La Guía de Las Proteínas

La guía de las proteínas
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Autor: LN Adrian Moreno

Especialista en acondicionamiento
Físico y fitness
A MI ESPOSA,
PADRES Y HERMANOS.
LA GUÍA DE LAS PROTEÍNAS
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© Adrian Moreno, 2021
ADVERTENCIA
La información contenida en este libro digital es solo de carácter

informativo y no pretende reemplazar indicaciones o tratamientos de
carácter médico. La información de este material no sustituye la
consulta con un profesional de la salud y tiene el único fin de
enriquecer el conocimiento y ser un complemento para el criterio del
profesional de la nutrición. El autor no asume responsabilidad alguna
por los daños que pudieran generarse a personas o propiedades como
consecuencia del contenido de esta obra. Toda persona exenta del área
de salud que desee cursar por determinada estrategia nutricional
deberá consultar a su médico y/o nutriólogo.
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CONTENIDO
1. Importancia biológica de la proteína

1.1 Calidad de las proteínas
1.1.1 Clasificación PDCAAS
1.1.2 Clasificación DIAAS
1.1.3 Índice PER
1.2 Recomendaciones de proteína
1.3 Determinación del requerimiento energético
1.4 Medición del recambio de proteínas
1.4.1 Optimización de la SPM Post entrenamiento
1.5 Leucina: el aminoácido desencadenante de la SPM
1.6 Proteína: pérdida de peso y “efecto rebote”.
1.6.1 Proteína y saciedad
1.6.2 La proteína como regulador glucémico
1.7 ¿Dieta hiperproteica daña los riñones sanos?
2. Suplementos de proteína
2.1 Whey protein
2.1.1 WPC
2.1.2 WPI
2.1.3 WPH
2.2 ¿Qué pasa con los ganadores de peso?
2.3 Caseína y caseínato de calcio
2.4 Proteína de clara de huevo
2.5 Suplemento de proteína de carne
2.6 Proteína vegetal - vegana.
2.7 Proteína de insectos
3. Daño proteico en los suplementos

3.1 Formas para el procesado de whey protein
3.1.1 Intercambio iónico
3.1.2 Microfiltrado
3.1.3 Ultrafiltrado
3.1.4 Secado Spray
3.2 Impacto de la reacción de Maillard
3.3 Suplementos contaminados
3.4 Amino Spiking o adulteración
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PREFACIO
El mercado de las proteínas en polvo ha incrementado de forma

abismal en los últimos años, variedad de formulados que van desde
whey protein a proteína de insecto emergen para buscar la preferencia
del consumidor y el posicionamiento en el mercado, muchas veces con
la ayuda de marketing o publicidad engañosa. Realmente son pocos los
suplementos de proteína que aportan un formulado de calidad para el
complemento del requerimiento diario. La existencia de laboratorios
que ofrecen crear “líneas” o “marcas propias de suplementos” es una
fuente de productos de baja calidad, ya que pueden generar una
variedad de marcas pero al final la materia prima o el formulado es el
mismo.
Diferentes personalidades o entusiastas del medio fitness producen
contenido virtual sobre el análisis de suplementos principalmente
proteína en polvo, pero la mayoría de estos análisis son deficientes
porque no se contempla el grado de procesamiento del producto,
incluso puede haber un bajo nivel de entendimiento para los datos
reportados en el etiquetado. La información nutrimental dice mucho de
la calidad de un suplemento y si no se sabe dilucidar este apartado
desde aquí yace una limitante para el análisis efectivo.
El presente material informativo no pretende recomendar marcas de

proteína en polvo, el único fin es informar sobre la calidad de los
diferentes suplementos de proteína en el mercado, a través de 3
secciones básicas:
1 - Importancia de la proteína en la salud y sus beneficios ergogénicos sobre la

recuperación y el desarrollo muscular.
2 - Análisis de calidad de suplementos comerciales de proteína y su beneficio real

o nulo para la recomposición corporal y ganancia muscular.
3 - Entender cómo el nivel de procesado puede impactar en la calidad de las

proteínas generando un suplemento con defectos biológicos de fábrica. También
conocer prácticas empleadas por intereses económicos para aminorar el aporte de
materia prima de calidad o atraer la preferencia del consumidor por resultados
físicos logrados con la intervención de sustancias prohibidas y ocultas en los
suplementos de proteína.
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1. Importancia biológica de la proteína
En la actualidad todo el recopilado de literatura remarca la importancia de la

ingesta óptima de proteína, no solo para fines deportivos y estéticos, también para
el mantenimiento de la salud, en el adulto mayor comúnmente coexisten la
sarcopenia (pérdida de masa muscular) y la osteopenia (pérdida de masa ósea),
aunque dicho escenario realmente se gesta desde años atrás, tomando en cuenta
que a partir de los 40 años en el hombre comienza el declive de la testosterona y en
la mujer después de la menopausia se hace presente el declive de los estrógenos[1],
ambas condiciones hormonales restan potencial anabólico y en combinación con el
sedentarismo y la nutrición deficiente se detona la pérdida acelerada de la masa
muscular con repercusiones locomotoras , ya que los músculos son el motor del
movimiento y a través de su contracción la fuerza aplicada tira de los huesos, esto
representa un estímulo osteoblástico esencial para el mantenimiento de los
huesos[2], desde este plano la sarcopenia y la pérdida de fuerza (dinapenia) se
traduce en repercusiones motoras y óseas. También surgen complicaciones
metabólicas principalmente asociadas con el aprovechamiento de la glucosa, ya
que los músculos esqueléticos son un componente fundamental para la acción de la
insulina y el metabolismo eficiente de glucosa.
Para el mantenimiento y aumento de la masa muscular es necesario el

entrenamiento contra resistencia y la ingesta óptima de proteína, la preservación
de las fibras musculares responde al equilibrio dinámico entre la degradación de
proteínas y la síntesis de proteína muscular (SPM), de forma natural hay una tasa
de recambio que se da todos los días, si el organismo no cuenta con los
aminoácidos suficientes la tasa degradativa va a superar a la síntesis de proteínas
generando pérdida de masa muscular no de forma inmediata pero si reflejada con
el paso del tiempo, el mismo escenario se traslada al ejercicio, durante el
entrenamiento de fuerza la síntesis de proteínas disminuye y la degradación de
proteínas aumenta, por ello se dice que el ejercicio es una actividad catabólica pero
no hay por que alarmarse, para potenciar la síntesis de proteínas es necesario que
primero se de la degradación de proteínas, esto permite que la síntesis de proteínas
musculares aumente de 3 - 5 veces durante las 24 a 48 horas posteriores al
entrenamiento. Para aprovechar esta condición anabólica es indispensable aportar
al organismo las proteínas necesarias para la recuperación de las proteínas
degradadas y la síntesis de nuevas proteínas indispensables para la respuesta de
hipertrofia muscular.
4
Dada necesidad marcada no podemos tomar como referencia la ingesta diaria

recomendada (IDR) de 0.8 g de proteína x kg de peso por parte de la OMS3, dicha
cantidad realmente es insuficiente para promover una respuesta de hipertrofia
significativa incluso para personas con actividad recreativa esta recomendación
resulta obsoleta, ya que dicha cantidad solo fue planteada para prevenir la
deficiencia proteica, pero no para optimizar el desarrollo muscular que como bien
hemos visto no solo importa para el ámbito deportivo también una proporción
muscular adecuada es indispensable para la óptima calidad de vida.
El mantenimiento de las fibras musculares y su aumento en tamaño responde al equilibrio entre la degradación y
síntesis de proteína muscular (Renovación de actina y miosina). En condiciones normales de salud y en personas
con actividad física recreativa se estima que la renovación de proteínas musculares es de 1.2 % por día.
El IDR de proteína surge a partir de meta-análisis con pruebas tradicionales de

balance nitrogenado (BN) [4], dicho método solo determina las necesidades
mínimas de proteína, y aunque el BN parece adecuado para definir la ingesta
proteica en infantes y adolescentes, la realidad es que en adultos físicamente
activos o con pérdida de la masa muscular el IDR de proteína resulta insuficiente,
el cúmulo de evidencia refleja que los adultos jóvenes y mayores obtienen
beneficios fisiológicos y corporales con la ingesta de proteína mayor al IDR.
Retomando el ámbito deportivo la SPM requiere de la ingesta óptima de proteína
5
alimenticia, en los adultos mayores surge una condición denominada resistencia

anabólica vinculada al declive hormonal descrito anteriormente y a la baja
señalización intracelular que atenúa la SPM, para potenciar la respuesta anabólica
además de entrenamiento de fuerza es necesario que la ingesta de proteína sea
mayor al IDR. En los programas destinados a la pérdida de peso la ingesta óptima
de proteína también ha tomado gran relevancia, dado a que este macronutrimento
no solo es necesario para el mantenimiento muscular/recomposición corporal,
también ofrece beneficios sobre el control de la saciedad y la respuesta glucémica
post-prandial.
1.1 Determinación de la calidad de una proteína
El valor biológico (VB) es un indicador de empleo común para determinar la

calidad de una proteína, el VB depende básicamente de la composición de
aminoácidos indispensables (esenciales), se dice que una proteína es de alto valor
biológico cuando aporta todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas
para satisfacer las necesidades de crecimiento y desarrollo tisular, pero una de las
limitantes es que este valor no es constante y está influenciado por la edad y estado
fisiológico de una persona, es muy bueno que una proteína aporte cantidades
significativas de aminoácidos esenciales pero no es lo único que debe importar,
también se debe tener en cuenta la digestibilidad y aprovechamiento de los
aminoácidos, a menudo se dice que la proteína vegetal y de insectos también es de
alto valor pero resulta que de forma individual el aprovechamiento de sus
aminoácidos es medio o bajo, por ello diferentes métodos han sido implementados
para determinar la verdadera calidad de una fuente proteica.
1.1.1 Clasificación PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)
La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de proteínas, fue un

método recomendado en 1993 por los expertos de la FAO/OMS5, en aquel
entonces y en años posteriores se postulo como el mejor método para establecer la
calidad de una proteína alimenticia.
En el método PDCAAS hay 2 factores que determinan la calidad una proteína: su

contenido de aminoácidos indispensables (escore) y su digestibilidad [6]. El escore
se determina comparando el perfil de aminoácidos indispensables de la proteína de
estudio con un patrón de aminoácidos estándar con la puntuación más alta reflejada
6
en 1.0 o 100 %. Para este fin la proteína estándar o de referencia es el patrón de

aminoácidos esenciales para niños mayores de 1 año, ya que este grupo
poblacional presenta los requerimientos más exigentes de aminoácidos. Si la
proteína de estudio tiene un escore de 100% esto indica que su contenido de
aminoácidos indispensables es el mejor para satisfacer los requerimientos del
organismo, aunque aún falta aplicar la fórmula de PDCAAS para conocer la
digestibilidad de la proteína de estudio.
La digestibilidad condiciona la utilización de las proteínas de la dieta, la

digestibilidad será igual a 100 (% PDCAAS) cuando el nitrógeno ingerido sea
totalmente absorbido. La fórmula para calcular el porcentaje PDCAAS es la
siguiente: (mg de aminoácido limitante en 1 g de proteína de estudio/mg del mismo
aminoácido en 1 g de proteína de referencia) x porcentaje de digestibilidad
verdadera fecal. Un porcentaje de PDCAAS mayor a 90% o cercano a 100% indica
que la digestibilidad y aprovechamiento de la proteína de estudio es el mejor.
La siguiente tabla muestra el escore, la digestibilidad corregida (PDCAAS) y el

primer aminoácido limitante para distintas fuentes proteicas, véase que los
alimentos de origen animal cuentan con el mayor escore y digestibilidad, además
no presentan aminoácidos limitantes (deficiencia).
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% Escore = contenido de aminoácidos esenciales, % PDCAAS = digestibilidad corregida de aminoácidos, AA =

Aminoácido limitante (deficiente). Tomado de Suárez et al. (2006). Puntaje químico y Escore de Aminoácidos
corregidos por digestibilidad en alimentos de consumo habitual.
Actualmente el método PDCAAS se sigue empleado para determinar la calidad de

una proteína alimentaria, pero tiene sus limitantes, dado a que en la dieta habitual
de una persona se ingieren diferentes fuentes de proteína y no solo una, el método
PDCAAS solo determina la calidad proteica de fuentes individuales, hay alimentos
que tienen aminoácidos limitantes, como los cereales que carecen de lisina y las
leguminosas que carecen de metionina, pero el combinarse ambas fuentes se
complementan y se obtiene un escore y PDCAAS muy cercano a 1.0.
Otro aspecto es que este método no tiene en cuenta el sitio de digestión de las
proteínas, los aminoácidos que transitan más allá del íleo intestinal tienen menos
posibilidad de ser absorbidos pero pueden ser empleados como alimento por la
microbiota intestinal por lo tanto no estarán presentes en las heces y parecerá que
fueron absorbidos.
8
Por estas razones la FAO en el 2013 propuso cambiar el método PDCAAS por el
puntaje de digestibilidad de aminoácidos - Método DIAAS.
1.1.2 Método DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)
La puntuación para la digestibilidad de aminoácidos indispensables, es un método

recomendado por la FAO7en el año 2013 para medir la calidad de las proteínas y
reemplazar el método PDCAAS. El método DIAAS se recomendó como un
método avanzado y preciso que solventa las limitantes del PDCAAS.
En el PDCAAS la puntuación máxima se trunca a 1.0 o 100% no importando que
los valores derivados sean superiores. El método DIAAS es capaz de determinar la
digestibilidad de aminoácidos en el tracto final del intestino delgado,
proporcionando de esta forma mediciones mas precisas de la cantidad de
aminoácidos absorbidos y la contribución de las proteínas alimenticias a los
requerimientos del organismo. Una herramienta avanzada como la herramienta
DIAAS permite demostrar la verdadera biodisponibilidad de distintas proteínas
alimenticias, para muestra de ello, en el informe de la FAO del 2013 se postula la
mayor biodisponibilidad de las proteínas lácteas en comparación a la proteína
vegetal, los datos del informe indican que la leche en polvo mostró puntuación
DIAAS de 1.22, mayor a la puntuación de 0.64 para los chícharos y 0.40 para el
trigo.
El método DIAAS es prometedor pero se requieren más datos e investigación para

sustentar su implementación y reemplazar por completo al método PDCAAS.
1.1.3 Índice PER (Protein efficiency ratio)
El índice de eficiencia proteica es un sistema canadiense que evalúa el aumento de

peso dado por la ingesta de una proteína alimenticia por determinado tiempo en un
sujeto de prueba [8].
La formula PER es la siguiente:
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El PER fue un método ampliamente utilizado para evaluar la calidad de las

proteínas, pero se reemplazo al surgir el método PDCAAS dado a que los estudios
PER eran aplicados en ratas de laboratorio y los resultados sobre la calidad de las
proteínas no se podían extrapolar del todo en seres humanos, porque el
requerimiento proteico de un animal como la rata no se iguala a los requerimientos
de una persona. Actualmente es muy raro que el índice PER se siga usando, no
obstante algunos estudios en el campo de la nutrición hospitalaria emplean el PER
para comparar la calidad proteica de diferentes formulados para nutrición enteral
en función de la ganancia de peso en animales [9].
1.2 Recomendaciones de proteína

Hay una variedad de referencias literarias que establecen la ingesta óptima de
proteína para diferentes escenarios, pero en materia de salud y actividad física uno
de los grandes referentes es el Dr. Stuart Phillips10, sus estudios y
recomendaciones son una guía excepcional para la ingesta eficiente de proteína.
Antes de pasar a los lineamientos es necesario mencionar que las recomendaciones
de proteína se deben manejar en gramos x kg de peso/día, actualmente resulta muy
obsoleto seguir manejando porcentajes de distribución.
Condición Recomendación
Sarcopenia y resistencia anabólica Ingesta de proteína mayor o igual a 1.2
del adulto mayor g/kg/día. Ajustada con el aporte calórico.
Proveer al menos 25 g de proteína por
tiempo de comida, para favorecer el
anabolismo y reducir el antojo por
alimentos ricos en azúcares y poco
nutritivos.
Pérdida de peso Dietas ricas en proteína con aporte de 1.2
- 1.6 g/kg/día, ofrecen un mejor control
de hambre y saciedad, facilitando la
pérdida de peso. Es adecuado proveer al
menos 30 g de proteína x tiempo de
comida.
10
Condición Recomendación
Atletas diferentes disciplinas Se benefician con la ingesta doble del
IDR de proteína, 0.8 g x 2 = 1.6 g/kg/día.
Por tiempo de comida se debe proveer
proteína en 0.4 g/kg para satisfacer las
demandas de la síntesis de proteínas
musculares (SPM).
Proteína de alta calidad biológica Para todas las condiciones descritas es
adecuado proveer ingesta de proteína en
rango de 1.2 - 1.6 g/kg/día. Para
favorecer el anabolismo y la respuesta de
SPM los alimentos y suplementos deben
ser fuente óptima de aminoácidos
esenciales, especialmente de leucina, este
aminoácido es clave para el inicio de la
SPM. En caso de veganismo se debe
optar por mezclas de distintas fuentes
alimentarias (leguminosas + cereal) para
obtener proteínas complementarias de
mayor valor biológico, o también se
puede recurrir a suplementos veganos
con perfil optimo de aminoácidos
esenciales y leucina.
Recomendaciones de proteína. Adaptado de Phillips, S.M., Chevalier, S., Leidy, H.J. (2016).Appl Physiol Nutr
Metab
La recomendación de proteína en rango de 1.2 - 1.6 g/kg , como enfoque primario

es apropiado para la actividad recreacional y con enfoque de salud, posteriormente
si se busca profundizar la ganancia muscular la recomendación puede ascender a
1.8 g proteína/kg, para los deportes de resistencia aeróbica que no tienen como
prioridad la máxima ganancia de masa muscular pero requieren mantener un
balance positivo de proteína para la recuperación muscular la recomendación
puede ascender a 2 g de proteína/kg [11], para disciplinas que se enfocan en el
máximo desarrollo muscular como el fisicoculturismo, existen recomendaciones
más específicas.
11
Se presenta un resumen de las recomendaciones nutricionales de Iraki y col.12 para

fisicoculturistas naturales en off-season, durante esta etapa la prioridad es el
aumento de masa muscular con bajas ganancias de grasa corporal. Para lograrlo el
abordaje inicial es el aumento del 5 al 20% de las calorías de mantenimiento para
implementar un superávit controlado, el aporte depende del nivel del culturista,
estos porcentajes conllevan un aumento extra de 200 a 300 calorías, la literatura no
recomienda el incremento abrupto de 500 calorías, dado a las altas ganancias de
grasa que se pueden generar.
Se recomienda un aporte proteico de 1.6 - 2.2 g/kg, el aporte a brindar debe ir
acorde al nivel del culturista y a las ganancias semanales. Otros autores como
Apong P.13 indican un aporte máximo de proteína en cantidad de 2.5 g/kg de peso,
para esta fase.
Es prudente recomendar que las grasas de la dieta representen entre el 20 y el 35%
de las calorías totales, esto se basa en las recomendaciones del Colegio Americano
de Medicina Deportiva, en la mayoría de las circunstancias estos porcentajes
equivaldrían a 0.5 - 1.5 g / kg / día, aproximadamente.
En cuanto a los carbohidratos, la evidencia refiere que un aporte del 50%

