cada
uno. Todos Los recipientes de alta presión estaban rodeados por una camisa de circulación de
líquido conectada a un sistema de calefacción-refrigeración. El fluido transmisor de presión
utilizado fue poliglicol ISO clase de viscosidad VG 15 (Resato International).

Para los experimentos de HHP, botellas de polipropileno de 150 ml Se utilizaron ml

de capacidad con tapones de copa de rosca. Cincuenta botellas se llenaron con jugo de naranja
y se colocaron en el recipiente grande para procesar. El valor deseado de presión (600 MPa)
fue establecido y después de la acumulación de presión (aproximadamente 1 min), la presión
buque fue aislado. Este punto definió el tiempo cero del proceso. La presión se liberó después
de un intervalo de tiempo preestablecido (4 min) abriendo la válvula de presión. La temperatura
inicial aumento durante la acumulación de presión (aproximadamente 3 °C / 100 MPa) fue
tomado en consideración para lograr un promedio temperatura de funcionamiento de 40 ° C
durante la presurización la presión y la temperatura se controlaron constantemente y registrado
(en intervalos de 1 s) durante el proceso.
 10

Figura 1 Pérdida de ácido ascórbico durante el almacenamiento de (a) jugo de naranja a alta presión y (b) pasteurizado
térmicamente a 0–30 ° C.

3.3. Pasteurización térmica

El jugo de naranja se pasteurizó en un pasteurizador a escala piloto con un
intercambiador de calor tubular (Armfield FT74, HTST / UHT Unidad de procesamiento,
Hampshire, Inglaterra) a 80 ° C durante 60 s. El jugo pasteurizado se transfirió asépticamente
a paquetes idénticos a los utilizados para alta presión pasteurización.

3.4. Estudio de vida útil

Muestras de pasteurización térmica y de alta presión El jugo de naranja se almacenó
inmediatamente después del procesamiento (tiempo 0) en cinco condiciones isotérmicas
diferentes (0, 5, 10, 15 y 30 °C) en armarios de control programables de temperatura (Sanyo
MIR 153, Sanyo Electric Co, Ova-Gun, Gunma, Japón). Diez muestras por proceso y condición
de almacenamiento fueron usadas. La temperatura fue registrada constantemente por el tipo T
termopares y un registrador de datos multicanal (CR10X, Campbell Scientific, Leicestershire,
Reino Unido). Las muestras fueron evaluadas en el tiempo 0 y en intervalos de tiempo regulares
de acuerdo con el diseño experimental. Diferentes parámetros de calidad (ácido l-ascórbico,
color, características sensoriales, viscosidad) se midieron.

3.5. Determinación de ácido l-ascórbico

La concentración de ácido l-ascórbico se determinó utilizando un Método de HPLC. Se
extrajeron muestras de 1 mL de jugo de naranja con volúmenes iguales de metafosfórico al
4.5% (w/ v) solución ácida y se filtró a través de un Acrodisc GHP 0.45µm filtrar. Luego se
inyectó una alícuota en el cromatógrafo columna. El sistema cromatográfico (Serie HP 1100,
Waldbronn, Alemania) consistía en una bomba cuaternaria, una desgasificador de vacío, un
bucle de inyección Rheodyne 20 µL, un Detector de matriz de diodos, y fue controlado a través
de un HP Software ChemStation. Una columna de Hypersil ODS (250x4.6 mm, tamaño de
 11

partícula 5 µm) equipado con un protector Hypersil ODS La columna se utilizó con una fase
móvil de grado HPLC. agua con ácido metafosfórico a pH 2,2 a un caudal de 0,5 ml / min. La
detección fue a 245 nm (Oruña-Concha, González-Castro, Lo´ pez-Hernández, & Simal-
Lozano, 1998). Los resultados se calcularon como mg de ácido l-ascórbico por 100 mL de jugo
de naranja. Cada muestra fue preparada y analizados por duplicado.

