Elaborado por: Chef.

Nashely Suárez Cruz

EL PAN NUNCA FALTA EN LA MESA DE LOS ITALIANOS

En Italia hay más de 200 tipos de panes diferentes. Desde Sicilia hasta el Valle de Aosta, cada
región puede presumir de sus propias variaciones, tanto por forma que por ingredientes.

La harina de trigo duro es el ingrediente principal sobretodo en el sur de la península, mientras

que, en el norte, la harina de trigo blando, mezclada con harina de arroz o de centeno, es la más
utilizada.

Michetta o Rosetta

Es el “panino” más famoso en Italia, y especialmente popular en la ciudad de Milán. Se trata

de un pan inflado que queda hueco por dentro y que, por tanto, se presta muy bien a ser
rellenado con queso y embutidos. Il must es la rosetta con la mortadella.

Pane toscano o pane sciocco

Es famoso por prepararse sin sal y es ideal para acompañar embutidos salados o patés de carne
o pescado. Al principio acostumbrarse a su sabor es difícil, pero seguramente es más saludable.

Pane carasau

Este pan de Cerdeña es único. Se presenta en hojas redondas muy finas (2 milímetros) y se
obtiene con una doble tostadura en horno, que le otorgan un acabado crujiente.

Pane di Matera

Crujiente por fuera, blando por dentro, con su peculiar forma curva alta y alargada, llamada
“cornetto“, este pan de la Basilicata, se prepara sólo con masa madre y sémola de variedades
antiguas. Los tamaños típicos son grandes de 1 a 2 kg.

Ciabatta

Reconocible por su forma alargada y plana, la chapata es originaria de la región del Véneto. Se
caracteriza por una miga interior especialmente alveolada y tiene una corteza bastante crujiente
y dorada.

Pitta

La Pitta es un pan típico de Calabria con forma de rosquilla y muy aplanada. Tanto la miga como
la corteza son muy suaves y nada crujientes. Se suele comer después de cortarlo
horizontalmente y de rellenarlo con los más variados ingredientes (entonces se llamara “pitta
cchina” = pitta rellena).

Pane valdostano

El pan del Valle de Aosta, está elaborado con harina de centeno y de trigo, tiene una miga
bastante compacta en el interior y una fina corteza en el exterior. La forma es normal, pero su
color oscuro no.

Pane cafone

Se elabora solamente con masa madre y un mix de harina 00 y sémola. Es el clásico pan de la
Campania, comido en pasado por los campesinos caracterizado por una miga suave y una
corteza crujiente.
Mafalda

Es el nombre que recibe un antiguo y típico pan siciliano con la característica forma de una
serpiente; su superficie está cubierta de muchas semillas de sésamo y tiene una textura muy
suave, una corteza crujiente y una fragancia inconfundible.

Pane di Altamura

Entre los muchos tipos de pan de Puglia, el pan de Altamura recibió el reconocimiento de DOP
en 2003. Se elabora con sémola de trigo duro “rimacinato“, especialmente rica en gluten, y el
resultado final es una corteza amarga, con una miga amarillenta y un sabor dulce.

PASTA

La pasta se descubrió tanto en Italia como en China, aunque con usos diferentes. En Italia se
desarrolló un tipo de pasta dura gracias a la disponibilidad de harina de trigo duro con alto
contenido en gluten, lo que le da la posibilidad de elaborarse de mil y una formas. En China en
cambio, las harinas de las que disponían eran flojas y con poco gluten, por lo que sus
elaboraciones se concentraron más en fideos largos y envolturas finas como los dumplings.

Tipos de pasta fresca

La pasta italiana, hay dos tipos:

 Pasta al huevo: hecha con harina de fuerza y huevo o yemas.

 Pasta de trigo duro: hecha únicamente con sémola de trigo duro y agua.
Como veis, hay dos ingredientes secos con los que se puede hacer la pasta:

 La harina de fuerza, es una harina con un alto contenido en gluten (entre un 12% y un
14% de proteína). Lo ideal es usar una harina italiana de tipo 00.

 La sémola de trigo duro, o semolina, que es el endospermo molido del grano de trigo y
tiene un alto contenido en gluten.

Hay tres recetas de masas diferentes, una con solo harina y huevo, otra combinando harina,
sémola y huevo y una última que sería la pasta de trigo duro, únicamente con semolina y agua.

