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Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.
Preparación de Quesillo

SENA
.
7AV
Servicio Nacional
de Aprendizaje
 Contenido Técnico Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.
Revisión Técnica Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Angela Granados
Revisión Pedagógica Oscar Ruben Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido

PRESENTACION

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACION DE QUESILLO
1. Equipos y materiales
2. Fermentación del suero
3. Preparación del suero.
4. Preparación de la cuajada.
5 Amasado y salado
6. Fundido y moldeado.
7 Manejo del quesillo.
8. Rendimiento.
9. Cuadro de registro.
10. Control de calidad.

RECAPITULACION

AUTOEVALUACION FINAL

TRABAJO ESCRITO

BIBLIOGRAFIA
 Presentación

El quesillo es otro de los que pertenecen al grupo de

quesos cocidos.
Se prepara a partir de leche a la cual se le adiciona
suero y cuajo para obtener un coágulo con caracterís-
ticas excelentes.
Su elaboración es muy sencilla. Solamente debe recor-
dar el comportamiento de la leche fresca, del suero
ácido y de la mezcla de éstos. Ponga todo su interés,
siga las indicaciones dadas y obtendrá productos de
óptima calidad.
¡Adelante!
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1.¿
 Objetivos

Al finalizar el estudio de la cartilla para preparar quesi-

llo, usted estará en condiciones de:

Preparar el suero y la leche destinada para elabo-

rarlo.

Preparar la cuajada correctamente.

Amasar, fundir, salar y moldear quesillo en forma

apropiada.

Determinar el rendimiento y juzgar la calidad del

producto final.

Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final

de la cartilla y enviarlo a su tutor

7
 Autoprueba de avance

A continuación le presentamos un cuestionario relacio- 2 La acidez óptima del suero (en' D) para elaborar
nado con el contenido de ésta cartilla. quesillo es de:
El objetivo de esta autoprueba de avance es determi- a 60 - 65
nar los contenidos que usted tiene acerca del tema
aquí tratado. b 80 - 85
¿Usted sabe preparar quesillo? Si No
c 110 - 120
Si su respuesta es Si, responda el cuestionario y si no
falla en las respuestas desarrolle el trabajo escrito. Si ci 140 - 145
por el contrario, falla en alguna será necesario estudiar
la cartilla.
, Para agregar el cuajo a la leche debe calentarse
Este cuestionario tiene 8 preguntas, cada una tiene 4
a una temperatura (en-C) de:
posibles respuestas pero sólo una es correcta. Selec-
ciónela y marque con una X la letra correspondiente. a. 20
1 El quesillo pertenece al grupo de los quesos:
►) 24
a Fundidos
30
b Cocidos
d 50
Maduros

d Extragrasos.

9
 Para agregar el suero a la leche debe calentarse 7 El moldeado del quesillo se realiza en:
a una temperatura (en°C) de:
a Frío
a. 35
b Moldes de acero.
b 48
c Lienzos de fibra.
c. 56
d. Caliente.
d 63

8 El período de conservación del quesillo en días es

5 La acidez óptima del suero (en°D) durante la elabo- de:
ración del quesillo es de:
a. 15 - 20
a. 26 - 28
b 45 - 60
b. 30 - 32
o 90- 95
c. 36 - 38
d. 104 - 120
d. 40 - 45

6 El fundido de la cuajada se realiza en una paila

que contenga:

a. Suero caliente

b. Agua fría y salada

Compare sus respuestas con las de la página 21.
c. Agua con bicarbonato Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta
d. Suero con bicarbonato que logre el aprendizaje.

10
 Preparacióil de
quesillo

1. Equipos y materiales Paila de fundido

Estufa Bolsas plásticas

Selladora
Calendario
Refrigerador
Cuadros de registro y control
Balanza
Suero
Bureta o pipeta
Fenolftaleína
Ter mómetro
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Reloj
Leche
Lira o cuchillo
Cuajo
Recipiente para el suero
Agua hervida y tibia:,
Erlenmeyer o vaso de vidrio transparente
Agua caliente
Filtro
Sal.
Recipiente para preparar el cuajo 41' • n

Agitador

Mesa de porcelana

Pala de madera
11
 2. Fermentación del suero 3.2. CALENTAMIENTO DE LA LECHE Y DEL
SUERO
El suero usado para elaborar quesillo debe reno-
varse cada semana. Este se coloca en un recipien- La leche fresca se coloca en la estufa y se calienta
te, se tapa y se deja acidificar, hasta obtener una a fuego lento hasta una temperatura de 35°C. La
acidez de 110 - 120° D, la cual se determina reali- misma operación se realiza con el suero. Es muy
zando la prueba de titulación. importante que se mantenga ésta temperatura.

