CUESTIONARIO

1.- ¿Por qué es tan importante el pretratamiento de escaldado para algunos

procesos en la industria de alimentos como enlatado, deshidratado y
congelado?
Describe los problemas que se evitan en cada caso.
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales. A Diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye todos los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos, es un proceso de uso
generalizado en las industrias que trabajan con productos vegetales y frutales;
- Inactivación enzimática; prevenir el desarrollo de sabor desagradable y
decoloración causados por la presencia de clorofilas y carotenos.
- Cogaluación de las proteínas; son forzadas a encogerse por la liberación de
agua
- Lixiviación de almidón; evitar productos con aspecto turbio.
- Reducción de la carga microbiana: El escaldado también puede reducir (más
no eliminar) la carga microbiana presente en los alimentos.
- Reducción de tiempo de cocinado ya que son tratados individualmente.
(Tigreros et al., 2021).

2.- ¿Cuántos tipos de escaldado existe en la industria de alimentos, y qué

ventajas presentan uno sobre el otro?
Existen varias formas de escaldado, sin embargo los más utilizados en la industria
son el escaldado con vapor de agua y el escaldado por inmersión en agua.

Inmersión en agua;
Los alimentos se sumergen en agua caliente durante un corto período de tiempo a
una temperatura de escaldado predefinida. La ventaja de este método es que es
rápido y efectivo. Sin embargo, puede causar pérdida de nutrientes y sabor en los
alimentos.

Vapor de agua
En este método se utiliza vapor de agua saturado a presión atmosférica o mayor, se
arrastra el alimento a través de una cámara de vapor sobre una cinta de rejilla o por
medio de un tornillo helicoidal. Este método puede reducir la pérdida de nutrientes y
sabor, pero puede requerir equipos más costosos.(Tigreros et al., 2021).

Escalado por microondas

En general, el uso de hornos de microondas es limitado, sin embargo, este tipo de
tecnología presenta una ventaja sobre todos los demás métodos de escaldado, el
cual es que se requiere de un menor tiempo de escaldado. Esto implica que se
reducen los costos de escaldado en la industria así como los de mantenimiento de
los hornos.
Escaldado por altas presiones
El uso de altas presiones como sustituto o complemento del escaldado convencional
ha sido motivo de estudio en los últimos años. El procesamiento a altas presiones
es una técnica con potencial para conservar alimentos sin el uso de las altas
temperaturas normalmente empleadas y por lo tanto se logra retener mejor los
atributos de calidad. Sin embargo, cabe destacar que este método no ha
demostrado ser capaz de inactivar todas las enzimas presentes en los alimentos
(De Corcuera et al., 2004).

3.- Describe los efectos del tratamiento de escaldado con agua caliente.
El escaldado de frutas y hortalizas en agua caliente, consiste en sumergir los
productos en agua caliente (70 a 100 °C) durante varios minutos, y se implementa
para diferentes fines:
● Eliminar la piel/cáscara, se realiza un pelado por vapor debido a que tiene
menor contaminación y se hay menos pérdida, en comparación con procesos
mecánicos y químicos.
● Inactivación de enzimas como la polifenol oxidasa (PPO) y la peroxidasa
(POD), las cuales provocan el deterioro de frutas y hortalizas durante el
transporte, almacenamiento y procesamiento.
● Mejorar las tasas de deshidratación y la calidad del producto, esto
especialmente para frutas con una piel cerosa que dificulta la transferencia de
humedad durante el secado, pues el escaldado aumenta las tasas de secado
y deshidratación. Ocasionando una mejora de la calidad debido al aumento
de la permeabilidad de las membranas celulares.
 ● Eliminación de residuos de plaguicidas y componentes tóxicos, esto sucede
principalmente por la degradación de diversas sustancias tóxicas o al lavado
y lixiviación de las toxinas en el agua de escaldado.
● Expulsión de aire de los tejidos vegetales, este proceso de escaldado expulsa
el aire atrapado en los tejidos vegetales, siendo este un paso fundamental
para el enlatado de este tipo de alimentos, pues se reduce la deformación de
las latas.
(Xiao et al., 2017).

