Proyecto de Grado de Gastronomia 1

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
Licenciatura en Gastronomía
PROYECTO DE GRADO
“REGISTRO GASTRONOMICO DEL MUNICIPIO DE

MAGDALENA DEL BENI”
Autor: Antonieta Dorado Gilmet

Tutor técnico: Lic. Gabriela Almanza Alderete
Tutor metodológico: Ing. Rodrigo Mamani
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

Enero de 2023
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DE LOS TUTORES
Por el presente documento hacemos constar, que el Proyecto de Grado presentado por el
postulante al grado de: Licenciatura en Gastronomía, Srta.: Antonieta Dorado Gilmet, con el
tema: “REGISTRO GASTRONOMICO DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA DEL
BENI”, cumple los requisitos establecidos en los reglamentos y procedimientos académicos
de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación (UDI) y con el Reglamento General de
Universidades Privadas, para la preparación de un Proyecto de Grado.
Asimismo, afirmamos que dicho trabajo, por sus resultados, reúne los méritos para su defensa
(interna/pública) ante tribunal examinador oficialmente designado.
Dada en Santa Cruz de la Sierra, el 17 de enero de 2023
Atentamente.
_______________________________ ______________________________
Lic. Gabriela Almanza Alderete Ing. Rodrigo Mamani
Tutor Técnico Tutor Metodológico
DEDICATORIA
Dedicado con cariño a mis padres, por su amor, trabajo y sacrificio durante
todos estos años, ahora entiendo que lo único que querían era prepararme,
entrenarme para enfrentar la vida.
A las personas que me han apoyado, quienes han compartido sus
conocimientos y experiencias conmigo
AGRADECIMIENTOS
A Dios por guiar y bendecir mi vida, por ser el apoyo y fortaleza en los momentos de debilidad y dificultad.
A mis padres por confiar y creer en mí, por los consejos, por los valores y principios que me han enseñado.
A mis amigos por el apoyo y la paciencia que han tenido hacia mí y por las risas en los momentos difíciles
A mis docentes, que me formaron como profesional.
A mis docentes tutores, por mostrarme el camino ya que gracias a sus consejos y correcciones hoy puedo
culminar este trabajo.
Resumen o Abstract
La gastronomía comprende distintos aspectos como el escenario donde se sirve, la

forma en la que es presentada, el origen de las diferentes recetas e incluso la interpretación que
se le da por lo que un punto importante de esta investigación fue conocer cuántas recetas son
utilizadas de manera regular en el municipio de Magdalena y luego clasificar las mismas para
separar las recetas tradicionales de las recetas diarias, teniendo en cuenta factores como los
insumos, los métodos de preparación y la historia, se considera que las recetas de Camba
muerto, el relleno beniano, el charuto y el espesau de chive son algunas de las recetas
tradicionales del municipio de Magdalena.
Toda esta información se obtuvo de las entrevistas y la narración de los comunarios,
que han recibido su conocimiento a su vez a través de varias generaciones y en algunos casos
este conocimiento se llega a considerar como un legado familiar, técnicas de cocción como el
asado en brasas o la fritura son el legado del municipio de Magdalena.
Por esto la confección de un recetario hecho a partir de la información recolectada
durante entrevistas, para que pueda ser utilizada a futuro por las personas que viven en el
municipio de Magdalena, el departamento del Beni, o también para que las autoridades de los
mismos puedan establecer proyectos que aumenten la popularidad de la cultura y la
gastronomía del municipio de Magdalena.
Por último, se debe mencionar el potencial turístico de la región, y sobre todo de la
intención de los comunarios por compartir sus costumbres, conocimientos y cultura. Las ferias
importantes, como la feria del pescado, son una muestra de esto, atrayendo a mas de 5.000
turistas cada año.
Palabras claves: registro gastronómico, camba muerto, relleno beniano, el charuto,

espesau de chive
ÍNDICE
CAPITULO I..............................................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................1
1.1. ANTECEDENTES.............................................................................................................2
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................................3
1.2.1. Pregunta de investigación........................................................................................5
1.3. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
1.3.1. Objetivo general.......................................................................................................5
1.3.2. Objetivos específicos...............................................................................................5
1.4. DELIMITACIÓN...............................................................................................................5
1.4.1. Delimitación espacial........................................................................................................5
1.4.2. Delimitación Temporal............................................................................................7
1.4.3. Delimitación sustantiva............................................................................................7
1.5. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................................8
1.5.1. Justificación científica..............................................................................................8
1.5.2. Justificación metodológica.......................................................................................9
1.5.3. Justificación social...................................................................................................9
1.5.4. Justificación personal.............................................................................................10
CAPITULO II..........................................................................................................................11
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL......................................................................................11
2.1. MARCO REFERENCIAL...............................................................................................11
2.2. MARCO TEÓRICO-CONCEPTUAL.............................................................................12
2.2.1. Gastronomía...........................................................................................................12
2.2.1.1. Gastronomía típica.......................................................................................................12

2.2.2. Cultura....................................................................................................................13
2.2.2.1. Identidad cultural.........................................................................................................13
2.2.2.2. Cultura gastronómica...................................................................................................13
2.2.2.3. Cultura alimentaria.......................................................................................................14
2.2.3. Patrimonio..............................................................................................................15
2.2.3.1. Patrimonio gastronómico.............................................................................................15
2.2.3.2. Patrimonio cultural.......................................................................................................15
2.2.3.3. Patrimonio alimentario.................................................................................................17
2.2.4. Tradición................................................................................................................19
2.2.5. Costumbre..............................................................................................................20
2.2.6. Turismo..................................................................................................................20
2.2.6.1. Turismo gastronómico.................................................................................................20
2.2.6.2. Destino turístico...........................................................................................................20
2.2.7. Registro...........................................................................................................................21
2.2.8. Receta.....................................................................................................................21
2.2.9. Insumos..................................................................................................................21
2.2.10. Utensilios................................................................................................................22
2.2.11. Técnica...................................................................................................................22
2.2.11.1. Técnicas culinarias.....................................................................................................23
CAPITULO III.........................................................................................................................26
MARCO METODOLÓGICO....................................................................................................26
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................................26
3.1.1. Tipo de investigación.............................................................................................26
3.1.2. Estrategias y métodos.............................................................................................27
3.1.3. Técnicas..................................................................................................................28
3.1.3.1. Instrumentos.................................................................................................................30
3.1.4. Determinación de las fuentes documentales de información.................................31
3.1.4.1. Fuentes primarias.........................................................................................................31
3.1.4.2. Fuentes secundarias......................................................................................................31
3.1.5. Determinación del universo, población y muestra.................................................32
3.1.6. Definición conceptual y operacional de variables..................................................35
3.1.7. Recursos requeridos...............................................................................................36
CAPITULO IV..........................................................................................................................37
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN O DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA..............................37
4.1. ENTREVISTAS...............................................................................................................37
4.2. CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS A LAS COCINERAS O AMAS DE

CASA........................................................................................................................................44
4.3. FICHAS DE REGISTRO DE LOS INSUMOS TÍPICOS DEL MUNICIPIO DE

MAGDALENA..........................................................................................................................44
4.4. FICHAS DE REGISTRO DE LAS TÉCNICAS MÁS USADAS EN LA

GASTRONOMÍA DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA......................................................47
4.5. FICHAS DE REGISTRO DE LOS UTENSILIOS MÁS USADOS EN EL MUNICIPIO

DE MAGDALENA...................................................................................................................50
4.6. LISTA DE RECETAS QUE SE IDENTIFICARON SEGÚN LAS ENTREVISTAS....52
4.7. FICHAS DE REGISTRO DE LAS ELABORACIONES TÍPICAS DEL MUNICIPIO.55
DE MAGDALENA...................................................................................................................55
4.5.1. Charuto...................................................................................................................57
4.5.2. Espesau de chivé....................................................................................................58
4.5.3. Majadito de yuca....................................................................................................59
4.5.4. Mazamorra de bululo.............................................................................................60
4.5.5. Pasoca de huevo.....................................................................................................61

4.5.6. Camba Muerto........................................................................................................62
4.6. FERIAS Y TRADICIONES DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA.............................63
CAPITULO V..........................................................................................................................64
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN...........................64
5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................64
5.2. RECOMENDACIONES..................................................................................................65
CAPITULO VI.........................................................................................................................66
PROPUESTA............................................................................................................................66
6.1. DESCRIPCIÓN................................................................................................................66
6.2. JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................66
6.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO......................................................................................66
6.3.1. Objetivo general..............................................................................................................66
6.3.2. Objetivos específicos.............................................................................................66
6.3.3. Objetivos operativos...............................................................................................67
6.4. PERSONAS DESTINATARIAS.....................................................................................67
6.4.1. Personas destinatarias directas...............................................................................67
6.4.2. Personas destinatarias indirectas............................................................................67
6.5. LOCALIZACIÓN FÍSICA Y ÁMBITO TERRITORIAL...............................................68
6.6. ACTIVIDADES Y TAREAS...........................................................................................68
6.7. PRODUCTO Y METODOLOGÍA..................................................................................69
6.8. CALENDARIO DE TRABAJO.......................................................................................69
6.9. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................69
6.9.1. Organización interna..............................................................................................70
6.9.2. Promoción y difusión.............................................................................................70
6.10. RECURSOS NECESARIOS............................................................................................70

6.11. PRESUPUESTO..............................................................................................................70
6.12. PLANES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE

IMPLEMENTACIÓN...............................................................................................................71
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................................72
ANEXOS...................................................................................................................................75
ANEXO N° 1: EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO...........................................................75
ANEXO N° 2: MOLIENDO ARROZ EN CHALA..................................................................76
ANEXO N° 3: MASACO DE CHARQUE...............................................................................76
ANEXO N° 4: TUCUNARE A LA PARRILLA......................................................................77
ANEXO N° 5: TUCUNARE A LA PARRILLA Y LEÑA.......................................................77
ANEXO N° 6: ELABORANDO VINAGRE DE GUINEO......................................................78
ANEXO N° 7: CHICHARRÓN DE LAGARTO......................................................................78
ANEXO N° 8: COMUNARIO PREPARANDO CHICHARRÓN DE LAGARTO.................79
ANEXO N° 9 COMUNARIO Y CHICHARRÓN DE LAGARTO.........................................79
ANEXO N° 10: SURUBÍ RECIÉN PESCADO.......................................................................80
ANEXO N° 11: LEJÍA DE CASCARA DE PLÁTANO..........................................................80
ANEXO N° 12: ENCUESTAS..................................................................................................81
ANEXO N° 13: GUIONES DE ENTREVISTAS.....................................................................85

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Lista preliminar de personas a entrevistar...................................................................33

Tabla 2: Definición conceptual y operacional de variables.......................................................34
Tabla 3: Tabla de costos necesarios...........................................................................................35
Tabla 4: Lista de entrevistados..................................................................................................37
Tabla 5: Entrevista 1..................................................................................................................39
Tabla 8: Lista de personas entrevistadas...................................................................................41
Tabla 10: Ficha de registro de insumos: Yuca...........................................................................43
Tabla 11: Ficha de registro de insumos:Chive..........................................................................44
Tabla 12: Ficha de registro de insumos: Plátano.......................................................................45
Tabla 13: Ficha de registro de insumos: Guapurú.....................................................................45
Tabla 14: Ficha de registro de técnica gastronómica: Cocción a las brasas..............................46
Tabla 15: Ficha de registro de técnica gastronómica: Deshidratado.........................................47
Tabla 16: Ficha de registro de técnica gastronómica: Hervido.................................................47
Tabla 17: Ficha de registro de técnica gastronómica: Hervido.................................................48
Tabla 18: Ficha de registro de utensilios: Tinaja.......................................................................48
Tabla 19: Ficha de registro de utensilios: Gabeta de madera....................................................49
Tabla 20: Ficha de registro de utensilios: Cucharon de Somo o Chicha...................................49
Tabla 21: Ficha de registro de utensilios: Cucharones de madera.............................................50
Tabla 22: Ficha de registro de utensilios: Casipi.......................................................................50
Tabla 23: Lista de recetas investigadas.....................................................................................52
Tabla 24: Ficha de registro de Charuto......................................................................................55
Tabla 25: Ficha de registro de Espesau de chivé.......................................................................56
Tabla 26: Ficha de registro de Majadito de yuca.......................................................................57
Tabla 27: Ficha de registro de Mazamorra de bululo................................................................58
Tabla 28: Ficha de registro de Pasoca de huevo........................................................................59
Tabla 29: Ficha de registro de Camba muerto...........................................................................60
Tabla 30: Lista de ferias y tradiciones del municipio de Magdalena........................................61
Tabla 31: Calendario de trabajo.................................................................................................67
Tabla 32: Tabla de costos necesarios.........................................................................................68
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Mapa y ubicación de la provincia Iténez en el Beni........................................3

Figura 2: Mapa y ubicación del municipio de Magdalena en la provincia Iténez...........6
Figura 3: Mapa y ubicación del municipio de Magdalena en la provincia Iténez.........66
1
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
El proyecto está pensado para ser realizado en el Municipio de Magdalena con el fin de
investigar la gastronomía del lugar, conocer sus técnicas culinarias y también saber cuáles son
los insumos propios de la región, todo esto mediante diferentes técnicas de investigación y el
registro de la información encontrada. El municipio de Magdalena se encuentra en el noreste
del departamento del Beni, en el norte de la provincia de Iténez, el Municipio de Magdalena
limita al este y sureste con el Municipio de Baures, al suroeste con el Municipio de Huacaraje,
al oeste con los Municipios de San Ramón y San Ramón de la provincia de Mamoré, y al norte
con la República del Brasil.
En esta provincia también se encuentran los Municipios de Baures y Huacaraje con los
cuales el Municipio limita. La provincia Iténez es conocida por formar parte de la Amazonía
boliviana donde destaca la presencia del Río Iténez, y de esto que sea especialmente conocida
por el turismo que se puede realizar en estos lugares, esto también otorga a la provincia una
gran biodiversidad, por lo que se realizan muchos estudios sobre la flora y fauna de estos
lugares.
EL Municipio de Magdalena nació el 22 de julio de 1720, fundada a las orillas del Río
Itonamas, el nombre completo del Municipio es Nuestra Señora de Magdalena. Actualmente
este Municipio es la capital de la provincia y en 2007 se le dio el título de “Pueblo Turístico”
por sus ríos, ferias y distintas competencias que se realizan en el lugar. Entre el 11 y el 15 de
septiembre de cada año se realiza la feria del pescado donde se espera una gran cantidad de
turistas que pueden sobrepasar las 5000 personas. El municipio de Magdalena es conocido por
albergar en el lago San Luis y el río San Miguel, a las flores acuáticas más grandes del mundo.
(La Palabra del Beni, 2012, adaptado)
La economía de la región está basada en el turismo, la ganadería y la pesca. “Según el

Censo Agropecuario 2013 en esta región se registra 762 Unidades de Producción
2
Agropecuaria (UPA), en 504 UPA se dedican a la actividad de la pesca y en 391 UPA cazan
animales silvestres. El mayor hato ganadero es el bovino con 112.650 cabezas, seguido de la
cría de aves de corral con 19.346 aves. La producción agrícola de verano se concentra
principalmente en la producción de plátano (postre) con 18.358,5 quintales, yuca con 17.774,7
y caña de azúcar con 16.947,0 quintales.” (INE, 2017)
El municipio de Magdalena registra el porcentaje más alto de asistencia escolar de

todos los Municipios del Beni, con una tasa de 87,1% entre la población de 6 a 19 años de
edad, según datos del Censo 2012, información que dio a conocer el Instituto Nacional de
Estadística, al conmemorarse 297 años de la fiesta patronal y fundación de este Municipio de
la provincia Iténez.
Durante las festividades de Itonama se realiza el “Baile de Judas” es una danza muy
tradicional de la provincia Iténez, la cual se baila en el municipio de Magdalena. “Donde hay
un Itonama, hay la Fiesta de Judas, el Sábado de Resurrección”. Los danzarines intentan
representar la traición del discípulo de Jesucristo, Judas, quien vendió a su maestro por 30
monedas de plata. Los danzarines portan chicotes que utilizan “para salvar a los pecadores”
con los azotes.
Por lo que, con el presente proyecto se espera elaborar un registro de las recetas,
técnicas e insumos propios de la gastronomía del municipio de Magdalena para que toda esta
información pueda ser considerada como un patrimonio del municipio de Magdalena,
transmitiendo así esta información a través de los años que están por venir.
1.1. ANTECEDENTES
El Municipio de Magdalena se encuentra a 300 Km de la ciudad de Trinidad, ubicada a

las orillas del Rio Itonomas tiene acceso terrestre y fluvial y sus caminos son inaccesible en
épocas de lluvia. Sus ríos forman parte de la cuenca amazónica por lo que en estos lugares se
puede encontrar una gran variedad de peces. Existe una reserva natural que se ubica en un
3
80% en el Municipio de Magdalena y en un 20% en el de Baures, este territorio ha sido

declarado de interés nacional debido a su gran variedad de flora y fauna.
No se pudieron encontrar investigaciones, documentos o libros previamente realizados

sobre la gastronomía de esta región, pero cabe destacar que este municipio es conocido por la
feria del pescado, tanto a nivel nacional como internacional.
El municipio de Magdalena se ubica en el noreste de la provincia de Iténez, limitando

al oeste con el Rio Itonomas, al norte con la República de Brasil, al oeste con San Ramon de la
provincia Mamoré, al suroeste con Huacaraje y al este y sureste con Baures.
Figura 1: Mapa y ubicación de la provincia Iténez en el Beni

