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RESUMEN 2.0 Industrias Agroalimentarias 2

1. Clase 1 EL SECTOR CARNICO

 Producción de Ganado en Paraguay
La ganadería es una actividad tradicional, constituye un elemento importante del orgullo y
compromiso nacional. La industria de la carne es uno de los sectores económicos más dinámico,
siendo el segundo más importante en ingresos por exportaciones del país.
El sistema de producción se basa en la utilización de los vastos recursos naturales con que cuenta
el país: suelos fértiles, clima, sol, agua y precipitaciones, sin condiciones extremas que constituyen
ventajas competitivas.
La carne paraguaya es de excelente calidad, notable por ser, “natural y de buen sabor” producida
naturalmente sobre pastos, lleno de sabor, manteniendo un buen equilibrio entre ternura y
cobertura de grasa.
Paraguay exportó más de 127.397 toneladas de carne bovina de enero a mayo del 2022 (Senacsa).
Las exportaciones de carne bovina establecieron récord histórico para el país, con el envío de
127.397.545 kilos del producto, por un valor de 683.483.639 dólares, en cuanto menudencia
bovina se logró exportar en lo que va del año un total de 20.895.565 kilos por un valor aproximado
de 41.873.639 dólares.

Los mataderos (Ciclo 1) son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los animales
y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne. Los productos finales
obtenidos en el matadero son:
- Las medias canales.
- Las vísceras comestibles.
El cuero, la sangre, las tripas y otras fracciones pueden ser considerados como subproductos
aprovechables en otras actividades industriales afines (agroalimentaria, farmacéutica, curtidos,
etc.).
En las salas de despiece (Ciclo 2), las medias canales son troceadas en piezas enteras y
recortes, que se destinan a su comercialización en fresco o como producto intermedio para las
fábricas de elaborados.
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La industria cárnica – Subproductos: Se considera como cualquier producto de un animal que no

sea estrictamente la canal limpia.
 Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación.
 Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras.
Conceptos Generales:
Faena: Se entiende por faena el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta su
entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización de las
reses, medias reses o cuartos.
Res/Canal: Se entiende por res al animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos
habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel
del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado.
Carne: Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la
res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados durante la operación de faena
Vísceras: Se entiende por vísceras, cada uno de los órganos contenidos en las principales
cavidades del cuerpo de los animales.
Playa de faena: La playa de faena está dividida en 3 zonas divididas, zona sucia o séptica,
encuadrada en un local independiente y zona intermedia y limpia que podrán estar mancomunadas
en un mismo ambiente.
Zona sucia: Comprende desde el lugar de insensibilización hasta el desollado de cabezas y manos.
Zona intermedia: Posterior a la sangría, desde el desollado de manos y cabeza hasta el eviscerado.
Zona limpia: Comprende desde donde se realiza el eviscerado hasta la salida de las reses de la
playa de faena.
SENACSA (Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal): es un ente autónomo y autárquico,
es el organismo responsable de la elaboración, reglamentación, coordinación, ejecución y
fiscalización de la política y gestión nacional de calidad y salud animal.
IVO (Inspección Veterinaria Oficial): La Inspección Veterinaria Oficial (IVO) es la estructura
del SENACSA responsable de garantizar la sanidad animal, así como la calidad e inocuidad de los
productos en todas las dependencias de los establecimientos habilitados para la elaboración y/o
procesamiento de productos y subproductos de origen animal.
Transporte y recepción:
Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo.
El transporte de ganado bovino, cerdos, caprino, aves en camiones es el procedimiento más
utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a
desmejorar la calidad de la carne.
PROCESOS GENERALES:
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INSPECCIÓN ANTE MORTEM

La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada de los
animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para observar a los
animales en movimiento y también en reposo.
Al momento de la llegada, se debe considerar también las condiciones del vehículo de transporte
y si algún animal ha sufrido daños durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir
accidentes futuros.
BAÑO ANTEMORTEM – LAVADO PERIANAL
El propósito de esta operación es eliminar material adherido al cuerpo del animal, de modo a
minimizar el ingreso de contaminantes al área de faenamiento.
Este baño lo realiza un operario a nivel de piso utilizando una manguera y asegurando la correcta
limpieza de áreas críticas como son los miembros y la parte ventral del animal. Es recomendable
que este baño tenga una duración mínima de 2 minutos y que sea cubierto todo el cuerpo del
animal.
INSENSIBILIZACIÓN
El propósito de esta operación es insensibilizar al animal. Se busca que el animal entre en un estado
de inconsciencia que se prolongue hasta la muerte por desangrado. Todo animal que llegue al cajón
de noqueo deberá ser insensibilizado en el menor tiempo posible.
Cuando la faena no responde a ritual religioso que lo impida, se utilizará una “pistola neumática
con un perno cautivo penetrante”
IZADO
Antes de accionar el guiche para izado al riel, el operador realizará un lavado con agua en la región
perianal, u otra área del cuerpo que presente contaminación visible. Se verifica la efectividad de
la etapa previa, se evalúa si el animal presenta indicadores de sensibilidad como vocalización (el
animal emite un mugido), arqueamiento de espalda (el animal intenta levantar la cabeza) y reflejo
corneal (parpadeo o movimiento ocular como respuesta al tacto de la córnea.
SANGRADO
El propósito de esta operación es extraer por gravedad la mayor cantidad de sangre posible,
evitando que, a través del torrente sanguíneo, ingresen al organismo del animal, contaminantes de
cualquier naturaleza que puedan alterar las condiciones higiénicas de sus carnes.
Por esta razón, no deberá transcurrir más de 60 segundos entre el proceso de insensibilización y el
inicio del sangrado y el tiempo mínimo de sangría será de 2 minutos.
ESTIMULACION ELÉCTRICA
El ciclo de estimulación consta de 3 choques eléctricos con un voltaje de 0.25 a
La estimulación eléctrica ayuda a desangrar completamente la carne, lo cual reduce la
contaminación.
DESOLLADO DE QUIJADA Y COGOTE:
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Esta operación tiene por objeto iniciar el desprendimiento de cuero y carnes de la res, y permitir
acceder a la tráquea y el esófago en una etapa temprana del proceso.
DESCORNE:
Esta operación tiene por objeto desprender los cuernos de la cabeza del animal.
SEPARACIÓN “ESOFAGO-TRAQUEA”:
En el proceso de evisceración, el aparato respiratorio y el digestivo son depositados en recipientes
diferentes por lo que tráquea y esófago no pueden permanecer unidos. El propósito de esta
operación es que la tráquea acompañe al aparato respiratorio (vísceras rojas) y el esófago al aparato
digestivo (vísceras verdes).
SEPARACIÓN DE CABEZA:
El operario con la ayuda de un gancho que sujeta a la cabeza de la mandíbula, realiza un corte con
cuchillo de mango blanco a nivel de la articulación. La cabeza no se desprende por completo y
queda colgada hasta llegar a la zona del lavado donde será separada totalmente.
APERTURA TORÁCICA (CORTE DEL PECHO):
Se practica un corte en el pecho del animal, para separar en dos partes el esternón.
LAVADO DE CABEZA Y SEPARACIÓN DE LENGUA:
La cabeza llega a este punto totalmente desollada, por lo que con un cuchillo se procede a la
separación completa de la misma. Una vez separada, el operario procede de la siguiente manera:
· Coloca la cabeza colgando del gancho de la noria de cabezas.
· Realiza el lavado de la cabeza con agua a presión (manguera con boquilla). Para abordar el
interior de la cabeza, se introduce la boquilla por las fosas nasales, boca y faringe efectuándose
movimientos de la lengua. Para abordar la limpieza de la parte externa con ayuda de la manguera
se eliminan restos de pelos, cuero, otros materiales no deseados (el operario tendrá especial
cuidado de que la cabeza quede libre de pelos, cuero, sangre y elementos de regurgitación).
EVISCERACIÓN:
Extracción de vísceras verdes y vísceras rojas y envío al sector de Menudencias.
Vísceras Rojas: Las vísceras rojas que no fueren decomisadas por el IVO, son consideradas aptas
para consumo humano y colocadas en una cinta transportadora que las traslada a la sala de
prolijado (Menudencias: Procesamiento de Vísceras Rojas). En esta etapa se puede generar como
residuo solido: residuos orgánicos (hueso, grasa) que son enviados al sector de subproductos como
materia prima.

