CLASICOS

&
OSCUROS

SESION 1
CAPITULO 1

La Prehistoria del Cocktail

El Alcohol en la Edad Media El vino en general gozo de
El Hippocras era un vino
reputación curativa,
especialmente cuando este endulzado y especiado,
La producción de bebidas antecesor de las
alcohólicas recayó había sido infusionado con
especias. distintas variedades de
principalmente en manos de “Mulled Wine”, las cuales
la iglesia durante este incluyen al Bishop,
periodo Gløgg, Glüwein y la
Artesano utilizando el “manicum
Monje catando la producción de hippocraticum” o “manga de sangria española.
vino en monasterio medieval Hipocrates” para filtrar vino especiado”

No solamente el vino fue

infusionado con
botánicos. Las razones
de su inclusión iban
desde la mejora del
sabor y la conservación Hasta la aparición del lupulo, las
de las bebidas hasta Las especias han sido especias se han utilizado para El sabor del Aguamiel fue muchas
supuestas propiedades dominantes en el sabor de mejorar y corregir el sabor y para veces mejorado por la adicion de
curativas la cerveza desde el inicio conservar mejor las cervezas frutas, granos y especias
 Herederos de la tradición greco-romana, los monjes boticarios de la Edad Media incorporaron
desarrollos propios y los producidos por la ciencia del Islam para producir una serie de
preparaciones curativas basadas en bebidas fermentadas, hierbas, cortezas y especias.
Con la adopción de la destilación ese rango de bebidas se amplia a la creación de licores
medicinales, antecesores de los llamados “licores monásticos” de la actualidad, como
Chartreuse y Benedictine. Estos licores fueron desarrollados para hacer tolerable el consumo
de sustancias medicinales amargas extraidas en alcohol de alta graduación. Asi, al diluirlas
con agua y endulzarlas se crearían los licores amargos que hoy conocemos.
Una aproximación ligeramente distinta lograría soluciones mas concentradas de botánicos
curativos en alcohol, las cuales debian tomarse en gotas y son las antecesoras de nuestros
cocktail bitters.

Con el advenimiento de la “Era de los Descubrimientos” Europa ingresa en una etapa de

prosperidad económica, de comercio internacional y de mayor disponibilidad de materias
primas para la elaboración de distintas bebidas. A mediados del Siglo XVI, mejoras en la
tecnología de destilacion se sumarian a los factores antes descritos para propiciar la aparición El Origen de
de bebidas alcohólicas con fines recreativos: Licores creados para disfrutar, no para curar; sin
embargo estos cambios ya no serian liderados por la iglesia, sino por la naciente burguesía de Nuestros
las “ciudades libres”, en las que el esfuerzo del emprendedor podía ser capitalizado en beneficio Insumos para
propio y no del señor feudal.
Todo esto seria determinante para el desarrollo de grandes destilados europeos como el Cocteles
whisky, el brandy y la jenever o los desarrollados en America, como el ron, el mezcal y el pisco.
 HIPPOCRAS
En los últimos años han sido varios los bartenders reconocidos que han recurrido a ingredientes
arcaicos en la creación de nuevos cocteles y el hippocras o vino hipocrático ha sido uno de ellos.
Aquí les dejamos una de las recetas completas mas antiguas en existencia, extraida de “A Noble
Book of Festes Royalle and Cokery”, el cual se cree que fue el primer libro de cocina que salió de una
imprenta. Publicado en Londres en 1500 por Richard Pynson, uno de los primeros impresores
británicos.
Marca de imprenta de
Richard Pynson TEXTO ORIGINAL
Take of chosen Cinnamon two ounces, of fine ginger one ounce, of graines half an ounce, bruise them all. Steep them
in three or four pints of good odiferous wine, with a pound of sugar for 24 hours. Then put them into a woolen Ipocras
bag and so receive the liquor. The readiest and best way is to put the spices with the half pound of sugar and the wine
into a stone bottle, or a stone pot stopped close, and after twenty four hours it will be ready, then cast a thin linen cloth,
and a piece of a boulter cloth in the mouth, & let so much run through as you will occupy at once, and keep the vessel
close, for it will so well keep both the sprite, odour, and vertue of the wine, and also spices.

TRADUCCION & REDACCION MODERNA

Tome 56 gramos de canela, 28 gramos de jengibre y 14 gramos de granos del paraiso y paselos por el mortero.
Dejelos remojando en 1 ½ o 2 litros de vino tinto, junto a medio kilo de azucar (disolver el azucar) por 24 horas en un
envase bien cerrado. Filtrar a traves de una tela y estara listo para servir

Otros ingredientes mencionados en recetas de Hippocras: Clavos, mejorana, nuez moscada, pimienta y caradamomo
LOS AUTENTICOS ANTECESORES DEL COCKTAIL
Si bien es cierto que el hombre había condimentado bebidas y mezclado insumos desde la antigüedad, es recién a partir de la
disponibilidad de insumos (y recursos económicos para conseguirlos) producto de la Era de los Descubrimientos, que en Europa
aparecen las primeras bebidas combinadas “modernas”. Si bien es cierto que la necesidad de mejorar la calidad percibida y
conservar las bebidas siguen siendo factores importantes al momento de plantear nuevas combinaciones, las consideraciones
“recreativas” empiezan a cobrar mas relevancia.
Mas importante aun, la producción de bebidas combinadas de alta complejidad ya no reside solo en los centros de producción
especializados, sino que el aficionado –dependiendo de la cantidad de recursos disponibles- se lanza a la elaboración de bebidas
combinadas por su propia cuenta, dando origen a bebidas que guardan una enorme similitud con los cocteles actuales.

