Manual de Prácticas : Cecyte Guanajuato Plantel Pueblo Nuevo

CECYTE GUANAJUATO PLANTEL PUEBLO NUEVO
Manual de prácticas*
MÓDULO III; SUBMÓDULO II Realiza los procesos de transformación de diferentes
productos cárnicos
Producción Industrial de Alimentos
*El presente manual se realizó en base al manual de prácticas interno de la academia de Producción Industrial
de Alimentos del plantel Pueblo Nuevo.
INDICE
Evaluación Sensorial…………………………………………………………………………………………3
1. Elaboración de Chorizo……………………………………………………………………………6
2. Elaboración de Nuggets………………………………………………………………………….11
3. Elaboración de Salchicha ……………………………………………………………………….16
4. Elaboración de Queso de Puerco………………………………………………………………20
5. Elaboración de Jamón Supremo………………………………………………………………..24
6. Elaboración de Pollo Ahumado………………………………………………………………….28
REQUISITOS DE REPORTE DE PRÁCTICA …………………………………………………………..32
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EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial se define como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar
e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Hernández, 2005), en donde se
caracteriza por la aceptación o rechazo del consumidor, ya sea durante la observación o
degustación del alimento, todo lo anterior depende de la percepción del individuo así como del
espacio y tiempo en el cual se encuentre.
Para lograr que dicha evaluación sea objetiva y no solamente subjetiva, es necesario que estas
propiedades sean valoradas mediante una medición y cuantificación, es por ello que para obtener
resultados e interpretaciones confiables sea apoyada por disciplinas como química, matemáticas,
psicología y fisiología entre otras (Hernández, 2005).
A continuación se presentan algunas de las características sensoriales de los diferentes tipos de
carne:
A continuación se presenta la definición de algunas de las características sensoriales de suma

importancia en la evaluación de los productos cárnicos mencionados por Fernández (2010) en la
tesis titulada “Evaluación comparativa de la aceptación de la carne de cordero contra la carne de
res en el estado de Nuevo León, México”
 Terneza
La terneza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar y es el
atributo de aceptación más importante y un determinante primario de la calidad de la misma.
(Dikeman, citado por Miller et al., 1995; Koohmaraie, citado por Acevedo, 2004)
3
A la terneza contribuyen las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas así como las del tejido
conectivo principalmente el colágeno. Las características del colágeno dependen del tipo de de
músculo y del animal, especialmente de su edad al sacrificio, las condiciones de almacenamiento
postmortem de la canal, así como el manejo antemortem del animal son también factores
determinantes de la terneza en la medida que afectan las proteínas miofibrilares y el metabolismo
anaeróbico de la fibra muscular. (Kerr et al.; Aberle et al.; Garriz, citados por Santrich, 2006)
Los factores que influencian la terneza de la carne pueden dividirse en dos grupos, antemortem y
postmortem. Los antermortem incluyen: características genéticas, factores fisiológicos,
alimentación y prácticas de manejo. Los postmortem incluyen tiempo y temperatura de
refrigeración después del sacrificio (maduración de la carne), métodos de trozado y cocción, así
como la adición de agentes ablandadores. (American Meat Institute Foundation; Destefanis et al.;
Maher et al.; Olivan et al., citados por Santrich, 2006).
 Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del consumidor.
Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la fragmentación y a la suavidad
de la carne durante la masticación. Los lípidos intramusculares y el agua son las principales
fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un sustrato acuoso que es liberado cuando la
carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad. (Hedrick et al.,
citado por Acevedo, 2004)
Por otra parte según Huerta et al. (2000) los jugos de la carne contienen muchos de los
componentes del sabor y al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo
que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación estimulando la
producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad.
 Sabor
El sabor de la carne depende de la carnosina, los nucleótidos, ciertos aminoácidos libres, la acción
de microorganismos, la presencia de ácidos grasos libres y el grado de lipólisis de esta. (Onega,
2003).
Los músculos que se utilizan más en la vida del animal tienen un sabor más pronunciado porque
tienen más derivados de compuestos fosfóricos que almacenan energía. (Judge et al., citado por
Castro, 2009)
Según Hornstein y Wasserman (citados por Onega, 2003) los precursores del sabor en las carnes
magras son solubles en agua y el principal papel en el desarrollo del característico flavor de las
carnes magras lo realiza una reacción no enzimática entre azucares reductores y aminoácidos.
La diversidad en el sabor entre las diferentes especies de animales esta probablemente
determinada por los lípidos, los cuales sirven como reservorio de sustancias liposolubles olorosas o
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reactivas, car0acterísticas de cada una de ellas. (Hornstein y Crowe; Wasserman y Talley;
Wasserman y Spinelli; Moody; Smith et al.; Cramer; Crouse, citados por Onega, 2003)
 Olor
Los componentes responsables del sabor y el aroma de la carne no han sido totalmente
identificados, sin embargo, muchos de los constituyentes de los tejidos musculares, conectivos y
adiposos se tornan en componentes volátiles durante la cocción estimulando las terminaciones
nerviosas nasales. De igual forma el sabor y aroma que hace diferenciar una especie de otra,
procede de materiales que se desprenden de la grasa al cocinar la carne. (Judge et al., citado por
Castro, 2009)
 Color
El color es el principal factor visual que afecta la calidad de la carne, ya que es la primera
característica sensorial apreciada por el consumidor el cual lo relaciona con la frescura de esta.
(Adams y Huffman, citados por Onega, 2003), está determinado principalmente por el contenido de
mioglobina y hemoglobina y el estado de oxidación de estos pigmentos en las fibras musculares.
(Rébak, et al., 2009)
Son varios los factores que pueden afectar el color de la carne cruda, según Kauffman (1993) si el
contenido de glicógeno es bajo en el tejido muscular, la carne tiende a ser más oscura al presentar
una estructura compacta y absorber más luz. Esto es debido a que anaeróbicamente se produce
poco ácido láctico y consecuentemente el pH de la carne postmortem se mantiene más alto de lo
normal y como resultado se acorta el tiempo de vida útil de la misma.
Sin embargo esta carne tiende a ser jugosa, tierna y con una excelente retención de agua. Este
fenómeno es llamado “Dark, Firm and Dry” y está asociado al estrés que sufre el animal durante la
matanza, a factores hereditarios y estaciónales. (Pearson y Dutson, citados por Acevedo, 2004).
Otro factor que afecta el color de la carne cruda es la edad del animal, ya que según los resultados
de un estudio realizado por Robertson et al demostraron que los músculos de animales viejos son
más oscuros que los de animales jóvenes. (Acevedo, 2004)
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PRÁCTICA NO. 1 ELABORACIÓN DE
CHORIZO
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos
Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de productos

