TEMA 3

Identificación de batería y utillaje de uso habitual en el área de cocina.

Características, funciones, forma correcta de utilización., operaciones
para su mantenimiento de uso y aplicaciones.

GUIÓN-ÍNDICE.

1. BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE.

CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y
MANTENIMIENTO.

1. 1. El Cobre.
1.2. El Acero Inoxidable.
1.3. El. Aluminio.
1.4. Hierro.
1.5. Barro.

2. BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y

APLICACIONES.

2.1. Material móvil de cocinado.

2.2. Utillaje.
2.3. Herramientas.
2.4. Moldes.

BIBLIOGRAFÍA:
MAINCENT, MICHEL Tecnología culinaria. Edítions BPI. 1987.
MAINCENT, MICHEL Cuisine de Reference. Editions BPI. 1993.
REGIDOR, V. Cocina . Editorial. Interamericana. MCGraw- Hill. 1995.
GARCÉS, M. Curso de cocina profesional. Tomo 1. . Edit. Paraninfo 1992.
CENTENO, JOSÉ Mª, Prácticas de Cocina. Tomo 1.- Edit. Paraninfo 1991.
Larousse Gastronomique. Larousse. 1984.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO.

Las obras fundamentales para el estudio de este tema serían los libros de
José María Centeno, Manuel Garcés y Vicente Regidor. Los demás serían
para personas que puedan leer francés ya que no se encuentran traducidos.
El Larousse serviría como complemento de consulta.
 1. BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE.
CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES, FORMA
CORRECTA DE UTILIZACIÓN, MANTENIMIENTO
DE USO.

Es el material móvil necesario para la preparación y cocinado de los

alimentos.

La batería de cocina puede ser de diferentes materiales, a continuación

hablaremos de las características de cada uno de ellos.

Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades:

 Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.

 Que sean malos conductores de calor excepto aquellos dedicados a

cocción.

 Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color

por contacto o permanencia del género.

 Que sean resistentes a golpes y al uso diario.

 Fáciles de mantener.

 Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo

liso y reforzado y con buena conductibilidad.

 Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado

para la utilización también el las cocinas de inducción.

1.1. El cobre.

Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente , mal conductor, de

calentamiento lento y de difícil agarre pero en contraposición es caro,
pesado y de difícil mantenimiento. El cobre va estañado por dentro y esto
da ciertos problemas, ya que los que re-estañan cada día son más difíciles
da encontrar.
El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera
normal pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón,
vinagre y sal gorda o un jabón especial, posterior aclarado y secado
perfecto. Hay que vigilar continuamente el estañado sobre todo en los
fondos que es donde antes desaparece.

El cobre es un material de cocción y no debe nunca dejarse alimentos en su

interior para su futura utilización.

1.2. El acero inoxidable.

Se calienta con rapidez y es muy limpio, es muy resistente y no se deforma

y su mantenimiento es muy sencillo ya que es muy fácil de lavar, con
detergente y estropajos que no rayen, ya que si no se pegaría en usos
posteriores, enjuagado y secado. Tiene el inconveniente de que es muy
conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad, para solventar esta
dificultad existe batería de acero inox. que su base viene reforzada con
cobre o hierro de fuerte expansión recubierto de acero inox.

1.3. El aluminio.

Se utiliza sobre todo en restauración colectiva. Es ligero, mal conductor del

calor y de fácil limpieza, en contraposición es poco resistente a golpes y se
deteriora fácilmente.

Los alimentos no deben conservarse dentro de él. Hay que tener cuidado ya
que algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en él. Su limpieza implica
lavado con jabón y estropajo, enjuagado y secado. No debe guardarse
amontonado ya que al ser endeble se estropearía.

1.4. Hierro.

Sobre todo para sartenes tanto de crepés como de tortillas, no debe ser
lavado sino quemado en el horno y luego pulido al calor con sal.

1.5. Barro.

El barro se utiliza generalmente para platos específicos de cocina

tradicional. Dado que no tiene la base plana no deben usarse en cocinas de
placa eléctricas, inducción ni vitrocerámicas. Se están empezando a hacer
cazuelas de barro de base plana.

