Adria Cocteles Aperitivos y Entrantes

7/30/2019 Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
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COClna con rma erran a

c o c 1 e l ( ' ~ apcritivos y eniran1es coeineI'o dd restauHlllle C'lBulli
• •
http://slidepdf.com/reader/full/adria-cocteles-aperitivos-y-entrantes 1/57
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COC l n a c o n lrma erran a rla
('6cteleso; a pe ritivos yentran tes corinero dei restallrante elBulli
ELPAlS
© de esta ed ici6n:
2008, EL PAis , S. L.
Miguel Yuste, 40 - 28037 Madrid
coordinaci6n
Jos e Ca rl os Capel y Julia Perez
textos de introducci6n
Jos e Ca rl os Capel
recetas
Fe rr an Ad ria, resta urant e elBulli
Ca la Montjoi, Roses, Girona
Tel 972 1 O 457

www.e lbu lli.com
coordinaci6n editorial
Area de Nuevos Proyectos. Santillana Edic iones Genera les S. L.
diseno grafico y direcci6n de arte

EMO
fotograffa de cubierta
Javier Penas
fotograffas de interiores
Fr ancesc Guillamet (recetas) , Javier Penas (p. 11) Y Maribel Rufz de Erenchun (p. 8 Y 13 )
maquetaci6n
M. Garda y J. Sanchez
ISBN (obra comp leta ): 978-84-9815-853-3

ISBN: 978-84-9815-854-0
dep6sito lega l: M-47099-2007
Qued a prohibida. salvo exce pci6n prevista en la ley, cua lquier fo rma de rep roducci6n. distribuci6n , com unicaci6 n public a y transforrnaci6n de esta ob ra si n canta r con au tor izaci6n de los ti tulares
de propieda d intelect ual. La inf racci6n de los derechos me nci ona dos pu ede ser const Hu tiva de delito contra la propi edad intelectu al (arts. 270 y SS . C6digo Pena l) .
• •
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erran a
Adri il IllIh la de p risn , vo ca lizu "Oll

su s id eas n uye n
di riculiad ,Y ' l'rllCI'Zn Sli S
iJl'gll lll t'lItO S COll ges los (' spol',id ic'os . In aS dcp risa q ue
A 1I1 l' IIU do sus p nl n ll ras se ,Il'el"nul
y, sa ll al l dc 1I11 asulIlu a 01 ... s ill sus p al abras
razullns uparcilles. C lI ulld tJ oillil e
I.ennillos 0 e n ü 'ectJ r lu rl'u ses, re w ll.a el " la ('(w illn (' SI)< II-lo ln d l' vUIlf.( II11 l'din,
d il k il seg ll ir le, S us o jos "' li s p l', 11 1 t Li de r eil Sl I t;('(' lol', ['s t;] 1'l'('Oll tH' id"
se UII.';(> lI lan L1 c su 1"',11 10 1'11 0 dej,llIdo COl U O (' I (' o['iI 1 ' 1''' 11 1'15 ill l'l ll Vt' III['
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C I cv id cncia qu c 511., idl'ns 1'I1I yell dei pl, lI l\' la , i\ di " l' io Sllrn ' 1I 11 a
mus d ep ris a qlJe sw; pa Inhru s, dcs I1 H" lill" I I' t 5 i '>I I IIH'I li;'ll i(' u
()lIi CII l'S I" r 0 1W (' (' 1I de "[' I'('U suh c lI y a t ' Ul I s n d.' S II I'n l l1 a 1111( 1 I'ur lr'
f jl ll:' SI"' expresa ('Oll IIIlll pal'li('l dn l' eil' öll Vi elll ya IIlI 1' 11 11' 1 ' 11 [' ['('.
('la riv idcncia, E s l'l nbuj adol' II tJ ll o l'UI' io d (' la
Ill al'eu l ' a i t!(' 11 I 1'0 dei Foro de
Dc vez e il CLl tllld tJ hill '(' , lI lO lacio ll es 1'lal 'l'<15 111'11 0 1lIll r", "' s 1:s pul-ItJ la s.,
eil LUl a agel1da
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d t' 1.)OI 8illo dU 11t1e cOl no 1\ 11I,lIl('i" OI' Il'f.(ll (rulld udlll'
upun la 10 qu e cn ll s id era in l.cresUJlte, del grllpll cl" IIHl ti li IlI tl il( 'X ),
Di sp onc de dos blocs, 1111 0 10 lIeva PcdJ'(J A m od6vll l' °el "li LI ipo
ronsigo y otro lu g ll a n la P li cl d Heill Madr id ,
elJ3"lIitallcr, es!'a . in experilll l' lI ta l
J e I+ D proxi mo a las [{ , lIl1 bl as dl' A IIII ( 1' 1t' l it t I" 1'( ' , ' . , 1I 0 Z(', 1. Ad riiJ es un
Bart'elon u, de d' JlH k Burg"11 la s IJ tt ll d I'(' d(' rl't't ,rds. T"al,aja 1-+ I" 'ra s
c]'eal' i0 1l C5 C'ulinar ias 11"( ' saca a la sl g
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Ill z ca da te tnp or all a. Sa lH' lilie sr "IIt ' ul.a (' Ol l 1I1i't s d,' 11 11 Illi ll (JII Y
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hn Cllll verti dn e il d p r il lt 'ipa l ic ollu Il l cd j " d(' r li lrad w; (' 11 hll sc "dur('s
d" lnterncl y, pm aiio en su C[ls a, TlasLa tal punio ncces i t.a (2004) 10 upod6 "ei a lqui misI.S ",
ro ns( 4'l11 ivn" (' 11 ah r il c!e 2007, al r illC' ll e.rarse, <lIwen la weh de y la revisla Time (2 004) 10 lncluy6
In revis ta ingll'sn !?t'81N1lnl.l11, desplII;s dl3lll1i w w w , ~ l h u l l se advierl.e en la lis l.a ele lo s 100 persona jes
cl" UIlU Vol.Hci611 rl'ul izi lda entre ljlle 110 exisLe li sl a fit' espem lilas ild'hlye ntes dei mund",
('(' nl en11I'1 '8 eil' I"('riodislas y qlle para 20 08 el res l.l1llranU:
i 11 el'lluci"n a ks y p\'ltl'esiollulcs ya es !.,] I:ul npl elo, Eil 2006 la escuela el c negocios
Il ns l(,I( '""" , dcclarah<l a dBl dli Es ud e ln eonvir ti o en UI1 easo
d Il w jor )'(',s lnllrunle d el Illund", pr {lI'li en de ('slud io, c inlcrvino
Dadn qlle 511 ('sla hlec.ilnienl0, c.(In

lider en su sector, r n l a edici/,n d f' 200 6 de
C>l I\ ' II :id nd paru SO ('Ol lll'nsalcs, Adria esta Exponwl'wge lll N' 1 C or llO esl:r clla
'ln icm nelli n sirve celU lS v, 56 10 ab!'e inv il ada, POl' ielc i ll iea razon,
160 dias td [(iin (elI'sde priJlcipiüs reconocido e il 2007 la LJn ive rsidad ele [-l arvaJ'l1
elf' ah ri l u finales de sep liemhre ). el
corno el coc inero (1':slados Unido s) deeidi6
I 1 )(' pOl' Ie rn porada I'Onda an ali za r la ereatividad cl e c lBulli
lo s f\.OOO ('o lncnsalr:s, LJna ol'el'l.a luas Inf'I
_ uyente
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y 11 dp SII alilla maler,
rllqllilica qlle a[WllllS IWI:e rrenLe
a lo s Irl'S In ill olli's dt peliciunes
deI planeta Na da t iene de extraiio tjlJ C su cxilu
de r( 's() rva s flllr, reeibc pI )r Int ernet haya tr a seendido a l lllulILl(I cl e los
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.11 enho de i niifl, 811 I'OS I n ha s icl o port ad a en ncgo clO s, y qu e .Il1nl o con 511 equrpn
a lgullns dt: los Inäs i 11 portan Ies . lnria
hava a ll al zadola Iravec
,
Ln as('dial1 gOll l'ln el S, Illillnnari"s medios de (',01 I U l1ie<l(',iron (,rn pre sa ri a l L1ue d eb e segnir Ull
ca p ri chnsus, PI'I'IISLI , cnlpgtls de la inlel'lla c iu na les: EI Pars (1999) 10 produCl.n nuevo, inc luicl as las
pro l'csiön y m ni gos de c ULllqlli er denomino "ei rne.io r I' ocinero dei aucliLorias ele creativid ad i 1 Lcrna s,
pl'Ocedell c ia , Ade rn as, Ie lI egan 1llIIIH! O"'; Thl ' NI'IV )lork 'l,mes (200:3)
S,OO() sn li l'.illldcs a nllnles dl' 10 ('alinea ele protagonista de un a 1<:11 los ültimos aiios Ad riH ha
co (',in cl'Os pam Imeer pr;kli(:as ,lI u cva I I OI / Fe1C1
( '("
I/S IIl ( ,"; I e J \1/ o n dC
...... asesorado a Illa.s de un a ve in le na
10
de grandes compaiiias. En la li st a mantenirn.iento de 30 0 .0 00 euros pr ogrrun a E I gl.lifOJ de CmlllJ +