Bebidas “a la minuta” Mixes Modernos

Contrariamente a lo que había sucedido hasta entonces, el aficionado La necesidad del productor de almacenar antes de la
de la época que posee los recursos, tiene a su disposición gran numero venta había limitado la elaboración de bebidas
de insumos hasta entonces considerados “exóticos” y no necesita combinadas a aquellas que resultaban “estables”. La
esperar a que le vendan un producto terminado, sino que puede posibilidad de prepararlas y consumirlas al instante dio
lanzarse solo al desarrollo, producción y disfrute de bebidas de sabores origen a bebidas que no solo incluían especias y hierbas,
complejos a voluntad. sino también productos perecibles como leche, frutas y
huevos.
Perfiles Modernos Estos insumos que habían sido consumidos desde
La incorporación de “mezcladores” dejo atrás el perfil acostumbrado de siempre, fueron incorporados utilizando técnicas que
“bebida a la que se han agregado saborizantes”, para ser mezclas en las produjeron bebidas mucho mas complejas aun,
que la potencia alcohólica y el “gusto” pueden ser equilibrados a aplicando temperatura para potenciar sus sabores o
voluntad, produciendo los equivalentes a nuestros cocteles sour o técnicas que producían textura
aromáticos.
 EL ELABORADOR DE BEBIDAS CASERO
El europeo de los siglos XVI en adelante era heredero de una tradición milenaria de “condimentar” sus bebidas alcohólicas
medicinales para lograr un mejor sabor. Ahora, con una mayor facilidad para conseguir alcohol e insumos, se lanzo a crear
bebidas alcohólicas netamete recreativas, ejercitando el arte de la mezcla con el principal objetivo de lograr mejores sabores.
El vino y la cerveza seguían siendo las bebidas mas accesibles y por eso tenemos tanta profusion de bebidas con esas bases.

Purl Wassail Smoking Bishop

Ale infusionada Sidra caliente con canela, Uno de los mas famosos “mulled wines” o vinos
con ajenjo, piel de jengibre y nuez moscada, especiados, es mencionado en la escena que redime a
naranja & otras servido con tostadas para Ebenezer Scrooch en “Un Cuento de Navidad” Charles
hierbas, luego Ale remojar Dickens.
con gin, azúcar y Preparado a partir de oporto, vino tinto, naranjas de
Rumfustian
especias Sevilla, especias (típicamente clavos) y azúcar, es una
bebida caliente que se inicia rostizando las naranjas
Ale, vino (jerez), destilado, yema para caramelizar sus aceites y luego se calientan juntos
Negus de huevos, especias y azúcar,
calentado con un hierro a rojo vivo
todos los ingredientes.
Siendo Bishop la traducción de Obispo, no es raro que
Vino, agua
caliente, especias y se hayan creado otras variantes “eclesiásticas”: Archbishop con Claret, Cardinal con
azucar champagne o vino blanco seco y Pope con vino de Borgoña.

Dificilmente el bartender lograra servir una de estas bebidas a un publico actual, pero su uso como
Lambswool ingrediente de cocteles en la actualidad esta en ascenso. Su elaboración consigue estabilizar el vino
Aguamiel tibio con
manzanas por oxidación y le otorga sabores citricos y especiados, convirtiéndolo en un excelente alternativa de
rostizadas los vinos aromatizados o fortificados
 EL FLIP
Mas conocido por todo bartender que alguna vez hojeo un libro de coctelería
Rum Booze o Egg Posset
Definicion de Flip en el “Universal Etymological English
Dictionary” de 1721 por el “Porto Flip”, el flip era -hasta hace no pocos años- una categoría
extinta de cocteles. Descendiente de una bebida de marineros británicos,
Tambien conocido como “Egg Flip”
esta mezcla de ale o vino fortificado, huevos, azúcar y nuez moscada, se
convirtió en una favorita de los colonos norteamericanos, los cuales la
Batir las yemas de 8 huevos con azúcar pulverizada y
servían caliente, al estilo británico. La diferencia entre el Flip y otra antigua
Descripcion del método ingles de hacer
un flip en “Oxford Nightcaps” de 1827: nuez moscada.
combinacion, el Egg Nog, Extraer losprimero
es que el aceites
no de un limon
contiene ningúnfrotándolo
producto
“Vierta la mezcla de un recipiente al otro
hasta que una fina espuma blanca se
con azúcar. Coloca el azúcar con una rama de canela lacteo.y
forme” Mientras
unaen botella
Inglaterradeel vino
método usual en
blanco era una
pasarsarten.
la bebida calienteeldevino
Cuando un
recipiente al otro para lograr textura -siendo uno de los primeros ejemplos
hierva
de retíralo
“throwing” del fuego. Paselo
que encontramos a un jarro
en una bebida y viértalo
combinada- los
norteamericanosgradualmente
se acostumbraron sobre
a usarlas yemas,marinero
el método removiendo todo el
de calentarla
tiempo. Luego usando hierros
vierta encendidos,
la mezcla llamados
lo mas “loggerheads”.
rápido posible de
un jarro
El loggerhead al otroerahasta
o “flip-dog” que de
una varilla unahierro
espuma blanca se forme.
de aproximadamente 60
cms de largo, con uno de los extremos mas grueso o con una cabeza
abultada que era puesta al fuego hasta quedar al rojo vivo y era aplicada a
Se suele
la mezcla, logrando con agregar
este métodomedia pintaydedotarla
calentarla ron, de
perounaentonces es
espuma tan
Un loggerhead al rojo vivo
generosa que a veces se derramaba por los costados demasiado intoxicante
del jarro. Este método
siendo aplicado a un flip Loggehead de aprox. lograba además caramelizar la bebida, otorgándole sabores mas complejos.
1740 -1780
 EL FLIP & EL AMERICAN BAR
Pese a parecernos una bebida incomprensible dentro del panorama de la
Rum Booze o Egg Posset
coctelería moderna, el Flip fue adoptado dentro del repertorio del bartender del
Siglo XIX, sencillamente porque reunia varios de los aspectos que siguen haciendo
Tambien conocido como “Egg Flip”
muy atractivo a un coctel: Una buena historia, una preparación espectacular y una
Jerry Thomas en 1862 presenta 6 experiencia única para los sentidos.
recetas de flip, pero mantiene aun Batir las yemas de 8 huevos con azúcar pulverizada y
Particularmente esto ultimo debe ser tenido en cuenta: El Flip aparece en pleno
inicio de la nuez
Era demoscada. Extraer los y esaceites de perfecto
un limondefrotándolo
el formato caliente y los prepara
al estilo ingles: Pasando el
los Descubrimientos un ejemplo las nuevas
contenido de un tin al otro para bebidas que erancon azúcar.“fuera
producidas Coloca
de laelfabrica”,
azúcarutilizando
con unatécnicas
rama denovedosas,
canela y
lograr la consistencia cremosa ingredientes perecibles e insumos exóticos, como la muy costosa (entonces) nuez
deseada… ¿Quizas la inspiración una botella de vino blanco en una sarten. Cuando el vino
moscada.
para su Blue Blazer?
hierva retíralo del fuego. Paselo a un jarro y viértalo
El paso de la taberna colonial al cocktail bar generaría un cambio fundamental en
gradualmente
el flip: De una bebida caliente, destinadasobre las yemas,
a disfrutarse removiendo
en frías todo el
noches de invierno,
pasaría a ser una bebida
tiempo. Luegohelada y cremosa
vierta la mezclaque lo
bien podía
mas ser unposible
rápido excelente
de
digestivo a un coctel que se disfrutara en cualquier momento que se deseara
un jarro al otro hasta que una espuma blanca se forme.
algo dulce y cremoso.
BRANDY FLIP
Los primeros flips modernos: Fríos, sin cerveza y batidos en coctelera
Un huevo bien batido, 1 cdta de azúcar, 2 oz de brandy,
batir con hielo, colar en copa pequeña y espolvorear
Se suele
aparecerían recien 12 añosagregar
después media pinta deBar-Tender
en el “American ron, peroorentonces es
The Art and
nuez moscada sobre la copa Mystery of Mixing Drinks” de E.A. Simmons, habiendodemasiado
completado su intoxicante
evolución
de bebida colonial a coctel moderno.
 The Resurrection Flip
O Reincarnation Flip
50ml Zacapa 23
5ml Lagavulin
15ml miel
5ml jugo de limon
Una cdta de mermelada de higos
1 huevo de codorniz
Introducir en un huevo grande de gallina
Batido, doble colado en copa de jerez.
Agrega una pizca de canela sobre la copa