Fuente: Educa, 2022
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La región es una zona de gran interés turístico y se han realizado investigaciones sobre
su flora y fauna, pero no se han hecho investigaciones sobre su gastronomía, por lo que resulta
difícil encontrar documentación de la misma, ya sea en forma de libros, revistas o recetarios.
4
Esto puede producir que el municipio de Magdalena o incluso que en el departamento del se
vaya perdiendo u olvidando parte de su cultura gastronómica con el paso del tiempo.
Desde el punto de vista turístico “no es solamente el acto de probar los platos que atrae
a los visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hábitos
asociados a la gastronomía de un pueblo.” (Quispe, 2013, p. 48) por lo que un visitante no
podría saber que, ni dónde comer cuando visita el pueblo antes de las ferias o festividades que
se realiza, esto se traduce en una pérdida de turistas y también una pérdida de ingresos para el
municipio, sobre todo teniendo en cuenta que un turista que no conoce sobre la gastronomía
del lugar podría elegir comer algo que ya conoce, como un pollo broaster, a comer o probar la
comida típica del lugar. “Un visitante que no siente un especial interés por la gastronomía del
lugar o que no se desplaza con la intención principal o secundaria de experimentar la misma se
comporta en el lugar como un no residente que necesita alimentarse durante el tiempo de
permanencia. Para este visitante la alimentación asume la importancia habitual en su vida, no
alterando el hecho de estar en un lugar con una culinaria diferente sus hábitos sociales y
alimenticios. Con mucha probabilidad no será exigente en la selección del restaurante.”
(Quispe, 2013, p. 49)
Si bien la cría de ganado en el lugar representa una parte importante de la actividad

económica, también la pesca, por lo cual saber que peces se consumen en la región podría
generar un ingreso si se llegará a exportar debido al interés que estos peces pueden generar en
otras comunidades o departamentos, no obstante, actualmente no existe o resulta muy difícil
de encontrar una investigación profunda sobre este tema.
El problema para esta investigación reside en el desconocimiento de la gastronomía del

municipio por parte de las autoridades departamentales, trabajadores del área de turismo y la
población que se encuentra fuera del municipio de Magdalena, esto ha provocado que el factor
gastronómico se ignore en el desarrollo del turismo del municipio de Magdalena que, pese a
los esfuerzos de su propia población para aumentar el turismo, al no haber estudios sobre la
gastronomía del municipio en la actualidad, es difícil considerar a la misma un factor cultural
relevante dentro de su desarrollo turístico. Por esto se considera que realizar una investigación
5
y un registro sobre la gastronomía tendrá un efecto positivo en el turismo al brindar el

conocimiento adecuado a las personas que estén interesadas en la región.
“La mayoría de los visitantes cuando viajan recurren a los restaurantes para satisfacer
las necesidades fisiológicas básicas en el sentido de Maslow y su pirámide de necesidades,
identifica cuatro tipos de motivaciones gastronómicas asociadas al turismo a las que denomina
de tipo físico, cultural, interpersonal y de status y prestigio.” (Quispe, 2013, p. 47)
1.2.1. Pregunta de investigación
¿Qué información debe integrar un registro culinario con el fin de preservar la cultura
gastronómica perteneciente al Municipio de Magdalena ubicada en el departamento del Beni?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Identificar las recetas, insumos y técnicas que forman parte de la cultura gastronómica
del Municipio de Magdalena.
1.3.2. Objetivos específicos
 Indagar acerca de las recetas de platos, postres y bebidas que se preparan en

actividades turísticas que hay en el Municipio de Magdalena - Beni.
 Describir las técnicas de cocción, utensilios e insumos tradicionales que se utilizan
en el proceso de elaboración de platos, postres y bebidas en el Municipio de
Magdalena – Beni.
 Señalar las ferias y tradiciones que definen la cultura gastronómica que hay en el
Municipio de Magdalena - Beni.
6
1.4. DELIMITACIÓN
1.4.1. Delimitación espacial
Este proyecto será realizado en el Municipio de Magdalena ubicado en el departamento

del Beni a 300 Km de la ciudad de Trinidad. El municipio de Magdalena se encuentra al oeste
del Rio Itonomas, limita al norte con la República de Brasil, al oeste con San Ramon de la
7
Figura 2: Mapa y ubicación del municipio de Magdalena en la provincia Iténez

Fuente: Educa, 2022
1.4.2. Delimitación Temporal
Esta investigación se realizará durante los meses de mayo y junio del año 2022. La
elaboración del registro gastronómico se realizará durante el mes de julio del mismo año.
1.4.3. Delimitación sustantiva
Esta investigación tiene dos líneas de investigación o áreas de conocimiento:
 Gastronomía Boliviana
“Esta línea de investigación comprende principalmente las áreas de historia, cultura

gastronómica y recetarios de cocina.” (USMP, 2018)
Esta línea de investigación engloba las asignaturas de: Talleres de cocina, talleres de
repostería y planificación gastronómica para la cocina básica
 Cultura, patrimonio y turismo
“Esta línea de investigación busca contribuir al conocimiento, uso y aprovechamiento

turístico sostenible de estos recursos para beneficio del país y, especialmente, de las
comunidades a las que se encuentran integrados.” (USMP, 2018)
Esta línea de investigación engloba la asignatura de: Rescate del patrimonio culinario
Por lo que se tiene como base principal el aprendizaje obtenido en las asignaturas de:
 Talleres de cocina
8
Con los conocimientos adquiridos en esta materia se valorará las recetas de los platos
típicos que sean investigados a lo largo del proyecto, pudiendo así documentar de manera
correcta las mismas.
 Talleres de repostería
Con los conocimientos adquiridos en esta materia se valorará las recetas de los postres,
horneados y masitas que sean investigados a lo largo del proyecto, pudiendo así documentar
de manera correcta las mismas.
 Planificación gastronómica para la cocina básica
Con los conocimientos adquiridos en esta materia se valorará las recetas de los platos,
postres y bebidas que sean investigados a lo largo del proyecto, pudiendo así valorar de
manera correcta las mismas.
 Rescate del patrimonio culinario
Los conocimientos adquiridos en esta materia serán primordiales para que la

investigación siga un lineamiento correcto y pueda ser un aporte cultural al patrimonio del
Municipio de Magdalena.
Estas materias son proporcionadas por el plan de estudios académicos de la universidad

UDI para la carrera de licenciatura en Gastronomía.
1.5. JUSTIFICACIÓN
1.5.1. Justificación científica
El registro gastronómico busca preservar el patrimonio gastronómico de una sociedad

o región como llega a ser el caso del municipio de Magdalena, con este estudio se busca
reconocer las costumbres sociales, la transformación de los alimentos, costumbres alimenticias
que son reflejo de la identidad cultural y tienen una relación con las expresiones sociales y
forma de vida.
9
Somos el reflejo de lo que comemos y lo que consumimos, simbólicamente debemos

reconocer nuestras raíces culinarias porque reflejan nuestra esencia. Las técnicas de cocción,
manejo de utensilios o métodos de conservación usados en la región serán el principal
conocimiento que se espera obtener con la investigación dado que forma parte de preservación
y conservación del patrimonio inmaterial sobre todo teniendo en cuenta que esta región se
dedica a la ganadería y a la pesca por lo que resultaría interesante realizar un registro
gastronómico de la región, para salvaguardar la cultura, identidad e historia de esta zona y
resaltar el valor simbólico de la alimentación y cocina tradicional.
Los alimentos tradicionales desempeñan un papel fundamental en el traspaso del
patrimonio cultural para las generaciones futuras, esta investigación será parte de la memoria
cultural del Municipio de Magdalena.
1.5.2. Justificación metodológica
En la investigación se usarán técnicas de recolección a través de entrevistas e historias

de vida de protagonistas del lugar, buscando obtener información sobre cultura inmaterial a
través de los usos, costumbres y otras características con el fin de salvaguardar información de
identidad cultural fomentando el relato de historias, memorias, vivencias y tradiciones de la
esencia gastronómica del municipio de Magdalena, actualmente no está documentada en libros
o revistas, además empaparnos mejor la cultura del municipio de Magdalena y sus festividades
ayudará a generar acciones para salvaguardar esta valiosa información. Otro método necesario
es la observación durante la preparación de las recetas rescatando la autenticidad de los
ingredientes, relatando historias de los procedimientos manteniendo la esencia de la
gastronomía de este municipio.
1.5.3. Justificación social
La gastronomía forma parte de la cultura de un pueblo o región por lo que entender las
pequeñas diferencias que existe en la gastronomía del municipio de Magdalena será un apoyo
para que la cultura del pueblo no se pierda a lo largo de los años además el proyecto quedará
como un registro para la posteridad y podrá ser usado por ejemplo para la creación de folletos
10
o revistas para promover el turismo en la región durante sus ferias o festividades mediante la
gastronomía.
1.5.4. Justificación personal
La investigación servirá para investigar en profundidad la gastronomía del municipio

de Magdalena ya que la autora de la presente investigación proviene de este lugar. También
resulta atractivo ayudar a preservar la cultura de la comunidad con un proyecto que perdurara
en el tiempo, preservando para las futuras generaciones la riqueza gastronomía que existe en el
municipio de Magdalena.
11
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
2.1. MARCO REFERENCIAL
El Municipio de Santa María Magdalena fue fundada un 22 de julio de 1720, en este

Municipio los Jesuitas instalaron un gobierno teocrático y paternal, en el que los indígenas
sembraban y cosechaban para la comunidad, mientras que los caciques distribuían los víveres
según el número de personas en cada familia, dentro de su organización antiguamente habían
nueve manzanas completas, en ellas se instalaron grupos artesanos, uno de los cuales producía
tejidos de algodón en telares de madera de tipo vertical que abastecía el consumo local y
también llegaban a exportar parte de sus productos a Trinidad. Según las proyecciones del
INE, en 2022 en Magdalena viven aproximadamente 12.180 personas, estas personas viven de
la ganadería, de la caza, de la pesca y del turismo que se genera gracias a las distintas ferias
que se realizan en el municipio. El turismo representa una gran fuente de ingresos, y esto está
reconocido a nivel nacional ya que en 2007 se le dio el título de “pueblo turístico” debido a
sus hermosos ríos y donde se realizan diversas actividades y ferias teniendo un promedio de
5000 turistas durante las ferias que se realizan en el mes de julio y septiembre.
“Tradicionalmente ha caracterizado a Magdalena, la ahora conocida danza de El Judas,

celebrada en Semana Santa, que representa una alegoría ya insertada en la coreografía
beniana, que tiene un significado muy emotivo” (La Palabra del Beni, 2012)
“Cuando uno visita Magdalena, se da cuenta que siempre fue visitada, por sus
atrayentes riquezas naturales contenidas en su región y por las potencialidades de flora y fauna
que aún mantiene, comprometidas como su fuerza estratégica de futuro crecimiento y
progreso.
12
Para concluir, se puede mencionar sin duda alguna, que ahí también, en el municipio
de Magdalena, se aplica la hospitalidad del beniano, quien brinda a sus peregrinos y visitantes,
su buena amistad y calidez, trato heredado de sus antepasados que anteponían la buena fe, toda
esa atención de servicio.” (La Palabra del Beni, 2012)
2.2. MARCO TEÓRICO-CONCEPTUAL
2.2.1. Gastronomía
“Es un arte tan difícil, que el perfecto gastrónomo no existe. Éste no sólo debería tener
un paladar y gusto refinado, sino conocer todo sobre los alimentos, sus características y
diferencias; combinaciones, diversos procedimientos para prepararlos y presentarlos; la
historia del buen comer, los mejores restaurantes y proveedores; los principales autores de
libros gastronómicos y los grandes cocineros; las características de las diversas cocinas en el
mundo; en fin: todo lo referente al arte culinario.” (Monroy & Flores, 2004, p. 6)
“Arte del buen comer, que a finales del siglo XIX Charles Monselet definió como “la
joya de todas las situaciones y de todas las edades”. La palabra se fue popularizando a partir
de la aparición de La gastronomie ou L’homme des champs á table (1801), de Joseph
Berchoux y de Le gastronome á Paris (1803), de Croze Maagnan.” (Robuchon & Aduriz,
2011, p. 517)
“Esta disciplina se inclina hacia el arte de cocinar, expresando de manera creativa y

original, las ideas artísticas de una cultura, influye mucho las técnicas de preparación y los
rituales relacionados a la sociedad que rodea esta creación.” (Guarachi, 2018, p. 12)
“Es el conocimiento razonado, en cuanto al hombre se refiere, en todo lo que respecta a

la alimentación. Arte de preparar una buena comida. Afición al buen comer. Conjunto de
platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.” (Ugaz, 2017, p. 13)
13
2.2.1.1. Gastronomía típica
“La gastronomía típica es el componente cultural propio de una población que se

manifiesta mediante su comida, la cual está preparada con ingredientes principalmente nativos
de la región cuyo sabor particular, la manera de sazonar y su originalidad sean muestra de la
idiosincrasia de sus pobladores.” (Quispe, 2013, p. 68)
2.2.2. Cultura
La Real Academia Española (2021) define cultura como “Conjunto de modos de vida y
costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época,
grupo social, etc.” y a su vez define la expresión de cultura popular como el “conjunto de las
manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”
La cultura es definida como “patrones compartidos de comportamientos e

interacciones, construcciones cognitivas y comprensión que se aprenden mediante la
socialización. Por lo tanto, puede ser vista como el crecimiento de una identidad de grupo
fomentada por patrones sociales únicos” (Casanova, 2017)
2.2.2.1. Identidad cultural
“Es un conjunto de valores, tradiciones, símbolos, creencias y modos de

comportamientos que funcionen como elementos dentro de un grupo social y que actúan para
que las personan que lo forman puedan fundamentar su sentimiento de pertenencia que hace a
parte de la diversidad al interior de estas en respuesta a los intereses, códigos, normas y
rituales que comparten dichos grupos de cultura dominante” (Tárraga, 2019, p. 14).
2.2.2.2. Cultura gastronómica

14
“La cultura gastronómica son los conocimientos y características gastronómicas que

tiene un grupo social o sociedad y que forman parte de sus tradiciones.” (Tárraga, 2019, p. 14,
adaptado)
“La cocina juega un lugar esencial en la cultura, ya que a través de esta se representan
los sabores, gustos, costumbres, tradiciones, valores, etc., los cuales se ven inmiscuidos al
momento de preparar un alimento, en los utensilios de cocina con sus significados y funciones
de acuerdo al entorno, en la organización y motivo para su elaboración, y en las distintas
costumbres y tradiciones que lo acompañan.” (Ochoa & Santamaria, s.f.)
2.2.2.3. Cultura alimentaria
“Conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y practicas heredadas y/o

aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de
una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura” (Ugaz. 2017, p. 13)
“La cultura alimentaria se ha definido como el acumulado de representaciones,

creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas asociadas a la alimentación,
compartidas por los miembros de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de
un mismo contexto” (MIGA, 2021, p. 72)
2.2.2.3.1. Consumo alimentario
“El consumo alimentario consiste en las características de una población sobre la

ingesta de alimentos. Se distingue dentro de sí por dos elementos principales que lo
componen. Los hábitos de consumo corresponden a convenciones que definen culturalmente
la ingesta de un grupo humano. Los espacios de consumo son los lugares en donde se generan,
efectúan y recrean procesos de consumo que van más allá de la ingesta, tales como los
mercados, las fiestas y el comedor familiar” (Ugaz. 2017, p. 13)
2.2.2.3.2. Patrones alimentarios

