Producción de bebida de bajo contenido alcohólico a

partir de la fermentación de durazno.

Autores:
Nicolas Puentes Castro. 201821736, n.puentes@uniandes.edu.co
Juan Sebastián Díaz Zambrano.
Juan Camilo Contreras Murillo - 202014232
Hector Manuel Villalobos Mora- 202013903- h.villalobosm@uniandes.edu.co

Resumen
Este proyecto se enfoca en el diseño de un reactor para el proceso de producción de una bebida
de bajo contenido alcohólico a partir de la fermentación de mosto de durazno, así como explorar
un modelo de negocios del proceso planteado. El trabajo realizado consiste en el modelamiento
de un reactor Batch en condiciones de idealidad y no idealidad, para que se lleve a cabo la
reacción de fermentación en un tiempo estimado de 15 días. La simulación del reactor se realizó
con el software Matlab, asumiendo un volumen del reactor de 270 dm (Mauricio Ribas-
García, 2011) y utilizando el método de ODE23s para la resolución de las ecuaciones
diferenciales asociadas al balance de masa, balance de energía y la conversión. Como resultado
se obtuvo que la cinética de la reacción presenta un orden cercano a 2, y una constante de
velocidad de 1,816 para el caso isotérmico, la cual fue corregida con el perfil de
∗ í
temperatura; del perfil de conversión se halló que la conversión máxima alcanzada fue del 93%
alrededor del día 10. El modelo de negocios planteado se fundamenta en la distribución de la
bebida en una presentación de 210 ml, buscando disminuir la variabilidad en los costos de
producción, aumentar el consumo por persona y llegar a un consumidor objetivo de estrato
medio y medio bajo.

Introducción
El consumo de bebidas alcohólicas ha sido parte de la historia desde tiempos antiguos. Por lo
cual, se ha formado una cultura entorno a ellas. En el presente proyecto, se realizó el proceso
de producción de un vino de bajo contenido alcohólico, partiendo del durazno como materia
prima. Además del mencionado, se realizó el diseño de un reactor BATCH, el cual se operó y
modelo a condiciones de idealidad y no idealidad. De esta manera, fue posible determinar y
analizar las principales variables involucradas en la operación del reactor, las cuales
corresponden a: constante de reacción, orden de reacción, velocidad de reacción, perfil de
concentraciones, temperatura y conversión. Estos, permitieron concluir las diferencias en los
resultados según el tipo de operación del reactor. Por otra parte, el modelado de la reacción
corresponde al proceso de fermentación de la glucosa presente en el jugo de durazno con la
intervención de la levadura como activador de esta. Los objetivos del desarrollo del presente
son los siguientes:
  Determinar la cinética que modela el comportamiento de la reacción de fermentación
de la glucosa presente en el durazno.
 Diseñar un reactor BATCH en condiciones de idealidad y no idealidad, partiendo de la
cinética determinada.
 Análisis de los resultados obtenidos basado en la comparación con reportes de la
literatura
 Propuesta y desarrollo de un destilado de bajo contenido alcohólico a partir del durazno.

Materiales y métodos
Procedimiento experimental:
Materiales procedimiento experimental
Para el desarrollo de las actividades experimentales se hizo uso de los siguientes materiales:
Erlenmeyer 250 mL, agua desionizada, azúcar, levadura, sulfato de amonio y pulpa de durazno.
Estos se utilizaron para la construcción de un biorreactor donde se llevó a cabo la fermentación
alcohólica de la glucosa que fue añadida y la que estaba presente en la fruta.
Metodología experimental
1. Obtener el mosto de durazno por medio de la extracción de pulpa de la fruta.
2. Elevar los niveles de azúcar del mosto hasta obtener 23° brix.
3. Agregar 150 ppm de sulfato de amonio.
4. Optimizar la temperatura del mosto a aproximadamente a 30° C para agregar la
levadura.
5. Almacenar el mosto en una incubadora a temperatura de 30°C.
6. Realizar la medición de los grados brix durante los días hábiles de dos semanas.
7. Una vez finalizado el tiempo de experimentación, se filtrar el mosto para eliminar los
residuos y envasar en un recipiente desinfectado y limpio, para luego etiquetar con los
datos obtenidos.
Modelado computacional:

Metodología computacional
Para este caso, la metodología que se utilizó tiene tres pilares clave: cálculos de cinética de
reacción, diseño de reactores ideal y no ideal, haciendo uso de la herramienta Matlab y
determinación de perfiles de concentraciones, conversión y temperatura para cada caso de
reactores.
Cálculo de cinética de reacción
En esta sección se debe tener en cuenta la reacción de fermentación alcohólica que se lleva a
cabo dentro del reactor:
𝐶 𝐻 𝑂 → 2(𝐶𝐻 − 𝐶𝐻 𝑂𝐻) + 2𝐶𝑂
Ecuación 1. Reacción de fermentación alcohólica de glucosa.

Como se puede observar, la reacción tiene una relación 1:2 entre la producción de etanol y
dióxido de carbono con respecto a la molécula de glucosa que se consume. La naturaleza de
esta reacción es exotérmica y se debe a que produce un aumento de temperatura en el reactor a
lo largo del tiempo.
Para el cálculo de cinética de reacción se empleó el método diferencial, realizado por medio de
la herramienta Matlab haciendo uso de un ajuste polinómico de grado 3 a los datos tomados de
grados Brix a lo largo de las dos semanas (estos se convirtieron a moles de glucosa previo al
empleo del ajuste). Luego de realizar dicho ajuste se ajustaron los datos con la función polyfit().
Finalmente, se determinó el valor de la constante de reacción 𝑘 haciendo uso de la
ecuación de Arrhenius, teniendo en cuenta la temperatura reportada por el grupo 6 para la
corrección. Posteriormente, se calcularon los valores de: factor pre-exponencial, orden de
reacción y energía de activación. A continuación, se presentan los resultados obtenidos:
Tabla 1. Resultados de cinética de reacción.

Diseño de reactor ideal

Para el diseño del reactor ideal se tuvo en cuenta la constante de reacción hallada anteriormente.
En este caso se diseñó un reactor que opera a condiciones isotérmicas e isobáricas. Dicho
reactor está gobernado por la misma ley de velocidad hallada por medio de la cinética de
reacción:
𝑟 = −𝑘𝐶
Ecuación 2. Ley de velocidad para la glucosa.

En este caso, al ingresar los valores a Matlab, deben expresarse en términos de cambio de
número de moles con respecto al tiempo, dado que es más sencillo modelar los perfiles y el
comportamiento de la reacción utilizando dicha unidad. La expresión matemática que define
dicho cambio es:
𝑑𝑁
= −𝑟 ∗𝑉
𝑑𝑡
Ecuación 3. Balance molar para la glucosa.

Se hizo uso de las velocidades relativas para encontrar las expresiones que definen la tasa de
aparición de etanol y dióxido de carbono:
𝑑𝑁 ( )
= −2𝑟 ( ) ∗𝑉
𝑑𝑡
Ecuación 4. Balance molar para el etanol.
 𝑑𝑁
= −2𝑟 ∗𝑉
𝑑𝑡
Ecuación 5. Balance molar para el dióxido de carbono.

Una vez se hayan definido la ley de velocidad y las tasas de aparición y desaparición de
productos y reactivos, se procede a solucionar dichas ecuaciones diferenciales haciendo uso de
la función ODE45 de Matlab, la cual realiza la solución numérica por medio de métodos
internos que arrojan los resultados de los perfiles molares a lo largo de los días de fermentación.
Por último, dichas moles se convierten a unidades de concentración para generar dichos
perfiles.
Diseño reactor no ideal
Para el diseño del reactor no ideal se tuvieron en cuenta las condiciones de: no isotérmico y no
adiabático. Dichas condiciones se tuvieron en cuenta, dado que, a lo largo de la fermentación
la temperatura va a cambiar. De igual manera, se consideró dentro del diseño del reactor la
adición de una chaqueta de enfriamiento, esto con el fin de retirar parte del calor generado por
la reacción y que se pueda proceder con la fermentación sin riesgos. El reactor del cual trata el
caso no ideal es uno de nivel industrial, este debe ser en acero inoxidable, con el fin de preservar
las condiciones óptimas de la fermentación dentro del reactor (Mantilla, Gómez, & Saavedra,
2020).
Las dimensiones del reactor se presentan a continuación:

Ilustración 1. Diseño de reactor no ideal.