Para intercambiar el contenido del huevo por el coctel toma un huevo crudo
y colocalo firme en posición vertical. Coloca con cuidado una sola gota de
vinagre sobre la parte superior y espera al menos 12 horas. En ese tiempo el
acido acetico del vinagre habrá disuelto el carbonato de calcio de la
Tim Phillips (Australia) cascara y dejara un punto flexible por el que podras retirar el huevo y
Diageo Reserve World Class colocar el coctel con ayuda de una jeringa
Bartender of the Year 2012
Death Flip (2010) FLIPS MODERNOS
Chris (Hasselhoff) Hysted Incluso antes de la performance de Tim Phillips, el Flip había venido llamando la
Black Pearl (Sydney) atención de algunos de los mejores bartenders del mundo
30ml Tequila blanco
15ml Jagermeister French Toast Flip (2010)
15ml Chartreuse amarillo Erick Castro U Drop Inn Flip (2010)
7.5ml almibar doble (2:1) Polite Provisions (San Diego) Demario Wallace
1 huevo entero Pouring Ribbons (NY)
20ml scotch
Usar técnica de reverse dry shake 20ml applejack o calvados 45ml ginebra holandesa
y colar fino en copa pequeña 30ml jerez oloroso 20ml brandy (de jerez de
15ml miel de maple preferencia)
7.5ml almibar de Jamaica (*) 20ml licor de chocolate
2 dashes bitters 7.5ml jerez palo cortado
Fosbury Flip (2002)
1 huevo 1 cdta almibar de vainilla
Salvatore Calabrese
1 cdta amaro
The Library Bar (Londres) Usar técnica de dry shake, colar 1 dash de Peychaud’s
60ml ron añejo en copa pequeña. Decorar con 1 huevo
20ml apricot brandy jengibre seco rallado
Usar técnica de dry shake, colar
20ml Frangelico (*) Por cada taza de azúcar y agua, usar en copa pequeña. Decorar con
60ml jugo de naranja 4 cdas de pimienta de Jamaica cacao en polvo y sal marina
20ml jugo de limon triturada, llevar a fuego hasta que el
1 yema de huevo azúcar se disuelva, dejar enfriar y colar

Batir y colar en collins con hielo

THE CUP Es difícil exagerar la importancia que tuvo esta combinación los
siglos inmediatamente anteriores al auge del “american cocktail”,
Mientras en los EEUU el ocktail llegando a ser LA bebida favorita de los británicos cuando de fiestas
tpmaba fuerza, en el Reino en los siglos XVIII y XIX se trataba y cuya fama se esparcio por todo
Unido el Cup se mantenia en el el mundo angloparlante (y parece haber sido la inspiración de
top de popularidad
nuestro “Clericó”)
Esta bebida –originalmente comunal- puede y ha sido elaborada a
base de cualquier tipo de vino, pero ahora nos centraremos en la
variante mas famosa: El Claret Cup.

Esta sola versión llena los libros de bebidas del Siglo XIX con
Cooling Cups and Dainty Drinks decenas de variantes. Basicamente una combinación de:
1869 – William Terrington

