Universidad Centroocidental

“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial

Beneficio Animal

Elaborado por: Ing. Reina Betancourt

 Objetivos
 Conocer las áreas y especificaciones
generales de la planta industrial
destinada al beneficio animal.
 Describir las etapas del proceso
que conforman el beneficio de
animales de abasto.
 Sacrificio
 Es la muerte profesional e indolora
de animales por sangrado y la
subsiguiente manipulación con
adecuado despiece de la canal, tal
como se exige en la disposición
legales vigentes de inspección de
carne.
 La Carne

 Se entiende la parte comestible de los

músculos de los bovinos, ovinos,
porcinos y caprinos declarados aptos
para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y
después de la faena.
 Matadero Industrial
Es el establecimiento o planta industrial
donde se sacrifican en serie las reses de abasto
y se aprovechan íntegramente todas sus
partes, utilizando métodos técnicos, mediante
equipos y maquinarias especializadas.
 Áreas del Matadero

 Recepción y estabulación del ganado

 Faenado
 Departamento de Subproductos
 Cuarto de la carne retenida
 Cuarto de la carne decomisada
 Refrigeradores y congeladores
 Tratamiento de efluentes
 Servicios
 Transporte
Animales saludables, manejados
correctamente, harán que la
industria de la carne funcione con
seguridad, eficiencia y rentabilidad.

Consideraciones generales:
 Planificación previa al viaje

 Carga

 Durante el viaje

 Destino
 Tipo de Transporte
 Conducción en pie.
 Transporte ferroviario.
 Transporte marítimo.
 Transporte aéreo.
 Transporte auto-motor.
 Transporte
Auto-motor

 Se realiza en camiones o gandolas

pueden ser: 1 nivel o 2 niveles.
 Deben estar en buen estado.
Transporte auto motor
Transporte auto motor
Transporte auto motor
 Insensibilización
Consiste en la muerte cerebral del
animal. Objetivo: Evitar que el animal
sufra.
Métodos:
1. Mazo y Clavo

2. Pistola de proyectil

3. Electro-shock o electronarcosis

4. Enervación

5. Cámara de CO2
 Insensibilización
Descarga
eléctrica

Baño de agua para aves

Electrodos en Ovinos y
caprinos Electrodos para Cerdos
 Insensibilización
Aplicación de gas CO2 (15–20 seg)
Proporción: CO2/O2: 70-30 ó 80-20
Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2.
 Beneficio de Bovinos
Recepción Ligado del esófago y corte Refrigeración
de pecho
Reposo hídrico Despacho
Corte de cabeza y
Evisceración
Inspección Sanitaria
Ante -Mortem Inspección Post-Mortem

Lavado Electroestimulación

Insensibilización División de la Canal

Desangrado Corte de rabo y acabado de

media canales
Remoción de orejas
cuernos y patas Clasificación de Canal

Desollado y remoción Lavado automático de

de genitales, ligado del canales
recto
 Recepción
Se realiza una inspección por guardia.
• Pide la guía.
• Pesada del camión.
• Descarga los animales.
 Preparación de los animales
Reposo y ayuno hídrico:

 Se debe someter al animal a ayuno por

un tiempo mínimo 6 horas. Elimina el
exceso del contenido gastrointestinal.
 Inspección Ante-mortem
Reconocimiento sanitario/Inspección
Ante-mortem (por veterinarios)

obj.: Seleccionar animales sanos y descansados.

 La forma de permanecer en pie y en movimiento.

 Estado de nutrición.
 Reacción al medio ambiente.
 Estado de piel y mucosas.
 Aparato digestivo
 Aparato respiratorio.
 Lesiones, tumefacciones o edemas.
 Temperatura corporal de animales sospechosos
 Lavado

Se realiza antes de la faena, relaja al animal

ayudando a una mejor circulación de la sangre,
aparte elimina sucio como tierra, heces etc..
Corredor hacia el brete de
insensibilización
 Insensibilización
Pistola de Proyectil

Líneas imaginarias
 Insensibilización
Pistola de Proyectil
 Desangrado
Se iza el animal por
el miembro posterior
izquierdo. Se hacen dos
incisiones.