Operaciones posteriores a la Faena “Ciclo 2”

Las vísceras verdes: caen por gravedad a un tubo que las traslada a la zona sucia de las instalaciones
de procesamiento de menudencias (Estómagos y Tripales).
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Una vez madurada la media res se procede al cuarteo del mismo, es decir, se divide la media res
en cuarto trasero y cuarto delantero. En esta operación se separan las costillas, que en el caso del
Paraguay son destinadas en gran parte a mercado interno.
Los cuartos traseros y delanteros obtenidos de la operación de “cuarteo” son izados y transportados
hasta el área de desposte.
El proceso de desposte consiste en la separación de los cortes de carne del hueso, es decir, extraer
piezas o grupos musculares del cuarto.
En el área de despostada se preparan los cortes para su envasado y posterior almacenamiento. Los
puestos principales en el área son las de los que despostan, que separan la masa muscular del hueso
sin considerar la anatomía muscular y lo charqueadores que seleccionan, prolijan y preparan los
cortes de carne sin hueso según especificaciones del mercado de destino.
Posteriormente los cortes son envasados (envase primario) y etiquetados. El envase primario puede
ser en láminas de polietileno o en bolsas para envasado al vacío. Luego del envasado primario las
piezas son colocadas en cajas de cartón (envase secundario), las cajas son etiquetadas, se colocan
flejes y las fajas de seguridad de SENACSA. En este ultimo punto las cajas pasan a través de un
detector de metal.
Luego del paso por el detector las cajas son colocadas sobre pallets y según su destino pasan a la
cámara de almacenamiento de productos refrigerados o pasan a los túneles de congelación para
posteriormente ser almacenados en cámaras de productos congelados.
Una vez culminado todos los procesos bajo los estándares de calidad y saneamiento los productos
se encuentran aptos para ser embarcados hasta su mercado de destino.
2. Clase 2 OBTENCIÓN DE LA CARNE
Obtención de la carne en cerdo:
La Calidad empieza en la granja.
La genética del animal influye significativamente sobre el producto final. Las razas mas comunes
son: Landrace, Largewhite y Duroc.
El tratamiento antemortem es de vital importancia.
 Inmovilización
 Electronarcosis en cerdos de 90 a 100 kg se recomienda un mínimo de 1.25 amperes y de
300 a 600 voltios durante 1 a 3 segundos
 Cámara de CO2 se recomienda concentraciones de 85 a 90% (no previene el PSE pero
reduce la acidificación Post mortem)
 Pistola de perno cautivo
 Bienestar animal y calidad de la carne
 Funciones cardiacas continúen y favorezcan el desangrado del animal
 Izado: Independientemente a la aplicación de métodos de insensibilización una mala
práctica a la hora del izado puede ocasionar disminución en la calidad de la carne, con
fracturas de huesos y petequias, y carne PSE
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 Extracción de la mayor cantidad de sangre del animal ya que la sangre es un excelente

medio de cultivo de microorganismos
El degüello se realiza cortando los grandes vasos (cava inferior y yugular), utilizándose dos
cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguíneos.
Se recomienda realizarlo dentro de los 30 segundos siguientes a la insensibilización
Finalizada el sangrado el animal es lavado con agua para eliminar restos de sangre, orina, etc.
Escaldado: El animal se somete a un baño con agua caliente (60 – 64°C aproximadamente) durante
5 minutos aprox, con el fin de aflojar el pelo del animal (cerda) para facilitar su extracción por
medios mecánicos y manuales.
Pelado: Luego se realiza el pelado del animal retirándose el pelo
del cuerpo del mismo por medios mecánicos (peladora), o
manualmente (cuchillos o conos) sobre una mesa, donde también
posteriormente se sacan las pesuñas.
Flameado: Se flamea al animal con el fin de quemar de los pelos
restantes por medio de un flash de gas (soplete) sobre la superficie
externa del animal que se está faenando, y se eliminan pelos de
orejas, cabeza e interior de patas.
Eviscerado: La evisceración se realiza mediante una incisión en
la pared abdominal, introduciéndose el cuchillo de abajo hacia
arriba, abriendo el pecho y retirándose las vísceras con ayuda de cuchillo y puño. Estas son
colocadas en un carro de vísceras, separándose los órganos comestibles.
Aserrado: Se serrucha en dos medias reses hasta la cabeza (dependiendo del mercado de destino),
y se lava cada media res para eliminar coágulos y residuos.
Facilitar transporte, Retirar la médula ósea ya que es fuente de contaminación.
Pesado/Oreo/Refrigeración: Concluido el lavado, se pesan, tipifican y sellan de acuerdo a la
normativa aplicada las canales para luego derivarlas a las cámaras de oreo.
Obtención de carne de pollos:
La faena de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en una
carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser segmentada en presas,
o fileteada según la preferencia del consumidor.
El objetivo principal de la faena de pollo, es el producir carne de consumo humano, sin embargo
el proceso genera subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la
fabricación de: embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos (compost),
biogás, entre otros.
Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha
llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05 kg/pollo). Antes de la
recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la
alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no
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asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación

y pérdida de peso que afectan el rendimiento por canal.
Recepción de aves y espera: La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas
de producción hasta la planta de faena.
Matanza: Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de
matanza, ya sea automática, o manual.
El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del ave, mediante
la aplicación de un shock eléctrico (8 – 12 A/ 20 - 30 V/ 8-10 A s/pollo) cuando se sumerge la
cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema
nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal,
posteriormente luego de 10 segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un
corte en la vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo, con esto
se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5 a 3,0 minutos.
Escaldado: Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el
objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de
plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC
manteniéndose así uniformemente
Pelado: Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la
sección de pelado, que es una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de
goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave
pasa por esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las
plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de
la remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne.
Flameado: El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas
licuado de petróleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y desaparecer las plumas
que no pudo eliminar el sistema de desplumado.
Eviscerado:
El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la
cloaca, que de lista la entrada a la cavidad gastrointestinal.
El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o
menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta de
tres pasos:
1) Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca,
2) Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal,
3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón,
molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza, pescuezo
y patas) minuciosamente con agua clorada (máximo 50 ppm
de hipoclorito de sodio en agua).
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Enfriado: El agua del proceso de enfriamiento, debe mantenerse siempre cerca de los 0 ºC,
mediante la adición constante de hielo, esto se confirma cuando la temperatura media en el
centro de la pechuga, de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de
iniciado el proceso es igual a 2 ºC. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60
minutos.
Enfundado: El enfundado se refiere a la inserción de la canal clasificada (con el paquete de
menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vacía) en fundas de PEBD
(Polietileno de baja densidad) a través de conos de enfundado manual o por enfundaduras
automáticas)
3. Clase 3 TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS
Composición química de la carne:
No es fácil establecer la composición química general de la carne debido a las diferencias presentes
en los animales en función:
 Especie del animal
 Raza
 Sexo
 Tipo de alimentación
 Corte o músculo analizado
Componentes mayoritarios:
 Agua (65 a 80%)
 Proteínas (16 a 22%)
 Grasas (3 a 13%)
 Cenizas
 Otros componentes (aminoácidos libres, nucleótidos, carbohidratos, ácido láctico, vitamina
A)
El agua de la carcasa se encuentra principalmente en el tejido muscular magro.
En el tejido adiposo existe poca agua.
A mayor proporción de % graso menos será el contenido de agua en una pieza.
TRANSFORMACIÓN DE MÚSCULO A CARNE
Proteínas: Son de gran importancia nutricional, constituidas por cadenas de aminoácidos unidos
fuertemente por enlaces peptídicos, formando polipeptídos. La función biológica puede verse
afectada por varios factores, que ocasionan la desnaturalización de las proteínas : Cambios en el
pH, cambios de temperatura
Proteínas principales de la carne:
 Sarcoplásmicas: Mioglobina, hemoglobina.
 Miofibrilares: Más importantes, responsables del fenómeno de la contracción muscular,
Actina y Miosina.
 Insolubles/Del estroma: Colágeno, elastina.
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Organización del musculo esquelético:

Miofibrillas: Ubicadas en el interior de la fibra muscular

 Elementos contráctiles responsables de la apariencia estriada del músculo.
 Cilíndricas, comprimidas y delgadas.
 Formada por una seria de Sarcómeros
Contracción: Fuerte interacción química entre la actina y la miosina, sobreponiéndose una sobre
la otra. El fenómeno se inicia en la zona A.
Mecanismo de contracción muscular:
1. Inicia cuando las fibras musculares son estimuladas por un impulso nervioso y los iones
de Ca+2 son liberados al medio.
2. El Ca+2 se fija a la troponina en la actina. Esta unión desplaza a la tropomiosina, al
desplazarlo deja expuesta el sitio de unión de la actina.
3. En esta etapa cada cabeza de miosina esta unida a una molécula de ADP y fosfato
remanente del calcio anterior. Las cabezas de miosina se unen a los sitios de unión recién
expuestos, es decir la miosina se une a la actina.
4. Al momento de la unión la molécula de fosfato es liberada. Los dos miofilamentos
(actina y miosina) se deslizan uno sobre otro. Impulsados por la energía química
almacenadas en la cabeza de miosina.
5. A medida que avanza el movimiento, las moléculas de ADP son liberadas. Las uniones
entre la miosina y actina se rompen cuando las moléculas de ATP se unen a las cabezas
de miosina.
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6. Las moléculas de ATP son descompuestas en ADP y fosfato, está reacción genera energía
que queda almacenada en la cabeza de la miosina, lista para ser usada en el siguiente
ciclo.
Rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis) que es causado por un cambio
químico en los músculos que causa un estado de rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las
extremidades y una dificultad para mover o manipular el cadáver. FORMACION DEL
COMPLEJO ACTOMIOSINA, Punto de inicio de transformación de Músculo a Carne.
Pre-rigor: se da inmediatamente después del sacrificio, en esta fase la carne es elástica, las
fibras musculares son extensibles y el músculo tiene una buena capacidad de retención de
agua. En esta fase las extremidades tienen contracciones visibles.
Rigor Mortis: En esta fase se da la perdida de agilidad del músculo, se presentan firmes, rígidos
y secos, la fase también es conocida como rigidez cadavérica.
El rigor mortis se desenvuelve de la parte delantera a la parte trasera del animal.
La contracción de las fibras musculares causa movimiento del músculo, que consume ATP, las
cuales no van a poder ser substituidas.
Fase Post Rigor: Enzimas presentes en la carne, catepsina y calpaina. Provocan el fin de la etapa
de rigor mortis e la maduración propia de la carne.
Catepsina: degrada actina y miosina
Calpaina: actúa preferiblemente en la línea Z
RIGOR MORTIS
Glucolisis anaerobia= Glucosa + Acido Láctico + ATP
La reposición de moléculas de ATP, en la glucolisis anaerobia es menos eficaz, siendo insuficiente.
Por lo tanto la concentración de ATP disminuye= Interacción de Actina – Miosina inicia= Fase de
contracción continua.
Con la desaparición total del ATP= Contracción muscular irreversible = Extensibilidad nula=
RIGOR MORTIS
 pH medio inmediatamente después del sacrificio: Entre 7,0 y 7,3
 pH medio después de 24hs del sacrificio: llega a valores entre 5,4 y 5,6 (ideal)
 Descenso de pH gradual.
Tiempo entre el sacrificio del animal hasta la instauración del rigor mortis.
 Aves: inferior a 30 min
 Pavo: menos de 60min
 Cerdo: Entre 25 minutos y 3 horas
 Bovino: entre 6 a 12 hs.
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Carnes PSE (Palid, Soft, Exudative)

