UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DEL
ESTADO DE MÉXICO

Facultad de Química

Lic. En Química

“Protocolo de investigación:
Elaboración de Masa Madre”

UNIDAD DE APRENDIZAJE
BIOQUÍMICA

PRESENTA
García Pastrana Jennifer
Sánchez Bernal Aixa Sofia
Suárez Ramírez Edson Cristopher
Torres Benítez Claudia Ximena

PROFESOR
Jiménez Estrada Juan Manuel

MAYO 2023

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Resumen

La masa madre natural es un fermento, el cual es elaborado con una mezcla de

harina y agua principalmente, la harina no contiene ningún tipo de levadura
añadida. En la propia harina encontramos gran cantidad de grupos
microbianos que le darán diferentes propiedades a la misma.

En los últimos años, el uso de las masas madres para la elaboración de pan y
productos de panificación ha ido incrementando, por las cualidades que
tienen y aportan al consumidor. Las formas de conservar la masa madre
dependerá del uso que se le vaya a dar.

Gracias a numerosos estudios se ha logrado conocer la microbiota de las

masas madre, se sabe que grupos microbianos se encuentran con más
frecuencia, cuales llevarán a cabo la fermentación láctica, además de contar
con ciertas levaduras que realizan la fermentación alcohólica.

Palabras clave: masa madre, microbiota, fermentación.

Abstract

The natural sourdough is a ferment, which is made with a mixture of flour and
water mainly, the flour does not contain any type of added yeast. In the flour
itself, we find a large number of microbial groups that will give different
properties to it.

In recent years, the use of sourdoughs for the preparation of bread and bakery
products has been increasing, due to the qualities they have and contribute to
the consumer. The ways to preserve the sourdough will depend on the use that
will be given.

Thanks to numerous studies it has been possible to know the microbiota of the
sourdoughs, it is known which microbial groups are found more frequently,
which will carry out lactic fermentation, in addition to having certain yeasts
that carry out alcoholic fermentation.

Keywords: sourdough, microbiota, fermentation.

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Introducción

La elaboración de pan y otros productos de panificación con masa madre ha

cobrado interés en los últimos años, debido a la tendencia por recuperar el
pan tradicional elaborado sin procesos de industrialización. Los panes
elaborados con masa madre presentan mejor calidad organoléptica (aroma y
sabor), son más nutritivos y presentan mayor vida útil que el pan
convencional.

Sus beneficios son obtenidos debido a su elaboración mediante fermentación

natural de la masa constituida por agua y harina.

Definición de Masa Madre

La masa madre se puede definir como un producto intermedio de harina/agua

que ha sido fermentada como resultado de una combinación de bacterias y
hongos, principalmente de cepas fermentadoras de bacterias del ácido
láctico y levaduras. Esto da como resultado un pan con sabor agrio (De Vuyst
et al., 2005). Otra definición, por Spicher, en 1995, dice que la masa madre es
una masa hecha de productos de cereales, líquidos y microorganismos que se
encuentran activos, produciéndose cambios no sólo enzimáticos y
microbianos, sino también físicos.

Por definición, la masa madre es un cultivo de microorganismo

fermentadores que se encuentran naturalmente en los alimentos y la
naturaleza.
Cortés (2016) menciona que los principales microorganismos presentes en la
harina que forman parte de la microbiota son:

• Levaduras
• Bacterias ácido-lácticas,

Al construirse un ambiente adecuado (agua, pH, temperatura), los

microorganismos fermentadores producen los compuestos responsables del
sabor de la masa madre.

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 Figura 1. Representación del proceso de
fermentación de la masa madre. Las
bacterias y levaduras provienen del
ambiente, los carbohidratos de la harina son
el alimento de estas bacterias, y el agua es la
humedad que requieren para su
supervivencia. Imagen obtenida de:
https://www.discovermagazine.com/the-
sciences/whats-the-difference-between-
sourdough-starter-and-yeast

Elaboración y clasificación de las masas madre

Las masas madre pueden elaborarse de maneras muy diversas, sin embargo,
todas ellas han de tener en común la presencia inicial de agentes
fermentantes que produzcan suficiente cantidad de CO2, EPS y otros
metabolitos, como ácidos orgánicos (Lara, 2015).