Vino tinto + Azúcar + Jugo de cítrico + Agua gasificada

Sin embargo, muy pocas veces esta combinación fue tan simple,
están casi siempre cargada de hierbas y especias.
Cups and their Customs 1863 Pareciendo ser la versión británica de la Sangria, aunque las
H Porter & GE Roberts
similitudes terminan en la versión básica como veremos.
 EL CLARET CUP
Rum Booze o Egg Posset
Mientras en los EEUU las bebidas individuales (como el coctel) se
consolidaban como la manera favorita de disfrutar, en Inglaterra la fiebre
del Cup se negaba a abandonar su lugar de privilegio.
Esta bebida comunal, servida mayormente en jarras mantiene cierta
Batir las
similaridad conyemas de Colonial
el Ponche 8 huevos con
-con azúcar pulverizada
la diferencia que en el Cupyla
estrella es siempre el vino- y mucha con la Sangria Española –con la
nuez moscada. Extraer los aceites de un limon frotándolo
diferencia de que, además de especias y frutas, en el Cup también
con azúcar.
brillaban Coloca ely las
los vegetales azúcar cony esuna
hierbas- muyrama de canela
probable que seayel
una botella de vino
antecesor blancomalentendido
de nuestro en una sarten. Cuando el
y simplificado vino
“clericó.”
hierva retíralo del fuego. Paselo a un jarro y viértalo
El nombre Claret Cup deriva de la costumbre inglesa de llamar “claret” al
reputadogradualmente
vino de Burdeossobre
y juntolas yemas, removiendo
al Champagne todo el
Cup y el Badmington
tiempo.lasLuego
Cup lideraron vierta como
preferencias la mezcla lofestivas,
bebidas mas rápido
junto aposible
decenasdede
variedades.
un jarro al otro hasta que una espuma blanca se
En la actualidad no son pocas las cartas de bares en EEUU y Europa que
forme.
lo han recuperado, aunque quizás esa costumbre no termino de irse
Se suele
nunca, agregarpormedia
si juzgamos pinta dedelron,
la popularidad peroCup,
Pimm’s entonces es
una versión
embotellada del venerable Cup.
demasiado intoxicante
Selección únicamente de variedades de Claret Cup en
Cups and their Customs de 1863
 Los Sabores del Cup
HIERBAS
Cedron, melissa, borraja, lemongrass,
Verbena, menta, etc.
LICORES, RATAFIAS Siempre se retiran luego de unas horas

& JARABES
Maraschino, curaçao, citronelle, FRUTAS & JUGOS
Cherry brandy, noyau, chartreuse, etc Berries, jugo de naranjas
Jarabes de violetas, frambuesas, jengibre,
horchata, etc.

DESTILADOS
Principalmente añejos, Brandies y
Ron los favoritos, aunque también
se uso Kirsch y otros destilados
frutales
BASES VEGETALES
El Pepino es casi omnipresente en cada
receta de Cup (compruébese su presencia
hasta en el Pimm’s Cup)
VINOS
FORTIFICADOS
Jerez, oporto, madeira,
Roussillon (rancio sec), etc. ESPECIAS
Clavos, canela, pimienta de Jamaica,
cardamomo, etc.
 CLARET CUP À LA WEBBER
(PARA 20 PERSONAS, RINDE APROX. 180/190ml DE LIQUIDO POR COPA)

Esta receta clásica representa solo uno de los estilos personales de preparar Claret
Cup y es especialmente fácil de hacer por la disponibilidad de ingredientes

Muela 12 clavos y 6 bayas de pimienta de Jamaica y déjelos macerar por tres

horas en 120ml de Jerez y 60ml de cognac. Cuele y reserve Prepare oleo
saccharum de 2 limones.
En un bowl enterrado en hielo coloque unas cuantas hojas pequeñas de borraja
(borago officinalis) y una rama de cedron (aloysia citriodora), vierta el macerado
colado, junto con 30ml de licor de naranjas o maraschino, agregue 120grs de
azúcar, el oleo saccharum y el jugo (colado) de tres limones. Vierta el contenido de
3 botellas de vino tinto, revuelva bien y retire las hierbas.
Agregue una botella de champagne, 500ml de soda y buena cantidad de hielo;
sirva inmediatamente.

(*) Extraida –y adaptada- de “Cooling Cups and Dainty Drinks” de William

Terrignton (1869)
 PIMM’S & EL FRUIT CUP MODERNO
O ¿Qué sucedió con el Cup en la Era de los Destilados?
Estamos a mediados de la década de 1830, a inicios de la Revolucion Industrial y
de la era Victoriana, el gin se encuentra firmemente establecido y cuenta con una
imagen respetable en la sociedad inglesa, también las bebidas refrescantes y es
entonces cuando el Cup –una “institución” en ese entonces- evoluciona en lo que
se conoce hoy como el “Fruit Cup”, el refresco veraniego británico por excelencia:
Ilustracion de una guía
comercial británica
Una combinacion de gin, frutas, especias, licores y un mixer sin alcohol.
mostrando la marisquería
Para ese entonces James Pimm ya había establecido a su vez una reputación para
de James Pimm en 1839
su marisquería ubicada en el N° 3 de la calle Poultry, teniendo entre sus clientes a
la familia real. Empezando a principios de la década de 1820, a Pimm le tomo solo
10 años desarrollar una cadena de 5 restaurantes con clientela que abarcaba
desde la nobleza hasta el pueblo llano.
Pensando en una bebida para maridar con sus ostras desarrolla en 1840 un tonico
de mezcla secreta, basado en gin, de frutas, licores y hierbas que empieza a servir
en una pequeña jarra de metal, con el nombre de “Cup N°1”. Su tonico empezó a
ser preparado en grandes cantidades antes de ser comercializado fuera de su
La línea “histórica” de Pimm’s, incluyendo
al N° 6 a base de vodka que fue relanzado establecimiento y debido a ese éxito decide extender su línea a otros destilados,
en 2015 y que –junto al tradicional N° 1” siempre usando la misma mezcla secreta de licores y botánicos.
puede ser disfrutado hoy .
 PIMM’S CUP
El trago simple que se prepara con tantas dudas
Si tomamos en cuenta las ilustraciones historicas del Pimm’s Cup veremos que
hasta mediados del Siglo XX el Pimm’s Cup era aun servido semejando la manera en
que James Pimm lo había ofrecido originalmente. Sin embargo con la popularidad
de la combinacion surgieron versiones que encontraron tanta popularidad que hoy
en dia se toman como estándar incluso por la propia marca.
La manera “moderna” de servir un Pimm’s Cup esta relacionada con la leyenda de
Afiches de Pimm’s de
mediados del Siglo XX que la combinacion fue inventada en la década de 1940 en la histórica Napoleon
y actual que muestran House, en el French Quarter de Nueva Orleans. Mas allá de que es muy discutible
los cambios en la esa afirmación, el hecho es que el Pimm’s Cup se ha convertido en una bebida
manera de servir un
tradicional mas en el repertorio de la ciudad conocida como “The Big Easy”
Pimm’s Cup
El estilo norteamericano que se ha impuesto no se conforma con una ligera
decoración, sino que incluye una profusion de “frescos”, entre los cuales no faltan la
menta, las fresas, la naranja y el pepino.
Un punto de discusión radica también en la elección del mixer, habiendo versiones
que indican gaseosas lima-limon, ginger ale (e incluso ginger beer) y limonada. El
punto es que para los ingleses –por lo menos desde inicios del Siglo XX- la limonada
Napoleon House en Nueva Orleans
y un Pimm’s Cup “moderno”
es preferible gasificada, por lo que estamos hablando mas o menos de lo mismo
.
 PIMM’S CUP
Simple & Refrescante