Gguran cl grupo de alimentaci6n a n ua.l es, segun reseiia en el el muiieeo cle Ferran Ad ri A se ha
Agrolimen (Gallina Blanca), la fi rm a libro elBuJl; desde denl.ro presentaclo como un extravaga nt e
lactea Ka iku, los supermercados el period ista Xavier Moret. cientf l'i co en frascado en extraoos
Ca p rab o, la firma de moda Arrnand expe ri rnen Los.
Ba si, cl grupo Pepsico, la aceitera
Borges, la eer ve eera Damm, los ca fes su exito ha En estos momenl.os Adda, cocinero
il.alianos Lavazza, la compafila de jefe de eIB u.lJi; soe io inseparahle,
trascendido al
S I.l
bebidas Diageo, el grupo Nestle, Jul i So le I'; su hennano A.lberl" Y

La Caixa, la Ifn ea de va jillas Ola, mundo de el eq uipo qu e los roclea con [orrnan
de
los chowlates Chocovic, los viiiedos
los negoclos UHa mru'ca
• fama inl.ernaeionaJ
CaJ Celdoni, asi corno la cadena que, parad6jieamenle, tuvo
hOleh'a N B Hoteles, para la qu e un o s origenes modeslos.
ha diseiiado los conceplos Fast Good Lejos de la autocomplacencia, Aclri lt Ferran Ach· ia. naei6 en 1962
y NH N hu h e, ademas de asesorar da la sen saei6n de vivir al.rapado en Sa nt a Eul a li a, un barrio de
aJ Casino de Madrid. pOl' la neeesidad de afron ta r CI-IospitaJet de Llobregat, en
cont in u os desallos, rnovi.do pOl' es a Barcelona. Su padre, G ines Ad ria,
No es ex traiio qu e el diario franees pizea de in sa ti sfaeei6n q ue sude era estucador, y su madre, Josefa
Le Figm-o puhliease en 2005 earacterizru' a los grandes genios. Acosta, arna de casa. Farn il.ia
, qu e el imperio de eIBulli, ineluid os Se lrala de UJ l coeinero vanguardista hurnild e en ta qu e no h ah ia aGci6n
todos sus negoeios, movia a l ao o qu e se ha conslruido un lTIund o pOl' Ja co ein a. En 1969 nac e s u
7,3 millones de eur o s. Desde nuevo al margen de c6d igo s hennano Alh er t, piedra a ngulru' en
entonces la eifra no ha dejado establec id o s. Au nq u e su IJ'abajo h a la posterior trayecl:oria de eIBulli.

de crecer. Co mo contrapru·tida, sido en salzado h asta 1a hi p erbo Ie, "L a educaci6n gastron6m ica
elBulJitall.er obligaJ)a a Ad r.i.h ta rnpoco ha escapado a critieas qu e reeibimos f"u e miJlima

IO n 2007 a unos gastos de e ironfas . De he eho , e n cl popular - r e e uerda Adrih sonri.e n t e -.
11
Mi mayor aspiraei6n er a eomel'me

e Joven ml
. . • I
U11 · tee
b1S eo n p a I atas .
• • I
mayor asplraClon
Desde joven a Adria le apasiona I •
el f"titbol y juega en val'ios equipos. gastronomlca . .; jj
I
lerrnina los estlld ios basieos .
era un bistec .I
y decide estlldiar Empresariales,
proyecto qu e pro11to abandona. con patatas"
II
En 1980 enLra corno lavaplatos

I I I
en cl hotel PlayafeIs de Y es aUf - c a s u alidades de la vi da I
Castellde.fels. Tenfa 18 aflOs Y

•
donde eonoce a Fermi Puig, i
•
cobraba 30.000 pesetas rnensuales. eoc in ero 'lue en la actual:idad
EI co cinero je.fe, Miquel Moy, le dirige el restallrante Drolr na .

I
an ima a leer EI Pnicl:ico, manual (hotel Mayestic, Barcelona), qui en
redaetado en la deeada de 1920 1e anima a leer li bros de la nueva
'luc Je abre la mcntc a reeetas cocina i'nmcesa (P aul Bocuse,
cJitsicas . Despues, trabaja en el Alain ChapeJ, M i.che.1 Guerard)

Club Ca la Leiia dc Ibiza, y regresa y le racilita llnas praetieas en
a Barcelona, dondc pasa pOl" EI BuHi, donde tenia amistad eo n
varios es tab lecirnien tos. el jefe de sala, Juli Soler. E n 1983,

Adria, todavfa e n la will,llega
E n 1982 ticlle 'lue cump lir con el a EI BlIJ1i co n cl prop6sito de pa s ar
scrvicio rnilitm eI l Cartagena, al euaLro sernanas.
,
w a nd o de l almirantc Angel Liheral
Lueini. Po r primera vez se eonvierte ~ C 6 m o sW'gi6 elBulli? A
en responsable de un a gran coci.na. rnediados de los anos eineuenta,
12
cl mal rimoni o Rlem im f' onnado Julj So ler se in co r pora pRra cjercer de descuhl'ir UJ l Inundo nuevo
pO l' eI elo c lo r Sc hilling y su es posa como di rcctor, Ne ichcl ya se habia - R Grma FeJTan-, el am hi e nl e em
Mal'kel.t a habfa compraelo los rnarchado Y Sl l sa lid a provoearia exeelen le, \lJl poeo de eOll1UIlH h i p p
terrenos ele ca laMontjoi, no lejos la pe rd ida de Ja preciada estrelJ a.

el e Roscs (Cü·ona). E n 1961 la Conl.ratiernpo pasajero, porque Cmmdo a f' iI la lc s dc 1984 Vinay •
pal'cja l'cc ibc pel'lniso pa m montar en 198 2 EI Bulli la recuperaria dcc iel e i 'se para ahriJ· un J'esta Ul'a nte
un minigolf y u n chiringuito, en el y en 1983 l'ecibiria otra nueva. en Ba rce lona, y arra sl.ra a parle
qu e pr ep araba n recetas senc iJ las dei equipo, So le I' se enf're nt a a UJla

par a luristas. Tres aiios r11<1S tar'el e papelcla di n c i!. Inf'luido pO l' Puig,
mon la n un grillroom co n cl rotulo
~ ~ e n EI Bulli tuve de ci de apostar I' uerte p Ol' Ad ria. y
B u Ll i-Bar·. W e el on el e surgio el Lul:aud (segundo jefe cl c eoeiJla),
n ornbre? vLos Sc hill in g -a fi rm a Ia oportunidad do s jovcnes eon mA s ilusion qu e
Adrüi- lenfan un o s perms bulldog de descubrir u n eonoc im ien tos.
a los qu e lI amaban Imflis,
ca ri n oso q ue se ela a los