Al ser un tratamiento térmico a elevadas temperaturas, suele ser un procedimiento

agresivo para este tipo de alimentos, ya que afecta la calidad del producto como
daños en las células de los tejidos, reduce significativamente las propiedades
texturales finales, la desnaturalización de proteínas y pérdida de color (Lee, 2021).

4.- Busca información acerca de los tiempos de escaldado para chícharo,

brócoli, papa, zanahoria y espinaca; así como los métodos empleados.

Tiempos aproximados (min)

Vegetal Escaldado Fuente

Escaldado en Escaldado
por
agua con vapor
microondas

(Lin & Brewer,

Chicharo 4 4 4
2005)

(Severini et
Brócoli 2 1.5 1.3
al., 2015)

(Liu et al.,
Papa 2 1.8 1
2014)

(Kidmose &
Zanahoria 4 3 5 Martens,
1999)

(Quenzer &
Espinaca 2 2 1.5
Burns, 1981)

.
5.- ¿Qué enzimas presentan mayor resistencia térmica y qué cambio
presentan a productos que no han sido escaldados?
La peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas más resistentes al calor y
de más amplia distribución. Aunque a estas enzimas no se les consideran como
causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para
evaluar la eficacia del escaldado (Sharma et al., 2003).
Diversos investigadores han informado que la peroxidasa y la catalasa pueden estar
involucradas en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales procesados, y
principalmente en el desarrollo de sabores extraños. Kampis (1984), le asignan
responsabilidad en la biosíntesis de lignina; Chang (1984), señalan que esta enzima
está relacionada con cambios de sabor y color debido a la oxidación de compuestos
fenólicos en quinonas (en presencia de peróxido de hidrógeno), y afectaría el valor
nutritivo por reacción de éstas con aminoácidos y vitamina C en los vegetales no
escaldados.
*

6.- ¿De qué depende el tiempo necesario para inactivar enzimas?

Principalmente depende de la temperatura de escaldado, sin embargo, otros

factores que pueden tener relevancia en este tratamiento es el tipo de vegetal y por
ende el contenido de enzimas, el tamaño y forma, su conductividad térmica, así
como los tipos de enzimas presentes en el alimento. Por ejemplo, las catalasas y
peroxidasas son enzimas bastante termorresistentes y si bien, las peroxidasas no
representan un deterioro en la calidad del alimento durante su almacenamiento, se
usan como marcador o indicador para asegurar un escaldado correcto al ser las
más termorresistentes (Fellows, 2017).

7.- ¿Cuál es el fundamento de la prueba de guayacol y por qué es la más

utilizada en la industria de alimentos?

El guayacol (2-metoxifenol) es un compuesto aromático, que tiene una alta afinidad

por el oxígeno y, en solución, se une al oxígeno para formar tetraguayacol. Las
peroxidasas son una de las clases de enzimas implicadas en los mecanismos de
defensa antioxidante y su evaluación experimental se basa en su propiedad de
oxidarse en presencia de peróxido de hidrógeno o de compuestos aromáticos como
el guayacol. La oxidación del guayacol por las peroxidasas en presencia de H2O2
se utiliza generalmente para el ensayo colorimétrico, las medidas de absorción se
realizan a 420 nm, el mecanismo está dado por la reacción de la Figura 2.1. Esta
reacción es una acción oxidativa que se da por la formación de un complejo
intermedio con un aceptor de hidrógeno. El tetraguayacol en la prueba presentará
una coloración marrón, y cuanto mayor sea la cantidad de gas oxígeno producida,
más oscuro será el color (Radulescu et al., 2019; Erofeeva, 2015).
 Figura 2.1. Reacción del guayacol con peróxido de hidrógeno en presencia de
peroxidasa.

8.- ¿Por qué algunas enzimas son más estables al tratamiento térmico que
otras?

La actividad enzimática está relacionada con su estructura tridimensional. Por lo

general, la estructura de las moléculas enzimáticas es compacta, pero pueden
contener cavidades que permiten flexibilidad, también pueden tener hendiduras que
contiene grupos prostéticos (como iones metálicos, hemo). Estos grupos prostéticos
en los sitios activos pueden impartir estabilidad al calor. Otra razón de porqué
difieren en resistencia al tratamiento térmico es la unión del sustrato, esta puede
influir en la estabilidad térmica de las enzimas a través de cambios
conformacionales que ocurren en la estabilización del estado de transición del
sustrato. Por último, algunas enzimas tienen moléculas de hidratos de carbono
unidas covalentemente al esqueleto de aminoácidos que les confiere estabilidad
térmica (Adams, 2007).