15
“Los Patrones Alimentarios son la fuente primaria para diagnosticar la situación

alimentaria dentro de una sociedad. Es el modo como nos acercamos al consumo de alimentos,
a los productos, procesos, recetas y platos más difundidos en un territorio determinado. Los
Patrones Alimentarios se definen a partir del conocimiento de: insumos más producidos en la
zona; insumos o productos más consumidos procedentes de otras regiones; procesos de
transformación y conservación de alimentos más recurrentes utilizados en alimentos propios o
que permiten llegar a la zona alimentos procedentes de otras regiones en estados que permiten
su consumo; técnicas utilizadas en cocina para acondicionar y para cocinar los alimentos en el
proceso de la preparación; recetas propias de la zona; platos más consumidos; espacios de
consumo alimentario; nuevas tendencias alimentarias; índices de nutrición, desnutrición y
trastornos alimentarios que presenta la población local.” (Ugaz. 2017, p. 13)
2.2.3. Patrimonio
Es el legado, herencia o algo que recibimos del pasado que tiene un valor cultural,
moral o económico y es digno de preservarse, por esto tiende a tener significados distintos
dependiendo el área de conocimiento al que se refiera.
“El patrimonio es el legado cultural que recibimos del pasado, que vivimos en el
presente y que transmitiremos a las generaciones futuras.” (UNESCO, 2021)
2.2.3.1. Patrimonio gastronómico
“La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la

naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar. La
gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las sociedades, un
trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos, o las
formas de servir y consumir, que son tan nuestras, pero a la vez tan diferentes en contextos
culturales extraños simplemente por no ser propias o no estar habituadas a ellos” (Fusté-Forné,
2016, p. 6)
“El Patrimonio Gastronómico se centra en la elaboración, en las cocinas, como

elemento significativo.” (MIGA, 2021, p. 73) Ver anexo N° 1 El patrimonio gastronómico
16
2.2.3.2. Patrimonio cultural
Son el conjunto de bienes que la historia le ha dejado a una nación o pueblo, por lo que
tienen un gran valor histórico, simbólico y/o estético.
“Con la Convención de 1972 para la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y

Natural la UNESCO establece que ciertos lugares de la Tierra tienen un “valor universal
excepcional” y pertenecen al patrimonio común de la humanidad, como la selva de Serengueti
en el África oriental, las pirámides de Egipto, la Gran Barrera de Coral en Australia y las
catedrales barrocas de América Latina.” (UNESCO, 2021)
“Por esto es que por patrimonio cultural se entiende que son “los monumentos: obras
arquitectónicas, de escultura o de pintura monumentales, elementos o estructuras de carácter
arqueológico, inscripciones, cavernas y grupos de elementos, que tengan un valor universal
excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia” (UNESCO, 2021).
“El Patrimonio Cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos,
músicos, escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el
conjunto de valores que dan sentido a la vida. Es decir, las obras materiales y no materiales
que expresan la creatividad de ese pueblo: la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y
monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas.” (Ugaz,
2017, p. 9)
2.2.3.2.1. Patrimonio cultural inmaterial
“El Patrimonio Cultural Inmaterial comprende tradiciones orales, artes del espectáculo,
usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el
universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía.” (Ugaz, 2017, p. 9)
17
2.2.3.2.2. Patrimonio cultural material
“El Patrimonio Cultural Material es la herencia cultural propia del pasado de una
comunidad que poseen un especial interés histórico, artístico, arquitectónico, urbano,
arqueológico.” (Ugaz, 2017, p. 9)
2.2.3.2.3. Patrimonio natural
“Se compone de monumentos naturales, formaciones geológicas, lugares y paisajes

naturales que tienen un valor relevante desde el punto de vista esté tico, científico y/o
medioambiental. El patrimonio natural lo constituyen las reservas de la biosfera, los
monumentos naturales, las reservas y parques nacionales, y los santuarios de la naturaleza.”
(Ugaz, 2017, p. 9)
2.2.3.3. Patrimonio alimentario
Borrega (como se citó en MIGA, 2021) considera al patrimonio alimentario como “el
conjunto de saberes y conocimientos propios en torno a la alimentación, los alimentos, las
prácticas agrícolas y culinarias y sus manifestaciones materiales (productos, técnicas y
herramientas) que han experimentado una interiorización colectiva, una apropiación simbólica
y material que es transmitida de generación en generación, que se recrea en la cotidianidad de
un grupo social y que se consolida como referente de identidad, permitiendo establecer
vínculos con un territorio”
“El Patrimonio Alimentario se centra en el alimento y, a partir de ahí, en el

componente productivo” (MIGA, 2021, p. 73) Ver anexo N° 2 El patrimonio alimentario
Unigarro (como se citó en MIGA, 2021) identifica una serie de componentes que forman parte
del Patrimonio Alimentario:
i. Alimentos que se seleccionan del medio: Considerando la disponibilidad de

alimentos y condiciones de acceso, identificamos aquí al patrimonio natural, esencial para dar
18
inicio a los sistemas alimentarios. Se incluyen productos como frutas, granos, legumbres,
tubérculos, raíces, especias aromáticas, ganado, aves, algunos animales de monte, pescados,
entre otros; así como sus formas de obtención, saberes asociados a la actividad ganadera,
agrícola, de pesca, crianza, recolección y caza.
ii. Formas de preparación: En respuesta a una necesidad de variabilidad, las técnicas

de preparación surgen para hacer comestible lo que no lo es. También sirven para asegurar su
diversificación permitiendo que un mismo alimento pueda ser consumido de distintas maneras.
iii. Reglas sobre el comer: El consumo de alimentos no solo supone un valor material dado
por sus características nutricionales y organolépticas, le atañe también valores simbólicos que
responden a la manera en la que está organizada la estructura social del grupo que las
reproduce. En el cumplimiento de estas pautas, pueden advertirse relaciones de poder,
jerarquizaciones y concepciones en torno a los alimentos como tabúes, propiedades
medicinales, consumos según épocas determinadas como festivas o religiosas. También se
puede entrever en estas acciones relaciones de respeto, agradecimiento, prestigio o
reciprocidad.
iv. Principio del sabor: Se refiere a aquellas combinaciones particulares de especias y

alimentos que, gracias a su uso reiterado, le confieren a la cocina una cualidad particular o una
etiqueta familiar. Es aquella característica que le permite a una cocina distinguirse de otra e
identificarse con una cultura específica.
v. Tratamiento de los residuos: Son todas aquellas acciones que conducen al

aprovechamiento de los residuos.
2.2.3.3.1. Patrimonio alimentario regional (PAR)
“El conjunto de conocimientos, técnicas, tradiciones y símbolos relacionados con las

formas de producir, conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos. El
PAR se compone de una variedad de elementos que juntos determinan los modos y usos
alimentarios de una región. Entre estos elementos se encuentran los insumos locales que se
19
producen en la región, los métodos y tecnologías que se utilizan en la producción de insumos,

los métodos y tecnologías de procesamiento de los insumos, las técnicas tradicionales usadas
en la preparación de los alimentos, los hábitos y modos de consumo, y la presentación de los
alimentos a través de preparaciones emblemáticas” (Ugaz, 2017, p. 10)
“Patrimonio Alimentario Regional es el conjunto de saberes y conocimientos propios

en torno a la alimentación, los alimentos, las prácticas agrícolas y culinarias y sus
manifestaciones materiales (productos, técnicas y herramientas) que han experimentado una
interiorización colectiva, una apropiación simbólica y material que es transmitida de
generación en generación, que se recrea en la cotidianidad de un grupo social y que se
consolida como referente de identidad, permitiendo establecer vínculos con una región
claramente establecida en cuanto a sus límites políticos-administrativos y/o geográficos”
(MIGA, 2021, p. 25)
2.2.3.3.1.1. PAR Tangible
“Se hace referencia a los alimentos regionales definiéndolos como aquellos que dada
las condiciones ambientales de la zona donde se producen, o determinadas peculiaridades de
su proceso de elaboración, poseen características distintivas que los ligan con un á rea
geográfica.” Pueden manifestarse de tres maneras: producciones primarias, productos
agroindustriales y manifestaciones culinarias.” (Ugaz, 2017, p. 10)
2.2.3.3.1.2. PAR Intangible
“El aspecto intangible del PAR radica en la dimensión social: “Los conocimientos y
técnicas relacionados con la elaboración y consumo de alimentos y los valores asociados. “El
contexto de preparación y consumo de alimentos y platos es tan central como ellos mismos, ya
que termina de brindar significación al universo alimentario de un área. Es posible destacar
fenómenos tan íntimos como los sistemas de comensalidad, las fiestas populares, las
actividades de producción de alimentos, etc.” (Ugaz, 2017, p. 10)
20
2.2.4. Tradición
Son las costumbres de un pueblo que son transmitidas y se consideran dignas de

constituirse y mantenerse de generación en generación, forman parte indispensable del legado
cultural. (Concepto, 2022, adaptado)
“La tradición es una costumbre con raíces socioculturales que son particulares de un
grupo que, además, se debe identificar de esa manera. La tradición se apoya en antecedentes
históricos que son transmitidos de generación en generación” (Arias, 2018)
2.2.5. Costumbre
La costumbre es un hábito o manera habitual de actuar de una persona o comunidad,

esto debido a la práctica o repetición de ciertos actos, estos comportamientos pueden distinguir
a una persona o comunidad de otras. (DefinicionDe, 2022, adaptado)
“La costumbre se asocia a una rutina cotidiana o habito individual, adquiridos por
inclinaciones particulares del carácter de cada grupo familiar o de convivencia” (Arias, 2018)
2.2.6. Turismo
“El turismo es un fenómeno social, cultural y económico que supone el desplazamiento

de personas a países o lugares fuera de su entorno habitual por motivos personales,
profesionales o de negocios. Esas personas se denominan viajeros (que pueden ser o bien
turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo abarca sus actividades,
algunas de las cuales suponen un gasto turístico” (UNWTO, 2021)
2.2.6.1. Turismo gastronómico

21
“Es la visita a productores (tanto primarios como secundarios) de alimentos, festivales

gastronómicos, restaurantes y lugares específicos, donde la degustación de alimentos y toda la
experiencia inherente son el motivo principal para viajar.” (Oliveira, 2007)
2.2.6.2. Destino turístico
“Se denomina destino turístico a una zona o área geográfica ubicada en un lugar lejano
y que es visitada por el turista, cuenta con límites de naturaleza física, de contexto político y
de percepción por parte del mercado. Desde el punto de vista empresarial, tanto estratégico
como organizativo, el perímetro del destino lo constituyen las relaciones que se edifican entre
el conjunto de unidades productivas que participan en la actividad turística.” (Nello, Campos,
& Sosa, 2015)
2.2.7. Registro
La Real Academia Española (2021) define registro como “Un registro puede ser la
acción y consecuencia de registrar, esto se refiere a observar, inspeccionar y anotar un dato o
información en un papel. Por esto este registro reconoce que este dato o situación se considera
de relevancia.”
“Es un reconocimiento de una determinada situación que se considera de relevancia. El

término puede referir a un número extenso de circunstancias que tienen en común el hecho de
dejar asentado un determinado fenómeno con sus particularidades específicas con la finalidad
de que exista un conocimiento al respecto para terceros o para un control.” (Aguinsaca y
Hernández, 2018, p. 23)
2.2.8. Receta
En gastronomía el termino receta se refiera a la descripción de un proceso culinario que

tiene como objetivo producir una comida, bebida o cualquier alimento culinario.” (Robuchon
& Aduriz, 2011, adaptado)
22
2.2.9. Insumos
Los insumos se caracterizan por ser bienes terminados que se emplean junto con otros
(aunque resultan independientes entre ellos) para obtener un producto final, no debemos
confundir insumo con materia prima ya que “las materias primas son todos aquellos materiales
que se extrae principalmente de la naturaleza y que constituye la base de algún producto. Los
insumos son elementos ya procesados que ayudan a desarrollar un producto o servicio final”
(Significados, 2022, adaptado). Mientras que en gastronomía el termino insumo se refiera a los
ingredientes que se utilizan en una receta.
Yuca: “La yuca es un tubérculo de ciclo anual se reproduce, vegetativamente por

esquejes (estacas), rica en energías, contiene un alto porcentaje de nutrientes. Contiene
propiedades alimenticias nutritivas, como ser una gran cantidad de hidrato de carbono por lo
que reduce el hambre y también contribuye en su valor energético, este producto tiene bastante
preferencia por ser muy bajo en grasas” (Lipacho & Huayta, 2020, p. 3)
Piraña: “Esta especie es confundida en el nombre común con la palometa. Tienen un

tamaño máximo de 40 cm. Sólo se determinaron dos usos para esta especie: consumo y
carnada. Los usos que le dan a la especie pueden variar. Resulta ser una especie muy difícil de
capturar ya que pueden estos depredadores pueden provocar daños apreciables a la red; las
pirañas pueden acabar con la red dejándola inservible. La piraña aún no tiene ningún valor
comercial para los pescadores” (Alviz, 2006, p. 55, adaptado)
2.2.10. Utensilios
Son elementos, que se utilizan manualmente para desarrollar alguna clase de actividad,
es común ver este tipo de objetos en la cocina por ejemplo una cuchara o una olla. (Aguinsaca
y Hernández, 2018, adaptado)
Olla: “Recipiente cilíndrico con asas laterales, provisto de una tapa, cuya altura es, al
menos, equivalente a su diámetro. A causa de su gran capacidad (hasta 50 litros) la olla se
utiliza para cocer en agua grandes cantidades de alimentos. Las ollas son de barro, de hierro
23
colado (esmaltado o no), de aluminio, de acero inoxidable o de cobre estañado en su interior.”

