Alimentación y cultura, un

desafío para los

profesionales de la salud:
Corina Dlugoszewski
Sección Nutrición y Diabetes. Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez. CABA.
Centro de Recuperación Nutricional e Investigación de Enfermedades
Nutricionales de la Infancia. Hospital Público Materno Infantil. Salta
Alimentación, cultura y sociedad:
El hombre y lo que come. El Correo. OPS Mayo 1987. Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional. 2016. FAO, OMS,
OPS
Alimentación, cultura y sociedad:
• "Dime lo que comes y te diré quien eres“, Anthelme
Brillat-Savarin tratado de gastronomía Fisiología
del gusto, 1826.
• Los alimentos que el hombre elige de entre los
varios que tiene a su disposición en su entorno, las
diversas formas en que los prepara para
consumirlos, la importancia y el sentido que
concede al acto de comer y el código de maneras y
ritos que gobiernan éste arrojan mucha luz sobre
otros aspectos de las sociedades en que vive.
Alimentación, cultura y sociedad:
• Sociedades industrializadas; el tipo de vida tiende a
reducir el gasto energético, se valoriza el consumo de
proteínas animales, de alimentos grasos y azucarados y
de productos excitantes o tóxicos.
• Nuestras sociedades urbanas están situadas en un espacio
reconstruido, carentes de ritmos naturales
• Las sociedades tradicionales no poseen naturalmente el
régimen alimenticio que más les conviene
fisiológicamente.
• La sociedades hacen una selección entre las posibilidades
alimentarias que le ofrece el medio y los recursos técnicos
disponibles, la supervivencia de un grupo humano exige
que su régimen alimenticio satisfaga sus necesidades
nutricionales.
Alimentación, cultura y sociedad:
• Hay también potencialidades alimenticias que se
descuidan o se utilizan para satisfacer otras
• El hombre se alimenta como lo hace la sociedad a la que
pertenece, su cultura define la gama de lo que es
comestible.
• La diferencia más perceptible entre lo recomendado por
la cultura y aquello que resulta nutritivamente
indispensable se observa en el ámbito de la nutrición
infantil posterior al destete.
• Las poblaciones que sufren desnutrición por diversas
razones, pagan un tributo en términos de mortalidad
sobre todo infantil, de desarrollo físico (tallas por debajo
de 3 DS) y de longevidad.
Existe una diferencia notable entre recursos alimenticios
existentes y los efectivamente utilizados
Alimentación, cultura y sociedad:
• A menudo la subsistencia descansa en unos cuantos
alimentos básicos de origen vegetal que aportan lo
esencial de las calorías de la dieta, aun en pueblos
cazadores y pescadores.
• Aunque se está produciendo una homogeneización de los
modelos alimenticios cotidianos debido a la globalización
de la economía alimentaria, los estilos alimenticios
locales se mantienen y los productos tradicionales
continúan elaborándose.
• El ideal de las sociedades rurales sigue siendo la
autosuficiencia alimentaria.
Hombres de maíz, hombres de carne
• El universo ideológico creado y recreado en el interior de cada
sociedad con respecto a los alimentos se manifiesta a través de la
elección de los alimentos, las técnicas de preparación y las reglas
de consumo.
• Para los campesinos mexicanos, kollas el maíz constituye el 80% de
su alimentación, su sustitución por la soja o el arroz es impensable
aunque implique abaratamiento de la producción o mayor
rendimiento, porque el maíz tiene una valor nutricional y cultural
fundamental según la mitología maya/inca.
• Esta concepción se opone a la realidad biológica, ya que el maíz no
puede satisfacer las necesidades energéticas del individuo sin contar
con un complemento proteínico y calórico importante. La dieta del
indígena, salvo algunas excepciones, se reduce a un máximo de
45 gr de proteínas en lugar de los 70 gr considerados como
necesarios y unas 1300 kcal en lugar de 2600 que corresponden a
un hombre con gasto energético moderado
Hombres de maíz, hombres de carne
• En Argentina a partir del SXVII la carne vacuna se instaura como
alimento de base y el asado cómo la técnica de cocción más
frecuente. Si comparamos la técnica del asado característica de la
cocina argentina con la técnica del hervido de la cocina mexicana,
podemos inferir hasta que punto la manipulación de los alimentos
suponen, ecosistemas diferentes, sino también organizaciones
sociales y culturales opuestas.
• El panorama culinario se amplía con la llegada de los inmigrantes
italianos, españoles, sirios, libaneses, judíos a fines del SXIX y
principios del SXX. Sin embargo, la elección del alimento no fue
modificada, la carne vacuna asada sigue siendo el alimento de
base y los otros tipos de carnes o los cereales están relegados al
papel de alimentos complementarios, lo mismo ocurrió con las
técnicas de cocción, ninguna superó en calidad y en gusto al
resultado del asado.
 Comensalidad
• La comensalidad, el hecho de comer juntos, es una
forma de iniciar y mantener las relaciones entre las
personas, las comidas transmiten mensajes, y a
través de la comida en familia pasan de generación
en generación toda una serie de valores culturales.
• Reunirse durante las comidas fortalece al grupo y
contribuye a su cohesión, es un medio de
comunicación que permite a sus integrantes
expresar su identidad dentro de él. La familia es la
célula básica donde cada ser humano desea
compartir su comida.
Es posible la comensalidad?
Comensalidad y medioambiente
Comensalidad
La ayuda alimentaria modifica los hábitos
alimentarios?
• Los beneficiarios de esta dependerán cada vez más de la
ración de alimentos que reciben y en algunos casos quizás
tengan que soportar esa situación durante varios años.
• En general se trata de que los alimentos sean los
tradicionalmente utilizados, pero dependerá de los
donantes.
• En general los proyectos de ayuda alimentaria incluyen
cereales 400 gr/ración de maíz, arroz o trigo; aceite 30
gr/ración y alimentos proteínicos como legumbres o leche
en polvo (40 gr de proteínas/ración) en algunos programas
se incluye pescado, carne o queso. La ración proporciona
1800 kcal por persona.
Módulo alimentario para pueblos originarios
Alimento Cantidad
Leche entera en polvo fortificada Fe, Zinc, Vit C x 800 gr 2
Aceite de girasol x 900 ml 2
Azúcar común x 1 kg 2
Sémola de maíz x 1 kg 1
Fideos semolados guiseros x 500 gr 2
Tomates perita pelados enteros en lata x 400 gr 2
Arroz 0000 x 1 kg 2
Viandada latas x 340 gr 2
Harina de trigo 000 x 1 kg 2
Yerba x 500 gr 1
Caballa en conserva al natural x 380 gr 1
Dulce de membrillo o batata x 500 gr 2
Picadillo latas x 90 gr 2
Frangollo blanco x 1 kg 1
Arvejas latas pro 350 gr 2
Módulo alimentario para pueblos originarios Cho 50% 129 gr
1000 Prot 15% 42.8 gr
• 53953 kcal % 30 días = 1798 kcal/día kcal Grasas 35% 40.5 gr
• Proteínas 910 gr % 30 días = 30.3 gr/día = 6.7% Alimento Cantidad/día Cantidad/mes

