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    Informe 2 1

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    Paul Zapata
    Este documento resume un laboratorio sobre los efectos del tipo de leudante y harina en la expansión y calidad sensorial de empanadas de viento. Se evaluaron dos tipos de harina (blanca e integral) y tres tipos de leudantes (sin leudante, levadura y polvo para hornear) en dos ensayos. Los resultados mostraron que las empanadas con levadura tuvieron una mayor expansión en ambos ensayos e independientemente del tipo de harina. El análisis sensorial encontró que las empanadas con levadura obtuvieron mejores

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    UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

    FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN


    ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
    INGENIERÍA EN ALIMENTOS

    LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

    LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN CAMPO

    CARRERA: Ingeniería en Alimentos


    ASIGNATURA: Bioquímica de los Alimentos II
    NIVEL: Séptimo
    DOCENTE: Ing. Milton Ramos
    INTEGRANTES: Albán Juan, Andagua Nataly, Yanchaliquin Vanessa, Zapata Paul.

    1. TEMA: EFECTOS DEL TIPO DE LEUDANTE (GASIFICANTE Y


    LEVADURA Saccharomyces cerevisiae) Y HARINA (BLANCA E
    INTEGRAL) EN LA EXPANSIÓN Y CALIDAD SENSORIAL DE
    EMPANADAS DE VIENTO.
    2. OBJETIVOS
    2.1 Objetivo General
     Evaluar los efectos del tipo de leudante (gasificante y levadura
    saccharomyces cerevisiae) y harina (blanca e integral) en la expansión y
    calidad sensorial de empanadas de viento.

    2.2 Objetivos Específicos

     Interpretar la función principal del leudante y los ingredientes de empanadas


    de viento.
     Analizar que ensayo tiene las mejores características organolépticas.

    3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
    3.1 Resultados

    Factor A: tipo de Factor B: tipo de leudante


    Harina
    a 0=Blanca b 0 :sin leudante(control)
    b 1 :levadura
    b 2 :quimico ( polvode hornear )
    a 1=Integral b 0 :sin leudante(control)
    b 1 :levadura
    b 2 :quimico ( polvode hornear )
    Tabla 1: Tipos de harina y levadura.
    Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

    Tabla 2: Expansión de empanadas de viento después de la fritura.

    Ensayo Tratamiento Expansión Corteza


    1 a0b0 1.1 Dorado
    a0b1 2.6
    a0b2 2.2
    a1b0 0.9 Café
    a 1 b1 2.4
    a 1 b2 2.2
    2 a0b0 1.0 Dorado
    a0b1 2.6
    a0b2 2.3
    a1b0 1.2 Café
    Fuente: a 1 b1 Albán,
    2.2
    a 1 b2 1.1
    Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

    Tabla 3. Escala hedónica aplicada en la evaluación sensorial.


    Descripción No
    Excelente 6
    Muy bueno 5
    Bueno 4
    Normal 3
    Regular 2
    Malo 1
    Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.

    Tabla 4. Resultado de las empandas de viento (ensayo 1).


    Tratamiento No catador Color Sabor Aceptabilidad

    a0b0 1 Muy bueno Muy bueno Muy Bueno

    2 Muy bueno Bueno Bueno

    3 Muy bueno Bueno Bueno


    a0b1 1 Bueno Muy bueno Bueno

    2 Muy bueno Bueno Bueno

    3 Muy bueno Bueno Bueno

    a0b2 1 Bueno Bueno Bueno


    2 Bueno Bueno Bueno
    3 Bueno Bueno Bueno
    a1b0 1 Muy bueno Bueno Bueno

    2 Muy bueno Muy bueno Bueno

    3 Muy bueno Bueno Bueno

    a 1 b1 1 Muy bueno Bueno Bueno

    2 Muy bueno Bueno Bueno

    3 Muy bueno Muy Bueno Muy bueno

    a 1 b2 1 Bueno Muy bueno Bueno

    2 Muy bueno Bueno Bueno

    3 Muy bueno Bueno Bueno

    Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata

    0
    Color Sabor Aceptabilidad

    aobo aob1 aob2 a1bo a1b1 a1b2

    Gráfico 1. Análisis sensorial de las empandas de viento (ensayo 1)

    Tabla 5. Resultado de las empandas de viento (ensayo 2).