(Robuchon & Aduriz, 2011, p. 757)
Sartén: “Utensilio de cocción, redondo u ovalado, poco profundo con el reborde

inclinado, provisto de un largo mango. La sartén sirve para freír, altear o dorar carnes,
pescador, verduras y huevos. Una sartén clásica, de plancha de acero negra, debe ser gruesa y
pesada para no deformarse. Para que no se oxide basta engrasarla, después de secarla, con un
tampón apenas empapado en aceite” (Robuchon & Aduriz, 2011, p. 1019)
2.2.11. Técnica
“Conjunto de procedimientos, materiales o intelectuales, es aplicado en una tarea

específica, con base en el conocimiento de una ciencia o arte, para obtener un resultado
determinado” (ESAH, 2020, adaptado)
2.2.11.1. Técnicas culinarias
“Son los diferentes tipos de procesos que aplicamos a los alimentos con la finalidad de
hacerlos más digeribles, sabrosos y alargar su tiempo de conservación. Entre las técnicas
culinarias se incluyen los procesos de limpieza de los alimentos, las preparaciones en frío y los
diferentes modos de cocción o cocinado” (ESAH, 2020)
2.2.11.1.1. Técnicas de corte
Las técnicas de corte se utilizan en la cocina para homogeneizar los tiempos de cocción
y cuidar la presentación del plato para el comensal ya que según Sabaté tiene un fin concreto,
ya sea facilitar la cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc. (ESAH, 2017,
adaptado)
Corte en juliana: “Consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego
ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de
ancho” (Sabaté, 2017) “Según el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar
láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones finos.” (Gourmetier, 2022)
24
Corte en brunoise: “Cortar las verduras en daditos regulares, de tamaño variable en

función de la receta.” (Robuchon & Aduriz, 2011, p. 363) “Modo de corte de las verduras en
dados minúsculos de 1 o 2 mm delado, a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como
guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos.” (Robuchon &
Aduriz, 2011, p. 170)
Corte en chiffonnade: “Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja
ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el
doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir.”
(Sabaté, 2017)
“Preparación de hojas cortadas en tiras más o menos anchas. El corte en chiffonnade
consiste en recortar en juliana las hojas de verdura superpuestas en una plancha de madera.”
(Robuchon & Aduriz, 2011, p. 282)
2.2.11.1.2. Técnicas de cocción
Las técnicas de cocción son el “conjunto de pasos que se requieren para transformar los
alimentos a través de calor. Los métodos de cocción se clasifican por el medio en el que se
realiza: cocción en medio seco, cocción en medio líquido, cocción en medio graso y cocción
mixta. Los métodos de cocción se basan en las formas de conducción de calor; es decir, la
manera de cómo el calor, cómo energía, se trasmiten por medio de moléculas. En el mundo de
la física, sólo hay tres formas de conducir el calor: por convección, o fluidos como el agua o el
vapor; por radiación, o gracias a ondas que irradian calor; y, por último, por conducción a
través de materiales conductores de calor.” (Adaptado, Larousse Cocina, 2020)
Hervir: “Consiste en iniciar frío o caliente y llevar a ebullición los productos, para
luego dejar a punto (hervir), con o sin tapa. El procedimiento varía según el producto” (Del
Pozo, 2013, p. 43)
25
“Para cada líquido, la ebullición se produce a una temperatura fija y constante. La

cocción en grandes cantidades de agua no exige menos tiempo, pero evita que los alimentos se
peguen entre sí o en el recipiente. También se puede hacer hervir un líquido para concentrar su
sabor” (Robuchon & Aduriz, 2011, p. 551, adaptado)
Freír: “Freír consiste en una cocción por inmersión a temperatura constante o

progresiva en aumento (entre 160°C. y 180°C.)” (Del Pozo, 2013, p. 45)
“Cocer un alimento, o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso a

alta temperatura. Este modo de cocción realizado en el último momento, se aplica sobre todo a
pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente secas. El alimento a menudo se empana
con harina, miga de pan, pasta de freír, pasta de crepes, pasta choux, etc., que proporcionan
una bonita corteza dorada.” (Robuchon & Aduriz, 2011, p. 496)
A la parrilla: “Se cocina sobre la parrilla, en un primer momento, a calor fuerte de

220°C. a 250°C. para sellar. Después, se continúa la cocción a temperatura más baja (150°C. a
200°C.), adaptando el calor al producto tratado: mientras más gruesa sea la pieza, el calor debe
ser más tenue.” (Del Pozo, 2013, p. 47)
26
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
“Plan o estrategia que se desarrolla para obtener la información que se requiere en una
investigación y responder al planteamiento del problema.” (Hernández-Sampieri et al, 2014, p.
128). Por lo que para la investigación se seguirá el siguiente plan o estrategia:
Primera etapa de la investigación: Se realizará una investigación teórica y

conceptual mediante la revisión de libros, revistas y periódicos.
Segunda etapa de la investigación: Se realizarán entrevistas a las personas del

municipio de Magdalena para obtener información.
Tercera etapa de la investigación: Reunir, documentar y clasificar la información

obtenida.
Cuarta etapa de la investigación: Identificar, separar y catalogar la información

referente al patrimonio gastronómico del municipio de Magdalena.
3.1.1. Tipo de investigación
Este proyecto es de tipo Pura, de campo, transversal: “Existen muchos modelos y

diversas clasificaciones: según el nivel, diseño y propósito. Sin embargo, independientemente
de su clasificación, todos son tipos de investigación, y al no ser excluyentes, un estudio puede
ubicarse en más de una clase” (Gallardo, 2017, p. 53)
Se considerará que la presente investigación será: Pura, ya que “tiene como objetivo
buscar y producir nuevo conocimiento, el cual puede estar dirigido a incrementar los
postulados teóricos de una determinada ciencia.” (Gallardo, 2017, p. 55). Esto permite enfocar
27
la investigación en la búsqueda de nuevos conocimientos teóricos, especialmente al momento

de recopilar las recetas de los platos típicos del municipio de Magdalena.
De campo, “consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o
controlar variable alguna. El investigador obtiene la información, pero no altera las
condiciones existentes, por medio de la observación directa, la entrevista u otras técnicas”
(Gallardo, 2017, p. 54). Para realizar la investigación se deberá viajar al municipio de
Magdalena en el Beni, observar la realidad del municipio, tomar notas de las cosas que sean
relevantes para la investigación y entrevistar a las personas del pueblo.
Descriptiva, “busca especificar propiedades y características importantes de cualquier

fenómeno que se analice. Describe tendencias de un grupo o población.” (Hernández-Sampieri
et al, 2014, p. 92). Una vez realizada la investigación de campo se debe recopilar la
información obtenida, analizarla para finalmente sacar conclusiones de la misma, así poder
culminar la investigación y empezar con la propuesta del proyecto.
Transversal, ya que se realizará en un breve periodo de tiempo porque se “recolectan

datos en un solo momento, en un tiempo único” (Hernández-Sampieri et al, 2014, p. 154)
Cualitativa, Kruse (como se citó en Gallardo, 2017) piensa que “la tarea del
investigador científico es estudiar el proceso de interpretación que los actores sociales hacen
de su “realidad”, es decir, deberá investigar el modo en que se le asigna significado a las
cosas” y Para Hernández-Sampieri y colegas (como se citó en Gallardo, 2017), “utiliza la
recolección de datos sin medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación
en el proceso de interpretación”. Durante la investigación brindara un enfoque interpretativo
de datos no numéricos permitiendo así analizar las entrevistas que sean realizadas para
encontrar las recetas típicas y otros datos necesarios para el proyecto.
3.1.2. Estrategias y métodos
La investigación utilizara las siguientes estrategias:

28
La documentación sistemática para mantener un orden claro durante la recopilación de

datos y el análisis de la información que debe investigarse, y la observación sistemática que
“intenta agrupar la información a partir de ciertos criterios fijados previamente o partiendo de
estos registros. Requiere categorizar hechos, conductas y / o eventos que se han de observar.”
(PID-Practicum E.F., 2009). Esta estrategia incentiva a crear y mantener un orden al momento
de observar los hechos, conductas o eventos que se han de registrar o documentar.
Se utilizará también el siguiente método para la interpretación de datos de la

investigación:
Método Inductivo, es un “razonamiento lógico que permite extraer conclusiones

generales de los hechos o situaciones particulares. Opera de lo particular a lo general.”
(Gallardo, 2017, p. 82) “sugiere que, a partir de un fenómeno dado, se pueden encontrar
similitudes en otro, permitiendo entender procesos, cambios y experiencias” (Hernández-
Sampieri et al, 2014, p. 154). Durante el análisis de la información obtenida primero se
llegarán a conclusiones singulares o específicas, como por ejemplo saber cuáles son los
insumos típicos del municipio o del departamento, entendiendo mejor la realidad y pudiendo
llegar así a conclusiones más generales como saber cuáles son los platos típicos del municipio
de Magdalena.
3.1.3. Técnicas
Durante la investigación se realizarán entrevistas que servirán como fuente primordial

de información, las mismas contaran con un guion de entrevistas y serán transcritas para su
posterior documentación, también se utilizara la técnica de observación para recopilar
información durante la preparación de las recetas que sean investigadas.
La entrevista “es una especie de conversación formal entre el investigador y el

investigado o entre el entrevistador y el entrevistado o informante; es una modalidad de la
encuesta, que consiste en formular preguntas en forma verbal con el objetivo de obtener
29
respuestas o informaciones y con el fin de verificar o comprobar las hipótesis de trabajo”

(Ñaupas, 2014, p. 219)
“Las entrevistas se dividen en estructuradas, semiestructuradas y no estructuradas o
abiertas (Ryen, 2013; y Grinnell y Unrau, 2011). En las primeras, el entrevistador realiza su
labor siguiendo una guía de preguntas específicas y se sujeta exclusivamente a ésta (el
instrumento prescribe qué cuestiones se preguntarán y en qué orden). Las entrevistas
semiestructuradas se basan en una guía de asuntos o preguntas y el entrevistador tiene la
libertad de introducir preguntas adicionales para precisar conceptos u obtener mayor
información. Las entrevistas abiertas se fundamentan en una guía general de contenido y el
entrevistador posee toda la flexibilidad para manejarla.” (Hernández-Sampieri et al, 2014, p.
403).
Por lo tanto, para la presente investigación se harán entrevistas semiestructuradas que

contaran con guiones de preguntas, este tipo de entrevistas permitirá cambiar un poco las
preguntas dependiendo de las respuestas que se vayan obteniendo, esto será especialmente útil
al hablar con personas mayores
La observación según Hernández-Sampieri “No es mera contemplación (sentarse a ver

el mundo y tomar notas); implica adentrarnos profundamente en situaciones sociales y
mantener un papel activo, así como una reflexión permanente. Estar atento a los detalles,
sucesos, eventos e interacciones” (Hernández-Sampieri et al, 2014, p. 399). Utilizamos esta
técnica para “Explorar y describir ambientes, comunidades, subculturas y los aspectos de la
vida social, analizando sus significados y a los actores que la generan” (Hernández-Sampieri
et al, 2014, p. 399).
Observar a detalle lo que ocurre durante la preparación de las recetas del municipio de
Magdalena, tomar nota de las mismas y luego analizar estos datos ayudara a dar validez a la
información obtenida con las entrevistas.
Historia de vida: “La biografía o historia de vida es otra forma de recolectar datos
muy socorrida en la investigación cualitativa. Puede ser individual (un participante o un
30
personaje histórico) o colectiva (una familia, un grupo de personas que vivieron durante un
periodo y que compartieron rasgos y vivencias). Para realizarla se suelen utilizar entrevistas en
profundidad y revisión de documentos y artefactos personales e históricos.” (Hernández-
Sampieri et al, 2014, p. 416
3.1.3.1. Instrumentos
“Los instrumentos de investigación son los recursos que el investigador puede utilizar
para abordar problemas y fenómenos y extraer información de ellos: formularios en papel,
dispositivos mecánicos y electrónicos que se utilizan para recoger datos o información sobre
un problema o fenómeno determinado. Cuestionario, termómetro, escalas, ecogramas.”
(Garay, 2020). Durante la presente investigación se utilizarán los siguientes instrumentos:
La ficha de investigación: es un sistema que da orden, para ubicar dónde está cada
fuente de información que hemos consultado para hacer una investigación
Guiones de entrevistas: Un guion de entrevista es la “planificación previa de todas las

preguntas que quiere formular. Prepara por tanto una gran batería de preguntas que irán
coordinadas por un guion realizado de forma secuenciada y dirigida.” (Garay, 2020) para la
presente investigación se contarán con 4 guiones, para conocer sobre las recetas y técnicas de
cocción (para obtener información de personas relacionadas a la gastronomía), utensilios y
equipos de cocina (para obtener información de personas relacionadas a la gastronomía o
personas mayores), bebidas y macerados (para obtener información de personas relacionadas a
la gastronomía o productores de licores o macerados) y por último para saber los insumos
producidos en la región (para obtener información de agricultores y cazadores de la zona),
cada guion contara aproximadamente con 10 preguntas.
Ficha de observación: “es un instrumento de recolección de datos, referido a un

objetivo específico, en el que se determinan variables específicas. Una ficha de observación es
un documento que intenta obtener la mayor información de algo, (sujeto) observándolo. La
ficha puede ser de gran duración o corta duración en el tiempo. Las características del sujeto a
31
observar determinarán las características de la ficha” (Garay, 2020). Se utilizará durante la

observación de campo que se hará en el municipio de Magdalena, para observar a las personas
que venden comida en el mercado, amas de casa u otras personas preparar las recetas o platos
típicos de la región, buscando información que sea relevante para la investigación.
Cuaderno de notas para registro de historias de vida: “Es un objeto primordial que
queremos avanzar en la investigación en las misiones del juego. La información importante se
registra automáticamente en la libreta: los objetivos del caso, los posibles implicados, las
nuevas pistas y los nuevos lugares. Toda la información que descubra y que sea relevante para
el caso se registra automáticamente en el cuaderno.” (Garay, 2020). Este instrumento sobre
todo será usado para tener un registro cuando se hable con personas mayores que puedan
brindar información de cocina, costumbres y tradiciones.
3.1.4. Determinación de las fuentes documentales de información
3.1.4.1. Fuentes primarias
Para las fuentes primarias de información se utilizarán libros o revistas como ser:
 Arza Muñoz, B. (2010). Desastre: El alfa y omega de la empresa Cury. Beni.

 La Palabra del Beni. (2012). Santa María Magdalena centinela de la nacionalidad.
Beni. Editorial: Tiempos del Beni S.R.L.
3.1.4.2. Fuentes secundarias
Las fuentes secundarias de información serán los siguientes resúmenes de proyectos,

investigaciones o tesis.
 Soliz Miranda, L. (2019). Rescate de la gastronomía de la comunidad indígena

Weenhayek del Municipio de Villa Montes - Tarija. Proyecto de grado no
publicado. Bolivia: Universidad UDI. Escuela de gastronomía y turismo.
32
 Camacho Moreno, G. (2019). Registros de cocinas chiquitanas para el Municipio

de San José de Chiquitos proyecto CEPAC-UDI. Proyecto de grado no publicado.
Bolivia: Universidad UDI. Escuela de gastronomía y turismo.
 Tárraga, N. (2019). Recetario Gastronómico Sobre La Cocina Típica Charagüeña:
Practicas Y Saberes. Proyecto de grado no publicado. Bolivia: Universidad UDI.
Escuela de gastronomía y turismo.
 Aguinsaca Buri, I., y Hernández Coque, D. (2018). Registro gastronómico de la
parroquia rural de Chuquiribamba, provincia de Lja, como impulso a la actividad
turística. Proyecto de grado no publicado. Ecuador: Universidad ESPE. Carrera de
ingeniería en administración turística y hotelera.
 Toledo Ochoa, D., Padilla Palacios, M. y Martínez Villegas, R. (2021). Registro
técnico gastronómico de elaboraciones tradicionales azuayas: una propuesta para
fomentar y mantener la cultura desde los sabores. Recuperado de
https://ciencialatina.org/index.php/cienciala/article/view/617/808
3.1.5. Determinación del universo, población y muestra
El universo es “Conjunto de todos los casos que concuerdan con determinadas

especificaciones” (Hernández-Sampieri et al, 2014, p. 399).
La muestra es “La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de

algunas variables o fenómenos de la población” (Gallardo, 2017, p. 64)
El muestreo es “es una técnica de base estadístico-matemática que consiste en extraer

de un universo o población (N), una muestra (n). Su propósito es ganar información acerca de
la población porque permite ahorrar recursos de tiempo, dinero y esfuerzos” (Gallardo, 2017,
p. 64)
“Las muestras no probabilísticas, también llamadas muestras dirigidas, suponen un

procedimiento de selección orientado por las características de la investigación, más que por
un criterio estadístico de generalización. Se utilizan en diversas investigaciones cuantitativas y
33
cualitativas. Por el momento comentaremos que seleccionan individuos o casos “típicos” sin
intentar que sean estadísticamente representativos de una población determinada.”
(Hernández-Sampieri et al, 2014, p. 189).
Una muestra por conveniencia “se utiliza si el investigador necesita que los posibles
participantes se presenten voluntariamente” (Gallardo, 2017, p. 67) “se selecciona de acuerdo
a la intención del investigador por ejemplo estudios en pacientes hospitalizados, siempre que
el hospital no atienda al total de la población” (Monje, 2011, p. 127).
Por esto para la investigación se considera que el universo está constituido por la
totalidad de personas que se encuentran en el Departamento del Beni que son
aproximadamente 516.338 personas según la proyección del INE al año 2022.
Mientras que la población serán las personas que vivan en el Municipio de Magdalena
que son aproximadamente 12.180 personas según la proyección del INE al año 2022.
La muestra será determinada por conveniencia entendiendo que no todas las personas
cocinan, aunque en algunos casos incluso sin cocinar podrían brindar información valiosa, se
tomaran en cuenta los siguientes criterios:
Para obtener información sobre las recetas del municipio de Magdalena y sus
preparaciones se planea entrevistar a las siguientes personas que están ligadas a la
gastronomía:
 Cocineras en el mercado del pueblo de Magdalena.