El proceso de refrescar las masas madre se basa en sustentar los grupos

microbianos que están presentes en la misma para que estos sigan vivos y
activos, este refresco consiste en mezclar parte de la masa madre original con
una determinada cuantía de harina de trigo y agua en una menor cantidad
(Lancetti, 2017). Si las MMC se mantienen a temperatura ambiente, habrá que
hacer refrescos con mayor frecuencia que si se conservan bajo refrigeración
puesto que con temperaturas más bajas se ralentiza el metabolismo
microbiano (Chapela, 2020).

Masa madre estilo francés: consiste en adicionar a una masa de harina de

trigo, poca agua, sal y malta molida. De esta forma, se inicia la fermentación
que dura 24 horas, en ella se producen pequeñas cantidades de CO 2, etanol y
ácidos orgánicos por la acción de las BAL (Bacterias Ácido Lácticas).
Posteriormente se hace un refresco que consiste en añadir agua en base a la
mitad del peso de la masa y adicionar harina en base al peso completo de la
misma. Los refrescos se realizan en un intervalo de tiempo regular.

Masa madre estilo americano: se basa en el uso de agua y harina de trigo y/o
centeno y durante la primera fase de fermentación, se tienen controladas las
condiciones de temperatura (32-35ºC / 24 horas). Posteriormente, se realiza
un primer refresco añadiendo harina y agua a la masa madre y a las 8 horas de
fermentación a 32-35ºC, se realiza un segundo refresco seguido de 16 horas de
fermentación. A continuación, se realizarán otros refrescos cada 8-16 horas /
24-27ºC.

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Nota: En ambos tipos de preparaciones de la masa madre (sistema francés y
americano), se pretende disminuir su pH mediante su fermentación, teniendo
esta que llegar, para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su
incorporación a la misma, a valores menores a 4,2. Además, la masa de pan
antes de su cocción, y el pan cocido, deberán tener un pH menor a 4,8 en el
caso de que se empleen masas madre en su elaboración.

Masa madre tradicional: son aquellas que se producen realizando refrescos

diarios durante una semana. De esta manera, se consigue que los
microorganismos continúen activos puesto que se les aporta nuevos
nutrientes de forma periódica. Estas masas madre se mantienen a
temperatura ambiente (<30°) Además, los microorganismos que
normalmente están presentes en este tipo de masas son BAL del Gº
Lactobacillus y tanto especies homofermentativas (L. sanfranciscensis),
como heterofermentativas (L. brevis, L. fermentum o L. fructivorans), así
como diversas levaduras de los géneros Candida y Saccharomyces. En este
caso, no sería necesario la adición de levaduras de panificación.

Masa madre industrial: se elaboran a partir de una fermentación larga entre

2 y 5 días a temperaturas superiores a 30ºC. Como resultado se suele obtener
una masa madre fluida o líquida que no se emplea para leudar, sino para
acidificar la masa panaria y mejorar sus características organoléptica el tipo
y la cantidad de microorganismos que se aportan en este tipo de masas madre
puede ser seleccionado por la industria, pero, habitualmente, los que suelen
aparecer son L. amylovorus, L. fermentum, L. pontis y L. reuteri. Para generar
esta masa madre es necesario añadir levadura de panadería.

Propiedades de las masas madre

El uso de masa madre en la elaboración del pan, hace que éste adquiera una
serie de propiedades tecnológicas y saludables que lo diferencian del resto de
panes.

En relación a los aromas la mayoría de los compuestos aromáticos se

producen durante la cocción, pero durante las reacciones enzimáticas
propias de la fermentación de la masa madre, se generan muchos precursores
aromáticos que contribuyen a la obtención de un pan con aroma excepcional.

Por otro lado, durante la fermentación se producen también

exopolisacáridos (EPS) de origen microbiano que son excretados
extracelularmente. De esta manera, los EPS pueden mejorar las propiedades
viscoelásticas de la masa, aumentar el volumen de pan, reducir la dureza de
la miga y prolongar la vida útil.