    Tratamiento No catador Color Sabor Aceptabilidad

    a0b0 1 Muy bueno Excelente Excelente

    2 Excelente Muy bueno Muy bueno

    3 Bueno Excelente Muy bueno


    a0b1 1 Muy bueno Muy bueno Excelente

    2 Muy bueno Bueno Excelente


    3 Muy bueno Excelente Muy bueno

    a0 b2 1 Bueno Muy bueno Muy bueno

    2 Excelente Excelente Excelente


    3 Bueno Muy bueno Muy bueno

    a1b0 1 Muy bueno Excelente Excelente

    2 Muy bueno Excelente Excelente

    3 Muy bueno Muy bueno Muy bueno

    a 1 b1 1 Excelente Muy bueno Excelente


    2 Excelente Excelente Muy bueno
    3 Muy bueno Bueno Muy bueno
    a 1 b2 1 Muy bueno excelente Excelente

    2 Excelente Muy bueno Excelente

    3 Muy Bueno Excelente Excelente

    Fuente: Albán, Andagua, Yanchaliquin, Zapata.


    7

    0
    Color Sabor Aceptabilidad

    aobo aob1 aob2 a1bo a1b1 a1b2

    Gráfico 2. Análisis sensorial de las empandas de viento (ensayo 2).

    3.2 Discusión
    La Tabla 2, muestra los valores de la expansión de las empanadas de viento
    tratadas dos con aditivos y uno usada como control. Uno de los aditivos usados
    fueron los leudantes que son agentes que producen gases para poder aumentar el
    volumen, dar forma y textura a las empanadas (Mora, 2015).En la práctica
    realizada se analizó la expansión de muestras de empanadas de viento, hechas
    tanto de harina blanca como integral, las cuales fueron sometidas a tres
    diferentes tratamientos, los tratamientos que mostraron mayor cantidad de
    expansión fueron aob1, aob2, para harina blanca y a1b1, a1b2 para harina integral
    en los dos ensayos que se realizó, existió el aumento de volumen al compararlas
    con las de los tratamiento de control a 0 b 0 y a 1 b 0 a las que no se les añadió
    ningún aditivo , debido a que en estos tratamientos se añadió levadura a la masa
    de la empanada (Banillas, 2014) indica la expansión de la empanada se debió a
    un proceso de fermentación en el cual la el hongo Saccharomyces cerevisiae
    actúa sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono gaseoso y
    alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante, el alcohol se
    evapora por completo durante la fritura haciendo que la empanada aumente su
    volumen y tamaño, en el caso de las empanadas de los tratamientos además de
    que cada muestra obtuvo color de corteza típica de su masa frita, En los
    tratamientos a 0 b 2,a 1 b2 del primer ensayo y a 0 b 2, a 1 b2 del segundo ensayo , no
    existido un gran valor de la medición de la expansión debido a que en estos se
    usó polvo para hornear (Ballinas,2014) indica que son mezclas de bicarbonato
    de sodio y un ácido con el que reaccionan, además contienen cierta cantidad de
    almidón lo que provoca que no exista aumento de volumen y tamaño ya que
    mantiene el nivel estándar de las empanadas.