3.6. Evaluación sensorial

Se utilizó un panel de seis panelistas capacitados para evaluación durante el
almacenamiento de jugo de naranja. Los panelistas fueron seleccionados por los
procedimientos de la norma ISO 3972 (ISO, 1991) y capacitado en el reconocimiento del sabor
con muestras de jugo de naranja de niveles de calidad variables. Cada día de análisis, al azar
muestras seleccionadas de HHP y tratamientos térmicos fueron retirado de los gabinetes de
almacenamiento, templado a ambiente temperatura y luego sensorial evaluado. Las
puntuaciones fueron asignadas para las diferentes características de sabor del jugo de naranja
también para una impresión total del jugo usando una escala hedónica de nueve grados. Un
valor medio igual a 5 fue determinado como el límite de aceptación que indica el final de la
vida útil del jugo.
 12

Tabla 1 Tasas De Pérdidas De Ácido Ascórbico, K(Días), Durante El Almacenamiento De

Jugo De Naranja A Alta Presión Y Pasteurizados Térmicamente A 0-30°C.

Zumo de naranja
Almacenamiento Zumo de naranja a alta presión
pasteurizado térmicamente

Temperatura
K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2 K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2
(8°C.)

0 0.00400 ± 4.60 × 10−4𝑎 0,94 0,00774 ± 3.76 × 10−4 0,98

5 0,00580 ± 1.51 × 10−4 0,99 0,0108 ± 1.07 × 10−3 0,94

10 0,00852 ± 3.13 × 10−4 0,99 0,0176 ± 1.08 × 10−3 0,97

15 0,0246 ± 1.19 × 10−3 0,99 0,0343 ± 9.48 × 10−4 0,99

30 0,0684 ± 5.75 × 10−3 0,95 0,0715 ± 6.86 × 10−3 0,97

Figura 2 Efecto de la temperatura de almacenamiento (0-30 ° C) sobre la tasa de pérdida de ácido ascórbico de Zumo de
naranja a alta presión y pasteurizado térmicamente.

3.7. Medida de color

El color se midió usando un CR-200 Minolta Chroma metro (Minolta, Chuo-Ku,
Osaka, Japón) con un 8 mm área de medición. Una placa reflectora blanca estándar de Minolta
se utilizó para estandarizar el instrumento bajo CIE (Commission International de L'Eclairage)
iluminante C condiciones. Se llenaron muestras de jugo de naranja en un vaso de 25 mm Se
determinaron placas de Petri y valores CIELab. Todas las muestras se analizaron por duplicado.

3.8. Viscosidad
La viscosidad del jugo de naranja se midió usando una computadora. viscosímetro
rotativo controlado RHEOTEST RC1 (Medingen, Radeburg, Alemania) que consta de una
 13

unidad electrónica con sistemas de medición de cilindros coaxiales DIN estándar de diferentes
rangos de viscosidad ent, un sensor de medición de temperatura Pt100, un termostato FTK-CC
(-10 a 90 °C) y un Software RHEO 2000. El sistema de medición utilizado fue un cilindro de
doble hueco DG DIN con un rango de viscosidad de 0,001 a 1,30 Pa·s. El esfuerzo cortante y
la viscosidad fueron medidos y registrados a diferentes velocidades de corte en el rango de 4 a
500 𝑠 −1 . Todas las mediciones se realizaron en temperatura ambiente (25 ° C).

4. Resultados y discusión
4.1. Selección de condiciones de procesamiento
Las condiciones de pasteurización térmica (80 ° C, 60 s) fueron elegido entre diferentes
condiciones utilizadas en la práctica industrial teniendo también en cuenta la inactivación
térmica de PME cinética (Polydera, Galanou, Stoforos y Taoukis, 2004). Aproximadamente el
95% de inactivación de la actividad PME inicial de se logró jugo. El 5% restante de la actividad
enzimática corresponde a la isoenzima más resistente al calor que puede causar pérdida de
nubes después de largos períodos de almacenamiento (Cameron et al., 1997; Versteeg y col.,
1980). Tratamiento térmico más intenso para inactivar esta porción afectaría en gran medida
sensorial características del jugo de naranja sin contribuir sustancialmente a una mayor
inactivación de PME.