Se aplica una
electroestimulación de
bajo voltaje (120 Vol x
20 seg).
 Remoción de orejas,
cuernos y patas

 Se cortan las orejas y los cuernos

utilizando para ello una maquina
descornadora o un hacha y se remueven
los miembros anteriores cortándolos a
nivel de la articulación del carpo.
 Desollado, remoción de
genitales y ligado del recto
 Suspendida la res en riel, el
miembro posterior libre se
desuella en la primera
plataforma y se corta al nivel
del tarso arriba del tendón de
Aquiles.
 En el caso de los machos se
elimina el tracto urinario y en
hembras se retira la ubre.
 El desollado es la operación
que permite la separación de la
piel del animal. Es la principal
fuente de contaminación de la
canal.
Desollado
 Separación de cabeza, ligado del
esófago y corte del pecho

Se separa la cabeza
mediante un corte, luego
se utiliza una barra
separadora de anillo para
soltar el esófago desde la
tráquea hasta el rumen. El
esternón se separa
utilizando una sierra.
 Evisceración
 Etapa crucial en el
proceso.
 La posición del cuchillo
al abrir el abdomen es
critica, se podría vaciar
el contenido intestinal y
contaminar la carne.
 Se debe esterilizar los
cuchillos a 82 °C entre
res y res.
 Inspección Post-mortem
 Las viseras rojas y los canales son
inspeccionado para detectar posibles
lesiones patológicas.
 Finalidad de no dar apta una carne
procedentes de animales enfermos
 Electroestimulación de alto
voltaje
 Impulsos de 550 voltios por 30 seg.
 Acelera el proceso de maduración de la
carne y ayuda a un mejor desangrado
que alarga la vida útil de la carne.
 Se debe esterilizar continuamente la
cadena del electroestimulador con agua
a 82°C evita contaminación cruzada de
las canales.
 División de la canal

Con sierra eléctrica

se divide en dos la
columna vertebral, sin
desviación, esta
actividad es crucial
debido a que la mejor
carne se encuentra
localizada cerca de la
columna. Se remueve
la medula espinal, ya
que se contamina
fácilmente.
 Corte de rabo y acabado de
medias canales
 Se remueve el rabo y
se prepara las canales
para la inspección.

 En caso de ser
necesario son
recortadas todas
aquella partes no
aptas para el consumo
humano.
 Clasificación de la canal
Toma en cuenta el peso, la edad, el sexo,
características de la musculatura y
marmóreo de la grasa.
Clasificación Código Pesos (Kg) Color de sello
Optima AA > 240 Rojo
Excelente A 240 – 180 Rojo o Morado
Selecta B 180 – 140 Amarillo
Superior C 140 – 120 Azul
Estándar D 210-140-120 Marrón
 Lavado de la Canal
 Se utiliza agua clorada (7 y 15 ppm con una
presión entre 100-250 psi) reduce el
crecimiento bacteriano, alargando la vida útil
del producto

 Se remueven todos los residuos de huesos

causan contaminación en la carne.
 Refrigeración

 Son necesaria de 24 a 48 horas de

enfriamiento para que el canal llegue
a 0°C.
Despacho de medias canales
 La carne refrigerada, puede despacharse
para la venta en medias canales o ir a un
proceso de deshuese o desposte, donde
los cortes comerciales son empacados al
vació.
Beneficio de Porcinos
Recepción e Inspección
División de Canal
Traslado e Insensibilizado
Pesaje de la Canal
Desangrado
Lavado de Canales
Pre-Lavado
Túnel de Enfriamiento
Escaldado

Remoción de Cabeza y
Depilado
Retoque de la Canal
Remoción de Patas Delanteras Inspección Post Morten