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne,
acidificándola y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el
consumidor.
La carne PSE se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el
sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando
la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del
sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal.
Carnes DFD (Dry, Firm, Dark)
La carne DFD es una consecuencia del estrés prolongado, debido a que se agotan las reservas de
glucógeno muscular en el animal vivo. Esta condición está asociada a un alto pH final, a diferencia
de la carne PSE no tiene un origen genético y es menos común en cerdos. Es ocasionada por un
prolongado estrés previo al beneficio, conduce a un desgaste energético que utiliza las reservas de
glucógeno.
Causas:
Estrés previo al sacrificio (crónico o a largo plazo): Ayuno prolongado; Reposo insuficiente;
Transporte inadecuado.
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Acortamiento por frío: Se produce cuando la carne se enfría muy rápidamente

y la temperatura baja por debajo de los 10 °C antes de la instauración del rigor
mortis. Cuando esto sucede el frio estimula una contracción muscular muy intensa
(mayor que la del rigor mortis), los Sarcómeros (las estructuras musculares que
se alargan y acortan en los ciclos de contracción – relajación) sufren un
acortamiento mayor de lo normal e irreversible y se incrementa la dureza de la
carne. Un aspecto muy importante es que este problema de dureza no se soluciona
incrementando el tiempo de maduración.
Maduración de la Carne – Post Rigor
En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos
de mecanismosdependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son
los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.
1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para
facilitar la acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las
otras proteasas que intervienen enla degradación de la estructura proteica de la
fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las
demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horasdespués del
sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne
satisfactorio.
2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post
mortem susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración
dependiendo del pH y -como consecuenciadirecta- de la capacidad
de retención de agua del músculo.

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las

características dela carne:
- Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
- Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
- Incremento de la jugosidad de la carne.
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LÁCTEOS Y DERIVADOS
Leche-Definición

Es el producto fresco del ordeñe completo de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características
físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas.

Características principales de la leche:

● Variabilidad: depende de la raza o especie. Factores que influyen: Ambiental,

Fisiológico, Genético
● Alterabilidad: Acción microbiana, contaminación y multiplicación de m.o,
Absorción de sabores y olores extraños, Contaminación con sustancias
químicas, pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes y
partículas extrañas.
● Complejidad: Composición: agua, proteína, grasa, lactosa y ceniza.

Causas: Raza , Individuo, Número de ordeños, Leche retenida, Número de

partos , Época de composición

-LACTOSA: La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes

en todas las leches; es también el componente más abundante, el más simple y el
más constante en proporción.

Uso Industriales de la lactosa

En alimentos infantiles- Elaboración de comprimidos- Azúcar de gran importancia

en las industrias de elaboración de alimentos.

También se añade a sopas, bebidas instantáneas, mezclas de especias, productos

cárnicos y, en general, a todos aquellos alimentos en los que se requiera una
reducción del sabor dulce, una potenciación del aroma, una larga vida útil y un
precio aceptable.

Elementos biológicos de la leche:

➔ Células: procedentes de la sangre y de las glándulas mamarias del animal.

➔ Microorganisms: Ubre – Contaminaciones

Los M.O de la leche:

● Flora Banal: No presenta ningún riesgo para la salud humana.

● Flora patógena: Pueden implicar un riesgo para la salud del hombre.
● Flora útil: seleccionadas por el hombre para la elaboración de productos
alimenticios. (bacterias para yogurt y queso roquefort)
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Microorganismos Patógenos

Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos

❖ Temperatura: existe un rango óptimo para cada tipo.

❖ Oxígeno
❖ Agua
❖ Acidez o alcalinidad
❖ Nutrientes: carbono, O2, H2, P, S.

ORDEÑE: Manual, Mecánico, El ordeñe debe simular la succión de la boca del

ternero, para lograr una rápida, suave y completa evacuación de la ubre

Tratamientos en el tambo

Filtración: Tela o Acero inoxidable

Refrigeración: Leche recién ordeñada (37ºC) Enfriar a 5ºC o menos rápidamente.

Almacenar por períodos no muy prolongados, pues existe la microflora psicrófila.

Influencia de la temperatura
Condiciones de producción: Vacas, medio ambiente y utensilios limpios .
Temperatura de ambiente 4,4 °C menor recuento de bacterias por ml

Vacas, medio ambiente y utensilios sucios. Temperatura °C 15,5 mayor recuento de

bacterias por ml.

Control de calidad en el tambo

Ventajas:

1. Conocer la calidad de la leche recibida en el centro de acopio.

2. Los resultados se utilizan para identificar la leche de calidad deficiente e
impedir su mezcla con leche buena.
3. En algunos centros de acopio donde se recepciona leche de varios
proveedores, se puede establecer un sistema interno de pago por calidad.
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Pruebas realizadas en el tambo o centro de acopio:

● Examen organoléptico
● Reductasa (prueba de bacterias)
● Prueba de corte al alcohol
● Control de temperatura

Pruebas realizadas para la recepción en planta

● Examen organoléptico
● Prueba de corte al alcohol
● Acidez
● Densidad
● Control de temperatura
● % de agua agregada (crioscopía)
● Recuento de gérmenes totales
● Antibióticos

Derivados lácteos: Leche pasteurizada, Leche UAT, Yogures, Quesos, Dulce

deleche, Manteca, Crema de leche, Leche en polvo y Helados.

LECHE PASTEURIZADA: se le ha destruido mediante procesos de calentamiento y

enfriamiento rápido la totalidad de su flora patógena y la casi totalidad de su flora
banal sin destruir sus características físicas, químicas o biológicas.

Controles: Acidez, Materia grasa, Densidad, Agua y Microbiología.

LECHE UAT: exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una
temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización
de la lactosa. (azúcar de la leche).

Controles: acidez, microbiología, corte al alcohol (detecta la termo estabilidad)

YOGURT: es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana

(lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus) de la leche.

La producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la

lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor
tan distintivo.
 16

Controles:

● pH
● Microbiología (coniformes totales y H y L)

DULCE DE LECHE:

Es la concentración de leche con azúcar.

Controles: ºBrix, microbiología

● Tipos de Dulce de leche: Familiar Repostero Heladero

CREMA DE LECHE

Es la materia grasa de la leche separada por el proceso de centrifugación para la

obtención de leche descremada por un lado y la nata o crema por el otro.

Las natas destinadas a la elaboración de mantequilla se normalizan a un

contenido graso de 30-40 %.

Controles:

„Acidez

„Materia grasa

„Microbiología

LECHE EN POLVO: Es la leche a la cual se ha sometido a un proceso térmico

intenso por el cual se ha eliminado toda el agua libre, obteniéndose un polvo fino
que puede ser reconstituida con agua. De esta forma se reduce el volumen y se
aumenta el tiempo de conservación.

Tradicionalmente se han empleado dos métodos: el método de los cilindros y el

sistema de nebulización o atomización.

Controles: Microbiología Y Caracteres organolépticos al reconstituir (rehidratación).

HELADO:

Se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido

o pastoso por congelación simultánea o posterior al mezclado de las materias
primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta
el momento de su venta al consumidor.
 17

El principal ingrediente de un helado es la leche en todas sus formas, que

supone un 60% de la mezcla; le siguen en importancia cuantitativa los azúcares, las
grasas, las proteínas, los estabilizantes y otros ingredientes.

Controles:

● Over run (aumento de volumen por aire)

● Microbiología

MANTECA: Materia Grasa, es el componente más variable.

