Practica Elaboracion de Palanque y Granpiña

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Contenido

Introducción ............................................................................................................................................... 3
Objetivo ...................................................................................................................................................... 4
Metodología ............................................................................................................................................... 5
¿Qué es la glucosa? ................................................................................................................................ 8
Funciones en los alimentos: .................................................................................................................. 9
Resultados y discusión ............................................................................................................................... 9
NORMA ..................................................................................................................................................... 10
ANÁLISIS DE COSTOS ................................................................................................................................ 11
CONCLUSION ............................................................................................................................................ 12
Introducción
En esta practico se realizaron dos cosas que fueron los garapiñados y las
palanquetas de trabajo especialmente con cacahuate horneado (pelado) y también
cacahuate crudo sin pelar esto con el fin de nuestro cacahuate con cáscara para
que nuestro garapiñado le quedara completamente bien cubierto de la capa de
caramelo al contrario nuestro cacahuate pelado fue utilizado para nuestra
palanqueta ya que está contenía otros ingredientes más como el amaranto, las
pasas y semilla de calabaza. Para lograr tener la consistencia que queríamos de
nuestra palanqueta utilizamos nuestra glucosa ya que está nos ayuda a que la
consistencia perfecta.

Las palanquetas son excelentes botanas nutritivas y emblemáticas de la cultura


mexicana, al ser un alimento alto en proteínas, fibra y grasa vegetal. La
palanqueta fue originalmente un dulce hecho de maíz tostado y molido, mezclado
con miel de abejas con la conquista, la miel se remplazó por azúcar y el maíz por
semillas u otros frutos como el cacahuate.

En esta práctica más que nada aplicamos las propiedades aglutinantes del
caramelo en este tipo de semillas y cacahuates; y más que nada conocer la parte
comercializadora de estos productos como lo es en México esta parte
emprendedora de la elaboración de productos tradicionales naturalmente
comercializado como lo son estos productos.

Técnica de caramelizado de frutos secos como cacahuates, nueces o almendras,


entre otros. Consiste en preparar un caramelo en un cazo de cobre, añadir los
frutos y mover constantemente hasta lograr una cobertura crujiente. Estos
garapiñados suelen encontrarse en muchas esquinas o estaciones del metro,
donde se come como golosina. Él garapiñado es parte de uno de los dulces más
tradicionales de nuestro país ya que este mismo es un trabajo comercializado por
algunos vendedores ambulantes que habitan las calles más que nada en la
Ciudad de México y sus alrededores ya que es un producto bastante
comercializado en el país El almíbar resultante del proceso de cocción, se reduce
hasta crear el fenómeno llamado de inversión del azúcar.

O sea, que esta se cristaliza nuevamente, pero queda escarchada sobre el


cacahuate cubriendo así toda su superficie. Luego se carameliza, creando la
textura dulce y crocante que lo caracteriza. El nombre de este dulce deriva de
garapiñar, que significa bañar golosinas en el almíbar que forma grumos. La
garrapiñada es muy común en países de América Latina como Argentina,
Ecuador, Perú, Chile, México y Uruguay donde se vende en pequeños paquetes
por vendedores en la calle o supermercados, mayoritariamente en los meses de
otoño e invierno o (en Argentina) en diciembre para Navidad.

En otros países también se consumen con variantes en su elaboración. En Japón


se elabora el amaranto, un dulce tradicional originalmente elaborado por amarantó
de cacahuate. En Asia son populares algunas recetas de halva con cacahuate
entero cocido con azúcar de palma.

La glucosa en cierta manera nos brindo mucha ayuda para hacer mas dura
nuestra palanqueta y quedara totalmente dura ya que para trabajar con la glucosa
fue de manera caliente para así mismo ir amoldando nuestra palanqueta esta se
utiliza como edulcorante a modo de sustituto de azúcar en algunas recetas de
repostería, tiene casi las mismas calorías, pero en versión liquida. Mantiene los
alimentos frescos por mayor tiempo reteniendo su humedad y frescura.

Objetivo
Como objetivo en esta práctica fue obtener nuestras palanquetas y garapiñados
con la cocción perfecta y también con el tostado correcto para así mismo no tener
sabores amargos en nuestro producto elaborado como la semilla de papaya está
es un producto algo especial ya que si pasaba un poco de tostado nuestra semilla
rápidamente se nos haría amarga y pues claramente eso no era lo que queríamos
para que no le afectara al sabor de nuestro producto.
Metodología
Garapiñados de cacahuate

Ingredientes Materiales
490gr azúcar blanca 1 cazo
500gr cacahuate crudo (con cascara) 1 pala de cocina
1 trozo de canela Bolsas de celofán
Vainilla Estufa

Procedimiento:
Ojo: (No revuelva constantemente
1) Coloque en su cazo los 500gr de 2) Agregue agua de garrafón, ya que puede provocar que la
cacahuate crudo, 490gr de azúcar, asegúrese que cubra a los cascara de los cacahuates se
agregue un poco de canela en cacahuates y deje en cocción desprenda y de esa manera no se
le pega el azúcar).
trozos a gusto propio. durante 30min, revuelva con un
ligero movimiento.