Pasta al huevo con harina: Pasta de trigo duro sin huevo:

300 gr harina de fuerza o 00 300 gr de sémola de trigo duro
3 huevos 150 gr de agua
10 ml de aceite 10 ml de aceite
5 gr de sal 5 gr de sal

Pasta al huevo con harina y semolina:

150 gr de harina de fuerza o harina 00
150 gr de sémola de trigo duro
3 huevos
10 ml de aceite
5 gr de sal
 TIPOS DE QUESOS ITALIANOS

RICOTTA
La ricotta es uno de los quesos italiano que más se utiliza en cocina, tanto en platos salados, que
como ingrediente de los postres italianos más emblemático como el cannolo siciliano o
la sfogliatella.
Técnicamente es un producto lácteo fresco de aprovechamiento (y no es un queso) porque se
elabora a partir del suero de leche que queda, una vez preparada la primera cuajada para el
queso. Más fácil, la leche de vaca (u otro animal) primero viene utilizada para producir el queso
y el suero de leche que queda se vuelve a calentar y cocer otra vez (ri-cotta = ri-cocida = cocida
2 veces), hasta que las proteínas de la leche formen copos blancos que surgen en la superficie
del suero y forman así la consistencia típica de la ricotta.
Por esta razón es un producto muy suave, con pocas grasas, el sabor predominante es dulce, lo
que indica una elevada presencia de lactosa.
DIFERENTES TIPOS DE RICOTTA
En el mercado italiano se encuentran ricotta de vaca, oveja y cabra, más frescas o más maduras,
dulces o saladas. Si durante la elaboración se añade ácido cítrico, se obtiene un producto final
más compacto, si se añade nata el resultado será más cremoso.
En Calabria y en Sicilia es típica utilizar la leche de oveja y la Ricotta Salata, más curada y que se
suele rallar encima de la pasta (no puede faltar en la pasta alla Norma), en Campania es muy
común la Ricotta di Bufala, más grasas y por eso más sabrosa que la de vaca. En la provincia
de Turín se produce un tipo especial de queso ricotta madurado en heno llamado “Saras del
fen“.
STRACCHINO CREMOSO POR EXCELENCIA
Subir cada año hasta las cimas más altas de los alpes, y luego volver a bajar al valle del Po las
vacas en ese largo trayecto se cansan mucho ocasionando que produzcan menos leche, pero
con un alto contenido de grasa.
Y con esa leche, rica de nutrientes y grasa, se produce el queso Stracchino, el queso italiano más
cremoso que exista.
Los pastores de los alpes lo inventaran y le pusieron este nombre: “stracc”
significa “cansado” en dialecto Lombardo.
Lo Stracchino es un queso fresco, caracterizado por una textura tierna y un delicioso sabor frutal.
Cómo dicho antes se elabora con leche de vaca, entera y tradicionalmente cruda (aunque hoy
también se utiliza la pasteurizada).
Casi no tiene corteza natural. Más bien tiene una capa muy fina de color crema, ligeramente
más dura respecto a su interior tan tierno. Esta corteza se crea en los 20-60 días canónicos de
maduración del queso.
A diferencia del queso “muy muy fresco” o sea sin maduración, se denomina Crescenza, es
cremoso y untable como lo Stracchino pero no tiene corteza.
PARMIGIANO REGGIANO O GRANA PADANO
Después de la MOZZARELLA, el queso italiano más conocido y vendido en el mundo es el
parmesano. Es muy fácil encontrarlo tanto en supermercados como en bodegas gastronómicas
especializadas, cortado en cuñas más o menos grandes y con diferentes “meses” de
añejamiento. Pero hay que diferenciar entre el PARMIGIANO REGGIANO y el GRANA PADANO.
Ambos quesos se elaboran con leche cruda de vaca y maduran durante un largo periodo
llegando a tener una textura granulosa. Ambos se presentan en enormes ruedas de un diámetro
medio entre 35-45 cm, una altura entre 20-26 cm y un peso que puede alcanzar los 40
kg. También los dos están indicados para intolerantes a la lactosa, ya que el contenido de este
azúcar se anula en el proceso de lenta maduración. Tienen una buena cantidad de proteínas y
de calcio, entre otras nutrientes.
¿QUÉ CAMBIA REALMENTE?
Geografía: El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en la región del Emilia Romagna,