Se encuentra en forma de GLÓBULOS GRASOS. Las grasas representan la

mitad del aporte energético de la leche. Está formado por:
65% de ácidos grasos saturados
35% de ácidos grasos insaturados (de los cuales el 3% corresponde a la fracción
de ácidos grasos poliinsaturados AGPI)

GLÓBULOS GRASOS: Se encuentran dispersos en la leche. Están constituidos

por:
- un núcleo central: contiene la grasa (glicéridos, ácidos grasos, esteroles,
carotenoides vitaminas liposolubles, agua y otros)
- una membrana: naturaleza lipoproteica (proteínas, fosfolipidos,
cerebrocidos, gangliosidos, gliceridos neutros, enzimas y minerales como
Cu, Fe)
IMPORTANCIA: Actúa como barrera protectora, Protege a la grasa de la acción
enzimática Y Todas las interacciones entre la grasa y el suero se hacen a través
de ella
La integridad de los glóbulos grasos determina la estabilidad de la materia
grasa en la leche

AGLUTINACIÓN: Se forman grandes agregados de glóbulos grasos que producen la

separación de la nata de la leche. El principal responsable de este fenómeno es una
inmunoglobulina (IgM) procedente del calostro o de la leche, (proteína aglutinina
responsable de la unión)
Este fenómeno se produce cuando los glóbulos grasos están en estado sólido o
semisólido.
 18

Factores que afectan a la aglutinación

● Temperatura: a bajas temperaturas el glóbulo Graso se encuentra en estado

sólido o semisólido
● pH: el descenso del pH favorece la aglutinación
● Tamaño del glóbulo graso: cuanto más pequeño es, se necesitará más
aglutinina para la unión.
● La cantidad de aglutinina contenida en la leche.

COALESCENCIA

➔ Es la fusión de dos gotas de una emulsión en una.

Está directamente relacionada con el grosor de la membrana y su estabilidad

en función de la tensión superficial entre las fases acuosa y grasa.

Factores que influyen en la aparición de la coalescencia.

➢ Agitación: cuanto mayor sea la agitación mayor será la coalescencia. Elfactor

mecánico produce el acercamiento de los glóbulos grasos.
➢ Temperatura: al disminuir la T aumenta la viscosidad y favorece al
acercamiento de los glóbulos
➢ Contenido de grasa (a mayor contenido de grasa mayor coalescencia)
➢ Congelación: los cristales de hielo lesionan la membrana
➢ Membrana del glóbulo graso: la degradación parcial de los fosfolípidos por
aditivos o por enzimas bact.
➢ Tamaño del glóbulo: glóbulos pequeños mayor estabilidad

HOMOGENEIZACION

Es la reducción mecánica del tamaño de los glóbulos grasos

Su objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión. Esta disminución del tamaño

de los glóbulos evita la floculación y por lo tanto impide que se separe la nata

Consiste en someter a la leche a una gran presión y forzarla a pasar por una rendija
estrecha, se crea una gran energía cinética y se rompe el glóbulo graso (el tamaño
de los nuevos glóbulos dependerá de la presión que se aplique).

Efectos de la homogeneización

Modificación de la membrana: hay un aumento de glóbulos grasos que lamembrana

original no puede recubrir.
 19

Color más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

Aumenta la tendencia a formar espuma debido al mayor contenido proteico de la

membrana (sobre todo a las proteínas del suero).
La nueva membrana no protege tan bien al glóbulo graso (lipasas)

MANTECA (PROPIEDADES FÍSICAS) :

Para la elaboración de manteca se parte de leche enriquecida en materia grasa o de

la crema de leche.
La crema de leche es una emulsión de grasa en agua, en la cual los glóbulos grasos
se mantienen intactos.
La manteca es una emulsión de agua en grasa, producto obtenido debido a la
inversión de fases de la emulsión de grasa en agua mediante una fuerza mecánica
(batido). El batido tiene por objeto transformar la emulsión de grasa en agua En
esta fase se separa el suero o masada.

Diferencia entre crema y manteca

La grasa se encuentra en forma de emulsión en la crema de leche está
formada por dos fases:
Fase dispersa: materia grasa (f. discontinua)
Fase dispersante: agua (f. continua)

La grasa en la manteca se encuentra emulsionada y está formada por las

siguientes fases:
Fase dispersa: agua (f. discontinua)
Fase dispersante: grasa (f.continua)
Fundamento de la elaboración
Se obtiene por transformación o inversión de fases de la leche
La crema de leche debe estar a temperatura de refrigeración (fenómeno de
coalescencia)
El batido produce la transmisión de Energía lo que produce el choque de los
glóbulos grasos que desencadena en una coalescencia, el batido además incorpora
aire por lo que aumenta el volumen.
formada y hay una inversión de la emulsión de grasa en agua. El agua separada se
conoce con el nombre de mazada o suero.

Tipos de Manteca
● Dulce: (normales sin agregado de cultivos especiales)
● Ácida: (maduradas con cultivos especiales)
La manteca debe contener 80% de grasa
 20

QUESO
Proteínas de la leche
En la leche las proteínas se clasifican como:
proteínas insolubles: CASEÍNAS Se encuentran en forma de MICELAS que son
partículas que contienen la mayor parte de la proteína.
proteínas solubles: PROTEÍNAS DEL SUERO
Fundamento de queso
El queso es la cuajada fresca o madurada, obtenida por coagulación ácida o
enzimática de la leche entera o parcialmente desnatada, con o sin adición de
colorantes y sal, suficientemente liberado de suero. La coagulación enzimática
consta de dos fases en donde la leche líquida se transforma en gel como
consecuencia de la desestabilización proteica.

Esquema de elaboración de queso

Procedimiento - Tratamiento de la leche

La aptitud de la leche utilizada en la pasteurización se ve afectada por la
temperatura de calentamiento; esto es porque las sales de calcio pueden
precipitar y además se produce una leve acidificación (desprendimiento de CO2);
por eso se incorporan sales cálcicas a las leches pasteurizadas que se
destinan a la fabricación del queso, además la pasteurización reduce el tamaño
de las micelas, lo que afecta también la actitud para lacoagulación.

Maduración de la leche

Lo que hace la maduración de la leche es la proliferación de bacterias ácido

lácticas (producen ácido láctico). Esta fermentación debe ser controlada
 21

dependiendo del tipo de queso a elaborar. Esta maduración puede hacerse de

las siguientes maneras:

● En un tanque (8-10ºC)
● Incorporación de fermentos (mayor seguridad y control)

Formación de la cuajada en el queso

La enzima utilizada es la quimosina, que se obtiene de estómagos de

animales adultos mongástricos y rumiantes.

La quimosina solo hidroliza las proteínas en medio ácido (acción proteolíticamuy débil
en medio neutro o alcalino)

Factores que afectan la cuajada

● Temperatura (40-41ºC)
● Acidez (pH adecuado es 6-6,4)
● Contenido en sales de cálcicas (el agregado debe hacerse con
cuidado porque el exceso puede inhibir a las enzimas).

CORTE DE LA CUAJADA:

Consiste en dividir el coágulo en porciones iguales con el fin de expulsar el

suero. (Evitar pequeños coágulos para que no se escurra con la filtración) Para
el corte se usan liras o cuchillos finos.

Cocción de la cuajada

Es el tratamiento térmico que se le aplica a la cuajada para mejorar la expulsión

del suero, siendo más intensa al elevar la misma debido a que favorece la
formación de enlaces intermicelares con la consiguiente retracción del coagulo.
El aumento de temperatura depende de cada tipo de queso.

AGITACIÓN DE LA CUAJADA: Movimiento continuo del lactosuero. Esta

operación es necesaria para evitar la aglomeración y sedimentación de las
partículas de la cuajada
DESUERADO: donde se consigue la separación del lacto suero que no ha
quedado retenido.
MOLDEADO: Consiste en introducir la cuajada en moldes adecuados para darle la
forma característica a los diferentes tipos de queso. Se produce la cohesión de la
cuajada y queda una pasta firme
SALADO: potenciar el sabor e inhibir el crecimiento bacteriano, potencia el
desarrollo de bacterias deseables y favorece los cambios fisicoquímicos de la
cuajada. SE USA: Solución salmuera y sal seca en granos de cuajada.
 22

MADURACION:
Cambios de características fisicoquímicas que es donde se generan sustancias
que le dan el aroma y sabor a las diferentes variedades de quesos.
Consiste básicamente en someter a los quesos a una temperatura y humedad
específica para el desarrollo de las características dependiendo del tipo de queso

YOGURT
TIPOS DE YOGURT: natural, edulcorado, con fruta, yogurt con frutas y zumo.
Yogurt aromatizados.
● Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación.
● Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques
de incubación.
● Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
Materias Primas Esenciales
Leche- Cultivos- Azúcares, edulcorantes, zumos, aromatizantes.
La leche de base debe poseer unas buenas características bacteriológicas, es decir,
se debe partir de una leche perfectamente higienizada.
Defectos de la leche de partida:
- Enranciamiento, provocan efectos negativos en la fabricación del yogur, ya
que dicho enranciamiento ocasiona la presencia de ácidos grasos libres, en
muchos casos inhibidores de los cultivos de los cultivos lácteos.
- Residuos de antibióticos afectan a la acidificación de la leche ya que
inhiben el crecimiento bacteriano, lo que imposibilita la síntesis de ácidos.
Cultivos esenciales: el yogur es el tipo de leche fermentada en cuya
elaboración se utilizan bacterias lácticas termófilas, cuya perfecta
simbiosis permite conseguirel aroma y el sabor característicos del yogurt

