Manual Doryan

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES
ACTIVIDAD 4. ESTABLECER ELPROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LA CANAL DE

CONEJO.
MANUAL PRACTICO PARA EL TRANSPORTE, BENEFICIO Y APROVECHAMIENTO DE
LA CARNE DE CONEJO PARA EL CONSUMO HUMANO
Es crucial en todos los aspectos para el aprovechamiento optimo de la carne de
conejo el bienestar del animal en toda la cadena de proceso de producción y
aprovechamiento hasta la llegada a la mesa, esto incluye alojamiento, sanidad y
alimentación asi como también transporte y faena.
La excelencia del producto del beneficio del conejo depende según normatividad
de los siguientes principios que deben cumplirse a plenitud:
1.Hambre y sed,
2. Alojamiento adecuado,
3. Enfermedades y heridas,
4. Miedo y ansiedad
5. Expresar libremente su comportamiento típico.
Asi mismo :
TRANSPORTE
• Es recomendable no transportar animales muy jóvenes. Para el transporte
del conejo debe tenerse en cuenta la manipulación y el tamaño de la jaula,
ya que tiene relación directa con la termorregulación del conejo y el estrés.
• A altas densidades de ejemplares en las jaulas, menor es la posibilidad de
los mismos de acomodar la temperatura corporal para lograr bienestar. Por
lo que es muy importante la ventilación, ya que la temperatura ideal son 10
a 20º C.
• Deben pasar 12 horas de ayuno al momento de la faena, por lo que solo se
proveerá agua durante ese tiempo previo a la misma.
• En cuanto a las jaulas también es importante que puedan cambiar de

posición y no se salgan las orejas, para que no se lastimen, por lo que
deberían ser jaulas diseñadas para conejos con este fin.
• La distancia a recorrer hasta la planta de faena, es decir, el tiempo de

transporte es fundamental en la generación de estrés. Esto debido a que la
temperatura corporal y la frecuencia cardíaca aumentan con el correr de las
horas. Se recomienda no más de 8 a 12 horas de viaje.
ACERCA DEL SACERIFICIO

El sitio destinado al sacrificio debe reunir todas las características de acuerdo con
la índole de su producción, sin perjuicio de toda otra exigencia que en relación
con la labor a desarrollar, se consigne para este fin.
Es importante contar en el sitio de sacrificio con áreas especificas para llevar la
secuencia y control del producto:
1) zona para la inspección veterinaria
2) Zona de cuarentena
3) Zona de insensibilización y sangrado
4) Zona de desollado.
5) Zona de evisceración e inspección veterinaria.
6) Area de troceado.
7) Zona de embalaje (primario y secundario).
8) Cámaras frigoríficas.
9)Expedición.
10) Area de limpieza y bioseguridad( lavado de utensilios, aseo de ropa , enseres
entre otros, lavado de jaulas
11) Area para el beneficio y aseo aprovechamiento de las pieles.
La sala de faena responderá en los caracteres constructivos de las distintas zonas,
de insensibilización y sangrado, de desollado, de evisceración e inspección
veterinaria, a las exigidas en los mataderos.
En cuanto al equipamiento, deberá poseer riel aéreo continuo y
elementos receptores de vísceras que permitan la correspondiente inspección.
Sacrificio y desollado:
El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deberá hacerse con el animal
suspendido.
Una vez colgados en percha noria, se debe realizar un corte en el cuello de