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Entre las propiedades nutritivas y funcionales derivadas del uso destacan:

• Reducción del índice glucémico: debido al consumo de los azúcares para producir
los ácidos orgánicos, etanol y CO2.
• Aumento de la digestibilidad: provocado por la mayor proteólisis de las proteínas
del gluten (gliadinas y gluteninas).
• Mejora de la microbiota intestinal: gracias a los EPS y que se comportan como
prebióticos.

Fundamento

Los principales grupos microbianos presentes en la harina y que tanto

forman la microbiota de las masas madre son:

- Levaduras
- Bacterias ácido-lácticas, que pueden dividirse en dos grupos,
homofermentativas y heterofermentativas.

Dentro de ambos grupos microbianos se encuentran varios géneros y

especies diferentes.

Las técnicas dependientes de cultivo se basan en la selección de un medio de

cultivo apropiado y selectivo, teniendo en cuenta tanto los microrganismos
que van a estar presentes en la masa madre, como los nutrientes específicos
que van a necesitar para su desarrollo. Asimismo, se ha de considerar la
aplicación de condiciones de incubación adecuadas (Tª, pH, tipo de
atmósfera, etc.) y la aparición de interdependencia microbiana, es decir, la
posibilidad de producirse asociaciones y/o interacciones entre los distintos
microorganismos (De Vuyst, 2013). Además, la selección de colonias en los
medios de cultivo puede implicar caracterizaciones fenotípicas, abarcando
aspectos morfológicas y fisiológicas (De Vuyst, 2013).

Levaduras

Las levaduras propias de las masas madre han evolucionado de tal forma que
se han adaptado al medio. Esto quiere decir que se han ido ajustando a las
condiciones estresantes del entorno; como son el pH bajo, la alta
concentración de hidratos de carbono y el gran número de BAL que crecen en
las mismas.

A la hora de elaborar el pan con la masas madre, es importante tener en

cuenta la temperatura óptima de crecimiento de estos microrganismos
psicrotrofos (25 a 27ºC), puesto que estos van a aportar etanol y CO2,
compuestos obtenidos de la fermentación alcohólica.

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BAL (Bacterias Ácido Lácticas)

Las BAL participan en la fermentación y acidificación de las masas madre.

Estos microorganismos realizan principalmente una fermentación láctica
obteniéndose ácido láctico.

Este grupo microbiano se caracteriza por ser bastante heterogéneo. Incluye

bacterias Gram positivas, no esporuladas y productoras de ácido. Además,
son inmóviles y suelen tener forma de cocos o de bacilos de longitud variable
con un grosor de entre 0,5-0,8 µm. Asimismo, son anaerobias tolerantes,
puesto que para que crezcan en medios de cultivo es necesario la presencia
en el incubador de cierta cantidad de O2.

Las BAL se pueden clasificar en función a su metabolismo fermentativo en

tres grupos:

a) heterofermentativas obligadas: transforman los azúcares de la harina,

concretamente las hexosas, en ácido láctico.
b) heterofermentativas facultativas: fermentan las pentosas para producir
ácido láctico, ácido acético y etanol.
c) homofermentativas obligadas: fermentan las pentosas para producir
ácido láctico, ácido acético y etanol.

Sinergias entre microorganismos

Los microorganismos que están en las masas madres forman comunidades

microbianas. Dentro de este complejo mundo microbiano, se suelen producir
asociaciones estables entre las levaduras y las BAL y/o interacciones entre las
diferentes especies de BAL. Estas asociaciones microbianas reflejan la
capacidad metabólica de las diferentes especies microbianas involucradas,
dando lugar a relaciones tróficas que son relevantes en el ecosistema de las
masas madre.

Fermentación de las masas madre

Dependerá del tipo de harina, de su contenido acuoso, el tiempo y la

temperatura de fermentación, así como de los microrganismos presentes en
la harina.

Influencia de la harina en las características de la masa madre

La elaboración de las masas madre puede hacerse con harinas blancas o

refinadas o con harinas integrales obtenidas del grano de trigo. Estas últimas
se caracterizan por no haberse separado la cubierta del grano en el proceso
de molienda.