Secado Almacenado

Chamuscado Despacho

Lavado

Ligado de Recto

Remoción de Genitales y Evisceración

Desarticulación de cabeza y
Extracción de Papada
 Insensibilización
Cámara de CO2
Consiste en hacer pasar el
animal por un túnel de
conducción que contiene 70-90%
CO2 y aire por un tiempo de 35-
45 seg. Ventaja: No excita ni
cansa al animal, favoreciendo la
calidad de la canal. Intensifica la
respiración, favoreciendo la
circulación de la sangre.
Evita las hemorragias
musculares y los cambio de pH.
 Sangría
Consiste en cortar la arteria
carótida y las venas
yugulares.
Usando: Cuchillo tubulares de
12-15 cm. de largo
introduciendo a unos cm. Por
delante del pecho, la sangría
tiene una duración de 6-9
min. Debe ser muy completa
para evitar problemas de
contaminación.
 Escaldado
Previo se realiza un prelavado
luego se sumergir en agua
caliente a 60ºC -62ºC por tiempo
de 7-8 min. o 70-75 ºC por 5 min.
Se realiza con el objeto de
facilitar la remoción de las cerdas.
Desventaja: Se debe realizar
cambios frecuentes del agua que
se utiliza, ya que puede ocurrir
una contaminación cruzada,
como los aerobios esporulados
que pueden penetrar en las
aberturas naturales o la herida
causada para la sangría
 Avances Tecnológicos

Escaldado por aspersión

o Temp.: 58-62 ºC
o Tiempo: 6 min.
o Mayor ventaja ya que evita
la penetración de agua en los
pulmones y minimiza la
contaminación del animal. Y
facilita la remoción de los
pelos.
 Depilado
El Depilado consiste en
la remoción de las
cerdas, las cuales son
retiradas por una
peladora que esta
constituida por rodillos
los cuales remueven las
cerdas fácilmente, esta
dura aproximadamente
20 seg., y entran de 2
animales.
 Chamuscado
Consiste en chamuscar las
cerdas que pueden quedar
después del depilado, en
los sitios difíciles como
orejas, axilas etc.. 12seg
Posteriormente se realiza
un lavado con agua fría y
fresca para eliminar de
esta manera las
suciedades presentes aun
en la canal. 40 seg
 Remoción de Genitales y
Ligado del Recto
 Se realiza una incisión
circular, en hembra se
remueve y en machos
sin castrar se cortan
los testículos. El recto
que ha sido separado
se encierra dentro de
una bolsa plástica de
forma que no pueda
deslizarse al interior de
la cavidad abdominal y
la contamine.
 Eviscerado
 Esta operación consiste en la remoción
de las vísceras contenidas en las
cavidades pelvianas, abdominales y
torácicas.

 El corte se realiza en la parte superior

media, entre los perniles,
extendiéndose por la línea media
abdominal hacia abajo, se corta el
esternón y se procede a la extracción
de las vísceras.
 Desarticulación de cabeza
y extracción de papada
 Consiste en separar la cabeza a nivel
de la articulación atlanto-occipital,
por medio de cuchillos.
 Previamente se extrajo la papada de
forma manual y fueron colocadas en
un carro transportador de acero
inoxidable y almacenadas en cavas.
Lavado de las Canales, enfriamiento,
remoción de cabeza y acabado
 Consiste en someter la canal a un
lavado mediante una serie de
aspersores que suministran agua
clorada a presión, para así eliminar
restos de vísceras, impurezas, virutas
de huesos y sangre.
 Posteriormente es llevada la canal hacia
el túnel de enfriamiento por un tiempo
de 1,5 hrs a temperatura de -5 °C, la
canal llega a temp. de 25 -30 °C.
 Inspección Post-Mortem

 Inspecciona a nivel de
la cabeza: lengua y
Ganglios linfáticos.
 Vísceras Rojas:
corazón y ganglios
linfáticos .
 Supervisión y control
del cuero.
 Supervisión y control
de vísceras blancas.
 Conservación de las
Canales
Se realiza en:

 Cavas de refrigeración –4 a 0 ºC
 Tiempo. 12-24 horas
 Temp. de canal 4 - 7 ºC
 Rodillas y
pata
Cola
Pierna (Jamón)