Competencia a cárnicos
Desarrollar Selecciona muestras para el análisis de la carne
Procesa productos cárnicos
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos crudos
Efectúa el proceso para obtener embutidos crudos, atendiendo las

Instrucciones para
indicaciones de tu docente. Realiza con responsabilidad cada uno de los
El alumno
pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un embutido
crudo de calidad.
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de ser necesario

Instrucciones para
durante el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede
el Docente
superar los errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos,
Materiales de Taller de alimentos, equipos, utensilios de cocina y materia prima.
Apoyo
Manera
Orden,
didáctica Seguir la secuencia para la elaboración
Actitudes a Formar responsabilidad y
de de chorizo
limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos
Genéricas a
y su vida cotidiana.
Desarrollar
Manera Didáctica Antes de realizar la práctica elaborarán el diagrama de flujo respectivo

de Lograrlas para la compresión de cada uno de los pasos.
6
INTRODUCCIÓN
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en
tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos
procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
climáticas existentes.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de
animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones
adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan
miedo, fatiga, excitación, etc.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este
tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales
de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el
color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
FORMULACIÓN
CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD MATERIAL
1000 g Carne magra de 1 Bascula
cerdo 1 Molino
300 g Lardo 1 Cazuela
2g Pimienta negra 1 Embutidora
molida 1 Tripa
2g Canela molida 1 Hilo (cordones de ixtle)
2g Comino molido 1 Cuchara
1g Clavo en polvo 1 Licuadora
1g Orégano 1 Colador
1g Ajo deshidratado 1 Tina
20 g Chile ancho 1 Recipiente de vidrio
30 g Chile cascabel (grande)
25 g Sal común 1 Aguja
1g Nutricura
100mL/kg Vinagre
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PROCEDIMIENTO
1. Elimine los rabos y semillas de los chiles ( si no lo quiere picoso)
2. Lleve a cocción los chiles en una cazuela, cubriendo con agua, dejar hervir un poco, retire del
fuego y deje remojar por media hora.
3. Drene los chiles completamente y adicione ahora el vinagre con los hierbas y especias de olor,
dejar macerar por aproximadamente 30 minutos.
4. Licue ajo, hierbas y especias, chiles y el vinagre en el que se remojan hasta que quede una
pasta espesa. (agregue agua solo si es necesario para que trabaje la licuadora)
5. Saque la carne previamente refrigerada y córtela en trozos.
6. Corte la grasa en trozos
7. Muela la carne en el molino usando una placa de 8 mm, luego coloque la carne en una tina de
plástico.
8. Muela la grasa usando una placa de 8 mm.
9. Agregue la salsa y la grasa en la tina, revuelva con sus manos (perfectamente limpias), guarde
la carne en el refrigerador y deje reposar la carne (1 a 12 hr.)
10. Para el embutido coloque la tripa en la boquilla de embutir, para ello en caso que sea natural
es necesario que esta sea lavada y sanitizada correctamente, para evitar una contaminación
microbiana debido a la posible presencia de bacterias que se encuentran en los intestinos del
animal de origen.
11. Se toma la tripa y se introduce en la boquilla, poco a poco se va arremangando la tripa a la
boquilla, hasta que se llega al otro extremo
12. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, se enciende el molino para que
avance la carne y aparezca por la punta de la boquilla, en cuanto aparezca la carne se apaga
el molino, se deja un poco de tripa y se estira para que salga el aire que pudiera tener dentro,
enseguida se hace un doble nudo en la punta.
13. Se enciende el molino y se empieza a llenar la tripa, de modo que el chorizo quede firme, bien
empacado, pero sin que la tripa esté a punto de reventar.
14. Con la mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde por los lados, si no
que entre directamente a la tripa
15. Al final poco antes de que se acabe la tripa se hace otro doble nudo, enseguida se tuerce la
tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm. para formar eslabones o tramos de chorizo de igual
tamaño
16. Ya torcida la tripa y formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura
17. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando se encuentre una, píquela y reviéntela
con una aguja
18. Almacenar en refrigeración.
8
RESULTADOS
1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Hacer un cuadro con las características que se obtuvieron del producto (olor, sabor, color,
jugosidad y terneza)
Ejemplo:
Característica Descripción producto elaborado Descripción producto comercial
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza
2. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el costo total y costo por kilo del producto, además de indicar las operaciones
matemáticas realizadas para calcular la cantidad de ingredientes que se utilizaron.
CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD UTILIZADA COSTO

1000 g Carne magra de cerdo
300 g Lardo
2g Pimienta negra molida
2g Canela molida
2g Comino molido
1g Clavo en polvo
1g Orégano
1g Ajo deshidratado
20 g Chile ancho
30 g Chile cascabel
25 g Sal común
1g Nutricura
100mL/kg Vinagre
Costo total $
1.14 g Nutricura para 1 kg de carne (mezcla de sal cura con 7 % de nitrato de sodio)
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3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
(Es la elaboración de un texto argumentativo)
En este apartado el texto argumentativo, como su nombre lo dice fundamentaras el proceso
elaborado utilizando las fuentes de información consultadas.
 Discute de acuerdo a las especificaciones de la normativa vigente y aplicable al
producto.
 Realiza comparación del producto elaborado y uno comercial con respecto a las
características sensoriales y costo.
 Incluye en este apartado la discusión con base en las observaciones registradas durante la
elaboración de la práctica.
4. CONCLUSIONES
En este apartado las sugerencias para realizar la conclusión es indicar los cambios que se
realizaron durante el desarrollo de la práctica (en caso que se hayan hecho), si el producto cumplió
con las características sensoriales particulares, cómo se trabajó de manera colaborativa.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué efecto tiene la nutricura en el chorizo?
2. ¿Qué microorganismos pueden atacar al chorizo y por qué?
3. ¿A que se le llama trabazón y por qué es necesario el reposo en el chorizo?
4. ¿Qué propósito tiene el uso de especias y vinagre en la preparación del producto?
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NUGGETS
Competencia a Acondiciona la carne para su transformación

Desarrollar Procesa productos cárnicos
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos crudos
Efectúa el proceso para obtener productos reestructurados, atendiendo las

Instrucciones para
El alumno
pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto
de calidad.

Instrucciones para
el Docente
Recursos,
Apoyo
Manera
Orden,
didáctica Seguir la secuencia para la elaboración
Actitudes a Formar responsabilidad
de de nuggets
y limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos
Genéricas a
y su vida cotidiana.
Desarrollar
Manera Didáctica Antes de realizar la práctica elaborarán el diagrama de flujo respectivo