3) Cuando el agua casi se evaporo mueva


4) Continue moviendo hasta constantemente y agregue una pizca de acido
que el azúcar se funde y es cítrico, eso nos ayuda a que se derrita más
hora de retirar del fuego. rápido el azúcar y a la hora de cristalizar brille
más. También puede agregar un poco de
vainilla para más olor.
Ojo: Tenga mucha precaución de no quemarse
ya que el azúcar puede alcanzar temperaturas
5) Colóquelos sobre su mesa, o muy altas.

alguna charola y espere a que


se enfríen. No los toque porque 6) Una vez fríos los puede
se puede quemar. empacar en sus bolsas de
celofán. ¡Disfrute!
Practica realizada por el equipo:

EN UN CAZO COLOCAMOS EL
CACAHUATE CRUDO, AZÚCAR AQUÍ EL AGUA YA SE ESTÁ EVAPORANDO.
BLANCA, CANELA AL GUSTO Y
DEJAMOS EN COCCIÓN DURANTE
CUBRIMOS CON UN POCO DE AGUA.
30MIN.

LOS COLOCAMOS EN NUESTRA MESA DE AQUÍ EL AGUA YA EVAPORO, LE


TRABAJO PARA DEJAR ENFRIAR, UNA VEZ AGREGAMOS UNA PIZCA DE ÁCIDO
UN POCO FRÍOS, LOS COMENZAMOS A CÍTRICO PARA QUE SE DERRITA MÁS
SEPARAR PARA QUE NO QUEDARAN ASÍ RÁPIDO Y TENER UN ACABADO MÁS
PEGADOS. BRILLOSO, AL IGUAL QUE UN POCO DE
VAINILLA PARA DAR MÁS OLOR. MEZCLE
CONSTANTEMENTE.

UNA VEZ FRÍOS,


LOS EMPACAMOS
EN LAS BOLSAS
DE CELOFÁN Y A
¡DISFRUTAR!
Proceso de elaboración de palanqueta

Seleccionar el cacahuate -Pesar los ingredientes. (2


horneado y sin cascara. Y tazas de cacahuate y
las semillas a utilizar (que semillas, 2 de azucar)
no contengan impurezas
solidas). -Una cucharada de glucosa

Agitar constantemente
Llevar el azucar a un sarten
hasta que el azucar
seco, al fuego directo.
caramelice en su totalidad

Agregar la cucharadita de
Agregar cacahuate y
glucosa. (cuidadosamente,
semillas de elección, hasta
evitando agregar grande
que se integre todo.
cantidad).

Retirar el recipiente del Extender la pasta para


fuego, y vaciar en esperar que enfrie un
contenido en superficie poco, y separar en trozos
limpia. para empezar a moldearlo.

Obtenida la forma
Empacar la palanqueta en
deseada, esperar que
selofan.
enfrie en su totalidad.
1 2 3

4 5
6

7 9
8

¿Qué es la glucosa?
La glucosa o dextrosa es un carbohidrato o glúcido monosacárido, que esta
relacionado con la cantidad de azúcar que el organismo es capaz de absorber a
partir de los alimentos y transformar en energía para realizar diferentes funciones o
simplemente ayudar a mantener energía para realizar diferentes funciones o
simplemente ayudar a mantener el cuerpo caliente. Durante el proceso conocido
como metabolismo, la glucosa se oxida en el cuerpo y produce código de carbono
agua y algunos otros compuestos de nitrógeno, energía necesaria. Este rendimiento
energético es de aproximadamente 686 kilocalorías por cada mol de sustancia.
Funciones en los alimentos:
➢ Edulcorante: Aunque es menos potente para endulzar que la sacarosa o
azúcar, se utiliza porque tiene menos contenido calórico. (Bebidas
refrescantes, conservas de frutas, etc.)
➢ Potenciador de sabor: Realza el sabor de otros ingredientes presentes en
alimentos procesados.
➢ Mejora la consistencia: Para espesar y darle mas cuerpo a sopas, cremas,
salsas.
➢ Anti-desecante: Evita la deshidratación de productos congelados.
➢ Conservante: Alarga la vida y aspecto de muchos alimentos.