Barriga
Lomo

Paleta

Cuello

Cabeza

Patas
 Beneficio de Aves
Recepción

Colgado de Aves

Aturdimiento y degollado

Sangría Despacho

Escaldado

Desplumado Almacenamiento (-18 °C) Almacenamiento (0 -2 °C)

Eviscerado
Clasificación y Empacado
Corte de cabeza y patas Inspección

Lavado Enfriado
 Recepción
 Se registrara la
procedencia de cada lote
de aves.
 Sino se sacrificaran
inmediatamente estos
deberán permanecer en
una zona de espera en
condiciones adecuadas.
 El tiempo desde el
acopio hasta el centro
del sacrificio será de 6
horas en ayuno total.
 Espacios destinados
 Estacionamiento de
camiones con jaulas
de aves vivas.
 Carga y descarga
de las jaulas.
 Transportador de
jaulas en dos
niveles.
 Cadena de colgado
de las aves.
 Aturdimiento
Las aves son
conmocionadas en un
canal de fibra de vidrio
donde las cabezas son
sumergidas en agua con
electricidad de 45-50
voltios. Generando unas
taquicardia al animal
provocando una
contracción muscular.
 Degollado y Sangría

Es realizado por medio de

una maquina que posee dos
cuchillas una sobre otra y por
la cual, pasa el cuello de los
pollo seccionando la vena
carótida y yugular, sin afectar
la traquea y el esófago. El
tiempo de desangrado no de
debe exceder los 2 min.
 Escaldado
 Consiste en sumergir al animal en agua
caliente con la finalidad de aflojar las
inserción de la pluma para luego
facilitar la extracción de la misma.

Semi-escaldado Temp. 51ºC 60-80 seg.

Sub-escaldado Temp. 58ºC 45 seg.

Escaldado Fuerte Temp. 63ºC 35 seg.

 Desplumado
 Las plumas son eliminadas
automáticamente por una
maquina desplumadora
que posee sus discos
giratorios con dedos o
lengüetas de gomas que
golpean suavemente al
ave.
 Se debe ajustar la
maquina al tamaño de ave
para evitar daños
mecánicos
Desplumado
 Cortado de Cabeza y
Patas
 Las aves son
transportada hacia una
maquina que consiste
en un tornillo sin fin el
cual hala y rompe la
traquea y extrae la
cabeza del pollo.

 Luego se cortan las

patas por medio de una
rueda con cuchilla.
 Evisceración
Inicia con la extracción de la cloaca,
posteriormente se realiza el corte
abdominal para luego extraer las
vísceras, las cuales se transportaran
hacia una maquina separadora de
molleja y parte no comestible que
serán destinados a subproductos.
Estas mollejas son limpiadas y
llevadas a un pre –chiller y chiller de
mollejas para su asepsia y enfriado
para luego ser descargado en una
maquina que realiza un envoltorio
automático.
 Enfriamiento
 Este se va a realizar en 2 o 3 fases
dependiendo del matadero:
 Pre-enfriamiento: Se utiliza agua fresca, gas y
cloro a temperaturas cercanas a la del
ambiente. Tiempo de 15 min.
 Chiller intermedio: Reduce la temperatura a 4
ºC utilizando agua con hielo. En esta etapa la
canal toma 12% de peso en agua, además se
reduce la carga bacteriana.
 Chiller final: La temperatura de la canal alcanza
entre 0-4ºC, cuando la temperatura del agua
alcanza de -2ºC a 2ºC.
 Escurrido

 Frió los pollos son

colocados en rieles
camino hacia al
empaque donde tienen
la oportunidad de irse
secando
superficialmente
mientras llega a la
sección de clasificación.
 Clasificación y empaque