de Lograrlas para la compresión de cada uno de los pasos.
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INTRODUCCIÓN
Los productos reestructurados pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y
una pieza de carne. Se puede elaborar productos de excelente calidad a partir de porciones de
carne con textura deficiente y difícil de comercializar. Con el proceso de reestructuración se puede
lograr obtener productos que asemejen a los cortes de gran demanda. Para mejorar la apariencia
de estos productos se emplean preempanizadores y empanizadores.
Los preempanizadores son secos y hechos de harina de trigo o galleta molida (de granulometría
fina) y otros ingredientes tales como sal, proteínas, almidones modificados y sazonadores. La
proteína como el gluten de trigo o albúmina de huevo, y los almidones brindan propiedades de
adhesión mientras que los sazonadores brindan sabor. Como vehículos del sabor, estas se
adicionan a las capas internas del sistema de cobertura, maximizando así los saborizantes en el
sistema, deben cubrir uniformemente el producto para brindar una buena base al resto del sistema
de cobertura. El exceso puede resultar en una pobre adhesión de las capas.
Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse dependiendo de las características
deseadas en el producto final. Algunos de los más comunes son harina, galleta molida, migajas de
pan, pueden venir en una variedad de tamaños de partícula que va desde fina hasta granulometría
gruesa, y estos pueden también ser usados en variadas mezclas, creando así una variedad de
texturas, tanto visuales como de sensación en la boca.
Cuando se selecciona un empanizador para un producto, el tamaño de la partícula debe ser
proporcional al tamaño de éste. Por ejemplo, un empanizador de granulometría más fina será
apropiado para una pieza pequeña como un nugget, mientras que uno con migajas más grandes
será más adecuado para una pieza más grande, como un filete empanizado de pechuga de pollo.
Otros ingredientes usados en la formulación de los empanizadores son los agentes para dorado,
agentes colorantes y partículas visuales hechas de hierbas o especias. Los sazonadores, las
hierbas y las especias que se agregan a los empanizadores con frecuencia se desprenderán
durante el freído, por lo que son una manera poco efectiva de agregar sabor al sistema. Entonces,
estos ingredientes, especialmente la pimienta, se agregan a los empanizadores para mejorar la
apariencia visual.
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FORMULACIÓN
1000 g Pulpa de pollo Cucharas de metal
(pierna, muslo y Cuchillos
pechuga). Tablas de PVC
10 g Sal Recipientes de plástico
1g Pimienta blanca Moldes (pueden ser moldes
2.5 g Nuez moscada. para galleta)
10 g Cebolla molida Charola metálica
2g Ajo molido Balanzas
1.5 g Fosfatos Molino de carne
0.7 g Comino en polvo Refrigerador
Hielo Termoselladora
50 g Pan molido o ligador.
100 g Pan molido para
espolvorear.
Charolas de plástico,
etiquetas.
Plástico adherible
Nota: Se adiciona hielo en la formulación del producto en caso de utilizar emulsificadoras para ser
embutido, en caso de molino se recomienda que se omita dicho ingrediente, y la carne sea
congelada 12 hr antes del proceso de elaboración.
PROCEDIMIENTO
1. Acondicionar el área de trabajo (lavar y desinfectar).
2. Seleccionar la carne a procesar, eliminando pellejos o sangre.
3. Pesar la carne y cuantificar los ingredientes con base al peso de la carne.
4. Trocear la carne y moler en el molino de carne.
5. Volver nuevamente a moler junto con los ingredientes, hasta obtener una mezcla
homogénea.
6. Si la mezcla está demasiado húmeda, incorporar pan molido o ligador hasta obtener
consistencia (cuantificar el pan molido utilizado).
7. Moldear la masa cárnica (opcional: con moldes de galleta).
8. Pasar las piezas por pan molido, sacudir exceso.
9. Empacar los nuggets en charolas de plástico y cubrirlos con plástico adherible.
10. Etiquetar y refrigerar 4° C el producto.
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RESULTADOS
Ejemplo:
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza

1000 g Pulpa de pollo
10 g Sal
1g Pimienta blanca en polvo
2.5 g Nuez moscada
10 g Cebolla molida
2g Ajo molido
1.5 g Fosfatos
0.7 g Comino en polvo
150 g Pan molido
Costo total $
producto.
14
4. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué piezas del pollo se pueden utilizar para elaborar nuggets?
2. ¿Qué es la nuez moscada y qué función tiene?
3. ¿Qué función tiene el pan molido en la elaboración de carne reestructurada?
4. ¿Cuál es la función fosfatos y ligadores?
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SALCHICHA
Selecciona muestras para el análisis de la carne

