Investigación

24/02/2023.
SOPAS PERUANAS Y
BRASILEÑAS.
Consomés, sopas, cremas y

veloutés.
Itzel Casales Hdz.

Patasca Peruana
La patasca es una sopa muy popular en la región de
los Andes, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran
concentración de sabores debido a los ingredientes
con que cuenta. Se sirve caliente para combatir el frío
de la región andina. Incluso se suele consumir para el
desayuno. Es preparado con mondongo y carne de res,
grano de maíz y en algunos lugares se utiliza la cabeza
de oveja que le da un sabor peculiar a esta
preparación. En algunas regiones del Perú esta sopa
se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a
que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también,
particularmente en la costa peruana, como sopa de
mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o
res, la llaman caldo de cabeza. Este platillo es de
origen prehispánico y en aquella época era preparada
con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar.
Ingredientes: Preparación:
500 gr de mote seco. Primero remojamos en una olla 500 gr de mote seco por toda la noche con el doble de
agua.
5.5 lts de agua 250 gr de mondongo.
Pasada la noche retiramos el agua y remojamos el mote para luego colocarla en una olla
3 ramas de hierbabuena.
con 4 lt de agua y dejar hervir por 2 horas.
1 taza de leche evaporada. Mientras en otra olla colocamos 250 gr de mondongo,1.5 lt de agua, 1 taza de leche
1 kg de pata de res o chancho. evaporada y dejamos que hierba por 2 horas.
Ahora pasado el tiempo retiramos el mondongo y lo reservamos.

1 kg de pecho de res.
Mientras en la olla en donde estaba el mote colocamos 1 kg de pata de res o chancho,1 kg
sal al gusto. de pecho de res, el mondongo pre-cocido y lo sumergimos con una cuchara dejándolo
cebolla china picada, cilantro picado, alpaca, hervir por 2 horas.
Pasado el tiempo retiramos el pecho de res, el mondongo, las patas y agregamos sal al
cuy, aves y yerbas del lugar.
gusto.
Ahora cortamos en tiras el pecho de res y el mondongo y lo reservamos.
Por último, servimos el caldo junto con el mote agregando las carnes en tiras,
hierbabuena picada, cebolla china picada y el culantro picado y listo.

Sopa Criolla
La Sopa Criolla es una adición a la larga lista de
potajes que nacieron durante la época de la colonia, es
propia de la costa y en particular de la ciudad de Lima.
Nació producto del mestizaje de las costumbres
peruanas y españolas, generada en especial por los
“criollos” que eran como llamaban a los descendientes
de españoles nacidos en el Perú, de ahí el origen del
nombre.
La Sopa Criolla también se consume en otros países de
América como Colombia y Ecuador, pero con variaciones
en los ingredientes.
½ kilo de carne de res molida o picada.
¼ kilo de fideos cabello de ángel. Lo primero que debes hacer es sazonar la carne con un poco de sal y pimienta.
1 cebolla. Luego, pon a calentar una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la carne y fríela un
3 tomates. poco.
4 papas blancas. Añade la cebolla previamente picada y el ajo. Remueve y deja cocinar por 5 minutos.
2 cucharadas de ají panca molido. Seguidamente, agrega los tomates previamente picados y los ajíes enteros.
1 cucharada de ajo molido. Inmediatamente, incorpora el caldo de carne y las papas picadas en trozos medianos.
1 taza de leche evaporada. Deja hervir por 10 minutos o hasta que la papa esté cocida.
2 litros de fondo de pollo. Pasado el tiempo, agrega los fideos y deja cocinar hasta que estén blanditos.
Aceite vegetal c/n. Por último, agrega la leche evaporada. Remueve y retira del fuego.
4 huevos. Sirve en una taza sopera y espolvorea un poco de orégano. Agrega por encima un huevo
Orégano seco al gusto. frito.
Sal y pimienta al gusto.

Sopa De Palmitos
La sopa de palmito es una cremosa sopa que a menudo
se sirve tibia. El corazón de la palma es el núcleo del
tallo de algunas variedades de palma. Estas se han
consumido durante miles de años en América Central y
del Sur. Mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón al
Nuevo Mundo, los caribes solían consumir los frutos y
los palmitos de la palma abanico. También usaban su
corteza y sus hojas como material de construcción. De
hecho, el fruto de la palma era la fuente de alimento
más importante en la época precolombina.
1 lata (220 gr de palmitos)

Corte los palmitos en anillos. Guarde el líquido y reserve.
4 cucharadas de mantequilla separadas
En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de mantequilla y aceite de oliva, a fuego
2 cucharadas de aceite de oliva
medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave,
1 cebolla picada finamente
durante 5 minutos. Agregue el ajo y cocine durante un minuto adicional.
2 dientes de ajo picados
Espolvoree la maicena por encima y cocine, revolviendo constantemente, durante 2
2 cucharadas de almidón de maíz
minutos. Agregue el caldo de pollo y el líquido de la lata de los palmitos, batiendo
500 ml de caldo de pollo
constantemente hasta que espese.
200 ml de crema espesa
Baje el fuego a medio-bajo, agregue los palmitos, la crema espesa y la nuez moscada.
¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
Condimente con sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo
Sal
ocasionalmente.
Pimienta negra recién molida
Apague el fuego y mezcle con una batidora de mano, hasta que esté suave, durante
2 cebollines picados finamente
aproximadamente 1 minuto. Agregue la mantequilla restante, el parmesano (opcional) y
Parmesano opcional
vuelva a hervir a fuego lento durante 2 minutos. Retire del fuego y añada las cebolletas.
Sirva inmediatamente.
SOPA LEÃO VELOSO