    El análisis sensorial de un producto es muy importante para medir la calidad que


    se está produciendo, los catadores deben ser entrenados para así medir las
    características organolépticas del mismo, en la elaboración de estas empanadas
    de viento en modo artesanal, se utilizaron 3 catadores con semi-entrenados los
    cuales recibieron los tratamientos, después de la degustación de cada uno se
    obtuvieron resultados favorables del producto realizado, en el análisis sensorial
    de color el de mayor puntuación según el análisis de los catadores el tratamiento
    a 1 b1 , En el gráfico se apreciar a valoración de la característica organoléptica
    (color) en donde nos podemos dar cuenta que el tratamiento tiene la mayor
    puntuación y según la escala hedónica se ubica en el rango de “normal
    característico”. En el sabor se encuentran según la escala hedónica dos
    tratamientos que a los catadores les gusto es el a 1 b2 y a1 boestos se encuentran en
    un rango “normal característico”. En este parámetro de aceptabilidad es de gran
    importancia, el mejor tratamiento es ela 1 b2 según la escala hedónica expresada,
    este tratamiento les agrado mucho y esto ayuda seguir mejorando la calidad del
    producto, un punto muy importante en la elaboración del producto es basarse en
    los resultados generados por los catadores ya que son parte de los consumidores
    y nos ayudan para incrementar y mejorar las características organolépticas del
    producto.

    4. CONCLUSIONES

     La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo


    unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una
    masa en presencia de agua y muchas veces ayudado por un poco de
    azúcar. Tanto en la harina blanca y en la harina integral el efecto de la
    levadura es muy buena, tanto así proporcionando características
    organolépticas de aceptabilidad muy elevadas en cuanto al producto
    elaborado, como en este caso las empanadas de viento.
     Cuando se añade levadura a una masa, esta fermenta y la masa sufre un
    cambio en sus componentes y su estructura, se estira y crece en volumen.
    El CO2 liberado queda atrapado en las redes de gluten por lo que es
    fundamental utilizar la levadura junto a una harina de fuerza o media
    fuerza con alto contenido de proteínas precursoras de gluten. A mayor %
    de proteína presente en la harina más gluten se formará y más firme será
    la red que atrape los gases liberados durante la fermentación.
     En cuanto a los ensayos realizados con los tipos de leudantes y harinas
    respectivamente, las empanadas de viento los tratamientos que mostraron
    mayor expansión fueron aob1, aob2, para harina blanca y a1b1, a1b2 para
    harina integral en los dos ensayos realizados. Además, existió el aumento
    de volumen al compararlas con las de los tratamientos de control a 0 b 0 y
    a 1 b 0 a las que no se les añadió ningún aditivo
    5. RECOMENDACIONES
     Se recomienda que, para evaluar los efectos del tipo de leudante gasificante
    y levadura con harina blanca e integral, en la expansión y calidad sensorial
    de empanadas de viento; se debe realizar a diferentes tiempos, para de esta
    manera observar el efecto de leudamiento de la masa y que efecto tiene en el
    momento de la fritura.
     Se recomienda que el aceite para la fritura este caliente antes de colocar la
    muestra y además controlar el tiempo de fritura, con el fin de evitar exceso
    de aceite en el producto o sobrecalentamiento del mismo, evitando la
    adulteración de la composición del aceite y no obtener sabores desagradables
    en el alimento.
     Se recomienda que después de realizar 3 frituras con las muestras de
    tratamientos se debe cambiar de aceite para evitar la aglomeración del
    mismo impidiendo así la aparición de acrilamidas que son compuestos
    dañinos y alteran la calidad nutricional y sensorial del producto final.
    6. BIBLIOGRAFÍA
    Ballinas Mota, E. P., Grajales, G., & de Jesús, A. (2014). Incorporación de
    microproteina en pan regional chiapaneco elaborado en horno de
    leña y convencional (Doctoral dissertation, Facultad en Ciencias de
    la Nutrición y Alimentos-Licenciatura en Gastronomía-UNICACH).
    Mora Pichucho, M. A. (2015). La ruta de la empanada: análisis de los aspectos
    comunicativos en la práctica de la cocina ecuatoriana tradicional y
    en la elaboración de la empanada de viento (Bachelor's thesis).

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