Competencia a
Utiliza diferentes métodos de conservación
Desarrollar
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos escaldados
Instrucciones para Efectúa el proceso para obtener embutidos escaldados, atendiendo las
El alumno indicaciones de tu docente. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un embutido escaldado
de calidad.
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de ser necesario durante
Instrucciones para
el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar los
el Docente
errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos,
Apoyo
Manera
Orden,
didáctica Seguir la secuencia para la elaboración de
de salchicha Frankfurt
y limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su
Genéricas a
vida cotidiana.
Desarrollar
Manera Didáctica Antes de realizar la práctica elaborarán el diagrama de flujo respectivo para la
de Lograrlas compresión de cada uno de los pasos.
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INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca de vacuno mayor, ternera y cerdo,
cruda y picada, grasa, así como determinados despojos y vísceras.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora de agua; estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus
proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado,
así logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura resistente.
La carne se somete a un curado previo, después del troceado inicial luego adicionando sal,
condimentos y agua, se somete a la acción de la cutter, para conseguir una pasta bien trabada a la
cual se le agregan cubitos de grasa y de carne según la clase de embutido que se quiere elaborar,
la masa se embute finalmente en la tripa se ahúma y se escalda.
El escaldado es un tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante un tiempo que depende
del calibre del embutido. La capacidad de conservación de los embutidos escaldados es más o
menos limitada según la fracción del agua en ellos contenido.
FORMULACIÓN
750 g Carne de cerdo 1 Bascula
250 g Carne de 1 Tina
res(aguayón) 1 Charola
25 % Lardo 1 Cuchillo
30 g Sal común 1 Termómetro de aguja
5g Cura premier 1 Refrigerador
(Nutricura) 1 Olla
5g Azúcar 1 Probeta 250 mL
10 % Ligador premier 1 Tripa sintética
1g Flor de macis 1 Tabla
(Nuez moscada) 1 Espátula
1g Pimienta blanca 1 Molino de carne
300 g Hielo triturado 1 Licuadora
10 g Accoline (Fosfatos)
3g Condimento para
salchicha
0.5 g Colorante naranja
vegetal
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PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar la carne a utilizar eliminando hueso, tejido conectivo, es decir todo aquello que
no sea musculo.
2. Congelar la carne y lardo troceada durante 12 hr previo al proceso de elaboración.
3. Sacar la carne y lardo del congelador, separando los trozos que estén adheridos.
4. Moler la carne con el lardo utilizando un disco de 3 mm.
5. Adicionar la mezcla de curación: la sal, azúcar, nuez moscada, pimienta, condimento para
salchicha, ligador, fosfatos y colorante, mezclar hasta la incorporación de todos los
ingredientes.
6. Se pasa a refrigeración de 12 a 24 hr para lograr la hidratación del ligador, fosfatos y el
curado de la carne.
7. Embutir la carne, utilizando tripa sintética previamente hidratada para evitar que se rompa
cuidando que no se formen burbujas durante el proceso.
8. Atar formando salchichas de 10 a 12 cm
9. Escaldar a 77°C durante 15 minutos (hasta que tome consistencia)
10. Enfriar las salchichas sumergiéndolas en agua templada
11. Colgar los espetones sin que se compacten, para que se escurra y sequen. Almacenar el
producto en refrigeración.
RESULTADOS
Ejemplo:
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza
18
Costo total $
producto.
4. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Explicar en qué consiste el escaldado de un embutido y cuál es su objetivo.
2. Anotar y explicar brevemente los principios generales de fabricación
3. Enumerar las diversas clases de embutidos escaldados.
4. Explicar los métodos que se utilizan para el ahumado de embutidos escaldados
5. ¿Cuáles son los parámetros importantes a controlar en un embutido escaldado?
6. ¿Por qué es importante utilizar carne de animal joven recién sacrificado en la elaboración
de embutidos escaldados?
¿Cuáles son los defectos más frecuentes en los embutidos, sus causas y su prevención?
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QUESO DE PUERCO
Competencia a Determina el producto cárnico a elaborar

Desarrollar Acondiciona la carne para su transformación
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos cocidos
Efectúa el proceso para obtener embutidos cocidos, atendiendo las