Lactobacillus bulgaricus: Morfológicamente se trata de un bacilo que

inicialmente se encuentra en forma de bastoncillo, pero posteriormente se
desarrollaa formas filamentosas. No son muy termo resistentes, pero crecen bien a
45°C. La acidificación que proporciona al medio es elevada, pero se consigue muy
lentamente. Su actividad proteolítica es relativamente baja.
Streptococcus thermophilus: Morfológicamente se trata de cocos (esféricas u
ovoides), por parejas o bien largas cadenas (mientras se encuentran en
crecimiento). Acidifica el medio de forma limitada pero rápidamente y lo prepara
para la actuación del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbióticamente
ambas bacterias. La actividad proteolítica es menor a la L. bulgaricus.
 23

SIMBIOSIS:
1. Primero actuará el S. thermophilus, que acidifica el medio de forma limitada
pero rápida,
2. posteriormente actúe L. bulgaricus , que proporciona una acidez más
elevada. Ambos actúan simbióticamente,
(el primero proporciona al segundo un medio adecuado para el desarrollo
óptimo yentre los dos consiguen las condiciones adecuadas para la obtención
del yogur.)
Adiciones facultativas: leche en polvo, azúcares, aromatizantes, gelatina,
almidones, colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservantes.
Procesos de elaboración:

Pasos:

1. Llevar la leche, previamente pasteurizada, a la temperatura óptima de

desarrollo de los fermentos lácticos.
2. Sembrar en la leche los fermentos lácticos vivos y seleccionados.
3. Dejar que estos se multipliquen a la temperatura adecuada. En esta etapa
normalmente el metabolito mayoritario es el ácido láctico.
4. Finalmente, conservar en frío el producto obtenido, a menos de 10 °C, para
que se pare prácticamente la fermentación.
Acción de los fermentos lácticos

La obtención de las características propias del yogur se debe primordialmente a la

perfecta simbiosis entre las dos BAL, simbiosis que se manifiesta tanto tecnológica
como nutricionalmente.

Los fermentos desarrollan un triple papel:

1. Acidificación del medio
2. Desarrollo de las propiedades sensoriales, aroma y sabor
3. Desarrollo de la textura.

Acidificación: Se da por la degradación de una parte de la lactosa de la leche, esta

se transforma en ácido láctico. Esto implica un descenso de pH, esta acidificación
es muy importante desde el punto de vista tecnológico y de calidad, ya que impide la
proliferación de gérmenes indeseables patógenos o agentes deteriorantes.

Desarrollo de las características sensoriales:

La fermentación no solo produce ácido láctico, sino también una serie de

metabolitos secundarios que afectan positivamente al sabor y al aroma del
producto. Entre ellos podemos citar: acetaldehído, acetona, etanol y diversos ácidos
orgánicos.

De la proporción en que se encuentren estos compuestos dependerá la aceptación

del producto final y a su vez la proporciones vienen determinadas por la calidad de
las cepas escogidas para la elaboración del yogur.
 24

Desarrollo de la textura:

La obtención de la textura adecuada es uno de los principales problemas tecnológicos

que plantea la fabricación del yogur. Esta característica también depende de la sepa
utilizada.

La acción sobre las proteínas provoca por un lado la proteólisis de la caseína y por
otro lado se produce una cierta proteólisis que incide en la mayor digestibilidad del
producto.

Nutrición
● Biodisponibilidad
● Probióticos
● Digestibilidad
QUESOS
El queso: Producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del
suero de leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o de
sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad
apta para uso alimentario.
Ingredientes:

❖ Leche
❖ Cuajo: El mismo consiste en un extracto obtenido del estómago
(quimosina),normalmente de terneros lactantes.
❖ Cultivos de bacterias
❖ •Cloruro de Sodio
❖ •Cloruro de Calcio
❖ •Especias.

Composición del queso

● Proteínas- Caseínas
● Azúcares-Lactosa
● Grasa

De las dos familias de proteínas que tiene la leche, las caseínas y las proteínas
lactoséricas, las primeras tienen una nivel muy bajo de estructura terciaria y por
consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas. La leche de vaca contiene cuatro tipos
de caseínas y su concentración es de cerca de 25 g/l de leche.

Las Caseínas se encuentran en forma de MICELAS que son partículas que contienen la mayor
parte de la proteína y una porción considerable de Ca y Fosfato. Las partículas son voluminosas
porque contienen mucha agua en su composición.
 25

Clasificación según el tipo de leche

● Queso de leche de vaca

● Queso de leche de cabra
● Queso de leche de oveja
● Queso de leche de Búfala
● Queso de mezclas

Clasificación – Según el grado de maduración

● Queso fresco: Es el producto que está listo para el consumo después del
proceso de fabricación.
● Queso Maduro: Es aquel que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de cada variedad de queso, pues se mantiene durante
cierto tiempo en condiciones determinadas de humedad ytemperatura hasta su
consumo.
Quesos Maduros- Tipos:
➔ Queso tierno: menos de 21 días.
➔ Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
➔ Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
➔ Quesos curados: más de 6 meses.
Clasificación – Según el contenido graso
Extra graso: Mínimo 60%
Graso: De 60 a 45%
Semi graso: De 45 a 25%
Magro: De 25 a 10%
Descremado: Máximo 10%
Clasificación – Según el contenido de humedad
● Duros
● Semiduros
● Semiblandos
● Blandos

Calidad: •La leche para la elaboración del queso debe ser de buena calidad higiénica,
sin cuerpos extraños ni suciedad, así como escasa cantidad de microorganismos.
Además, debe ser rica en grasa y proteína para conseguir un buen rendimiento quesero
(litros de leche necesarios para obtener 1 Kg. de queso).

CALIDAD-pH
La leche de vaca tiene un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la
presencia de caseína y de los aniones fosfato y citrato principalmente.
En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los
valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9.
Importancia: Estabilidad de la Caseína
 26

Calidad - Acidez
La leche posee una acidez normal entre 14 y 18 º D. Esta acidez corresponde a la
acidez natural de la leche dada por los propios componentes, como por ejemplo los
fosfatos ácidos, citratos, fosfo - caseinatos, dióxido de carbono, etc. Todos aquellos
valores que se alejen en más o en menos de estos valores normales, nos están
indicando alteraciones sufridas por componentes de la leche.

La acidez puede variar por múltiples causas como, por ejemplo:

● Proliferación de bacterias que fermentan la lactosa produciendo ácido láctico.

● Deficiente refrigeración.
● Estado de lactancia del animal.
● Salud del animal: por ejemplo mastitis.
● Raza del ganado.
● Adulteraciones con aguado, neutralizantes, etc.
● Falta de higiene.
● Temperatura

•Aquellas leches que tienen menos de 14 º D son las llamadas “leches alcalinas”. Pueden
deberse a causas patológicas (ubres enfermas) o a causas fisiológicas. Estas leches no
se aceptan en fábrica.

• Aquellas leches que tienen entre 14 - 18 º D son las llamadas “leches

normales”, utilizadas para consumo directo o cualquier tipo de elaboración.

• Aquellas leches que tienen hasta 20 º D de acidez se destinan a algunas

elaboraciones menos exigentes en calidad.

• Aquellas leches que tienen más de 20 º D de acidez se aceptarán o no de acuerdo

al criterio de cada fábrica.

CALIDAD- RECUENTO DE BACTERIAS

El problema sanitario de los quesos frescos se acentúa por esta gran disponibilidad
de agua, en contraposición a los quesos madurados ya que éstos al tener menor
cantidad, tienen un período de conservación más largo.
Microbiota del Queso
Cultivos láctivos: Cultivos primarios y secundariosFlora
advertencia: Bacterias, levaduras y hongos Microbiota
del queso- ROL
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- Producción de ácidos orgánicos

- Consumo de Azúcares
- Ablandamiento del queso. Proteasas
- Producción de compuestos volátiles
- Textura
- Producción de ojos
Ventajas
● Tipicidad del producto
● Mayor complejidad en el flavor
Desventajas
● Ojos indeseados
● Grietas
● Sabores desagradables
● Asociada a malas prácticas de higiene
Microbiota del Queso – Cultivos lácticos
❖ Cultivos para mejorar aroma/sabor
❖ Cultivos proteolíticos
❖ Cultivos para la producción de ojos
❖ Cultivos protectores
❖ Cultivos probióticos
❖ Cultivos para mejorar la textura

PROCESOS DE ELABORACIÓN
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ACONDICIONAMIENTO DE LA LECHE: Consiste en la higienización de la leche

mediante el filtrado. Se hace por centrifugación y permite estandarizar la materia
grasa.
PASTEURIZACIÓN: eliminar microorganismos patógenos, así como otros
microorganismos responsables del deterioro o alteración del queso.
(se realiza a 73 °C por 15 segundos), Ventajas: Destruir los gérmenes patógenos en
un 100% y el control de un 99 % de aquellos posibles causantes de alteraciones.
Regularizar el crecimiento de los fermentos. Obtener un producto uniforme.
AGREGADO DE CALCIO: favorecer el procesado del queso. El cloruro de calcio es
imprescindible para lograr una buena coagulación de la leche.