Su lavado debe ser en otro lugar qué los citados anteriormente debido a que
son piezas muy frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado. Su
mantenimiento requiere cuidado en su colocación, no deben amontonarse
ni golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.

1.6. Otros materiales.

Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los
utilizados en pastelería tales como el exopan ( acero con un recubrimiento
antiadherente), la melamina, plástico, flexipan (teflón, fibra de cristal y
silicona).

2. LA BATERÍA DE COCINA Y EL UTILLAJE.

IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES.

2.1. MATERIAL MÓVIL DE COCINADO. (Los centímetros son de

diámetro.)

Nombre: Cazo Alto o Ruso.

Aplicaciones: Salsas, hervidos, purés, cremas etc.

Dimensiones: De 12 a 32 cm. de diámetro.
Capacidad de 0'8 a 14 litros.
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio.

Nombre: Sautoir = Saute.

Aplicaciones: Rehogar, saltear y estofar géneros.

Dimensiones: De 16 a 36 cm. 1 a 9,8 litros.
Material: Cobre, acero inox, aluminio.

Nombre: Sauteuse = Soute Ruso.

Aplicaciones: Salsas emulsionadas, rehogar, saltear y estofar.
Dimensiones: De 16 a 30 cm. 0,9 a 5,5 litro.
Material: Cobre

Nombre: Rondón.

Aplicaciones: Raguts, breseados, salsas, veloutes.

Dimensiones: De 28 a 50 cm. 7,5 a 32 litros.
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio.

Nombre: Rondón alto o Media Marmita.

Aplicaciones: Cocer con líquido, Potajes, Fondos, Pastas etc.

Dimensiones: De 28 a 50 cm. 9 a 27 litros.
Material: Cobre, Acero Inox, Aluminio.

Nombre: Marmita.

Aplicaciones: Permite cocinar con gran cantidad de líquido, Fondos, Pasta

etc.
Dimensiones: De 28 a 60 cm. 12 a 170 litros.
Material: Cobre , Acero Inox, Aluminio.

Nombre: Placa de Asar.

Aplicaciones: Para asados, arroces y baños María.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 45.
Material: Cobre , Acero inox, Aluminio.

Nombre: Breseadora.

Aplicaciones: Breseado de grandes piezas, Estofados.

Dimensiones: De 32 x 19 a 40 x 23.
Capacidad: 10'9 1 a 20 litros.
Material: Cobre, Acero inox. y Aluminio.

Nombre: Turbotera.
Aplicaciones: Para pochar o bresear pescados planos.
Dimensiones: 50 x 40 a 60 x 50 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio.

Nombre: Lubinera.

Aplicaciones: pochar y bresear los pescados alargados.

Dimensiones: 50 x 13 a 70 x 17 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio.

Nombre: Sartén de fritura.

Aplicaciones: Para todos los géneros a la gran fritura.

Dimensiones: De 40 a 50 cm.
Material: Hierro.

Nombre: Besuguera.

Aplicaciones: Para pescados al horno.

Dimensiones: 45 x 31 cm.
Material: Cobre, Aluminio vidriado.

Nombre: Sartén.

Aplicaciones: Tortillas, huevos fritos, saltear verduras etc.

Dimensiones: De 16 cm. a 40 cm.
Material: Hierro negro, Cobre, Acero inox.

Nombre: Sartén Salteadora.

Aplicaciones: Salteado de carnes , pescados con salsa y en seco.

Dimensiones: De 40 a 45 cm.
Material: Hierro negro.

Nombre: Barreños.
Aplicaciones: Montar salsas, bizcochos y conservación de géneros dentro
de las cámaras.
Dimensiones: D e 26 a 60 cm. 4,5 a 30 litros.
Material: Acero-inox y hierro estañado.

Nombre: Baño María.

Aplicaciones: Mantener las salsas calientes durante el servicio.

Dimensiones: 0,75 1 a 1 '5 litros.
Material: Cobre, acero inox y aluminio.

Nombre: Placas para conservar.

