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    39 Bollos Dulces de Masa Brioche

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    Este documento proporciona una receta para bollos dulces de masa Brioche. La receta incluye ingredientes como leche, levadura, harina, azúcar, mantequilla y yemas de huevo. El proceso implica hacer un prefermento con leche y levadura, mezclar los ingredientes, amasar la masa, añadir la mantequilla, dejar leudar la masa dos veces, dividirla y formar los bollos, dejarlos leudar de nuevo y hornearlos durante 20 minutos.

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    Este documento proporciona una receta para bollos dulces de masa Brioche. La receta incluye ingredientes como leche, levadura, harina, azúcar, mantequilla y yemas de huevo. El proceso implica hacer un prefermento con leche y levadura, mezclar los ingredientes, amasar la masa, añadir la mantequilla, dejar leudar la masa dos veces, dividirla y formar los bollos, dejarlos leudar de nuevo y hornearlos durante 20 minutos.

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    Bollos dulces de masa Brioche

    Ingredientes
    Ingredientes % Peso (g)
    PREFERMENTO
    Leche semigrasa o entera 53 148
    Levadura instantánea 2 5.6
    Harina de fuerza 21 59
    Azúcar 4 11

    MASA
    Harina panificable 79 221
    Sal 1.3 3.6
    Azúcar 17 48
    Mantequilla 20 56
    Yemas de huevo 20 56
    Prefermento 79.7 223.6
    TOTAL 608.2

    Línea de tiempo

    Procedimiento
    1. Hierve la leche: Pon en una olla grande 250 ml de leche y llévala a ebullición. En cuanto rompa a
    hervir, disminuye el fuego a medio-bajo, tapa la olla y deja hervir la leche 1-2 minutos. Pasado el
    tiempo apaga el fuego y enfría la leche hasta 35ºC-40ºC.
    2. Activa la levadura: En una jarra grande coloca la levadura, añade el azúcar y un poco de la harina.
    Añade 200 g de leche. Remueve muy bien. Deja que el prefermento suba y casi cuadriplique su
    tamaño. A 23ºC-25ºC tardará en subir unos 15-25 minutos. El tiempo depende no solo de la
    temperatura sino también de la calidad de la levadura. Una vez que haya subido, remuévelo muy
    bien, para que baje, y deja que vuelva a subir. Vuelve a removerlo y deja que suba otra vez.
    3. Mezcla los siguientes ingredientes: coloca el prefermento en un recipiente, añade las yemas, el
    azúcar, la sal y la ralladura de limón. Remueve muy bien. Añade la harina y con ayuda de una
    cuchara intégrala a la masa. Deja reposar la masa unos 20 minutos.
    4. Amasa: vuelca la masa sobre una mesa limpia y seca. Amásala con la técnica de Bertinet hasta que
    se vuelva lisa, lo cual te puede tomar hasta 10 minutos. Debido a que esta masa lleva yemas de
    huevo, azúcar y leche, es un poco pegajosa, pero a la vez es firme y manejable.
    5. Añade la grasa: incorpora a la masa la mantequilla e intégrala muy bien. Amasa la masa con la
    técnica de Bertinet hasta que se vuelva lisa, brillante y se llene de ampollas. Puede tomarte hasta 8
    minutos.
    6. Fermentación inicial: Pon la masa dentro de un recipiente. Cierra el recipiente con la tapa, o con un
    trozo de film transparente, y deja leudar la masa hasta que suba en 2,5 - 3 veces. A 20ºC-25ºC, que
    es la temperatura del levado ideal para este tipo de masas, tardará unas 2 – 2:30 horas.
    7. Amasa nuevamente: pasado el tiempo vuelca la masa sobre la mesa y amásala unos 5 minutos.
    8. División y formación de la masa: espolvorea la mesa con harina. Pesa la masa y divídela en trozos
    del mismo peso, cuyo peso dependerá del tamaño del molde. En cada molde redondo deberán
    colocarse 7 bollos. El molde debe ser untado con mantequilla.
    9. Fermentación final: coloca dentro los bollitos y déjalos levar hasta que dupliquen su tamaño.
    10. Hornear: Cuando falten 20 minutos para que termine el levado, enciende el horno a 180ºC con calor
    de arriba y abajo. Antes de meter al horno, barniza con clara huevo. Hornéalos 20 minutos o hasta
    que queden dorados.
    11. Enfriar: pasados 5 minutos después de sacarlos del horno, desmóldalos y ponlos sobre una rejilla
    para que se enfríen. Mientras están calientes, espolvoréalos con azúcar glas.

    Extra
    Ciclos de amasado en máquina (1/2):
    • 5 min velocidad 1 (ciclo 1)-mezcla de ingredientes-dejar reposar 20 minutos.
    • 5 min velocidad 2 (ciclo 2)-desarrollo del gluten
    • 2 min velocidad 1 (ciclo 3)-incorporación de la mantequilla
    • 5 min velocidad 2 (ciclo 4)-desarrollo del gluten

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