• Hidratos de carbono: 7710 gr = 257 gr/día = 57.17%

LE fluida 400 ml 12 L
• Grasa 2165 gr = 72 gr = 36%
queso 30 gr 900 gr

huevo 15 gr 1 docena

carne 50 gr 3 kg

Hort A/B 200 gr 9 kg

HortC/CC 100 gr 1Kgcereal/

papa/batata
Fruta 200 gr 9 kg

Pan 40 gr 1.2 kg

Galletitas 20 gr 1 kg

azúcar 10 gr 500 gr

Dulce 10 gr 500 gr

Aceite 15 ml 500 ml
Comunidades de pueblos originarios en Pichanal
• Si bien no existe una fecha de nacimiento como municipio, los primeros pobladores del mismo se
remontan hacia fines del 1.800, es decir que el mismo tendría más de 217 años.
• Su fiesta patronal se celebra en honor a San Jorge el 23 de Abril.
• Sus primitivos pobladores tenían origen pámpido, nómades o seminómades, cazadores de pequeños
animales, pescadores, recolectores de frutos y raíces(cocos de palmeras, algarroba, porotos
cimarrones, tuna, miel) y cultivo de zapallo, sandía, maíz, batata.
• Los matacos-wichi desarrollaron su vida en las cuencas de los ríos Pilcomayo, Bermejo e Itiyuro que
nacen en los Andes y corren en dirección sudeste por las serranías subandinas y la llanura chaqueña,
donde pasa el trópico de capricornio, por lo que es una región subtropical semiárida, en lo que hoy
constituye territorio pichanalense. Muy tardíamente llegaron otros grupos procedentes de la amazona
es decir, guaraníticos, chiriguanos (aba-guaraní), y en menor cuantía los kollas.
• Con la llegada del ferrocarril General Belgrano llegó a Pichanal en Marzo de 1.911, con el progreso
que trajo el ferrocarril fueron llegando inmigrantes sirio-libaneses, griegos, alemanes, bolivianos,
paraguayos y de la vieja Yugoeslavia.
• La jurisdicción correspondiente al municipio es de más 7.500 km2, con una población aproximada de
más 33.000 personas.
• Es importante destacar que la misma tiene una cantidad de más de 6.500 casas distribuidas por toda su
geografía, con 6.193 familias, de las cuales 1.908 son aborígenes, representando un 30.2 % de las
mismas, el nivel de necesidades básicas insatisfechas es muy alto, dado que la gran mayoría de las
familias son de condiciones muy humildes, teniendo barrios dentro de la localidad, considerados de
riesgo, como Villa Rallé, Misión San Francisco, El Progreso, Misión Wichi, Mataderos, Santa Rita, y
otros, impactando en muchas de éstas familias la desocupación, el hacinamiento, promiscuidad y
problemas de saneamiento ambiental.
Inculturación