comparado con un aporte del 70% , no muestra diferencias significativas en el
rendimiento del entrenamiento de fuerza, por lo que porcentajes moderados son
apropiados, las calorías restantes determinaran el porcentaje de carbohidratos,
resultando regularmente porcentajes entre 50 - 60% lo que equivale a >= 3 - 5
g/kg. No sé recomiendan porcentajes del 20 - 25 %, ya que podrían atenuar el
rendimiento en el entrenamiento de fuerza.
Vigilar la ganancia de peso semanal es una parte importante para monitorear la

efectividad del plan nutricional y minimizar las ganancias de grasa, si las ganancias
semanales superan el 0.25 - 0.5 % del peso corporal, se deberá realizar un ajuste en
las calorías aportadas, con la finalidad de que las ganancias de peso se den
principalmente en masa libre de grasa. Hay que anotar que exceder las
recomendaciones de proteína no se traduce a mayores ganancias de masa muscular,
el sobre consumo solo implica pérdida de sustratos porque el excedente de
aminoácidos pasa por el proceso de desanimación, en donde se elimina el grupo
amino generando la reducción del aminoácido a un esqueleto de carbono que
puede ser empleado para fines energéticos.
12
1.3 Determinación del requerimiento energético
Antes de indicar la ingesta de proteína primero se debe determinar el requerimiento

calórico, en todo abordaje nutricional el cálculo del requerimiento calórico es
primordial para establecer las demandas energéticas de un persona, la necesidad
energética está conformada por el gasto energético en reposo (GER) + factor de
actividad física (A.F). El GER es el componente de mayor gasto, por lo que este
deberá ser calculado con el menor rango de imprecisión posible, el método ideal
para el cálculo del GER es la calorimetría indirecta, pero no todas las personas
tienen acceso a este método, es aquí donde las ecuaciones predictivas son de gran
utilidad para la estimación del GER. Enfocados en disciplinas de estética como el
fisicoculturismo existen variaciones importantes de la composición corporal y el
requerimiento energético en comparación a población sedentaria. Desde 1980
Cunningham14 estipulo que la masa magra (MLG) es el mejor predictor del GER,
con ello el propio autor propuso una ecuación que contempla el valor de MLG y a
partir de este hallazgo se ha recomendado recurrir a ecuaciones que incluyan el
13
valor MLG y se descarte las ecuaciones convencionales como: Harris Benedict

191915, Owen 198716-17y Mifflin 199018ya que al crearse fueron aplicadas en
población general y en personas que padecían obesidad, estas ecuaciones no se
consideran aptas para población deportiva.
Con el surgir de la evidencia han emergido nuevas fórmulas predictivas para el

ámbito deportivo, una de las ecuaciones de gran aceptación es la de Ten Haaf19
(2014), junto con Cunningham14(1980) ambas fórmulas han reflejado valores de
predicción aceptables para la estimación del GER tanto en población culturista
como en practicantes de otras disciplinas deportivas. Estas ecuaciones han sido
comparadas con los valores de una calorimetría indirecta. Ten Haaf y
col.19desarrollaron 2 ecuaciones, una se basa en el peso, talla y edad, y la otra se
basa solamente en el valor de MLG (imagen presentada). Ambos modelos de la
fórmula fueron estudiados.
Tinsley y col.20 evaluaron el nivel de predicción de Ten Haaf y Cunningham en 27

voluntarios y voluntarias culturistas en un rango de edad de 18 a 50 años, con
experiencia en el culturismo a nivel competitivo y con más de 3 años de
entrenamiento, se determino la masa libre de grasa de los participantes a través de
DXA y el GER a través de calorimetría indirecta, se demostró que la ecuación de
Cunningham y Ten Haaf con el valor MLG mostró una mejor predicción del GER
en culturistas masculinos y Ten Haaf con base al peso, talla y edad resultó más
precisa para estimar el GER de culturistas femeninas. Los mismos autores también
desarrollaron nuevas ecuaciones de cálculo, pero se requiere mayor investigación
para comparar el grado de predicción de las fórmulas de Tinsley en una población
muestra mayor. A diferencia de las fórmulas propuestas por estos autores, las
ecuaciones de Ten Haaf y Cunningham cuentan con mayor investigación y
aplicación, cualquiera de las 2 fórmulas es adecuada para población culturista.
14
Formula de Cunningham y 2 variantes de la formula de Ten Haaf para estimar el GER.
Las ecuaciones de Ten Haaf y col.19surgieron en el 2014 como resultado del

análisis aplicado a 90 voluntarios y voluntarias de edad joven pertenecientes a
diferentes disciplinas deportivas (atletismo, ciclismo, gimnasia, remo, natación,
deportes de equipo), a su vez la ecuación de Cunningham también fue aplicada en
los sujetos de estudio, en comparación a la calorimetría indirecta los resultados
indicaron que la ecuación de Cunningham reflejo un porcentaje de predicción del
84.9 % para hombres y 78.4 % en mujeres, la ecuación Ten Haaf con base al peso,
talla y edad reflejo predicción de 83% para hombres y 75.7 % para mujeres , y la
ecuación Ten Haaf con base a MLG reflejo predicción de 83% para hombres y
72.3% para mujeres, por otro lado, las ecuaciones de Harris Benedict, Mifflin St
Jeor, Owen, OMS y Schofield promediaron un valor de predicción menor al 50%
(gráfica 1) demostrando de esta forma que las ecuaciones convencionales no son
adecuadas para población deportiva y se debería optar por Cunningham o las
ecuaciones Ten Haaf.
15
Gráfica 1. Cunningham es la formula con mejor rango de predicción,

seguida por las ecuaciones de Ten Haaf. Tomado de Ten Haaf, T., &
Weijs, P. J. (2014). Outcome measures for the REE predictive equations
for male (N = 5) and female (N = 37).
Dada la evidencia existente, la ecuación de Cunningham se ha vuelto la fórmula

recomendada en primer plano para determinar el GER en personas de diferentes
disciplinas deportivas no solo culturismo, en segundo plano las ecuaciones de Ten
Haaf también son una opción válida, se puede emplear la fórmula que se basa en el
peso, talla y edad o la que se basa en la masa libre de grasa, esto dependerá de los
datos antropométricos con los que se cuente. Después de determinar el GER se
deberá añadir el factor de actividad física, la suma de ambos componentes da como
resultado las calorías de mantenimiento, para generar un superávit calórico
controlado se debe agregar el 10 - 20% de las calorías de mantenimiento esto con
base a la estipulado por Iraki y col.12
16
No es necesario añadir el valor del efecto térmico de los alimentos (ETA), porque
el valor de GER es 10% mayor al valor del gasto energético basal (GEB).
1.4 Medición del recambio de proteínas
Anteriormente el balance nitrogenado era el método predeterminado para

establecer la necesidad de proteína a través del equilibrio entre la ingesta de
nitrógeno y su eliminación, con el surgir de técnicas de medición a través de
isótopos estables con espectrometría de masas se ha podido estudiar de mejor
forma el metabolismo de los aminoácidos, dicha técnica es un procedimiento
invasivo y es un referente de los últimos años para la medición del recambio de
proteínas musculares en humanos.
En su revisión Joanisse y col.21indican que los isótopos estables permiten entender

la respuesta aguda de la síntesis de proteínas en el músculo esquelético en un lapso
de 6 horas posteriores al entrenamiento o a la ingesta de proteínas. (Esquema 1)
En la sección A, por vía intravenosa se suministran isótopos estables de

aminoácidos (AA - moléculas en rojo), los isótopos AA marcados son absorbidos
por el músculo incorporándose a los aminoácidos en el espacio intracelular,
posteriormente el AA marcado se emplea para la síntesis de nuevas proteínas, a
medida que avanza el tiempo de infusión los cambios en el isótopo estable AA son
proporcionales a la síntesis de proteína muscular (SPM). De forma alternativa, el
balance negativo de proteínas y el catabolismo se mide a través de la liberación del
AA marcado hacia el espacio intracelular o en el flujo venoso.
En sección B para medir la SPM se difunde por vía intravenosa el isótopo Deuterio
(D20 color azul), al ingresar a la célula el deuterio se incorpora con la alanina por
el mecanismo de transaminación (D-NEAA - Moléculas color azul), esta alanina
marcada se incorpora a la síntesis de nueva proteínas y es indicativa de la tasa de
SPM.
Sección C, para calcular la SPM en ambos métodos se recurre a la espectrometría

de masas en donde se toman 2 muestras musculares (T1 y T2) para restarse entre si
y posteriormente dividirse con el precursor empleado (Isótopo AA o Deuterio) y
multiplicarse por el tiempo.
17
Esquema 1.- Medición del recambio de proteína muscular por isótopos AA y Deuterio. Tomado
de Joanisse et al. (2021). Schematic representation of the use of AA stable isotope tracers and
D2O for the measurement of muscle protein turnover.
18
1.4.1 Optimización de la SPM post entrenamiento
Diversas investigaciones han mostrado una relación dosis - respuesta, entre la

ingesta de proteína post entrenamiento y la saturación de la SPM durante el lapso
de 4 a 6 horas posteriores al entrenamiento. La proteína de rápida absorción y rica
en aminoácidos esenciales como la whey protein genera un estado de
aminoacidemia después de su ingesta, este estado se refiere a la rápida
concentración de aminoácidos en el plasma sanguíneo.
La investigación de Stokes22 con datos de Witard23, y Churchward-Venne24, refleja

la expresión de la SPM con diferentes cantidades ingeridas de proteína.
La sección A muestra que la SPM posterior al entrenamiento de fuerza se estimulo
de forma óptima con la ingesta de 20 g proteína de suero, esto representa una
cantidad moderada de 0.25 g de proteína/kg, aunque la ingesta moderada de
proteína parece suficiente para potenciar la SPM, también se reportó que el doble
de la ingesta proteica (40 g o 0.5 g/kg) resultó en un incremento ligero de la SPM
al 48%, se propone que este ligero beneficio puede estar relacionado con la
cantidad de masa muscular reclutada durante el entrenamiento de fuerza, por tanto
una dosis media como la postulada anteriormente de 0.4 g proteína/kg es un buen
punto medio para implementar en la ingesta proteína post entrenamiento y
potenciar la SPM en las 4 horas posteriores.
La sección B muestra la expresión de la SPM posterior al entrenamiento de

resistencia aeróbica, después del ejercicio se consumieron 45 g de carbohidratos
con 0 g, 15 g, 30 g y 45 g de proteína láctea. La SPM se estímulo de forma óptima
en un 24 % con la ingesta de 45 g de carbohidratos y 30 g (0.4 g/kg) de proteína.
Los hallazgos actuales muestran un clara relación dosis - respuesta entre la ingesta
de proteína y el estímulo máximo de la SPM en las horas posteriores al
entrenamiento.
La aminoacidemia por una proteína de alta absorción como whey protein incrementa al máximo la
síntesis de proteínas miofibrilares (SPM) dentro del lapso de 4 a 6 h post-entrenamiento.
19
Para potenciar la respuesta de SPM es bueno ingerir proteína de alta calidad

después del entrenamiento, pero debe quedar claro que este efecto agudo no es
suficiente, recordemos que la tasa de SPM en respuesta al entrenamiento aumenta
de 3 a 5 veces y se puede extender a un lapso de 24 - 48 horas, para aprovechar
esta respuesta también se debe cumplir con la ingesta diaria de proteína, este es el
factor mas importante en la amplificación y aprovechamiento de la SPM para
fomentar la acreción de los elementos contráctiles actina y miosina. Sirve de muy
poco ingerir proteína post entrenamiento cuando no se cubre el requerimiento total
del día. La variante tasa de absorción de aminoácidos de cada fuente proteica,
permite mantener un suministro continuo de aminoácidos séricos, la tasa de
absorción es dependiente de la estructura química y del estado (solido/liquido) del
alimento proteico.
La tabla comparativa por parte de Bilsborough y Mann25, refleja la tasa de

absorción de aminoácidos de distintas fuentes proteicas, nótese que el aislado de
suero (WPI) muestra la mayor tasa de absorción con 8-10 g, pero resulta ser que
dicha tasa es por hora y no por 15 ni 30 minutos como se piensa comúnmente en el
ámbito fitness, entonces si un scoop promedio aporta una cantidad de 20 g de
proteína de suero, como tal se necesitaran 2 horas para su absorción total.
Fuente de proteína Tasa de absorción (g/h).

Proteína de huevo crudo 1.3
Harina de chícharo 2.4
Proteína de huevo cocido 2.8
Harina de chícharo: 3.4
globulinas y albuminas
Proteína de leche 3.5

Proteína de soya aislada 3.9
Aminoácidos libres 4.3
Caseína asilada 6.1
Suero de leche aislado 8 - 10
Tasa de absorción de aminoácidos por 25 - 30 g de proteína alimenticia.

Adaptado de Bilsborough, S.,& Mann, N. (2006).Int J Sport Nutr Exerc
Metab,
20
Como se destaco anteriormente lo más relevante para la amplificación de la SPM,

es el cumplimiento del requerimiento diario de proteína, la tasa de absorción de
aminoácidos es variable para cada fuente proteica, hay fuentes que son de
absorción lenta como la proteína de leche (3.5 g/h) y fuentes de absorción rápida
como la proteína aislada de suero ( 8 - 10 g/h), al final del día ambas fuentes
suman y contribuyen al balance positivo de proteínas, de tal modo que si antes del
entrenamiento se realizó una comida con proteína de digestión lenta, podemos
estar seguros que durante el entrenamiento y las horas posteriores a este mismo aún
hay aminoácidos que se están absorbiendo de la comida previa, no obstante de la
velocidad de absorción podemos obtener provecho, después del entrenamiento los
músculos esqueléticos están más receptivos a la captación de aminoácidos, por
tanto resulta provechoso ingerir proteína de mayor absorción como aislado de
suero para potenciar la SPM durante las 4 horas post entrenamiento, y en las horas
concurrentes a través de los tiempos de comida asegurar el aporte de proteína en
cantidades de 0.3 - 0.5 g/kg ajustado al requerimiento diario, la proteína de
alimento sólido tiene menor tasa de absorción x hora, y de esta forma podemos
tener la certeza de que a cada hora habrá determinada cantidad de aminoácidos que
se están absorbiendo para su empleo mediante el plasma y la amplificación de la
SPM.
1.5 Leucina: El Aminoácido desencadenante de la SPM
En varios capítulos se ha remarcado que para optimizar la respuesta de SPM la

proteína ingerida debe ser de alta calidad biológica, y esto se debe a que las
proteínas más ricas en aminoácidos esenciales son fuente óptima de leucina, este
aminoácido es uno de los tres pertenecientes al grupo de los BCAAs, por su
nombre en inglés “Branched-Chain Amino Acids” (aminoácidos de cadena
ramificada), la leucina junto con valina e isoleucina son los 3 aminoácidos
alifáticos que conforman a este grupo. Estos aminoácidos esenciales componen
casi la tercera parte los músculos esqueléticos en los seres humanos, su ingesta es
muy importante a partir de la dieta con fuentes proteicas de alto valor.
Los 3 aminoácidos son importantes a nivel estructural, pero es la leucina el

activador clave de la vía de señalización mTORC1 (diana de rapamicina), esta vía
desencadena el ensamblaje del factor de iniciación eIF4F y la activación de la
proteína ribosómica S6, el factor eIF4F optimiza el anclaje de los ribosomas en los
21
ARNm disponibles y la proteína S6 permite que los ribosomas se dirijan a los

ARNm que proveen la codificación para la síntesis de proteínas, ambos complejos
son de gran importancia molecular y a través del estudio y lo referido por
investigadores como Phillips y col.26 , se ha podido establecer que la regulación
leucina-mTORC1 es clave para la óptima respuesta de SPM.
Leucina
AKT/mTORC1
Síntesis de proteína muscular
El aminoácido leucina es un activador clave para las vía de señalización intracelular mTORC1,
esta vía es la principal responsable para la síntesis de proteína muscular.
Con la expectativa de mejorar la respuesta de hipertrofia en el ámbito deportivo o

en la salud, se debe prestar atención al aporte de leucina, como se ha visto este
aminoácido es clave para la respuesta molecular anabólica. El IDR de leucina es de
42 mg/kg de peso, pero los mismos autores Phillips y col.26 establecen que el
aporte de leucina en cantidades de 100 - 110 mg/kg/día es mejor para optimizar la
SPM. Otro lineamiento es asegurar un aporte mínimo de 2.5 g de leucina x tiempo
de comida, para una ingesta diaria de 10 g de leucina. Para poder satisfacer estas
cantidades, por tiempo de comida es adecuado ingerir 20 - 40 g de proteína de alto
valor biológico como la proveniente de alimentos de origen animal, aunque las
mezclas de proteína vegetal también pueden aportar cantidades óptimas de leucina
en el caso de individuos veganos, este tema se analizará en los próximos capítulos.
22
Cabe mencionar que es muy reduccionista pensar que solo la leucina es importante,
este aminoácido solo es el activador clave para la vía mTORC1, para que el cuerpo
sintetice sus propias proteínas requiere de los 20 aminoácidos reconocidos, 9
indispensables (esenciales) y 11 dispensables (no esenciales) , los aminoácidos
esenciales se obtienen a través de las fuentes proteicas de la dieta, y los
aminoácidos no esenciales el cuerpo humano los puede sintetizar por sí mismo, si
se desea consumir un suplemento proteico es mejor optar por aquellos que aportan
un perfil completo de aminoácidos esenciales como el suero de leche, este tipo de
proteínas aseguran la ingesta de BCAAs y del resto de los aminoácidos esenciales,
consumir un suplemento exclusivo de BCAAs no resulta mejor, como bien se
menciona, la síntesis de proteínas requiere de todos los aminoácidos no solo
BCAAs, además en la última actualización por parte del Instituto Australiano del
deporte27 (AIS) se clasifico a los BCAAs en el grupo C, en dicho grupo se sitúan
todos los suplementos que no confieren beneficios para el ámbito deportivo y que
como tal no se recomiendan.
Se reconocen 20 aminoácidos: 9 aminoácidos indispensables (esenciales) y 11

aminoácidos dispensables y condicionales (no esenciales).
No obstante, los aminoácidos ramificados aislados pueden ser de utilidad para

situaciones especiales en el ámbito clínico, como tratam
iento de la desnutrición proteica desencadenada por enfermedades como la cirrosis
hepática, ante dichas condiciones clínicas es útil recurrir a los BCAAs, ya que
23
estos aminoácidos son de metabolismo extrahepático, actúan primordialmente

sobre el músculo esquelético y los desechos nitrogenados son menores.
1.6 Proteína; pérdida de peso y “efecto rebote”.
-Proteinostato
El efecto rebote ha tenido un interés de estudio desde los años 90, la causa de este
efecto para muchos profesionales es la sobre ingesta calórica posterior a la pérdida
de peso, y claro para que se dé la ganancia de peso la ingesta de calorías debe
superar al gasto energético, pero hay una serie de mecanismos y teorías que se
relacionan con la respuesta de sobre ingesta, dichos mecanismos son el reflejo de
un mal programa para la pérdida de peso, conocerlos permitirá limitar errores a la
hora de implementar un programa hipocalórico.
1 - Termogénesis adaptativa, ante restricciones severas de energía las hormonas

tiroideas reducen su actividad y el metabolismo basal reduce su gasto, esto
responde a un mecanismo de adaptación y supervivencia, el cual busca preservar la
poca energía ingerida para mantener la función del organismo, dicha adaptación
limita la pérdida de peso y de continuar también compromete la vida.
2 - Mediante el experimento de Minnesota, Dulloo y col.28, pudieron observar que

la termogénesis adaptativa se acentúo más por la elevada pérdida de masa magra,
para ser más específicos pérdida de masa muscular. Después de la intervención los
sujetos de estudio tuvieron una recuperación excesiva del peso la cual sobrepaso su
peso inicial.
Para explicar este mecanismo de “rebote” el mismo autor y colaboradores29 en el