ap odo
nino s en
mundo n u e v o ~ ' Eil 1985 su herrnano Albe rl e nlra
lengua aJelnana". Como el dO Cl:or a formal' pa rle de la plantilla e inicia
Schilling em tll'l gastro n om o Juslo en marzo de 1984, aJ termjnar un proceso de aprendizaje de dos
apasio nado, a los pocos Rnos decide la LlJiU, Adria se ineol'pora a anos . Justo en es a lemporada los
converl.irlo en l'estauranle. Pl'imel'o E I ßulli. Corno je fe de coeina inspec tores cl e la guia roja eastigan
contra la al cocinero aJ e ma n F ritz oJjciaba enton ces J ea n Paul Vinay, a EI Bu ll i cl e tllleVO Y le reÜrarl un a
Kr e is, y en 1975, RI alsacian o J e ~ l I 1 cli s d pu lo de M.ichel Cuera rd, un de las clo s eS lre ll as. Un go lpe cllll'O
Loui s Nc ichel, de coc in a mAs intcl'prete cle la nouvefl c cuisine. cl el qu e tal'cl a r fan en recup el'al' se.
J'efinada. E n 1976, la Hacienda EI Bulli er a entonees un lugar
EI Bull i, corno se llamaba, recibe recouclito al qu e se accecüa d esde Aill·ja viaja a Frane ia y hace
su prjm em eS ll'elia Michel n. Hoses pOl' un a ca r l'eter a tOl'tll os a pl'Acticas en los l'estauran les
Cuando el 15 de rnar'zo de 1981 sin as[all:o . "Tuve la op or tuni cl ad de George s Blane y .1a cq ues Pi e .
'3
"Michel G ucrard em un o de rnis

idol os . Su s libros C ui sil l c m illl;cu/, Y
La cuis in c gOlll'lJw.ndc rn e ab rie ro n
la menIe - afirrnu Adr i a - . S 61 0
e UilnJ o eo no ce,,; bien las buses

pued es erea t' COIl co no e imi ell lu ".
E l p l'opio A d l · j [1 ea tiric<! es la c p oc a
d e co p ia y a p re nd izaje.
Eil 1987 Chl' isLian Lulaud

abando li H EI Bulli y Fel'l'an sc
C[ueda co rn o u.llico je fe de co c iu a .
Se aCliva la re lacio n e n lr e So le I'
(e il la 1'01.0 , a la iZ ljui er d a) y Adria,

un Ländern ele s li na d o H la gl o ri a
q u e se cO ll so li elaria e il 19YO
cu a nd u Markel Lu Sc hilli ng de c iJ e
re Liral'Sc y tunhos cOlllpran el loeu l
y
•
[o rlll an la socieclad e ll3ulli .
A pmti l' de es e rn um e nl o e lßlllli

se con v iel'le e il IIn<! mitreD carnbia
la im ag e n y 11 I'ol'lna fi e cser ib il' e l

n ornb re de] r eS laurilnl e. Nace u n
nuevo conee pl o de n egoc io y de
•
eocllla.
• •
In I e cervez a
• •
ingTcdicntes parlll4 personas prCparaClOll
• cc rvezu dc t ri go 01 . Limpiar los melocotones con agua y deshuesar

• 4 mcloco lon cs de ag ua 02. Trocear y licuar. Dejar re posar para que decante el zumo de la p ulpa .
• •
prcsclltaClon
O l. Disponer la cerveza bien fda en las copas y term inar con el terciopelo
de melocot6n encima sin que se mezclen las dos capas.
Nota. EI Bell ini es u n c6 ctel que naci6 en el Harry's Bar, de Venecia y un particu lar homenaje dei propiet ario, Giuseppe Cipriano,
al pintor renacent ista. EI or iginal se elabora con melocot6n y spumante italiano, pe ro admite muchas vari ac iones.
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I
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I
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I
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rIn e estra on menta ea a
• •
18 illgrediclltcs para 10 pcfsOllas pTcparaClO1l
par:l cl agmt dc csrrag-on 01 . Püner a hervir el agua y eseal d ar du ra nt e 10 segundüs las hüjas de es t ragon .
02. Eseur ri r y sumerg ir en agua y hi elü.
• 75 g de hoin s de estragon
03. Escurrir de nuevü y tri t ura r en un vasü amerieanü eün 7.5 cl dei ag ua
• 50 cl de agua
en qu e se ha refreseadü el estragon .
para la hcladadc cailJirinha
04. Cülar y reservar.
• 6,5 d de agua de eSlrago n
IJ:\stilia hcladadc cailJirinJIll
• 8 cl de run b laneo or . Mezcla r tüdüs lüs ingre diente s en f rf ü. Llenar müldes reeta ng u la res de
• 10 cl de ZU III O de li rn60 Flexipan y eüngelar a -20°C (0. a la tempera t ura qu e alcanee el eü n ge lad ü r
· 9 cl de agua dümes t ieü) .
• 75 g de azuear
• •
pTcscnUlcloD
0. 1. Saear eü n euidadü las pastillas de ea ipirin ha de lü s müldes .

02. Servir sübre un a superficie helada (u n platü qu e previamente se haya
tenidü en el eü ngela dü r) pa ra manten e r b ien frfas las p as t illas de eaipirinha.
Nota . Los c6cteles s61 dos una op c i6n refrescante y d ivertida pa ra so rprender en e l aperit ivo .
7/30/2019 • Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
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lZ Z rozen ca lente
20
ingrcdicntcs pal'aIo pcrsonas .
prcp,u-aclon
·2 5 d de zwno de !iman 01. Mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra en frio y congelar.

• 15 cl de •jam b e bas e 02. Una vez congelado, tritu rar en el vaso americano hasta em ulsionar.
(50% de agua, 50% c1 e azucar ) 03· Man tener en el congelador.
• 15 \.:1 c1 e gin ebra cspullla calicntc dc tim(m
l i c n L c dc OJ . Rom per las c1aras con un ba ti dor. Anadir el reste de los ing red ientes. Colar.
para la cspllma liman 02. Antes de servir, montar la mezcla con unas varillas sobre un bano Marfa.
• 150 g de claras de lw evo
·1 3 cl de ZlIrIIO de lirn 6n .
•7 cl de ginebr a
!lrcScntaclOn
• 14,5 cl de jara be base

0 1. Llena r 3/4 pa rt es de una copa de c6ctel con el zumo helado de lim6n.
02. Acabar de lI enar la copa con la es puma bien caliente emu lsionada
con el batidor.
Nota. Es un c6cte l de temperaturas. La comb in ac i6n de di st intas temperaturas en un mismo plato pro piciara que se perciban d ifer e nte s
sensacio nes a la vez.
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Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
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lcua o e m a n arlna con a aca
22
ingTcdicntcs pal'a4 pCl'sonas
.
prCpanlClOn •
• 16 InRndar i na s 01. Lavar todas las mandar inas, corta r las bases y pe lar la mitad
• hojas de alba haca Jresca 02. (ortar en gajos
03· Pasar po r la lic u adora pa ra obtener una crema de mandar ina. Li c ua ndo
parte de i cftrico con la pie l se obtiene no un zumo, sino una crema

de cftrico s , ya qu e la pie l y e l a lbedo aportaran esta textura; a la vez,
se le da a l zumo e l g us to y las propiedades de la pie !.
.
pl'cSCnlacIOn
01.. Mezclar las hojas de al ba haca con la crema y servir bie n fr io.
02. Se puede combinar esta crema con un poco de vodka y co n menta picada
en lugar de la a lbahaca.
,
•
Nota. Sin luga r a dudas, muchas de las tecnicas que actua lmente se pue den desar ro llar e n una coc ina so n posi bl es gracias a la apa rici6n
de n uevos materiales y de ma quinaria de nueva generaci6n, qu e pe rm iten ad e m as ec o n om iza r m u ch o t iempo en las prep a raciones.
La licua dora ofrece una text ura un ica . La so pa de esparragos 0 de maiz, el z u mo de tomate, de manzana, de zana ho ria 0 la leche de coco
son de un a pu rez a incuest ionable. Pa ra la mayoria de gelati na s de verdu ras 0 de frutas es un ap arato pe rfecto, pu es perm ite obtene r
ju gos puros y limp ios .
. / . /
m ar arita aSlon c o n aSlon
ingl'edientes para 10 personas .