Resultados y discusión

Producto Resultados Evidencia


Garapiñados Lo obtenido fue lo
esperado,
obtuvieron buen
sabor, olor, y
color. Se observa
poca cantidad de
cacahuates sin
caramelo. Se
obtuvo buen
rendimiento del
producto. Buen
aspecto.
Palanqueta Producto
terminado con
buen sabor, color
y olor. Buen
rendimiento de
materia prima.
Buena
presentación del
producto
terminado, y buen
brillo del producto
final.
El producto obtenido durante la practica fue bueno, se obtuvo buen color, sabor y
olor de ambos productos (palanqueta y garapiñados). En cuestión de los
garapiñados se puede observar cacahuates sin cobertura de los azucares, se debe
a que los cacahuates no contaban con su cascara, lo cual provoca que el cacahuate
no pueda adherir los azucares y obtener la cobertura final. Sin embargo, es una
pequeña cantidad la que se presenta de esta manera.

En caso de la palanqueta, gracias a las semillas utilizadas, se obtuvo un buen


rendimiento, los resultados fueron aceptables. Se puede observar distintos tamaños
y alturas, eso se debe a que no fue moldeada de la misma manera, ya que, al
manipularse el producto aun está caliente, y no se contaban con moldes adecuados,
y se trabajó con lo que se tenía al alcance.

NORMA
La presente Norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al consumo
humano sin ser sometidos a procesos adicionales los sinónimos están entre
paréntesis). Incluve azúcares vendidos directamente al consumidor final y
azúcares utilizados como ingredientes en productos alimenticios. La descripción
de cada azucar tambien aparece abaio

Nombre Descripción

Azúcar blanco Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización


no menor de 99,7°Z.

Azúcar blanco de Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada, con una polarización


plantación o refinería (u no menor de 99.5°Z.
otro nombre equivalente
aceptado en el
bais de origen en aue se
vende

Azúcar en polvo (azúcar Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de
glacé) agente antiaglutinante.

Azúcar blando blanco Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color blanco, col un
contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido d no
menos de 97,0% m/m.
Azúcar blando moreno Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón cla a
marrón oscuro. con un contenido de sucrosa más contenidc de
azúcar invertido de no menos de 88,0% m/m.

Dextrosa anhidra D-qlucosa purificada y cristalizada sin aqua de cristalización, con


un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre
peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 98.0%
m/m.

Dextrosa monohidrato D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de


aqua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de I
menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total d
sólidos de no menos del 90,0% m/m.

Dextrosa en polvo Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidri o


(dextrosa glacé) mezclas de ambas, con o sin adición de un agente
antiaglutinante.

Los antioxidantes y antiaglutinantes utilizados de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de


la Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995) en la categoría de
alimentos 11.1.1 (Azúcar blanco, dextrosa anhidra, dextrosa monohidrato y
fructosa), categoría de alimentos 11.1.2 (Azúcar en polvo y dextrosa en polvo),
categoría de alimentos 11.1.3 (Azúcar blanco blando, azúcar moreno blando,
jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y azúcar de caña sin refinar) y
categoría de alimentos 11.1.5 (Azúcar blanco de plantación o refinería) son
aceptables para uso en alimentos que correspondan a esta Norma.

El azúcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener añadido hasta un 5% de


almidón si no contienen antiaglutinantes.

ANÁLISIS DE COSTOS
Nombre Cantidad Costo
Cacahuate tostado 1 kg $30
Glucosa 500 gr $25
Cacahuate crudo con 1 kg $25
cáscara

Pasas 30 gr $12
Pepitas 100 gr $10
Amaranto 50 gr $8
Bolsa de celofán 100 gr $22
CONCLUSION
Esta práctica ha sido muy interesante y asertiva, ya que en ninguno de los dos
casos ocurrió un error al momento de manipular el azúcar. Lo más importante fue
el tener cuidado en que a azúcar no se quemara, si no la palanqueta como en el
garapiñado quedaría un mal resultado y con un sabor no tan agradable. Lo
interesante ha sido el ver como todos los ingredientes se juntan con la azúcar y
como se puede manipular como en el caso de la palanqueta, llegar a la forma
deseada.

Fue una práctica donde debimos estar a los tiempos adecuados con cada uno de
los pasos de la palanqueta como del garapiñado. Esto nos sirvió para en futuras
prácticas saber cómo es la utilización de azucares al momento de ponerlo al calor.
BIBLIOGRAFIA
(CODEX ALIMENTARIUS, 2001) (Sanz, 2015) (scoolinary, 2017)

Bibliografía
CODEX ALIMENTARIUS. (2001). cordex alimentarius org. Obtenido de https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%25
2FStandards%252FCXS%2B212-1999%252FCXS_212s.pdf

Sanz, A. (2015). euskonews. Obtenido de


https://www.euskonews.eus/artisautza/0489zbk/arti48901es.html#:~:text=La%20GARAPI%C3
%91ADA%20es%20el%20dulce,fuego%2C%20de%20claro%20origen%20%C3%A1rabe

scoolinary. (2017). Scoolinary BLOG. Obtenido de https://blog.scoolinary.com/que-es-la-glucosa-y-


para-que-se-utiliza/

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