 Personas oriundas del municipio de Magdalena o del Beni que formen parte del
rubro gastronómico.
Con el objetivo de contrastar la información antes obtenida e investigar cuales son los
platos típicos de la región se planea entrevistar a las siguientes personas ya que, aunque no
sepan preparar las recetas, sus conocimientos pueden ser valiosos por sus experiencias de vida,
además de ofrecer datos sobre las fiestas, ferias y tradiciones del municipio de Magdalena.
34
 Personas que tengan más de 60 años (que vivan por lo menos 40 años en el
municipio de Magdalena).
 Amas de casa con más de 50 años (que hayan vivido por lo menos 30 años en el
municipio de Magdalena)
No todas las personas mayores serán entrevistadas, pero varias de estas suelen vender
comida en las ferias o tienen familiares que participan, o si no, pueden dar información sobre
las festividades o ferias y no de gastronomía.
Se tiene como ejemplo a las siguientes personas:
Nombre Ocupación
Dina María Arce Productora
Donald Paz Productor
María Guanocoma Agricultora
César Chávez Suárez Agricultor
Aidé Ayala Leigue Cocinera mercado municipal
Roxana Montero Cocinera mercado municipal
Delvi campo Cocinera mercado municipal
Tabla 1: Lista preliminar de personas a entrevistar
Fuente: Elaboración propia
35
3.1.6. Definición conceptual y operacional de variables
Variables Unidad de Técnicas e

Objetivo específico Definición Dimensiones Indicadores
dependientes Análisis instrumentos
Indagar acerca de las
recetas de platos,
Recetas de
postres y bebidas que Recetas, ficha
comidas, Insumos, Investigación
se preparan en Guía ordenada para técnica. Ficha Municipio de
postres y técnicas de bibliográfica y
actividades turísticas preparar un plato. de Magdalena.
bebidas de cocción. entrevistas.
que hay en el observación.
Magdalena
Municipio de
Magdalena - Beni.
Describir las técnicas
de cocción, utensilios e Procedimiento para
cocinar los
insumos tradicionales Técnicas de Técnicas de Técnicas de
alimentos. Recetas, Fichas Entrevistas y
que se utilizan en el cocción, cocción. cocción.
Materiales técnicas y fichas observación de
proceso de elaboración utensilios y usos Utensilios, Equipos y
utilizados en la de observación campo.
de platos, postres y tradicionales. equipos, utensilios
preparación de una
bebidas en el Municipio comida
de Magdalena - Beni
Señalar las ferias y Municipio de
Mercado al aire
tradiciones que definen Ficha de Magdalena. Entrevistas,
Ferias y libre en fechas
la cultura gastronómica Ferias. observación. Libros, revistas, registros de
tradiciones de especiales. Práctica
que hay en el Costumbres. Historia y de la biblioteca historias de
Magdalena habitual de una
Municipio de antecedentes municipal de vida.
persona
Magdalena - Beni Magdalena
Tabla 2: Definición conceptual y operacional de variables
36
3.1.7. Recursos requeridos
Durante la realización de la presente investigación se necesitarán hojas de papel (para

tener los guiones de entrevistas y las fichas de observaciones de ser necesarias), Una
grabadora (permitiendo grabar las entrevistas para su posterior transcripción), una impresora
(para imprimir los documentos que sean necesarios)
Recursos Costo estimado (Bs)
Pasajes 2000,00
(2 viajes de ida y vuelta)
Comida y Hospedaje 500,00
Impresiones y anillados 100,00
Internet fijo 200,00
Total estimado 2500,00 Bs.
Tabla 3: Tabla de costos necesarios

 Indagar acerca de las recetas de platos, postres y bebidas que se preparan en

actividades turísticas que hay en el Municipio de Magdalena - Beni.
 Describir las técnicas de cocción, utensilios e insumos tradicionales que se utilizan
en el proceso de elaboración de platos, postres y bebidas en el Municipio de
Magdalena – Beni
 Señalar las ferias y tradiciones que definen la cultura gastronómica que hay en el
Municipio de Magdalena - Beni.
37
CAPITULO IV
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN O DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
Cumpliendo con los objetivos planteados en el inicio del proyecto, se realizaron

entrevistas a las personas que cumplen con los criterios planteados para la muestra en el
capítulo anterior, las mismas se realizaron en el municipio de Magdalena en el transcurso de
los meses de julio, agosto, septiembre y octubre.
A continuación, se muestra un resumen de los resultados de las entrevistas.
4.1. ENTREVISTAS
Las entrevistas que se realizaron en el municipio de Magdalena brindan información

sobre la gastronomía del lugar, fueron realizadas a personas reconocidas por parte de la
población al ser preguntadas, dichas entrevistas brindan información detallada de las recetas
obteniendo así información sobre la preparación, cocción, insumos, técnicas y hábitos de las
personas que preparan y consumen estos platos típicos. A continuación, un resumen de los
resultados de dichas entrevistas.
Datos personales pedidos en las entrevistas
 Nombre:
 Edad:
 Lugar de nacimiento:
 Lugar y fecha de entrevista:
 Ocupación:
 Teléfono/Celular:
Preguntas realizadas para conocer sobre las recetas
 ¿En qué lugares se puede encontrar esta elaboración?

38
 ¿Con que frecuencia se prepara? ¿Por qué?

 ¿Qué ingredientes son necesarios para esta elaboración?
 ¿Cómo se prepara?
 ¿En qué momento del día se consume esta elaboración?
 ¿Siempre se ha elaborado de esa manera o existen cambios en su preparación o
ingredientes?
 ¿Los jóvenes aun aprenden esta elaboración?
 ¿Los jóvenes aun aprenden a criar/cazar/recolectar/pescar este animal?
 ¿Tiene algún uso medicinal o nutricional? ¿Cómo se prepara o usa en estos casos?
 ¿Esta elaboración se prepara para el consumo en familia o para la venta?
 ¿En qué mercado, pensión u otro se encuentra esta elaboración?
 ¿Con quién se consume este plato? ¿Cuándo?
 ¿Esta elaboración se acompaña con alguna otra tradicionalmente?
 ¿Esta elaboración se prepara todos los días solo en fiestas o ferias?
 ¿Existe algún cambio en la elaboración cuando se prepara para fiestas o ferias?
Lista de personas entrevistadas
A continuación, se muestran una lista de las personas entrevistadas que son

productores de insumos o cazadores.
Nombre Ocupación Objetivo de la entrevista
Dina María Arce Productora Productora de chivé
Donald Paz Pescador y cazador Pescador y cazador
María Guanocoma Agricultora Principalmente Yuca
César Chávez Suárez Agricultor Principalmente maíz
Darwin Mariaca Agricultor Principalmente yuca
Beimar Fernández Agricultor Principalmente plátano
Tabla 4: Lista de entrevistados

39
Resumen de las entrevistas
A continuación, se muestra un resumen del desarrollo de las entrevistas a productores

de insumos o cazadores.
Entrevistas
Entrevista N° 1
Nombre: Dina María Arce Edad: 38 años

Lugar de nacimiento: Magdalena Lugar y fecha de entrevista: 15/9/2022
Ocupación: Productora Teléfono/Celular: 68966347
Historia de vida
Tiene 30 años, estudió hasta Bachiller, es productora, ocupación que desempeña hace 3 años. De niña
cocinaba con sus abuelos la albóndiga de maíz. Sus abuelos cocinaban el cheruje y albóndigas. Tiene
por plato favorito en Magdalena la capirotada. La fecha especial que espera es cuando realizan tamales
con charque.
Producto agrícola: El maíz
Para la entrevistada Magdalena produce maíz, productivo que siempre cultivan y tienen varias
variedades. Es almacenado en chapapa y parras. Es cultivo en montes de cultivo. Se siembra en grano,
los meses de octubre y noviembre en lugares arenosos. Se fumiga por los insectosLos jóvenes aun
aprenden a sembrar, recolectar o cosechar este alimento cuando tienen chaco o sembradíos. Es
consumido cocido en todos sus derivados. El producto tiene muchas formas, medicinal, nutricional,
como medicina, el aceite para la insolación. En semana santa es ocupado mucho el maíz para los
biscochos y chicha
Producto pecuario o pesquero: La Piraña
Es conocido solo con ese nombre. Siempre existió. Es pescado en los ríos. Se crían libres en los ríos.
Son aptos el consumo cuando están grandes. Desde jóvenes aprenden a pescar pirañas. Todas las partes
de la piraña se consumen. Es utilizado para el sudau o frito, en algunos casos asado. Se encuentra en
todos los ríos y lagunas y lo transportan en hielo
Elaboraciones de Magdalena: La capirotada
Este alimento es preparado en las casas, cuando lo desean. Los ingredientes son el maíz y el charque.
Se Sancocha los huevos salau y el charque, y se espesa con harina de maíz, consumido comúnmente
como almuerzo. Actualmente los jóvenes no han aprendido a elaborar este alimento. Lo acompañan
con chicha
Tabla 5: Entrevista 1
40
Entrevista N° 2
Nombre: Donald Paz Edad: 64 años

Ocupación: Productor Teléfono/Celular: 63483516
Historia de vida
Tiene 64 años. Bachiller y un año estudiando derecho. Es productor hace 40 años. Sus abuelos
consumían el café y otros. Sus platos favoritos son los petos y desde luego el tradicional
churrasco.
Producto pecuario o pesquero: Surubí
El surbí es conocido como Pintau. No se lo cría, no existen otras especiales de este pez. Se cría
en los ríos de toda la provincia. El animal está listo para su consumo a partir de diciembre
hasta marzo. Los jóvenes han aprendido a pescar esta especie. Se consume todo lo que es se
come, especialmente fileteado. No requiere una preparación especial, tiene un alto valor
nutritivo. El surubí se encuentran en varios ríos del país.
Elaboraciones de Magdalena: Chive
El Chivé se lo elabora en las 8 provincias del Beni. Se lo prepara solo cuando la yuca ya está
madura es decir de año en adelante. Los ingredientes son sSolo tener la yuca lista. Se prepara
rayando la yuca y luego prensarla. Pasan varios días hasta llegar a consumir el Chive, la
preparación difiere de un lugar a otro, es una tradición que los jóvenes han heredado. Solo se
da que después de tostado es rico y crujiente.
41
Entrevista N° 3
Nombre: María Guanacoma Edad: 58 años
Ocupación: Agricultora Teléfono/Celular: 67978575
Historia de vida
Tiene 58 años, bachiller, se dedica al trabajo en el campo, ocupación que desarrolla hace 38
años. Sus abuelos cocinaban cuando era niña majao de charque, pasoca, locro de gallina
criolla. Su plato favorito es el camba muerto y panelada. Se consume en julio
Producto agrícola: Yuca
Magdalena produce y cultiva yuca nombre con el que es conocido. Existen otras variedades de
la yuca. Si, se usan varias personas para procesar la yuca. Es cultivada en zonas húmedas. Es
sembrado y cosechado en todo el pueblo ya que la tierra es buena. Se siembra del tallo de la
planta se siembra y se cosecha arrancándola, se da todo el año. Una vez el tallo este rojo hay
que cosechar antes de las lluvias porque se endura. En el campo acostumbramos a enseñar su
cultivo. Solo el tubérculo se consume. Se come cocido, se hierve que es lo más básico, pero
tiene muchas formas de prepararlo. Tiene propiedades nutricionales, ya que aporta bastante
calcio y ayuda a mantener sano los huesos y previene la osteoporosis Es comercializado en
algunas ferias en conjunto de otros productos. El producto es usado para consumo e
intercambio. El producto también se encuentra en todo el pueblo, se cosecha casi todos los
pobladores en nuestros canchones
Producto pecuario o pesquero: Buchere
Este animal es conocido solo con ese nombre, siempre existió crianza. No se conoce otras
especies de este animal. Se lo pesca en los pozos del pueblo en tiempo seco. Solo se lo
encuentra en tiempo seco. Se los pesca con malladoras en octubre. Solo se saca una vez al año.
Los jóvenes siempre van de pesca. Se consume todo a excepción de las escamas. Se lo
prepara hirviendo con agua, sal y plátano verde. Aporta proteínas y el calcio. Se realizan
danzas típicas del buchere. Se usa mucho de intercambio y de consumo. Se lo encuentra en
casi todo el Iténez, se congelan y se mantienen en conservadoras hasta llegar a su destino.
Elaboraciones de Magdalena: Camba muerto
El producto se lo elabora en el mercado y en las casas. Se lo elabora dos veces a la semana
porque es un plato fácil de preparar. Los ingredientes son carne y hoja de plátano. Se lo
prepara aderezándolo y se envuelve en hoja de plátano. Es consumido en el almuerzo. Los
jóvenes han aprendido su elaboración.
42
Lista de cocineras o amas de casa entrevistadas
A continuación, se muestran una lista de las personas entrevistadas que son cocineras
del mercado o amas de casa.
Nombre Ocupación Objetivo de la entrevista
Aidé Ayala Leigue Cocinera mercado municipal Receta de niño envuelto
Roxana Montero Cocinera mercado municipal Receta de relleno beniano
Delvi Campo Cocinera mercado municipal Receta de camba muerto
Flor Rodríguez Cocinera mercado municipal Receta de chivé
Eliani Aguilar Cocinera mercado municipal Receta de sarapate de peta
Paola Calcina Cocinera mercado municipal Receta de sopa con

murucuntrullo
Milena Pacheco Cocinera mercado municipal Receta de tapadito
Diana Saavedra Cocinera mercado municipal Receta para cocinar ciervo
Aneth Sarmiento Cocinera mercado municipal Receta para cocinar anta
Ana Zambrana Ama de casa Receta de fritos de chivé
Yessenia Quisbert Ama de casa Receta de pasoca de huevo

y charque
Roxana Vargas Ama de casa Receta de gallinazo
Roció Rocabado Ama de casa Receta de payuje
Jasmín Miranda Ama de casa Receta de revoleado de

chivé
Tabla 8: Lista de personas entrevistadas
43
Resumen de las entrevistas a las cocineras o amas de casa
A continuación, se muestran resumen de las entrevistas a las personas que son

cocineras del mercado o amas de casa.
Entrevista N° 4
Nombre: Aidé Ayala Leigue Edad: 48 años

Ocupación: Cocinera del mercado Teléfono/Celular: 68947636
Historia de vida
Ha vivido toda su vida en Magdalena. Tiene de profesión ingeniería comercial. Es cocinera en
el mercado del pueblo hace 10 años. De niña le trae recuerdo el masaco. Sus abuelos
cocinaban locro. Su plato favorito es el churrasco. Espera la feria de enero con ansias.
Producto agrícola: Yuca
La yuca se produce en Magdalena, es la conoce también con el nombre de mandioca. Siempre
es cultivada en el pueblo, no se conocen otras variedades. Se almacena humedeciendo con
agua o transformando en chive. Se cultiva en Cayoba, Nirumo, Nivajo, Santo corazón y en
zonas tropicales. Se la siembra de la rama, se cosecha cuando aparece la planta. Los jóvenes
han heredado su siembra y cultivo. La raíz es la parte comestible de la yuca. Se prepara
cocido, en sonso, en pure, como chive, etc. Es promocionada en Ferias agropecuarias locales.
El producto es de intercambio y venta libre. Se lo encuentra en Trinidad, Santa Cruz, se
transporta vía terrestre en bolsas plásticas y yute
Producto pecuario o pesquero: Tucunare
No se conoce otro nombre si otras especiales como la piraña, pacú, Benton, pez zapato, yayu.
Es criado y pescado en ríos y lagunas, se lo pesca con Bara, liñada, malla. El pescado es pato
para su consumo de tamaño mediano. Los jóvenes han heredado la pesca de esta especie. Se
consume todo lo que es carne. Su preparación es lavarlo y se lía con hoja de plátano. Sacan el
aceite, para los huesos. Existe la feria del pescado. Es pato para la venta y consumo. Se lo
encuentra en contenedores con hielos, se encuentran en Trinidad
44
4.2. CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS A LAS COCINERAS O

AMAS DE CASA
Luego de realizar las entrevistas se pudo observar que los insumos más usados en la
región son la yuca, el maíz, la carne de res, la carne de distintos pescados, carne de otros
animales que cazan como ser lagartos o petos (tortugas). Estos insumos también son
producidos o se encuentran fácilmente en la región favoreciendo así, que las preparaciones o
recetas que se enseñan sean consideradas tradicionales del municipio de Magdalena.
4.3. FICHAS DE REGISTRO DE LOS INSUMOS TÍPICOS DEL