La selección de las condiciones de procesamiento de HHP fue principalmente basado

en la cinética de inactivación de PME (Polydera et al., 2004). De las condiciones que
proporcionan una inactivación adecuada de PME, se seleccionaron las que resultaron en una
calidad sensorial óptima. Estas condiciones también excedieron los requisitos del proceso para
estabilidad microbiana del jugo de naranja (Polydera et al., 2003). UN tratamiento de jugo de
naranja Navel fresco griego a 600 MPa y 40 ° C durante 4 minutos puede causar la inactivación
de las sensibles isoenzimas, lo que lleva a una actividad PME restante igual a aproximadamente
el 7% de la actividad inicial del jugo sin tratar (similar al de la pasteurización térmica). Se ha
informado de la estabilización de nubes de jugo de naranja procesado HHP para valores de
hasta el 20% de la actividad enzimática restante (Boff, Truong, Min y Shellhammer, 2003;
Goodner y col., 1998; Nienaber y Shellhammer, 2001b) durante el almacenamiento a 4–30 ° C
por períodos prolongados (4 meses). En comparación, tales valores de inactivación para un
zumo de naranja procesado térmicamente conducirían a la pérdida de nubes en 4 semanas
(Cameron et al., 1997; Versteeg y col., 1980). Aplicación de más intenso Las condiciones de
HHP (presión, temperatura o tiempo) dieron como resultado inactivación más rápida o
 14

posterior de PME, afectando sin embargo negativamente la calidad sensorial del jugo de
naranja. El efecto sobre las características organolépticas se evaluó comparativamente a través
de pruebas sensoriales de jugo de naranja después del tratamiento en varias combinaciones de
presión (400-900 MPa), temperatura (30-60 ° C) y tiempo (2-10 min), lo que lleva a la
inactivación de la porción lábil de la enzima. El seleccionado condiciones de procesamiento de
600 MPa y 40 ° C durante 4 minutos también no afectó los parámetros nutricionales del jugo
de naranja como concentración de ácido ascórbico o actividad antioxidante total (Polydera,
Stoforos y Taoukis, en prensa).

Después del procesamiento, térmico o HHP, microbiológico Las mediciones

confirmaron que los microorganismos responsables para el deterioro del jugo de naranja se
habían desactivado después de que ambos tratamientos (no se observó crecimiento microbiano
para todas muestras analizadas).

Tabla 2 Vida Útil (Días) del Zumo de Naranja Pasteurizado Térmicamente o a Alta Presión
Almacenado A 0, 5, 10, 15 Y 30 ° C

Vida Útil (Días)

almacenamiento Basado en una Basado en

pérdida de ácido evaluación sensorial
ascórbico del 50%

Temperatura 8ºC Alta presión jugo de Pausterizado Alta presión Pausterizado

naranja térmicamente zumo de térmicamente
zumo de naranja zumo de
naranja naranja

0 187 88 147 111

5 109 58 89 66

10 64 39 55 40

15 39 26 35 24

30 9 9 10 6
 15

Figura 3 Cambio de la puntuación sensorial total durante el almacenamiento de (a) jugo de naranja a alta presión y (b)
pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C

4.2. Cinética de pérdida de ácido ascórbico: determinación de la vida útil

Se encontró que la pérdida de ácido ascórbico seguía aparente primero cinética de orden
(ecuación (1)) durante el almacenamiento de alta presión y jugo de naranja pasteurizado
térmicamente como se muestra en la (Fig.1) un yb, respectivamente. Los símbolos se refieren
al promedio de valores experimentales, mientras que las líneas corresponden a la ajustada
valores de Eq. (1) a datos experimentales.

𝐶 = 𝐶0 ∙ exp (𝑘 ∙ 𝑡)

Donde: C: concentración de ácido ascórbico (AA) (mg AA / 100 mL jugo) en el tiempo

t, C0: concentración de ácido ascórbico en el tiempo 0, k: Tasa de pérdida de ácido ascórbico
(días 1), t: tiempo de almacenamiento (días).