Paulo Leão Veloso era diplomático. Trabajó en varios

países y cuando representó a Brasil en Francia, tuvo
contacto con un plato típico de la región mediterránea: "la
Bouillabaiss" Sopa hecha por pescadores en el puerto de
Marsella, generalmente con pescados menos nobles, que no
tenían mucho valor comercial. Al regresar a Brasil, decidió
introducir la receta y la bautizó con su nombre. Con
algunos cambios se comenzó a elaborar la receta utilizando
la cabeza de Cherne y Camerón para el caldo. La forma de
preparación es casi idéntica a la de Boillabaiss, sacando el
azafrán. En Brasil se suele servir con pescado, camarones,
mariscos, calamares y pulpo, pero la receta varía según la
disponibilidad de cada ingrediente.
Ingredientes:
.4 cucharadas de aceite de oliva.

1,5 Kg. de cabezas de mero.
4 cucharadas de aceite de maíz.
300 g de pulpo fresco y tierno.
6 dientes de ajo picados.
300 g de calamares.
4 tomates picados.
100 g de gambas medianas (unas 8 gambas).
2 hojas de laurel.
50 g de mejillones.
1 copa de vino blanco seco.
2 cebollas.
1 cucharadita de colorante.
1 rama de apio.
1 cucharadita de crema de arroz.
1 puerro.
1 pizca de nuez moscada.
3 ramas de perejil.
sal al gusto.
3 ramas de cebolletas (las hojas verdes de las cebollas tiernas).
4 ramas de albahaca.
1 ramita de romero.
5 ramas de cilantro.
Preparación:
Limpie la cabeza del pescado y también los mariscos.
En una olla grande, cocine en abundante agua, durante 30 minutos la cabeza de pescado con 1 cebolla entera, el apio, el perejil, la cebolleta, el puerro, la albahaca, el romero y el cilantro.
Cuele ese caldo y reserve.
de retirar la cabeza de pescado (entera), desmenuce toda la carne que tiene la cabeza y reserve en otro recipiente.
En otra olla, cocine el pulpo y los calamares durante 30 minutos. Si es necesario, retire los calamares, y deje el pulpo cocinando más tiempo. Condimente con sal. Reserve. En otra olla,
cocine las gambas y los mejillones durante 10 minutos. Sazone y reserve.
Separe el caldo de la cocción en un recipiente. En una sartén, añada el aceite de oliva y el aceite de maíz. Deje calentar bien. Coloque la otra cebolla bien picada, los dientes de ajo, los
tomates, las hojas de laurel y la copa de vino. Deje hervir durante 15 minutos, cuele y reserve este rehogado.
En una olla grande, de preferencia de barro, añada 1,5 litro de caldo obtenido de la cocción de las cabezas de pescado y 500 ml de caldo de la cocción de las gambas y los mejillones.
Añada el rehogado y deje hervir durante 15 minutos, removiendo bien para mezclar los sabores de los ingredientes.
Añada la nuez moscada y el colorante. Hierva 15 minutos y cuele. Una vez que la sopa haya sido hervida y colada, espésela con la crema de arroz y déjela hervir 15 minutos más.
Añada el pulpo cortado en trozos, los calamares cortados en anillas (deje algunos enteros para montar el plato), las gambas, los mejillones y la carne de la cabeza de pescado
desmenuzada.
Ajuste de sal y deje hervir hasta que vuelva a hervir.
Sirva la sopa bien caliente en cuencos de barro. Decore con hojas de menta y acompañe con rebanadas de pan tostadas.

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Consomés, sopas, cremas y

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1 kg de pata de res o chancho. evaporada y dejamos que hierba por 2 horas.

Ahora pasado el tiempo retiramos el mondongo y lo reservamos.

cebolla china picada, cilantro picado, alpaca, hervir por 2 horas.

Ahora cortamos en tiras el pecho de res y el mondongo y lo reservamos.

hierbabuena picada, cebolla china picada y el culantro picado y listo.

½ kilo de carne de res molida o picada.

Orégano seco al gusto. frito.

Sal y pimienta al gusto.

1 lata (220 gr de palmitos)

Paulo Leão Veloso era diplomático. Trabajó en varios

.4 cucharadas de aceite de oliva.

Limpie la cabeza del pescado y también los mariscos.

Cuele ese caldo y reserve.

cocine las gambas y los mejillones durante 10 minutos. Sazone y reserve.

Ajuste de sal y deje hervir hasta que vuelva a hervir.

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