Instrucciones para
El alumno
pasos cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un embutido
cocido de calidad.
Instrucciones para
el Docente
Recursos,
Apoyo
Manera
Orden,
de queso de puerco
y limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y
Genéricas a
su vida cotidiana.
Desarrollar
20
INTRODUCCIÓN
En la elaboración de Queso de Puerco, se emplearán principalmente la cabeza, carne y cuero de
cerdos sanos eliminando el hueso, condimentos y aditivos para alimentos aprobados por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios
establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y
Ganadería.
Se entiende por queso de puerco como el producto alimenticio preparado con las partes carnosas
y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con
adición de sal y especies, cocido y prensado.
El curado de queso de puerco se realiza sometiendo las partes de la cabeza y demás carne y
cueros en salmuera preparada con una mezcla de sal, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y
azucares, condimentos, saborizantes y conservadores, en cantidades permitidas por la S.S.A.,
enfriando la carne antes de curarla de 0 a 7 ºC por 12 a 48 hrs.
FORMULACIÓN
1 Cabeza de cerdo 1 Bascula
20 g Cloruro de sodio 1 Tina
2g Pimienta 1 Charola
Ajos 1 Cuchillo
Salmuera para 2 Lt 1 Termómetro de aguja
de agua (4Kg de 1 Refrigerador
carne) 1 Olla
50 g Cloruro de sodio 1 Molde
45 g Sacarosa 1 Probeta 250 mL
20 g Nutricura 1 Stokinete
2g Eritorbato de sodio 1 Tabla
1g Color rojo cereza 1 Espátula
30 g Lig. X
80 g Q.P 710 (se puede
sustituir por SF
condimento para
salchicha)
21
PROCEDIMIENTO
1. Poner a hervir las cabezas, tendones, carnes, cartílagos, orejas y garganta (limpio de pelos) en
una cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto.
2. Se adicionan 20 g de sal y 2 gr de pimienta (se deja hervir a 80 ºC por 35 minutos hasta lograr
el desprendimiento de la carne de los huesos). Estos ingredientes no deben cocerse
demasiado para no perder el poder aglutinante propio de la carne (gelatina).
3. Cuando las piezas estén listas, se sacan de la olla y se dejan enfriar para que puedan
descarnarse manualmente
4. La carne se corta en trocitos de 1 cm2., estos se entremezclan bien con la salmuera por 48
horas y se adiciona ajo al gusto.
5. Al término de periodo del proceso de curado se mezcla nuevamente para lograr incorporar de
manera homogénea y en su totalidad la mayor parte de salmuera.
6. Se llenan los moldes de 1.5 a 3 kg luego se prensa el contenido introduciendo la tapa.(en
bolsas de plástico termo formables pro resistentes a altas temperaturas “HDPE”)
7. Se vuelve a poner a cocción el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 ºC durante 45
a 60 minutos, transcurrido este tiempo, se saca del molde y se destapa para controlar si el
queso de puerco está bien prensado.
8. En caso correcto se sacan los moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en refrigeración. Al
día siguiente se limpia externamente de la grasa con un baño de agua tibia y se enfunda.
RESULTADOS
Ejemplo:
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza
22
Costo total $
producto.
4. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipo de embutido es el queso de puerco?
2. Características del queso de puerco
3. De los ingredientes de la salmuera explique, ¿qué efecto tiene en la elaboración del queso de
puerco?
4. ¿Qué ventaja ofrece la adición de ligantes en este producto?
5. ¿De qué manera ofrece la retención de agua sin alterar las características de sabor?
