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    Mousse de Tres Chocolates

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    Vicky Gregoff
    Este documento presenta las recetas para una mousse de tres chocolates. Incluye instrucciones para preparar biscuit joconde, mousses de chocolate semiamargo, chocolate con leche y chocolate blanco, así como un glacage de chocolate. Las mousses se preparan usando huevos, azúcar, chocolate, crema de leche y gelatina. Luego se arman en capas alternas dentro de un aro, se congelan y se cubren con el glacage de chocolate.

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    Mousse de Tres Chocolates

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    Vicky Gregoff
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    Este documento presenta las recetas para una mousse de tres chocolates. Incluye instrucciones para preparar biscuit joconde, mousses de chocolate semiamargo, chocolate con leche y chocolate blanco, así como un glacage de chocolate. Las mousses se preparan usando huevos, azúcar, chocolate, crema de leche y gelatina. Luego se arman en capas alternas dentro de un aro, se congelan y se cubren con el glacage de chocolate.

    Título original

    MOUSSE DE TRES CHOCOLATES

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    Este documento presenta las recetas para una mousse de tres chocolates. Incluye instrucciones para preparar biscuit joconde, mousses de chocolate semiamargo, chocolate con leche y chocolate blanco, así como un glacage de chocolate. Las mousses se preparan usando huevos, azúcar, chocolate, crema de leche y gelatina. Luego se arman en capas alternas dentro de un aro, se congelan y se cubren con el glacage de chocolate.

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    Mousse de Tres Chocolates

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    Este documento presenta las recetas para una mousse de tres chocolates. Incluye instrucciones para preparar biscuit joconde, mousses de chocolate semiamargo, chocolate con leche y chocolate blanco, así como un glacage de chocolate. Las mousses se preparan usando huevos, azúcar, chocolate, crema de leche y gelatina. Luego se arman en capas alternas dentro de un aro, se congelan y se cubren con el glacage de chocolate.

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    Pastelería – PP Cristina Sanchez

    MOUSSE DE TRES CHOCOLATES

    Ingredientes:

    Biscuit Jaconde:

    40 gr. de azúcar impalpable


    40 gr. de almendras en polvo
    15 gr. de harina
    15 gr. de cacao amargo
    30 gr. de huevos
    20 gr. de yemas
    70 gr. de claras
    25 gr. de azúcar
    8 gr. de manteca derretida

    Mousse de chocolate semiamargo:

    40 gr. de yemas
    25 gr. de huevo
    60 gr. de azúcar
    4 gr. de gelatina s/sabor
    100 gr. de chocolate cobertura s/amargo
    140 gr. de crema de leche
    20 gr. de leche

    Mousse de chocolate con leche:

    100 cc. de salsa inglesa (50 gr. leche – 20 gr. yemas – 25 gr. azúcar)
    4 gr. de gelatina s/sabor
    125 gr. de chocolate cobertura con leche
    140 gr. de crema de leche
    20 gr. de leche

    Mousse de chocolate blanco:

    200 gr. de chocolate cobertura blanco


    120 gr. de crema de leche
    5 gr. de gelatina s/sabor
    120 gr. de crema de leche
    Pastelería – PP Cristina Sanchez
    Glacage de chocolate:

    280 gr. de agua


    360 gr. de azúcar
    240 gr. de crema de leche
    120 gr. de cacao en polvo
    16 gr. de gelatina s/sabor

    Procedimiento:

    Biscuit joconde:

    Batir los huevos, las yemas con las almendras en polvo y el azúcar impalpable hasta
    blanquear. Montar claras y azúcar hasta merengar. Mezclar ambas preparaciones y los
    secos tamizados en forma envolvente. Por último incorporar la manteca fundida.
    Dibujar discos con manga y pico liso, llevar al horno (200ºC.)

    Mousse de chocolate semiamargo:

    Preparar una pâte â bombe. Agregar la gelatina hidratada y activada, el chocolate


    fundido y con movimientos envolventes la crema de leche semi batida junto con la
    leche.

    Mousse de chocolate con leche:

    Preparar una salsa inglesa. Agregar la gelatina hidratada, el chocolate fundido y con
    movimientos envolventes la crema de leche montada a ¾ punto junto con la leche.

    Mousse de chocolate blanco:

    Fundir el chocolate con la crema de leche, agregar la gelatina hidratada y con


    movimientos envolventes el resto de la crema batida a ¾ punto.

    Glacage de chocolate:

    Hervir el agua junto con el azúcar y la crema de leche. Incorporar el cacao. Hervir.
    Agregar gelatina s/sabor hidratada. Mezclar sin incorporar aire. Tamizar.

    Armado:

    Colocar un disco de biscuit en el fondo de un aro forrado con una banda de acetato.
    Volcar una capa mousse de chocolate semiamargo, enfriar. Luego verter una capa de
    mousse de chocolate con leche, enfriar y terminar con una capa de mousse de chocolate
    blanco. Congelar y bañar con glacage. Decorar.

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