preplll'llCIOn
para cl frappe dc a r g ~ l r i l . a
01. Mezclar todos los ingredientes e n un recipiente y co ngelar. Sacar y rascar
• 16 cl de zu rno de rru fa co n un a espatula hasta conseguir un a textura escamada.
de la pa si o n
• 12 c.I de ll'lJui la prcscnlllclOl1
.
• 3 cl de Co i l f l' (Om l
• sa l del l-lilllfl laya 01. Servir e l frappe de margar it a en copas 0 de n tr o de un a cascara de fruta
•
de la pasi6n vacfa. Aderezar co n un poco d e sa l dei Himalaya

• 15 c l de aglla
• 100 g de m al e'ul'
Nota . La sa l d ei Hima laya es una sa l ros a qu e se en c u entra en tie n da s de alimentaci6n especial izadas. Los juegos de text u ras so n una de
las caracte rrs ti ca s de la cocina d e e lBu lli. En es te ca so se rec u rre al {rappe para provoca r n uevas sensacio n es e n el pa lad ar.
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7/30/2019 •
Adriá Cocteles,
I
aperitivos y entrantes
ane oas eon amon
•
28
ingredientes para 4 personas ·
preparaclOn
• 8 tUl choas eil sa la". o n 01 . Lavar las a n ehoas e lim inando la sa l.

1),1I"a cl agua dc a Ilcho<ls 02. Dejarlas eu b ier tas en agua d u ran te 1 hora para qu e se hidraten.
• J' ec or tes y es pi n as de Qnchoas Eseurrir y reservar el agua dei remojo.
0 3. Filetear las anehoas, retira r la espina eentra l y desesp inar eon la ayuda de
I),u'a cl aceilC dc jamclll iherico
•
unas p rn zas.
• 100 g de grasa flc jarnon ibe rico
0 agua de an e oa s dejando in f onar en durante horas
• 5 c l cl e ag ua 4. Haeer e l h us i frfo 24
las es p ina s , rotas, y los reeort es en la m isma ag ua en qu e se ha n hidrat ad o
• 1 cl de a ceite cl c o liva
las anehoas . Co lar y reservar.
0 5. Dejar ma e erar los filetes limpios en el agua de anehoas una vez eo lada.
aceitc de jamoll ibcrico
01 . Eli minar las partes ma s amari ll as de la grasa de jam6n, ya qu e podrfan
da r un sa bor raneio.
02. Poner todos los ingredie nt es a coeer a fuego lento hasta que se eonsuma
el agua y la grasa s6 1id a se haya eonvertido en eh ieh a rr6n.

0 3. Colar y guardar el aeeite obten ido.
·
present.aclOl1
•
0 1. Disponer las anehoas eon un poeo de su agua y grasa de jam6 n y deeora r

eon fl ores de romero .
Nota . Una nueva mane ra de comer las anchoas, que emp iezan a ser un producto de lujo equiparable al caviar y la trufa.
•
IZCOC o e istac o
30 illgrcdiclltes para 4 personas .

p r C l ) ~ U " a c I O l l
• 80 g de pi sta chos verdes 01. Tr itu rar todos los ingredientes en un vaso americano, robot 0 tu rmix.
repelados 02. De jar reposar en la neve ra 2 horas y vo lver a t ritura r. Pasa r por un colador
e introducir en un sif6n. Ce rra r y carga r. Guardar en la nevera.
• 12 5 g de clara de huevo
03 . Hacer un ligero corte, con ayuda de unas ti jeras, en la base de varios
• 80 g de yema de huevo
vasos de plastico de 20 cl de capacidad. Llenar cada vaso hasta una tercera
• 80 g de azüear
• 20 g Je harin a de l ri go parte de su capacidad.
04 . Cocer, boca abajo, en el microondas a 90 0 w por espacio de 50 segundos .
para decomf 05 . En fria r despues en lugar fresco y seco s in sacar el bizcocho dei vaso.
• 1 yogur n atmal 06 . Pe lar ellim6n cuidando de que no quede la parte blanca . Colocar
• s aJ en una bandeja de homo y calentar a fuego muy suave (80°C) hasta

• ralladma seca de 1 .I imon que haya perdido toda la humedad. Dejar enfriar y ra llar.
preScul..'lCIOU
.
01. Disponer e l bizcocho en un plato, en una ta bla 0 pizarra, yacompana r

de un cord6n de yogu r espolvoreado con una pizca de la ralladura de lim6n
des h id ratada mezclada con sa l.
Nota. La gracia de este bizcoc ho es s u t extu ra esponjada, q ue se log ra me d iante el s if6n. AI int roducir la masa e n este, se le agrega
una gran cantidad de gas qu e favo rece la formaci6n de los grandes ojos que caracterizan su textura. EI sif6n 151, utilizado por primera
vez por Ferran en la cocina, se compra e n t iendas especializadas y g randes a lmacenes.
•
.;
•
•
...
•
••
7/30/2019 u r r a t a easera
Adriáe o n aperitivos y entrantes
Cocteles, •
resas a a rrl a
32
ingrcdiCJ1lCS para 4 pcrsonas ••
prcp:U 'aclon
• 13 f'rcsa s ,nedian [ts
• 1 limon 0 1. Romper y deshilar la mozzarella escurrida. Mezc/ar suavemente
co n la nata.
• 2 rnozzru'e ll as
02. Limpiar y cortar 4 fresas po r la mitad y reservarlas. Con la ayuda
• 10 0 g d e a a t a c on e l 3 5 %
de un soplete, quemar suavemente el resto de las fresas.
d e mal eri a g ra sa
03· Reducir el vinagre en el fuego hasta obtener 3-4 cucharaditas (al gusto).
• 16 cogol.los d e alhaltn ca fr cs ca
• •
• hO itas dc ro m c ro prcscn laclOn
• p i mi en t a ro sa
• 2 -3 cl d e vinagre d e c ab ern e l 01. Disponer en los platos la burrata rota , 2 medias fresas aderezadas
co n p imienta rosa y 2 fresas quemada s.
s auvignon re du eid o (a l g us la )
• ;eite d e oliva virgCl/
ao.
02 . Terminar con un cord6n de aceite de oliva , el vinagre reducido, las hojas
de romero, los brotes de albahaca y un poco de ralladura de lim6n.
Nota . La burrata es un queso fresco cremoso de la regi6n de Apulia qu e IIama la atenci6n por su singular textura exterior, parecida a la
mantequilla. Se elabora con crema de leche a la que se anade suero y se envuelve en una lamina de mozzarella hasta formar un a bola.
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s en te x ras tem
34 .
i Dgl'cdicntcs para 4 PCI'soDas pl'CparaClon
I)an, cl caldo de eeps (boletus) caldo de ccps
• 10 0 g de ceps or . Lim piar y cortar los ceps e n la minas de 0 ,2 cm.