Calidad Grado Característica

Pollo A Peso, no presentan

1era hematomas ni vísceras,
tienen cuello y son
distribuidos en frigoríficos y
supermercados.
Pollo 2da B Presentan hematomas se
destinan a la industrial para
despiezado o se le quita el
cuello y es llevado a las
polleras (Pollo en Brasa)
 Almacenamiento
Pollos Almacenamiento Temperatura Tiempo
Cavas (ºC) (Horas)
1era Se colocan en 0-4 4
cesta 20-25 pollos

2da Se colocan en 0-4 4

cesta 20-25 pollos.
(Sin empaque)
Destinados Se colocan en -25 18-24
a lugares cesta 20-25 pollos.
lejanos
 Control e higiene durante
el beneficio
 Adecuada Higiene e Inspección de áreas
durante el beneficio del animal.
 Adecuado tiempo de proceso en el
sacrificio y obtención de canal
 Adecuada refrigeración y disposición
posterior de las canales en su
distribución.
 Importancia de la
Maduración
 El músculo constituye un alimento insípido, duro,
viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 días
conservado a baja temperatura, se hace blando,
jugoso, sápido y de buen comer.
 Beneficio de Caprino
Animales en Reposo

Inspección Ante-Mortem Inspección veterinaria

Pos-Mortem
Insensibilización o
Aturdimiento División y Lavado de la
canal

Corte de la yugular y
Sangría Evisceración

Levantamiento de la piel Desollado

Faenado o Beneficio Corte de la Cabeza y Patas

 Animales en reposo

 Consiste en dejar en reposo y

ayuno hídrico al animal por un
tiempo min. De 6 horas

Inspección Ante-Mortem
• Se debe seleccionar solo aquellos que
están debidamente descansados y que no
presentan síntomas algunos que haga
sospechar la presencia de enfermedades.
 Lavado

 Se utiliza agua a presión, para

evitar contaminación, favorece la
sangría y que tranquiliza el animal.

Insensibilización o Aturdimiento
• El método mas utilizado es el martillo o
mazo pesado en la región frontal.
• También se puede utilizar electro shock o
la pistola neumática.
 Degollado
El animal elevado
sobre el riel, se
procede a
realizarle el corte
de la yugular
provocando la
salida de la sangre
y por ende la
muerte definitiva
del animas
 Levantamiento de la Piel
 El animal es inflado utilizando un
compresor (aire comprimido), se
inserta un pequeño tubo que viene
de la manguera del compresor y se
coloca entre la Epidermis y la
Dermis.
 Este método favorece el retiro de la
piel al animal pero se obtiene carne
muy blancas.
 Es considerado método anticuado
 Desollado
 Levantar la piel de las patas anteriores
 Desollar la piel de la cabeza
 Apertura de la piel por la línea central,
siguiendo hasta las costillas.
 Desuello de las patas posteriores a nivel
del tarso y abrir la piel hacia el ano y
cortar alrededor de este
 Finalizando la extracción de la piel de la
región media dorsal, desde las patas
posteriores hasta el cuello.
 Faenado o Beneficios

 Luego es trasladado por los rieles

aéreos, para seguir con las etapas
del beneficio.

Corte de Cabeza y Patas

• Se separa la cabeza del cuerpo cortando a
nivel de la articulación occipito-atloidea.
• Se cortan las patas a nivel de los carpos y
dorso
 Eviscerado
 Consiste en extraer las vísceras
pélvicas, abdominal y toráxico.
 Se realiza un corte en la línea media
ventral (cerca de recto ya desprendido y
atado) que continua hacia abajo hasta el
pecho.
 Luego se recortan alrededor de los
intestinos, estomago, hígado y baso para
posteriormente sacar las vísceras
abdominales, pulmones, traquea y
esófago.
 División de la Canal

 Se realiza a lo largo de la línea

media dorsal.
 Posteriormente son inspeccionado.
 Son lavados con agua potable a alta
presión.
 Inspección Post-Mortem

 Esta es realizado por medico

veterinario
 Inspecciona a nivel de la cabeza
(lengua y Ganglios linfáticos)
 Vísceras Rojas (ganglios, corazón y
ganglios linfáticos .
 Supervisión y control del cuero
 Supervisión y control de vísceras
blancas