45ml Pimm’s N° 1
Botanicos frescos a elección
(fresas, naranjas, pepino, menta)
60-90ml limonada (gasificada)
** completar con ginger ale o seven up**

Se recomienda refrescar con hielo antes de

agregar los gasificados
 LA SANGRIA O SANGAREE
Una bebida preparada con partes de olvido, confusión y mal gusto en
muchas ocasiones. Las fuentes británicas dicen que su Sangaree es hija
de la sangría española; algo que los españoles parecian haber olvidado
ya en 1788, cuando el Diccionario del Castellano del padre Esteban
Torres ya afirmaba que la Sangria es “una bebida inventada por los
ingleses”

En todo caso olvídate del vino con fanta, no dan las fechas y tampoco
resulta lógico que una bebida tan mediocre haya sobrevivido la prueba
del tiempo o cruzado fronteras sin haber sido en algún momento algo
memorable.

Sabemos que la española ha estado basada siempre en tinto mientras

los británicos no han hecho distinción para sus Sangarees; que siempre
estuvo reforzada con algún licor o destilado y que –además de las
frutas- se saborizo con especias… Veamoslas en detalle.
 SANGRIA ESPAÑOLA
La Sangria española esta elaborada siempre a base de vino tinto, usualmente de mesa, aunque usar un
varietal frutado es una excelente eleccion. A veces ha sido “reforzada” con licores –siendo el triple sec o
curaçao el mas comun- y solo en algunas oportunidades con brandy de jerez u otro destilado. En recetas
antiguas es comun la adicion de agua, luego soda y jugo de naranjas
(quizás de ahí proviene la costumbre de la gaseosa de naranja)
Una característica propia de la Sangria es la adicion de frutas de estación (y a veces frutas deshidratadas)
las cuales se agregan solo un par de horas antes para saborizar la bebida, pero evitando que sea
demasiado tiempo y fermenten.
Aunque el clavo y la nuez moscada aparecen de vez en cuando en la Sangria, cuando lo hacen es siempre
secundando a la omnipresente canela.

SANGAREE INGLESA
La “sangría británica” es la mas austera en ingredientes de ambas, pero en promedio mas potente, ya que
regularmente incluia un destilado. Ademas de eso la Sangaree incluia azúcar, pero no siempre jugo de limón;
siendo aromatizada por lo general con nuez moscada y –algunas veces- con cascara de naranja.
Otra diferencia significativa es que mientras la Sangria española es siempre una bebida comunal (jarra), la
Sangaree británica usualmente se preparaba para un servicio individual, por eso no es raro ver muchas
recetas con vinos fortificados.
 Moscow Sangaree
2 ciruelas pasas trozadas
3 clavos
30ml Vodka
20ml Cassis
10ml almibar de miel
15ml jugo de limón
1 dash Orange bitters
30ml vino Pinot Noir ( u Oporto)

Macerar clavos y ciruelas con el vodka y cassis en la

coctelera, agregar los demás ingredientes y hielo.
Batir y colar fino en vaso collins con hielo picado
Decorar con twist de naranja.

Roman Milostivy (Rusia)

Ganador Bols Around The World 2007
 Los Sabores del Sangaree/Sangria

JUGOS & OTRAS

BEBIDAS
FRUTAS Agua, soda, jugo de naranjas
DESHIDRATADAS
Duraznos, ciruelas, frutos tropicales

BASES
ESPECIAS
Canela, nuez moscada, clavos
PIEL DE
CITRICOS
Principalmente naranjas
CAPITULO 2

El Punch
PUNCH: LA BEBIDA QUE INVENTO EL BAR
Cuando Jerry Thomas publica su “The Bon Vivant’s Companion” en 1862 lo mas probable es que
sus lectores hayan valorado mas las 78 recetas de punch que figuraban al principio, que las
escasas 10 recetas de cocktail, perdidas en medio del texto.
Esto no significa que el cocktail no haya tenido protagonismo en ese momento, sino que el papel
de estrella en la película de las bebidas combinadas de la época aun lo mantenía el punch;
especialmente aquel preparado de manera individual y “a la minuta” por talentosos bartenders
del momento, como indica el hecho de que –de las 78 recetas de ponche que figuran en su libro-
solo un puñado son recetas grupales.
Sin embargo, este seria solo el inicio de un nuevo capitulo en las aventuras de la bebida que
incorporo los citricos a las mezclas alcohólicas; la primera que tuvo como base al alcohol
destilado y conto con prestigio; la que introdujo el concepto de “exotico” en el menú del tomador
europeo.
Para entonces el Punch solo estaba preparándose para reinventarse en decenas de miles de los
cocteles que habrían de sorprender en los siglos venideros, pero su camino habia empezado
probablemente hacia varios siglos en Oriente y en Occidente ya llevaba reinando 200 años
cuando el Cocktail Bar empezó a dar sus primeros pasos… De hecho podemos decir que los
cambios sociales que hicieron mutar al Punch fueron los que dieron forma al bar moderno y
propiciaron la aparición del bartender, asi que aquí vamos a conocer su origen y como se
transformo en la bebida mas popular antes del cocktail
 PUNCH: LA LLEGADA
Mas allá de la similitud de la palabra hindi पंज (panch) cuyo significado es “cinco” y se
ha relacionado con los cinco elementos de un punch, tenemos otros indicios que hacen
totalmente posible que el ponche haya sido totalmente desarrollado en Lejano Oriente y
que los marinos ingleses lo hayan simplemente adoptado.
Samuel Pepys y un fragmento de su famoso diario,
escrito entre 1660 y 1669. Al estar codificado el autor
Acostumbrados a pensar en el cocktail como algo norteamericano y un desarrollo a
fue totalmente sincero acerca de muchos temas partir de bebidas y costumbres europeas, nos parecera extraño imaginar una bebida
sensibles de la época. Pese a haber consignado
cientos de tipos de bebidas de su tiempo, no hay
combinada compleja como el Punch desarollandose completamente en Lejano Oriente,
mención del Ponche pero testigos de la época asi parecen indicarlo
En primer lugar por omision tenemos el diario de Samuel Pepys. Redactado en clave y
publicado 100 años después de su muerte es considerado el diario personal mas
importante de la historia inglesa por su testimonio de los sucesos ocurridos durante La
Restauracion. Pepys, que era político, bibliofilo y un entusiasta bebedor consigno en su
diario cada bebida que encontró en Gran Bretaña en un periodo de 10 años… No hay
Punch ni nada que se le parezca.
Contemporaneo de Pepys tenemos a John Evelyn, escritor y jardinero y viajero, también
16 de enero de 1662 “Luego acompañe al Duque a conocido por publicar sus memorias. En “El Diario de John Evelyn” podemos encontrar
un barco que venia de las Indias Orientales, fondeado que describe al Punch como una entre “varias curiosidades” que encuentra en un barco
en Blackwall, donde nos entretuvieron con varias
curiosidades. Entre otras espirituosas como Punch, que viene de las Indias Orientales
etc”
 “The English Rogue” 1665
Un libro prohibido a su
lanzamiento debido a su
PUNCH: LA LLEGADA
Quizas el mas detallado testimonio del Punch como bebida oriental lo tenemos en la
indecencia

