R08-PC01 REPORTE DE PRÁCTICA

Elaboración de Danonino
15/febrero/2023

Aseguramiento de calidad

Integrantes:
• Diana Garcia Morales
• Magali Jocelyn Santiago Castro
• Carmen Gonzalez Fuentes
• Wendy Joselyn Juanico Flores
• Ollin Yolitztli Gamboa Montiel
• Karina Pérez Palacios
• José Alberto Castillo Gil
• Beatriz Bonilla Amador
• Jimena Tenorio Quiterio
• Abril Alitza Atlixqueño Torres
• Vanessa Irais Romero Vega

Ing. Carolina López Gallegos

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 1. Introducción
La práctica del Danonino, tiene la finalidad de identificar, la
calidad del proceso de elaboración del producto y la calidad de
la materia prima, a partir de los métodos clásicos y analíticos,
ya que al hacer muestreos de la leche, analizamos, observamos
y aplicamos métodos que nos ayudan a encontrar el PH,
Oxidación, Titulación, a subes también desarrollamos pruebas
para determinar la calidad, a partir de las prueba de reductasa y
prueba de alcohol, que consiste en cuatro pruebas una de azul
etílico donde identificamos la contaminación de la leche, así
mismo realizamos dos pruebas de alcohol etílico, para verificar
que la leche es pura de vaca.

2. Objetivo
• Comprender el tema de calidad, de manera practica y
teórica.
• Establecer y recabar datos de manera clara, para poder
obtener una buena titulación, pH, la reductasa, la solución
alcohólica y densidad.

3. Competencia Alcanzada
Identificar las propiedades necesarias que debe requerir un
producto lácteo, a partir de cada una de sus materias primas,
para así implementar el manejo de una buena calidad en la
elaboración de un queso, en este caso “Danonino”.

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4. Material y equipo

• 12 L. de leche bronca • Bandeja honda y alta.

• Fresa 1 ½ kg • Termómetro.
• Colorante rojo • Ollas con tapa.
• Saborizante de fresa • Quemadores
• Fécula de maíz • Balanza.
• Queso crema • Charolas.
• Azúcar • Vasos de precipitado.
• Leche en polvo • Cucharas
• Yogurt natural (Cultivo • Baño maría.
láctico) • Bureta de 25 ml.
• Bolsa de hielo • Potenciómetro.
• Tubos de ensayo
• Matraz aforado de 1 L.
• Hidróxido de sodio al 1N
• Azul de metileno
• Alcohol

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 5. Metodología o Desarrollo
Pruebas y análisis de la leche:
1. En seguida para determinar la calidad higiénica de la leche se llevó
a cabo la prueba de la reductasa:
• Tomar cuatro muestras de 10 ml de leche en tubos de ensayo.
• Añadirle 2 gotas de azul de metileno en cada tubo de ensayo.
• Agitar la leche con el azul etílico, hasta lograr que estén bien
diluidas, entre sí.
• Introducirlos en la incubadora a 37°C.
• Leer los resultados al cabo de 4hrs.
• Observar durante el transcurso de las horas que el color de la
muestra no cambie.
Al transcurso de aproximadamente de 1hr, se mostro una pequeña
diferencia de color en uno de nuestros lo tubos, eso nos hacen referencia
que la leche que se estábamos utilizando, fue contaminada a lo mejor por
la falta de higiene en el ordeño o en la distribución a los clientes que
adquieren este producto, o durante la manipulación de tomar las
muestras.

2. De igual forma se realizó la prueba del alcohol etílico para así

poder demostrar que la leche es 100% bronca:
• Tomar dos muestras de 10 ml de leche en tubos de ensayo.
• Añadirle 10 ml de alcohol etílico a la leche
• Mezclar de manera que la sustancia este bien diluida
• Observar la formación de grumos pequeños o grandes y
reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo.
En este caso se mostraron pocos grumos de los cuales nos indica que
nuestra leche estaba rebajada (que no era 100% bronca).

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Métodos aplicados:

1. Realizar la solución de hidróxido de sodio al 0.1M. Para indicar que

tanto de porcentaje de acides tiene nuestra muestra de leche se
utilizó un método analítico, que fue titulación de nuestra leche.
2. Se preparó una solución de hidróxido de sodio a uno molar, en este
caso como solo teníamos unas matras aforado de 500 ml se hizo la
conversión de 1000 ml a 500, por lo tanto, se agregó 2 g de
hidróxido de sodio en un vaso de precipitado y se disolvió con agua
destila, ya teniendo la solución ahora sí se podría llena los 500 ml
junto con el NaOH disuelto, ya que aforamos y preparamos el
hidróxido.