Aplicaciones: Mantener el género en las cámaras. Dimensiones: Las

aceptadas por Gastro-Norme ( GN Material: Acero inox. Plástico.

Nombre: Barcas GN.

Aplicaciones: Son recipientes modulares que permiten tanto conservar,

transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente.( acero inox).
Las de polycarbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos
Dimensiones: GN.
Material: Acero inox y Polycarbonato.

2.2. UTILLAJE.

Nombre: Chinos.

Aplicaciones: Para pasar fondos , salsas etc.

Dimensiones: De 10 a 24 cm.
Material: Acero Inox.

Nombre: Escurridores.

Aplicaciones: Para escurrir y refrescar los alimentos.

Dimensiones:-32 cm.
Material: Acero inox, Aluminio.
Nombre: Cacillos.

Aplicaciones: Salsear, napar, espumar y pasar todo tipo de líquido de un

recipiente a otro.
Dimensiones: De 6 a 20 cm.
Material: Acero Inox, Aluminio.

Nombre: Espumaderas.

Aplicaciones: Espumar y recoger géneros que están en un caldo o grasa.

Dimensiones: De 8 a 18 cm.
Material: Acero inox, hierro estañado.

Nombre: Varillas.

Aplicaciones: Batir, mezclar géneros.

Dimensiones: Las hay de muy diversos tamaños.
Material: Todo acero inox, Acero inox y mango madera, metálicas.

Nombre: Tenedor de asados.

Aplicaciones: Para mover los géneros que se están asando o breseando y

para mover la pasta italiana.
Dimensiones: 40 a 50 cm. de largo.
Material: Acero inox, Alambre estañado, madera.

Nombre: Arañas.

Aplicaciones: Para sacar géneros cocinados de líquido hirviendo.

Dimensiones: De 14 a 35.
Material: Acero inox y Alambre estañado.

Nombre: Cesta de alambre.

Aplicaciones: Para introducir géneros en la gran fritura o para cocer,

blanquear.
Dimensiones: De 20 a 28 cm.
Material: Acero bañado en estaño.

Nombre: Rejilla.

Aplicaciones: Para abrillantar géneros y colocación de estos sobre papel

para futura utilización.
Dimensiones: De 50 x 35 a 60 x 40.
Material: Acero inox, Alambre estañado.

Nombre: Cestillos patatas Nido.

Aplicaciones: Elaboración de las patatas nido.

Dimensiones: De 10 a 14 cm.
Material: Alambre estañado.

Nombre: Pasapurés.

Aplicaciones: Tamizar purés, cremas y salsas.

Dimensiones: Varios tamaños.
Material: Acero inox, hierro estañado.

Nombre: Tamiz.

Aplicaciones: Tamizar géneros.

Dimensiones: De 25 a 35.
Material: Acero inox todo, Tela metálica y aro de madera.

Nombre: Triángulo.

Aplicaciones: Para apoyar los chinos, para poner encima recipientes

calientes y que se enfríe antes.
Dimensiones: De 29 a 48 de lado.
Material: madera.

Nombre: Tajo.

Aplicaciones: Para corte y espalmado.

Dimensiones: 40 x 40 a 50 x 50.
Material: Tabla de polietileno gruesa y patas de acero inox.

Nombre: Tablas.

Aplicaciones: Picar, cortar o trocear géneros.

Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 40 cm.
Material: Polietileno.

2.3. HERRAMIENTAS.

Nombre: Espátulas.

Aplicaciones: para remover géneros.

Dimensiones: De 1 metro a 20 cm.
Material: Madera, Plástico.

Nombre: Espátula de acero inox.

Aplicaciones: Para dar la vuelta a géneros, alisar purés, cremas, etc.

Dimensiones: De 25 a 48 cm.
Material: Acero inox con mango de madera.

Nombre: Espátulas de goma.

Aplicaciones: Recoger residuos de los recipientes.

Dimensiones: De 28 a 32 cm.
Material: Lengua de goma con mango de madera.

Nombre: Cuchillo de Golpe.

Aplicaciones: Cortar carnes con huesos no duro.