Tasas de pérdida de ácido ascórbico determinadas por la Ec. (1) y datos experimentales
mediante un procedimiento de ajuste de mínimos cuadrados se muestran en la Tabla 1 (junto
con el R2 de la correlación). Se encontraron tasas más bajas de pérdida de ácido ascórbico en
el caso del jugo de naranja a alta presión en comparación con los valores respectivos de jugo
pasteurizado convencionalmente en todas temperaturas de almacenamiento utilizadas. La
retención de ácido ascórbico después del almacenamiento de jugo de naranja a alta presión
durante 1 mes a 5 °C fue 84%, en contraste con el tratamiento térmico que condujo a una
retención de ácido ascórbico igual al 72%. Una posible explicación de las menores tasas de
degradación del ácido ascórbico durante el almacenamiento de jugo de naranja tratado a alta
presión una pérdida de disponibilidad de iones metálicos (por ejemplo, hierro, cobre),
catalizando la degradación del ácido ascórbico, debido a su hidratación o la formación de
complejos con quelantes agentes, como el ácido cítrico, se informa que se ven favorecidos por
 16

altos presión (Cheah y Ledward, 1995, 1997). La destrucción de peróxidos por aplicación de
alta presión (Cheah & Ledward, 1995) también puede ser una posible razón para la Retraso de
la degradación del ácido ascórbico después del tratamiento con HHP de jugo de naranja. La
misma tendencia se observó para Valencia zumo de naranja reconstituido a partir de
concentrado congelado medido en un estudio anterior (Polydera et al., 2003) también vale la
pena señalando que las respectivas tasas de degradación del ácido ascórbico en el jugo
reconstituido, a temperaturas de cadena de frío (0-10 °C) fueron significativamente más altos
que los del jugo fresco tanto para tratamientos térmicos como de alta presión.

El efecto de la temperatura de almacenamiento sobre el ácido ascórbico La tasa de

degradación fue descrita adecuadamente por Arrhenius cinética (Ec. (2)), como se ilustra en la
Fig.2 para ambos zumos de naranja a presión y tratado térmicamente.

𝐸𝐴 1 1
𝑘𝑇 = 𝑘𝑟𝑒𝑓 ∙ 𝑒𝑥𝑝 [− ( − )]
𝑅 𝑇 𝑇𝑟𝑒𝑓

Donde 𝑘𝑇 : tasa de pérdida de ácido ascórbico a una temperatura de almacenamiento T,

𝑘𝑟𝑒𝑓 : tasa de pérdida de ácido ascórbico a una temperatura de referencia 𝑇𝑟𝑒𝑓 , 𝐸𝐴 : energía de
activación (J / mol), R: constante de gas (8.314 J / (mol·K)) y temperaturas en escala absoluta
(K). Se determinó que la energía de activación era de 68,5 kJ / mol (𝑅 2 = 0,97) y 53,1 kJ / mol
(𝑅 2 = 0,97) para alto Jugo de naranja presurizado y pasteurizado térmicamente,
respectivamente, lo que sugiere una mayor dependencia de la temperatura de la tasa de
degradación del ácido ascórbico para la naranja a alta presión. jugo. La disminución de la
concentración de ácido ascórbico a niveles inaceptable por la legislación o la práctica industrial
a menudo define la vida útil del jugo de naranja. En el presente trabajo, estante La vida del
jugo de naranja se estimó como el período de tiempo en que hay una pérdida de ácido ascórbico
del 50%. La vida útil (t) de Jugo pasteurizado a alta presión y calor en diferentes almacenes,
por tanto, las temperaturas se calcularon mediante la ecuación. (1), sustituyendo C con 0.5 𝐶𝑜 y
k con el valor predicho de la ecuación de Arrhenius (Ec. (2)) para cada temperatura de
almacenamiento (Tabla 1). Las tasas de pérdida de ácido ascórbico más lentas durante El
almacenamiento de zumo de naranja a alta presión dieron lugar a una extensión de su vida útil
en comparación con la del jugo pasteurizado convencionalmente (Tabla 2). El aumento de la
vida útil de procesado a alta presión en comparación con el jugo pasteurizado osciló entre 13
días (aumento del 49%) para el almacenamiento a 15 ° C a 99 días (aumento del 112%) para
almacenamiento a 0 ° C. Cuando se almacena a 30 ° C, se encontraron valores de vida útil
 17

similares para jugos de ambos tratamientos. Los valores de vida útil determinados
anteriormente para jugo de naranja fresco (Tabla 2) fueron hasta el doble de los respectivos
valores informados por Polydera et al. (2003) para reconstituido Zumo de naranja de Valencia.