2015 postularon la teoría del adipostato y proteinostato.
El adipostato alude a la reducción de Leptina y Péptido YY durante la restricción
calórica, lo que detona un pobre estado de saciedad y la posterior respuesta de
hambre excesiva.
El proteinostato mecanismo de mayor relevancia, alude a la pérdida excesiva de

masa muscular durante la restricción calórica, propiciando que el centro de
regulación corporal en el cerebro desate una respuesta exagerada de hiperfagia
(hambre) para recuperar la masa muscular pérdida, la cuestión aquí es que resulta
más sencillo recuperar grasa mientras la masa muscular se recupera de forma lenta,
24
por tanto mientras se recupera la masa muscular la masa grasa incrementa sin
límite , llegando al punto de sobrepasar el porcentaje de grasa que se tenía de un
inicio.
Mientras la masa magra se recupera (A-x), la masa grasa asciende con rapidez (C-D),
propiciando que el peso recuperado supere el punto inicial (y). Tomado de Dulloo et
al. (2015). How dieting makes the lean fatter: from a perspective of body composition
autoregulation through adipostats and proteinstats awaiting discovery
Dado lo explicado, el efecto rebote representa la presencia de proteinostato y

adipostato, en combinación con termogénesis adaptativa, la cual también prevalece
durante la recuperación de peso, para limitar el gasto y destinar la energía ingerida
para la recuperación del componente magro.
Cuando una persona intenta por si misma someterse a un programa mal planificado
para la pérdida de peso, pone en juego estos mecanismos, los cuales al finalizar
cada programa harán que recupere más de su peso inicial, haciendo que con el paso
del tiempo la pérdida de peso sea más difícil.
Un plan eficiente busca que la disminución de peso sea sostenida, con restricciones
calóricas controladas y no agresivas, cuidando que la pérdida de peso
principalmente se dé por la reducción de grasa corporal, por otro lado, es común
que los individuos que llevan un programa de entrenamiento de fuerza y ejercicio
aeróbico comiencen a ganar masa muscular a pesar de tener un régimen con
restricción calórica, durante las fases iníciales del entrenamiento los músculos
25
inactivos responden de forma favorable ante cualquier estímulo mecánico, todo

trabajo representa un estímulo nuevo que ejercerá una respuesta de crecimiento
muscular, para aprovechar este escenario es adecuado asegurar la ingesta adecuada
de proteína y con ello tratar de mejor forma el estado de obesidad sarcopénica.
26
1.6.1 Proteína y saciedad
La proteína no solo cumple una función estructural, su consumo óptimo también

ofrece un control oportuno sobre la saciedad, lo que puede facilitar la adherencia al
programa de pérdida de peso. Autores como Batterham y col.30 han referido que la
dieta rica en proteínas promueve mayor liberación y concentración plasmática de
PYY, esta molécula es un péptido anorexígenico con un potente efecto de
saciedad. En individuos con normo peso y obesidad, la mayor producción de PYY
en el tracto gastrointestinal ha provenido de la dieta rica en proteínas, seguido de la
dieta rica en grasas, la cual también genero efecto de saciedad en un umbral
cercano a las dietas ricas en proteína, pero esto fue reportado solo en individuos
con normo peso (gráfica A y C) , en los individuos que padecen obesidad la dieta
rica en proteína ha generado mayor control del hambre y saciedad (gráfica B y D).
Estos hallazgos son la causa por la que muchos médicos y nutricionistas indiquen
la ingesta de proteína entre comidas, para mantener el control del hambre y mitigar
el deseo por alimentos hiperpalatables de bajo aporte nutricional.
Dieta rica en proteína mostró mayor producción de PYY y mejor control del
hambre. Tomado de Batterham et al. (2006). Critical role for peptide YY in
protein-mediated satiation and body-weight regulation.
27
Para cada tiempo de comida los carbohidratos y grasas también contribuyen al

efecto de saciedad, pero priorizar la ingesta de proteína dentro del rango sugerido
ofrece un plus para el control del hambre, para culminar este apartado, Oliveira y
col.31 reportaron en su estudio que un desayuno rico en proteína (HC 30%, Pro
43%, Lpd 27%), produjo mayor supresión de hambre después de una sesión de
ejercicio aeróbico, y durante la sesión la oxidación de grasas fue mayor,
comparado con el grupo que tuvo un desayuno bajo en proteína (HC 55%, Pro
15%, Lpd 30%).
Desviación estándar refleja mayor saciedad post-entrenamiento por desayuno rico en proteína (línea
naranja), Puntuación a) todos los participantes, puntuación b) mujeres, puntuación c) hombres. Tomado
de Oliveira et al. (2021). Consumption of a High-Protein Meal Replacement Leads to Higher Fat
Oxidation, Suppression of Hunger, and Improved Metabolic Profile after an Exercise Session.
28
La oxidación de grasas durante la sesión aeróbica fue mayor para el grupo con
desayuno rico en proteínas. (Barra naranja). Obtenido de Oliveira et al. (2021).
1.6.2 La proteína como regulador glucémico
En décadas pasadas se pensaba que solo los carbohidratos podían estimular la

liberación de la insulina en los islotes pancreáticos, pero con el surgir de la
evidencia se pudo dilucidar que las proteínas alimentarias también estimulan la
liberación de insulina, no al mismo grado en el que lo hacen los carbohidratos
aislados, pero dicho estímulo ha significado una nueva estrategia dietética para el
control de la respuesta glucémica posterior a un tiempo de comida (Glucemia
postprandial).
Stevenson y Allerton32, indicaron que la glucemia post prandial es el estándar de

oro para el control glucémico en la Diabetes tipo II, y también resulta un mejor
predictor de la Hb glucosilada. Estrategias nutricionales como la ingesta de
proteína antes o durante la comida han representado una estrategia no
farmacológica útil y prometedora para controlar la respuesta glucémica post
prandial.
El suero de leche ha sido una de las proteínas mayormente empleadas en el estudio

de la respuesta glucémica, la proteína de suero es rica en aminoácidos BCAAs
(leucina, isoleucina y valina) y péptidos bioactivos (α-La y β-Lg), esto la vuelve
una proteína con alto efecto insulinotrópico, sus aminoácidos son capaces de
estimular la secreción de péptidos de incretinas e insulina en la células β -
pancreáticas, las incretinas del tipo GLP-1 estimulan la actividad de las células β y
29
también regulan la velocidad de vaciamiento gástrico, la suma de estos efectos

representa un mecanismo fisiológico regulador de la respuesta glucémica.
Mortensen y Col.33 confirmaron el efecto hipoglucemiante de la proteína de suero

durante 8 horas después de su consumo, esto en individuos con DM. Smith y col.34
indicaron que la magnitud de este efecto parece ser mayor cuando la proteína de
suero se consume como precarga, es decir de forma previa a una comida.
La precarga con proteína de suero se ha implementado en cantidades de 25 - 55 g
por toma, aunque esto parece no ser factible en el campo práctico, por tanto
cantidades en rango de 15 - 25 g representan mejor opción.
La pre carga realizada 15 o 30 min antes de la comida en turno, ha reflejado efecto
similar para el control de la glucemia post prandial. Acatando lo referido por los
diferentes investigadores, resultaría mayormente benéfico ingerir proteína de suero
antes de la comida vespertina y de la cena, esto puede ofrecer un mejor control de
la glucemia durante el sueño, además de atenuar la hiperglucemia de rebote
conocida como efecto Somogyi, en donde hormonas contrarreguladoras aumentan
la glucosa en sangre durante el sueño en individuos que padecen DMII.
No solo la proteína de suero ofrece beneficios para el control glucémico, otra

estrategia útil es incluir en cada tiempo de comida fuentes alimenticias que aporten
proteína, fibra y lípidos, al combinarse con los carbohidratos la respuesta
glucémica es moderada y sostenida, no de forma abrupta como sucede al ingerir
carbohidratos de forma aislada, la mezcla de distintos alimentos reduce el tiempo
de vaciado gástrico y también modifica la magnitud del índice glucémico de los
carbohidratos.
Los estudios del efecto regulador de la proteína de suero en la diabetes realmente
son limitados, no obstante los investigadores indican que los individuos que
padecen diabetes y llevan un control adecuado de la enfermedad, se pueden
beneficiar de los efectos insulinotrópicos de la proteína de suero, además esta
fuente proteica también puede promover la ganancia muscular que se encuentra
atenuada en la DMII. Implementar la ingesta proteína de suero junto con fármacos
hipoglucemiantes puede presentar una estrategia interesante para el control
glucémico a largo plazo, aunque en este sentido se necesitan más estudios.
El aporte proteico en la DMII debe ser manejado con cautela, ya que la presencia
de enfermedad renal crónica no diagnostica (ERC) junto con la ingesta elevada de
proteína solo va acelerar el daño renal, es prudente que todo persona que padece
DMII acuda a una valoración de la función renal para descartar la presencia de
ERC, sobre todo si la enfermedad tiene 5 años de evolución y el control no ha sido
adecuado. Si la persona no presenta problemas renales es adecuado implementar
30
aporte de proteína en cantidades de 1.1 - 1.2 g/kg para fomentar el anabolismo

muscular y el control glucémico. Si la persona presenta ERC en los primeros
estadios lo mejor es referir con un especialista en nutrición renal para el ajuste de
la proteína y electrolitos según los lineamientos de ASPEN y ESPEN.
Esquema del efecto insulinotrópico de la proteína de suero de leche, el estimulo de las células B genera mayor
producción de insulina regulando la glucemia post prandial. La producción de GLP-1 y PYY genera retraso del
vaciamiento gástrico y mayor respuesta de saciedad por el cerebro. Tomado de Smith et al. (2020). The Clinical
Application of Mealtime Whey Protein for the Treatment of Postprandial Hyperglycaemia for People With Type
2 Diabetes: A Long Whey to Go.
31
1.7 ¿La proteína daña los riñones sanos?
A pesar de que hay un cúmulo de evidencia que respalda la ingesta superior de

proteína para beneficio de la salud, aún hay muchos profesionales que permanecen
renuentes a indicar ingestas superiores al IDR de proteína de la OMS, por el temor
de generar daño renal. La realidad es que esta postura solo ha sido infundada en
creencias y no en evidencia contundente, no hay un solo respaldo científico que
sustente que las dietas hiperprotéicas causen daño renal en personas sanas.
Una revisión epidemiológica de los últimos años por parte de Bilancio y col.35
reportó que en población con función renal normal no existieron cambios o
deterioro del filtrado glomerular con la ingesta superior de proteína, que fue
promediada en más de 60 g/día y 1.2 g/kg. Por otro lado la población que ya
presentaba función renal disminuida antes de los estudios observacionales , si
presento asociación lineal entre la ingesta hiperprotéica y el deterioro de la función
renal, hay que remarcar que esta parte de la población ya tenía una tasa de filtrado
glomerular reducida, la revisión de Bilancio con los estudios de Nurses Health,
PREVEND y Gubbio, solo nos rectifica lo que ya se conocía con anterioridad, ante
la presencia de ERC limitar la ingesta de proteína es una estrategia útil para
conservar la función renal y retardar la progresión a insuficiencia renal, pero en
realidad son otras las verdaderas causas subyacentes de ERC, ya que la ingesta
hiperprotéica no perjudico la función renal de personas sanas.
32
Relación de la ingesta base de proteínas con la función glomerular. La línea delgada con símbolos
negros corresponde al subgrupo con función renal reducida. Los símbolos abiertos en blanco
corresponden al subgrupo con función renal normal. Símbolos grises son para la cohorte del estudio.
Estudios de Nurses´Health, PREVEND y Gubbio. Tomado de Bilancio et al. (2019). Dietary Protein,
Kidney Function and Mortality: Review of the Evidence from Epidemiological Studies.
Actualmente solo prevalecen especulaciones e hipótesis porque no hay referencia

contundente que confirme daño renal por alta ingesta de proteínas en individuos
sanos [36]. Es correcto que la mayoría de las referencias existentes solo han
estudiado el impacto de la dieta hiperprotéica por un lapso de 8 - 12 semanas, pero
el presente estudio por Antonio y Ellerbroek37, analizo el impacto renal y hepático
de una dieta hiperprotéica por un lapso de 2 años, siendo este de los pocos estudios
de mayor duración. La ingesta proteica aplicada fue mayor a 2.2 g/kg/día en
fisicoculturistas bien entrenados. Al final y con base a parámetros bioquímicos no
se apreciaron alteraciones renales ni hepáticas. Durante el estudio se pudieron
apreciar ligeros incrementos de BUN y creatinina, pero no mostraron un patrón
conciso y en el ámbito deportivo es normal que dichos parámetros estén
ligeramente elevados, esto se da más en respuesta al entrenamiento de fuerza y al
recambio de proteínas.
33
Cantidades de proteína en 3.5 - 4.4 g/kg son bien toleradas por personas sanas bien
adaptadas [38-39]. Pero ojo!, esto no quiere decir que debas consumir esta cantidad
de proteína, la finalidad de esta sección es entender que no hay una sola referencia
que confirme daño renal y hepático por dieta hiperprotéica en condiciones
normales de salud, puntualizar que hay otros factores que resultan los principales
causantes de daño renal , como son la diabetes e hipertensión. En la actualidad las
necesidades de proteína son tan importantes que aquella recomendación de la OMS
de 0.8 g/kg/día resulta insuficiente para evitar los estragos de la salud vinculados a
la sarcopenia.
La literatura respalda que los riñones sanos tienen la capacidad adaptativa para
aumentar la tasa de filtrado glomerular como parte de un mecanismo de regulación
positiva ante la ingesta alta de proteína, esto no repercute su función. Hay que
remarcar que la nula evidencia sobre “daño renal por dieta alta en proteína” no
significa que se pueda abusar en el consumo de este macronutrimento, algunos
alimentos proteicos como las carnes rojas aportan purinas y un exceso en su
consumo puede llevar a problemas de hiperuricemia, también con la ingesta
elevada de proteína es muy importante mantener una adecuada hidratación para la
excreción eficiente de los desechos nitrogenados, la ingesta insuficiente de agua
puede derivar en cálculos renales y en lesión renal aguda por perfusión renal
inadecuada. Realmente nadie necesita llegar a un consumo de proteína de 4.4
g/kg, los fisicoculturistas son el único segmento deportivo que implementa altas
cantidades de proteína durante su preparación en la fase de corte o definición, con
déficit calórico se busca perder grasa corporal pero sin afectar a la proporción de
masa muscular para este fin la ingesta de proteína es mayor a la implementada en
la etapa de “off season” con cantidades ingeridas que van de 2.3 a 3.1 g/kg,
máximo 3.5 g proteína/kg. Situados en población recreativa y físicamente activa la
recomendación de 1.2 - 1.6 g /kg (máximo 1.8 g/kg) es más que suficiente, tener
presente que estas recomendaciones solo son para individuos sanos sin presencia
de ERC.
34
2. Suplementos de proteína
En un contexto ideal lo apropiado es cubrir el requerimiento de proteína a través de

los alimentos de la dieta, pero diversas situaciones de la vida diaria pueden
dificultar cumplir con este requerimiento, es aquí donde los suplementos
representan una opción válida para completar el requerimiento diario de proteína.
Con el paso de los años la industria de los suplementos ha ido en incremento,

nuevos formulados proteicos a base de carne, fuentes vegetales e insectos, han
emergido para buscar la preferencia del consumidor y posicionarse en el mercado,
no es un secreto que todas estas formulaciones tienen como referencia a la proteína
de suero de leche o mejor conocida como whey protein, a través de distintos
procesos de manufactura han buscado igualar el perfil de aminoácidos esenciales,
pero no lo han conseguido, la whey protein es el mejor suplemento proteico del
mercado, no obstante las formulaciones mencionadas también representan una
opción válida según el contexto o la preferencia personal, aunque entre tantas
opciones el consumidor puede llegar a sentirse confundido al momento de elegir
un suplemento de proteína, atendiendo este punto la presente sección se enfoca en
el análisis de calidad y beneficio de las distintas proteínas suplementarias del
mercado.
2.1 Whey protein
Es el estándar de oro de las proteínas, cómo se ha visto en los apartados previos de

este libro whey protein es rica en aminoácidos esenciales principalmente BCAAs.
Esta proteína surge del suero lácteo, este suero integra a la proteína de la leche de
vaca, pero corresponde solo al 20% de la proteína total, el 80% está integrado por
caseína como tal esta proteína es la que más abunda en la leche bovina, para
obtener únicamente el suero lácteo se aprovecha el proceso de elaboración de
queso.
La leche de vaca sometida a temperaturas en intervalo de 33 ºC - 55 ºC junto con
quimosina o rennina genera la hidrólisis enzimática de la Kappa caseína volviendo
a las micelas más susceptibles a la agregación [40]. Como resultado el suero lácteo
queda libre y el mismo se aprecia a través de su apariencia amarillenta. En décadas
pasadas la industria quesera no sabía cómo aprovechar el suero lácteo, por lo tanto
este subproducto era desechado, con el surgir de técnicas de procesamiento como
el intercambio iónico y el microfiltrado, el suero lácteo comenzó a ser empleado
como materia prima para producir whey protein, aquí surge el nombre de proteína
de suero de leche, o en inglés “whey protein”.
35
El líquido amarillento es el suero lácteo que resulta libre después de la

elaboración de queso.
El suero lácteo es rico en aminoácidos esenciales, su distribución proteica está

dominada por α - Lactoalbúmina y β - Lactoglobulina, seguido de globulinas y
proteasas - peptonas [41]. Su perfil de carbohidratos está representado
principalmente por lactosa, durante la fabricación de whey protein a través de
distintos procesos se logra concentrar la cantidad de proteína y reducir el aporte de
carbohidratos.
36
Composición del suero lácteo. Tomado de Poveda E, Elpidia. (2013). Suero lácteo,
generalidades y potencial uso como fuente de calcio de alta biodisponibilidad.
Existen tres tipos o formulaciones de whey protein, todas derivan del suero lácteo
y a través de distintos procesos de manufactura se puede obtener proteína whey
con mayor pureza de proteína.
El porcentaje de proteína y el grado de procesamiento determinan el tipo de whey

protein. Son tres las formulaciones que se comercializan:
1 - Whey protein concentrate (WPC) - Suero de leche concentrado