Dimensiones: 39 cm.
Material: Acero o Acero inox mango de madera.

Nombre: Cuchillo de Medio Golpe.

Aplicaciones: Cortar grandes piezas con huesos muy tiernos.
Dimensiones: 49 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Cuchillo Cebollero.

Aplicaciones: Para cortar hortalizas , pescados y carnes sin hueso.

Dimensiones: DE 37 a 42 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Deshuesador.

Aplicaciones: Deshuesar Dimensiones: De 30 a 36 cm.

Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Tranchelador.

Aplicaciones: Trinchar fiambres y carnes asadas o breseadas.

Dimensiones: 50 a 40 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Tranchelar pequeño.

Aplicaciones: Para sacar filetes de pescado.

Dimensiones: 17 a 20 cm.
Material: Acero, Acero inox y mango de madera.

Nombre: Puntilla.

Aplicaciones: Tornear, pelar etc.

Dimensiones: De 18 a 20 cm.
Material: Acero o Acero inox y mango de madera.

Nombre: Jamonero.

Aplicaciones: Trinchar jamón.

Dimensiones: 44 cm.
Material: Acero o Acero inox. con mango de madera.

Nombre: Macheta.

Aplicaciones: Cortar huesos.

Dimensiones: 38 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Pelador.

Aplicaciones: Pelar hortalizas y frutas.

Dimensiones:
Material: Acero inox.

Nombre: Mechadora.

Aplicaciones: Mechar carnes.

Dimensiones: 30 cm.
Material: Acero inox y mango de madera.

Nombre: Eslabón o Chaira.

Aplicaciones: Re afilar.
Dimensiones: 36 cm.
Material: Hierro colado imantado mango de madera.

Nombre: Acanalador.

Aplicaciones: Para historiar frutas y legumbres.

Dimensiones: 16 cm.
Material: Acero inox. mango de madera.

Nombre: Tijeras.

Aplicaciones: Cortar al aire.

Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero inox.
Nombre: Descorazonador.

Aplicaciones: Quitar el corazón de frutas.

Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero o Acero inox mango madera.

Nombre: Deshuesador de aceitunas.

Aplicaciones: Deshuesar aceitunas.

Dimensiones: 18 a 20 cm.
Material:: Duraluminio o Acero inox.

Nombre: Cucharillas sacabocados.

Aplicaciones: Sacar bolitas de hortalizas.

Dimensiones: De 10, 12, 15, 18, 20, 22, 25, 28 cm. de diámetro.
Material: Acero inox y mango de plástico.

Nombre: Guitarra.

Aplicaciones: Cortar huevos.

Dimensiones:
Material: Aluminio 0 acero inox y las láminas en acero inox.

Nombre: Desescamador.

Aplicaciones: Desescamar pescados.

Dimensiones: 25 cm.
Material: Acero inox.

Nombre: Abre Ostras.

Aplicaciones:: Abrir ostras.

Dimensiones: 15 cm.
Material: Acero inox y mango de madera.
Nombre: Agujas de picar.

Aplicaciones: Para pinchar pequeñas piezas de carne, pescado o caza para

mechar.
Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero.

Nombre: Agujas de bridar.

Aplicaciones: Bridar.
Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero.

Nombre: Espalmadera.

Aplicaciones: Espalmar.
Dimensiones: 26 a 27 cm.
Material: Hierro batido o Acero colado inox o no.

Nombre: Espuela.

Aplicaciones: Sacar rizos de mantequilla Dimensiones: 16 cm.

Material: Rueda de acero, mango de madera o plástico.

Nombre: Sierra.

Aplicaciones: Serrar huesos.

Dimensiones: 40 cm.
Material: Hoja de acero mango madera.

Nombre: Brochas.

Aplicaciones: Pintar con huevo, -mermeladas, lustrar con mantequilla.

Dimensiones: Hay gran variedad.
Material: Mango de madera y pelo de cerda o vegetal.

Nombre: Mandolina.
Aplicaciones: Cortar hortalizas.
Dimensiones:
Material: Acero inox.

Nombre: Mangas.

