Faenamiento Porcinos

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LA CARNE

NOMBRE DEL TRABAJO
MANUAL DE FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO
AUTORES:
Loor Suarez Jimpson Geovanny

Almeida Mendoza Anai Solcire jimpson.loor2017@uteq.edu.ec
Anai.almeida2017@uteq.edu.ec Matamoros Aviles Betzi Guadalupe
Casa Molina Beackman Leonardo betzi.matamoros2017@uteq.edu.ec
beackman.casa2017@uteq.edu.ec Mora Santacruz Maria de Los Angeles
Coronel Zambrano Lady Dayana Maria.mora2017@uteq.edu.ec
lady.coronel2017@uteq.edu.ec Poveda Moran Angela Lisbeth
angela.poveda2017@uteq.edu.ec
NIVEL: V “A”
DOCENTE: Ing. Andrea Cortez M.Sc.
En el presente trabajo se investigó el
faenamiento adecuado del ganado
porcino, el manual se elabora con la
finalidad de recopilar información acerca
del correcto y adecuado manejo del
sacrificio del ganado porcino, sujeto a los
lineamientos dispuestos por
Agrocalidad. La recopilación de la
información facilita a los operarios el
correcto uso de instrumentos para obtener
una canal de mayor calidad. Una
disminución de pérdidas de producto por
mal manejo, una mejora de la calidad
sanitaria y consecuente inocuidad de los
productos obtenidos.
• Elaborar un manual para faenamiento
El presente manual se elabora con la finalidad adecuado del ganado porcino .
de recopilar información acerca de la manera • Investigar la importancia del proceso adecuado
adecuada del faenamiento de ganado porcino. del faenamiento porcino
La obtención de productos de la ganadería
contribuyen directamente al bienestar humano,
puesto que son necesarios para la alimentación,
y es nuestra obligación para con los animales
evitar hasta donde sea posible situaciones de
miedo, dolor, ansiedad, hambre y sed.
Área de embarque y desembarque
Área de los corrales de reposo
Área de faenamiento
Área de sala de maquina
Área de cámaras de refrigeración
Área de administración y laboratorio
Equipo de perno penetrante
Equipo combinada de eliminación

de cerdas y flameado
Equipo de aturdimiento
eléctrico
Cuchillo para
desangre
Gambreles
para izado
Cámara de
refrigeración
Es el proceso ordenado sanitariamente para
el sacrificio de un animal , con el objeto de
obtener su carne en condiciones óptimas
para el consumo humano.
Manejo previo al faenamiento
Transporte
No se alimenta al animal en esta etapa,

ni se lo maltrata. Distribuyendo de la
manera adecuada al ganado. Para
viajes cortos en la siguiente tabla se
detallan las densidades adecuadas.
Faenamiento
Recepción
Rampa para el embarque /desembarque

• · Altura de 1,30 a 1,40 m.,
• · Sección plana de la rampa donde se acopla el
vehículo 2,21 m.
• · La inclinación de la rampa en el caso de bovinos
deberá ser entre 12° a 25° máximo y para el caso de
porcinos el ángulo de inclinación debe ser entre 10
a 15°.
• · Superficie de la rampa tiene que ser antideslizante,
para evitar resbalones:
• · Paredes sólidas que ayuden a evitar la distracción
de los animales al ser descargados con una altura
entre 1,60 y 1,70 m.
Corral Ayuno
Un corral de alojamiento en el Entonces, el tiempo total de

matadero no debe ser utilizado a más ayuno en el caso de
de ¾ de su capacidad ya que una porcinos debe ser de al
alta densidad, causa traumatismos y menos 12 horas y no
por ende decomisos. sobrepasar las 18 horas.
Inspección Ante mortem
Los animales sospechosos de ser

inseguros o inadecuados para el consumo
humano, deben ser identificados como
tales y manejados en forma separada
de los animales normales
Manga de conducción y ducha externa
Porcinos: Se los puede hacer avanzar en

