Practica 3

DISCUSION
El contenido de azúcares reductores en el néctar está determinado por el promedio del aporte
que realiza cada fruta que lo constituye (Camacho., 1992)
Según Gil (2010) la composición en azúcares de la pulpa de durazno. Se observa que esta
contiene un 2,4% de azúcares reductores (1.5% de glucosa y 0.9% de fructosa) y un 6.7% de
sacarosa (azúcar no reductor).
Por otro lado Herrero y Guardia (1992) el durazno tiene una composición media de azúcares
totales de 6-16%. De los cuales los más representativos son: glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y
sacarosa (6.66%). Considerando como contenido de azúcares reductores iniciales a la suma de
la cantidad de glucosa y fructosa (2.4%) y como azúcares no reductores a la sacarosa (6.66%).
Ambos autores nos dan resultados muy parecidos, casi iguales y si lo comparamos con nuestros
resultados donde él % de azucares iniciales es de (0,034 %) y la no reductores es de (1,42 %),
escapando del rango que nos muestra Herrero y Guardia (1992), y lo cual podría ser por que al
momento de realizar la pasteurización del néctar para la elaboración del néctar, hubo una
pérdida significativa de los azucares reductores.
V. CONCLUSIONES
 Obtuvimos el porcentaje de azucares reductores iniciales (0,034 %), el porcentaje de azucares

reductores totales (1,53 %) así como él % de azucares no reductores (1,42 %)
 Por otro lado también aprendimos que saber el % de azucares reductores en un producto, no
solo porque nos va a indicar la calidad del producto, sino que sabremos cuanto ayudara a
nuestro organismo en la producción de energía.
 También aprendimos que A nivel químico, un azúcar se considera "reductora" si reduce un

agente oxidante dentro de una reacción química, mientras que las que no reducen la oxidación
se llaman "no reductoras". Muestra Azúcares reductores iniciales (%) Azúcares reductores
totales (%) Azúcares no reductores (% sacarosa) Néctar de durazno (caja Pulp) 0.034 1.53 1.42
VI. Bibliografía
 Camacho., G. 1992. Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso Obtención y
control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. BOGOTA : s.n., 1992.
 Gil, A. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.
madrid : Editorial Médica Panamericana, 2010. 2.
 Herrero, A. y Guardia J. 1992. Conservación de Frutos. Manual Técnico. Madrid :
Ediciones Mundi-Prensa, 1992.
DISCUSION
 Según Herrero y Guardia (1992), el durazno tiene una composición media de azúcares
totales de 6-16%. De los cuales los más representativos son: glucosa (1.47%), fructosa
(0.93%) y sacarosa (6.66%). Considerando como contenido de azúcares reductores
iniciales a la suma de la cantidad de glucosa y fructosa (2.4%) y como azúcares no
reductores a la sacarosa (6.66%); al comparar esta información con los resultados
obtenidos en la práctica, se puede decir que estos resultados no concuerdan con lo
sugerido por la bibliografía, ya que el % de azúcares reductores iniciales en la práctica
fue 0.034% y el de azúcares no reductores (% sacarosa) fue 1.42%. Además el
porcentaje de azúcares totales no se encuentra dentro del rango sugerido por Herrero
y Guardia (1992), ya que el valor obtenido en el experimento fue de 1.53%.
 Estas variaciones probablemente se deban a que durante la pasteurización del durazno
para la elaboración del néctar hay reducción significativa en la concentración de
azúcares reductores (Liu, 2014). El contenido de azúcares no reductores (%sacarosa),
obtenido en la práctica, fue mucho mayor que el de los azúcares totales. En cambio en
la teoría dada por Herrero y Guardia (1992) se puede observar que dicha diferencia es
menor; la explicación a esto puede ser que en la elaboración del néctar se utiliza
durazno con mayor madurez, ya que al madurar el durazno aumenta la cantidad de
sacarosa en esta fruta (Jiang, 2013).
 La determinación de los azúcares reductores iniciales y totales es muy importante a
nivel industrial. Moreno (2013), señala que la cantidad de azúcares reductores y
totales son parámetros muy importantes para la calidad del mercado de duraznos
debido a que son apreciados por los consumidores, a su importancia nutritiva como
aporte de calorías, y a que la sacarosa y fructosa ayuden en la digestión de los
alimentos. El azúcar más abundante en duraznos maduros es la sacarosa, seguido de
los azúcares reductores, glucosa y fructosa.
 La determinación de azúcares reductores es un parámetro esencial en el proceso de
fermentación del vino y en su determinación de grado alcohólico (Fernández, 2009).
De esta forma se puede inducir que la determinación de los azúcares reductores y
totales es importante tanto a nivel industrial como en la salud de las personas, por lo
que es muy utilizado en la actualidad para determinar la calidad de los productos.
 Es relevante señalar que el método de determinación de azúcares reductores utilizado
en la práctica, Método Lane Eynon, es aprobado por la A.O.A.C. (2000). Lo cual valida
el procedimiento experimental realizado. Se pueden utilizar otros métodos analíticos,
como por ejemplo el análisis por Espectrometría infrarroja cercana, NIR, el que sirve
para determinar la composición química de los alimentos, entre ellos la determinación
de glucosa, fructosa y sacarosa (Borges Neto, 2007).
CONCLUSIONES
 Se determinó el contenido de azúcares reductores iniciales y totales de una muestra

de néctar de durazno de caja Pulp, obteniéndose 0.034% y 1.53% respectivamente.
Adicionalmente se calculó el contenido de azúcares no reductores expresados como %
de sacarosa obteniéndose el valor de 1.42 %.
 Se aprendió sobre la importancia y aplicación de la determinación de azúcares
reductores iniciales y totales como parámetro para determinar la calidad de los
productos agroindustriales.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Herrero, A. y Guardia J. “Conservación de Frutos.

Manual Técnico”. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. España. 1992.
 Liu, Fengxia [et al.]. Effects of high hydrostatic pressure and high-temperature short-
time on mango nectars: Changes in microorganisms, acid invertase, 5-
hydroxymethylfurfural, sugars, viscosity, and cloud. Innovative Food Science and
Emerging Technologies. (22): 27 p. Enero del 2014. ISSN: 1466-8564.
 Jiang, Fengchao [et al.].Intracellular compartmentation and membrane permeability
tosugars and acids at different growth stages of peach. Scientia Horticulturae. (161):
213 p. Junio de 2013. ISSN: 0304-4238.
 Borges Neto, Waldomiro [et al.]. Determination of apparent reducing sugars, moisture
and acidity in honey by attenuated total reflectance-Fourier transform infrared
spectrometry. Talanta. (71): 1926 p. 2007. ISSN: 02071-013.
 Moreno, M. A. [et al.]. Fruit sugar profile and antioxidants of peach and nectarine
cultivarson almond × peach hybrid rootstocks. Scientia Horticulturae. (164): 563 p.
Octubre de 2013. ISSN: 0304-4238.
 Fernández Novales, Juan [et al.]. Shortwave-near infrared spectroscopy for
determination of reducing sugar. Food Research International.(42): 285 p. Noviembre
de 2008. ISSN: 0963-9969.
 A.O.A.C. "Oficial Methods of Analysis". Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D. C. EE.UU. 2000.

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 Obtuvimos el porcentaje de azucares reductores iniciales (0,034 %), el porcentaje de azucares

 También aprendimos que A nivel químico, un azúcar se considera "reductora" si reduce un

 Se determinó el contenido de azúcares reductores iniciales y totales de una muestra

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Herrero, A. y Guardia J. “Conservación de Frutos.

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