6. Determine, ¿qué aspectos de la Norma Oficial Mexicana debe cumplir el queso de puerco?
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PRÁCTICA NO. 5 ELABORACIÓN DE JAMON
SUPREMO

Competencia a
Desarrollar
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de carnes curadas
Instrucciones para
Efectúa el proceso para obtener productos cárnicos curados, atendiendo las
El alumno
indicaciones de tu docente. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas un producto de calidad.
Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de ser necesario durante
Instrucciones para
el desarrollo de la práctica, para que al final se aprecie si puede superar los
el Docente
errores típicos y resolver las contingencias que se presenten.
Recursos,
Apoyo
Manera
Orden,
de jamón supremo
y limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su
Genéricas a
vida cotidiana.
Desarrollar
24
INTRODUCCIÓN
El jamón es el producto alimenticio preparado de la carne de las piernas traseras de los cerdos
sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria, estas son cortadas en forma especial, excluiyendo la
carne maltratada, además de quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre de cartílagos,
tendones, ligamentos sueltos y tejidos conjuntivos. Sometiéndola a curación y horneado, el
producto final debe ser empacado y refrigerado a una temperatura de 0-5ºC y curada entre 3-11
ºC. la temperatura final de la carne deberá ser de mínimo 68 ºC.
FORMULACIÓN
5L Agua 1 Bascula
160 g Sal 1 Tina
60 g Sacarosa 1 Charola
90 g Nutricura 1 Cuchillo
160 g Fosfatos 1 Termómetro de aguja
110 g Ham- cal 1 Refrigerador
5g Eritorbato de sodio 1 Olla
0.5 g Color 1 Molde
4 mL Condimento liquido 1 Probeta 250 mL
para jamón 1 Stokinete
100 g Dextrosa 1 Tabla
15 g Ligador X 1 Espátula
Salmuera de Necesarias Jeringas
recubrimiento 1/molde Envases de plástico
1% Sal 1 Pipetas 1 mL
2% Azúcar
1% Nutricura
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la carne (sin grasa, tendones, ligamentos, etc.), tomar la muestra correspondiente para
determinar la CRA según la técnica utilizada en análisis fisicoquímicos.
2. Preparar la salmuera con respecto al peso de la carne limpia, considerando un 25% de su peso
considerando el dato para determinar el volumen de agua a utilizar.
3. Inyectar de manera homogénea la salmuera introduciendo la aguja al interior de la pieza,
observando la orientación de las fibras musculares.
4. Preparar la mezcla de recubrimiento y frotar la superficie de la pieza con estos ingredientes.
25
5. Introducirla en una tina y refrigerarla de 12-48 hrs, para llevar a cabo el proceso del curado.
6. Después del curado se saca la pierna y se enjuaga eliminando el exceso de salmuera de
recubrimiento, se coloca en el estokinete, se compacta en los moldes para una mejor
presentación del producto.
7. Hornear el producto (precalentar previamente el horno a 100ºC) hasta una temperatura interna
de 68-70ºC
8. Después del horneado se enfría en el molde y se mete al refrigerador
9. Desmoldar y acondicionar para el consumo personal.
RESULTADOS
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza
Costo total $
26
producto.
6. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencias hay entre los distintos tipos de jamón?
2. ¿Qué características son importantes en la carne destinada para la elaboración de jamón?
3. ¿Cuáles son los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de este producto, con respecto
a la norma?
4. ¿Qué características debe reunir el envase y etiquetado de los estos productos?
27
PRÁCTICA NO. 6 ELABORACIÓN DE POLLO
AHUMADO