MADURACIÓN DE LECHE: se deja a la leche en reposo para que su propia flora

microbiana desarrolle o se le incorpore fermentos lácticos comerciales ( Puede ser
puro o mixto). Culminada la pasteurización se enfría la leche hasta lograr una
temperatura de 32-38 º C, momento en el cual se agrega el fermento.
Coagulación
Es una transformación de la misma, pasando de líquida a tener un aspecto gelatinoso
y semisólido. La cuajada se forma principalmente debido a la acción del cuajo,
aunque también puede producirse por una acidificación de la leche.
Se produce cuando se añade a la leche pasteurizada, con una temperatura entre 32-
38 º C una cantidad suficiente de sustancia coagulante (cuajo).
Para esto es importante tener en cuenta algunos factores como: cantidad de cuajo
a agregar, fuerza del cuajo, cantidad de leche, acidez de la leche, la temperatura
y presencia de calcio.
CUAJADA-CORTE: cuanto más fina se corte la cuajada, mayor será el desuerado,
menores serán los granos y el queso obtenido tendrá una consistencia más dura. Esta
etapa se debe realizar con cuchillos o liras de distintas formas.
Tratamiento de la cuajada – Agitación y Cocción: La agitación tiene por objeto
acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, renovando la superficie
de exudación del suero.
Moldeado y Prensado: Después de que la cuajada se ha cortado y se ha eliminado
parte del suero, se introduce en los moldes y a continuación se realiza el prensado
que puede hacerse bien en prensas o por apilado de los mismos quesos.
Salazón
La sal da sabor a los quesos, facilita el desuerado, ayuda a la conservación de los
mismos evitando la proliferación de algunos microorganismos y mohos y por último
interviene en la formación de la corteza del queso
 29

Se puede hacer de muchas formas: añadiendo sal a la leche, sal a la cuajada,

etc.

Maduración
Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darán lugar al sabor,
aroma, textura y aspecto característico de cada tipo o variedad. Durante la maduración
se dan una serie de fenómenos como son:
● Aparecen los ojos del queso.
● Se forma la corteza.
● Se modifica la consistencia de la pasta.
En la maduración se debe controlar la temperatura y la humedad del local y la
corriente de aire. Los quesos se deben colocar en estanterías, parrillas o soportes
de fácil limpieza y desinfección, debiéndose voltear con frecuencia

Tema:Embutidos
Productos cárnicos: Son aquellos en los cuales se han modificado las propiedades de
la carne fresca, mediante el empleo de una o más técnicas tales como el picado,
molienda, adición de condimentos, modificación de color o tratamiento térmico
productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas
y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser
completados con aditivos autorizados, condimentos y especias.
¿Por qué se elaboran los productos cárnicos?
● Prolongar la vida útil
● Desarrollar sabores diferentes a la de la carne fresca
● Utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado
fresco
Operaciones generales
● Deshidratación de la carne
● Ahumado
● Curado de la carne
● Emulsión
● Embutido
● Escaldado
● Cocción
● Maduración de productos cárnicos

Deshidratación de la carne: es una de las operaciones unitarias más utilizadas en

la conservación de los mismos.
El objetivo de conservación es la reducción en gran medida (aproximadamente el
90% del agua que contiene los alimentos).
1- Aumentar la estabilidad de un producto disminuyendo la Aw y obteniendo un
envase adecuado puede alargar la vida útil de un alimento sin necesidad de
refrigeración durante el almacenamiento.
2- Disminución del peso y volumen, logrando reducir los costos de transporte y
almacenamiento de dichos productos.
3- Transformar materias primas en estado óptimo para la formulación de nuevos
productos,
 30

Tipos de deshidratación:
a) Secado solar: La deshidratación por medio de la energía solar es el sistema
más antiguo y sencillo de emplear que cumple con las condiciones actuales
del mercado: ahorro de energía, protección del medio ambiente y de fácil
manejo.
Los factores claves para un buen secado son entonces:
● Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC
● Aire con un bajo contenido de humedad
● Movimiento constante del aire
Factores para el tiempo de secado:
Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
● Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)
● Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
● Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
● Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo).

b) Secado por aire caliente: La deshidratación por aire caliente es la

transferencia de calor al sólido, el cual se va secando a través de la corriente
de aire caliente obteniendo la evaporación del agua. Para obtener un
proceso adecuado del secado, se requiere adecuar las condiciones básicas
con respecto a la temperatura, tamaño, producto, flujo de aire y
humedad relativa.
Tipos:
● Secadores de horno o estufas
● Secadores de bandejas o armarios
● Secadores de túnel

c) Osmodeshidratación: es una técnica que elimina parcialmente el agua de

los tejidos de los alimentos e incrementa el contenido de sólidos solubles. Es
posible lograr una deshidratación parcial del alimento o, entero o fraccionado,
mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos
(soluciones hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja
actividad de agua.
La osmodeshidratación también conocida como salazón se preserva con sal del
alimento, de forma que se encuentren disponible para el consumo durante un mayor
tiempo; se consigue la deshidratación parcial de los alimentos, reforzando así el
sabor del producto.

a) Liofilización: es un proceso de conservación mediante sublimación utilizado

con el fin de reducir las pérdidas de los componentes volátiles o termo sensibles. Es el
más noble proceso de conservación de productos biológicos conocido, porque son los
dos métodos más fiables de conservación: la congelación y la deshidratación.
 31

La liofilización involucra 3 etapas:

1. Congelación a bajas temperaturas.
2. Secado por sublimación del hielo del producto congelado, generalmente a muy
baja presión.
3. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
d) Charqui o cecina: es la carne deshidratada que se ha usado desde tiempos
antiguos para conservarlo por periodos prolongados
Se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionado en trozos pequeños.
Ventajas de la deshidratación de la carne:
1. Evita el crecimiento microbiano y brinda más tiempo de vida útil.
2. Reduce su volumen, lo cual facilita el manejo de transporte,
manipulación yalmacenaje.
3. Ventaja sensorial de la carne es su sabor agradable, si se le agrega las
medidas adecuadas de sal.
4. En la osmótica no requiere tratamientos químicos.
5. Mediante el método de secado a sol no necesita de equipos por lo que es
económico
Desventajas de la deshidratación de la carne:
1- Produce cambios como el endurecimiento, incluso cuando se utiliza la liofilización.
2- En el método de secado al sol la carne está expuesta a la presencia de
contaminación ambiental y agentes biológicos. Afectando el color, tornando a colores
oscuros con malos aspectos.
3- El método de liofilización es muy costoso, tiene largos tiempos de procesamiento y
alto precio de producto final.
4- En la deshidratación osmótica puede producir cambios sensoriales no favorables.

AHUMADO: consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores
de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera
(productos de combustión lenta).
● Es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve
como conservador alargando la vida útil de los mismos.
Tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación
adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos.

Como agentes ahumantes: se utilizan generalmente maderas duras (de haya,

caoba, encino, cedro, abedul, roble, olmo), estas maderas se utilizan en estado
natural.
Efectos:
Coloración del ahumado: Se consideran componentes colorantes del humo algunas
sustancias volátiles del grupo de los fenoles. También el furfurol y sus derivados
tienen propiedades colorantes.
Dentro de las reacciones químicas entre los componentes de humo y del alimento hay
que indicar una reacción no enzimática de pardeamiento (la reacción de Maillard) y
en los alimentos con contenido proteico, una reacción de las aminas con los
carbonilos del humo que producen compuestos que dan un color pardo.
 32

Sabor: Tanto los fenoles como los compuestos carbonilos contribuyen al sabor del
ahumado. La mayoría de las sustancias se pueden destilar en vapor y son
fácilmente combinadas con el líquido de ahumado. Algunos ácidos orgánicos
también contribuyen al sabor.
Aroma: Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensación sápida
originada por los componentes del humo. Parece ser que también contribuyen una
serie de reacciones entre componentes de los alimentos a la formación del sabor del
ahumado. Los principales responsables son unos compuestos de tipo fenólico

Conservación: Efecto bacteriostático. El humo ejerce una acción conservante

limitada por lo que suele combinarse el ahumado con otro procedimiento de
conservación (curado, secado).
Los componentes del humo de acción inhibidor de los gérmenes son
fundamentalmente el formaldehido, los fenoles y algunos ácidos como el acido
fornico y el acido acético.
La acción inhibidora del humo contra los gérmenes es más intensa en aquellos
lugares donde más se encuentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial
del alimento. El ahumado, se considera por tanto, un método de conservación
superficial. A algunos componentes del humo se les atribuye una acción antioxidante.

El curado: es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de
sal, azúcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros
procesos de conservación como el ahumado.
Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación.
Estas reacciones pueden producirse sólo por auto oxidación, aunque típicamente van
acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por
putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los
microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros
ingredientes.