MUNICIPIO DE MAGDALENA
A continuación, se observan las fichas de registro de los insumos producidos y

utilizados en las elaboraciones típicas del municipio de Magdalena, estas fichas tienen base en
el libro de “Patrimonio cultural alimentario” de MIGA:
YUCA
NOMBRE COMUN Yuca
NOMBRE Manihot esculenta
CIENTIFICO
ORIGEN Nativo
FORMA DE Cultivo
OBTENCIÓN
DESCRIPCIÓN Es un tubérculo que se cultiva en muchas regiones de América,
las raíces que es la parte que se utiliza tiene mucho almidón por
lo que tiene un alto valor alimentario
ÉPOCA DE COSECHA Todo el año, especialmente abril y mayo
USOS Se usa en muchas de las preparaciones típicas del municipio de
GASTRONOMICOS Magdalena, sobre todo hervido, hecho pure o deshidratado
PARTES Se consume la raíz de la planta
COMESTIBLES
FORMAS DE Se consume hervido, frito o deshidratado
CONSUMO
USO MEDICINAL No tiene un uso medicinal
VARIEDADES No tiene otras variedades
SABERES Y No tiene creencias relacionadas
CREENCIAS
RELACIONADOS
Tabla 10: Ficha de registro de insumos: Yuca
45
CHIVE
NOMBRE COMUN Chive
NOMBRE CIENTIFICO Chive
ORIGEN Nativo
FORMA DE Procesado de la yuca
OBTENCIÓN
DESCRIPCIÓN
ÉPOCA DE COSECHA Todo el año, especialmente abril y mayo
USOS Se utiliza para hacer refresco como también para
GASTRONOMICOS preparaciones gastronómicas, se usa como un espesante
también
PARTES Al ser procesado puede consumirse en su totalidad
COMESTIBLES
FORMAS DE Hervido, en sopa, sofrito o como acompañante
CONSUMO
USO MEDICINAL No tiene un uso medicinal
VARIEDADES No tiene otras variedades
CREENCIAS
RELACIONADOS
Tabla 11: Ficha de registro de insumos:Chive
46
PLATANO
NOMBRE COMUN Plátano

NOMBRE CIENTIFICO Banana
ORIGEN Introducido
FORMA DE Recolección
OBTENCIÓN
DESCRIPCIÓN Es una fruta que tiene un tamaño variable cubierto con una
cascara. Estos frutos crecen en la parte superior de sus
árboles y tienen
ÉPOCA DE COSECHA Se cosecha todo el año
USOS Se usa para distintas preparaciones, cuando se procesa se lo
GASTRONOMICOS hace pure para masaco, también se pueden usar las hojas del
árbol para algunas preparaciones como el camba muerto
PARTES Se consume la totalidad de la fruta a excepción de la cascara
COMESTIBLES
FORMAS DE Se consume crudo, si la fruta esta inmadura, elaborada
CONSUMO
USO MEDICINAL No tiene un uso medicina
VARIEDADES Existen más de 100 variedades
CREENCIAS
RELACIONADOS
Tabla 12: Ficha de registro de insumos: Plátano
47
GUAPURÚ
NOMBRE COMUN Guapurú
NOMBRE CIENTIFICO Myrciaria cauliflora
ORIGEN Nativo
FORMA DE Cultivo
OBTENCIÓN
DESCRIPCIÓN Es un árbol con pocas ramas, de corteza gruesa y un

poco espinosa. Sus frutos producen la impresión de estar
pegados al tallo y se concentran en el tronco principal y
las ramas gruesas. Son de color morado al principio y
negro al madurar.
ÉPOCA DE COSECHA Se cosecha 5 veces al año
USOS Sobre todo, se utiliza para mermeladas, jugos y licores
GASTRONOMICOS
PARTES Se consume la fruta en su totalidad
COMESTIBLES
FORMAS DE Se consume crudo
CONSUMO
USO MEDICINAL La cascara se utiliza para combatir la diarrea
VARIEDADES No tiene variedades
CREENCIAS
RELACIONADOS
Tabla 13: Ficha de registro de insumos: Guapurú
4.4. FICHAS DE REGISTRO DE LAS TÉCNICAS MÁS USADAS EN LA GASTRONOMÍA DEL MUNICIPIO DE
MAGDALENA
A continuación, se observan las fichas de registro de las técnicas gastronómicas más

utilizadas en el municipio de Magdalena, estas fichas tienen base en el libro de “Patrimonio
cultural alimentario” de MIGA:
48
COCCION A LAS BRASAS

NOMBRE DE LA Cocción a las brasas
TECNICA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCION Se aplica calor seco
directo al alimento a una
temperatura entre 160 y
180 °C, y donde el calor
proviene de las brasas
naturales. Esto le da al
alimento un sabor especial
gracias al aroma que
desprende el carbón o la
leña con la que se está
calentando la parrilla.
ELABORACIONES EN Camba muerto
LAS QUE SE APLICA
CREENCIAS Y No tiene creencias relacionadas
SIMBOLISMO
Tabla 14: Ficha de registro de técnica gastronómica: Cocción a las brasas
49
DESHIDRATADO
NOMBRE DE LA Deshidratado
TECNICA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCION Proceso en el cual se logra
eliminar prácticamente la
totalidad del agua de un
alimento mediante el calor,
sin alterar los nutrientes,
vitaminas y minerales de
los mismos y
concentrando su sabor.
ELABORACIONES EN Chive
LAS QUE SE APLICA
SIMBOLISMO
Tabla 15: Ficha de registro de técnica gastronómica: Deshidratado
HERVIDO
NOMBRE DE LA Hervido
TECNICA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCION Cocinar un alimento
mediante la inmersión en
líquido (generalmente en
agua o caldo) en
ebullición durante un
cierto tiempo, éste
dependerá de los
alimentos a cocinar.
ELABORACIONES EN Charuto
LAS QUE SE APLICA
SIMBOLISMO
Tabla 16: Ficha de registro de técnica gastronómica: Hervido
50
FRITURA
NOMBRE DE LA Fritura
TECNICA
ORIGEN Introducido
DESCRIPCION Cocción seca, en la cual
el alimento se somete a
una inmersión rápida en
un baño de grasa o
aceite a temperaturas
altas, de entre 150 y
180 °C
ELABORACIONES EN Sarape de peta, frito de
yuca o pasoca de huevo
LAS QUE SE APLICA
SIMBOLISMO
Tabla 17: Ficha de registro de técnica gastronómica: Hervido
4.5. FICHAS DE REGISTRO DE LOS UTENSILIOS MÁS USADOS EN EL

A continuación, se observan las fichas de registro de los utensilios utilizados en el

municipio de Magdalena, estas fichas tienen base en el libro de “Patrimonio cultural
alimentario” de MIGA:
TINAJA
NOMBRE DE LA Tinaja
HERRAMIENTA
ORIGEN Introducido por
colonizadores
DESCRIPCIÓN Es una olla de barro con
un fondo ancho y una
boquilla delgada con dos
agarradores a los costados
DESCRIPCIÓN DE Se puede utilizar para
USO reciclar agua o para
macerar y guardar chicha
CREENCIAS Y Ninguno
SIMBOLISMO
Tabla 18: Ficha de registro de utensilios: Tinaja
51
GABETA DE MADERA
NOMBRE DE LA Gabeta
HERRAMIENTA
ORIGEN Nativo, utilizado desde
antes de la llegada de los
colonizadores
DESCRIPCIÓN Es una tabla de madera
gruesa con bordes altos
DESCRIPCIÓN DE Se utiliza para hacer
USO horneados como cuñapes
o bizcochos de maíz
CREENCIAS Y Ninguno
SIMBOLISMO
Tabla 19: Ficha de registro de utensilios: Gabeta de madera
CUCHARON PARA SOMO O CHICHA
NOMBRE DE LA Cucharon
HERRAMIENTA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCIÓN Una cuchara grande de
madera
DESCRIPCIÓN DE Se utiliza para batir cosas,
USO generalmente este modelo
se utiliza para batir somo o
chicha
CREENCIAS Y Ninguno
SIMBOLISMO
Tabla 20: Ficha de registro de utensilios: Cucharon de Somo o Chicha
52
CUCHARONES DE MADERA
NOMBRE DE LA Cucharones de madera
HERRAMIENTA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCIÓN Cucharas grandes hechas
de madera
DESCRIPCIÓN DE Se utilizan estos
USO cucharones para mover los
alimentos cuando se
encuentran cocinándose,
generalmente cuando el
recipiente donde se están
cocinando es bastante
amplio
CREENCIAS Y Ninguno
SIMBOLISMO
Tabla 21: Ficha de registro de utensilios: Cucharones de madera
CASIPI
NOMBRE DE LA Casipi
HERRAMIENTA
ORIGEN Nativo
DESCRIPCIÓN Es un palo largo con un
clavo
DESCRIPCIÓN DE Utilizan este utensilio para
USO sacar las latas del horno
caliente
CREENCIAS Y Ninguno
SIMBOLISMO
Tabla 22: Ficha de registro de utensilios: Casipi
4.6. LISTA DE RECETAS QUE SE IDENTIFICARON SEGÚN LAS

ENTREVISTAS
53
A continuación, se muestran una lista de las recetas que se identificaron con las
entrevistas realizadas en el municipio de Magdalena.
Receta Insumo Preparación Tiempo
Se lo coloca en un palito verde recién
Camba Carne molida, aceite, cortado y se lo envuelve con hoja de
30 min
muerto sal y comino plátano luego se lo pone en la parrilla
10 min por lado.
Se sofríe la cebolla con ajo y la carne
cortada en cubo, luego se pone a
Espesau de Chivé, cebolla, ajo y
remojar chivé por unos 5 min y se le 20 min
chivé carne de res
agrega al ahogado y se aumenta agua
dejar hervir
Sofreír plátano cortado en láminas
bien delgadas y que quede torrado,
luego moler y que quede como
Plátano, cebolla, ajo,
Espesau de harina.
pimentón, urucú y 60 min
chipilo Luego hacer el ahogado con cebolla
carne de res.
ajo y pimentón, echar urucú y la
carne cortada en cubos echar agua y
sazonar.
Mezclar arroz crudo con carne
molida, cebolla picada, pimentón,
Arroz, carne molida, ajo, un chorro de aceite y
cebolla, pimentón, salpimentar, pasar las horas de cole
Charuto 30 min
ajo, aceite, pimienta, (acelga) por agua caliente cortar el
sal y hojas de acelga tallo y envolver la carne con la hoja,
colocar en olla y apenas tapar con
agua el charuto y dejar hervir
Mezclar arroz y carne molida
Arroz, carne de res, salpimentar y rellenar la tripa de vaca
Relleno
sal, pimienta y tripa previamente ya secada, remojar en la 30 min
beniano
de vaca mezcla y rellenar, dejar hervir para
cocinar
Picar y lavar bien las piezas de peta,
Peta, cebolla, ajo,
Sarape de hacer un ahogado de cebolla, ajo,
urucú, chivé y arroz 90 min
peta urucú y echar la peta, luego esperar
blanco
con chive y servir con arroz blanco.
Fileteamos el pescado deseado y
salamos, luego que esté seco
Charque de Pescado, sal, agua y
pasamos por agua caliente y freímos, 60 min
pescado aceite
servir con plátano frito y arroz
blanco.
Charque de Bofe, sal, agua y Filetear un bofe y salar, colocar al sol
60 min
bofe aceite y cocinar o freír a gusto.
Tapadito Arroz, cebolla, ajo y Arroz previamente tostado con 60 min
54
cebolla y ajo, echar bofe picado en

bofe cubos y tapar, dejar cocinar hasta su
punto.
Sofreír cebolla y batir unos 5 huevos
Pasoca de Cebolla, huevo,
o lo que guste, agregar al sofrito y 20 min
huevo chivé y sal
echar chivé y sal
Sofreír días antes el cerdo cortado en
Masaco de
trozos y dejar cegar, hervir la yuca
yuca con Carne de cerdo, yuca
con sal y hacerla pure, calentar el 60 min
chicharrón de y sal
chicharrón con poco aceite y agregar
cerdo
a la yuca hecha pure.
Hervir plátano maduro hasta que
adquiera un color rojizo y
Payuje Plátano maduro 45 min
acaramelado, apagar y hacer un puré,
dejar enfriar y servir con leche
La miel es extraída del trapiche y
Refresco de luego se mezcla con agua, se termina
Trapiche y limón 90 min
miel de caña el refresco agregándole un poco de
limón
Se estruja el guapurú, se le agrega
agua, azúcar y se coloca en una
Vino de Guapurú, azúcar y
barrica de madera, se tapa y se deja 3 días
guapurú agua
fermentar por 3 días por último se
cuela obtenemos el vino
Se pasa el maíz por la maquina
Leche de
Maíz, canela y agua moledora, se mezcla esta molienda 30 min
castaña
con agua y canela.
Revoleado de Se echa una taza de chivé a 4 litros
Chivé, azúcar y agua 15 min
chivé de agua y se agrega azúcar.
Leche congelada,
Se congela leche y se licua con
Para para huevo, leche 25 min
huevo, leche condensada y bitter.
condensada, bitter
Hervimos la toronja y se agrega
alcohol quemado y azúcar, se deja
Chaponato de Toronja, alcohol y
fermentar por meses o lo que usted 1 mes
toronja azúcar
vea necesario (mientras más
fermente es mejor).
Hervimos la yuca y molemos con
Yuca, queso, queso y mantequilla, se agrega harina
mantequilla, harina, y se forman pequeñas bolitas, estas
Frito de yuca
aceite, almíbar de se deben freír. Hacer un almíbar con 90 min
con almíbar
canela y clavo de canela y clavo de olor. Para servir
olor y coco bañar la yuca frita con caramelo y
pasarla por coco
Tabla 23: Lista de recetas investigadas
55
Luego de revisar la información obtenida y habiendo hecho un listado de los platos que
se preparan en el municipio de Magdalena queda identificar cuáles son considerados típicos o
tradicionales de la región. Por lo que a continuación se realizara unas fichas de registros para
estas elaboraciones:
4.7. FICHAS DE REGISTRO DE LAS ELABORACIONES TÍPICAS DEL

Las fichas de registro para elaboraciones están basadas en el libro del 2017 de MIGA
“Patrimonio Alimentario: Análisis conceptual y metodología de registro desde enfoques
locales, regionales y territoriales”. Estas fichas constan de varias partes que se detallan a
continuación:
Nombre del producto: Se refiere a la forma tradicional de nombrar el producto.

