Q. Analitica Trabajo Encargado

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE CIENCIAS. DEPARTAMENTO DE

QUÍMICA
CURSO: QUÍMICA ANALITICA

TRABAJO ENCARGADO SOBRE EL PROCESO ANALITICO
TÍTULO: PROTEÍNA EN POLVO A BASE DE TARWI COMO
SUPLEMENTO DEPORTIVO
INTEGRANTES CÓDIGO
Aguilar Cordova, Michel Yazmin 20211969

Chavez Vargas, Nilk Daniel 20220929
Cruz Salazar, Lincoln Jhampier 20181319
(coordinador)
Rodriguez Pelaez, Felipe Victor 20220955
GRUPO DE TEORÍA: B
PROFESORA: Carmen Rodriguez Best
FECHA DE ENTREGA: 28 de Octubre
LIMA – PERÚ
2022
PROBLEMA: ¿Qué tan efectiva es la proteína de tarwi para una correcta recuperación luego de una
rutina de ejercicio?
1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Luego de una rutina de ejercicio el atleta rompe las fibras musculares de su cuerpo y para ello debe
consumir proteínas en su dieta para que durante el sueño se logre una correcta recuperación, por ello es
indispensable tener una correcta fuente de proteína por lo que en la industria la más consumida es a
base de suero de leche que contiene la caseína pero esta es elaborada en la industria de los
suplementos donde utilizan azúcares de fábrica que elevan el azúcar en la sangre, por ejemplo la
maltodextrina (componente muy usado en las proteínas en polvo) y esta genera un incremento de la
azúcar en la sangre que a la larga sin la supervisión de un profesional puede ocasionar problemas como
la hiperglucemia.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Tarwi (Lupinus mutabilis), también conocido como chocho o lupino, es una especie proveniente de las
regiones andinas y pertenecen a la familia de las leguminosas que poseen un característico sabor
amargo por la cantidad de alcaloides que posee su semilla.(Salcedo, 2009).
2.1. Tabla comparativa entre el aminograma de la proteína de tarwi y la caseína

Se sabe que el Tarwi o Chocho es un alimento muy conocido y recomendado por los especialistas dado
su alto contenido proteico, pero no siempre se conoce cuáles son componentes, al igual que la caseína;
o no se tiene entendido en que nos puede dar facilidades, como impedimentos. Es por ello que se
pretende analizar con más detalle el contenido de los aminoácidos del tarwi y la caseína por medio de un
aminograma, procediendo a compararlos. Esto puesto en base, se podría entender o dar conocer más a
fondo cuáles son sus beneficios para nuestra salud o que ocurriría si hay deficiencia de esto.
2.2. Poder de la proteína del tarwi en la salud de un atleta

Existe una cierta cantidad de deportistas que prefieren consumir lo natural a lo artificial por ello consumir
el tarwi como un suplemento alimenticio natural tiene beneficios antes y después de realizar alguna
rutina deportiva y estos los siguientes:
● Gracias a que el tarwi posee una cierta cantidad de lisina, ayudará a tener una mayor absorción
de calcio y mejor contracción muscular además es capaz de reducir la hipertensión y la azúcar
de la sangre.(Negrillo, 2020)
● Poseen carotenoides que a través de nuestra dieta alimenticia puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares gracias a su poder antioxidante.(Cordova, 2020)
● Su aporte de grasas esenciales contribuye a un óptimo desarrollo del sistema nervioso central.
● Posee compuestos fenólicos que son considerados como antioxidantes naturales que generan
una mayor resistencia corporal, mejoran el sistema inmunológico y previenen el desarrollo de
enfermedades como arteriosclerosis.(Cordova, 2020)
● Algunas especies de tarwi poseen triptófano, que es una sustancia que produce sensación de
bienestar, tranquilizante y optimismo, ayudando a suprimir los efectos del estrés.(Foods, 2020)
● Gracias a la fibra que posee el Tarwi, nos ayuda a eliminar problemas de estreñimiento ya
expulsar todos los desechos fecales, limpiando el sistema digestivo.
● Ya que el tarwi pertenece a la familia de las leguminosas nos ayudará a bajar de peso, y si
agregamos una rutina de ejercicio los efectos son más rápidos y notorios(foods, 2020)
Antes de realizar alguna actividad física, consumir la legumbre sin cáscara, porque tiene una absorción
lenta, lo cual ayuda a incrementar la resistencia de los deportistas por la glucogénesis, asimismo
mantiene el nivel energético durante toda la rutina de ejercicios.
2.3. Proyecto: Producción de péptidos bioactivos por biotransformación enzimática de la proteína
del tarwi (Lupinus mutabilis), su caracterización química y de funcionalidad utilizando como
herramientas a la peptídica y ensayos bioquímicos
Esta investigación liderada por la doctora Rosana Chirino junto a otros investigadores de la Universidad
Nacional Agraria la Molina (UNALM) y la Universidad Nacional del Altiplano en Puno, busca fomentar la
nutrición y prevenir dolencias como la hipertensión y la hiperglicemia a partir del tarwi.
Se propone obtener péptidos a partir de la proteína de tarwi con propiedades bioactivas relacionadas con
efectos funcionales, tales como propiedades antioxidantes, antihipertensivas e hipoglucemiantes,
evaluadas mediante ensayos bioquímicos in vitro. Estos, gracias a sus componentes constituyentes,
ayudan en la prevención de diversas enfermedades debido a poseer antioxidantes que protegen células
y tejidos, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y las defensas del organismo, previniendo
enfermedades crónicas y virus(Redagricola, 2020).
Para alcanzar este resultado se ha planteado las siguientes etapas:
a) Obtención de un concentrado proteico de tarwi
b) Optimizar la obtención de los péptidos mediante el uso de enzimas de grado alimentario.
c) evaluar sus propiedades funcionales a través de un proceso in vitro.
Posteriormente se tiene planeado:
d) Purificación y caracterización de los péptidos mediante ultrafiltración, cromatografía de filtración
sobre gel y electroforesis.
e) Identificación de los péptidos por espectrometría de masas, sintetizarlos y confirmar sus
propiedades de bioactividad.
A partir de los estudios realizados en la investigación mencionada, se pueden relacionar con nuestro
problema al momento donde se afirma que esta proteína fortalece el sistema inmunológico y las
defensas del organismo, debido a que un atleta realiza un ejercicio extenuante, provocando un
debilitamiento de la respuesta inmune, la producción de hormonas del estrés y, por lo tanto, aumenta la
probabilidad de infección, entre otros muchas cosas.
2.4. Digestibilidad de la proteína del tarwi