3. Después de obtener la solución de hidróxido de sodio al 0.1N, se

procedió a la calibración el potenciómetro que se iba a utilizar para
medir el pH de la leche; para esto, se usó buffer de referencia de
tres colores: amarillo (pH de 7), rosa (pH de 4) y morado (pH de
10), en cada cambio de medición con el potenciómetro, este se
enjuagaba con ayuda de agua destilada con el debido cuidado.
4. Al terminar de calibrar nuestro potenciómetro, procedimos a tomar
una muestra de 25ml de la leche bronca para medir su pH, el dato
que nos arrojó fue de 6.7, una vez calculado su pH se procedió a
realizar la titulación.
5. Lo primero a realizar para la titulación es en una bureta graduada,
agregar la solución de hidróxido de sodio al 0.1N; con mucho
cuidado, se le fue agregando el hidróxido de sodio a la muestra de
leche hasta que su color vire a un rosa bajo. En caso de obtener un
rosa fuerte, quiere decir que la titulación ha fallado y se tiene que
realizar o través, en nuestro caso, esto no sucedió.
6. Se tomo la medida de la cantidad de hidróxido de sodio utilizado (o
gasto de bureta), que en nuestro caso fue de 1.8 ml, para alcanzar
el rosa tenue en la muestra de la leche; posteriormente se usó una
fórmula que determina la cantidad de acidez que presenta la
muestra, expresada.

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Formula:
𝑎 ∙𝑏∙𝑐 1.8∙0.12
∙ 100 sustitución: = 0.36
𝑏 10

0.36 × 100 = 36%

36% acido
Datos obtenidos
Normalidad: .8
7. Para finalizar las pruebas de la leche natural sacamos su densidad.
• Se llena la probeta con leche fresca, con precaución de no
formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se
introduce en termolactodensímetro haciéndolo girar en medio
de la leche y se deja estabilizar por unos segundos. se realiza
la lectura tanto de la densidad como de la temperatura.
Densidad real o corregida = Densidad leche – 0.0002 (15°C - T°)
Densidad real= 1033 g/ml – 0.0002(15°C – 18°C)
=1032.9994 g/ml

Procedimiento de elaboración del Danonino

1. Se pasteuriza la leche a una temperatura de 40° C por 30 minutos.

Se utilizo un termómetro para medir la temperatura durante todo el
proceso
2. Posteriormente se baja la temperatura a 25° C
• Se utilizo una bandeja con hielos y agua para bajar la
temperatura rápidamente, sumergimos ahí la cacerola que
contenía la leche caliente.
3. Pesar 150 g de azúcar por litro de leche.Se uso en total 1.8 kg de
azúcar.
4. Pesar 70 g de leche en polvo por litro. Se uso 840g de leche en
polvo.
5. Pesar 70 g de fécula de maíz por litro. Se uso 840g de fécula de
maíz.
6. Cultivo láctico (Yogurt Natural) 1L o gramos por litro. Se usaron
360ml de yogurt natural.
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7. Después de tener ya todo pesado, se vierten todos los ingredientes
en el recipiente.
8. Posteriormente se mezclan, con la leche que se pasteurizo.
9. En seguida se introdujo la mezcla en el horno con una temperatura
aproximada de 33° C.
10. Alrededor de una hora, posterior se le agrego el saborizante.
11. Después de haber pasado dos horas se debe agregar 1 kilo
de fresas, previamente desinfectadas y licuadas, mezclando hasta
disolver se con la mezcla ya antes hecha.
12. Se dejan pasar otras cuatro horas, para llegar a la
consistencia espesa, que debe tener un Danonino.

6. Tratamiento de Residuos
• Para el buffer de referencia se diluyo con agua destilada y
posteriormente fue desechada.
• Para la muestra de titulación durante el proceso también se
le agrego agua y después se desechó.

7. Equipo de Seguridad Utilizado

• Bata de laboratorio
• Cubrebocas
• Guantes
• Cofias
• Botas industriales

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 8. Resultados y Conclusiones
La calidad es un fundamento esencial para la producción de lácteos,
dado que, si no se implementa el requerimiento necesario, desde la
materia prima, no se llega al resultado esperado.
Podemos mencionar que esta práctica nos permitió la observación de la
calidad de los materiales contemplados, siendo así el requerimiento más
importante de la leche, regenerando las mejoras de los parámetros que
se adquieren, al momento de irla realizando, de igual forma observamos
que hay que tener muy en cuenta las variaciones de pesos en los
materiales a tratar, para tener una consistencia adecuada. dándonos
cuenta de cono actúan y se comportan las proteínas en un producto
alimenticio en este caso el Danonino al modificar su PH y su Acides.
Ocupando dos procesos de suma importancia como lo es la reductasa es
una prueba muy útil, que nos ayuda a identificar la velocidad a la que se
produce el cambio de color del indicador azul de metileno, que nos hace
referencia que tiene una contaminación, porque hubo un cambio de color.
De esta manera se puede determinar de manera indirecta la calidad
higiénica de la leche.
La prueba del alcohol tiene el fin de detectar la termoestabilidad de la
leche cruda. Si la muestra es inestable se produce los grumos en la
leche, por lo que no es apta para su industrialización, siendo nuestro casi
que arrojo muy pocos grumos, esto indicando que la calidad a esperar no
era la adecuada.

Nombre del método o prueba Resultados

Titulación 0.36%
PH 6.57
Reductasa Contaminación interna
Alcohol No es 100% bronca la leche
Densidad 1032.9994 g/ml

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9. Referencias Consultadas
Calidad higiénica - Unidad de Innovación. (s. f.).

https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-

inspeccion-y-control-alimentario/practicas/calidad-higienica

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