FERMENTACION
DEL SUERO 110°1200

3. Preparación del suero

3.1 FILTRADO
La leche fresca debe filtrarse para eliminar las
impurezas y obtener un quesillo de óptima cali-
dad. Para ello se emplea un lienzo limpio o filtro.
LECHE SUERO
4. Preparación de la cuajada
4.1. AGREGAR EL CUAJO.
Cuando la leche alcance la temperatura indicada
anteriormente, se agrega suficiente cuajo (
de pastilla para 20 litros de leche).
Al adicionarlo a la leche, ésta se remueve suave-
mente y se deja en reposo durante 5 minutos.
4.2. AGREGAR EL SUERO.
Del suero acidificado y calentado a 35°C, se mide
la cantidad necesaria para agregar a la leche,
en proporcion de 1 parte de suero por 3 partes-
12 de ieche.
 Se adiciona a la leche y se va agitando suave-
mente hasta que ésta cuaje. La cuajada obtenida
debe ser fibrosa. Luego se deja reposar durante
10-15 minutos.

B. Extender la cuajada.
La cuajada se saca de la tina de coagulación, se
4.3. RECOLECCION DE LA CUAJADA. coloca sobre la mesa porcelanizada y se extiende
totalmente
A Preparación de la mesa de trabajo:
La mesa porcelanizada (cubierta con porcelana),
debe lavarse perfectamente empleando una solu-
ción jabonosa. Luego se rocea con una solución
desinfectante. se enjuaga perfectamente para reti-
rar los residuos y se deja secar al medio ambiente.

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13
 Autocontrol No. 1

Complete las siguientes frases:

1 El quesillo pertenece al grupo de los quesos

2 El suero para elaborar quesillo debe poseer una

acidez de 'D.

3 La leche fresca y el suero para elaborar quesillo

deben calentarse hasta obtener una temperatura
de °C.

4 Después de agregar el cuajo, la leche se deja en

reposo durante minutos.

El suero debe agregarse a la leche en proporción

de partes de suero por partes
de leche.

Compare sus respuestas con las de la página 21.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, .fálló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.

14
5. Amasado y salado
5.1. AMASADO
La cuajada se amasa manualmente hasta obtener
una mesa fina, elástica y brillante.

5.2 SALADO

La cuajada se deja escurrir y se agrega sal al

gusto o en proporción del 1% al 1.5%
Se mezcla perfectamente para ho mogenizar
la masa.

Sal
Luego se colocan las muestras de cuajada en
una paila con agua a una temperatura entre 50
Y 60 °C.
__I E II_ 1 1 .11 11 II iI ®1
Se toman muestras y se realiza la prueba de fila-
do.

El punto óptimo es cuando al estirar la cuajada

de forma de hilo o de chicle.

También se puede controlar la acidez del suero,

realizando la prueba de titulación antes de reco-
ger la cuajada. La acidez óptima es de 36-38°C.
15
 6. Fundido y moldeado

6.1. FUNDIDO.

La cuajada se funde en una paila en seco

Este proceso se hace a fuego lento mientras se

bate hasta observar que al levantar la cuajada
con la pala de batido se forma una membrana 7. Manejo del quesillo
delgada. 7.1. EMPACADO
se con- El quesillo se empaca en bolsas plásticas. Estas
tinúa con el batido hasta obtener una masa homo- deben estar perfectamente limpias para evitar la
génea y brillante. contaminación.
Luego se introduce el quesillo en la bolsa y se
sella perfectamente.
También se puede empacar en hojas de bijaos
o plátano en caliente y húmedo.

6.2. MOLDEADO.

7.2. CONSERVACION.
El moldeado se realiza en caliente, mientras la Como el quesillo no necesita maduración, se
masa está plástica. hace necesario conservarlo en refrigerador a 4-
Se le da la forma al quesillo y se dejan enfriar. 5'C de temperatura hasta el momento del consu-
Luego se voltean y se dejan allí hasta el día si- mo.
16 guiente. El período de conservación es de 15 a 20 días.
 Autocontrol No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera cada

una de las siguientes afirmaciones.

La cuajada al amasarla debe ser una

pasta elástica, opaca y granulosa.

La cocción de la cuajada para elaborar

quesillo debe realizarse a una temperatura de 50-
600

La acidez óptima del suero al realizar la

prueba de filado es de 52-54°C. ,1‘...vaztc 4
1

o
,
El salado del quesillo se realiza en salmuera
durante 24 horas .

5. El período de conservación del quesillo

es de 15 a 20 días.

Compare sus respuestas con las de la página 21.