La digestibilidad de las proteínas de tarwi es alta (sobre 80%) considerando que la mayoría de
leguminosas como arvejas y frijoles tienen valores por debajo de 80%. Las proteínas de tarwi poseen
sorprendentemente un alto valor de digestibilidad verdadera; cuyo valor es 92% y que es casi
equivalente a la digestibilidad de la caseína (G.R. Suca A. y C.A. Suca A, 2015).
Tabla 1. Digestibilidad de proteínas de tarwi (Lupinus mutabilis)
Fuente: G.R. Suca A. y C.A. Suca A
2.5. Valor biológico que presenta la proteína del tarwi y la caseína.

El valor biológico en el tarwi y la proteína nos da una referencia a la medida de absorción y síntesis de
las proteínas que tiene nuestro cuerpo y las determinantes del valor biológico entre estos 2 compuestos
serán la cantidad de proteínas disponible que tiene, la facilidad a digerirlas y la "matriz" donde van
interpuestos. En otras palabras, se refiere a la calidad y la proporción de aminoácidos disponibles.
El valor biológico absoluto o incondicionado (independiente) de la caseína es un 74,3 por ciento, a

diferencia de las 2 variedades de tarwi, que tienen 38,6 y 66,5 por ciento respectivamente dando la
referencia que si la caseína trabaja sola tendrá un mayor poder de resistividad trabajo en nuestro cuerpo
y en lo que respecta al valor relativo sería de un 100 por ciento respecto a un 51,9 y 89,6 por ciento
respectivamente, pero como este es anexado, o debe ser complementario, no se muchas veces como
indicador para ser usado en lo que corresponde a valor biológico.
TABLA 2. Digestibilidad, utilización neta de la proteína y el valor biológico de proteínas del tarwi y la caseína
Para saber la importancia del valor biológico de las proteínas debes saber el papel que toman las
proteínas en nuestro sistema alimenticio como se hace referencia en la siguiente tabla.
TABLA 3: Papel de las proteínas que toman en nuestro sistema alimenticio.
3. HIPÓTESIS
La proteína del tarwi es muy efectiva frente a una recuperación de las fibras musculares pero no es tan
efectiva en comparación a la caseína, sin embargo consumir el tarwi en su estado natural o en péptidos
se puede beneficiar de sus efectos positivos hacia la salud del atleta.
4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Redagricola (Mayo, 2020). La investigación busca aprovechar propiedades bioactivas de la
proteína del Tarwi. Redagricola. Recuperado de
https://www.redagricola.com/pe/investigacion-busca-aprovechar-propiedades-bioactivas-la-protei
na-del-tarwi/
● Suca GR, Suca CA. (2015). Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente
proteínica y avances de su desarrollo agroindustrial. Rev. peru. quím. ing. quim. [Internet].
Disponible en: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11791
● Negrillo, C. H. (2020, 15 mayo). El Chocho (tarwi) del aumento. Libera.
https://libera.pe/articulos-de-nutricion/el-chocho-tarwi-del-aumento/
● Foods, A. (2020, 8 diciembre). ▷ Tarwi ➝【Propiedades, Beneficios y Recetas】【】.Alimentos
Andinos. https://xn--alimentoandinoespaa-d4b.es/legumbre/tarwi
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Aguilar Cordova, Michel Yazmin 20211969

Rodriguez Pelaez, Felipe Victor 20220955

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Tabla comparativa entre el aminograma de la proteína de tarwi y la caseína

2.2. Poder de la proteína del tarwi en la salud de un atleta

2.4. Digestibilidad de la proteína del tarwi

Tabla 1. Digestibilidad de proteínas de tarwi (Lupinus mutabilis)

Fuente: G.R. Suca A. y C.A. Suca A

2.5. Valor biológico que presenta la proteína del tarwi y la caseína.

El valor biológico absoluto o incondicionado (independiente) de la caseína es un 74,3 por ciento, a

TABLA 3: Papel de las proteínas que toman en nuestro sistema alimenticio.

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