Tipos de Corte

Corte Mirepoix: Es un corte en cubos de 1,5 cm de lado
TIPO DE CORTES EN VERDURAS

aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras
que luego serán salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base.
Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”.
Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”.
Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Corte en Aros: Suele ser para cortar cebolla en aros de más

finos a más gruesos.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes

tamaños, generalmente se cortan así los tomates
pelados y sin semillas.
Corte Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de

0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
Corte Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5
cm de ancho y 2 cm de largo.
Corte de Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego

tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Corte Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1

cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas
y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que
el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Corte Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Chateau o Torneado clásico: Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
método francés prescribe siete cortes. Se pueden
saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja,
consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma
transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Más delgado que el corte juliana.
Corte doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es

cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada
mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También
se les dice pumita.
Corte Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de

largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de
verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito.
Corte Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una

avellana que se sacan empleando una cucharadita
especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se
utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Corte Rondelle: (Denominación generalmente usada para el

corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm.
de espesor, lisas o acanaladas.
Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para

papas fritas) Es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5
cms. de largo.
Corte Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de
largo aproximadamente.
Corte Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se

utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de “pommes
rissolete”.
Corte Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de

1 cm. de lado.
Corte Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas
veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
Corte Sifflets o Biaus: corte de verdura en rodajas oblicuas

muy finas, zanahoria, puerro, etc.
Corte Van Dicke: Se utiliza generalmente en frutas y verduras

de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de
zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Corte Patata Brava: Debido a su corte artesanal la patata se
corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes,
las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y
poseen el sabor auténtico de la patata.
Corte Bracelet: Son aros, generalmente es un corte de

cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara

plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo y 90 grs. de
peso.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta

especial que confiere a la verdura una forma de rejilla
entrelazada..
Corte en Cascos, cuartos o gajos: Es utilizado

habitualmente en patatas, tomates y huevos duros.
Consiste básicamente en cortar la verdura en cuatro
trozos a lo largo, si la verdura fuera de un tamaño más
grande el tamaño del número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: este corte pueden ser la cebolla para escabecheo los huevos
Corte Plu: Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio

del nudo. Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla en
que la vamos a cortar, con el nudo mirando hacia
nosotros. A continuación se comienza a cortar la
cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor
(aproximadamente) comenzando en un costado y hasta
terminar del otro.
Corte diamante:
Típico corte para decoración de plato este lo puedes
usar con cualquier vegetal para crear diseños vistosos
en el plato. El tamaño de los cortes puede variar según
tu plato, pero siempre ten en cuenta que deben de ser
homogéneos y estético.
Mirepoix:
Este corte es la realización de Cubos grandes, de un

diámetro de 1cm x 1cm.Casi siempre se utiliza para
preparar ensaladas.
Rondelles:
Rodajas de cualquier espesor
Troncons:
Segmentos transversales de la verdura (más gruesos que las
rondeles).
Sifflets:
Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo).
Allumettes:
Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo.

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Corte Mirepoix: Es un corte en cubos de 1,5 cm de lado

TIPO DE CORTES EN VERDURAS

Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas

Corte en Aros: Suele ser para cortar cebolla en aros de más

Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes

Corte Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de

Corte de Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego

Corte Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1

Corte Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

Chateau o Torneado clásico: Por lo general se utiliza para

Corte doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es

Corte Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de

Corte Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una

Corte Rondelle: (Denominación generalmente usada para el

Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para

Corte Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se

Corte Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de

Corte Parmentier: Cubos de aproximadamente 2 cm.

Corte Sifflets o Biaus: corte de verdura en rodajas oblicuas

Corte Van Dicke: Se utiliza generalmente en frutas y verduras

Corte Bracelet: Son aros, generalmente es un corte de

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta

Corte en Cascos, cuartos o gajos: Es utilizado

Corte Plu: Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio

Este corte es la realización de Cubos grandes, de un

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