manera de seccionar arterias y venas principales para lograr el sangrado del
conejo.
La sangre es recogida en una canaleta de desangrado. Se utiliza el sistema de
doble cuchillo entre cada animal para evitar la contaminación del producto.
El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y debe ser total antes de
ingresar a la zona intermedia; esto influye en la calidad de la res.
Cueros:
Los cueros deben ser tratados en locales aislados e independientes de los lugares
donde se elaboren o depositen productos comestibles.
El cuereado deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no
produzca
contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminación cruzada por las manos del operador.
Las operaciones de cuereado se dan inicio con un corte en el cuero, en la parte
posterior del animal, en una línea que va desde el garrón derecho hasta el garrón
izquierdo, pasando por el ano. Posteriormente, el operario desprende el cuero
hasta la espalda. Sedebe tener cuidado de cortar solo el cuero y no punzar la
carne.
Un segundo operario coloca el garrón derecho en la percha de la noria y realiza un
corte en el cuero de la zona abdominal, haciendo tracción, desprendiendo el
cuero del animal, arrastrando el mismo hacia abajo hasta la cabeza.
El cuero se baja en forma de bolsa, sujetándolo por los laterales, y cortando
suavemente con un cuchillo las secciones de tejido adiposo que mantienen el
cuero unido al cuerpo del animal. Se debe tener cuidado de no cortar la panza
(para no abrir y exponer las vísceras), ni la carne.
El cuero debe salir entero y sin dejar pelos en la superficie de la carcasa.
Los cueros se colocan en recipientes de plástico y luego son retirados de esta sala
hacia al sector de cueros para su clasificación y acondicionamiento para proceso
posterior.
Existe una serie de pre requisitos de faena que deben cumplirse
se detallan a continuación:
Lugar de Procesamiento
La faena de conejos y el procesamiento de su carne deben ser realizados en
establecimientos habilitados para tal fin por la autoridad sanitaria
correspondiente.
Los establecimientos faenadores tienen que estar situados en zonas que no estén
expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. El perímetro
debe ser delimitado claramente con un cerco que impida el acceso de plagas y
animales.
Los caminos de acceso e interiores deben hallarse mejorados.
Diseño – Construcción – Materiales y demás según normatividad vigente.
Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y apta
sanitariamente.
Recepción de Materia Prima
Los conejos arriban al frigorífico en camiones, dispuestas en jaulas, en grupos de 9
o 10 conejos por jaula, dependiendo de la época del año, del tamaño y peso.
Documentación:
› Documento de Tránsito Animal electrónico o permiso de circulación
correspondiente, chapetas o tatuaje de sanidad, Se recomienda tener un registro
de criador.
Descarga de Jaulas
Bien sea mediante el uso de elevadores de carga o de forma manual , en todos los
casos se debe evitar los movimientos bruscos o violentos, golpes y lesiones
sobre los conejos.
El sector de recepción de los conejos se encuentra techado para protección de los
animales y los operarios y cuenta con suficiente iluminación natural y artificial
para facilitar las tareas de observación.
Espera en Frigorífico
Recordar que los conejos están privados de alimentación y agua por tal motivo la
espera
debe ser:
• Lo más corta posible después de 8 hs. de ayuno, los conejos pierden peso.
• Adecuadas condiciones de temperatura y humedad debemos forzar la
circulación de aire y humedad evitando la deshidratación y por ende el
aumento de stress.
• El ayuno se deshidrata al animal y se consume el glucógeno, generando una
carne seca y oscura.
• Sacrificar a los animales lo antes posible, respetando tiempo de ayuno
previo.
BIENESTAR ANIMAL
De 8 a 10 horas antes del procesamiento de los animales se debe interrumpir la
administración de alimento.
Este período incluye el tiempo que tome la recolección y el tiempo en tránsito.

Si se prolonga el tiempo de retiro del alimento, el agua que absorben los tejidos
corporales se acumula en el tracto digestivo por lo que:
› Baja el rendimiento;
› Se incrementa la contaminación de las canales con materia fecal.
› Recepción conejos
Se deberán evitar los ruidos molestos e innecesarios, gritos del personal, etc.
NO SE DEBE
› Golpear, dar puntapiés o maltratar los animales;
› Levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, orejas, patas , o de modo que
se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
› Aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales
de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario.
Los conejos son pesados en las mismas jaulas plásticas y pasan al sector descanso
hasta inicio de faena.
Para iniciar la faena se retiran los conejos e las jaulas de forma manual,
tomándolos desde la piel de la espalda y no de las orejas (evitando causar trauma)
y se desplazan los conejos uno a uno hacia la sala de insensibilizado y desangrado.
Los animales son noqueados posteriormente con una descarga eléctrica. El
empleo de electrodos dispuestos en una mesa, provocando un shock eléctrico.
El aturdimiento produce insensibilización al corte de las arterias. Los conejos no
forcejean. Al acelerar los latidos cardíacos unos segundos después de la
insensibilización, se favorece la expulsión de la sangre.
Otros métodos a saber: Luxación o dilatación de las vértebras cervicales.
Actualmente no autorizado.
» Por descarga eléctrica (Electroanestesia). Método indicado como preferido.
» Por percusión con instrumento mecánico.
» Por golpe seco en la nuca con la mano o un palo, pero esto sólo se permite en
partidas pequeñas y si se realiza de forma que se garantiza la inconsciencia
inmediata.
Control de insensibilizacion:
Una vez colgados
1. Cabeza en extensión hacia abajo, apnea post insensibilización y luego
respiración asincrónica segundos después.
2. Patas extendidas.
3. Los ojos deberán permanecer abiertos, con pupilas dilatadas y ausencia del
reflejo palpebral.
En forma periódica debe realizarse un control de insensibilización (aturdimiento),
para lo cual se descolgará un conejo y se observará el tiempo de recuperación.
Tiempo de recuperación aprox. 90 segundos.
Colgado
El conejo insensibilizado es colocado en la noria sujetándolo en la percha por el
garrón izquierdo.
Las jaulas son retiradas hacia el lavadero de jaulas a medida que desocupan,
donde se lavan y se desinfectan para una próxima utilización.
Corte de Patas y Manos