2 - Whey protein isolate (WPI) - Suero de leche aislado
3 - Whey protein hydrolized (WPH) - Suero de leche hidrolizado
37
2.1.1 Whey protein concentrate (WPC)
De las 3 formulaciones esta whey protein es la más simple, y para ser clasificada
como concentrada deberá tener un porcentaje de proteína en rango de 34 % a 80%,
las concentraciones mas empleadas se definen como; WPC 34%, WPC 60% y
WPC 80%, no obstante WPC 34% es la que más abunda en los suplementos de
concentrado de suero de leche.
El porcentaje de WPC es un referente del contenido de proteína por porción y

producto, si el suplemento reporta en su etiquetado que su componente base es
WPC 80%, esto quiere decir que el 80% de la porción es proteína y el 20% son
carbohidratos y lípidos. A menor porcentaje de concentración (ejemplo: WPC
34%), el aporte de proteína es menor y el contenido de carbohidratos es mayor,
regularmente el aporte de lípidos se mantiene bajo. Nótese que WPC 80% es el
concentrado con el mejor aporte de proteína y por lo tanto representa la mejor
opción al momento de adquirir un suplemento WPC.
Actualmente la mayoría de los suplementos WPC ya no reportan el porcentaje de

concentración, de forma literal solo reportan; “concentrado de suero de leche” o
“Whey protein concentrate” en el listado de ingredientes, pero existe una regla
sencilla para estimar el porcentaje de concentración.
- Los gramos de polvo por servicio o porción representa el 100%.
- No todo es proteína, el gramaje también está constituido por carbohidratos y

lípidos, para distinguir el contenido de proteína es factible recurrir a una regla
de 3.
- Ejemplo: En la información nutrimental se reporta que el tamaño de la porción

es de 78 g y el aporte de proteína es de 42 g. 78 g representan el 100 % y
mediante regla de 3 se determinara el porcentaje de proteína.
38
78g ————— 100 %
42g = 54 %
- El resultado nos indica que el aporte de proteína por servicio es del 54% (42 g) ,
con ello podemos entender que el 46 % restante está comprendido
principalmente por carbohidratos en forma de lactosa y maltodextrinas (28 g),
seguido de bajas cantidades de lípidos y fibra ( < = 1 g/servicio).
- Con base a los cálculos se puede apreciar que por porción el aporte de proteína
no llega al 80% y el aporte de carbohidratos es alto, otro punto a destacar es que
el 54 % de proteína no corresponde en su totalidad a proteína de suero, dado a
que el suplemento en su listado de ingredientes también reporta otras fuentes de
proteína como albúmina de huevo, eso quiere decir que los 42 g de proteína por
servicio no están constituidos únicamente por proteína whey. Esto lleva a la
deducción de que el concentrado de proteína de suero realmente es del 34%,
como se ha mencionado en esta sección, WPC 34% es la fuente mas empleada
por su bajo costo, a la industria de los concentrados de suero le resulta más
económico optar por WPC 34% y complementar el aporte de proteína con otras
fuentes.
39
La mezcla de distintas proteínas reduce el aporte de WPC.
El concentrado de suero de leche es una opción factible para el consumo de

proteína de calidad biológica, pero hay que asegurarse que el porcentaje de
concentrado se aproxime al 80%, esto es señal de mayor aporte de proteína y
menor aporte de carbohidratos, un buen concentrado de suero de leche debe aportar
menos de 10 g de carbohidratos por porción, y no debe tener otras fuentes de
proteína añadidas, esta mezcla es conocida como “protein blend” y solo resta
porcentaje neto de WPC.
2.1.2 Whey protein isolate (WPI)
Traducido al español el termino correcto es “Aislado de suero de leche”, muchas

personas la han dado el nombre de “isolatado” pero este término es incorrecto.
Como su nombre señala, esta whey protein ha pasado por un mayor nivel de
procesamiento para aislar la proteína y obtener un mayor porcentaje de la misma,
para que una proteína whey pueda ser considerada como aislada debe tener un
porcentaje de proteína mínimo del 90% (WPI 90) , existe otra formulación del
aislado que es al 97% (WPI 97), este porcentaje es la concentración más alta de
proteína pero es poco comercializada, el aislado que más se comercializa es el WPI
90, este aislado también representa un porcentaje optimo de proteína, y es superior
al porcentaje máximo de un concentrado WPC 80.
WPI 90 es la opción ideal para todas aquellas personas con problemas de

intolerancia a la lactosa, dado su alto porcentaje de proteína el aporte de
carbohidratos por porción es muy reducido (< 1 g), esto la vuelve una proteína de
buena digestibilidad. La única desventaja es que el aislado requiere de
procedimiento mayor para obtener un polvo con mas proteína y pocos
carbohidratos, su costo será mayor comparado con un concentrado de suero de
leche. La WPC tiene un menor costo por que su obtención es a través de
procedimientos económicos como el intercambio iónico. Para corroborar el
porcentaje de proteína por porción de la whey aislada podemos aplicar la misma
regla de 3 que se implemento con la WPC, verificando que WPI sea la única fuente
proteica del suplemento.
40
Tanto WPC y WPI son buenas opciones, la elección de una u otra dependerá del
contexto, si la persona no cuenta con muchos ingresos y no tiene problemas de
intolerancia a la lactosa puede optar por una WPC 80, por otro lado, si hay
problemas digestivos de intolerancia a la lactosa lo mejor será optar por WPI 90.
Una regla que aplica para ambos suplementos es que mientras menos componentes
se indiquen en los ingredientes el suplemento es más confiable.
2.1.3 Whey protein hydrolized (WPH)
Es la proteína de suero que ha pasado por un proceso de hidrólisis enzimática con

la intervención de proteasas para romper los enlaces péptidicos de la proteína y
generar dipéptidos y tripéptidos, estas moléculas son de fácil digestión y absorción,
por ello es que a la WPH también se le conoce como un suplemento predigerido,
porque sus proteínas ya han sido desdobladas a moléculas más simples para su
fácil digestión y para brindar un aporte de 98% de proteína.
Puede parecer que esta proteína whey es excelente, pero no es así, en realidad es la
peor proteína whey del mercado, porque su procesamiento requiere de calor y
descenso del pH para desactivar la enzima y determinar el grado final de hidrólisis
[42], el tratamiento térmico genera marcadores de daño proteico, lo que afecta la
composición de aminoácidos esenciales y con ello la pureza y solubilidad de la
fórmula, el tema de daño proteico se tratara en la sección final del libro para poder
entender que el hidrolizado de suero y de cualquier otra fuente proteica no son una
opción factible por su agresivo nivel de procesamiento, además el hidrolizado no
ha mostrado beneficios superiores sobre la tasa de absorción de aminoácidos y la
respuesta de hipertrofia al compararse con WPI y WPC.
WPH es un suplemento que se debe descartar, no provee beneficios superiores y
sus marcadores de daño pueden representar un problema para la salud del
individuo y su costo es mayor al de WPI.
Farnfield y col.43 examinaron el tiempo para la concentración plasmática de

leucina posterior a la ingesta de aislado de proteína de suero (WPI), aislado de
suero enriquecido con β- lactoglobulina (BLG), hidrolizado de proteína de suero
(HWPI) y un control, el estudio de metodología cruzada se aplicó en ocho adultos
sanos (cuatro mujeres y cuatro hombres), para medir las concentraciones séricas de
aminoácidos se obtuvieron muestras de sangre en intervalos de 15 minutos durante
2 horas después de la ingestión.
41
Durante un lapso de 45 a 120 minutos post ingesta, BLG reflejo la mayor

concentración plasmática de leucina, seguido de WPI, ambas fuentes mostraron
concentración máxima de leucina a los 75 minutos y un declive sostenido hasta los
120 minutos. HWPI reflejo la menor concentración plasmática de leucina y los
valores se mantuvieron lineales con un pronto descenso en comparación a BLG y
WPI.
BLG y WPI reflejaron la

mayor concentración
plasmática de leucina.
El hidrolizado o HWPI
mostró la menor
concentración con un pronto
declive. Adaptado de
Farnfield et al (2009). Plasma
amino acid response after
ingestion of different whey
protein fractions.
También se reportó la concentración total de aminoácidos durante las 2 horas post

ingesta, HWPI mostró valores de concentración similares a los de WPI, pero a los
75 minutos surgió un descenso abrupto de la concentración y posteriormente el
umbral se recuperó y se mantuvo proximal a los valores de WPI. La evidencia nos
muestra que el hidrolizado de proteína de suero en realidad no ofrece beneficios
superiores sobre la absorción y concentración plasmática de leucina y aminoácidos
totales, la mejor tasa de absorción y concentración proviene de una proteína
completa como WPI. Los resultados deplorables del hidrolizado de suero podrían
tener relación con el grado de procesamiento y el daño biológico de la fórmula.
42
Durante la primera hora HWPI mostró una concentración total de AA

similar a WPI, pasado este tiempo la concentración de HWPI presento un
descenso abrupto, durante la segunda hora BLG y WPI reflejaron mayor
concentración de aminoácidos en plasma. Adaptado de Farnfield et al (2009).
Plasma amino acid response after ingestion of different whey protein
fractions.
El estudio de Farndield y col.43 permitió conocer que la respuesta aguda en la

concentración de leucina fue desfavorable para el hidrolizado de suero, recordemos
que la leucina es un aminoácido clave para potenciar la SPM, las fluctuaciones en
el aporte de este aminoácido puede repercutir en la respuesta hipertrófica a largo
plazo. Lockwood y col.44 estudiaron el efecto crónico de las diferentes formas de
whey protein sobre la composición corporal, 56 individuos jóvenes fueron
asignados aleatoriamente a uno de los cuatro grupos de estudio: Dextrosa a forma
de placebo (PLA), Concentrado de suero al 80 % (WPC), Concentrado de suero
enriquecido con lactoferrina (WPC-L), Hidrolizado de suero (WPH).
Apréciese que en este estudio el efecto de WPH fue comparado con WPC. Todos
los individuos recibieron 2 tomas por día de 30 g y cursaron por un programa de
entrenamiento de fuerza distribuido en 4 sesiones por semana durante un tiempo
total de 8 semanas. La composición corporal fue evaluada con DXA - antes (PRE)
y después (POST) de la intervención con suplementación y entrenamiento.
Los autores tenían como hipótesis que WPH iba a reflejar la mayor ganancia de
masa muscular, pero los resultados finales indicaron lo opuesto, todos los grupos
presentaron ganancia muscular, la siguiente gráfica refleja la ganancia final, WPH
43
no mostró mayor ganancia muscular comparado con los grupos WPC, un punto
interesante es que la ganancia muscular que tuvo el grupo placebo - PLA,
demuestra que cuando el requerimiento proteico es bien cubierto solo con
alimentos también se logra la respuesta hipertrófica.
Todos los grupos presentaron ganancias de masa muscular. WPH no mostró mayores
ganancias comparado con los otros grupos. Tomado de Lockwood et al. (2017). Effects of
Hydrolyzed Whey versus Other Whey Protein Supplements on the Physiological Response to
8 Weeks of Resistance Exercise in College-Aged Males.
Este estudio confirma que los suplementos WPH realmente son innecesarios,
además de ser suplementos muy costosos en realidad no ofrecen un beneficio
superior para la respuesta de hipertrofia y su efecto agudo sobre la concentración
plasmática de leucina y aminoácidos es superado por WPI y WPC, por tanto
resulta una mejor inversión adquirir una proteína completa como WPI o WPC, y
para aprovechar su ventaja de absorción su consumo debe ser únicamente con
agua.
44
2.2 ¿Qué pasa con los ganadores de peso?
Los famosos “Gainer mass” una de la primera línea de suplementos que surgió
entre la década de los 90s, los primeros ganadores de peso eran publicitados con el
nombre “Mega Mass” y pertenecían a la línea de suplementos Weider, era muy
común ver publicidad de estos suplementos en las revistas de fisicoculturismo y
fitness de aquellos años.
Recibieron el nombre coloquial de ganadores de peso porque aportan una cantidad

enorme de calorías por porción, consumir este tipo de suplemento propicia un
superávit calórico exagerado que fomenta la rápida ganancia de peso pero dicha
ganancia no es conveniente, porque se da principalmente por el aumento de grasa
corporal con poco aumento de músculo.
Los primeros “gainers” fueron comercializados con el

nombre de Mega Mass.
En el fisicoculturismo durante la etapa de “off season” el objetivo principal es

obtener volumen muscular con poca ganancia de grasa corporal, para estos fines lo
mejor es implementar un superávit calórico ligero como el mencionado en la
pagina 4 y 5, un gainer no tiene cabida en este proceso, comúnmente se da que los
aficionados al fitness recurren a este tipo de suplementos por la desesperación de
obtener “ganancias rápidas y de mayor magnitud”.
45
Los suplementos Gainer aportan cantidades elevadas de carbohidratos y calorías por servicio.
Este tipo de suplementos son de pésima calidad, su composición está representada

por elevadas cantidades de carbohidratos como dextrosa o maltodextrina, seguido
de elementos nitrogenados de relleno (amino spiking), mezcla proteica de distintas
fuentes (protein blend), el concentrado de suero empleado es WPC34 o incluso de
menor porcentaje, este WPC también contribuye a las características hipercalóricas
del gainer al tener un perfil elevado de carbohidratos. El aporte calórico de un
“gainer mass” oscila en cantidades de 1000 - 1500 kcal por servicio y el aporte de
carbohidratos se maneja en rango de 200 - 350 g/servicio.
El estudio por Kreider y col.45 analizó las modificaciones corporales por la ingesta
de maltodextrina (M), suplemento Gainer 1000 (GF) y suplemento Phosphagain
(P). 28 sujetos fueron asignados de forma aleatoria a uno de los 3 grupos y llevaron
un programa de entrenamiento de fuerza durante 28 días, tiempo que duró la
intervención. La composición corporal fue evaluada con DXA.
Los resultados indicaron que los 3 grupos aumentaron peso corporal pero con una
variación significativa de los componentes corporales. En el grupo P el aumento de
peso corporal estuvo vinculado a la ganancia de masa muscular, ya que este
suplemento proveía cantidad suficiente de proteína y menor cantidad de
carbohidratos que se traduce a menor aporte calórico. En contraparte, el grupo que
consumió el gainer (GF), el aumento de peso corporal estuvo vinculado a la
ganancia de grasa corporal con poco aumento de masa muscular, dado a que el
suplemento gainer naturalmente ofrece un alto aporte de carbohidratos y calorías.
46
La evidencia muestra que en la búsqueda de la hipertrofia muscular es un error

recurrir a un suplemento gainer, habrá ganancia de peso corporal pero no como se
espera, dado a que la mayor parte de esta ganancia estará dada por el aumento de
grasa corporal.
Después de la intervención el grupo GF mostró mayor ganancia de

porcentaje de grasa. Adaptado de Kreider et al. (1996). Effects of
Ingesting Supplements Designed to Promote Lean Tissue Accretion on
Body Composition during Resistance Training
La ganancia de masa magra fue mayor para el grupo P. La ganancia

magra del grupo GF fue menor, casi similar a la del grupo M.
Adaptado de Kreider et al. (1996)
47
2.3 Caseína y caseinato de calcio
La caseína es una fosfoproteína que constituye el 80% de la proteína de la leche de

vaca. Al provenir de una fuente animal su escore-puntaje de aminoácidos
esenciales y digestibilidad es óptima. La caseína no es estable en el medio ácido, al
entrar en contacto con el ácido estomacal tiende a gelificarse con ello su digestión
y absorción transcurren de forma lenta, este mecanismo la ha convertido en un
proteína de gran interés por su aporte sostenido de aminoácidos y su efecto sobre el
balance positivo de proteína.
Gracias a un mayor grado de procesamiento el caseinato de calcio se obtiene de la

caseína, ambas fuentes son proteína de lenta digestión, pero el nivel de procesado
hace que el caseinato tenga mayor digestibilidad, esto genera que su aporte
sostenido de aminoácidos en plasma sea por un tiempo de 3 horas en comparación
a las 6 horas de aporte sostenido de la caseína, aunque el tiempo sostenido también
depende de la cantidad de proteína que se ingiera. Comúnmente el aislado de
caseína es empleado en el ámbito deportivo, mientras que el caseinato de calcio es
una formula modular de gran utilidad en el ámbito clínico para el tratamiento de la
desnutrición proteica.
Caseinato comercializado como formula

Caseina comercializada como modular para nutrición hospitalaria. 90%
suplemento. 75% Proteína Proteína
Las partículas de caseína principalmente se encuentran en forma de micelas y

presentan un tamaño de 30 a 200 μm (micromol). El proceso de aislamiento consta
de la precipitación de las micelas de caseína fuera de la leche, para este fin existen
2 formas de precipitación, una es mediante ácido y la otra es mediante cuajo.
48
El objetivo de ambas formas es reducir la carga superficial y la fuerza de repulsión

para que predomine la fuerza de atracción de las moléculas de caseína y coagulen
para formar agregados que serán separados del suero lácteo. Para promover el
proceso de coagulación se aplican tratamientos térmicos y para incrementar la
pureza de la caseína se somete a contracorriente para eliminar los minerales y la
lactosa adherida, finalmente es sometida a proceso de secado [46].
Aminograma de WPI. Aporte de leucina