9.- Nombre 3 enzimas que causan problemas en frutas y hortalizas congeladas

si ellas no son inactivadas y describe brevemente cuales son esos problemas.
Cambios sensoriales: Cambio en la textura, coloración, pardeamiento y el desarrollo
de mal sabor y olor son los resultados de la actividad enzimática. Ejemplos son las
enzimas lipolíticas y proteolíticas que causan desarrollo de mal sabor, enzimas
pectinolíticas que junto con celulasas son las principales responsables en los
cambios de textura. Polifenoloxidasas, peroxidasas y clorofilasas causan cambios
en el color (Pérez, 2019).
Cambios nutricionales: pérdida de vitaminas como el ácido ascórbico el cual es
degradado por la ácido ascórbico oxidasa; la pérdida de compuestos bioactivos
como compuestos fenólicos y carotenoides. Dentro de los compuestos fenólicos se
encuentran los polifenoles, éstos son importantes como antioxidantes naturales, por
lo tanto su oxidación por la acción de la polifenoloxidasa genera una pérdida
nutricional. Los carotenoides son también otro grupo de antioxidantes lipofílicos
originados en las plantas afectados por la lipoxigenasa, enzima que oxida a
compuestos que contienen fracciones cis,cis-1,4-pentadienos (Altunkaya & Gökmen,
2008).

10.- Indique la clasificación general de los métodos de conservación de los

alimentos.

Las principales técnicas de conservación de alimentos se pueden clasificar como:

(1) Ralentización: reduce o inhibe el deterioro químico y el crecimiento microbiano.
(2) Inactivar directamente bacterias, levaduras, mohos o enzimas.
(3) Evitar la recontaminación antes y después del procesamiento.

Figura 2.2 Clasificación de los métodos de conservación de alimentos (Rahman,

2007)

El manejo poscosecha de alimentos de origen vegetal incluye el control eficiente del

medio ambiente, su atmósfera, la humedad, la composición del gas y la
temperatura. Además, se debe implementar un adecuado sistema de embalaje,
almacenamiento y transporte. (Rahman, 2007).

11.- ¿Qué significa y qué riesgos potenciales existe debido a la regeneración

enzimática?
La regeneración enzimática consiste en la recuperación de la actividad enzimática
transcurrido un tiempo después del tratamiento térmico. Esto se deriva de la
estructura terciaria de la parte proteica de la enzima, es decir, cuando esta no ha
sido desnaturalizada o inactivada totalmente por el tratamiento térmico aplicado.
Esta regeneración de las enzimas puede causar serios problemas en los caracteres
organolépticos del producto almacenado, proporcionando sabores desagradables y
decoloración. Para evitar la regeneración de la actividad en los alimentos, es
necesario aplicar un tratamiento térmico a un producto alimenticio determinado
durante un tiempo más prolongado de lo habitual. Sin embargo, al aplicar
tratamientos severos, estos podrían perjudicar la calidad del producto, causando el
deterioro del color, la consistencia, sabor y pérdidas de componentes valiosos como
vitaminas, proteínas y aminoácidos, por lo que es importante, tener en cuenta estos
riesgos o factores sobre la calidad del producto (Vámos & Haard, 1981; Burnette,
1977).

12.- Describa cómo es la regeneración de la peroxidasa.

La regeneración de una enzima, es un fenómeno que consiste en recuperar

parcialmente su actividad después de un cierto tiempo después de ser sometida a
un proceso de inactivación enzimática, ya sea por medio del calor, o algún otro
método alternativo. Esto da lugar a una reversión de la proteína a su estado normal
por recombinación de sus grupos hidrógeno o sulfhídricos. El proceso de
regeneración puede ser acelerado en algunos casos con la presencia de ciertos
cofactores y compuestos, como el ácido ascórbico y el ácido cítrico (Ramírez, 2009).

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1: 1 y 2
2:3y7
3: 4 y 6
4: 9 y 5
5: 12 y 10
6: 8 y 11

Aidee
Gerson
Ale
Monse
Lucero
Diego
Diagrama de flujo