Competencia a
Desarrollar
Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de carnes curadas como el Pollo Ahumado
Efectúa el proceso para obtener carne curada - ahumada, atendiendo las

Instrucciones
Indicaciones de tu docente. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
para
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una carne ahumada de
El alumno
calidad.
Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la práctica.
Guiar y auxiliar al alumno para disponer del equipo, utensilios y elementos
Instrucciones necesarios para el desarrollo de la práctica en el taller de alimentos, utilizando los
para el instrumentos adecuados para registrar el logro de las competencias por parte de los
Docente alumnos, así como las habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Recursos,
Materiales de Taller de alimentos, equipos, material de laboratorio, materia prima y aditivos.
Apoyo
Manera
Orden,
Actitudes a didáctica Seguir la secuencia para la elaboración de pollo
responsabilidad
Formar de ahumado
y limpieza.
lograrlas
Competencias
7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
Genéricas a
cotidiana.
Desarrollar
Manera
El alumno a través de las observaciones realizadas interpretará cada una de ellas
Didáctica de
aplicándolas a la vida diaria, así mismo trabaja de forma colaborativa.
Lograrlas
28
INTRODUCCIÓN
Antiguamente el ahumado se hacía en espacios cerrados en el que la carne se colgaba arriba de
troncos o astillas ardientes, el sabor del humo del nogal era el preferido. Si se emplea un cuarto de
ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 ºC para que la carne tenga una
temperatura interna de 52 ºC.
El humo es generado por distintas clases de maderas duras, como el roble, olmo y maderas
aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida, actualmente el ahumado se usa más por el
sabor que transmite a los productos. Llegando a una temperatura interna de cocción de 70 ºC.
FORMULACIÓN
5 Lt Agua 1 Jeringa
140 g Sal 1 Tina
60 g Sacarosa 1 Balanza granataria
25 g P.V.H. 1 Termómetro de aguja
80 g Nutricura 1 Charola
160 g Fosfatos 1 Vaso de precipitado de 600 ml
80 g Ham-cal 1 Cuchillo
5g Eritorbato de sodio
5 ml Condimento líquido para
jamón
100 g Dextrosa
10 g Condimento para pollo
--------- Solución de humo líquido
al 15%
SALMUERA DE
RECUBRIMIENTO
1% Sal
3% Azúcar
1% Nutricura
29
PROCEDIMIENTO
1. Seleccione la carne o piezas a preparar llevando a cabo la limpieza, eliminando las plumas
o partes no aptas para el proceso.
2. Preparar salmuera, de acuerdo al peso de la carne a procesar considerando un 30% de
éste
3. Inyectar la salmuera en el pollo de manera uniforme y homogénea.
4. Espolvorear la salmuera de recubrimiento en toda la superficie del pollo.
5. Agregue la salmuera de recubrimiento y báñelo con una solución de humo líquido (al 15%)
dejando reposar (curado) 48 hrs. en refrigeración. Aproximadamente se preparan 200 mL
de esta solución por equipo.
6. Sacar el pollo y enjuagarlo para eliminar el exceso de sal superficial
7. Colóquelo en una charola metálica y cúbralo con papel aluminio.
8. Meta el pollo al horno (previamente precalentado a 100ºC horno convencional), en caso de
utilizar el horno Sanson se utiliza una temperatura de 180°C con una sonda de 80,
aproximadamente tardara 1hr en cocción.
9. Checar la temperatura interna del pollo con el termómetro de aguja durante la cocción
hasta alcanzar una temperatura interna de 70ºC
10. Una vez que se alcanzo la temperatura deseada detener la cocción, untar con aceite en
aerosol, margarina o glaseado y pasarlo nuevamente al horno para dorar, finalmente dejar
enfriar.
RESULTADOS
Ejemplo:
Olor
Sabor
Color
Jugosidad
Terneza
30
Costo total $
producto.
4. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Según la Norma Oficial Mexicana para que sirven en el pollo ahumado los ingredientes de
la salmuera utilizada en este producto
2. ¿Qué efecto tiene el curado y ahumado en el pollo?
3. ¿Qué diferencia hay en un ahumado tradicional a uno a nivel industrial?
4. ¿A qué se debe la suavidad de la carne de pollo?
5. ¿Por qué se detiene la cocción a los 70 ºC?
31
Realiza los Procesos de Transformación a Diferentes Productos Cárnicos
REPORTE DE PRÁCTICA
Instrucciones: Elabora un reporte que contenga los puntos que se enlistan a
continuación. Para enriquecer tu trabajo realiza investigación de información en
fuentes confiables.
0. Nombre de la escuela, asignatura, nombre del alumno, grupo (portada)