. , 02 . Saltear con un poco de ace ite y, cuan do es te n dorados, desglasar y mo jar
• rnatce n a expres
con el agua. Cocer 20 minutos y co lar. Sazonar y ligar con maice na expres.
· 5 cl de agua
accitc dc ccps
• aceil.e de o li va
O l.
Lim piar y cortar los ceps en trozos de 0,3 cm. Confitar en aceite a 60 °C
• sa l durante 2 horas. Colar y gua rd a r el ace ite de ce ps obte nido.
para cl acei te de CC(lS cUl'ias dc ccps rrescos
• 10 0 g de ceps or . Rep e lar lo s pies de los ce ps y co n u n pafio h umedo, limp iar las cabezas
• 10 cl de aceite de gi ras o l de ti er ra. Cortar los 4 ce ps de 6 g e n 3 cufias. Justo an te s de servir sazo na r
para las cuiias dc cel)S frescos las cufi as y sa lte a rl as e n el aceite de ceps.
• 4 cep s freseos rl e 6 15 c.ad a 1.111 0

02 . Cortar co n la ma n dolina los 2 ceps de 8 g e n lam in as de 0,2 cm de grosor.
La minar e l reste m as fi nos.
· 5 ceps de gg ca d a u no
accilc de ticrra
• sa l
O l. In trod uci r el m u sg o si n limp iar en u n cazo con el aceite de gi rasol y con fitar
para cl a(:cite de tierl'a
a 60 °C du rante 1 ho ra.
• 15 0 g de mu s go rec icn
02 . Retirar dei fuego e infus ion a r 24 ho ras a temperatura am bi en te .
recole C. a do 03. Co lar fino y pasar el ace ite obte nido por un papel pa ra que no te nga im purezas.
·1 0 cl de ac e il e de gi ra sol praline depiiioll
para cl praline de piJ'iOIl 0 1. Tr itu ra r lo s pifio nes con 5 cl de aceite de girasol hasta que q uede un pu re fi no.
•
• 5 0 g de p iii6n tosta d o minil)atatas cO<:idas en aceite de tierra
• 5 c l c1e ae e i .e c1e gi ra sol 01. Limpiar las patatas y cocerlas cub iertas de agua a pu nto de sa l lO mi nut os
para las minipatatas eocidas a fuego me d io. Es cu rrir, de ja r reposa r 3 m inut os e in t rod uci rlas e n e l aceite
de ti e r ra a temperatura am b iente. Calentarlas en e l aceite de tie rra justo
eil aceile de ti e r ra
antes de servir.
• 32 rn inipalal.as su ecas
• 10 cl c1 e ac ei le cle t. ic rra .
prcscDtaclOß
adcrmis
• flores de romc ro fr es cas
01.
En cada plato, dis poner 2 lami nas gruesas de ce ps y tostarlas con la ayuda
de un so plete. Afi ad ir 3 cufias de ceps, var ias minipatatas y ma s laminas
de ce ps . Sa lse a r con el ca ldo de ceps y el pra li ne de pifiones y decora r con
flores de ro mero frescas.
7/30/2019 Adriá •Cocteles, aperitivos y entrantes
/
ensa a a e a m e as es arra os
• •
inh'Tcdientes para 4 pcrsonas preparaclOll
• -16 Cl I nejas rea les ri nas de g 01. Su mergir en agua hirv ien do las almejas po r tandas du rante 8 segundos_
eada una 02. Con la ay ud a de un a p untilla (cuchillo) cortar los p eduncu los que unen
l as almejas a l as valvas , sacarlas y oierIas una a una para comprobar que
• 8 es pftrrago s ven k s go rd os
estan en perfectas co nd icio n es_
pani la vi nagn:ta
03. Guardarlas en su propia agua prev iamente pasada por una estamen a_
• ec h o ll ino picado , Tagos
CS(J,U
• 10 cl c1 c agua ele a llllejas
01. Cortar bien finos los esparragos co n la ayuda de una ma ndo l ina_
• 1 cuch arad a ei l' villagre el e J erez 02. Sumergir las t iras de esparragos en agua hirvien do con sa l 4 segundos
· 10 cl ele aeeitc de o liva su nv c y en friar rapidamente en agua y hielo para cortar la cocci6n_ Esc ur r ir sob re
pa p el absorbente_ Guardar entre ca pas de papel humed o _
•
vlml :," 'ct a
01 . Mezclar el agua de almejas con el aceite y el vinagre. Anadir el cebollino
picado_
• •
prescntaclOI1
O J. En cada plato , dispo ner las al me j as enc ima de las la mi nas de esparrago
y cerrarlas haci endo un envolto r io de j ando las a lm e j as a la vista.
02. Alin ar con la v inagret a t erm i nando la con unas gotas de v inagre de Jerez _
03. Decora r con ceboll ino_
7/30/2019 • Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
rlse
.
ingl'cdicntcs para 4 pcrsoßas prcparacIOn
• 4 huevos 01. Cocer los huevos a 60 ° C durante 40 minuto s.
• 1 trufa negra fresea 02 . Abrir la casca ra po r la parte superior con mucho cu idado para qu e no se
rompa.
• 10 el de nata liquida
03. Semimontar la nata y afiad irle suavemente 2 cucharadas de jugo de trufa.
• 4 cueharaclas de jugo de trufa
0<\. Mezclar el estrag6n cortado a tiras finas.
• estragon freseo
• sal .
prcscntacIOß
01. Disponer las yemas de huevo de ntr o de las cascaras y ca len ta r en el grill.
02. Afiad ir u nas lam inas de trufa, repart ir dos cucharadas de jugo de t rufa,
una pizca de sal y t er m ina r con la nata trufada se m im ontada.
Nota. Ex isten en e l me rca do unos utens ilios para cortar la ba se de los huevos sin que se rompa la cascara.
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" I •
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,
• ,
7/30/2019 · /
Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
amon e toro
• •
ingredien tes para10 personas preparaClOn
IlaTa cl ja mon dc loro OL Limp iar la vent resca de piel y espina sin el im i nar la gra sa existente entre
· 300 g de vc nLr cs ca clc atün la piel y la carne .
02. Cortar la carne en trozos de uno s 7 cm de lado x 3 cm de a lt u ra, de nuevo
• 500 g dc sal gruesa
sin co rtar la parte de grasa.
pRra cl accilc dcjmllon ibcrico
03. Cubrir co n la sal gr uesa y dejar macera r durante 21 hor as.
• 100 g de grasa dc jam o ll ib t' ri eo
04 . Pasa do es e tiempo, extraer el atun de la sal y limp iar bien con un pario
• 5 cl dc ag ua
humedecido.
• 1 cl dc aceitc de "Iiva re finarlo 05. Envo lver el atun en pa pel film y conge lar.
accilc dc jamon ibcrico
01 . Elim inar l as partes mas amaril las de la grasa de jam6n, ya que no s podr fan
dar un sabo r rancio.
02. Poner todo s los ingred ientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma
el agua y la grasa s61da se haya convertido en chicharr6n.
03. Co lar y guardar el aceite o bt enido.
• •
presentaclOn
01. Corta r la ventresca de atu n conge lada con el cortafiambres en sentido

con tr ario a la veta.
02. Co locar las laminas de jam6 n de toro so b re un papel encerado.
03. Termi nar pi ntando con la ayuda de un pince llas laminas de jam6n de to ro
con el aceit e de ja m6 n iberico fund ido .
Nota. "Toro" es e l no m bre qu e rec ibe e n japones la ventresca de at tl n; de ahi surge e l d ivertido juego de pala bras : "jam6n de toro".
••
7/30/2019
m el ones e roca
Adriáe n esca
Cocteles, aperitivos y entrantes e conserva
42 ingrcdicntcs para 4 pcrsonas .

prcpluaclon
• 28 rn ejillones de To ca de 7 g 01. Limpiar los mejillones de roca y sumergirlos en e l agua hirviendo durante
cad a un o 4 segundos. Escurrir y reservar el agua de la cocci6n.
02. Co n la ayuda de un a puntilla (cuchillo) cortar e l pedunculo qu e un e
• 11 de ag ua
e l meji ll 6n de roca a la cascara.
• flores de aLbahaca (resca
03 . Sacar el cuerpo con cuidado de no romperlo.
• flores de to miUo fre sco
04 . Cubrir los me jillones con su propia agua previamente colada .
• pimj ent a negra reGien m o li da 05. Abrir las latas de mej illones en escabec he y escurr ir el escabec he.
• 2 lata s de 100 g de mejillon es Guardar los mej ill ones en escabeche para otros usos y reservar las latas,
en esc ab eche que se utilizaran como recipiente en la presentaci6n.
06 . Deja r macerar los mejillones de roca, ya es c u rr ido s de su agua de cocci6n,
en el aceite dei escabeche de las latas d urante 3 horas en la nevera.
.
prcscll taCIOll
01. Escurrir los mejillones de roca dei escabeche.