Aminograma de Caseína. Aporte de leucina
2.7 g x servicio.
2.3 g x servicio
Por su aporte retardado de aminoácidos, la recomendación común señala que la

ingesta de caseína antes de dormir puede proveer mayores beneficios sobre la
respuesta hipertrófíca, pero esto no es del todo cierto, el efecto anabólico de la
caseína sobre la síntesis de proteína muscular (SPM) depende del contexto.
Es importante remarcar que la ingesta diaria total de proteína es el factor más
relevante para potenciar la adaptación muscular en respuesta al entrenamiento de
fuerza, cuando el individuo satisface su requerimiento proteico a través de la dieta,
consumir whey protein o caseína es completamente innecesario y no resulta en
mayores ganancias musculares. En contraparte, si el individuo no cumple su
requerimiento proteico a través de la dieta, considerar las características de
absorción de cada proteína y la sincronía de la misma con el periodo post-
49
entrenamiento, determina la elección del suplemento proteico favorable al contexto

individual.
Diferentes autores indican que resulta más práctico distribuir el requerimiento

proteico en un amplio número de tiempos de comida (5 - 6 tiempos), esto permite
que en cada hora del día determinada cantidad de aminoácidos se absorban y los
mismos estén disponibles de forma continua para la amplitud de la SPM, en este
contexto resulta más provechoso optar por proteína whey e ingerirla después del
entrenamiento, recordando lo señalado por Stokes y col.22 ingerir proteína de
rápida absorción como whey protein genera un efecto agudo con mayor umbral de
la SMP durante un lapso de 4 horas post-entrenamiento, pasado este tiempo la
SPM es abastecida con el aporte proteico de los diferentes tiempos de comida.
Por otro lado, por cuestiones prácticas diferentes autores recomiendan manejar un
amplio margen de tiempos de comida para la distribución del requerimiento de
proteína, pero no es obligatorio que se maneje de esta forma, en un escenario que
se límite solo a 2 o 3 tiempos/día resulta favorable obtener provecho de las
características de la caseína, retomar que se trata de una proteína de lenta digestión
y absorción, su aporte sostenido de aminoácidos oscila en un tiempo promedio de 6
horas para una cantidad de 40 g (tasa absorción 6 g/h), sincronizar su efecto e
ingerirla 2 o 3 horas antes del entrenamiento permitirá obtener aminoácidos
plasmáticos durante el post - entrenamiento para aprovechar el efecto agudo sobre
la respuesta máxima de SPM. Dejando de lado el tema de la sincronía y pasando al
escenario común realmente da lo mismo ingerir caseína por la noche o durante el
día, cuando el objetivo primordial es satisfacer el requerimiento de proteína las 24
horas del día están disponibles para cumplir con este fin. Groen y col.47 - Res y
col.48 reportaron que la digestión y absorción de proteínas ocurre de la misma
forma durante la noche y el día, un estudio de últimos años por parte de M. Joy y
col.49Reportó que la caseína ingerida en la noche o durante el día produce efectos
similares sobre la hipertrofia muscular, 13 hombres de edad joven fueron
asignados aleatoriamente al grupo Nightime (35 g caseína por la noche) y al grupo
Daytime (35 g caseína por la mañana), todos los individuos llevaron un programa
de entrenamiento de fuerza y una dieta controlada con un aporte total de 1.8 g
proteína/kg/ día, dentro de esta cantidad también se contemplo el aporte de caseína,
la duración de la intervención fue de 10 semanas.
Los componentes corporales fueron medidos con DXA, los resultados finales
indicaron que ambos grupos presentaron incrementos similares de la masa
muscular, dejando de manifiesto que la caseína ingerida en cualquier lapso de las
24 horas de un día ofrece el mismo beneficio cuando se satisface el requerimiento
50
diario de proteína, por tanto ingerir caseína durante la noche no es malo, pero
tampoco es mejor que ingerirla durante el día, el momento de la ingesta es cuestión
personal, y en el contexto de la restricción de tiempos de comida por cuestiones
cotidianas o patológicas donde la sensación de hambre es reducida, resulta muy útil
recurrir a una proteína de lenta digestión/absorción como la caseína para lograr un
balance positivo de proteínas al final del día.
Después de la intervención ambos grupos Ambos grupos incrementaron el componente

incrementaron la sección transversal muscular. magro. Grupo Nightime - barra negra. Grupo
Grupo Nightime - barra negra. Grupo Daytime - Daytime - barra blanca. Tomado de Joy et al.
Barra blanca. Tomado de Joy et al.(2018). (2018).
Daytime and nighttime casein supplements
similarly increase muscle size and strength in
response to resistance training earlier in the day: a
preliminary investigation
2.4 Proteína de clara de huevo
Es empleada comúnmente en la industria alimentaria por sus propiedades

espumantes, la proteína de la clara se encuentra en forma de albúmina y dado su
aporte de aminoácidos esenciales también ha sido implementada como suplemento
o fórmula proteica para el ámbito clínico y deportivo, cabe mencionar que su perfil
de aminoácidos esenciales no es superior al de la caseína y proteína de suero.
El procesado central de la albúmina inicia con el quebrado de huevos frescos y

desinfectados, el mecanizado con la intervención de maquinas automáticas permite
separar albúmina, yema y cáscara por tres vías distintas, este proceso también
51
emplea aire filtrado a temperatura constante de 18º C. El siguiente paso es el

filtrado, a través de tanques de balances se impulsa a la albúmina y yema por un
sistema de filtros, esto para eliminar partículas residuales de la cáscara o de
chalazas. El proceso continua con la pasteurización, para conservar las propiedades
físico-químicas y evitar la coagulación proteica se emplea un sistema de placas de
intercambio y celda tubular que permite el flujo de agua caliente con temperaturas
cercanas a la pasteurización, a pesar de que la temperatura es controlada para evitar
el punto crítico de coagulación [50].
El último paso es el envasado, según la línea de producción la albúmina clarificada

y la yema se almacenan en envases separados para su distribución y venta en
supermercados, para convertir la albúmina en polvo se requiere de un proceso
extra, este proceso es el secado en spray que se usa para deshidratar a la albúmina
clarificada y convertirla en polvo.
Línea de producción de albúmina y yema de huevo.
Como suplemento la albúmina de huevo concentra aproximadamente 68% de

proteína, los entusiastas del fitness comúnmente la emplean como complemento a
otra proteína, en cierto punto esta es una práctica indebida ya que suplementos
proteicos como whey protein y caseína no necesitan ser complementados con otra
fuente, estas proteínas suplementarias al provenir de una fuente animal ya son ricas
en aminoácidos esenciales, añadirles proteína de otra fuente no significa mayor
absorción o aprovechamiento.
La albúmina resulta más útil como complemento para proteínas de medio escore de
aminoácidos, por ejemplo: proteína vegana o de insectos, aunque esto puede no ser
viable ya que se opone a la filosofía de vida vegana o de la entomofagia.
En el ámbito clínico algunas instituciones de salud no tienen acceso suficiente a

fórmulas entérales de proteína de suero y caseína, estas fórmulas proteicas han sido
la primera elección para tratar el hipercatabolismo de los pacientes críticos, pero
dado su alto costo y a forma de último recurso las instituciones de salud han
52
recurrido a una proteína de bajo costo como la albúmina de huevo.

Bhurayanontachaiy Sa-Nguansai51 reportaron los cambios séricos de prealbúmina
(PAB) y proteína c reactiva (PCR) en respuesta a la ingesta de proteína de clara
huevo y caseína. 34 pacientes con insuficiencia respiratoria aguda de la unidad de
cuidados intensivos fueron asignados de forma aleatoria al grupo proteína de huevo
(40 g/día) y al grupo caseína (40 g/día), ambas fuentes se brindaron en forma de
apoyo nutricional enteral y las mismas se contemplaron dentro del requerimiento
diario de proteína. Los cambios séricos de PAB y PCR se midieron durante 7 días,
los resultados finales indicaron que ambas fuentes de proteína reflejaron
incremento similar de PAB y decremento similar de PCR.
En el día 7 ambos grupos reflejaron incremento similar de PAB. Tomado de

Bhurayanontachai & Sa-Nguansai. (2016). Change of serum prealbumin levels and serum
protein markers between egg white powder and casein protein additives in standard enteral
feeding formulas in critically ill patients with acute respiratory failure
53
En el día 7 ambos grupos mostraron decremento similar de

PCR. Tomado de Bhurayanontachai & Sa-Nguansai.(2016).
Ante la imposibilidad de acceder a fórmulas entérales con proteína láctea, recurrir

en última instancia a proteína de clara o albúmina representa una estrategia útil
para tratar el estado de hipercatabolismo y la desnutrición proteica, incluso la
albúmina puede emplearse en forma de aditivo para enriquecer la relación Kcal no
proteicas/ gramos de nitrógeno (CNP: N) de aquellas fórmulas entérales con una
relación inferior a la recomendada. Con base a las directrices de ASPEN en
pacientes adultos críticamente enfermos la relación CNP: N debe situarse en 70: 1
a 100: 1, para favorecer el balance positivo de nitrógeno.
De vuelta al ámbito deportivo y recreacional, la elección de un suplemento

proteico debe estar guiada por el contexto individual, está claro que las proteínas
lácteas como el suero y la caseína cuentan con el mejor escore de aminoácidos
esenciales y digestibilidad, pero estas condiciones de forma general son favorables
para toda proteína de fuente animal. Algunos autores indican que la relación de
eficiencia proteica - índice PER beneficia en primer lugar a la whey protein,
seguido por la caseína y en tercer lugar la proteína de clara de huevo o albúmina.
54
Si se busca adquirir un suplemento proteico definitivamente las 2 primeras fuentes

son la mejor elección, por otro lado, situados en un contexto de alergia a la
proteína de suero o caseína, la albúmina también representa una opción eficiente,
en este sentido otra ventaja es que la albúmina es una proteína de bajo costo y esto
puede representar un alivio para el bolsillo del comprador, cabe mencionar que
aunque tenga saborizantes naturales o artificiales añadidos el sabor a huevo aún se
percibe y mencionar que la tasa de absorción es menor comparada con la caseína,
pero si se satisface el requerimiento diario de proteína junto con los alimentos de la
dieta, a largo plazo la respuesta de hipertrofia será significativa.
Aminograma de albúmina de huevo. Aminograma de WPI. Aporte de

Aporte de leucina 1.3 g x servicio. leucina 2.7 g x servicio.
55
2.5 Suplemento de proteína de carne
Con lo descrito en páginas anteriores se ha entendido que la industria alimentaria

busca aprovechar todo recurso para obtener mayor beneficio económico a través
del suministro de materias primas o por la fabricación directa de productos que se
puedan colocar en el mercado de los suplementos, esta acción está regida por el
lema “aprovechar todo y no desperdiciar nada” mismo lema que se traslada a la
industria de los cárnicos, en donde los sobrantes como las menudencias o tejido
conectivo del animal han sido bien aprovechados para la fabricación de alimentos
o productos ricos en colágeno, no hay problema en aprovechar esta materia prima
para obtener un concentrado de colágeno, el detalle está en que dicha materia es la
misma que se emplea para fabricar los suplementos de proteína de res.
Al ver el bajo costo de estos suplementos “a base de proteína de res”, la lógica nos
dice que realmente no se utilizó carne magra del animal para obtener dicha
proteína, porque de ser así el costo tendría que ser mucho mayor al anunciado.
Estos suplementos en el apartado de ingredientes indican que la fórmula base es
BPI la cual consiste en: aislado de proteína de res hidrolizada, en inglés se
menciona como: “hydrolyzed beef protein isolate”, otro dato que también delata la
baja calidad del producto es que la formula BPI también está integrada por
creatina, glutamina y BCAAs (amino spiking), si la proteína realmente se tratase
de una fuente completa de aminoácidos esenciales no habría necesidad de
agregarle BCAAs, no dejar de lado que el añadir creatina y glutamina en si refleja
una práctica de adulteramiento.
El formulado “hydrolyzed beef protein” o “HydroBeef “es el mismo que se emplea

para fabricar suplementos de colágeno hidrolizado, dicho formulado se obtiene de
tejidos animales que no son músculo magro como el tejido conectivo conformado
por huesos, cartílago y piel, estos componentes son fuente biológica de colágeno,
el concentrado de esta proteína se da mediante el proceso de hidrólisis enzimática.
Con todo esto es fácil entender que los suplementos que se comercializan como
“proteína hidrolizada de res” realmente son suplementos a base de colágeno.
56
Suplemento comercial de proteína de “carne” con el

formulado BPI - HydroBeef.
Analizar el aminograma del producto es un método sencillo para saber si el

suplemento es a base de colágeno o si verdaderamente se trata de proteína
proveniente de carne magra del animal (situación que comúnmente no se da), el
colágeno es una proteína de bajo valor biológico su estructura está formada por tres
cadenas polipeptídicas integradas básicamente por 3 aminoácidos no esenciales :
glicina, prolina e hidroxiprolina, la glicina es el aminoácido que más abunda en el
colágeno, por tanto si el valor de este aminoácido predomina en el aminograma
esto quiere decir que el “hidrolizado de proteína de res” realmente es un
suplemento de colágeno, por otro lado si la leucina es el aminoácido que
predomina podemos entender que la fuente proteica en verdad proviene del tejido
magro del animal, naturalmente la carne magra de res es fuente de aminoácidos
esenciales. Una limitante para este análisis es que la mayoría de los suplementos
que se comercializan como “proteína de res” no muestran el aminograma en su
etiquetado, evidentemente no quieren dejar al descubierto el pésimo perfil de
aminoácidos de su producto, en este sentido hay que tener presente como regla
general que; suplemento proteico que no muestra su aminograma no da confianza.
Por fortuna existen estudios como el de Eastoe y Long52, que comparan el perfil de
aminoácidos de la carne magra y de las formulaciones con huesos para el
concentrado de colágeno, nótese en la siguiente tabla que el perfil de aminoácidos
57
esenciales de la carne magra es optimo en leucina, metionina y triptófano, el aporte

de glicina - 5 g es menor a los valores de leucina - 8 g ( Whole mammalian muscle
proteins - columna roja), de la columna 3 a la 7 se presentan los perfiles para la
materia sobrante y elaborada con carne procesada o huesos, distíngase que hay una
relación lineal entre el subproducto de desecho y el aumento de glicina, en la
columna 5 la glicina alcanzo la cantidad de 19.8 g para el procesado de huesos, y
en la columna final se aprecia el mayor aporte de glicina en cantidad de 22.2 g para
el formulado de colágeno obtenido de huesos. Con el aumento de la glicina se
presento un declive sustancial de los aminoácidos esenciales para llegar a un valor
de 0 en el caso de la metionina y triptófano y a un valor de 3.4 g para leucina este
perfil refleja un pobre valor biológico, no hay ningún problema cuando estas
formulaciones se emplean para la fabricación directa de suplementos de colágeno,
el tema es que dichas formulaciones también se usan para la fabricación de
suplementos de “proteína de res”, al final solo se trata de suplementos de colágeno
disfrazados de “proteína animal de alto valor biológico”.
Carne magra animal es óptima en aminoácidos esenciales (punto rojo), los formulados proteicos a base
hueso o desperdicios de animal tienen baja cantidad de aminoácidos esenciales y elevada cantidad de
aminoácidos no esenciales (punto amarillo). Tomado de Eastoe y Long. (1960). The amino‐acid
composition of processed bones and meat.
58
Para soportar que los suplementos de proteína de res están constituidos de

colágeno, se pudo obtener el aminograma de uno de los suplementos
comercializados por la red, distíngase que para un volumen de 100 g la cantidad de
glicina es alta, y los valores de leucina son verdaderamente insignificantes para tal
volumen.
Aminograma de un suplemento de proteína de Aminograma de un concentrado de suero de leche

carne, la cantidad de glicina es mucho mayor al (WPC), el aporte de leucina es mayor a la cantidad de
aporte de leucina. glicina.
No existe punto de comparación entre la proteína de suero y el suplemento de

“proteína de carne”, la whey protein es la mejor fuente de leucina y aminoácidos
esenciales.
La “proteína de carne” compuesta con HydroBeef es empleada en los estudios que
analizan los beneficios del colágeno hidrolizado sobre el deterioro articular, para
muestra de ello el estudio Skov y col.53 examinó la tasa de absorción de los
hidrolizados de colágeno y en el apartado de la metodología se indica que uno de
los productos de colágeno utilizados fue el suplemento con la fórmula HydroBeef,
en este apartado también se indica que todos los suplementos usados fueron
fabricados con huesos de res.
59
Las proteínas de carne con el formulado BPI o HydroBeef deben ser

completamente descartadas. En la actualidad solo hay una línea de suplementos
que realmente proviene de carne de vacuno, estos suplementos tienen la leyenda
“100 % All Beef” y el ingrediente base es el concentrado de proteína de res al
78%, pero el mismo se fabrica solo en España y tiene un costo elevado. Es
importante mencionar la existencia de este suplemento ya que estudios como el de
Sharp y col.54 y el meta-análisis de Valenzuela y col.55 , han reportado que la
suplementación con proteína de carne ha generado aumentos significativos de la
masa magra, no al mismo grado que un WPC pero los resultados sobre la
composición corporal han sido significativos, para no caer en la confusión la
proteína de carne empleada en estos estudios si provenía de carne de vacuno, no
era el típico suplemento BPI - Hydrobeef.
La fórmula “100 % All Beef” si posee un perfil óptimo de aminoácidos esenciales,

aunque su costo oscila en 47 a 50 Euros, equivalente a 1200 pesos mexicanos más
los costos de envío internacional, por este motivo no vale la pena adquirir este
suplemento, además el producto contiene solo 200 g de polvo esto implica un
elevado gasto económico a largo plazo, hay otras fuentes proteicas de menor costo
y de mayor aprovechamiento biológico como WPC, Caseína y albúmina de huevo.
Por último mencionar que la proteína de carne es el suplemento que genera mayor
intolerancia a nivel gastrointestinal y el polvo no se disuelve bien en agua,
definitivamente hay mejores opciones de proteína en el mercado.
60
2.6 Proteína vegetal - vegana
Con lo descrito en paginas anteriores se ha podido constatar que la proteína de

suero de leche es la mejor fuente de aminoácidos esenciales y BCAAs, pero
cuando esta proteína no es viable para personas con un estilo de vida vegano o
vegetariano, existen otras fuentes de proteína en el mercado provenientes de
materia vegetal que pueden ofrecer beneficios similares a la proteína de suero.
Actualmente las proteínas vegetales a base de chícharo (guisante) han tenido un
profundo interés por la población vegana.
Los alimentos de origen vegetal son fuente de proteínas incompletas, es aquí donde
los procesos industriales permiten obtener de una fuente vegetal proteína
concentrada o aislada con un óptimo perfil de aminoácidos esenciales, para ello
una de las prácticas usuales es mezclar proteína de cereal con proteína de
leguminosa, por ejemplo; proteína de arroz o quínoa con proteína de chícharo, los
cereales carecen de lisina y las leguminosas de metionina, al mezclarse ambas
fuentes generan una proteína más completa. Esta práctica es la base del formulado
para un suplemento de proteína vegetal y en el apartado de ingredientes de estos
productos se puede apreciar las distintas fuentes proteicas de origen vegetal.
La mezcla proteica con distintas fuentes de origen vegetal también permite