1. Título de la práctica
2. Proceso de elaboración
Elabora un diagrama de flujo del proceso, por bloques.

3. Indicar cuales etapas son un PCC
En el diagrama de flujo indica cuáles etapas se consideran PCC, justifica.

(La justificación puedes colocarla en una tabla en la parte inferior del
diagrama, o en una hoja posterior).
4. Resultados
a) Características organolépticas del producto terminado y producto
comercial (tabla)
b) Rendimiento del producto (peso de mezcla de ingredientes y peso del
producto final)
c) Costos del producto terminado (tabla)
a. Reportar costo de un producto comercial, indicando la marca y el
costo por kilogramo
d) Etiqueta del producto terminado
5. Discusión de resultados
a) Lista de observaciones
b) Discusión
a. Norma Mexicana para el producto
Clave de la norma y las especificaciones

*La norma puede ser para el proceso
b. Comparación del producto terminado con uno comercial,

características organolépticas y costo
6. Bibliografía
Coloca la bibliografía en formato APA
32

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CECYTE GUANAJUATO PLANTEL PUEBLO NUEVO

Producción Industrial de Alimentos

3. Elaboración de Salchicha ……………………………………………………………………….16

4. Elaboración de Queso de Puerco………………………………………………………………20

5. Elaboración de Jamón Supremo………………………………………………………………..24

6. Elaboración de Pollo Ahumado………………………………………………………………….28

REQUISITOS DE REPORTE DE PRÁCTICA …………………………………………………………..32

A continuación se presenta la definición de algunas de las características sensoriales de suma

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de productos

Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos crudos

Efectúa el proceso para obtener embutidos crudos, atendiendo las

Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de ser necesario

Manera Didáctica Antes de realizar la práctica elaborarán el diagrama de flujo respectivo

CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD UTILIZADA COSTO

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Competencia a Acondiciona la carne para su transformación

Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos crudos

Efectúa el proceso para obtener productos reestructurados, atendiendo las

Supervisar las acciones del alumno e intervenir en caso de ser necesario

Manera Didáctica Antes de realizar la práctica elaborarán el diagrama de flujo respectivo

CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD UTILIZADA COSTO

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Selecciona muestras para el análisis de la carne

Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos escaldados

CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD UTILIZADA COSTO

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Competencia a Determina el producto cárnico a elaborar

Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de embutidos cocidos

Efectúa el proceso para obtener embutidos cocidos, atendiendo las

Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

Selecciona muestras para el análisis de la carne

Habilidades Aplicar el proceso para la obtención de carnes curadas

Selecciona muestras para el análisis de la carne

Efectúa el proceso para obtener carne curada - ahumada, atendiendo las

CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD UTILIZADA COSTO

0. Nombre de la escuela, asignatura, nombre del alumno, grupo (portada)

Elabora un diagrama de flujo del proceso, por bloques.

En el diagrama de flujo indica cuáles etapas se consideran PCC, justifica.

Clave de la norma y las especificaciones

b. Comparación del producto terminado con uno comercial,

Coloca la bibliografía en formato APA

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