Tabla 3 Tasas de pérdida sensorial, k (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1) durante el almacenamiento de jugo de

naranja a alta presión y pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C

Almacenamiento Zumo de naranja a alta Zumo de naranja

presión pasteurizado
térmicamente

Temperatura K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2 K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2

(ºC)

0 0,0282 ± 1.51 × 10−3𝑎 0,99 0,0299 ± 2.93 × 10−3 0,93

5 0,0408 ± 2.47 × 10−3 0,98 0,0459 ± 2.79 × 10−3 0,97

10 0,0583 ± 6.32 × 10−3 0,91 0,0630 ± 4.40 × 10−3 0,91

15 0,102 ± 1.46 × 10−2 0,89 0,126 ± 8.80 × 10−3 0,91

30 0,413 ± 5.51 × 10−2 0,95 0,511 ± 10 × 10−2 0,87

Figura 4 Cambio de color durante el almacenamiento de (a) jugo de naranja altamente presurizado y (b) pasteurizado
térmicamente a 0-30 ° C.

4.3. Evaluación sensorial

Según la evaluación sensorial que se realizó, el característico sabor y aroma de fresco
sin tratar El jugo de naranja se retuvo inmediatamente después del procesamiento de HHP,
mientras que el jugo de naranja pasteurizado convencionalmente condujo a diferencias
distinguibles. Además, la calidad sensorial de El jugo tratado a alta presión fue juzgado
 18

superior al pasteurizado durante el almacenamiento en todas las condiciones de temperatura

probado. Puntuación sensorial total (en la escala hedónica de 9 puntos) como La función del
tiempo de almacenamiento a 0-30 ° C se muestra en la Figura 3 para jugos tratados a alta
presión y pasteurizados. Símbolos se refieren a valores experimentales, mientras que las líneas
representan el ajuste valores de una ecuación de orden cero a datos experimentales. Los
respectivos valores de vida útil, ya que se determinaron en función en la evaluación sensorial,
se ilustran en la Tabla 2. Una media valor igual a 5 se juzgó como el límite de aceptación para
determinar el final de la vida útil del jugo. De manera similar a los resultados de la
determinación de la vida útil en función de la pérdida de ácido ascórbico cinética, se
encontraron valores de vida útil más bajos para el jugo de naranja pasteurizado
convencionalmente en comparación con el jugo de naranja a alta presión según evaluación
sensorial. Vale la pena señalar que HHP retrasa sustancialmente la pérdida de calidad sensorial
y de nutrientes en comparación con el procesamiento térmico convencional (Tablas 1 y 3,
respectivamente). Sin embargo, la diferencia en la pérdida sensorial tasas es menos
pronunciada que la diferencia respectiva en tasas de pérdida de nutrientes.
 19

Tabla 4 Tasas de dorado, k (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1), durante el almacenamiento de jugo de naranja a alta
presión y pasteurizado térmicamente a 0-30 ° C

Almacenamiento Zumo de naranja a alta Zumo de naranja

presión pasteurizado
térmicamente

Temperatura K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2 K (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) 𝑅2

(ºC)

0 0,000652 ± 1.25 × 10−4𝑎 0,86 0,00160 ± 2.93 × 10−4 0,75

5 0,00166 ± 1.94 × 10−4 0,84 0,00210 ± 2.61 × 10−4 0,91

10 0,00208 ± 2.42 × 10−4 0,91 0,00404 ± .205 × 10−4 0,99

15 0,00618 ± 6.84 × 10−4 0,94 0,00876 ± 1.50 × 10−3 0,88

30 0,0219 ± 1.40 × 10−3 0,99 0,0210 ± 1.69 × 10−3 0,98

Figura 5 Efecto de la temperatura de almacenamiento (0-30 ° C) sobre la tasa de tostado de alta zumo de naranja
presurizado y pasteurizado térmicamente.

4.4. Cambio de color durante el almacenamiento de jugo de naranja.

El color del jugo de naranja tanto a alta presión como térmicamente pasteurizado se
estimó en función del almacenamiento tiempo a 0-30 ° C usando la ecuación. (3) y se ilustra
en la Fig.4a yb, respectivamente.

𝐶 = √𝑎2 + 𝑏 2

Donde C: croma, a: enrojecimiento y b: amarillez.

