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    Tipos de Corte en Cocina

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    Luis alberto Tenorio delgado
    El documento describe diferentes tipos de cortes de verduras y hortalizas utilizados en cocina, incluyendo cortes como emincé, vichy, giratorio, juliana, hilo, parisién, parmentier y brunoise. Cada corte se define por el tamaño y forma de las piezas resultantes, ya sean tiras, rodajas, cubos o bolitas. Los cortes se aplican comúnmente a verduras, aunque algunos también se usan en frutas y carnes.

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    Luis alberto Tenorio delgado
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    El documento describe diferentes tipos de cortes de verduras y hortalizas utilizados en cocina, incluyendo cortes como emincé, vichy, giratorio, juliana, hilo, parisién, parmentier y brunoise. Cada corte se define por el tamaño y forma de las piezas resultantes, ya sean tiras, rodajas, cubos o bolitas. Los cortes se aplican comúnmente a verduras, aunque algunos también se usan en frutas y carnes.

    Título original

    TIPOS DE CORTE EN COCINA

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    El documento describe diferentes tipos de cortes de verduras y hortalizas utilizados en cocina, incluyendo cortes como emincé, vichy, giratorio, juliana, hilo, parisién, parmentier y brunoise. Cada corte se define por el tamaño y forma de las piezas resultantes, ya sean tiras, rodajas, cubos o bolitas. Los cortes se aplican comúnmente a verduras, aunque algunos también se usan en frutas y carnes.

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    TIPOS DE CORTE EN COCINA

    Corte Emincé
    Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm.
    de ancho por 4 de largo aproximadamente.

    Corte Vichy
    Este es un tipo de corte exclusivo de
    verduras alargadas, anillos de 2 a 3
    centímetros de grosor. Es muy importante
    que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
    para las verduras alargadas. Dentro de las
    posibilidades de este corte está el Vichy
    Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros
    (rodajas gruesas).

    Corte Pluma

    Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a


    la cebolla de manera muy fina y longitudinal,
    aprovechando en algunos casos, el nudo de
    la cebolla para dar aspecto de “abanico”.

    Corte Giratorio
    Es un tipo de corte de verduras alargadas que
    procede de la cocina asiática. Se cortan las
    verduras en sentido diagonal al longitudinal
    (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
    verdura un giro de 45° y entonces se efectúa
    el siguiente corte de la misma manera.
     

    Corte Hilo o paja

    Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien


    finitas. Un ejemplo son las patatas paja
    o pommes paille.
     Corte Juliana
    Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo.
    Si la verdura es grande se corta primero en
    rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el
    caso de verduras planas, por ejemplo,
    pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien
    finito. La Juliana es una técnica culinaria que
    consiste en cortar las verduras en tiras
    alargadas y muy finas, con ayuda de un
    cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
    corte en Juliana se denominaba cincelar y era
    de las primeras técnicas que se enseñaban en
    cocina.
     

    Corte Noisette

    Son pequeñas bolitas del tamaño de una


    avellana que se sacan empleando una
    cucharita especial llamada sacabocado o
    boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
    Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de
    papaya o lo que se te ocurra. Este término
    también se utiliza para nombrar a la mantequilla
    ligeramente tostada o a “punto de avellana”.
     

     Corte Parisien
    Este corte consiste en bolitas más grandes que
    las logradas en el corte noisette, y suele
    utilizarse para hacerlas un boleador más
    grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando
    las noisettes o parisiennes se hacen con
    papas, éstas toman el nombre de pommes
    rissolete o patatas risoladas.
     

       Corte Parmentier
    Es un tipo de corte que consiste en cubos de
    aproximadamente 2 cm. Generalmente se
    aplica a patatas, aunque algunas veces se
    hace referencia a este corte en verduras y
    carnes. Las elaboraciones a bases de patatas
    también se suelen llamar “Parmentier” en
    honor a Antoine Parmentier, nutricionista
    francés que introdujo su utilización en la
    cocina europea.
     
     

    Corte  Brunoise
    Es un corte que se utiliza principalmente
    en verduras o frutas formando cuadritos de
    aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se
    corta primero rebanadas, y luego se hacen
    cortes parejos primero horizontales y luego
    verticales. Comúnmente se le conoce
    como a la jardinera. Cuando es para
    aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo:
    aderezo de cebolla. Se puede decir
    también que es una forma de cortar
    verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm
    de lado) sobre una tabla de cortar. Este
    tipo de corte puede hacerse con una
    enorme variedad de vegetales o verduras.
    Quedan de esa forma unos cuadritos de
    aproximadamente 0.5 cm de grosor.
     
     
     

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