Como líquido refrigerante se escogió agua a 15 °C, dado que es el compuesto con mayor costo-
beneficio para la implementación en la industria (SPXFLOW, 2019). Posterior a tener definidas
las condiciones del reactor, se procedió a realizar el modelado con ayuda de la herramienta
Matlab.
Las ecuaciones que se utilizaron para generar los perfiles de concentraciones fueron las
descritas anteriormente. Sin embargo, se hizo uso de la ecuación del balance de energía para el
reactor y la chaqueta de enfriamiento.
 Tabla 2. Cálculos para insertar en Matlab.

Cálculo requerido Ecuación empleada

Balance de energía del reactor no 𝑑𝑇 𝑄+𝑉∗𝑟 ∗ ∆𝐻 ( )
isotérmico =
𝑑𝑉 𝑁 𝐶𝑝 +𝑁 ∗ 𝐶𝑝 +𝑁 𝐶𝑝
Ecuación 6. Balance de energía del reactor no isotérmico.
Corrección de constante k por
temperatura 𝑘 = 𝑘 ∗ exp
Ecuación 7. Corrección de constante k por temperatura.
Delta de reacción ∆𝐻 ( ) = ∆𝐻 ( ) + ∆𝐶𝑝(𝑇 − 𝑇𝑟)
Ecuación 8. Delta de reacción.
Balance de energía de la chaqueta 𝑄 = 𝑈𝐴(𝑇 − 𝑇)
de enfriamiento Ecuación 9.Balance de energía de la chaqueta de enfriamiento.

Para los parámetros ∆𝐻 ( ) , Q y ∆𝐶𝑝, se realizó una búsqueda bibliográfica y, se encuentran

en la Tabla 1 de la sección de anexos (Anexo 1) debidamente referenciados (entalpías de
formación de cada componente, temperatura de líquido de enfriamiento y capacidades
caloríficas).

Área adicional
Para el análisis de mercado y la propuesta de modelo de ventas para el producto Vino
FERMPEACH, se definió una presentación de 210 mL y una propuesta de valor, se basa en la
producción de una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico a base de durazno.

Contexto del sector objetivo

Según un estudio de mercado realizado por el ICEX [7], en 2019, el mercado de las bebidas
alcohólicas generó 9.375 millones de euros y una producción de 2.876 millones. Al analzar los
datos del período comprendido entre 2014 y 2019, se evidencia un crecimiento del 55,6 %
términos monetarios y 23,2 % en volumen […]. Sin embargo, debido a la pandemia el
crecimiento de la industria se detuvo. A pesar de esto, se espera que para 2022, se alcancen
nuevamente las cifras presentadas en el 2019 [Para el mismo año], el vino registró unas ventas
de 498 millones de euros y un consumo de 38,9 millones de litros. […] Por categorías de vino,
el 71 % de las ventas se corresponde con vinos de uva tranquilos, el 16 % con vinos espumosos,
el 9 % con vinos de frutas y el 4 % restante con vino fortificado. (p. 3-4)

