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E.A.P: Ingeniera Agroindustrial


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DETERMINAR LA
FUNCIN DEL
GLUTEN EN LA

FORMACIN DE LAS
MASAS EMPLEADAS
EN PRODUCTOS DE


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INTRODUCCION
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos
implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces
por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina
que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la
masa
propiamente
elaborada, el gluten toma la
forma de una malla
formadas
de
fibras
que
constituyen
la
estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta
malla y en consecuencia el
nmero
y
la
naturaleza de las fibrillas debe
ser tal, que la masa
pueda pasar las pruebas fsicas
de calidad. El gluten
puede ser extrado de la harina
por lavado suave de
una masa (harina + agua), con
un exceso de agua o una
solucin salina.
La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble son removidas por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del
80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y
su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten
hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.


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En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la

obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre
otros, que permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.

OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en productos de
panadera.
MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1 Materiales Y Equipos:

Beakers
Estufa
Colador
Vidrios de reloj
Papel aluminio
Cronmetros
Cinta mtrica

3.1 Reactivos:

Agua destilada
Harina de trigo todo uso
Harina de trigo para uso de pastelera
Harina de trigo para pan
Harina de trigo para galletas

PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES:


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EXPERIMENTO N 1: obtencin del gluten por

El mtodo del lavado manual

1. tome un beakers de 400ml y rotule.

2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por su profesor.
(Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada. Con un cilindro graduado de 100mL
4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de la
corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el
almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado
(exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est presente,
aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del
gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada
tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.


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Diagrama 01: Obtencin del

Gluten

EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre el mesn donde se
realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

EXPERIMENTO N3: PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO.

1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar durante 10 min.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min a 250 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido en base
seca.
EXPERIMENTO N4: EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN
HORNEADO.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla) obtenida y descrbala
siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.


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HARINA

Tabla 1:

Preparada
Sin
Preparar
Adicional

PESO DE LA
MUESTRA
100.63 gr
100.43 gr

CANTIDAD DE
AGUA
60 ml
60 ml

101 gr

60 ml

Caractersticas de la
malla de
las masas.
4.-Observe

y anote las diferencias encontradas.

Harina Preparada
En teoria es la que tiene ms alto contenido en gluten. Al comenzar en el amasado y estirado hay que hacer fuerza
ya que es ms ligosa que las otras muestras de harina.
Su color fue mas dorado, un poco ms oscuro que las demas muestras
Se trata de una harina que contiene ms gluten, alrededor de un 14 %. Con este tipo de harina,
los productos leudan muy bien y no pierden su estructura o forma. Estos pueden retener el aire en
su interior y, por lo tanto, son ideales para panes, panetones y pizzas.

Harina Sin Preparar

Es un intermedio entre la harina de fuerza y la Harina floja, su color tambin es una combinacin entre las dos,
es decir resulto menor dorado que la otra, y menos crocante.
Al comenzar en el amasado y estirado hay que hacer una menor fuerza, ya que es menos ligosa
Se trata de una harina que contiene menos gluten y es la que usamos por defecto en algunas recetas

caseras, si no especifica cual usar. Se usa para hacer, empanadas, buuelos, etc.

RESULTADOS:
Tabla 1. Pesos Iniciales de las Harinas


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Tabla 2.
Pesos del
Glutn de las
Harinas
Harina

Peso De La Placa

Peso Del
Glutn

2.513 gr
2.513 gr

Peso Del
Gluten +
Placa
35.627 gr
32.148 gr

Preparada
Sin
Preparar
Adicional

2.513 gr

39.175 gr

27.662 gr

33.114 gr
29.635 gr

Tabla 3. Pesos del Glutn despues del calentamiento en la Estufa

Harina

Peso De La Placa

Peso Del
Gluten

2.513 gr
2.513 gr

Peso Del
Gluten +
Placa
28.411 gr
22.978 gr

Preparada
Sin
Preparar
Adicional

2.513 gr

29.825 gr

27.312 gr

25.898 gr
20.475 gr


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Muestra uno:
Tiene un aspecto ms uniforme, la coloracin fue dorada, pero se inflo un poco ms que la primera
muestra, (contenido de aire en el interior)
Muestra dos:
Tiene una coloracin menos dorada que la anterior, y la masa inflo un poco.
Muestra tres:
Se le nota muy elastico, se inflo mucho ms que las anteriores, el aspecto que presento fue ms inflado
que el resto de las muestras.