Embutidos: son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res
y/o carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo
competente, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos,
especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de
sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida en tripas naturales o
artificiales y sometida o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado,
cocción, deshidratación y ahumado.
Despojo comestible: es cualquier otra parte comestible fuera de la carne los cuales
se derivan del ganado vacuno, lanar, porcino, caprino u otros animales de consumo
autorizado por el organismo competente. Esta definición incluye: cerebro,
páncreas, hígado, riñón, corazón, estómago y sangre.
Embutidos crudos: son los que en su elaboración no reciben ningún tipo de
tratamiento térmico, pudiendo ser ahumado o no ahumado. (Chorizo toscano,
misionero)
 33

Embutidos crudos madurados: son aquellos que en su elaboración han sido

sometidos a un proceso de maduración o curado, para favorecer su
conservación por un lapso de tiempo prolongado. (salame, pepperoni)

Embutidos cocidos: son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas

internas superiores a 65 ° C. (Chorizo de Viena, butifarra, chorizo parrillero)

Emulsiones: Se agrupan bajo este término los productos elaborados a partir de un

picado muy intenso de la materia prima.
Por ejemplo: panchos o chorizo de Viena.
La emulsión: es un sistema que comprende dos fases líquidas inmiscibles,
normalmente una fase acuosa y una fase grasa.
Conformado por dos fases una continua y otra dispersa.
Para elaborar pancho: es preciso hacer una emulsión líquida, altamente viscosa pero
que puedan ser embutidas.
● Si la emulsión es inestable se puede producir el “desnatado” en el cual las
partículas de grasa se separan, en estos casos las partículas de grasa se juntan y
crean bolsas de grasa.
Tripa: Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a
ciertos productos de charcutería crudos, cocidos, o que hayan sufrido un secado –
maduración. Este envoltorio puede ser natural o artificial. Las tripas se escogen en
función de su diámetro expresado en milímetros (calibre).
Tipos:
● Tripas Naturales: Obtenidas a partir del tubo digestivo de los porcinos,
bovinos, ovinos y equinos, sin ninguna transformación.
● Tripas Artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y constituidas por fibras
de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los
bovinos.
● Tripas Sintéticas: Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de
polímeros de síntesis.
Especies de animales: cerdo, vacuno, oveja, caballo, conejo, aves.

Magro
El conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado, faenado y
preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas de
grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, glándulas y los ganglios, así como
todas las partes cuya presencia es indeseable. La unidad básica del magro es la
fibra muscular.
El magro puede ser mejor o peor preparado dependiendo de su posterior utilización.
Para las preparaciones picadas que contienen magro, grasa y un poco de tejido
conjuntivo, no resulta útil hacer un preparado tan exhaustivo, no así para las piezas de
calidad superior.

Capacidad de Retención de Agua (CRA):

Es uno de los criterios de calidad más importantes para una carne de
transformación.
 34

Se trata en efecto de un fenómeno que resulta primordial en sí mismo. Importa poco

que el magro se hinche, lo que importa es que lo conserve, al final de los
tratamientos tecnológicos que va a sufrir y en particular después de la cocción, su
agua de constitución, y eventualmente el agua añadida. La CRA del músculo
condiciona directamente los rendimientos, pero también la calidad sensorial del
producto que no siempre es satisfactorio debido a una textura “seca”.

En la transformación de productos a base de carne se añade o retira agua. Se añade

en forma de salmuera, caldo, hielo o para disolver ingredientes y aditivos, se
retira agua por el ahumado, la cocción, el secado, etc. En muchos casos por
razones tecnológicas, se añade agua que después se retira. En consecuencia, lo que
importa es la facultad de la carne para conservar o perder su agua de constitución o el
agua añadida en función a las exigencias tecnológicas que sufrirá durante la
elaboración de los productos.

Capacidad Emulsificante:
Es complementaria de la CRA, las proteínas del músculo tienen capacidad
emulsificante como todas las proteínas que son moléculas constituidas por una
cadena hidrocarbonada lipófila y por grupos hidrófilos.
Las proteínas de forma alargada, susceptibles de rodear las micelas de grasa de las
emulsiones, tienen una mayor capacidad emulsificante que una proteína
globular.

Grasas:
La ampliamente utilizada es la de cerdo, las grasas de otras especies son aportadas,
en pequeñas cantidades, por el magro utilizado.
En el cerdo se distinguen la grasa de cerdo constituida por tejidos adiposos tal
como se encuentra en la canal y la grasa o manteca de cerdo que constituye la
fracción lipídica obtenida mediante tratamiento térmico de la anterior.

Clasificación
Grasas duras: se caracterizan por un bajo o casi inexistente contenido de agua.
El tocino o grasa dorsal es un ejemplo, esta se sitúa entre el lomo y la piel.
● Utilizada en la elaboración de fiambres, chorizos, productos curados.
Grasa Perirrenal (Riñonada): Rodea los riñones. Es una grasa pobre en soporte
proteico y cuyos ácidos grasos son más saturados que los del tocino. Esta
carencia de soporte proteico la hace inservible para elaborar productos crudos.
● Esta grasa es la base para la elaboración de manteca de cerdo o embutidos
de pasta fina (salchichas).

INGREDIENTES Y ADITIVOS
AGUA
El agua se añade a los productos de charcutería:
● En forma de salmuera, actuando como disolvente de ciertos ingredientes o
aditivos: sal, azúcares, aromas, nitratos, nitritos, polifosfatos, etc.
● En forma de caldo obtenido por cocción lenta en agua de corteza de tocino,
huesos, sub-prodcutos del despiece, hierbas aromáticas, verduras, etc.
● Para rehidratar ingredientes previamente deshidratados, caldos, leche,
 35

gelatina, etc.
● Como componente de mezclas, en particular en formas de agua o hielo en
la elaboración de emulsiones.

SAL

Gusto salado que la sal aporta a los productos.El papel como conservador no es
despreciable, el salado con sal seca o salmuera, su papel como conservante es
secundario. La función tecnológica fundamental de la sal es la influencia sobre la
solubilidad de las proteínas miofibrilares y, por consiguiente, sobre el poder de
retención de agua en la carne.
INGREDIENTES Y ADITIVOS – FOSFATOS Y POLIFOSFATOS
1. Influencia sobre la CRA
2. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares
3. Influencia sobre la rancidez y la estabilidad del color
4. Influencia sobre la microbiología: Favorece al freno del crecimiento de diversos
microorganismos entre los cuales se encuentran: Pseudomonas, Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Clostridium.

NITRATOS Y NITRITOS
Normalmente se utiliza el nitrato potásico y el nitrito sódico. Conservantes que
también influyen en el color y el sabor.
Influencia sobre la formación del color: Formación de complejo
nitrosomioglobina (Color rosado).
Influencia sobre el sabor: El nitrito tiene una acción específica sobre la formación
del aroma característico de las salazones.
Influencia sobre la microbiología: Los gérmenes banales y las entero bacterias
son sensibles al nitrito, los Streptococcus y las bacterias lácticas son más
resistentes al nitrito. La importancia del nitrito radica en su efecto contra el
Clostridium.
ÁCIDO ASCÓRBICO Y ERITORBATO DE SODIO: Antioxidantes, tienen efecto
sobre la conservación del color y evita la formación de nitrosaminas (compuesto
cancerígeno)
AZÚCAR: Los más utilizados son la sacarosa, dextrosa y lactosa. Sus funciones
son: Edulcorante (productos con hígado), formación de compuestos coloreados y
aromáticos (Reacción de Maillard), como nutrientes o alimentos para la formación
de microorganismos.
CONSERVADORES: Ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, benzoatos y
parahidroxibenzoatos, sulfitos, natamicina.
AROMAS, HIERBAS AROMÁTICAS, SUSTANCIAS AROMÁTICAS,
CONDIMENTOS Y POTENCIADORES DEL SABOR (Ácido glutámico y sus sales).
COLORANTES

INGREDIENTES Y ADITIVOS - ESTABILIZANTES

Antes de la elaboración de un producto de charcutería, las materias primas casi
siempre sufren una desestructuración más o menos acentuada.
Las propiedadesque se buscan en un estabilizante son:
 36

● Capacidad emulsificante
● Capacidad coagulante
● Capacidad espesante o de retención de agua
● Capacidad espumante

Proteína de soja: los más utilizados son los concentrados y los aislados (contienen
alto % de proteína).
Poseen propiedades que no solamente dependen de sus concentraciones
respectivas en proteínas y fibras (las proteínas confieren su capacidad
emulsificante y gelificante y las fibras su capacidad espesante) sino también de
las técnicas de extracción y preparación.

HUEVO y OVOPRODUCTOS
La porción comestible fresca del cuerpo esferoide producida por aves hembras,
especialmente aves domésticas.
- Gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro femenino en la
reproducción sexual. Es un cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos
elíptica (que se denomina ovoide).

- La normativa alimentaria de la Unión Europea define como huevos «los huevos

con cáscara -con exclusión de los cascados, incubados o cocidos- de aves de
cría aptos para el consumo humano directo o para la preparación de
ovoproductos».

Formación del Huevo

La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que
estos sean o no fecundados por un gallo. Por lo que los huevos que se
comercializan no están fecundados y, por tanto, no se pueden incubar para que
nazcan pollitos. El proceso de formación es complejo y comprende desde la
ovulación hasta la puesta del huevo.

El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de
confort ambiental y óptimo estado sanitario.
• El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo
un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se
desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy
vascularizada
• El infundíbulo es el lugar donde la yema es capturada tras la ovulación. Aquí se
forman las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3
partes del total y juegan un papel muy importante en la protección de la yema,
evitando la entrada de agua desde la clara. Además, el infundíbulo es el lugar donde
se puede producir la posible fertilización del huevo

• El magno presenta distintos tipos de células que sintetizan las proteínas que se
irán depositando durante lo que tarda este proceso.
 37

El magno, complementariamente con el útero, es responsable de las

propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Cuando el
huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que solo
contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de hidratación y
estructuración del albumen acaba en el útero

Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas.