Si son correctas, avance en su estudio. Si por el
contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta
que logre el aprendizaje.
17
 8. Rendimiento 9. Cuadro de registro
Nombre de la finca
La calidad del quesillo así como su rendimiento Lugar:
mejoran considerablemente si se utiliza suero de Producto: Fecha:
buena calidad y de óptima acidez; así como de Cantidad de leche:
las características de la leche. % de grasa:
Adiciones. Cultivo:
El rendimiento es de aproximadamente 7-8 kgrs de Cuajo: Suero:
quesillo por cada 100 litros de leche empleada. Cocción de la cuajada: Temperatura:
Tiempo: Salado: Tipo:
Para calcular el rendimiento se siguen los siguien- Cantidad:
tes pasos: Conservación: Temperatura:
Tener en cuenta la cantidad de leche usada. Tiempo:
Pesar los quesos obtenidos. Cantidad final del producto:
Hacer los cálculos. Características del producto: '
Ejemplo:
10.Control de calidad
En el procesamiento de quesillo se emplearon 60
litros de leche y se obtuvieron productos con un Para juzgar las características del producto obte-
peso total de 4822 grs. Calculemos el rendimiento nido tienen en cuenta los siguientes aspectos:
del proceso.
I arma y presentación.

Solución:

1 litro de leche 1000 mis. ATRIBUTO MUESTRAS

60 litros de leche 60000 mis
Excelente

Ahora: Buena

60000 mis 100%

4822 grs X Defectuoso

Muy defectuoso
4822 x 100
X = = 8 O
60000

18 El rendimiento del proceso es del 8.0% Observaciones:

 ATRIBUTO MUESTRAS ATRIBUTO MUESTRAS

Excele nte Excelente

Bueno Bueno

Con algunos Con algunos

defectos defectos

Muy defectuoso Muy defectuoso

Observaciones: Observaciones:

19
 Recapitulación

Para elaborar quesillo se procede así Determinar la acidez del suero (acidez óptima 36-
38°D)

Seleccionar el suero de mejor calidad y dejarlo aci-

difícarhasta los 110-120°D. Agregar la sal en forma directa en proporción del
1.0 - 1.5%.

Filtrar la leche fresca y calentarla hasta 35°C.

Fundir la cuajada en suero caliente hasta que al
levatar la pala de batido forme una membrana del-
Agregar el cuajo empleando 1/4 de pastilla para 20 gada.
litros de leche.

Moldear en caliente.
Calentar el suero hasta 35°C agregarlo a la leche
en proporción de 1 parte por 3 partes de leche.
Voltear los quesillos cuando la parte superior de
éstos esté fría y dejarlos así hasta el día siguiente.
Lavar y desinfectar la mesa porcelanizada.

Empacarlos en bolsas plásticas.

Sacar la cuajada y extenderla sobre la mesa.

Refrigerarlos a una temperatura de 4- 5°C.

Amasar la cuajada hasta obtener una pasta fina,
elástica y brillante.
El período de conservación del quesillo es de 15 a 20
días
Colocar la cuajada en una paila con agua a 40-45°C
20 y realizar la prueba de filado.
 Hoja de respuestas

AUTOCONTROL No. 2
AUTOCONTROL No. 1

1. Cocidos 1.F

2 110-120. 2. V

3.35°C. 3. F

4. 5 minutos 4. F

51 y2 5V

AUTOEVALUACION FINAL

1 b.
2. c.
3. c.
4. a.
5. c.
6 a.
7 d.
8. a.

21
 Autoevaluación final

Busque el cuestionario que aparece en la autoprueba

de avance, resuélvalo y compare sus respuestas

22
 Trabajo Escrito

1 ¿Qué características físicas y químicas presentaba

el suero que elaboró el quesillo?

2 ¿Qué ocurrió al agregar el suero a la leche

3 ¿Qué características presenta la cuajada al ama-

sarla?

4 Describa brevemente la forma como realizó la

prueba de filado.

5. ¿Qué le ocurrió a la cuajada durante el proceso de

fundido?

6 ¿Cuáles son las características del producto obte-

nido?

Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas

a su tutor.

23
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Nombres y apellidos:
No de matrícula:
Dirección:
Municipio: Departamento:
Fecha de envío:
No de la cartilla:
Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.
Hoja de Apuntes
Hoja de Apuntes
 Bibliografía

Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería

para América Latina. F.A.O. Manual de elaboración de
quesos. Santiago. Chile. 1981.
FRANKEL, Aída M. industrialización casera del queso.
Editorial Albatros. Buenos Aires, 1980.
ZEHREN, Vincent. Manual de tecnología quesera. Labo-
ratorio de tecnología de Uruguay. Montevideo. 1976.

27