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 Las harinas integrales aportan una mayor cantidad de BAL y levaduras, por lo
que su utilización para elaborar de las masas madre favorecerá las
características organolépticas finales del pan resultante.

Conservación de la masa madre

En el caso de que se quiera conservar a muy largo plazo porque no se va a

utilizar de manera inmediata, es preferible congelarla o desecarla;sin
embargo,si se va a emplear en un plazo corto de tiempo, es preferible
almacenarla en refrigeración con unas condiciones específicas, además de
“refrescarla” de vez en cuando.

Procedimiento de elaboración

Materiales y materia prima:

- Frasco de vidrio limpio con tapa (hermético)
- Harina blanca sin polvo de hornear
- Harina integral
- Agua
- Báscula

Preparación:
1. Pesar 80 g de haria blanca y 20 g de harina integral
2. Agregar las harinas al frasco de vidrio
3. Añadir 100 mL de agua
4. Mezclar hasta obtener una masa espesa
5. Tapar el frasco y dejarlo en un lugar cálido lejos de la luz durante 3 días (se
cuenta como día 1 al día de la preparación).

Primer refresco: al tercer día destapamos el frasco, en la masa se observan

burbujas, tiene un olor un tanto característico como avinagrado.
1. Sacar una cucharada de la mezcla
2. Pesar 50 g de harina blanca
3. Añadir 50 mL de agua
4. Incorporar el agua y harina a la masa madre, mezclar hasta tener la textura
espesa.
5. Tapar el frasco y dejarlo nuevamente en el mismo lugar por 24 horas.

- La harina funciona como alimento para la masa madre.

Segundo refresco: se tiene un poco de agua dentro del frasco, es normal, solo
se debe vaciar.
1. Sacar el equivalente a 2 cucharadas de la mezcla
2. Pesar 50g de harina blanca
3. Añadir 35 mL de agua

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 4. Tapar el frasco y dejarlo nuevamente en el mismo lugar durante 24 horas
más.

Tercer refresco: en la masa se siguen observando las burbujas, por lo que

podemos afirmar que se mantiene viva y alimentada.
1. Sacar el equivalente a 1 1/2 cucharadas de la mezcla
2. Añadir 1 cucharada y media de harina blanca y media cucharada de harina
integral (2 cucharadas)
3. Añadir la cantidad de agua correspondiente a la harina (15-20mL), se sigue
buscando la misma textura espesa
4. Tapar el frasco y dejarlo nuevamente en el mismo lugar

- Este último refresco se replicará durante 6 días (tomando como día 1 el del
refresco).

Después de haber concluido con los 6 días de refresco, la masa madre ya está
lista para hacer pan.

Masa madre para la elaboración de pan: en un frasco nuevo

1. Pesar 100g de la masa madre
2. Agregar 50g de harina (hacer una mezcla de harina blanca e integral)
3. Añadir 50mL de agua.
4. Mezclar para activar el cultivo
5. Tapar el frasco
6. Dejar durante 6 horas en un lugar cálido y seco.

- Para la masa madre restante del primer frasco, se hace un refresco de la

misma manera agregando una mezcla de harina y agua en partes iguales, se
vuelve a activar.
- Esta mezcla de masa madre se puede refrigerar y cada e que se quiera utilizar
se hace el mismo procedimiento para la elaboración del pan.

Elaboración del pan:

Materiales y materia prima:

- Agua
- Bowl limpio

Preparación:
1. En el bowl agregar 700mL de agua (reservar una pequeña cantidad de agua
para utilizarla después)
2. Añadir la masa madre, diluir los 200g de masa madre en agua
3. Para la cantidad de agua y masa madre que se tiene, se pesa 1kg de harina en
total (800g de harina blanca y 200g de harina integral)
4. Agregar las harinas y con una cuchara se mezcla, para que el agua hidrate toda
la harina que se tiene

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5. Tapar la masa con un paño de cocina y dejarla en el bowl durante 1 hora.