Mediante una sierra se cortan las patas a la altura de las articulaciones tarso-
metatarsianas (tobillos) con tijeras neumáticas.
Se realiza el corte de manos y a continuación se realiza el cambio de noria, donde
la res es colgada en una percha tipo horquilla de las caderas.
Se realiza el cambio de noria de zona sucia a la de zona limpia, se evita además la
contaminación cruzada.
Eviscerado
La operación de eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen sobre una
mesa de vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que permita
reconocer a que animal corresponde cada despojo.
Con el abdomen abierto se extraen en forma manual las vísceras abdominales.
Teniendo la precaucionen no romperlas, para evitar la contaminación con
contenido intestinal de la carne.
Con la mano que no maneja el cuchillo (libre) se debe sostener al animal para
que no se balancee. En el caso de que usted sea contaminado por salpicaduras
de relleno intestinal, deberá higienizarse en forma inmediata (además de hacerlo
periódicamente cumpliendo con las normas. Lavar y esterilizar frecuentemente
cuchillos.
Las vísceras se colocan en las bandejas y luego caen a un contenedor receptor.
Posteriormente se realiza la extracción del recto y del ano.
Una vez en las bandejas las vísceras se inspeccionan, se separan las vísceras
comestibles (hígado, corazón, riñones) de las incomestibles.
Sobre la línea se realiza una evaluación sanitaria de las vísceras, en caso de que
presenten carcasas altamente contaminadas con materia fecal visible u otra
suciedad, las mismas son separadas de la línea para su posterior tratamiento y/o
decomiso.
Las lesiones , residuos y desechos son retirados, los tipos de lesiones halladas son:
abscesos, tumores, lesiones hepáticas por parásitos,lesiones pulmonares por
neumonía, todas las observaciones son de registro obligatorio.
Una vez concluido el eviscerado, se realiza un doble lavado con agua potable
clorinada.
Este lavado puede realizarse de dos formas:
• El primero se realiza en forma manual, con manguera direccionando el agua
hacia la carcasa.
• El segundo lavado es automático se realiza en túnel de lavado, mediante
ducha con aspersores que generan un flujo de agua a presión sobre la
superficie externa e interna de la res de conejo.
El propósito del lavado es disminuir la carga bacteriana que pudiera haber
quedado en la superficie de las carcasas por contaminación agregada en pasos
anteriores. Se emplea agua a presión para remover pelos, relleno intestinal u
otros agentes contaminantes que puedan haber quedado adheridos a la carcasa.
Extracción de cabeza
Previo a ser descolgada de la noria a la res de conejo le es extraída la cabeza
mediante corte, entre la segunda y tercera vértebras cervicales, con cuchillo o
tijera neumática. El cráneo se abre y se extrae el cerebro, con el empleo de
cucharas especiales para ser utilizado en farmacéutica
Trozado, Deshuesado o Conejo Entero
Pasado el túnel de lavado, se descuelga la carcasa de la percha de la noria, se
continúa con las modalidades comerciales de presentación de la carne de conejo:
» Conejo entero con o sin cabeza
» Trozado con o sin hueso
» Carne sin hueso

En el trozado
se practica un corte con la sierra transversalmente a la línea dorsal a la altura de
las vértebras lumbares, en el lugar de encuentro de los lomos con la musculatura
del miembro posterior, separando la res en dos mitades.
La primera mitad compuesta por:

» Lomos,
» Vacío,
» Costillar,
» Musculatura de los miembros anteriores
» Cuello
Por otro lado se obtienen los cuartos traseros que pueden a su vez ser separados
entre sí por corte longitudinal con la sierra sobre el sacro.
Luego de la sierra, las piezas pasan por un nuevo lavado para la eliminación de
aserrín y son colgadas de ganchos, lo que permite el correcto escurrido y oreo de
la res.
El desposte y deshuesado se realiza sobre mesas de acero inoxidable.
El sector despostada debe ser refrigerado, manteniendo la temperatura del
sector entre 7 y 10 ºC.
Se realiza deshuesado de:
» miembros anteriores (cuarto anteri» cogote
» vacío
» lomo
» miembros posteriores
Se hace un el emprolijado de la carne mediante la extracción de restos de
aponeurosis, coágulos, grasa y cartílagos.
Es aquí donde se extraen los lomos para la obtención de Filet
Otras variantes es carne en cubos de cuartos posteriores.
Obtención de lomos
De los lomos sin hueso, se obtiene el filet, los cuales una vez obtenidos, para
mejora la presentación comercial se le extrae la fascia muscular una vez pelados
los lomos son calibrados por pesado individual.
Envasado (Carne sin Hueso)
Una vez que la carne a sido
preparada correctamente (eliminación de restos de aponeurosis, coágulos, grasa,
y cartílagos), se refrigera o congela para luego empacar
Congelado o Enfriado
Una vez envasada en su envase primario la carne es traslada a congelamiento
o cámara de refrigeración. Los cortes para congelar permanecen de 24 a 48 horas
en congelamiento a -25°Centigrados. La refrigeración es a 2°C.
Almacenamiento
Una vez congelado el producto, este se lleva a una cámara
frigorífica con una temperatura de –18°C. Si el producto se conserva refrigerado se
almacenara a una temperatura de 2°C.y ..una vez en casa y a su mesa……. BUEN
PROVECHO

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• En cuanto a las jaulas también es importante que puedan cambiar de

• La distancia a recorrer hasta la planta de faena, es decir, el tiempo de

ACERCA DEL SACERIFICIO

Una vez colgados en percha noria, se debe realizar un corte en el cuello de

Existe una serie de pre requisitos de faena que deben cumplirse

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» Carne sin hueso

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