enriquecer el aporte leucina para aproximarse a la cantidad mínima de 2 g por
porción, las proteínas vegetales de forma aislada comparadas con whey protein
ofrecen bajo aporte de leucina y son buena fuente de aminoácidos no esenciales
como glicina y arginina [56], estos aminoácidos pueden ser condicionalmente
esenciales en situaciones de carencia nutricional, en condicionales normales de
vida estos aminoácidos se clasifican como no esenciales.
61
Comparativa de leucina y aminoácidos no esenciales en mg/ g de proteína. Whey protein es rica en leucina.
Proteínas vegetales son fuente óptima de Arginina y glicina. Tomado de Hertzler et al. (2020). Plant Proteins:
Assessing Their Nutritional Quality and Effects on Health and Physical Function
El procesado de concentrado o aislado de proteína vegetal también permite reducir

el contenido de antinutrientes que por naturaleza abundan en los alimentos de
origen vegetal, los antinutrientes son moléculas naturales que pueden interferir con
la digestión o absorción de nutrimentos, los efectos adversos generados por un alto
aporte de antinutrientes son: mala digestión de proteínas por inhibidores de tripsina
y proteasa, mala digestión de carbohidratos por inhibidores de alfa-amilasa,
deficiente absorción de minerales por fitatos y taninos, deficiente absorción de
yodo por bociógenos. Con un alto aporte de antinutrientes también existe mayor
riesgo de respuesta alérgica o disfunción intestinal generada por lectinas y
saponinas.
No obstante los antinutrientes no siempre están vinculados a efectos adversos, un
aporte mínimo de los mismos puede ayudar a reducir los niveles séricos de
glucosa, colesterol y triglicéridos, pero situados en los suplementos de proteína
vegetal un aporte reducido de antinutrientes genera mayor digestibilidad de la
proteína y al final este es el punto que interesa, proveer al organismo proteína
vegetal de valor biológico para su aprovechamiento.
Ligado al tema de la digestibilidad y valor biológico de la proteína vegetal, es

importante no confundir aislado de proteína con harina de semillas, la primera
62
fuente si es proteína obtenida de la materia vegetal, la segunda solo implica el

triturado de cereales o semillas para obtener harina, por naturaleza toda harina es
alta en carbohidratos y baja en proteína. Esto es un punto clave en la elección de
una proteína vegetal, hay diversos suplementos de “proteína vegana” que en el
apartado de ingredientes reportan polvo o harina de distintas semillas, como tal
estos productos solo están conformados por harina y el perfil de aminoácidos
esenciales es muy pobre por ello complementan con BCAAs, lo incongruente es
que los aminoácidos ramificados principalmente provienen de fuente animal, se
debe buscar un suplemento que en el apartado de ingredientes de forma literal
indique “proteína de chícharo o arroz” y no polvo o harina. Para ejemplificar,
proteína aislada de soya y harina de soya no son lo mismo, la primera tiene una
digestibilidad del 96%, la segunda tiene digestibilidad del 84% [57], y cómo toda
harina solo es empleada para recetas culinarias.
Suplemento vegano a base de proteína aislada de distintas

fuentes vegetales.
Suplemento vegano a base de polvo o harina de

cereales y semillas. Por la baja calidad de la
materia prima se añaden BCAAs.
63
Aminograma de suplemento vegano a Aminograma de suplemento vegano a base de harinas.

base proteína vegetal aislada. Cantidad de leucina Cantidad de leucina por porción 775 mg y por volumen de
por porción 1.9 g. 100 g = leucina 2.040 g.
“Proteína vegana” de bajo aporte de leucina y aminoácidos
esenciales.
64
A continuación se muestra un recopilado de evidencia de los efectos benéficos de

la proteína vegetal sobre la composición corporal.
Fuente Población Intervención Grupo Grupo Resultados

Proteina Whey protein
vegetal (PV) (WP) o control
161 hombres de 12 semanas de 25 g de 25 g de WPC - Ganancia muscular

edad joven. estudio con proteína aislada 2 veces por día. se estableció con
medición del
Asignados de programa de de chícharo - 2 1 de las tomas grosor y la
forma aleatoria entrenamiento veces por día. fue después de circunferencia del
a los grupos: de fuerza para 1 de las tomas entrenar. bíceps braquial
proteína de los músculos de fue después de derecho.
chícharo( n = las entrenar. Ganancia de fuerza
fue medida con 1-
53), proteína extremidades RM para flexión
whey ( n = 54) superiores. de brazos y torque
y placebo ( n = voluntario medido
54, sin ingesta con dinamómetro.
de suplemento Ambos grupos (PV
Babault y y WP) mostraron
proteico). aumento del grosor
col. 58 muscular del
bíceps branquial y
aumento de la
fuerza, sin
diferencias
estadísticas
significativas.
Grupo placebo
mostró
incrementos
inferiores en el
grosor del bíceps
braquial.
65

Moon y col. 24 Hombres de 8 semanas de 24 g de 24 g de WPC Las ganancias de

59 edad joven . estudio con proteína después de masa magra
determinado por
Asignados de programa de concentrada de entrenar. Los DXA y el
forma aleatoria entrenamiento arroz después días sin rendimiento de la
a los grupos: de fuerza con de entrenar. entrenamiento fuerza determinado
Proteína de control y Los días sin la dosis se tomo por 1RM, fueron
arroz (n = 12) y registro de la entrenamiento antes de significativos para
ambos grupos, sin
Proteína whey ( ingesta la dosis se dormir. diferencias
n = 12) dietética. tomo antes de estadísticas de
dormir. relevancia.
Banaszek y 15 individuos 8 semanas de 24 g de 24 g de WPC El grosor muscular

fue medido con
col. 60 (hombres y estudio con proteína de ingerida 2
ultrasonografía,
mujeres) entrenamiento chícharo veces por día. composición
asignados funcional de ingerida 2 Antes y corporal
aleatoriamente alta intensidad veces por día. después de determinada con
a los grupos: con control y Antes y entrenar. Los impedancia
Proteína de registro de la después de días sin eléctrica,
rendimiento
chícharo (n = 7) ingesta entrenar. Los entrenamiento evaluado con 2
y proteína whey dietética. días sin las tomas WOD de
(n = 8). entrenamiento fueron por la referencia, fuerza
las tomas mañana y medida a través de
fueron por la noche. 1-RM para
sentadilla y peso
mañana y muerto.
noche. No hubo
diferencias
significantes para
las variables
medidas, ambos
grupos presentaron
mejoras similares.
66

Candow y 27 individuos 6 semanas de Proteína de Proteína whey Masa magra

determinada con
col. 61 de edad joven estudio con soya en en canted de
DXA y
(18 mujeres y programa de cantidad de 1.2 1.2 g/kg, rendimiento de
9 hombres) entrenamiento g/kg, adicionada con fuerza a través de
asignados de de fuerza y plan adicionada con 0.3 g/kg de 1-RM para Press
forma aleatoria hiperproteico 0.3 g/kg de sacarosa. de banca y
a los grupos: con control de sacarosa. sentadilla hack.
Ambos grupos
proteína de la ingesta suplementados con
soya (n = 9) , proteica. proteína mostraron
proteína whey incrementos
(n = 9) y similares de masa
placebo (n = 9, magra y fuerza, sin
diferencia
sin ingesta de estadística
suplemento significativa.
proteico).
Denysschen y 28 hombres con 12 semanas de 25.8 g de 26.6 g de Los resultados

col. 62 sobrepeso y estudio con proteína de proteína WPC indican que
población con
dislipidemia programa de soya una vez una vez por día, alteraciones
asignados de entrenamiento por día, consumida metabólicas puede
forma aleatoria de fuerza con consumida después del tener cambios
a los grupos: control y después del entrenamiento. significativos de la
proteína de registro de la entrenamiento. Los días sin composición
corporal y
soya (n = 9) , ingesta Los días sin entrenamiento parámetros
proteína whey dietética. entrenamiento consumo a la lipídicos sin
(n = 10) y consumo a la misma hora. necesidad de
placebo (n = 9 , misma hora. suplementación.
sin ingesta de
suplemento
proteico).
67
Hay un cuerpo de evidencia que muestra que la suplementación con proteína

vegetal de aceptable contenido de aminoácidos esenciales, también ofrece
beneficios significativos sobre la ganancia de masa magra, pero una de las
limitantes principales en la mayoría de los estudios es que la población muestra
tenía poco experiencia con el entrenamiento o eran principiantes, todo individuo
que cursa por las primeras fases del entrenamiento responde de forma favorable al
entrenamiento de fuerza, durante la fase inicial las adaptaciones neurales y el
estímulo mecánico novedoso genera ganancia constante de masa muscular y
fuerza, por este escenario los efectos de la suplementación con proteína vegetal
pueden ser controversiales, se necesitan más estudios en individuos con
experiencia en el entrenamiento para poder dilucidar el efecto anabólico de la
proteína vegetal en un amplio escenario, no obstante se considera que todo
formulado de proteína vegetal que ofrezca un aporte de leucina cercano a 2 g por
porción, es óptima para promover una respuesta eficiente de SPM.
Comparativa del perfil de aminoácidos de la proteína de chícharo y whey protein por volumen
de 100 g. Tomado de Babault et al. (2015). Pea proteins oral supplementation promotes muscle
thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, Placebo-controlled
clinical trial vs. Whey protein
68
Comparativa del perfil de aminoácidos de whey protein y proteína de arroz. Por servicio whey protein
ofrece 2.5 g de leucina, proteína de arroz ofrece 2.1 g de leucina, ambas fuentes ofrecen un aporte de
leucina mayor a 2 g. Tomado de Moon et al. (2020). Effects of daily 24-gram doses of rice or whey
protein on resistance training adaptations in trained males.
Dejando de lado el tema de la suplementación, un tema que también es foco de

atención es el aporte suficiente de aminoácidos esenciales a través de la
alimentación basada en plantas o sin alimentos de origen animal, las personas
ovolactovegetarianas pueden incluir alimentos de procedencia animal como huevo
y lácteos para satisfacer su requerimiento diario de aminoácidos esenciales. En
contraparte, las personas veganas solo disponen de alimentos de origen vegetal
para satisfacer la demanda diaria de estos aminoácidos, para dar cumplimiento a
ello la ingesta combinada de diferentes fuentes vegetales es necesaria para la
69
ingesta de proteínas complementarias, en este sentido una interrogante que ha

surgido por parte de personas veganas es; ¿si es necesario mezclar cereales con
leguminosas en todas las comidas?, Young y col.63 indicaron que la lisina el
aminoácido limitante de los cereales, tiene una reserva del 60% en los músculos
esqueléticos, esto 3 horas después de una comida rica en proteína de leguminosas,
entonces si una persona consume una comida pobre en lisina dentro del lapso de 3
horas posterior a la comida rica en lisina, aún quedaría suficiente lisina intracelular
para promover la síntesis de proteínas. En este contexto no es necesario consumir
fuentes complementarias en cada comida si el lapso de tiempo entre las mismas es
de 3 horas.
Recientemente se ha visto que la microbiota intestinal puede optimizar la absorción
de aminoácidos de procedencia vegetal, Jager y col.64señalaron que los cambios
favorables de la microbiota intestinal con la suplementación de probióticos L.
Paracasei (CNCM I-1572) y L. Paracasei (DSM 26760), genera un incremento
significativo de las concentraciones séricas de BCAAs y aminoácidos esenciales
después de la ingesta de proteína vegetal. Esto representa una estrategia nutricional
interesante para superar la deficiencia proteica de los alimentos de origen vegetal y
optimizar la respuesta postprandial de aminoácidos en sangre.
Finalizando esta sección, ambas fuentes de proteína tanto suero de leche como
proteína vegetal ofrecen beneficios en el ámbito deportivo y estético, la elección de
una u otra depende del contexto, si la persona es omnívora se puede seguir
beneficiando de proteína whey concentrada o aislada, si la persona es vegana o
intolerante a la proteína de suero, una proteína vegetal será una buena opción,
aunque la inversión para esta fuente de proteína será mayor a largo plazo. Y ¡ojo!
Antes de comprar una proteína vegetal, se debe verificar el proceso por el cual fue
obtenida, ya sea concentrado o aislado y también verificar el aminograma con el
fin de asegurar que el perfil de aminoácidos esenciales es el óptimo.
70
Por el bajo contenido del producto, la proteína vegana representa mayor gasto económico a largo
plazo. Las marcas mostradas solo son para ejemplificar.
2.7 Proteína de insectos
La entomofagia es la práctica o costumbre de incluir insectos en la alimentación

habitual, en distintas partes del mundo como Asia, África y América latina, los
insectos comestibles han formado parte de la dieta durante siglos. Por su perfil
nutricional y beneficio ecológico los insectos han sido reconocidos como fuente
alternativa para poder satisfacer las demandas proteicas de la población en un
futuro, el estudio de la propiedades físicas de sus proteínas y los análisis de valor
biológico han postulado a los insectos como materia prima para la industria
alimentaria y la fabricación de suplementos o fórmulas proteicas, aunque muchos
de los suplementos comercializados como proteína de insecto carecen del
procesamiento adecuado para garantizar un aporte suficiente de aminoácidos
esenciales.
71
Las principales propiedades funcionales requeridas en las proteínas para su empleo

en la industria alimentaria son: solubilidad, capacidad espumante y emulsificante.
El proceso de hidrolizado mediante hidrólisis enzimática ha significado en mejoras
del potencial funcional para la proteína de insectos. Yoon y col.65 compararon la
respuesta funcional de 3 hidrolizados de proteína de insecto: gusano de harina
(Tenebrio monitor), grillo africano (Gryllus bimaculatus) y gusano de seda
(Bombyx mori). La capacidad funcional de la proteína extraída mediante hidrólisis
con enzimas Flavourzyme y Alcalasa, fue comparada con un control de proteínas
nativas no hidrolizadas, para la solubilidad la proteína de gusano de harina reflejo
la mayor respuesta promediada en 69,6% - 89.2%, mientras que la proteína nativa
del mismo grupo presento una solubilidad de solo 39.1%.
En cuanto a la capacidad emulsionante la proteína de grillo hidrolizada con

Alcalasa presento el mayor índice de estabilidad después de 20, 40 y 60 minutos de
la formación de la emulsión. Tales hallazgos indican que la hidrólisis es un proceso
eficaz y necesario para mejorar las propiedades fisicoquímicas de la proteína de
insectos.
Índice de estabilidad emulsionante. C - Control, F - Flavourzyme, A - Alcalase, M - Flavourzyme + Alcalasa.

Después de 60 minutos el índice de estabilidad fue mayor para grillo - A (Crickets A), comparado con gusano de
harina - A (Mealworn A). Tomado de Yoon et al. (2019). Comparative Characterization of Protein Hydrolysates
from Three Edible Insects: Mealworm Larvae, Adult Crickets, and Silkworm Pupae
En otro estudio por parte de Zielinska y col.66 se analizó la función espumante y

emulsionante de la proteína de grillo doméstico (Gryllodes sigillatus), langosta del
desierto (Schistocerca gregaria) y gusano de harina (Tenebrio molitor). La proteína
de los insectos fue obtenida por el proceso de aislado mediado por precipitación y
centrifugado. Los resultados indicaron que la proteína de grillo mostró mayor
72
capacidad para la formación de espuma y actividad de emulsión con un 99 % y

72,62% respectivamente. La proteína de langosta del desierto mostró mayor
estabilidad para la emulsión con 51,31%.
Tales hallazgos indican que los procesos de aislado e hidrólisis son eficaces para
mejorar las propiedades fisicoquímicas de la proteína de insectos, las preparaciones
proteicas presentan mejores propiedades que los formulados de harina o insectos
enteros, la capacidad funcional guarda relación con el porcentaje o concentrado de
proteínas, esto no solo puede ser aprovechado por la industria alimentaria también
el formulado de suplementos debe explotar estos mecanismos de obtención si se
desea formular un suplemento con un óptimo perfil de proteínas.
Esquema de aislado de proteína de insecto a partir de la molienda. Tomado Zielińska et al. (2018). Comparison
of functional properties of edible insects and protein preparations thereof.
En general se reconoce que todo insecto aporta un contenido de proteína que oscila
entre 15% y 81% de la materia seca, la digestibilidad de las proteínas puede variar
en 76% a 98% [67]. La limitante de algunos aminoácidos guarda relación con el
formulado proteico, Stone y col.68 analizaron la calidad de las proteínas en polvos
comerciales de grillo y gusano de harina, el polvo de gusano presentó una
puntuación de 0.71 para aminoácidos y fue limitante en lisina, mientras que el
polvo de grillo tuvo una puntuación de 0.85 para aminoácidos y fue limitante en
triptófano, la puntuación corregida para la digestibilidad de aminoácidos in vitro
fue de 0.54 para polvo de gusano y 0.65 para polvo de grillo. Los formulados en
polvo o harina ofrecen menor digestibilidad y perfil de aminoácidos esenciales por
la presencia de materia ligadora de proteínas. En este punto es donde yace la gran
limitante de los suplementos de proteína de insecto, porque se puede sostener que
los insectos son fuente aminoácidos esenciales pero sin un nivel de procesamiento
adecuado la realidad es que la digestibilidad y aprovechamiento de estos
aminoácidos será baja.
73
El método Kjeldahl es el procedimiento común para determinar el contenido de

proteína de los alimentos y suplementos a través del factor de conversión de
nitrógeno a proteína (6.25) , sin embargo Mishyna y col.69 señalaron que este
factor puede no ser adecuado para insectos por la sobreestimación que puede
generar, dado a que la cutícula o exoesqueleto del insecto es un polisacárido rico
en nitrógeno y en proteínas fuertemente incrustadas en su matriz, este polisacárido
recibe el nombre de quitina y no es digerible por el cuerpo humano. Especies de
insectos como el saltamontes o chapulín aportan una proporción de quitina que
oscila en 5.3% a 8.9% del peso seco, por tanto no toda la proteína reportada en un
polvo o triturado de insectos es aprovechable, la proporción de quitina en los
insectos afecta la digestibilidad y aprovechamiento de la proteína, si se busca
formular un suplemento con alto porcentaje de proteína se debe descartar el
triturado como única práctica.
Exoesqueleto
El exoesqueleto se representa como el esqueleto externo y continuo que cubre y da

soporte al insecto. Imagen tomada del web site: GoConqr
Los métodos de desgrasado y sonicación representan una práctica eficaz para

mejorar la extracción y el rendimiento de la proteína de insectos. El desgrasado
mediante el disolvente n-hexano permite eliminar el mayor porcentaje de lípidos de
una muestra triturada, posteriormente la muestra es sometida al proceso de
sonicación en donde un dispositivo permite la conversión de una señal eléctrica a
una vibración física para romper membranas moleculares y liberar proteínas. Deug
74
Choi y col.70 indicaron que el desgrasado y la sonicación mejora el rendimiento de