• La inculturación es el proceso por el cual

una persona sale de su cultura, sin dejar
de ser los que es, para ir hacia el otro no
para destruir lo diferente y diverso, sino
para dejar de ser distante
Misión San Francisco
Sistema de Salud Pública de Salta:

Familia y comunidad
en su territorio:
SECTOR DE APS
SERVICIOS DE SALUD
AREA OPERATIVA
RED DE ATENCION
DISTRIBUCION POR ZONAS POBLACION INFANTIL
Porcentaje de Niños Menores de 2 Años
Bajo Peso, Muy Bajo Peso y Alto Peso –
Baja talla
Porcentaje de Niños Menores de 2 Años
Riesgo de Bajo Peso y Riesgo de Alto Peso –
Porcentaje de Niños Menores de 2 Años
Baja Talla –
Porcentaje de Niños de 2 a 6 Años
Bajo Peso, Muy Bajo Peso y Alto Peso –
Porcentaje de Niños de 2 a 6 Años
Riesgo de Bajo Peso y Riesgo de Alto Peso –
Porcentaje de Niños de 2 a 6 Años
Baja Talla
Informe sobre las familias de los pueblos originarios en Pichanal.

• Hay registradas 1.908 familias que reconocen ser originarias, representando el

30,2% , si bien en toda la localidad se nota una distribución de las mismas, los
conglomerados mayores los tienen la Misión San Francisco, La Nueva Jerusalén,
La Villa Rallé, El Progreso y la Misión Wichi, El Algarrobal asentamiento wichi
• La mayoría de las familias son de origen aba guaraní y en menor medidas los
matacos, wichis y kollas.
• Familias con planes sociales: 3156 familias tiene planes sociales en Pichanal
• Familias con 3 o más menores de 6 años: 201 familias
• Familias con analfabetismo materno: 65 familias
• Familias con recursos insuficientes: 294 familias observamos que este número
puede ser disimulado con los diferentes planes sociales.
• Familias con Enfermedades crónicas: 388 familias se registran con Diabetes, se
registra un mínimo aumento con relación a la ronda anterior y de HTA 599
familias
NUMERO DE FAMILIAS ORIGINARIAS - SEGÚN ZONAS DE
APS.
DISTRIBUCIÓN FAMILIAS CON PLANES SOCIALES - SEGÚN
ZONAS DE APS.
DISTRIBUCION POBLACION SEGÚN FAMILIAS CON 3 O
MAS NIÑOS MENORES DE 6 AÑOS
Agua segura y saneamiento ambiental
•DISTRIBUCION PORCENTUAL DE AGUA
SEGURA por provisión de pastillas
potabilizadoras en zona rural (557
familias) y hervido del agua en zona
urbana donde extraen el agua con
bombas de pozos o camión aguatero
• D.S.E: cloacas 3651 familias, pozo
ciego 545 familias, letrinas 2022 familias
•T.S.B: 1244 familias = 19.6%
Saneamiento ambiental
Evaluación nutricional
 LA SALUD COMUNITARIA SE ASIENTA EN CADA
COMUNIDAD, EN CADA SECTOR, EN CADA AREA
OPERATIVA … Y… EMPIEZA
EN LA FAMILIA
Recuperación nutricional
Abordaje interdisciplinario en terreno
Educación nutricional
Escuchar para ayudar
Talleres y Encuentros
con Referentes
Compartir conocimiento
Compartir conocimiento
Programa Pro Huerta
Programa Pro Huerta
Programa ProHuerta
Cultivar: Programa Pro Huerta
Cocinar
Accesibilidad: superar los obstáculos para
llegar
Accesibilidad
 Confiar y ser
confiable

Reconocer las
capacidades
del otro, fortalecerlas,
apoyar, y convertirse en
alguien que, al escuchar
y comprender, puede ser
de confianza.
Gracias por su atención