obra –también del Siglo XVII- “The English Rogue”, en la que su personaje, el infame
Meriton Latroon, luego de haber tenido de huir de Inglaterra debido a sus fechorías,
termina al noroeste de Java, casado con una mujer que se dedica a preparar punch.
Como podemos apreciar en estos testimonios, el punch es una “novedad” para los años
1600 en Inglaterra. Años en los que además se vive un auge de “lo oriental” en la
sociedad inglesa (por ejemplo, tanto Pepys como Evelyn escriben en sus diarios acerca
Despues de haber instigado a una turba a
asesinar a sus enemigos y salvarse el mismo de
ser asesinado, el personaje se casa con una de la adopción social del chaleco, una prenda otomana, hasta entonces desconocida en
Europa)
mujer hindu que elabora y vende punch

Por otro lado abundan las referencias, pinturas e ilustraciones de marinos disfrutando
“The Voyages and Travels punch en esos años, siempre retratados de una manera que denota su consumo a
of the Ambassadors…” aquellos viajados y acostumbrados a las modas del Lejano Oriente.
1669
De hecho la primera descripción de un Punch la tenemos en la obra de Johan Albrecht
de Mandelslo, quien llego a la India durante los años de la construcción del Taj Mahal y
describe lo que llama un “palepuntz”.
Este termino, al igual que el francés “bolleponge” y otras en diversos idiomas europeos
Primera descripción de un punch en 1638, en Surat, son corrupciones de “bowl of punch” y evidencia de cuan rápidamente el consumo de
India: “O tomar palepuntz, que es una bebida hecha de
aquavitae, agua de rosas, citricos y azúcar” esta bebida se esparcio por Europa y sus colonias.
 EL PONCHE EN INGLATERRA
Haya sido un hindu quien creo el Punch o un marino ingles que se quedo sin vino
durante un viaje, el hecho es que el Punch llego a Inglaterra por medio de los barcos
que llegaban de Oriente. Estos mismos eran una atracción en si misma y tanto
personajes importantes, como inversores y curiosos con recursos acudían para
apreciar las novedades que traían y tomarse un bowl de punch con los marinos.
El Punch pronto adquirio notoriedad suficiente como para ser incluido en la oferta
“Una Conversacion Moderna de Medianoche”, de los nuevos “cofee houses” y se convirtió en objeto de ostentación. En Inglaterra
ilustración de William Hogarth de 1732
los limones, el azúcar y las especias son costosas. Para 1690 un bowl de 750ml de
Escenas de tomadores de Punch vale tanto como la mitad de la paga semanal de un trabajador.
punch de principios de 1700 No sorprende entonces que se haya suplantado el Arrack por ron de Jamaica,
aun costoso pero no tanto. Para mediados de los 1700’s es comun encontrar
definiciones de Punch con ron, sin mención al arrack.
No tardamos mucho en encontrar ponches hechos a base de brandy o
ginebra holandesa y no solo fue la base la que cambio… leche, vinos
fortificados, gelatina, te y hierbas diversas fueron agregadas para producir un
estilo de ponche que Inglaterra exportaría a sus colonias y al mundo.
La idea sin embargo no se limitaría al Punch, sino que el modelo serviría de
base para bebidas donde el destilado no era protagonista, como el Bishop o
el Wassail
 GLASGOW PUNCH
Para dar un buen ejemplo de un Punch de la época, tendría que ser uno que pudiera
ser disfrutado frio y no hay muchos tempranos ejemplos, pero este “Glasgow
Punch”, como figura en “Noctes Ambrosianæ” lo es… Aparentemente los escoceses
han tenido desde hace siglos una predilección por el ron en sus ponches y (según
David Wondrich) eso aun hoy se puede ver reflejado en sus pubs. ¿Quién lo hubiera
imaginado?.
“El Punch de Glasgow es frio. Para preparar una jarra de litro, disuelva el azúcar en
un poquito de agua. Exprima un par de limones, cuele el jugo y mezcle. Este es el
“Noctes “sorbete” y la mitad de la batalla consiste en hacerlo bien. Luego agregue un ron
Ambrosianæ” es
una serie de
añejo de Jamaica en proporción de uno a seis. Finalmente corte dos limones verdes
conversaciones en dos y frótelos contra el borde de la jarra, exprimiendo suavemente un poco mas
imaginarias de ese delicado acido para completar el sabor.
aparecidas en la
revista Blackwood Aquí un procedimiento sugerido por el mismo Wondrich: En un bowl o jarra de litro y
entre 1822 y 1835 medio, disuelva 180 gramos de azúcar morena en 180ml de agua. Agregue 120ml
de jugo de limon amarillo y 600ml de agua fría, mezcle con 180-210ml de ron añejo
tipo Jamaica, corte 2 limones verdes maduros y frótelos contra el borde del
John Wilson, el autor y recopilador de
la receta recipiente para terminar exprimiéndolos a mano en la mezcla para aprovechar no
solo el jugo sino los aceites.
 EL PONCHE EN LOS EEUU
El Punch llega a las colonias de Norteamerica como la bebida de moda en
Inglaterra y lógicamente es imitado rápidamente. Al principio no era barato
conseguir azúcar o –menos aun- limones, convirtiéndose en una bebida que las
clases altas disfrutaron a discreción.
Descripcion en verso de un punch incluida La base alcohólica sin embargo fue relativamente fácil de conseguir. Y no estamos
por Benjamin Franklin en su “Poor Richard’s hablando de bourbon, sino de ron. El primer “destilado nacional” de los Estados
Almanack” de 1737
Unidos era producido a partir de melazas que se adquirían en las posesiones
británicas del Caribe y se procesaban en Nueva Inglaterra… de hecho el whiskey
solo cobra importancia en los EEUU durante su guerra de independencia, cuando el
bloqueo naval ingles les impide acceder a las melazas caribeñas.
En Virginia y demás estados del sur, los ponches basados en brandies de durazno
o manzanas y eran la bebida de rigor para celebrar cualquier acontecimiento