proteína, después de aplicar estos procedimientos a muestras de gusano de harina,
grillo y gusanos de seda, los resultados indicaron que el desgrasado generó un
porcentaje de grasa residual inferior a 1,36 % para las tres muestras, y la
sonicación por 15 y 20 minutos optimizó el rendimiento de las proteínas en un
rango de 35% a 94%, el rendimiento mayor fue para el gusano de seda con un 76%
arriba de su rendimiento sin sonificar (18%) reflejando un rendimiento total de
94%, el perfil de aminoácidos esenciales y no esenciales fue similar para las 3
muestras de insectos (gráfica rendimiento), se considera que este perfil cumple con
los requisitos base de aminoácidos para la nutrición humana, aunque no es un
perfil que se equipare al de una proteína como whey protein. En el perfil
comparativo de aminoácidos x gramo de proteína, se aprecia que las 3 muestras
tuvieron a la glutamina (aa no esencial) como el aminoácido predominante y a la
metionina (aa esencial) como el aminoácido limitante, a pesar de ello el aporte de
metionina es factible para complementar y cubrir el requerimiento mínimo.
Gráfica rendimiento. El rendimiento y el perfil de aminoácidos esenciales y no esenciales fueron similares para
las 3 muestras de insectos. Glutamina como aminoácido predominante y metionina como aminoácido limitante.
Tomado de Choi et al. (2017). Defatting and Sonication Enhances Protein Extraction from Edible Insects
En otro estudio por parte de Gravel y col.71se rectifica que el desgrasado además
de reducir el porcentaje de grasa residual es un procedimiento útil para recuperar
proteína de las fracciones desgrasadas y aumentar su contenido previo al proceso
de sonicación, otro punto favorable es la nula detección de quitina en los extractos
proteicos desgrasados, esto supone mejor digestibilidad de la proteína. Para el
formulado de un concentrado o aislado de proteína de insecto, la práctica de
75
desgrasado combinada con sonicación es necesaria para optimizar la extracción,

contenido y digestibilidad de las proteínas.
A menudo el mercado actual publicita a los suplementos de insecto como la mejor
fuente de proteína, incluso “mucho mejor” que la whey protein, estas tácticas son
un simple engaño, el valor biológico de la proteína de insecto no es igual ni
superior al valor biológico de la proteína whey, un aspecto que demerita la calidad
biológica de la mayoría de los formulados proteicos de insecto es que la única
práctica empleada para fabricar estos suplementos es el triturado y no los procesos
descritos anteriormente, el triturado por si solo aporta un bajo contenido de
proteína de baja digestibilidad, por ello en la mayoría de los suplementos
comercializados se puede apreciar en el etiquetado de ingredientes la adición de
proteína de fuentes vegetales para compensar el pobre aporte proteico del triturado
de insectos, los suplementos de este tipo no tienen una base pura de proteína de
insecto.
Existen pocos estudios sobre el beneficio anabólico de la proteína pura de insectos,

el estudio de Vangsoe y col.72 analizó la respuesta aguda de la concentración de
aminoácidos después de la ingesta de aislado de proteína de insecto, 6 hombres
sanos de edad joven fueron asignados de forma aleatoria y cruzada por lapso de 4
días a uno de los cuatro grupos: proteína whey, proteína de soya, proteína de
insecto y placebo con agua. Las fuentes proteicas fueron ingeridas después del
entrenamiento en cantidad de 25 g/día, se mantuvo un control del entrenamiento y
la ingesta dietética, para medir la respuesta aguda en la concentración de leucina y
aminoácidos esenciales se recolectaron muestras de sangre a los 20 min, 40 min,
60 min, 90 min y 120 min post ingesta.
Los resultados indicaron que la proteína whey demostró la mayor concentración de

leucina y aminoácidos esenciales durante el lapso de 120 minutos comparado con
la proteína de soya e insecto (ver gráficas A y C). A los 60 minutos post ingesta,
whey protein y la proteína de soya alcanzaron su punto máximo de concentración,
mientras que la proteína de insecto en determinados momentos mostró umbrales de
concentración similares a la proteína de soya y alcanzó su pico máximo a los 120
minutos, estos resultados demuestran que la proteína de insecto es de lenta
digestión y que la proteína whey es la mejor para ejercer una respuesta aguda en la
concentración máxima de leucina y AAE, recordemos que la leucina es un
activador clave para la SPM.
76
La diferencia entre los umbrales de concentración para la proteína de insectos y

soya no fueron significativos, por ello se determina que la proteína aislada de
insecto puede tener el mismo beneficio de la proteína vegetal sobre el anabolismo
muscular.
Proteína whey reflejo máxima concentración sérica de leucina. Proteína de

soya y proteína whey alcanzaron su pico máximo a los 60 minutos. Proteína de
insecto alcanzo pico máximo a los 120 minutos. Tomado de Vangsoe et al.
(2018)
77
Proteína whey reflejo máxima concentración de AAE. Proteína de soya y proteína

whey alcanzaron su pico máximo a los 60 minutos. Proteína de insecto alcanzó
pico máximo a los 120 minutos. Tomado de Vangsoe et al. (2018). Ingestion of
Insect Protein Isolate Enhances Blood Amino Acid Concentrations Similar to Soy
Protein in A Human Trial
En teoría toda fuente de proteína que aporte mínimo 59 mg de leucina y 277 mg de

aminoácidos esenciales x 1 g de proteína es aceptable [OMS, FAO y UNU73]. Pero
recordemos que estas recomendaciones solo son para evitar deficiencias, si se
busca acentuar el anabolismo muscular a través de la vía de señalización mTOR, se
debe procurar que el formulado o suplemento proteico aporte mínimo 80 mg de
leucina x g de proteína, para obtener 8 g de leucina x volumen de 100 g.
La limitante del mercado actual es que la mayoría de los suplementos que se

comercializan como “proteína de insecto” realmente están constituidos de proteína
vegetal, si se incluye materia proveniente de harina o triturado de insectos, pero
retomando lo analizado esta forma de materia representa el menor rendimiento de
proteína, los fabricantes deben incursionar en los procedimientos de concentrado o
aislado con la intervención del desgrasado y sonicación, si es que desean generar
un suplemento con el mejor rendimiento de proteína proveniente de insecto, como
sugerencia no tiene caso adquirir un suplemento disfrazado de proteína de insecto
cuando la proteína vegetal predomina, en todo caso lo mejor es adquirir un
suplemento a base de pura proteína vegetal.
78
Ingredientes reportados en un suplemento comercial de proteína de insecto (grillo). Predominio de

proteína vegetal, la materia de insecto en forma de harina implica bajo rendimiento de proteína.
3. Daño proteico en los suplementos
Durante el procesamiento de la proteína en polvo se presentan condiciones

térmicas que afectan el valor biológico de la proteína, en años recientes ha surgido
un interés limitado por parte de la investigación para dilucidar el grado de
afectación biológico vinculado a los procedimientos térmicos, existe una
asociación lineal entre el grado de procesamiento y la presencia de marcadores de
daño proteico.
3.1 Existe 3 formas básicas para el procesado de la proteína de suero:
3.1.1 Intercambio iónico (Ion Exchange)
Es un procedimiento común para concentrar la proteína de una fuente. Con

membranas de intercambio iónico clasificados como ácidos fuertes o débiles junto
con perlas selectivas para proteínas especificas, se optimiza el proceso de
separación y purificación de las proteínas [74], este procedimiento también
requiere de presiones y temperaturas elevadas. De los 3 procedimientos el
intercambio iónico es el de menor costo.
3.1.2 Microfiltrado
A través de membranas de filtrado este proceso permite el paso selectivo de ciertas

moléculas. Emplea membranas porosas con diámetro medio de 0.1 a 10 um
(micromol), las presiones empleadas son menores y no superan los 3 bar, ya que
los poros en las membranas de filtrado son mayores [75]. Este proceso no emplea
79
medios ácidos ni altas temperaturas, por lo que la integridad de las proteínas de

suero se mantiene.
3.1.3 Ultrafiltrado
Este procedimiento se emplea para retener moléculas de mayor tamaño como la

proteína de suero y separar de otras moléculas como lactosa y grasa. En este
proceso el diámetro de los poros de membrana son de menor tamaño comparado
con los poros del microfiltrado, los poros del ultrafiltrado tienen un tamaño de 0.01
a 0.1 um (micromol). Cómo los poros son menor tamaño se requiere mayor fuerza
motriz para generar flujos elevados. La presión de membrana varía en el rango de 2
a 10 bar [75].
3.1.4 Secado spray o atomización
Cualquiera de los 3 procesos descritos puede ser empleado para concentrar la

proteína de suero, evidentemente cuanto menor sea el tamaño de los poros de
membrana la pureza de la proteína será mayor, los procesos de microfiltrado y
ultrafiltrado al no recurrir a medios ácidos y térmicos permiten mantener la
integridad de las proteínas, pero este beneficio se ve perjudicado por la aplicación
térmica del secado, toda proteína procesada e independiente de la fuente que
provenga debe pasar por el último proceso de secado para triturar, reducir la
humedad relativa y convertir en polvo.
Dentro de una cámara de secado la proteína en forma de gotículas entra en

contacto con aire de secado a temperaturas promedio que oscilan entre 160º y 205º
C, pudiendo llegar a los 300º C [76-77]. Este proceso permite obtener polvo de
proteína con humedad relativa reducida.
3.2 Impacto de la reacción de Maillard
Los tratamientos térmicos empleados en el intercambio iónico y secado spray,

puede detonar la reacción Maillard durante el procesamiento de la proteína en
polvo. La reacción de Maillard descrita a inicios del siglo XX por el francés Louis
Camille Maillard, consiste en un proceso de glicación no enzimática que se da por
la unión covalente del grupo aldehído de un azúcar reductor con el grupo amino de
los aminoácidos ante condiciones térmicas, la unión de ambos grupos genera
80
productos iníciales conocidos como compuestos de amadori, hallados

principalmente en forma de lactulosil-lisina (union lactosa-lisina), con el avance de
la reacción de Maillard los compuestos de amadori evolucionan a AGEs (productos
finales de glicación avanzada) como furosina y pirralina, estas moléculas son
indicativas del bloqueo de lisina y de daño térmico de las proteínas.
La exposición a altas temperaturas genera la formación de compuestos de amadori por la unión del grupo aldheido
de azucares y el grupo amino de aminoácidos mediante enlaces covalentes. La lisina es el aminoácido más
susceptible a la glicación seguido por la arginina. Tomado de Teodorowicz et al. (2017). Food Processing: The
Influence of the Maillard Reaction on Immunogenicity and Allergenicity of Food Proteins.
Con la reacción de Maillard también surge la desnaturalización de las proteínas ya

que el calor es un agente desnaturalizante, la desnaturalización no es un proceso
perjudicial, al contrario es un proceso necesario para el aprovechamiento biológico
de las proteínas, en el caso de alimentos en crudo es evidente que estos deben ser
cocinados para que sus proteínas nativas pierdan su conformación tridimensional
(estructura; secundaria, terciaria, cuaternaria) y al final conserven su estructura
primaria para que el organismo las pueda digerir de mejor forma.
El tema con las proteínas en polvo es que durante su procesamiento se genera

cierto grado de desnaturalización (30 - 47%) [78], y hay muchas personas que
gustan emplear su proteína en polvo para preparar postres o platillos a
temperaturas de horneado, la proteína de suero es de las más sensibles al calor, se
desnaturaliza por completo a los 90ºC en solo 5 minutos [79], una proteína
desnaturalizada que es sometida nuevamente a condiciones térmicas se predispone
al proceso de pirólisis, que es la destrucción total de la proteína y la formación de
81
compuestos altamente tóxicos [80], además de los AGEs que pueden resultar por el
calentando de la proteína en polvo. Regularmente la temperatura de horneado va de
180º a 220 ºC, la proteína whey calentada a 121ºC por un tiempo mayor a 8
minutos destruye más del 50% de lisina como resultado de la reacción de Maillard
en fases avanzadas [81]. El calentamiento de la proteína en polvo se desaconseja
por completo, la proteína en polvo no fue creada para recetas de cocina, incluso
varios suplementos proteicos en su etiquetado indican que “no se debe someter al
calor”, los fabricantes saben que la proteína en polvo pierde valor biológico si se
somete a temperaturas elevadas.
Por otro lado, cabe mencionar que la reacción de Maillard tiene su utilidad en la
tecnología de alimentos por los cambios organolépticos que genera en los
productos (sabor, olor, color) y que atraen la preferencia del consumidor, pero en
una proteína en polvo esta reacción solo merma el valor biológico y por ello la
presencia de AGEs es un referente para vigilar el daño proteico.
La reacción de Maillard reflejada por la aparición de furosina afecta el aspecto y el valor nutricional de la
proteína whey en polvo. Obtenido de Gomez-Narváez et al. (2017). Evaluation of the heat damage of whey and
whey proteins using multivariate analysis.
Erbersdobler y Somoza82 indican que la furosina fue uno de los primeros AGEs
que se cuantifico durante la década de los 60s, su formación tras el tratamiento
térmico está bien caracterizada. La furosina es un indicador de la fase temprana de
la reacción de Maillard y de la perdida de lisina, este aminoácido esencial
reacciona fácilmente con azucares reductores y pierde disponibilidad de forma
rápida comparado con otros aminoácidos esenciales. Existen otros marcadores
químicos del procesado térmico como los AGEs pirralina y pentodisina que son
indicadores útiles de la reacción de Maillard en etapas avanzadas, a diferencia de
82
las condiciones en las que se presenta la furosina, este tipo de AGEs surge ante
condiciones avanzadas del tratamiento térmico, por tanto su cuantificación es
indicativo de procesos térmicos drásticos y de daño proteico severo.
Infinidad de estudios reportan las propiedades nutricionales y beneficios

ergogénicos de la proteína en polvo, pero solo unos cuantos han abordado el daño
térmico y la afectación biológica que pueden presentar los suplementos de proteína
durante su fabricación.
A continuación se muestra una síntesis de los principales estudios relacionados a

este tema.
Fuente Muestra Variables Resultados

Gomez-Narvaez y 10 suplementos -Furosina Valores menores de furosina (35
mg/ 100 g proteína) se reportaron
col.83 comerciales whey -Solubilidad
para los suplementos WPC.
protein -pH Valores mayores de furosina (
(WPC y mezclas de 3900 mg/ 100 g de proteína) se
whey protein con otras reportaron para suplementos con
proteínas) mezcla de WP y otras proteínas.
Estos suplementos presentaron
mayor relación lactosa-proteína,
este es un entorno que amplifica la
reacción de Maillard.
Los valores elevados de furosina
mostraron relación con descenso
de solubilidad y pH.
Sanchez-Oliver y 52 suplementos -Furosina y Los valores de furosina mostraron

relación con la pérdida de lisina
col.78 comerciales de proteína bloqueo de lisina
(bloqueo).
diferentes formulados El bloqueo de lisina fue un
(WPI, WPC, WPC + determinante de la severidad del
WPI, ALBÚMINA DE daño térmico.
HUEVO, PROTEÍNA
VEGETAL, WHEY El mayor daño térmico se reporto
para la whey hidrolizada con un
HIDROLIZADA, bloqueo de lisina del 12.2 %.
CASEÍNA) El daño térmico moderado fue
reportado para todos los
formulados de WPC y proteína
vegetal con bloqueo de lisina en 8
% y 6 % respectivamente.
El daño térmico menor fue
reportado para WPI y Caseína con
bloqueo de lisina en 4% y 1.6 %
respectivamente.
83
Fuente Muestra Variables Resultados
Liang y col.84 27 bebidas con -Pirralina total En un volumen de 100 g de

hidrolizados de proteína -Pirralina unidad a proteína gran proporción de la
pirralina total se encontró en forma
( 9 hidrolizados de péptidos (pep-pyr) de pep-pyr con porcentaje superior
whey protein, 9 -Pirralina libre al 96%, pirralina libre
hidrolizados de soya, 9 correspondió a menos del 4%.
hidrolizados de
colágeno) El hidrolizado de whey protein
reportó el mayor valor de pirralina
total y pep-pyr con 87.70 mg y
76.05 mg respectivamente.
Valores inferiores se reportaron

para el hidrolizado de colágeno
con 46.98 mg de pirralina total y
para el hidrolizado de soya con
39.03 mg de pirralina total.
Los formulados de whey protein

hidrolizada exhibieron el mayor
daño térmico.
El recopilado de resultados muestra que la whey protein en forma hidrolizada es el

suplemento que presenta el mayor daño térmico, como tal este formulado ya viene
con un daño importante de fábrica, con esta evidencia se remarca lo indicado en la
sección de análisis de la whey protein, los hidrolizados de suero de leche son los
peores suplementos del mercado, la magnitud del bloqueo de lisina (Sánchez
Oliver78 ) y los valores de pirralina reportados (Liang84) indican que estos
suplementos presentan pérdida nutricional de gran magnitud. A diferencia de otros
hidrolizados proteicos, el alto contenido de lisina y la mayor distribución de di-
pentapéptidos en la whey hidrolizada la vuelven un blanco para la reacción de
Maillard y el daño proteico.
Generalmente las proteínas lácteas son las más sensibles al daño por calor, el
procesado térmico también repercute a los productos lácteos destinados para
lactantes, como las fórmulas infantiles en polvo o sucedáneos de leche materna.
Mehta y Deeth85 reportaron la presencia de carboximetillisina (otro AGE
avanzado) en formulas infantiles en cantidad de 30 a 60 mg/kg de proteína,
también se reporto bloqueo de lisina en rango promedio de 5 a 34% y en algunas
formulas hasta 55% de bloqueo. Como complemento Zenker y col.86demostraron
que el bloqueo de lisina en formulas infantiles afecta la digestibilidad general de
las proteínas y la liberación de péptidos. Mediante un modelo de digestión in vitro
84
se analizó la hidrólisis de proteínas y la liberación de péptidos para sucedáneos con

diferente bloqueo de lisina. El cambio en el patrón de péptidos con más de 14
aminoácidos reflejo mayor resistencia digestiva para las proteínas del sucedáneo
con 45% de bloqueo de lisina, la disminución de la digestibilidad y el porcentaje de
bloqueo de lisina afecta el aporte nutricional de la fórmula, se desconoce si la
presencia de carboximetillisina puede generar serios problemas fisiológicos en los
lactantes, se necesita investigación en este sentido. Lo que es un hecho es que la
leche materna es la mejor nutrición y alimento para el lactante menor, limitar el
uso de formulas lácteas solo por razones medicas es lo mejor.
Mediante un modelo de digestión in vitro se determino la baja digestibilidad para proteínas de