Después de 1 hora:
1. El agua que se reservó se le añade a 25g de sal
2. Disolver la sal en agua
3. Agregar la sal disuelta a la masa
4. Mojar los dedos en un poco de agua e incorporar con las manos la sal en la
masa (tomar la masa y doblarla sobre sí misma)
5. Ya que se incorporó completamente, con un poco de agua se humecede la
masa para dejarla “lisa”
6. En un recipiente hermético depositar la masa y taparlo
7. Dejarlo en un lugar fresco y seco durante 1 hora

Transcurrida la hora:
1. Se destapa el recipiente
2. Se humedecen los dedos y nuevamente se procede a doblar la masa sobre sí
misma (se denomina “faldeo”)
- Hacer esto 4 veces en cada extremo de la masa
- Mantener la masa húmeda
3. Se tapa el recipiente y se deja reposar 1 hora

Tras haber terminado la hora:

1. Se vuelve a llevar a cabo el faldeo, con los dedos humedecidos en agua
2. Se tapa y deja reposar por una última hora

Por última vez:

1. Se realiza el faldeo final y se deja reposar 1 hora antes de poder elaborar el
pan

Sacar la masa del recipiente:

1. Añadir un poco de harina sobre el lugar donde se amasará
2. Dejar caer suavemente la masa
3. Colocar un poco de harina sobre la masa
4. Dejar reposar de esa manera durante 30 minutos

División de la masa:
1. Con un cuchillo dividir la masa en 2 partes iguales
2. Dejar reposar 30 minutos más

Armado del pan:

1. Buscar un molde (puede ser un bowl de un tamaño similar a la masa)
2. Poner sobre el molde un paño de algodón y agregar un poco de harina

3. Tomar la masa y agregar un poco de harina

4. Voltear la masa para hacer los pliegues necesarios(doblar los extremos hacia
adentro en 4 o más pliegues), se puede agregar un poco de harina para fijar

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5. Se forma con la parte inferior de la mano un “ovillo” de masa
6. Se le agrega por encima un poco de harina y se pasa al molde

- Se repite el mismo proceso con la otra mitad de la masa que se reservó

Por último:
1. Se tapan los moldes con un paño de cocina limpio
2. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora
3. Tras la hora, llevarlos al refrigerador (aún tapados con el paño). Dejarlo en el
refrigerador por un mínimo de 12 horas

Seleccionar el molde para hornear:

- Pueden utilizarse diferentes moldes, en este caso se utilizarán moldes para
hacer panques
- Se ocupan 2 moldes; en uno se coloca el pan y el otro se usa como tapa

Horneado:
1. Se pone un poco de harina sobre la mesa
2. Con cuidado dar vuelta el molde donde reposó el pan y con cuidado retirar el
paño
3. Colocar un poco de harina nuevamente sobre la masa
4. Con un cuchillo/navaja hacer a 45° grados aproximadamente de no más de
medio centímetro.
5. Meter los moldes al horno y dejar que se calienten durante 15 minuto a 250°
6. Poner un poco de harina dentro del molde
7. Con mucho cuidado colocar el pan dentro, tapar con el otro molde
8. Llevarlo al horno a 250° durante 25 minutos
9. Pasados los 25 minutos, se baja la tempertura del horno a 170° y se deja
durante 20 minutos más
10. Al término de los 20 minutos, sacar el molde del horno
11. Dejar enfriar durante 30 minutos
12. Pasados los 30 minutos y ya estando frío, se puede proceder a cortar

Refrerencias
• Lara, I. (2015). Diseño de pan con masa madre y microalgas. Trabajo de Fin de Grado.
Universidad Politécnica de Valencia.
• Lancetti, R. P. (2017). Desarrollo de masas madre y evaluación de propiedades reológicas
y tecnológicas de panificados. Trabajo Fin de Grado. Universidad de Córdoba.
• Cortés, A. C. (2016). Impacto de la microbiota en las características de panes elaborados
con masas madre. Trabajo de Fin de Grado. Universidad de Zaragoza
• De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic
interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43-56.
• Spicher, G. (1995). Preparation of stable sourdoughs and sourdough starters by drying
and freeze-drying. Frozen and refrigerated doughs and batters. Kulp K, Lorenz K,
Brümmer J (eds.). American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA.

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