02. Colocar en cada lata de conserva un poco dei agua de los mejillones de roca.
03 . Ade rezar lo s me jillones de roca macerados en escabeche con pimienta
negra recien mo lida y co locar repartidas en cada lata 2 flores de albahaca
fresca y 2 flores de tomillo fresco.
04 . Term ina r anadiendo un po co de escabeche.
Nota. La textura dei meji ll 6n fresco es completamente diferente de i de conserva, aunque e l sabor es el mismo.
I
i
•
,
. - - - - ~ - - - - - - _ ~ = = ~ = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = ~
--.---==-=----____
•
7/30/2019 oto Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes
44 inh'Tcdicntcs para 4 pC1'sollas .

prcparac1011
• 12 navajas 01. Escaldar 3 segundos las navajas en agua h irviendo.

• 4 selas shitake (0 cbampiiio.nes) 02. Sacar los moluscos con cuidado de no romperlos.
para la vinagreta de sojayjcngi brc 03. Reservar la s cascaras para el m om ento de servir.
04 · Cortar las setas shitake en la m inas finas y dorarlas en la sarten .
• 50 g de jengihre fresco
vinagrcta dc soja yj c ngibrc
• 4 cucbarada s de sa lsa de soja
01.
• 0,25 c.I de aceite de oliva refinado Cortar el jengibre en daditos y confitar a fuego suave co n el aceite.
02. Dejar enfriar. Anadir la sa lsa de soja y el cebollino picado.
• cebollino Jl'esco
.
prcscnlacl()tl
0 ... Disponer la s navajas en su concha, al i nar con la vinagreta y term i na r

anadiendo l as l am i nas finas de sh itake.
Nota. Aigunos prod uctos, co mo las navajas, s6 10 p recisan de un lige ro alino para resultar un autentico man j ar.
risotto ose ito
ingl"cdicntcs PllTa4 pcrSOßllS ••

prcplll'llclon
para cl accite dc jal1l011 ibcl'ico aceite de jamo n ibcl'ieo

• 10 0 g dc grasa de jamon ih cri co 0[ . Elim ina r las partes ma s amarillas de la grasa de jam6n, ya qu e podrfan
da r un sabor rancio.
· 5 cl de agua
02. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma
• 1 cl d e aceite de oliva
el agua y la grasa s61ida se haya convertido en chicharr6n.
para cl conSOI1lC de am()11 ihcrico
03. Colar y guardar el aceite obtenido.
• 60 0 g efe recorles conSOI11C de al1l011 iberico
ef e jamon i beri<.: o
01. Retirar e l exceso de grasa dei jam6n y cortarlo en trozos irregulares.
• 1,2 I de a/:,'Ua 02. Cubrir el jam6n co n el agua indicada y poner a cocer a fuego lento
p:tra cl risotto desgrasando y desespumando continuamente durante 15 minutos .
• 100 g de grasa de ja m o n 0:J. Colar procurando no enturbiar el caldo y desgrasar.
• viJutas de jamon 04 . Guardar en la nevera.
• 40 0 g de a rro z d e g rano re dondo I'isolto

OJ.. Sofrefr la cebolla, picada en da d ito s pequenos, con la mantequilla.
• 1 ceb o lla
02. Anadir el arroz y el vino blanco. Dejar qu e se evapore por completo .
• 50 g dc pann es an o regg ian o
0:J. Ir mojando con el consome de jam6n paulatinamente. Dejar cocer y ligar
• 1,2 I d e m lef o de jarnon
el arroz co n la grasa de jam6n y el parmesano rallado .
• 1h vaso d c viJlO blan co
• 2 cuchamdas de m an lequiJla
prcscntacion
O J. Servir el risotto acompanado de virutas de jam6n.
Nota. Un homenaje a Joselito. Este plato sali6 sin tenerlo previsto en las Nav idades de 2 0 0 6 estando en casa de Jose G6mez, Jose/ito.
Ju an Mar i Arzak y yo querfamos hacer un risotto, y en casa de Joselito qu e mejor que hace rl o de jam6n . En lugar de ligarIo con
mantequilla, 10 hicimos con grasa de jam6n .
• •
so a e aceite e 0 IVa c o n n a r a n a
•
acel a ver e
• •
ingrcdicßtcs para 4 personas prCparaClO11
I)ara la gl'asa de aeei Uum verde gnlSa de aeeitllJl:l verde

• 150 g de 3cc it llnas verdcs 01 . Escu rrir las aceitunas y deshuesar. Tr iturar en el vaso americano y colar bien .
Decantar ellfquido obtenido en un recipiente alto y estrecho durante
manzanilla sevillana con hu cso
para los ~ l j O S de mtnUlja 24 horas con e l fin de que la grasa forme un a capa en la parte superior.
02. Sacar la grasa procurando qu e no se mezcle con el agua, que se s ituara
• 2 naranjas
en la parte inferior. 5610 se utilizara la grasa.
para la sopa de aecite de oliva
glljOS de mmlllja
virgen extr a 01. Pelar la piel a las naranjas torneando la pieza de manera que quede
• 10 cl de agua en carne viva y sin ningun trozo de piel blanca ni membranas.
• 3 g de ta p iocu e il p o lvo 02. Sacar los gajos separandolos totalmente de sus membranas.
·5 cl de ac c itc de o li v<! virgcll 03 . Cortar cada gajo por la parte central. Guardar en la neve ra.
cxtra arbcquina sopa de aeeite de oliva virgen extra

• sal cO lllun O I. Juntar el agua con la tapioca en polvo y lIevar a ebullici6n sin dejar
de remover con la ayuda de un batidor. Cuando la mezcla haya ligado,
• 5a I maldon
anadir el aceite de oliva virgen extra fuera de i fuego y bat ir hasta qu e
emulsione.
02. Poner a pu nto de sal.
• •
prcscntaclOIJ
•
01. Poner 3 gajos de na ranja en cada plato.

02. Anadir 3 cucha radas de so pa de aceite de o liva virgen extra caliente
•
procurando no cubrir los gajos de naranja. Aderezar la naranja con sal

maidon. Agregar unas hojitas de perifollo.
• 03 . Servir la grasa de aceituna colocando unos puntos sobre la sopa de aceite
con ayuda de un cuentagotas.
a a n con em a uevo
50 i ngrcdicntcs para 4 pcrsomlS
[)ara cl ca.ldo de po lio de payes OJ . Limpiar el polio y eo rt ar lo en euartos.

· 1 polio de payes (0 de co r ral ) 02. Ponerlo en una olla y eu brirlo eon agua . Coeer a fuego suave y sin dejar
de 2 kg de desespumar y desgrasa r durante 4 horas, hasta eonseguir un ealdo
sa broso y ni t ido.
• 1,5 I cl e agua
03. Colar, volve r adesgrasar, poner a p u nto de sal.
para 1;1 col'l:Cza dc
COl'lC7.l1 dc p: m dc b : U f O l r r il a
dc bal'l'ol f"ita
01.. Ve rifrear el pun to de eoeci6n dei pan
y, si fuera neeesario , terminar
• 1 pan cle ba rro l (U o[ro
de eoeerlo en el horno a 20 0°C para que este bien dorado.
de co rteza grllesa) cle 250 g 02. Cortar el pan en roda j as de 2 em de grosor y saear la miga .
·5 0 cl cle aceile cle o li va 03. Fre ir la eorteza de i pa n en el aee ite a 170°C.
Imra la sopa dc pan 04. Ese urr ir y el im ina r el ex eeso de aeeite sobre papel abso rbente de eoeina.
• 28 cl cle caJcl o clc polio dc paycs sopa dcpan
(previa /ll cllte elab ol'a do ) 01. Juntar el ealdo eon la eorteza de pan fri ta y coeer hasta que hierva.
02. Triturar eon la turmix hasta obtener una so pa frna y sin grumos.
• 50 g cle cOl' lez a de pan cl c barrol
I'ri la 0;3. Po ner a punto de sal.
ycmas
IJara las ycmas
01. Casea r los huevos eon eui d ado de no rom per las yemas . Separar bien las
• 12 huevos cle cuclorniz
yemas de l as claras . Reservar eu biertas de aeeite de girasol para que no resequen.
• aee i c clc gi ra so l alga laurcllcia cocida (opcioual)
I)ara cl algalaurcnc.ia <:ocida 01. Mezclar el agua eon el vinagre y el azuear y Ilevar a ebullici6n .
(opcional) 02. Re t irar dei fuego y enfriar la mita d dei liq uido.
• 80 g cle alga JallI'cn eia 03. Llevar la otra mitad de i liquido a ebu lli ei6n y esea lda r el alga du rante
(Law'cncia pirmalifida) f'r csea 1 segundo, eseurrir y e nfr iar en la mezcla de v inagre, que t endremos fifa.
• 35 cl cle agua 04. El im inar las partes duras e i mp u rezas de i alga, dejando los ram ill etes ente ros.
• 7,5 cl de vinagre de arroz

.
• 30 g de azuear prcscntaclOn
• aceile cle oliva vi rgen exlra
01. Es eu rr ir las mi n iyemas y en ti b iarlas en un eazo eon agua ealiente.
02. Ca lent ar 4 platos hondos. Dispone r 3 algas laureneia en el latera l dei plato.
03. Llevar la so pa de pan a eb ulliei6 n, ret irar dei fuego y verte r en los platos .
Eneim a de la sopa de pan eo loear 3 yemas en eada plato .