Origen: Son de origen nativo si la forma de preparar los alimentos existía antes de la
llegada de los españoles y son de origen introducido las preparaciones que se crearon desde la
época colonial hasta la actualidad.
Época de consumo: Según sea su tradición los alimentos son consumidos de manera
cotidiana o festiva. Por tanto, este apartado busca caracterizar al alimento según su época de
consumo.
Lugares de consumo: Se anota información referida a los lugares donde circula el
alimento o es posible encontrarlo, esto para conocer su disponibilidad.
Imagen del producto: Una imagen para ayudar a identificar la elaboración.
Descripción: Se debe realizar una descripción sencilla del producto en función de las
siguientes opciones:
Sopa: Es una preparación líquida y salada que se elabora en olla y se consume,
generalmente, caliente. Aquí entran todos los caldos y lawas.
Plato fuerte: También es conocido como plato principal o segundo, aunque puede
comerse independientemente. Lleva la porción más abundante o contundente del menú. Puede
o no estar precedido o seguido por otras preparaciones habitualmente más ligeras. Consta, a
56
menudo, de proteína (carne, pescado), carbohidrato (cereales como arroz o raíces y tubérculos
como la papa) y ensalada. Todos estos ingredientes, o parte de ellos, suelen estar presentes.
Postre: Es un preparado dulce de diversas texturas. Se sirve frío o caliente. Por lo
general, cierra las comidas.
Sajra hora: Se trata de una preparación de porción pequeña o transportable cuyo
propósito es saciar el hambre durante un viaje o jornada de trabajo.
Bebida: Es una preparación líquida que puede ser más o menos espesa y está elaborada
a base de frutas (jugo), harinas (pito), granos con o sin fermento (chicha), savia o hierbas
aromáticas.
Antojitos: Son pequeños consumos entre horarios que no se entienden propiamente
como comidas (chuchusmuti, pasankalla).
Salsa: Es una preparación de diversas texturas que puede estar incorporada en un plato
o como acompañamiento para ser añadida a gusto del consumidor. La salsa con mayor
presencia es la llajua, en diversas formas, y el ají.
Conserva: Es una preparación que tiene como objetivo alargar la durabilidad de un
producto. Suele añadir sabores únicos a un preparado y, en el caso de los fermentos, facilita la
digestión. Las técnicas utilizadas más conocidas son: ahumado, secado, confitura, salazón y
fermentación.
Ingredientes y formas de preparación: En esta sección debe anotarse todos los
ingredientes necesarios en la elaboración sin olvidarse de considerar aquellos que pueden estar
presentes, aunque no sean tan tradicionales. Se describirá de forma narrativa, los principios y
técnicas básicas que se deben observar en la preparación de un alimento para que pueda ser
considerado como patrimonial.
Propiedades nutricionales: Este campo se debe completar con un listado simple de
las propiedades nutritivas atribuidas al producto.
Propiedades medicinales y de salud: Se consideran, en esta sección, aquellos saberes
con relación a las propiedades medicinales o preventivas para la salud.
Prácticas de comensalismo: Se describirán, en este espacio, las prácticas de
comensalismo más relevantes: con quiénes se consume el producto, cómo, etc.
57
Practicas relacionadas con los desechos: Se anotará, en esta sección, si existen

prácticas relacionadas con los desechos, como su aprovechamiento para comida de los
animales, elaboración de compostaje u otros.
4.5.1. Charuto
MAGDALENA
NOMBRE DEL PRODUCTO Charuto
ORIGEN Nativo
ÉPOCA DE CONSUMO Todo el año
LUGARES DE CONSUMO Mercados y en
el hogar
DESCRIPCIÓN Es un antojito delicioso y sencillo de preparar
INGREDIENTES FORMAS DE PREPARACIÓN
Hojas de cole Se pasa las hojas por agua caliente para que estas se
Carne molida ablanden, luego se debe mezclar la carne con arroz,
Cebolla ajo, cebolla y los condimentos para ser cocidos a las
Ajo brasas.
Comino y pimienta
TÉCNICAS Y UTENSILIOS Técnicas: Remojado, cocción a la parrilla
Utensilios: Parrilla
CAMBIOS EN LA Ninguna
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Lo que cambiaron fueron los utensilios, antes se
INGREDIENTES usaban de barro o madera ahora se usa aluminio
CAMBIOS DE TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Proteínas y fibra que aporta el cole.
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Combate la anemia, mejora la circulación
MEDICINALES sanguínea.
CONTEXTO Consumo cotidiano
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume con Jacuú, yuca cocida o plátano
COMENSALISMO maduro cocido.
TRATAMIENTO DE LOS Todo se usa, no se desperdicia nada
RESIDUOS
Tabla 24: Ficha de registro de Charuto
58
4.5.2. Espesau de chivé

MAGDALENA
NOMBRE DEL Espesau de chivé
PRODUCTO
ORIGEN Nativo
LUGARES DE Mercados y en el hogar
CONSUMO
DESCRIPCIÓN Es un plato de fácil preparación y muy delicioso

Chivé Se sofríe la cebolla con ajo (ambos cortados en brunoise) y
Carne la carne cortada en dados, luego se pone a remojar chivé por
Cebolla unos 5 min
Ajo Se agrega el chivé al ahogado, se aumenta agua y debe
Comino hervir por 20 minutos.
Pimienta
TÉCNICAS Y Técnicas: remojado, sofrito, hervido

UTENSILIOS Utensilios: olla de barro, cuchara de palo
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Lo que cambiaron fueron los utensilios, antes se usaban de
INGREDIENTES barro o madera ahora se usa aluminio
CAMBIOS DE
TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Proteínas y carbohidratos
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Ninguna
MEDICINALES
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume con arroz batido
COMENSALISMO
TRATAMIENTO DE Todo se usa no se desperdicia nada
LOS RESIDUOS
Tabla 25: Ficha de registro de Espesau de chivé
59
4.5.3. Majadito de yuca

MAGDALENA
NOMBRE DEL Majadito de yuca
PRODUCTO
ORIGEN Nativo
CONSUMO
DESCRIPCIÓN Es un plato principal hecho a base de hortalizas y cereales.

Yuca Se hace el ahogado con el charque desmechado, se agrega
Charque agua y la yuca picada en trozos pequeños, sazonamos y se
Ajo remueve la elaboración hasta que comience a espesar.
Cebolla
Comino
Pimienta
TÉCNICAS Y Técnicas: Sofreír, hervido.
UTENSILIOS Utensilios: olla, cuchara de palo, cuchillos, tablas
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Lo que cambiaron fueron los utensilios, antes se usaban de
INGREDIENTES barro o madera ahora se usa aluminio
CAMBIOS DE
TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Una gran fuente de carbohidratos y fibra.
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Reduce el apetito y combate el estreñimiento.
MEDICINALES
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume solo
COMENSALISMO
TRATAMIENTO DE Se desperdicia la cascara de la yuca ya que no puede ser
LOS RESIDUOS consumida ni cuando esta cocinada.
Tabla 26: Ficha de registro de Majadito de yuca
60
4.5.4. Mazamorra de bululo

MAZAMORRA DE BULULO
NOMBRE DEL Mazamorra de bululo
PRODUCTO
ORIGEN Nativo
CONSUMO
DESCRIPCIÓN Es un antojito con una base de plátano verde.

Plátano verde deshidratado Se deshidrata el plátano directo al sol, se muele en un
y molido tacú y se cierne en un urupé
TÉCNICAS Y Técnicas: deshidratado.

UTENSILIOS Utensilios: Tacú y urupé
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Lo que cambiaron fueron los utensilios, antes se usaban
INGREDIENTES de urupé para cernir ahora se utiliza un colador común
CAMBIOS DE
TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Fuente de vitamina B.
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Regula la colitis, previene la diabetes.
MEDICINALES
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume con leche o agua endulzada
COMENSALISMO
TRATAMIENTO DE Se utiliza todo, no se desperdicia nada.
LOS RESIDUOS
Tabla 27: Ficha de registro de Mazamorra de bululo
61
4.5.5. Pasoca de huevo
MAGDALENA
NOMBRE DEL Pasoca de huevo
PRODUCTO
ORIGEN Nativo
CONSUMO
DESCRIPCIÓN Es un antojito de fácil preparación para la tarde.

Huevo Primero sofreír la cebolla, agregar los huevos y remover
Chivé mientras se espolvorea el chivé encima.
Sal
Aceite
TÉCNICAS Y Técnicas: Sofrito.
UTENSILIOS Utensilios: Sartén, cuchara de palo, cuchillos, tablas
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Ninguno
INGREDIENTES
CAMBIOS DE
TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Tiene proteínas y vitamina B.
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Ninguna.
MEDICINALES
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume con un café caliente
COMENSALISMO
TRATAMIENTO DE Se desperdicia la cascara del huevo ya que la misma no
LOS RESIDUOS puede ser cocinada.
Tabla 28: Ficha de registro de Pasoca de huevo
62
4.5.6. Camba Muerto
CAMBA MUERTO
NOMBRE DEL Camba
PRODUCTO muerto
ORIGEN Nativo
ÉPOCA DE Todo el año
CONSUMO
LUGARES DE Mercados y
CONSUMO en el hogar
DESCRIPCIÓN Es un Plato fuerte de fácil preparación para el almuerzo o

cena.
Carne molida Se lo coloca en un palito verde recién cortado y se lo envuelve
Comino con hoja de plátano luego se lo pone en la parrilla 10 min por
Sal lado.
Aceite
TÉCNICAS Y Técnicas: Cocción a las brasas.
UTENSILIOS Utensilios: Parrilla, cuchara de palo, cuchillos, tablas
PREPARACIÓN
CAMBIOS DE Ninguno
INGREDIENTES
CAMBIOS DE
TÉCNICAS Y
HERRAMIENTAS
PROPIEDADES Es una fuente de proteínas
NUTRICIONALES
PROPIEDADES Ninguna.
MEDICINALES
FESTIVO/COTIDIANO
PRACTICAS DE Se consume solo o acompañado con arroz o yuca
COMENSALISMO
TRATAMIENTO DE No se desperdicia nada durante la preparación de esta
LOS RESIDUOS elaboración.
Tabla 29: Ficha de registro de Camba muerto
63
4.6. FERIAS Y TRADICIONES DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA
En el municipio de Magdalena se celebran pocas ferias y tradiciones, de las cuales, se

puede mencionar a 5 de estas que son las más importantes del municipio de Magdalena:
Feria o tradición Fecha Descripción

Jocheo del Toro 22 de Julio Es la fiesta del pueblo de
María Magdalena, la
fundación del pueblo
La feria del pescado Segunda semana de Feria donde se incentiva la
septiembre venta del pescado que existe
en el municipio de magdalena,
también sirve para aumentar el
interés turístico
Torneo de pesca Segunda semana de Se realiza un torneo de pesca
octubre para aumentar el interés
turístico y elevar la venta de
los productos del pueblo
Torneo carrera de Motos 15 de noviembre Es un evento para atraer
turistas y elevar la venta de los
pobladores
Evento de gastronomía 18 de noviembre Es una feria que se hace para
incentivar a los oriundos del
pueblo a acoplarse a cursos
totalmente gratis
Tabla 30: Lista de ferias y tradiciones del municipio de Magdalena
64
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. CONCLUSIONES
La gastronomía es más que simplemente comida, esta comprende distinto aspectos

como el escenario donde se sirve, la forma en la que es presentada, el origen de las diferentes
recetas e incluso la interpretación que se le da a la misma según la persona que la ejecuta.
Todos estos factores son los que hacen que una receta, un plato de comida pueda ser
considerado como un plato conocido o un plato tradicional de una región, teniendo en cuenta
también que el grupo social, en este caso los residentes del municipio de Magdalena, son los
que determinaran si una receta es tradicional o no de la región.
Otro de los puntos importantes de esta investigación fue conocer cuántas recetas son
utilizadas de manera regular en el municipio de Magdalena para luego separar las recetas que
sean tradicionales de las que son simples recetas diarias, teniendo en cuenta la parte histórica,
que indica continuidad de las recetas a través del tiempo, los insumos, que son producidos en
la región y que permiten a los comunarios identificar como propias de la región a las recetas y
por ultimo teniendo en cuenta la relación entre la gastronomía y los aspectos culturales que
dan paso a las recetas tradicionales del municipio de Magdalena, por esto, se considera que las
recetas de Camba muerto, el relleno beniano, el charuto, el espesau de chive, el sarape de peta,
la pasoca de huevo, el payuje y el vino de Guapurú son las recetas tradicionales del municipio
de Magdalena.
Toda la información de las recetas resulto de la práctica y la narración de las mismas a

través de varias generaciones de personas que son oriundas del municipio de Magdalena, de
esta manera se puede decir que la comida y la gastronomía de un pueblo es el resultado de
conocimiento que ha sido heredado de generación en generación y puede ser considerado
también como el legado de una familia, abuelas, madres, hermanas o cualquier otro miembro
proveniente de esta. Técnicas de cocción como el asado a las brasas, el hervido y la fritura son
65
el legado del municipio de Magdalena, un legado que se encuentra vigente gracias a sus
habitantes.
5.2. RECOMENDACIONES
Por esta razón se le da importancia a la confección de un recetario hecho a partir de la

información recolectada durante entrevistas, para que pueda ser utilizada a futuro por las
personas que viven en el municipio de Magdalena, el departamento del Beni, o también para
que las autoridades de los mismos puedan establecer proyectos que aumenten la popularidad
de la cultura y la gastronomía del municipio de Magdalena promoviendo así el sentido de
pertenencia de los comunarios de la región por estas recetas.
Por último, estas recetas fueron compartidas por los comunarios para que las mismas
lleguen a todas las personas que se encuentran en el rubro de la gastronomía permitiéndoles
así, adquirir conocimientos sobre estos platos y a su vez, que se mantenga el impacto cultural
que estas recetas representan para su municipio de Magdalena. Motivando así a que futuras
investigaciones se realicen en otras partes del país incrementando el conocimiento
gastronómico de Bolivia.
66
CAPITULO VI
PROPUESTA
REGISTRO GASTRONÓMICO DEL MUNICIPIO
DE MAGDALENA DEL BENI”
6.1. DESCRIPCIÓN
El presente proyecto tiene como objetivo crear un registro de las recetas típicas de la
gastronomía del municipio de Magdalena, describiendo los insumos, instrumentos, técnicas de
preparación y métodos de cocción de las mismas esto a partir de las investigaciones realizadas.
6.2. JUSTIFICACIÓN
El registro intenta preservar o reconocer las costumbres sociales y costumbres

alimenticias que son reflejo de la identidad gastronómica de la región. Ya que la gastronomía
forma parte de la cultura de un pueblo por lo que entender las pequeñas diferencias q será un
apoyo para que la cultura del pueblo no se pierda a lo largo de los años. Convirtiéndose así en
un aporte cultural para aumentar el atractivo turístico del municipio de Magdalena.
6.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
6.3.1. Objetivo general
Registrar las recetas, insumos y técnicas que forman parte de la cultura gastronómica
del Municipio de Magdalena.
6.3.2. Objetivos específicos
 Anotar las recetas de platos, postres y bebidas que se preparan en actividades

turísticas que hay en el Municipio de Magdalena - Beni.
67
 Mencionar las técnicas de cocción e insumos que se utilizan en el proceso de la

elaboración de las recetas que se preparan en el Municipio de Magdalena – Beni.
 Señalar las ferias que definen la cultura gastronómica del Municipio de Magdalena
- Beni.
6.3.3. Objetivos operativos
 Organizar la información recolectada.