mientras que el Grana Padano abarca una zona más amplia, incluyendo más regiones del norte
de Italia.
Alimentación de las vacas: Para obtener una buena leche la alimentación de las vacas tiene que
ser la mejor posible. La dieta de las vacas para el Parmigiano Reggiano está compuesta
exclusivamente de hierba cultivada en la zona donde se produce el queso, mientras que para el
Grana Padano las vacas pueden ser alimentadas también con ensilado, como el ensilado de maíz.
Elaboración: Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de
cuajo. El Grana utiliza cuajos animales, vegetales y bacterianos, en cambio el Parmigiano admite
solamente el cuajo de origen animal. Además, el primero utiliza un conservante natural, la
lisozima, que no está presente en el otro.
Añejamiento: Es en el tiempo de curación del queso donde aparecen las verdaderas diferencias.
Para que un Parmigiano esté listo para comer tienen que pasar mínimo 12 meses, llegando a los
comunes 24 meses de maduración. A partir de allí se pueden encontrar también piezas de 36,
40 o incluso 100 meses de curación (muy exclusivo y caro). En el caso del Grana Padano los
tiempos de maduración disminuyen ligeramente. El queso más joven se comercializa ya a los 9
meses, siendo el más vendido el de 16 meses. El producto gourmet, denominado Reserva,
necesita más de 20 meses de añejamiento.
Sabor: Está claro que la diferencia de maduración de los quesos influye en el sabor final. Así que
el Parmigiano tiende a tener un sabor más complejo, hecho con notas herbáceas más difíciles
de percibir en el Grana Padano, que tiende a ser más suave y mantecoso en el paladar.
LA MOZZARELLA Y LA BURRATA
La mozzarella es originaria de napoli y de la región de la campania, mientras que según la
tradición la burrata fue inventada en andria, una ciudad pugliese.
Aunque por forma y color se parecen bastante, ambos quesos son frescos italianos se
diferencian mucho. cada uno posee una personalidad distinta.
El nombre burrata hace referencia al “burro” (mantequilla en italiano) y a su corazón cremoso.
la textura de la mozzarella es más bien compacta, sin diferencia entre las capas, debido a que se
elabora totalmente con pasta hilada.
La burrata, es de pasta hilada se utiliza solamente para crear el exterior, lo que podríamos llamar
un saquito de mozzarella. dentro de este saquito se encuentra toda la sabrosura de la burrata
es un como un coulant de chocolate.
CACIOCAVALLO
El Caciocavallo es un queso de pasta hilada (se prepara con la misma técnica de la mozzarella)
elaborado en todo el sur de Italia, en Molise, Campania, Calabria y hasta en las islas. Se elabora
principalmente con leche de vaca, su pasta es homogénea y compacta con muy ligeros agujeros.
Tiene un color blanco o amarillo pálido.
Tiene una típica forma de pera, con una pequeña cabeza en la parte superior y una parte mucho
más grande de base. Esta particularidad del Caciocavallo se crea durante la “formación” y se
mantiene atando literalmente el queso con una cuerda durante la fase de maduración (entre 3-
4 meses y un año).
 NERO DI SICILIA
El Nero di Sicilia se presenta visualmente como un queso negro, debido a que su corteza está
totalmente espolvoreada con pimienta negra en polvo. Durante el proceso de maduración, que
dura unos 4 meses, el queso se masajea periódicamente con aceite de oliva y pimienta negra.
Este tratamiento confiere al Nero di Sicilia un aroma muy especial, manteniendo intacta la nota
picante típica del pecorino. Es, de hecho, un queso elaborado con 100% de leche de oveja cruda
(Pecora = Oveja).
Italia cuenta con un enorme recurso gastronómico de quesos, gracias a las diferentes
características geográficas de cada región. Se dividen por quesos: fresco, semicurados, curado
y de pasta azul erborinatos.

 Quesos frescos: Stracchino, Robiola

 Quesos semicurados: Fontina, Caciocavallo Silano, Nero di Sicilia, Puzzone di
Moena, Taleggio
 Quesos curados : Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fiore Sardo
 Quesos erborinatos: Gorgonzola, Castelmagno