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    Evaluación de Propiedades Funcionales de Harinas

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    Este documento describe una práctica de laboratorio para evaluar las propiedades funcionales del gluten en diferentes harinas. Se realizaron tres pruebas: gluten húmedo y seco, que miden el porcentaje de gluten retenido después de lavar la harina; y la prueba de Pelshenke, que mide el tiempo de sedimentación del gluten y clasifica la calidad de la harina de trigo. Los resultados mostraron que la harina de maíz no contenía gluten, mientras que la harina de trigo tuvo los mayores porcentajes de gluten húmedo

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    Evaluación de Propiedades Funcionales de Harinas

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    Este documento describe una práctica de laboratorio para evaluar las propiedades funcionales del gluten en diferentes harinas. Se realizaron tres pruebas: gluten húmedo y seco, que miden el porcentaje de gluten retenido después de lavar la harina; y la prueba de Pelshenke, que mide el tiempo de sedimentación del gluten y clasifica la calidad de la harina de trigo. Los resultados mostraron que la harina de maíz no contenía gluten, mientras que la harina de trigo tuvo los mayores porcentajes de gluten húmedo

    Título original

    EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS

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    Este documento describe una práctica de laboratorio para evaluar las propiedades funcionales del gluten en diferentes harinas. Se realizaron tres pruebas: gluten húmedo y seco, que miden el porcentaje de gluten retenido después de lavar la harina; y la prueba de Pelshenke, que mide el tiempo de sedimentación del gluten y clasifica la calidad de la harina de trigo. Los resultados mostraron que la harina de maíz no contenía gluten, mientras que la harina de trigo tuvo los mayores porcentajes de gluten húmedo

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    Este documento describe una práctica de laboratorio para evaluar las propiedades funcionales del gluten en diferentes harinas. Se realizaron tres pruebas: gluten húmedo y seco, que miden el porcentaje de gluten retenido después de lavar la harina; y la prueba de Pelshenke, que mide el tiempo de sedimentación del gluten y clasifica la calidad de la harina de trigo. Los resultados mostraron que la harina de maíz no contenía gluten, mientras que la harina de trigo tuvo los mayores porcentajes de gluten húmedo

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    COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y

    TECNOLÓGICOS

    PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

    M5S1

    M.I. ANALILIA SÁNCHEZ CALVARIO

    PRÁCTICA 9

    “EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES


    DE HARINAS (DETERMINACIÓN DE GLUTEN
    HUMEDO Y GLUTEM SECO Y CIFRA de Pelshenker”
    ”

    INTEGRANTES:

    (0.5 puntos)
    “EVALUACIÓN DE PROPIEDADES FUNCIONALES DE HARINAS (DETERMINACIÓN DE
    GLUTEN HUMEDO Y GLUTEM SECO Y CIFRA de Pelshenker”

    INTRODUCCIÓN

    Realiza una investigación acerca de las propiedades funcionales del gluten de trigo (2
    puntos )

    El gluten es la proteína de trigo que le confiere las propiedades únicas para obtener una
    masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados
    aireados y livianos como panes, bizcochos y galletas. No hay harina sucedánea capaz de
    formar una masa con propiedades viscoelásticas similares. El gluten está formado por dos
    proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han
    propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los componentes
    del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el conocimiento y entendimiento de la
    exclusividad del gluten y su rol en la elaboración de diferentes productos horneados.

    OBJETIVO
    Se evaluaran propiedades funcionales en distintos tipos de harina, así como observar
    características específicas según el grano de procedencia

    Objetivos específicos
     Determinar la presencia de gluten con harinas de diferentes granos.
     Determinar como influye la presencia de gluten en las propiedades elásticas y de
    esponjamiento en productos de panificación.

    MATERIALES Y EQUIPO

    1 vidrio de reloj Balanza o báscula


    1 espátula perilla
    2 vasos de 250 mL Tripoide
    1 pipeta Lamina de asbesto
    mechero Vaso de precipitado
    probeta
    Muestra y Reactivos
    Harina de trigo "San Blas" Azúcar
    Y otra marca
    Harina de Maíz Sal
    Levadura Lugol (En
    laboratorio)
    Agua de garrafón Agua destilada

    METODOLOGÍA

    1. Gluten húmedo y gluten seco

    2. CIFRA de Pelshenker
    RESULTADOS Y DISCUSIONES 4 ptos

    Reporta todas las observaciones obtenidas en la práctica, incorpora imágenes y


    discute tus resultados (mínimo 1 cuartilla)
    1. Prueba de gluten húmedo y gluten seco.
    Tabla 1. Pesos para gluten húmedo y gluten seco.
    Gluten húmedo Gluten seco (g)
    (g)
    a2 (maíz)
    a4 (trigo)

    % gluten húmedo = (peso final/peso de la muestra)*100

    % gluten seco = (peso final/peso de la muestra)*100

    Los resultados se muestran en la siguiente tabla.

    Tabla 2. % de gluten húmedo y gluten seco


    Maíz Trigo
    % gluten húmedo
    % gluten seco

    4. Prueba de CIFRA DE PELSHENKE

    TIPO DE HARINA TIEMPO (min)


    Trigo “San Blass” 44.15
    Maíz 53.09

    Tabla 7. Clasificación de Harina de Trigo de acuerdo a la Prueba de Pelshenske

    Trigo 44.15 10-12% 4.415-3.6791


    Maíz 53.09 19-21% 2.7942-2.5280
    CONCLUSIÓN (1 punto)

    BIBLIOGRAFÍA
     Platt Lucero, Luis Carlos. Efecto de la adición de hidrocoloides y enzima xilanasa en
    las propiedades viscoelásticas y texturales de la masa y tortilla a partir de harina de
    maíz extrudida. Tesis 21213. Capitulo 8. Universidad de Sonora.

     G. (2005, 01). INFORME DE LA CALIDAD DEL TRIGO (CICLO OTOÑOINVIERNO


    2005/2006)- Recuperado 09,2014, de http:/www.oeidrus-
    bc.gob.mx/sispro/rigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf

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