importante: Casamientos, reuniones con amigos, venta de un caballo, etc. Todo se
celebraba con Punch e incluso era parte de los festejos sancionados por las
autoridades locales.
“The Pretty Barr Maid” - 1795 En el norte Philadelphia fue famosa por sus “punch houses”, teniendo mas locales
de bebidas que Paris o Rotterdam. Un dato curioso es que las primeras que
atendieron esos lugares fueron mujeres. Generalmente las hijas de los taberneros.
 FISH HOUSE PUNCH
Uno de los ponches mas populares originados en los EEUU sigue siendo el Fish
House Punch, creado en el mas antiguo club social aun en operación en todo el
mundo angloparlante.
Creado en 1732 en la ribera del rio Schuylkill en Filadelfia, el club social conocido
como el “State in Schuylkill Fishing Corporation” se convirtió en uno de los mas
famosos clubes sociales a muy poco tiempo de su inauguración, con miembros y
visitantes ilustres que iban principalmente atraídos por su celebre ponche.
Aquí la receta de este ponche en “The Bon Vivant’s Companion” de 1862.
150ml jugo de limon amarillo
340grs de azucar
1 ½ litros de agua
500ml de “mezcla”, la cual esta compuesta por:
125ml de peach brandy
La receta de Thomas, asi como la indicación de que es
250ml de cognac
“generalmente suficiente para una persona” esta referida al 125ml de ron de Jamaica
supuesto ritual de tomar punch en la “Fish House” de
Schuylkill: Un requisito que los miembros y visitantes Lo mencionado arriba es generalmente suficiente para una
debian cumplir. No debe tomarse como una medida persona
regular, asi que siéntete cómodo y preparala a escala.
EL PONCHE INDIVIDUAL & EL BARTENDER
La Revolucion Industrial (1830´s) marca el inicio de la movilidad masiva de
personas y también del “uso productivo” del tiempo. Este fue el mas importante
factor en la transformación de la taberna en el “american bar” moderno; generando
condiciones en las que el bartender tenia que preparar velozmente ponches
individuales –con el mismo tipo y numero de ingredientes que el ponche colonial–
para satisfacer a una clientela que no deseaba compartir su bebida y además la
queria YA.
Eso y la introducción de otro producto de la insdustrializacion: El hielo fabricado
por el hombre forzarían al bartender a improvisar herramientas de medición, de
combinación, de estandarización, de velocidad y productividad. El vaso de una
pinta se convirtió a su vez en recipiente para ponche e instrumento para mezclar,
cambiando pronto su material a metal para mayor duración y dando origen a la
coctelera al combinar dos de esos vasos, las copas de jerez y licores se
transformaron en jiggers, cucharas antes usadas para espolvorear se
transformaron en coladores y se desarrollaron especialmente exprimidores y
picahielos para atender una demanda que exigía nuevos métodos & herramientas.
 EL PUNCH & EL FRIO
Si bien es cierto que las especias habían sido el ingrediente clave detrás del
componente “spicy” en los ponches “importados” de Oriente, ni bien llegado a
Europa los aficionados operarían dos cambios notables en la formula:

Incorporarian destilados locales y principalmente harian del ron americano un

favorito para preparar Punch
Tomando en cuenta de que por lo menos un tipo de Arrack estaba elaborado de
caña de azúcar y que el ron era aun un producto exotico en los 1700’s esto parece
muy lógico.

Sumarian hierbas locales y exóticas a la preparación

Generando una cierta confusión entre nosotros acerca de que significa “spicy”,
pero sumándole frescura y complejidad al coctel

Los norteamericanos a su vez, serian los responsables de explotar la refrigeración

artificial para agregarle frutas frescas al punch, dejando el camino libre para que
Don the Beachcomber tomara todos esos desarrollos y los sinergizara para
Tres ejemplos de punch en Thomas 1862. El primero inventar una coctelería polinesia que al principio solo existio en su mente: Habia
mas tradicional, incluso con te, arrack y servido
llegado la era del Ponche Tropical, la Era del Tiki.
caliente. Los siguientes incorporan piña, frambuesa
y se sirven helados
LAS HERRAMIENTAS DEL BARTENDER
En una era de ponches comunales, flips y toddies, el cantinero se las podía arreglar
mas que bien con una cuchara, un loggerhead y un par de toddy sticks. Al fin y al
cabo era lo que exigían las combinaciones del momento. Incluso en una fecha tan
tardía como 1806 –cuando encontramos la primera definición de un cocktail-
podemos darnos cuenta que incluso algunas nuevas bebidas no presentan la
necesidad de contar con mas herramientas que esas.
Los cambios generados por la Revolucion Industrial cambiarian radicalmente la
situación, exigiendo que el cantinero preparara ponches y otras bebidas de manera
individual y a gran velocidad para poder cumplir con los pedidos en tiempo. Eso no
solo plantearía la necesidad de mezclar mas rápido, sino también de mezclar mas
preciso, propiciando la aparición de nuevas herramientas de mezcla y también de
medición.
La popularización del uso del hielo agregaría un grado adicional de complejidad y
la aparición de incluso mas herramientas. Cuando Jerry Thomas publica su “The
Bon Vivant’s Companion” en 1862 podemos comprobar que la mayoría de las
herramientas que utiliza el bartender hoy en dia ya fueron inventadas. Quizas con
la excepción del jigger. Es lamentable que no hayamos tenido oportunidad hasta
ahora de observar ese desarrollo, pero también es una oportunidad para admirar a
esos viejos bartenders que no se limitaron a lamentar la falta de herramientas… las
inventaron
 Los Sabores del Punch
FRUTAS
FRESCAS
LICORES