Tabla 4. Grado De Elasticidad De Las Muestras:

(MUESTRA UNO)
preparada
(MUESTRA DOS)
sin Preparar
(MUESTRA TRES)
Adicional

CLCULOS:

18.3 cm
23 cm
22.5 cm


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En esta parte hallaremos los rendimientos de las distintas harinas empleadas

Del Glutn Hmedo
Gluten Humedo=

peso del gluten seco

100
peso del glu tenhumedo

Para Harina Preparada

Gluten Humedo=

25.898 gr
100
33.114 gr

Gluten Humedo=78.2

Para Harina Sin Preparar

Gluten Humedo=

20.475 gr
100
29.635 gr

Gluten Humedo=69.09

Del Glutn Seco

Gluten Seco=

peso del gluten seco

100
peso de lamuestra

Para Harina Preparada

Gluten Seco=

25.898 gr
100
100.63 gr

Gluten Seco=25.73

Para Harina Sin Preparar

Gluten Seco=

20.475 gr
100
100.43 gr

Gluten Seco=20.39

DISCUSION:
Para Guerrero (1999), Existen dos tipos de protenas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas
protenas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formacin
homognea y fuerte, la cual se conoce como gluten. El gluten est conformado por un grupo de protenas
que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Cabe resaltar que Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten
permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la vez, otorga
elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se
endurezcan. Segn lo dicho por Cheftel (1976), es importante amasar durante poco tiempo ciertos
productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocasiones
es necesario mezclar una masa por perodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada.
Este es el caso de los panes y pastas. El Gluten de Trigo est formado por: 45% Protenas, 20% Hidratos
de Carbono, 20% Agua, 10% Grasa y 5% Minerales. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del
gluten. Estos incluyen: Temperatura, Lquido, Grasas, Azcar, Acido, Sal, Harina
Segn Hoseney (1991). El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fra lo reduce. El lquido
contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente lquido en la masa, la cantidad
variar dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en trminos generales
la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario
que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia ptima.
El azcar tambin previene el desarrollo del gluten, los cidos tambin evitan el desarrollo del gluten.
Habitualmente se utilizan jugos y vinagres. La sal tambin disminuye el desarrollo del gluten de no
contar con gluten, ningn producto se elevara ni poseera una estructura firme. Las texturas liviana o
aireada de los panes y los pasteles tampoco seran posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin
gluten resultara en un producto mucho ms denso y pesado.
Para los autores Len y Rosell (2007), Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante
detectar cuales son las necesidades segn lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten
son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son
ms apropiadas para preparar pasteles y galletas ms delicadas. All purpose flour es una harina
preparada para que el contenido de gluten sea medio. Generalmente, si una receta no proporciona el tipo
de harina, les aconsejo a que utilicen una de este tipo.

CONCLUSIONES:
Es importante para las industrias tener muy en cuenta la cantidad de gluten en la harina ya que este

puede hacer que la consistencia del producto se vea afectada mediante factores como la humedad, la
temperatura etc.
es necesario controlar la cantidad de protenas que se utilizan para el producto terminado. En cuanto
a la prctica se pudo observar de vista cual es la consistencia del gluten.
El gluten es una sustancia natural de construccin compleja que requiere una tecnologa altamente
tecnificada para su obtencin.
Teniendo en cuenta el porcentaje de gluten en la harina preparada (78%) se puede concluir que la harina
de trigo empleada en esta prctica se clasifica dentro de las harinas fuertes.
El alto contenido de glutn hace que, a muestra sea ms resistente al estirado manual, lo cual hace que el
amasado de la misma requiera la misma fuerza.

FUENTES DE BIBLIOGRAFIA:
1. Bioqumica de los Alimentos Determinacin de pH y Acidez en Leche y Harina/ Jorge Luis
Matos Guerrero.
2. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
3. Hoseney, C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Editorial Acribia, S.A. Pg.
64-79.
4. Len, L. y Rosell, C. 2007. De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de
panificacin en Iberoamrica. Pg. 30.
5. Gerhard jagnow. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa.
1997.