Se observó un pardeamiento de los jugos de naranja en todos los almacenes.

condiciones probadas. De manera similar a la pérdida de ácido ascórbico, que está muy
 20

relacionada con el pardeamiento del jugo de naranja (Roig et al., 1999), se encontró que el
cambio de color durante el almacenamiento sigue la cinética de primer orden (Ec. (4)) para
ambos tipos de Procesando.

𝐶 = 𝐶0 ∙ exp (−𝑘 ∙ 𝑡)

donde C: color del jugo de naranja en el momento, t,𝐶𝑜 : color en el momento 0 (después del
procesamiento), k: tasa de cambio de color (𝑑𝑖𝑎𝑠 −1 ) y T: tiempo de almacenamiento (días).

Tabla 5 Índice de consistencia, K (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 ) de alta presión y térmicamente jugo de naranja

pasteurizado durante el almacenamiento a 10 ° C

Almacenamiento Zumo de naranja a alta Zumo de naranja

presión pasteurizado
térmicamente

Temperatura K (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 ) 𝑅2 K (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 ) 𝑅2

(ºC)

0 0,052 ± 2.03 × 10−3𝑎 0,94 0,036 ± 1.83 × 10−3 0,92

7 0,039 ± 1.31 × 10−3 0,85 0,023 ± 3.87 × 10−4 0,91

15 0,026 ± 6.23 × 10−4 0,88 __ __

20 __ __ 0,021 ± 3.03 × 10−4 0,92

27 0,027 ± 5.41 × 10−4 0,93 0,021 ± 4.41 × 10−4 0,84

60 __ __ 0,022 ± 3.85 × 10−4 0.90

64 0,023 ± 5.11 × 10−4 0.87 __ __

Las tasas de cambio de color para cada condición de almacenamiento fueron

determinadas por la Ec. (4) y datos experimentales mediante al menos procedimiento de ajuste
cuadrado y se muestra en la Tabla 4 (junto con los valores 𝑅 2 de la correlación). El tratamiento
con HHP condujo a una reducción tasas de cambio de color en comparación con la
pasteurización térmica en todas las temperaturas de almacenamiento estudiadas, excepto a
30°C (que es por encima del rango de almacenamiento normal). Incremento de almacenamiento
la temperatura dio como resultado tasas más altas de pardeamiento del naranja jugo. Este efecto
de la temperatura de almacenamiento sobre la tasa de tostado fue descrito adecuadamente por
 21

la cinética de Arrhenius (ecuación (2)), como ilustrado en la Fig.5 para alta presión y
térmicamente jugo de naranja tratado. Los respectivos valores de energía de activación se
determinaron como 78,6 kJ / mol (𝑅 2 = 0,98) y 62,4 kJ / mol (𝑅 2 = 0,97). Se encontró mayor
energía de activación en el caso de jugo tratado a alta presión, lo que sugiere una mayor
dependencia de la temperatura de la tasa de tostado en comparación con la de uno térmicamente
pasteurizado. El % de cambio de color tanto de alta presión como térmicamente jugo de naranja
tratado a diferentes temperaturas y tiempo de almacenamiento Se encontró que las condiciones
se correlacionaban linealmente con él % correspondiente de pérdida de ácido ascórbico. La
misma dependencia lineal de Se encontró % de cambio de color sobre % de pérdida de ácido
ascórbico para ambos tratamientos, como se ilustra en la Fig.6 (𝑅 2 = 0,85).

Figura 6 El% de cambio de color en función del% de pérdida de ácido ascórbico para las mismas condiciones de
temperatura y tiempo de almacenamiento de HHP tratado y zumo de naranja Pausterizado térmicamente

4.5. Comportamiento reológico del jugo de naranja

Se encontró que el jugo de naranja estudiado tiene un comportamiento reológico
pseudoplástico. La viscosidad aparente, 𝜇𝜗 (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 ), fue descrito por una relación de ley de
potencia (Ec. (5)), de acuerdo con hallazgos previos (Polydera et al., 2003; Telis-Romero, Telis
y Yamashita, 1999)

𝜇𝜗 = 𝐾 ∙ 𝛾 𝑛−1

Donde 𝜇𝜗 : esfuerzo cortante (Pa), c: velocidad cortante (𝑠 −1 ), K: índice de consistencia

index (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 )y n: índice de comportamiento del flujo.
 22

Figura 7 . Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente del tratado a alta presión jugo de naranja
durante el almacenamiento a 10ºC.