formulas lácteas con 45% bloqueo de lisina. Tomado de Zenker et al.(2020). Lysine blockage of milk
proteins in infant formula impairs overall protein digestibility and peptide release
Retomando el tema del daño biológico en la whey hidrolizada, resulta mejor optar
por concentrado o aislado de suero, el daño térmico que pueden presentar es
menor, pero hay que cuidar que el suplemento tenga como única fuente proteica
WPC o WPI, ya que la mezcla de distintas fuentes aumenta el contenido de
azúcares reductores, de forma general se considera que la cantidad de
carbohidratos reportada en el etiquetado es un indicador indirecto de la magnitud
del daño térmico. Esta condición también es una razón para evitar suplementos
gainers pues al ser una bomba de carbohidratos son un medio potencial para la
producción de AGEs, y es que otro punto importante es que la reacción de Maillard
no solo surge por el procesado térmico, también las condiciones precarias de
almacenamiento pueden desatar esta reacción.
85
El almacenamiento por tiempo prologando a temperaturas de 20º - 40º C genera

cambios químicos y físicos en las proteínas en polvo. Tunick y col.87 reportaron
que los concentrados de proteína de suero WPC34 y WPC80 almacenados a 35ºC
durante 12 meses mostraron una apariencia grumosa junto con un tono amarillento
también se determino descenso de lisina de 4.9 % a 0.9% para WPC34 y 5.5% a
2.6% para WPC80. En otros estudios por Corzo y col.88- T. Le y col.89se reportó
que la reacción de Maillard y furosina se presentó en periodos de almacenamiento
de 90 días, los valores increméntales de furosina tuvieron relación lineal con
temperaturas de 30º - 40ºC y humedades relativas de 44 - 84% en proteínas de
leche y suero en polvo. El tiempo de vida útil de las proteínas en polvo parece ser
relativamente corto y más si tenemos en cuenta que gran parte de los comercios
almacenan sus suplementos en entornos cálidos y húmedos. Otros marcadores
químicos como el hidroximetilfurfural también han sido útiles para estimar la
formación de compuestos de amadori durante el inicio de la reacción de Maillard
en proteínas de suero en polvo almacenadas a temperaturas de 37ºC [90].
Los resultados de los diferentes estudios determinan qué temperaturas de 30º a
40ºC son un punto crítico durante el almacenamiento para la merma nutricional de
las proteínas en polvo.
Cambios químicos y físicos de la proteína whey durante su almacenamiento. La apariencia grumosa

y amarillenta es indicador superficial de la presencia de la reacción de Maillard y la pérdida
biológica de lisina. Obtenido de Tunick et al. (2016). Physical and chemical changes in whey
protein concentrate stored at elevated temperature and humidity.
La presencia de AGEs no solo es señal de daño proteico en determinado producto,

la ingesta de estos elementos también ha sido relacionada con respuestas alérgicas
y la fisiopatología de enfermedades crónicas en el contexto de un estilo de vida no
saludable. Teodorowicz y col.91 señalan que más del 60% de la pirralina dietética y
cerca del 2% de la pentodisina son absorbidas y excretadas por la orina en seres
humanos. El paso de AGEs al torrente sanguíneo es el primer paso para la
interacción con células inmunes, también se apunta que los AGEs ligados a
proteínas pueden alterar la susceptibilidad de los péptidos para la digestión
86
gastrointestinal, generando retraso digestivo y el incremento de su alergenicidad,

será la sensibilidad individual el determinante para la respuesta alérgica.
En otras investigaciones Nowotny y col.92 indican que los AGEs alimentarios
contribuyen al estrés oxidativo, deterioro endotelial y pueden participar en la
resistencia a la insulina al ejercer un efecto citotóxico sobre las células B-
pancreáticas. Los AGEs séricos pueden interactuar con receptores específicos y
activar vías de señalización inflamatoria involucradas en el deterioro de la función
renal, cardiaca y neurológica [93]. Ante tales hallazgos tampoco se puede tomar
una postura extremadamente radical, ya que hay muchísimos productos de la
industria alimentaria que portan AGEs en diferente proporción, fomentar un estilo
de vida saludable a través de la alimentación rica en antioxidantes y la práctica de
ejercicio es la mejor protección para los efectos inflamatorios y oxidantes de los
AGEs alimentarios.
3.3 Suplementos contaminados
Un tema de salud desconocido por muchos profesionales pero que debe ser motivo
de cuidado, es la existencia y el consumo de suplementos contaminados con
agentes dopantes y metales pesados, esto no solo puede repercutir la salud de los
consumidores también puede ser causa de dopaje involuntario en los deportistas.
Las deficiencias en el marco regulatorio para suplementos alimenticios limitan el
control de calidad e inocuidad, la contaminación puede ser accidental por un tema
de manipulación cruzada o puede ser totalmente intencional. Con el paso del
tiempo surgen nuevas líneas comerciales de suplementos, pero la cruda realidad es
que la materia prima es la misma que se emplea para diversos suplementos lo
único que cambia es la marca.
La autoridad sanitaria COFEPRIS no regula la producción de suplementos, lo

único que necesitan los fabricantes es tramitar un aviso de funcionamiento según lo
postulado en el artículo 200 Bis a 202; 212, 215 y 216 de la ley general de salud94,
en dicho tramite los fabricantes también deben emitir una declaración bajo protesta
de decir verdad que su establecimiento cumple con los requisitos y disposiciones
aplicables, evidentemente esto no es ninguna garantía de calidad e inocuidad. Para
la elaboración de suplementos solo se tiene como referente a la NOM-251-SSA1-
2009 que señala las PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, pero los
reportes innumerables de contaminantes en los suplementos indican que el
cumplimiento de esta norma es deficiente.
87
La proteína en polvo principalmente whey protein es uno de los suplementos de

mayor preferencia en el consumidor y por lo mismo es común encontrar prácticas
de contaminación y adulteramiento en este suplemento. La carencia de regulación
sanitaria se debe a la naturaleza de los suplementos ya que estos solo deben tener el
propósito de incrementar la ingesta dietética total o complementar alguno de sus
componentes, por lo tanto los ingredientes permitidos se consideran inofensivos
porque son nutrimentos como: carbohidratos, proteínas, aminoácidos, lípidos,
vitaminas y minerales.
Para que un producto requiera de autorización sanitaria debe contener sustancias

farmacológicas reconocidas o prohibidas como: procaína, efedrina, yohimbina,
plantas no permitidas, hormonas animales y humanas. Si el producto formula
alguno de estos ingredientes deja de ser un suplemento alimenticio y se convierte
en un dispositivo medico, desde este punto entiéndase que solo los medicamentos
necesitan aprobación sanitaria, artículo 169 y 171 - Reglamento de control
sanitario de productos y servicios95.
Este escenario es similar para la legislación de suplementos Americanos, para los

suplementos de proteína nacional cada vez es más común ver que cuentan con la
certificación HACCP (análisis crítico y puntos críticos de control), que es un
indicador internacional de buenas prácticas de higiene e inocuidad, esto es bueno,
pero el problema es que la mayoría de los suplementos comercializados en México
provienen de Estados Unidos. En EUA el marco legislativo más influyente es la
Ley de Educación y Salud de los Suplementos Dietéticos (DSHEA). La DSHEA
brinda autoridad a la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) para
regular los suplementos dietéticos pero como alimentos en lugar de un tipo de
sustancia medica. Los fabricantes de suplementos solo son responsables de
corroborar la seguridad de los ingredientes y garantizar el etiquetado del producto,
pero no están obligados a obtener la aprobación de la FDA antes de comercializar
sus suplementos y tampoco deben demostrar su eficacia clínica, también hay que
agregar que la FDA tiene escasos recursos para supervisar el cumplimiento de los
lineamientos por parte de los fabricantes [96]. Se estima que el 8.8% de los casos
de dopaje son causados por suplementos contaminados, y si las sustancias dopantes
están presentes en gran cantidad esto puede derivar en complicaciones a la salud de
los deportistas y de personas físicamente activas.
La agencia mundial antidopaje (WADA sus singlas en ingles) es el organismo
encargado de mantener la practica ética del deporte sin el consumo de sustancias
dopantes, una sustancia es prohibida si cumple con al menos 2 criterios de los 3
establecidos: tiene potencial para mejorar o mejora el rendimiento deportivo,
88
representa un riesgo real para la salud del atleta, irrumpe con el espíritu deportivo.
Cada año la Agencia Mundial Antidopaje de los Estados Unidos (USADA) y la
WADA publican una lista de sustancias y métodos para mantener el espíritu
deportivo y proteger a los atletas. (Ver siguiente tabla)
No. De Sustancia/método prohibido Tipo Cuando se

identificación prohíbe
S0 Sustancias no probadas Sustancia En todo momento
S1 Agentes anabólicos Sustancia En todo momento
S2 Hormonas péptidicas, Factores de crecimiento, Sustancia En todo momento

sustancias relacionadas y miméticos.
S3 Agonistas beta 2 Sustancia En todo momento
S4 Moduladores hormonales y metabólicos Sustancia En todo momento
S5 Diuréticos y agentes enmascadores Sustancia En todo momento
S6 Estimulantes Sustancia En competición
S7 Narcoticos Sustancia En competición
S8 Cannabinoides Sustancia En competición
S9 Glucocorticoides Sustancia En competición
M1 Manipulación de sangre y componentes Método En todo momento

sanguíneos
M2 Manipulación química y física Método En todo momento
M3 Dopaje genético Método En todo momento
P1 Alcohol Sustancia Deportes

particulares
P2 Bloqueadores beta Sustancia Deportes
particulares
La WADA establece que es responsabilidad del deportista asegurar que no haya

sustancias prohibidas en los suplementos que consuma, de salir positivo para
dopaje la sanción será únicamente para el deportista y no para el fabricante. Los
suplementos contaminados con hormonas u prohormonas son capaces de propiciar
un resultado positivo para dopaje con tan solo una toma, la revisión sistemática de
89
Martinez-sanz y col.97 reporta los resultados de 23 estudios sobre el contenido de

sustancias anabólicas y estimulantes en suplementos que no reportaban en su
etiquetado a dichos elementos, los agentes anabólicos comúnmente encontrados
son prohormonas o metabólicos derivados de: testosterona, dihidrotestosterona y
19-nortestosterona o nandrolona. A continuación se muestra una breve síntesis de
los suplementos mas comercializados y sus contaminantes reportados.
Para combatir la contaminación de los suplementos han surgido estrategias de

análisis por parte de terceros para ofrecer a los deportistas y consumidores una
fuente confiable de información donde puedan corroborar la seguridad del
suplemento a consumir. Cada vez son más los fabricantes que buscan una
certificación de aprobación para posicionar sus productos dentro de un mercado
confiable. Cabe mencionar que una certificación no es garantía de que el producto
esté libre de toda sustancia prohibida porque no es posible realizar pruebas para
todas las sustancias, no obstante un sello de aprobación es señal de que el riesgo de
contaminación es muy bajo.
La USADA brinda orienta a los fabricante para la elección de una empresa de
pruebas de terceros. Estas empresas deben estar libres de conflictos de interés,
contar con acreditación externa, realizar auditorías para las Buenas Prácticas de
90
Manufactura (BPM), evaluar la calidad y seguridad de suplementos dietéticos, y

contar con métodos validados y acreditados para el análisis de sustancias
prohibidas. A continuación se enlista a las principales organizaciones para análisis
de terceros y sus sellos de aprobación.
- National Sanitation Foundation (NSF)98

- Consumer Labs (CL)99
- BANNED SUBSTANCES CONTROL GROUP (BSCG)100
- AegisShield (A)101
- Informed Sport (USP)102
Sellos de aprobación para la seguridad e inocuidad de suplementos alimenticios.
91
3.4 Amino Spiking
Es la práctica de adulteración con elementos nitrogenados de relleno, los

suplementos que son blanco de esta estrategia son las proteínas en polvo. Con la
adición de elementos nitrogenados de bajo costo los fabricantes buscan limitar la
cantidad de proteína de alto valor biológico y reducir costos de producción. Esta
práctica puede implicar riesgos para la salud del consumidor porque uno de los
elementos que se ha empleado para este fin es la melamina, esta sustancia es alta
en nitrógeno y es tóxica para los riñones.
Una limitante para la detección de esta práctica es que los análisis bromatológicos
por laboratorios certificados, solo detectan el nitrógeno total, el método Kjeldahl
empleado para determinar el contenido de proteína, no es capaz de distinguir entre
el nitrógeno proteico y el nitrógeno de otras fuentes [103]. Además de la melamina,
otros elementos nitrogenados de relleno que se emplean en la industria de los
suplementos son: proteína de soya, taurina, glutamina, BCAAs y creatina. Esto no
quiere decir que la creatina sea ineficaz, consumida de forma aislada es excelente
para el rendimiento deportivo y cuenta con grado de evidencia A por el Instituto
Australiano del Deporte27, pero agregarla a suplementos como whey protein solo
es con la finalidad de restar gramos de proteína de real al producto. La proteína de
soya es buena fuente de proteína vegetal y es de bajo costo pero sucede lo mismo,
algunos productores por intereses comerciales añaden proteína barata a proteína de
alto costo como whey protein para limitar su contenido. Lo ideal es que un
suplemento que reporta ser proteína whey solo este conformado por WPC o WPI
sin otras fuentes de proteína añadidas.
La espectroscopia Raman combinada con análisis multivariado ha mostrado ser un

método eficaz, rápido y preciso para detectar adulterantes comunes como: creatina,
taurina y glutamina, en la proteína en polvo [104].
92
Detección de adulterantes en la proteína whey con espectros Raman. Tomado de Jiao et

al.(2019). Rapid Detection of Adulterants in Whey Protein Supplement by Raman
Spectroscopy Combined with Multivariate Analysis
La espectroscopia Raman resulta un método practico para el estudio de las

sustancias adulterantes en los suplementos proteicos, pero situados en la realidad
este no es un método que pueda ser empleado por la población consumidora.
Algunos fabricantes aplican análisis bromatológicos a determinadas muestras por
lote de suplementos para mostrar que sus productos están libres de agentes
patógenos y que el aporte de proteína es próximo al reportado en la etiqueta, dado
a que ningún suplemento aporta la cantidad de proteína que se indica en el
93
etiquetado, otros laboratorios de terceros como Labdoor105 ofrecen información

pública de los análisis bromatológicos aplicados a diversos suplementos, reportan
comparativas porcentuales entre el aporte nutrimental real del producto y el
referido en el etiquetado. Lo ideal es que el aporte real de proteína este muy cerca a
la cantidad indicada en el formulado nutrimental, aunque esto no es garantía de que
la cantidad real este conformada exclusivamente por proteína porque como se
menciono, el método Kjeldahl solo detecta el nitrógeno total y con ese valor se
realiza la conversión a proteína. Por fortuna la mayoría de los suplementos
proteicos reportan en su etiquetado los elementos nitrogenados de relleno, analizar
el etiquetado de un suplemento y los análisis bormatológicos por parte de terceros
permitirá elegir un suplemento de proteína con el menor grado de adulteramiento.
Para finalizar se muestra una serie de recomendaciones gráficas para detectar el
amino spiking en las proteínas en polvo.
94
95
96
97
98
99
100
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La guía de las proteínas

Autor: LN Adrian Moreno

LA GUÍA DE LAS PROTEÍNAS

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o

© Adrian Moreno, 2021

La información contenida en este libro digital es solo de carácter

1. Importancia biológica de la proteína

3. Daño proteico en los suplementos

El mercado de las proteínas en polvo ha incrementado de forma

El presente material informativo no pretende recomendar marcas de

1 - Importancia de la proteína en la salud y sus beneficios ergogénicos sobre la

2 - Análisis de calidad de suplementos comerciales de proteína y su beneficio real

3 - Entender cómo el nivel de procesado puede impactar en la calidad de las

1. Importancia biológica de la proteína

En la actualidad todo el recopilado de literatura remarca la importancia de la

Para el mantenimiento y aumento de la masa muscular es necesario el

Dada necesidad marcada no podemos tomar como referencia la ingesta diaria

El IDR de proteína surge a partir de meta-análisis con pruebas tradicionales de

alimenticia, en los adultos mayores surge una condición denominada resistencia

1.1 Determinación de la calidad de una proteína

El valor biológico (VB) es un indicador de empleo común para determinar la

1.1.1 Clasificación PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)

La puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de proteínas, fue un

En el método PDCAAS hay 2 factores que determinan la calidad una proteína: su

en 1.0 o 100 %. Para este fin la proteína estándar o de referencia es el patrón de

La digestibilidad condiciona la utilización de las proteínas de la dieta, la

La siguiente tabla muestra el escore, la digestibilidad corregida (PDCAAS) y el

% Escore = contenido de aminoácidos esenciales, % PDCAAS = digestibilidad corregida de aminoácidos, AA =

Actualmente el método PDCAAS se sigue empleado para determinar la calidad de

1.1.2 Método DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)

La puntuación para la digestibilidad de aminoácidos indispensables, es un método

El método DIAAS es prometedor pero se requieren más datos e investigación para

1.1.3 Índice PER (Protein efficiency ratio)

El índice de eficiencia proteica es un sistema canadiense que evalúa el aumento de

El PER fue un método ampliamente utilizado para evaluar la calidad de las

1.2 Recomendaciones de proteína

La recomendación de proteína en rango de 1.2 - 1.6 g/kg , como enfoque primario

Se presenta un resumen de las recomendaciones nutricionales de Iraki y col.12 para

En cuanto a los carbohidratos, la evidencia refiere que un aporte del 50%

Vigilar la ganancia de peso semanal es una parte importante para monitorear la

1.3 Determinación del requerimiento energético

Antes de indicar la ingesta de proteína primero se debe determinar el requerimiento

valor MLG y se descarte las ecuaciones convencionales como: Harris Benedict

Con el surgir de la evidencia han emergido nuevas fórmulas predictivas para el

Tinsley y col.20 evaluaron el nivel de predicción de Ten Haaf y Cunningham en 27

Formula de Cunningham y 2 variantes de la formula de Ten Haaf para estimar el GER.

Las ecuaciones de Ten Haaf y col.19surgieron en el 2014 como resultado del

Gráfica 1. Cunningham es la formula con mejor rango de predicción,

Dada la evidencia existente, la ecuación de Cunningham se ha vuelto la fórmula

1.4 Medición del recambio de proteínas

Anteriormente el balance nitrogenado era el método predeterminado para

En su revisión Joanisse y col.21indican que los isótopos estables permiten entender

En la sección A, por vía intravenosa se suministran isótopos estables de

Sección C, para calcular la SPM en ambos métodos se recurre a la espectrometría

1.4.1 Optimización de la SPM post entrenamiento

Diversas investigaciones han mostrado una relación dosis - respuesta, entre la

La investigación de Stokes22 con datos de Witard23, y Churchward-Venne24, refleja

La sección B muestra la expresión de la SPM posterior al entrenamiento de