Es decir que en el sector clave de nuestro producto, que es el vino con frutas, para el 2019 se
registraron ventas de 44,82 millones. El dato más relevante de este estudio es que la producción
local de bebidas alcohólicas se fundamenta sobre todo en la cerveza y bebidas espirituosas,
pero la producción de vino es escasa y casi todo es importado.
Antecedentes del mercado
Un estudio realizado por la Superintendencia de Industria y Comercio [8] comprobó la
existencia de un componente estacional en el comportamiento de las ventas de bebidas
alcohólicas en el departamento de Cundinamarca, “caracterizado por una tendencia creciente
para el último trimestre de cada año, el cual es consistente con la época de festividades” (p.
24). Además, en este mismo estudio se realizó un análisis comparativo por tamaños de la bebida
(375 CC y 750 CC), obteniendo una variabilidad menor respecto al volumen de ventas e
ingresos registrados para el tamaño de 375 CC.
Respecto al volumen de ventas e ingresos registrados por tamaño de 375 CC, las variaciones
porcentuales acumuladas fueron del orden de -23,9% y -0,6%, respectivamente. Para el tamaño
de 750 CC, la variación porcentual en las ventas fue de -37,9%, mientras que en los ingresos
fue de -16,7%. (p. 25). Adicional a este estudio, se encontró que para los vinos la presentación
que circula mayoritariamente en el mercado es de 750 CC, y que el vino de durazno se
encuentra solo en presentación de vino espumoso.
Cliente
En base al mismo estudio realizado por la superintendencia de industria y comercio (2020), los
colombianos en departamentos como Cundinamarca y Valle del Cauca tienen una preferencia
por bebidas en presentaciones personales, lo que supone un mayor consumo en menor tiempo.
Cabe resaltar que el vino es una bebida cuyo consumo está más extendido en el segmento
medio-alto y alto de la población colombiana, además de que no es un producto de consumo
diario, sino que su mayor fin es para reuniones; estos factores son los que impiden que el
volumen de producción sea mayor.
Modelo de negocio
En base al análisis y escasez de producción de vino localmente, unido a la poca variabilidad de
sabor de estos, y al bajo volumen de producción y consumo que se tiene actualmente en
Colombia, FERMPEACH busca expandir y aprovechar una brecha en el mercado colombiano
de vino, ofreciendo una presentación más pequeña que incentive a los colombianos a
consumirlo en cualquier espacio del día. Además, conscientes de que la población en la que
actualmente se consume más vino es minoría en Colombia, se pretende llegar a la población
media y media baja que corresponden a más del 70% de la población, quienes, con esta
presentación de menor volumen, podrán consumir un producto que suele ser más caro debido
a los volúmenes que se manejan actualmente.
Empaque y costos de producción
El mismo estudiado de la superintendencia encuentra que en materia de costos de producción,
se evidenció la existencia de una variación negativa en el periodo de estudio. […] Respecto a
los costos de producción totales, la variación porcentual acumulada fue de -31,5%, mientras
que, para los tamaños de 375 CC y 750 CC, las variaciones fueron del orden de -26,3% y -
32,8%, respectivamente. (Superintendencia de Industria y Comercio, 2020)
Estos datos muestran que la variabilidad de los costos de producción es más aplanada para el
tamaño de 375 CC. Por lo anterior, el tamaño escogido para la venta de FERMPEACH es de
210 CC, tamaño que es considerado “presentación personal” al igual que los 375 CC, pero que
consideramos mejor que este último dada la naturaleza de la bebida, y que culturalmente se ha
tomado en copa, la cual tiene un volumen entre 180 y 300 CC. En adición, el envasado se
mantendrá de vidrio debido a sus cualidades asépticas, impermeabilidad y durabilidad.

Resultados.
Para la modelación del reactor Batch, se realizó la búsqueda por literatura de las dimensiones
industriales del reactor. Además, al tener en cuenta las mediciones de grados brix que se le
tomaron a la muestra alrededor de 10 días, se pudo realizar el cálculo de la cinética de reacción
del proceso de la fermentación alcohólica. Teniendo como primeros resultados el valor de la
Energía de activación y la constante de equilibrio, estos valores fueron 3.53 x 10 y
1.8167 . Con estos dos valores, se puedo realizar el modelamiento de dos tipos de
reactores batch, uno ideal y otro que opera a condiciones reales.
Reactor Ideal
Para el diseño del reactor batch se tuvieron en cuenta variables como, la concentración,
temperatura y conversión en un intervalo de tiempo de 10 días. Con lo cual, los principales
resultados son los perfiles de concentración, temperatura y conversión, como se puede
evidenciar en las gráficas que se mostraran a continuación. Gracias a estas graficas podemos
evidenciar cada uno de los comportamientos de los perfiles. En resumen, el perfil de
concentraciones corresponde a la tasa de producción de dióxido de carbono y etanol con
respecto al consumo de glucosa, durante el tiempo de fermentación. En este perfil se observa
una relación 1:2 entre productos y reactivo, la cual es delimitada por la estequiometría de la
reacción. Por otra parte, el perfil de temperatura presenta un comportamiento lineal y constante,
dado que las condiciones del reactor son isotérmicas y adiabáticas. Finalmente, el perfil de
conversión presentó una conversión máxima del 93% alcanzada en el día 10.
Reactor No Ideal
Por otro lado, en el diseño del reactor batch no ideal se tuvieron en cuenta el cambio de
temperatura por un intercambiador de calor, las entalpias de formación de los compuestos en
la reacción, el coeficiente de calor y la correspondiente corrección por temperatura de la
constante de velocidad de la reacción. Teniendo presente lo mencionado anteriormente el
principal análisis de este diseño fueron los siguientes. Los perfiles de temperatura y conversión
varían sus comportamientos con respecto al caso del reactor ideal. Por otro lado, el perfil de
concentraciones presenta la misma tendencia de acuerdo con el caso ideal. Sin embargo,
presenta variaciones en su magnitud. Esto se debe principalmente a la corrección de la
constante de velocidad de reacción, debido a la variación de la temperatura, lo que genera
cambios en los perfiles de concentración, temperatura y conversión. Por otro lado, las
condiciones de operación no isotérmicas requieren la adición del término de calor retirado y su
respectivo balance de energía, en donde se obtuvo que el calor retirado es mayor al calor
generado a lo largo del tiempo. Los perfiles de las variables esperadas del reactor Batch no
ideal se encuentran en las siguientes graficas.
 Gráfica 2 Perfil de Concentraciones ideales y no
Gráfica 1 Perfil de Conversión ideal y no ideal ideales