 Elaborar fichas técnicas para el registro de las recetas.
 Diseñar el formato para el registro de las recetas.
6.4. PERSONAS DESTINATARIAS
6.4.1. Personas destinatarias directas
Las primeras personas en beneficiarse del proyecto serán las mismas personas del
municipio de Magdalena en el Beni, esto será a través de los esfuerzos que haga la alcaldía
para aumentar el turismo mediante la promoción del proyecto.
6.4.2. Personas destinatarias indirectas
Se verán beneficiados los profesionales del área del turismo, gastronomía, estudiantes,
docentes y cualquier persona que tenga un interés por la gastronomía.
68
6.5. LOCALIZACIÓN FÍSICA Y ÁMBITO TERRITORIAL
Este proyecto será realizado en el Municipio de Magdalena ubicado en el departamento

del Beni a 300 Km de la ciudad de Trinidad. El municipio de Magdalena se encuentra al oeste
del Rio Itonomas, limita al norte con la República de Brasil, al oeste con San Ramon de la
MAGDALENA
Figura 3: Mapa y ubicación del municipio de Magdalena en la provincia Iténez

6.6. ACTIVIDADES Y TAREAS
Para cumplir con los objetivos propuestos se realizaron las siguientes tareas:
 Coordinar con los responsables de la alcaldía del municipio de Magdalena la

posibilidad de entrevistar a los responsables del turismo del municipio.
69
 Crear un registro de las recetas típicas que se realizan en el municipio de

Magdalena.
 Elaborar las fichas técnicas de las preparaciones típicas del municipio de
Magdalena.
 Presentación del registro gastronómico a las autoridades de Magdalena.
6.7. PRODUCTO Y METODOLOGÍA
El producto de la investigación es:
 La información que será plasmada en las fichas técnicas de las elaboraciones como
ser recetas, postres y bebidas de la gastronomía del municipio de Magdalena.
 Registrar las técnicas de cocción, utensilios e insumos que se utilizan en el proceso
de elaboración de las recetas típicas del municipio de Magdalena.
 Indicar las ferias que forman parte y fomentan al desarrollo de la gastronomía en el
municipio de Magdalena.
6.8. CALENDARIO DE TRABAJO
ACTIVIDADES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión de
antecedentes
Investigación de datos
bibliográficos
Observación de
campo
Entrevistas
Análisis final de la
información
Organización de datos
obtenidos
Elaboración del
producto
Presentación del
proyecto final.
Tabla 31: Calendario de trabajo
70
6.9. IMPLEMENTACIÓN DEL PROYECTO
6.9.1. Organización interna
El proyecto se llevará a cabo por Antonieta Dorado estudiante de la Escuela De

Gastronomía Y Turismo, bajo la guía del tutor técnico la Lic. Gabriela Almanza y el tutor
metodológico: Ing. Rodrigo Mamani.
Se coordino con las personas responsables de la alcaldía del municipio de Magdalena

para conocer que personas serían las indicadas para realizar las entrevistas, además de pedir
información a la persona encargada del trismo en la región para conocer sobre las ferias que se
realizan en el municipio.
6.9.2. Promoción y difusión
Para la distribución y difusión del proyecto se cuenta con el permiso del alcalde y la
persona encargada del turismo en el municipio de Magdalena, para que los mismos puedan
publicar, distribuir y promocionar el registro en las distintas actividades turísticas que se
realizan en el municipio.
6.10. RECURSOS NECESARIOS
Para la implementación del presente proyecto se necesitará:
 Impresoras.
 Recetario impreso.
71
6.11. PRESUPUESTO
Para la implementación del presente proyecto se utilizaron los siguientes recursos:

Recursos Costo estimado (Bs)
Pasajes Santa Cruz - Magdalena 2000,00

(2 viajes de ida y vuelta)
Comida y Hospedaje 500,00
Impresiones y anillados 100,00
Internet fijo 200,00
Impresiones y empastados 1000,00
Total 3800,00 Bs.
Tabla 32: Tabla de costos necesarios

6.12. PLANES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

DE IMPLEMENTACIÓN
Para el seguimiento del proyecto se realizará un control anual participando y ayudando

a la alcaldía a promocionar el registro y la gastronomía del municipio de Magdalena durante la
feria del pescado (la feria más importante del pueblo donde también se puede apreciar parte de
la gastronomía de la región.
72
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%20negocios.
75
ANEXOS
ANEXO N° 1: EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO
(Fuente: J. Ugaz, 2017, p. 73)

76
ANEXO N° 2: MOLIENDO ARROZ EN CHALA
(Fuente: Elaboración propia)
ANEXO N° 3: MASACO DE CHARQUE

77
ANEXO N° 4: TUCUNARE A LA PARRILLA

ANEXO N° 5: TUCUNARE A LA PARRILLA Y LEÑA

78
ANEXO N° 6: ELABORANDO VINAGRE DE GUINEO
ANEXO N° 7: CHICHARRÓN DE LAGARTO

79
ANEXO N° 8: COMUNARIO PREPARANDO CHICHARRÓN DE LAGARTO
ANEXO N° 9 COMUNARIO Y CHICHARRÓN DE LAGARTO

80
ANEXO N° 10: SURUBÍ RECIÉN PESCADO
ANEXO N° 11: LEJÍA DE CASCARA DE PLÁTANO

81
ANEXO N° 12: ENCUESTAS

Nombre: Edad:
Lugar de nacimiento: Lugar y fecha de encuesta:
Ocupación: Teléfono/Celular:
Productos agrícolas
1) ¿Que productos agrícolas (vegetales, cereales, frutas) son tradicionales en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
2) ¿En qué épocas del año son producidos?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
3) ¿Porque estos productos agrícolas son importantes para Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
4) ¿Que productos pecuarios (ganado) son tradicionales en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
5) ¿En qué épocas del año son producidos?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
6) ¿Porque estos productos pecuarios son importantes para Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
7) ¿Que productos silvestres son tradicionales en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
8) ¿En qué épocas del año se recolectan?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
9) ¿Porque estos productos son importantes para Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
82
Productos pesqueros
10) ¿Que productos pesqueros son tradicionales en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
11) ¿En qué épocas del año se realiza esta actividad?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
12) ¿Para qué se usan estos productos en Magdalena?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Productos de caza
14) ¿Que productos de caza son tradicionales en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
15) ¿En qué épocas del año se realiza esta actividad?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
16) ¿Como se realiza esta actividad?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
17) ¿Para qué se usan estos productos en Magdalena?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Insumos y utensilios
19) ¿De dónde consigue los ingredientes para cocinar?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
83
20) ¿Que utensilios utilizaban antes para cocinar y de que estaban hechos?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
21) ¿Que utensilios utilizan ahora para cocinar?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tradiciones gastronómicas
22) ¿Que se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente en el desayuno?
R………………………………………………………………………………………
23) ¿Sigue consumiendo esa preparación o que consume normalmente en el desayuno?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
24) ¿Que se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente a media mañana?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
25) ¿Sigue consumiendo esa preparación o que consume normalmente a media mañana?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
26) ¿Que se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente en el almuerzo?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
27) ¿Sigue consumiendo esa preparación o que consume normalmente en el almuerzo?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
28) ¿Que se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente a media tarde?
R…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
29) ¿Sigue consumiendo esa preparación o que consume normalmente a media tarde?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
30) ¿Que se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente en la cena?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
84
31) ¿Sigue consumiendo esa preparación o que consume normalmente en la cena?

R…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
32) ¿Que se preparaba y se consumía (hace más de 30 50 años) normalmente en días festivos?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
33) ¿Que se bebidas no alcohólicas se consumían normalmente (hace más de 30 50 años)?
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
34) ¿Sigue consumiendo estas bebidas no alcohólicas o que consume normalmente?
R………………………………………………………………………………………
35) ¿Que se bebidas alcohólicas se consumían normalmente (hace más de 30 50 años)?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
36) ¿Sigue consumiendo estas bebidas alcohólicas o que consume normalmente?
R…………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
37) ¿Que le gusta comer aquí y que no puede ser igual en otro lugar?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
38) ¿Qué otras cosas se consumen en magdalena? (snacks, refrigerios, helados, etc.)
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
39) ¿Recuerda alguna comida de su infancia que ya no se prepara? ¿Cómo se preparaba?
R………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
40) ¿Conoce algunas tradiciones del Magdalena? (Donde intervengan alimentos para personas
o alguna entidad)
R……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
85
ANEXO N° 13: GUIONES DE ENTREVISTAS

Nombre: Edad:
Lugar de nacimiento: Lugar y fecha de entrevista:
Ocupación: Teléfono/Celular:
Historia de vida
1- ¿Cuántos años ha vivido en Magdalena?
R.-
2.- ¿Qué profesión tiene o cuál es su nivel de estudios?
R.-
3.- ¿A qué se dedica?
R.-
4.- ¿Hace cuantos años que tiene esa ocupación?
R.-
5.- ¿Qué recuerdos que se relacionen con comida tiene de cuando era niño/a?
R.-
6.- ¿Qué cocinaban sus abuelos cuando usted era niño?
R.-
7.- ¿Cuál es su plato favorito de Magdalena?
R.-
8.- ¿Qué fecha del año espera con ansias para poder comer un plato en especial?
R.-
Producto agrícola
1.- ¿Este alimento se produce en Magdalena?
R.-
2.- ¿Con que otro nombre se conoce a este alimento?
R.-
3.- ¿Siempre se ha cultivado? ¿Hace cuánto se cultiva en Magdalena?
R.-
4.- ¿Conoce otras variedades de este alimento?
R.-
5.- ¿Sabe cómo se almacena este producto? ¿Se debe usar algún material especial?
R.-
86
6.- ¿En qué zona se cultiva?

R.-
7.- ¿Podría cultivarse en otras zonas?
R.-
8.- ¿Cómo se siembra, recolecta o cosecha? ¿En qué época del año?
R.-
9.- ¿Se debe tener algún cuidado especial durante la siembra, recolección o cosecha?
R.-
10.- ¿Los jóvenes aun aprenden a sembrar, recolectar o cosechar este alimento?
R.-
11.- ¿Qué partes del alimento son comestibles?
R.-
12.- ¿Se puede comer crudo o se prepara? ¿Cómo se prepara?
R.-
13.- ¿Tiene algún uso medicinal o nutricional? ¿Cómo se prepara o usa en estos casos?
R.-
14.- ¿Existe alguna fiesta relacionada a la producción o consumo del alimento?
R.-
15.- ¿El producto es para autoconsumo y/o intercambio?
R.-
16.- ¿En qué otro lugar se puede encontrar este producto? ¿Cómo logran transportarlo?
R.-
Producto pecuario o pesquero:
1.- ¿Con que otro nombre se conoce a este animal?
R.-
3.- ¿Siempre existió la crianza/caza/recolección/pesca de este animal o hace cuánto?
R.-
4.- ¿Conoce otras especies de este animal?
R.-
6.- ¿En qué zona se cría/caza/recolecta/pesca este animal?
R.-
87
7.- ¿Se necesita un ambiente particular para la cría/caza/recolecta/pesca de este animal?

R.-
8.- ¿Cómo se cría/caza/recolecta/pesca este animal? ¿Cuándo inicia el proceso?
R.-
9.- ¿Cómo se sabe que el animal está listo para su consumo?
R.-
10.- ¿Los jóvenes aun aprenden a criar/cazar/recolectar/pescar este animal?
R.-
11.- ¿Qué partes del animal son comestibles? (si no se consume todo el animal)
R.-
12.- ¿necesita ser preparado de alguna manera especial? ¿Cual?
R.-
R.-
14.- ¿Existe alguna fiesta relacionada a la producción o consumo del alimento?
R.-
15.- ¿El producto es para la venta, el autoconsumo y/o el intercambio?
R.-
16.- ¿En qué otro lugar se puede encontrar este producto? ¿Cómo logran transportarlo?
R.-
Elaboraciones de Magdalena
1.- ¿En qué lugares se puede encontrar esta elaboración?
R.-
3.- ¿Con que frecuencia se prepara? ¿Por qué?
R.-
4.- ¿Qué ingredientes son necesarios para esta elaboración?
R.-
6.- ¿Cómo se prepara?
R.-
7.- ¿En qué momento del día se consume esta elaboración?
R.-
88
8.- ¿Siempre se ha elaborado de esa manera o existen cambios en su preparación o

ingredientes?
R.-
9.- ¿Los jóvenes aun aprenden esta elaboración?
R.-
10.- ¿Los jóvenes aun aprenden a criar/cazar/recolectar/pescar este animal?
R.-
R.-
14.- ¿Esta elaboración se prepara para el consumo en familia o para la venta?
R.-
15.- ¿En qué mercado, pensión u otro se encuentra esta elaboración?
R.-
16.- ¿Con quién se consume este plato? ¿Cuándo?
R.-
14.- ¿Esta elaboración se acompaña con alguna otra tradicionalmente?
R.-
15.- ¿Esta elaboración se prepara todos los días solo en fiestas o ferias?
R.-
16.- ¿Existe algún cambio en la elaboración cuando se prepara para fiestas o ferias?
R.-
Para técnicas
1.- ¿Cómo se llama esta técnica?
R.-
2.- ¿Desde cuándo usan esta técnica? ¿Sabe de dónde se producen?
R.-
3.- ¿Cómo se usa esta técnica?
R.-
4.- ¿Para qué elaboraciones se utiliza?
R.-
5.- ¿Qué conocimientos o creencias están relacionadas con estas técnicas?
89
R.-
6.- ¿Por qué es importante esta técnica?
R.-
Para utensilios
1.- ¿Cómo se llama este utensilio/herramienta?
R.-
2.- ¿De qué material es este utensilio/herramienta? ¿Siempre fue hecho de este material?
R.-
3.- ¿Desde cuándo se usa?
R.-
4.- ¿Cómo se usa?
R.-
5.- ¿Con que técnicas se utiliza?
R.-
6.- ¿Por qué es importante este utensilio/herramienta?
R.-
90
“REGISTRO GASTRONÓMICO DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA

DEL DEPARTAMENTO DE BENI”
PROLOGO
91
PROLOGO
EL Municipio de Magdalena nació el 22 de julio de 1720, fundada a las
orillas del Río Itonamas, el nombre completo del Municipio es Nuestra
Señora de Magdalena. Actualmente este Municipio es la capital de la
provincia y en 2007 se le dio el título de “Pueblo Turístico” por sus ríos,
ferias y distintas competencias que se realizan en el lugar. Entre el 11 y el 15
de septiembre de cada año se realiza la feria del pescado donde se espera una
gran cantidad de turistas que pueden sobrepasar las 5000 personas.
El municipio de Magdalena registra el porcentaje más alto de asistencia
escolar de todos los Municipios del Beni, con una tasa de 87,1% entre la
población de 6 a 19 años de edad, según datos del Censo 2012, información
que dio a conocer el Instituto Nacional de Estadística, al conmemorarse 297
años de la fiesta patronal y fundación de este Municipio de la provincia
Iténez.

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

“REGISTRO GASTRONOMICO DEL MUNICIPIO DE

Autor: Antonieta Dorado Gilmet

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia.

Dada en Santa Cruz de la Sierra, el 17 de enero de 2023

La gastronomía comprende distintos aspectos como el escenario donde se sirve, la

Palabras claves: registro gastronómico, camba muerto, relleno beniano, el charuto,

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................................3

1.2.1. Pregunta de investigación........................................................................................5

1.3.1. Objetivo general.......................................................................................................5

1.3.2. Objetivos específicos...............................................................................................5

1.4.1. Delimitación espacial........................................................................................................5

1.4.2. Delimitación Temporal............................................................................................7

1.4.3. Delimitación sustantiva............................................................................................7

1.5.1. Justificación científica..............................................................................................8

1.5.2. Justificación metodológica.......................................................................................9

1.5.3. Justificación social...................................................................................................9

1.5.4. Justificación personal.............................................................................................10

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL......................................................................................11

2.1. MARCO REFERENCIAL...............................................................................................11

2.2. MARCO TEÓRICO-CONCEPTUAL.............................................................................12

2.2.1.1. Gastronomía típica.......................................................................................................12

2.2.2.1. Identidad cultural.........................................................................................................13

2.2.2.2. Cultura gastronómica...................................................................................................13

2.2.2.3. Cultura alimentaria.......................................................................................................14

2.2.3.1. Patrimonio gastronómico.............................................................................................15

2.2.3.2. Patrimonio cultural.......................................................................................................15

2.2.3.3. Patrimonio alimentario.................................................................................................17

2.2.6.1. Turismo gastronómico.................................................................................................20

2.2.6.2. Destino turístico...........................................................................................................20

2.2.11.1. Técnicas culinarias.....................................................................................................23

3.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................................26

3.1.1. Tipo de investigación.............................................................................................26

3.1.2. Estrategias y métodos.............................................................................................27

3.1.4. Determinación de las fuentes documentales de información.................................31

3.1.4.1. Fuentes primarias.........................................................................................................31

3.1.4.2. Fuentes secundarias......................................................................................................31

3.1.5. Determinación del universo, población y muestra.................................................32

3.1.6. Definición conceptual y operacional de variables..................................................35

3.1.7. Recursos requeridos...............................................................................................36

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN O DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA..............................37

4.2. CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS A LAS COCINERAS O AMAS DE

4.3. FICHAS DE REGISTRO DE LOS INSUMOS TÍPICOS DEL MUNICIPIO DE

4.4. FICHAS DE REGISTRO DE LAS TÉCNICAS MÁS USADAS EN LA

4.5. FICHAS DE REGISTRO DE LOS UTENSILIOS MÁS USADOS EN EL MUNICIPIO

4.6. LISTA DE RECETAS QUE SE IDENTIFICARON SEGÚN LAS ENTREVISTAS....52

4.7. FICHAS DE REGISTRO DE LAS ELABORACIONES TÍPICAS DEL MUNICIPIO.55

4.5.2. Espesau de chivé....................................................................................................58

4.5.3. Majadito de yuca....................................................................................................59

4.5.4. Mazamorra de bululo.............................................................................................60

4.5.5. Pasoca de huevo.....................................................................................................61

4.6. FERIAS Y TRADICIONES DEL MUNICIPIO DE MAGDALENA.............................63

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN...........................64

6.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO......................................................................................66

6.3.1. Objetivo general..............................................................................................................66

6.3.2. Objetivos específicos.............................................................................................66

6.3.3. Objetivos operativos...............................................................................................67

6.4. PERSONAS DESTINATARIAS.....................................................................................67