Tabla 6 Índice de consistencia, K (𝑃𝑎 · 𝑠 𝑛 ), del jugo de naranja a alta presión y pasteurizado
térmicamente en función de la temperatura de almacenamiento después de un período de
almacenamiento (15 o 27 días)

El índice de consistencia, K, y el índice de comportamiento del flujo, n, se determinaron

mediante regresión no lineal (SYSTATR 8.0 Estadísticas, 1998, SPSS, Chicago, IL, EE. UU.)
Utilizando los datos experimentales y Eq. (5) tanto para alta presión como para zumo de naranja
tratado térmicamente en diferentes días de almacenamiento a 0, 5, 10, 15 y 30 ° C. Un
comportamiento de flujo promedio se encontró un índice de aproximadamente 0,587 y 0,655
para zumo de naranja presurizado y tratado térmicamente, respectivamente, cuando todos los
datos se utilizaron simultáneamente para cada proceso. Los valores anteriores indicaron una
mayor desviación de jugo a alta presión del comportamiento newtoniano. Los valores del índice
de consistencia en diferentes condiciones de almacenamiento se determinaron a partir de la Ec.
(5) para los valores medios del índice de comportamiento de flujo para ambos jugos y
presentado en Tabla 5 para almacenamiento a 10 ° C.
 23

Una pequeña disminución del índice de consistencia, que también significa una
disminución de la viscosidad aparente correspondiente valores, se observó durante el
almacenamiento de jugos en todas las diferentes condiciones. La disminución mencionada
anteriormente fue más pronunciada en el caso del zumo de naranja a alta presión, mientras que
el índice de consistencia del jugo tratado térmicamente no cambia significativamente con el
tiempo de almacenamiento. Lo aparente Se ilustran las curvas de viscosidad para
almacenamiento a 10 ° C. indicativamente en la Fig. 7 para jugo tratado a alta presión. UN
Pérdida limitada de nubes durante el almacenamiento de jugo de naranja, debido al pequeño
porcentaje de la actividad PME restante después procesamiento: puede estar relacionado con
la disminución del índice de consistencia en función del tiempo de almacenamiento.
Ligeramente más alto Se determinaron los valores de viscosidad aparente para el jugo de
naranja a alta presión en comparación con uno tratado térmicamente. inmediatamente después
del procesamiento y en cada día de almacenamiento para todas temperaturas de
almacenamiento estudiadas (Tablas 5 y 6). Aumento de la temperatura de almacenamiento
condujo a una pequeña disminución de la consistencia índice de jugo a alta presión, como se
muestra en la Tabla 6. En el caso de pasteurización térmica de zumo de naranja,
almacenamiento la temperatura no pareció afectar el índice de consistencia (Tabla 6).
 24

5. Conclusiones
Un tratamiento de alta presión de 600 MPa a 40 ° C durante 4 minutos condujo a una mejor
retención de ácido ascórbico durante el post procesamiento almacenamiento de jugo de naranja
fresco a 0-30 ° C en comparación con la pasteurización térmica convencional (80 °C, 60 s). Por
lo tanto, se logró una extensión de la vida útil para zumo de naranja tratado a alta presión.
Inmediatamente después procesamiento, jugo de naranja a alta presión se retiene mejor el sabor
del jugo fresco sin tratar, mientras que su sensorial Las características también se consideraron
superiores durante el almacenamiento. en comparación con el jugo pasteurizado térmicamente.
El cambio de color fue se encontró que se correlaciona linealmente con la pérdida de ácido
ascórbico. Ligeramente También se encontraron valores de viscosidad más altos del jugo de
naranja. cuando se aplicó HHP. Debido a los beneficios descritos anteriormente de extensión
de la vida útil, calidad organoléptica superior y mejor retención de nutrientes surge la
tecnología de alta presión como un proceso alternativo ventajoso para productos como jugo de
naranja.
 25

6. Referencias
Polydera, A. C., Stoforos, N. G., & Taoukis, P. S. (2005). Quality degradation kinetics of
pasteurised and high pressure processed fresh Navel orange juice: Nutritional parameters
and shelf life. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6(1), 1–9.
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.10.004