pequeños grupos caminando el operario
detrás de ellos con una plancha de acrílico
o similar de 1,20 m x 1,20 m. paneles o
tablillas de plástico
Aturdimiento
Aturdimiento Aturdimiento
eléctrico mecánico
Se lo realiza mediante pinzas o tenaza La posición óptima del instrumento
con dos electrodos y debe realizarse cuando se utiliza para cerdos es justo
siempre dentro de un cajón de encima de los ojos y en dirección de
aturdimiento con un piso de material la columna vertebral.
aislante para evitar la electrificación del
suelo.
SANGRADO
El sangrado debe ser realizado

lo más pronto posible en un
tiempo de 10 a 20 segundos
como máximo .
ESCALDADO
Es el proceso se lo efectúa a una temperatura
mínima de 86°C X 2–5 minutos por lo cual se ablanda
la piel para una posterior flameado y depilado.
FLAMEADO
Proceso ara eliminar la mayor
cantidad de cerdas (pelos duros) posibles
.
DEPILADO
Se hace para eliminar los restos de cerdas
adheridas a la piel mediante procesos
mecánicos o manual.
EVISCERADO
La evisceración que remueve los órganos
contenidos en la cavidad de la pelvis, del abdomen
y del tórax blancos (estómago, intestinos, páncreas)
y rojos (pulmones, riñón y corazón). En los
machos se elimina los genitales externos y se
depositan en el recipiente de los decomisos.
DIVISION DE CANALES
Se abre al cerdo en medias canales (corte

transversal que lo divide en dos) y se lava para
deshacerse de tímpanos, párpados y médula ósea.
OREO DE LA CANAL
Se traslada el producto ya inspeccionado y procesado a

una cámara de almacenamiento a cuatro grados
centígrados hasta el día siguiente en que inicia la fase de
desposte , reduciendo la proliferación microbiana.
DESPOSTE DEL CERDO
El desposte de cerdo es el proceso a

seguir des pues del sacrificio del
animal, se puede desarrollar.
SUBPRODUCTOS
Sangre
Piel
Grasa
Huesos
Pezuñas
Bilis
Riesgos sanitarios:
Los animales en el corral no

deben estar en contacto El bienestar animal está íntimamente ligado a la
con los animales faenados sanidad. La sanidad animal implica no sólo la
ausencia de toda alteración, sino la presencia del
Lo que se debe hacer con óptimo bienestar. No se considera que un animal
esté sano simplemente porque exista ausencia de
los colores de las procesos infectocontagiosos.
instalaciones.
Recepción Escaldado Flameado Transporte
Desposte del
Ayuno Sangrado Depilado
cerdo
Inspección
Oreo de la
ante- aturdimiento Eviscerado
Canal
mortem
Manga de Ducha Division de Inspeccion

conduccion externa canales post mortem
Conclusión
Ser elaboro un manual para faenamiento adecuado del ganado porcino , en el
que se describe cada proceso para el sacrificio del animal.
Se investigo la importancia del proceso adecuado del faenamiento porcino ya

que el mismo de manera correcta provoca una disminución de pérdidas de
producto por mal manejo, una mejora de la calidad sanitaria y consecuente
inocuidad de los productos obtenidos
Recomendaciones
Informarse del adecuado arreamiento y

aislamiento de los animales para mejorar su
canal
Disminuir el estrés térmico por el calor causado a

través del aglomeramiento y esfuerzo físico en el
transporte.

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Loor Suarez Jimpson Geovanny

Equipo de perno penetrante

Equipo combinada de eliminación

Manejo previo al faenamiento

No se alimenta al animal en esta etapa,

Rampa para el embarque /desembarque

Un corral de alojamiento en el Entonces, el tiempo total de

Los animales sospechosos de ser

Porcinos: Se los puede hacer avanzar en

El sangrado debe ser realizado

Se abre al cerdo en medias canales (corte

Se traslada el producto ya inspeccionado y procesado a

DESPOSTE DEL CERDO

El desposte de cerdo es el proceso a

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