En el útero o glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a
la torsión de las fibras proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que
sostienen centrada la yema. Por lo tanto, el útero, complementariamente al magno,
es el responsable de las propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la
yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación
de la cáscara.
•Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca o
vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa
que rodea a la mucosa.

Estructura del huevo:

El huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física
que le proporcionan su cáscara y membranas y por la barrera química que le
proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido.El peso
medio de un huevo está en torno a los 60 g.
La clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, el
10% del total.
La cáscara:
Es la cubierta exterior del huevo
● Mantiene su integridad física
● Actúa como barrera bacteriológica.
Está constituida por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el
calcio es el elemento más abundante. También se encuentran en su composición
otros minerales como sodio, magnesio, cinc, etc. La cáscara está atravesada por
numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el
intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
El color de la cáscara depende de la concentración de pigmentos,
denominados porfirinas. La alimentación o el sistema de cría no influyen en el
color de la cáscara (blanco o moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un
huevo de color).
● La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo
mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación.
● Otros factores que influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el
estado sanitario y la temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta

por una cutícula.
● La principal función de esta película de mucina consiste en cerrar los
poros, formando una barrera física contra la penetración de
microorganismos.
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También evita la pérdida de agua y da un aspecto brillante al huevo. Si elhuevo

se lava o se frota, puede desaparecer.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana

testácea interna y externa.
Ambas rodean el albumen y proporcionan:
● Protección contra la penetración bacteriana.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y
la presencia de lisozima en la matriz albuminosa:
● Impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros.
La membrana externa es mucho más porosa:
● Sirve como asentamiento para la formación de la cáscara.
La clara o albumen
En la clara se distinguen dos partes según su densidad:
● El albumen denso y el fluido
. El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de
proteína del huevo.
El albumen fluido es el más próximo a la cáscara.
El denso rodea la yema y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde
frescura, el albumen denso es menos consistente y termina por confundirse con el
fluido, quedando finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.
La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas
(cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en términos cuantitativos (54%
del total proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés
tanto desde el punto de vista nutritivo como tecnológico.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos
del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van
desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

Yema
Es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana vitelina,
que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara o
albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se mezcla
con la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales
del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua
es de aproximadamente el 50%.
Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,
quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos
últimos son los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad
en función de la alimentación de la gallina.

Producción de huevos
El proceso de producción del huevo se inicia en la granja avícola de puesta, donde
se alojan las gallinas ponedoras de estirpes seleccionadas especialmente para
producir huevos para el consumo humano.
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Medias
● Los locales, equipos y utensilios en contacto con las gallinas y los huevos se
limpian y desinfectan regularmente y en profundidad al finalizar cada período de
producción y antes de comenzar uno nuevo.
● Se procura que el nivel de ruido dentro de las naves sea lo más bajo posible. A
las aves se les proporciona iluminación con intensidad adecuada y al menos 8
horas de oscuridad para facilitar su descanso
● El veterinario responsable de la granja aplica programas de control sanitario
para prevenir la salmonella y otras enfermedades propias de los animales.
● Se aplican estrictas normas de bioseguridad e higiene en las granjas para
impedir posibles contaminaciones procedentes del exterior
Un aspecto muy importante en la producción:
● La calidad de la alimentación y del agua de bebida de las gallinas.
Las gallinas ponedoras: se alimentan con piensos especiales para estas aves.
El pienso se compone de una mezcla de cereales: (maíz, cebada, trigo, centeno)a
la que se añaden proteínas (generalmente soja), vitaminas y minerales para mejorar
su valor nutritivo y la calidad del huevo.

Formas de crías
Gallinas criadas en jaulas: Las gallinas están alojadas en pequeños grupos.
● Permite un control sanitario eficaz ya que separa a las aves de sus
deyecciones y del huevo tras la puesta.
● Son fáciles de limpiar y garantizan que las aves tengan acceso directo y
continuo a una alimentación equilibrada y al agua
Gallinas criadas en el suelo: Las aves son alojadas en naves equipadas con
comederos, bebederos y nidales entre los que las gallinas se mueven en libertad
● Permite interactuar entre sí y con el medio ambiente del gallinero (por
ejemplo, moverse entre distintos niveles y elegir los lugares de comida y
descanso).
Gallinas camperas: Estas gallinas están alojadas en una nave como las criadas en
el suelo,
● Tienen acceso a un terreno al aire libre en el que pueden picotear, escarbaren
el suelo y darse baños de arena.
Gallinas de producción ecológica: Las gallinas, además de tener acceso a corrales
al aire libre, son alimentadas con pienso procedente de la agricultura ecológica y solo
pueden recibir los tratamientos expresamente autorizados para este tipo de
producción.

Producción de huevos – Clasificación y Embalaje

El centro de clasificación es la industria alimentaria que recibe:
● Selecciona y clasifica los huevos según sus categorías de calidad -A y
B- y peso -clases S, M, L y XL-.
● Los envasa y vende a distintos clientes: consumidores finales, distribución,
industrias alimentarias, establecimientos de restauración colectiva, etc.
● El centro de clasificación está conectado o muy cerca de la granja,
permitiendo mayor rapidez en la recogida y distribución del huevo para
ofrecer al consumidor un alimento con la máxima frescura, el atributo de
 40

calidad más valorado en este alimento.

● El proceso de clasificación y envasado está totalmente automatizado

A su llegada al centro de clasificación y envasado los huevos son seleccionados. Se

consideran aptos para el consumo humano directo los huevos frescos,
denominados huevos de categoría A, que cumplen los siguientes requisitos:
• Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.
• Cámara de aire: de una altura no superior a 6 mm.
• Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.
• Yema: solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de
rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.
• Germen: desarrollo imperceptible.
• Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos destinados para su consumo como huevos de mesa se

clasifican en función de su peso en cuatro clases:
• XL: súper grandes: de 73 g o más.
• L: grandes: de 63 a 73 g.
• M: medianos: de 53 a 63 g.
• S: pequeños: menos de 53 g

Producción de Huevos - Yemita

Las aves ponedoras se encuentran distribuidas en galpones con ambiente
mecanizados y totalmente automatizados;
La colecta de huevos, la de estiércol y la alimentación están controladas por medios
digitales; los galpones se limpian diariamente; el estiércol se retira cada dos días
asegurando higiene.
Sistemas de bioseguridad garantizan óptimas condiciones sanitarias. Sucesivos
puestos de desinfección conforman un estricto circuito de control, asegurando la
salud de nuestras aves.
La alimentación de las aves es prioridad.
Clasificadora: Los huevos son transportados mecánicamente desde los galpones
hasta la clasificadora. La ovoscopia se realiza como control de calidad; son
seleccionados por peso y clasificados en 6 tipos, y envasados sin intervención de la
mano humana.
Envases: Los envases de cartón se fabrican en el mismo establecimiento y en
ningún caso se reutilizan, lo que garantiza la higiene total del producto en todas
sus etapas.
Frescura del Huevo
Se producen en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad:
● La salida de parte del agua del huevo a través de los poros de la cáscara en
forma de vapor (lo que origina el aumento del tamaño de la cámara de aire
● La disminución de peso del huevo, y la eliminación de anhídrido carbónico
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Indicadores de la frescura del huevo:

❖ Pérdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.

Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es
muy fresco se hunde y si es menos fresco flota.
La cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa
agua y permite la entrada de aire en su interior (si el huevo se conserva en
condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, es decir, en el frigorífico,
este efecto es menos acusado). El aire que entra al interior de la cáscara se
acumula en la cámara de aire y el mayor tamaño de esta es lo que permite que el
huevo flote. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta, o peores
condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad
del huevo.

Ovoproductos
Son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso
industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización,
congelación) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería
o en los procesos de la industria alimentaria.
Estos pueden ser huevo líquido pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido,
tortillas, huevo en polvo y muchos otros.

• Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y

sometido a pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
retirado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
retirado la clara y sometido a pasteurización.
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua
con su cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara.
• Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le
ha eliminado el agua de su composición.
• Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez
eliminada el agua de su composición.
• Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le
ha eliminado parcial o totalmente el agua.
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Propiedades tecnológicas

Proteínas de las claras

• Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara, brinda su poder
espumante.
• Lisozima: es un polipéptido natural constituido por 129 aminoácidos. Actúa como
una barrera frente a las infecciones. Posee un alto poder antibacteriano, es
utilizada en diversos procesos industriales, como en la producción de vino de
calidad, donde sirve para controlar las bacterias lácticas.
• Conalbúmina: Tiene actividad antimicrobiana contra numerosos
microorganismos Gram + y -, además de propiedades antivirales.
• Ovomucina: Tiene cualidades gelificantes e importantes propiedades
bioactivas

Proteínas y lípidos de la yema

• Fosvitina: se trata de una proteína con alto contenido en fósforo muy abundante
en la yema de huevo.
• Lecitina (mezcla en diferentes proporciones de fosfolípidos, triglicéridos y
colesterol de la yema de huevo): Tiene muchas aplicaciones en el campo de la
alimentación como emulsionante, lubricante o surfactante.
Immunoglobulina: tiene amplia aplicación en el campo de la inmunología (tratamiento
de infecciones intestinales, colitis, enfermedad celíaca, fibrosis quística, caries, etc.)

LLEGARON HASTA ACA, PUEDEN CON ESTO Y MUCHO MA