04. Ter mi nar eon 6 go t as de aeeite de o li va virgen extra po r encima de la sopa.
a armesano
52 ingl'cdicntcs para 4 pCl'sonas • •

(lI'cpantclOn
• 2 bol"cs de esparragos blaneos 01 . Escu rrir el agua de conserva de 105 esparragos y reservar 20 cl. Cortar 12
p:tra cI sllero de parmesano puntas y guarda r hasta e l momento de servir. Li eu a r el res te ha s ta obtener
• 25 0 g de parmesano reggian o un pure.
• 20 cl de agua SIlCI'O dc panncs:mo

01. L1 evar e l agua a hervor, ai'iadir e l parmesano rallado, mezclar y dejar
para Ja sopa de esp:irragos
infusionar en una zona ca li ente, pero fuera de i fuego, durante media ho ra.
• 20 0 g de pUl'C de espal'l'agos 02. Colar deseehando la parte s61ida para otra e laboraci6n. Dejar reposar
li euado
la parte Ifquida a temperatura ambiente me d ia hora. Pasado este tiernpo,
• 8 yemas de hu evo de eoclol'.I1 iz guardar en la nevera.
• 8 viruta s de pannesano 03· Una vez frio, separa r la grasa (parte superior) delliqu ido (parte inferio r). •
'limon sopa de csJJ:irragos
• ee bo lLi no 01 . Mezclar e l pure de esparragos lieuado eon el suero de parmesano y 2 0 cl de
• 20 cl c1e agua c1e esparragos agua de esparragos.
Colar y p oner a punto de sal. Gu a rda r en frio.
cl
• 20 de su er o cle pal'rnesano
• •
pl'cscntaclOn
01 . Disponer en eada plato 3 puntas de esparrago, un as virutas de parmesano

y yemas de huevo de eodorniz y terminar eo n un os tallos de eebollino y pie l
de Iim6n rallada. Una vez en la mesa, verter en eada plato so pa de
esp;hrago s co n suero de parmesano.
tatin e ventresca
imiento
54 • •
ingTcdicntcs para 4 pcrsonas prcparaCion
():tl':t cl j:tmbc QscurQ jarabc QSClll"O

o 20 0 g de azuear 01 . Carame lizar e l azucar en un cazü hasta übtener un jarab e üscuro.
o 20 0 g de agua 02. De scaramelizar cü n e l ag ua ca li e n te y Ilevar a ebullici6n para qu e el azucar
p:tra lQS pimiclllQS dcll)i<lllillo se disuelva tütalmente. Guardar en la nevera .

IJimiclIlQS dcl()iquiUQ
o 10 0 g de jambe Tp T (igual
01 . Es currir lüs pim ientüs y ab r irlüs pür un lad ü .
eanlidad de ag ua Y i Z l ka r
herv idüs )
02. Cu b rirl üs cü n e l ja rabe 100% y dej ar repüsar 10 minut üs .
<>3. Escurrir y estirar lüs pimientü s sübre un a bandeja de hümü cü n Silpat
08 pi m i.entüs dei piq uillü (t apete antiadhe re nt e ) y seca rl üs en e l h ü mü d uran te lS m inutüs a 160° C.
en eünserva a l n atural UI.tjll dc pimiclltQ dcl piqu.illQ yvcntrcsca dc a.tlUl
pa m las mtin dc pimiclIlQ 01 . Est irar lüs pim ien tü s sübre papel su lfurizadü y ap lasta r cün una pa leta .
dcl piquiUQ YvClltrcsca dc allUl 02. Cülücar cad a pimient ü en un mü lde rectangu lar de Flex ipan de 2x4x1 ,S cm
olüs 8 pimien l üs d ei piq u iLl ü prücurandü que nü quede n ing un espaciü a l descubiertü.
seea dü s <YJ. Rellenar lüs mü lde s cün la ventresca de at un, a lisar la superficie cün
o 2 1atas de ve n lresea el e altin un a espatul ita y cerrar cü n e l pimi entü qu e sübresa le pü r la parte s u p er iür
de i mü lde cümü s i se tratara de un paqu et itü.
pa m las Ulrt.'lS dc pasta 1.iIQ
l:trlas dc pasul IiJQ
o 4 hojas de pa sta f'il ü
01. Estirar las hüjas de pasta filü y p intarlas cün la ma n t eq u illa clarificada
de 30x20 ern liquida cü n un pincel.
o 100 g de man1equilla d a rif'icada 02 . Espülvürear cü n azucar.
(mantequilla que se fu nd e 03· Supe r püner las 4 capas y cortar 20 rec t angulüs de 6X3 cm .
a baja temperalLlHl, desp ues 04 · Cücer al h ü mü 2 minutüs a 210° C, da r la vuelta y cücer 1 minutü mas.
se deja repü sa r y se lirnpi a de 05 · Sacar de i h ü mü , enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente

hermetico en un lu ga r frescü y seco.
impurezas )
o 50 g de azucar
• •
adcmas prcscntaclOD
o 30 g de azuear
O I. Sacar las tati n de lüs mü lde s procurandü nü rümperlas.
o 4 eu charadit as el e mavün es a
• 02 . Esp ü lvürear un pücü de azucar pür encima de cada ta t in y caramel iza r
cü n la ayuda de un sü p lete.
03· Cülücar tartas de pasta filü y e ncima de cada un a de estas una ta t in .

04 · Se rvir con un pücü de mayünesa pür encima.
tem ura uacate
ingrcdicntcs para 4 pcrsonas prcparacum

• •
• 2 agnacates 01. Envo lver la ral ladura de naranja en papel fi lm y guardar en el frigo rffico
• menta picada durante 6 horas.
• LIDOS bro tes de ci lal1lro 02. Disolver la levadura en el agua mineral tib ia.
• ra Uadura de l1aranja 03· Afiadir la hari na, la sa l y el azucar y trabajar hasta obtener una masa fina
y cremosa.
• ace ite de o li va rer in ad o
04 · Remover la mezcla antes de utilizarla.
• sa l cris talizada 05· Corta r los aguacates en gajos y re tirar la pie l.
para la ternlJU ra
06 . Pasar los gajos de aguacate por la t em p u ra y fre fr en el aceite caliente.
• 83 g de b arina 07· Dispone r sobre pape l absorbente, poner a punto de sa l.
• 12,5 cl de agua mincr al
•6g de Icvaclura p r ensada

prescntacron
• •
• 1g c1e sa I
• 1 g dc azucar 0 1. Servir espolvoreando el aguacate en tempura con la menta, los brotes de
cilantro, la naranja y una pizca de sal cristalizada.
o ur e os tr a
S8 ingl'cdicntcs (JaraIO pcrsonas • •

prcpilfllclon
• 30 os lr o nes de I D elt a de! Eb ro O J. Abrir los ostrones guardando toda su agua.
(0 de o lm p ro ced encia) 02. Cortar con una punt il la los peduncu los y extraer el molusco.
• fl ores de ro me ro 03. Gu a rda r en la nevera los ostro n es en su propia agua colada.