Gráfica 3 Perfil de temperatura ideal y no ideal

Conclusiones.
En conclusión, se pudo realizar el montaje y modelación adecuada del comportamiento de la
reacción de fermentación por medio de un reactor Batch en condiciones de idealidad y no
idealidad. Lo anterior realizado por medio del comportamiento medido de la cinética de
reacción de la fermentación de la glucosa mediante el cálculo de la constante, grado y
velocidad de reacción. De igual manera, el cálculo de balance de masa y energía para los
perfiles de concentración, velocidad y conversión para así analizar el comportamiento de
cada una de las condiciones esperadas. Por último, teniendo en cuenta las variables para
poder llevar a cabo el proceso de fermentación alcohólica se trató otro aspecto importante,
como la presentación al mercado de un producto en base a este proceso. Estableciendo así un
modelo de negocios basado en la venta del producto en una presentación personal para mayor
consumo por parte de los clientes.
Bibliografía

[1] M. P. Mantilla, J. C. Gómez y J. C. Saavedra, «Reactor bioquímico para producción de etanol por
fermentación de biomasa de desecho,» revistas USTA, vol. 10, nº 2, pp. 1-171, 2020.

[2] SPXFLOW, Scraped surface heat exchangers, Delavan, 2019.

[3] TLV, «TLV Compañia Especialista en Vapor,» 2022. [En línea]. Available:
https://www.tlv.com/global/LA/steam-theory/overall-heat-transfer-coefficient.html. [Último
acceso: 5 12 2022].

[4] NIST, «NIST,» 2021. [En línea]. Available:

https://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=C492626&Mask=2. [Último acceso: 5 12 2022].

[5] S. V. Ness, «Apéndice D,» de Introducción a la termodinámica en ingeniería química, 2007, pp.
684-687.

[6] Suteloga, «Dióxido de carbono,» de Gases técnicos, 2012.

[7]A. S. de P. Mercado De Las Bebidas Alcohólicas En Colombia, “EM ESTUDIO DE

MERCADO RESUMEN EJECUTIVO,” 2020.
[8]“Octubre de 2020 Estudios Económicos Sectoriales” [Online]. Available:
https://www.sic.gov.co/sites/default/files/files/2020/ES%20Licores%202020.pdf

ANEXOS
Anexo 1.
Tipo de dato Valor [Unidades] Referencia
Coeficiente global de 1000 [W/m^2K] [3]
transferencia
Entalpía de formación de -1271,1 [kJ/mol] [4]
glucosa
Entalpía de formación de -393,509 [kJ/mol] [5]
CO2
Entalpía de formación de -277,690 [kJ/mol] [5]
etanol
Capacidad calorífica de 219,19 [J/molK] [4]
glucosa
Capacidad calorífica de CO2 0,8504 [kJ/kgK] [6]
Capacidad calorífica de 2,596 [kJ/kgK] [5]
etanol