FRUTAS
DESHIDRATADAS
Duraznos, ciruelas, frutos tropicales

BITTERS

BASES
LACTEOS

PIEL DE
CITRICOS
Principalmente naranjas y limones
OTROS No podemos irnos de aquí
sin darle una mirada al
ENDULZANTES Milk Punch
 Aphra Behn,
dramaturga, la primera
EL MILK PUNCH
escritora profesional
inglesa, espia y El Milk Punch, esa bebida que durante mucho tiempo el bartender creyó que era
sindicada como la antecesora de los cocteles cremosos y que –en esta época de cocteles
persona que introdujo al clarificados- despierta el interés de muchos colegas, parece haber sido creada (o
Milk Punch en Inglaterra.
por lo menos popularizada) por una mujer..
Sin embargo no se trata de Mary Rickett, la ama de casa cuya receta manuscrita en
1711 presentamos aquí y que es la mas antigua encontrada; sino por Aphra Behn,
una mujer de origen humilde que –gracias a un matrimonio afortunado y una
viudez mas afortunada aun- se convirtió en una personalidad social importante del
periodo de la “Restauracion” inglesa.
Receta de Milk Punch de Mary Rickett
Fue el clerigo y erudito en ocultismo y demonología Montague Summers quien
recoge la afirmación de que fue Behn quien presento el Milk Punch en sociedad y
Receta de Milk también quien consigna la receta de Mary Rickett, como un simple pie de pagina.
Punch detallada
en una carta El Milk Punch es mencionado en un impreso recién en 1688 y luego en 1690 en
escrita por escritos de la propia Behn, pero no sabemos mas de el hasta mediados del Siglo
Benjamin Franklin
el 11 de octubre
XVIII cuando se convierte en una moda transoceánica.
de 1763 a su Efectivamente, el Milk Punch tuvo sus 15 minutos de fama en los EEUU coloniales y
amigo James
Bowdoin contamos con una receta
MILK PUNCH – MARY RICKETT
Descrita por Montague Summers en su “The Works of Aphra Behn” de 1914, esta
receta figura en un pie de pagina, explicando que la consiguió de un manual de
cocina escrito a mano por una tal Mary Rickett. La receta esta perfectamente en
línea con el estilo de Milk Punch ingles que sobreviviría como preparación casera
británica hasta terminada la Segunda Guerra mundial, cuando desaparecería hasta
que el interés del bartender moderno la sacara del olvido.

Deje macerando las pieles de 8 limones en un galon de

brandy por 48 horas, agregue luego 5 litros de agua y un
kilo de azucar. A continuación exprima el jugo de los
limones y agregue dos litros de leche y hierva la mezcla
revolviendo hasta que se corte y agregue rayadura de nuez
moscada.
Deje reposando para amalgamar los sabores y cuele a
través de una tela.

Los destilados actualmente tienen menor grado alcoholico y la leche no suele tener
tanto solido como antes, por lo tanto 4 litros de agua bastan y sobran.
Puesto en frio, bien tapado y en una botella esterilizada este Milk Punch puede
conservarse durante mucho tiempo.
MILK PUNCH – BEN FRANKLIN
En 1762, luego de haber permanecido cinco años en Inglaterra, Benjamin Franklin
regresa a las colonias como subdirector general adjunto de correos para
Norteamerica y se dedica a recorrer las ciudades del noreste, teniendo a Boston
como base, ciudad donde tenia familia y amigos.
En esta carta discute una serie de temas de índole científico con Bowdoin pero para
nuestra suerte también la frase “Aquí tienes la receta que querias”

Tome 6 litros de brandy y las pieles de 44 limones peladas

muy finamente. Deje remojando las pieles en el brandy por
24 horas y luego cuele.
Agreguele 4 litros de agua, 4 nueces moscadas rayadas,
dos litros de jugo de limon y un kilo de azúcar doblemente
refinada (*) Cuando el azúcar se haya disuelto agregue 3
litros de leche hirviendo, directamente sacada del fuego y
revuelve todo. Deja reposar por dos horas y cuela a través
de tela hasta que quede claro. A continuación embotella.

(*) equivalente a nuestra azúcar blanca comun.

 NEW ORLEANS MILK PUNCH
El Milk Punch es otra de esas bebidas tradicionales de Nueva Orleans y como
muchas otras cosas en esa ciudad, no son originarias de ahí pero no se lo digan a
un aficionado local.
El hecho es que el Milk Punch tiene muchas variaciones y la que Nueva Orleans ve
como suya no es otra mas que la que Jerry Thomas presenta en su libro con
algunas minimas variantes.
Les dejamos aquí la receta personal del legendario bartender Chris McMillian,
durante muchos años el Master Mixologist del hotel Ritz Carlton de Nueva Orleans
Arriba: Chris McMIllan
Abajo: Receta de Milk Punch de Jerry Thomas
45ml de brandy
30ml de almibar simple
½ cdta de esencia de vainilla
60 ml de half and half (*)
Batir y colar sobre cubos de hielo en vaso de whisky y perfumar con
nuez moscada rayada

(*) esto es mitad leche y mitad crema de leche liquida

 PROXIMA SESION
EL PUNCH GLOBAL MODERNO, ELCOLLINS
& EL FIZZ

Daniel Estremadoyro
@estremadoyrod
cocktailpost@yahoo.com