Aplicaciones: Para rellenar y decorar.

Dimensiones: Gran variedad.
Material: Tejido plástico o plástico.

Nombre: Boquillas.

Aplicaciones: Para decorar.

Dimensiones: Gran variedad de tamaños y formas: rizadas, lisas etc.
Material: Hojalata, Acero inox.

Nombre: Rallador manual.

Aplicaciones: Rallar quesos, cáscaras etc.

Dimensiones: Varios tamaños y formas.
Material: Hojalata y acero inox.

Nombre: Placas pastelería.

Aplicaciones :.Cocer al horno.

Dimensiones: 60 x.40.
Material: Hierro negro.

Nombre: Rodillo.

Aplicaciones: Estirar masas.

Dimensiones: Existen varios modelos.
Material: Madera, Acero niquelado, Plástico.

Nombre: Cuerna.
Aplicaciones: Recoger cremas, nata etc.
Dimensiones: 12 cm.
Material: Plástico duro, polipropileno.

2.4. MOLDES.

Nombre: Molde de pan.

Aplicaciones: Para pan de molde o inglés.

Dimensiones: 36 cm. de largo por 11 de ancho.
Material: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan.

Nombre: Molde de bizcocho.

Aplicaciones: Cocer bizcochos.

Dimensiones: Muy variada.
Material: Aluminio, hojalata, acero inox, exopan.

Nombre: Moldes desmontables.

Aplicaciones: Tartas y bizcochos.

Dimensiones: Varias.
Material: Aluminio o latón reforzado.

Nombre: Moldes de flan.

Aplicaciones: Flanes , bavarois, aspic, etc.

Dimensiones: Varios.
Material: Cobre estañado, aluminio desechables o no, hojalata, exopan.

Nombre: Molde de Brioche.

Aplicaciones: Brioches.
Dimensiones: Varias. Los hay lisos y rizados.
Material: Acero inoxidable, exopan.
Nombre: Molde Babaroise.

Aplicaciones: Babarois, helados.

Dimensiones: Varios.
Material: Cobre estañado, hierro estañado, exopan.

Nombre: Molde Perfecto.

Aplicaciones: Helado perfecto.

Dimensiones: Para capacidad de un litro y medio.
Material: Hojalata, de latón reforzado.

Nombre: Molde Savarín.

Aplicaciones: Moldeado de postres fríos, cocción del savarín, moldeado de

arroces.
Dimensiones: Varios.
Material: Hojalata, aluminio, exopan.

Nombre: Molde terrina.

Aplicaciones: Par soufflés, espumas, pátés, etc.

Dimensiones: Varias Material: Cristal de horno, barro vidriado, loza.

Nombre: Moldes Tartaleta.

Aplicaciones: Cocción de pastas estiradas.

Dimensiones: Diferentes formas, redondas, ovaladas, rizadas, etc.
Material: Hojalata, acero inoxidable, hierro blanco, exopan.

Nombre: Aro de Tarta.

Aplicaciones: Tartas, Quiches.

Dimensiones: Varias.
Material: Hojalata reforzada, acero inoxidable.

Nombre: Molde de pudín.

Aplicaciones: Cocción de pudines, flanes, plum-cake etc.
Dimensiones: Varias.
Material: Hojalata, aluminio, exopan, cristal para horno.

Nombre: Molde de Biscuit

Aplicaciones: Moldeado de biscuit.

Dimensiones: Diferentes capacidades.
Material: Hojalata, acero inoxidable, exopan.

Nombre: Molde galantina.

Aplicaciones: Cocción y prensado de galantinas.

Dimensiones: Varios.
Material: Hierro estañado, duraluminio.

Nombre: Placas de Bombones.

Aplicaciones: Para bombones.

Dimensiones: Diferentes formas y tamaños.
Material: Melamina, makrolon.

RESUMEN:

En este tema se han recogido tanto los útiles como la batería de cocina
más utilizados. En primer lugar hemos tratado de los materiales con los que
han sido realizados para a continuación pasar a enumerar los objetos más
representativos haciendo hincapié en su utilización, tamaño y material.