UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TAREA 3

ASIGNATURA

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE

ING. Omar Bellido Valencia

INTEGRANTES

Cacya Montufar Cristhian Antony 20204561

Ccorpuna Huancco Gilmar Roy 20204557

Condori Supo José Miguel 20163196

Humpiri Quispe José Rodolfo 20193147

Mamani Hualla Jose Abraham 20193146

AREQUIPA -PERÚ

2023

TAREA

1. Que frutas se producen en la región Arequipa (indique por provincia)

 Frutas Provincia

Uva

Caraveli
Castilla: Con 40 por ciento de la
producción del departamento
Irrigación majes

Olivo

Caraveli: 95 por ciento de la producción

total
Islay

Palta
Caraveli: 90 por ciento de la producción
total.

Fuente: Potencialidades Productivas. (2009)

2. Que hortalizas se producen en la región Arequipa (indique por provincia)

Hortalizas Provincia

Alcachofas

Camana: rendimientos extraordinarios

Castilla y Caylloma: 34 por ciento de la
producción
Irrigación Majes

Maíz Amilaceo

Caylloma: 54 por ciento de la producción

 Páprika
Arequipa, que reporta la producción
principalmente de páprika (la mitad
de la producción de páprika del
departamento proviene de esta agencia).

Haba baby

Caylloma: 80 por ciento de la producción

Kiwicha

La Unión: hace 6 años se exporta con

estándares de calidad

Fuente: Potencialidades Productivas. (2009)

3. Cual de las clasificaciones de frutas y hortalizas considera más fácil de entender

por el público consumidor.

Para las frutas podría ser según el tiempo desde su recolección hasta su consumo la
mayoría de consumidores podría diferenciar una fruta fresca la que en su mayoría de
veces se compra fruta seca, desecada o pasa, estas ya han pasado por algún tipo de
tratamiento.Para las hortalizas sería según el color pues este se relaciona con la
composición química y las propiedades nutritivas como es el caso de las hojas
verdes,el color verde se debe a la presencia de la clorofila. Amarillo / naranja lo cual
son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A. El color es
una característica que en su mayoría de consumidores podrían diferenciar.

4. Explique los efectos del etileno en el proceso de maduración.

 Acelera el proceso de maduración, modificando el color, firmeza, sabor y aromas
característicos de cada fruto. Por efecto de la maduración, el almidón de los frutos se
transforma en azúcares (fructosa y glucosa), también se reducen los taninos
(compuestos característicos de la fruta “verde” que le dan sabor amargo), y aumenta
el pH, disminuyendo la acidez.

Los frutos cítricos son ejemplos típicos de frutos no climatéricos y en ellos el etileno
no regula la maduración, es decir, no maduran por acción del etileno. Sin embargo, el
etileno es capaz de acelerar la degradación de las clorofilas, pigmentos responsables
del color verde de los frutos. Para la comercialización de los cítricos se exige un cierto
grado de coloración, por esa razón se aplica etileno con el fin de acelerar la
eliminación del color verde de esos frutos, es decir, por razones estéticas.
5. Que frutas producen mayor concentración de etileno. Elabore una tabla

FRUTAS Producción de etileno

1 Manzana 20-150 µL/ kg·h en 20°C

2 Pera 20-100 µL/ kg·h en 20°C

3 Plátano 0.3-10 µL/ kg·h en 20°C

4 Mango 0.5-8.0 µL/ kg·h en 20°C

5 Papaya 1-15 mL /kg·h en 20°C

6 Tomate 4.3 a 4.9 µL/ kg·h en 20°C

7 Palta 100 µL/ kg·h en 20°C

6. Qué nutrientes aportan las frutas

● Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como

azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren
dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares
tienen.
● Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6,
ácido fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos,
fosfatos, cloruros).
● Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
 ● La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por
ciento.
● Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y
sustancias fitoquímicas.
7. Qué nutrientes aportan las hortalizas

- Proporcionan una amplia variedad de vitaminas como es el caso de la vitamina

A en forma de caroteno (zanahorias, tomate, espinacas, col roja); vitamina C
(pimiento, coliflor y coles de Bruselas); ácido fólico (vegetales de hoja verde y
coles) y vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
- Están compuestas mayoritariamente por hidratos de carbono, polisacáridos y,
en menor medida, proteínas y grasas.
- Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 y un 95 por ciento de su
composición.
- Son ricas en fibra soluble e insoluble..
- Son una fuente importante de minerales y oligoelementos: calcio (berros,
espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha, champiñones),
magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos),
cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
(PASFEC,2014)
8. Indique en forma descendente cuales son las frutas más consumidas en Arequipa
y el Perú. Con la información construya una tabla y una gráfica de barras.

Frutas más consumidas en Perú 2019

1 Plátano

2 Mandarina

3 Naranja

4 Piña

5 Palta

Frutas más consumidas en Arequipa 2019

1 Manzana
 2 Plátano

3 Mandarina

4 Pitahaya

5 Arándanos

BIBLIOGRAFÍA
1. FAO. (2015). Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas. Food and Agriculture
Organization of the United Nations. Retrieved May 13, 2023, from
https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm
2. PASFEC. (2014). Alimentos - Hortalizas-verduras. Fundación Española del Corazón.
Retrieved May 13, 2023, from
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/801-verduras-hortalizas.html
3. Potencialidades Productivas. (2009). Retrieved May 13, 2023, from
https://www.bcrp.gob.pe/docs/Proyeccion-Institucional/Encuentros-Regionales/
2007/Arequipa/Informe-Economico-Social/IES-Arequipa-03.pdf
4. Infobae. (2022). ¿Cuáles son las frutas y verduras más consumidas en Perú? Infobae.
https://www.infobae.com/america/peru/2022/04/29/cuales-son-las-frutas-y-verduras-
mas-consumidas-en-peru/#:~:text=La%20repuesta%20la%20encontramos%20en,la
%20palta%20(2.88%20kg).
5. UCSM (n.d.). Unas 2 mil toneladas de fruta se consumen semanalmente en Arequipa.
https://www.ucsm.edu.pe/unas-2-mil-toneladas-de-fruta-se-consumen-semanalmente-
en-arequipa/
6. Administrator. (s. f.). Frutas. Fundación Española del Corazón.
https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/794-
frutas.html#:~:text=Proporcionan%20un%20importante%20aporte%20vitam
%C3%ADnico,80%20y%2095%20por%20ciento
7. Lara, A., & Ortega, G. (2021). ¿De qué depende la maduración de los frutos? Ciencia
UNAM. https://ciencia.unam.mx/leer/1132/-de-que-depende-la-maduracion-de-los-
frutos-#:~:text=Los%20frutos%20climat%C3%A9ricos%2C%20aquellos%20que,
%2C%20papaya%2C%20jitomate%2C%20aguacate.
8. Influencia del etileno en la maduración | Gimtrac. (s. f.).
https://www.gimtrac.com.mx/index.php/node/1287#:~:text=De%20forma%20natural
%20gran%20cantidad,aromas%20caracter%C3%ADsticos%20de%20cada%20fruto