brochculs dc oSU'on
• 1 limon
01. Separar los pedunculos dei cuerpo dei ostr6n con cuidado de no romperlos.
I)ara cl YOh"u' dc ostJ'() 11
Guardar el cuerpo dei ostr6n para preparar el yogur de ostr6n.
• 160 g de ostJ'ones limpios 02. Ensa rt ar 3 pedunculos de ostr6n en cada brocheta FACES de forma
(res to d e la pr ep<Lrac ion an le rior) horizontal.
• 260 g de yog ur na I.ur al 03. Cocinar ligerame nte las brochetas de pedunculo de ostr6n en un a sarten
antiadhere nte para calenta r el pedunculo.
YOh"lI' dc ostron
01. Mezclar el cuerpo de los ostrones y el yogur natural. Triturar con la ayuda
de un a turmix hasta obtene r un a crema ligera. Colar y gu a rda r en la nevera.
• •
pl'CSCnUlclon
01. Colocar las brochetas encima de una bandeja caliente, repartir por encima
las flores de romero .
02 . Acompana r con la sopa de yogur de ostr6n.
Nota . Las broche t as FACES han sido disenadas por Ferran Ad r iil y un equipo de colaboradores dentro de una Ifnea de utensi lios
para la cocina.
,;
, •
, ,•• •
•
,- •
J
18 20 22
3° 32 34
44 46
..
5° 54
58
http://slidepdf.com/reader/full/adria-cocteles-aperitivos-y-entrantes
I 55/57
7 un genio en la cocina 42 mejiUones de roea eil 61
eseabeeh e de conserva
15 O J. c6cteles 44 navajas Kyot.o
r6 beUini de eerveza 46 risotto lo selito
r8 eRipirinha de estrag6n 48 sopa de aeeite de o liva
y menta hclada eon na ranja y aeeituna vel'de
20 gin fi zz frozen ealiente 5° sopa de pan eo n yema
22 licuado de mandarina de huevo
eOrl alba haca 52 so pa de parrnesano
,
24 margarita de pa si6n Y esparragos
eon pasi6n 54 tatin de ve nl resea y pimiento
56 tempura de aguaeate
27 02. aperitivos y entrantes 58 yogur de os lJ.oa

28 a nchoas co n jam6 n
3° bizeocno de pistacho
32 burrata easera con fresas
a la panilla
34 ceps en texturas y ternperaürra
36 ensalada de almeja s
,
y espar ragos
38 hu evo surprise
4° ja m 6n de toro
---- -
ferran adria cocina con firma
Se ha convertido en el principal icono de la cocina espaiiola de vanguardia. Su rostro ha

sido portada en algunos de los ma s importantes medios de comunicacion internacionales:
El Pais (1999) 10 denomino "E I mejor cocinero del mundo"; The Ne w York Times (2003)
10 calificaria de protagonista de una "nueva nouvelle cuisine"; Le Monde (2004) 10 apodo
"e I alquimista", y la revista Time (2004) 10 incluyo en la lis t a de los 10 0 personajes
mas influyentes deI mundo. Ningun profesional de la cocina acapara tanta atencion.
Vive atrapado por la necesidad de afrontar continuos desafios, movido por es a pizca
de insatisfaccion que suele caracterizar a los grandes genios. Es capaz de ve r siempre
mas alla, de caminar un paso por delante del resto, guiado por la in t uicion y un a
inteligencia natural.
Adria es un hombre de records que cuenta co n mas de un millon y medio de entradas

en buscadores de Internet. Su restaurante, elBulli, esta considerado el mejor deI mundo.
Una meca para todos los gastronom os deI p]aneta.
ISBN
978 -84-9815-8 54-0
9788498 15854 0 ELPA!S

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7/30/2019 Adriá Cocteles, aperitivos y entrantes

COClna con rma erran a

Tel 972 1 O 457

diseno grafico y direcci6n de arte

ISBN (obra comp leta ): 978-84-9815-853-3

dep6sito lega l: M-47099-2007

Adri il IllIh la de p risn , vo ca lizu "Oll

Dadn qlle 511 ('sla hlec.ilnienl0, c.(In

de grandes compaiiias. En la li st a mantenirn.iento de 30 0 .0 00 euros pr ogrrun a E I gl.lifOJ de CmlllJ +

bebidas Diageo, el grupo Nestle, Jul i So le I'; su hennano A.lberl" Y

entonces la eifra no ha dejado establec id o s. Au nq u e su IJ'abajo h a la posterior trayecl:oria de eIBulli.

elBulJitall.er obligaJ)a a Ad r.i.h ta rnpoco ha escapado a critieas qu e reeibimos f"u e miJlima

Mi mayor aspiraei6n er a eomel'me

el f"titbol y juega en val'ios equipos. gastronomlca . .; jj

En 1980 enLra corno lavaplatos

Castellde.fels. Tenfa 18 aflOs Y

cobraba 30.000 pesetas rnensuales. eoc in ero 'lue en la actual:idad

EI co cinero je.fe, Miquel Moy, le dirige el restallrante Drolr na .

cJitsicas . Despues, trabaja en el Alain ChapeJ, M i.che.1 Guerard)

varios es tab lecirnien tos. el jefe de sala, Juli Soler. E n 1983,

terrenos ele ca laMontjoi, no lejos la pe rd ida de Ja preciada estrelJ a.

qu e pr ep araba n recetas senc iJ las dei equipo, So le I' se enf're nt a a UJla

a los qu e lI amaban Imflis,

ca ri n oso q ue se ela a los

"Michel G ucrard em un o de rnis

e UilnJ o eo no ce,,; bien las buses

Eil 1987 Chl' isLian Lulaud

(e il la 1'01.0 , a la iZ ljui er d a) y Adria,

A pmti l' de es e rn um e nl o e lßlllli

la im ag e n y 11 I'ol'lna fi e cser ib il' e l

• cc rvezu dc t ri go 01 . Limpiar los melocotones con agua y deshuesar

0. 1. Saear eü n euidadü las pastillas de ea ipirin ha de lü s müldes .

·2 5 d de zwno de !iman 01. Mezclar el zumo, el jarabe y la ginebra en frio y congelar.

• 14,5 cl de jara be base

parte de i cftrico con la pie l se obtiene no un zumo, sino una crema

ingl'edientes para 10 personas .

de la pasi6n vacfa. Aderezar co n un poco d e sa l dei Himalaya

• 8 tUl choas eil sa la". o n 01 . Lavar las a n ehoas e lim inando la sa l.

el agua y la grasa s6 1id a se haya eonvertido en eh ieh a rr6n.

0 1. Disponer las anehoas eon un poeo de su agua y grasa de jam6 n y deeora r

30 illgrcdiclltes para 4 personas .

• s aJ en una bandeja de homo y calentar a fuego muy suave (80°C) hasta

01. Disponer e l bizcocho en un plato, en una ta bla 0 pizarra, yacompana r

I)an, cl caldo de eeps (boletus) caldo de ccps

• 10 0 g de ceps or . Lim piar y cortar los ceps e n la minas de 0 ,2 cm.

• 4 cep s freseos rl e 6 15 c.ad a 1.111 0

• 4 huevos 01. Cocer los huevos a 60 ° C durante 40 minuto s.

01. Corta r la ventresca de atu n conge lada con el cortafiambres en sentido

42 ingrcdicntcs para 4 pcrsonas .

01. Escurrir los mejillones de roca dei escabeche.

44 inh'Tcdicntcs para 4 pC1'sollas .

• 12 navajas 01. Escaldar 3 segundos las navajas en agua h irviendo.

0 ... Disponer la s navajas en su concha, al i nar con la vinagreta y term i na r

ingl"cdicntcs PllTa4 pcrSOßllS ••

para cl accite dc jal1l011 ibcl'ico aceite de jamo n ibcl'ieo

• 100 g de grasa de ja m o n 0:J. Colar procurando no enturbiar el caldo y desgrasar.

• viJutas de jamon 04 . Guardar en la nevera.

• 40 0 g de a rro z d e g rano re dondo I'isolto

O J. Servir el risotto acompanado de virutas de jam6n.