Universidad Tecnologica Equinoccial Dire

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
DIRECCION GENERAL DE POST GRADOS
MAESTRIA EN ECONOMÍA MENCION ADMINISTRACIÓN
Trabajo de grado para la obtención del título de:
Magíster en Economía con Enfasis en Administración.
CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO DE LA EMPRESA

DULCINI PARA EL MERCADO ALIMENTICIO INTERNO
AUTOR:
Lcdo. Gustavo Miguel Cabezas Paltàn
DIRECTOR:
Econ. Msc. Jaime Pérez
Quito – Ecuador
Mayo 2008
CERTIFICACIÓN
Por medio de la presente, certifico que el Sr. Lcdo. GUSTAVO MIGUEL CABEZAS
PALTÁN, ha cumplido con la elaboración de su Tesis de Grado titulada PROYECTO DE
CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO DE LA EMPRESA DULCINI PARA EL
MERCADO ALIMENTICIO INTERNO.
.
Quito, Mayo del 2007
Econ. Msc. Jaime Pérez C.

DIRECTOR
I
DEDICATORIA
A mis padres, por todo su apoyo con amor en el transcurso de mi vida académica y
profesional.
A mi hijo Franzua y Piedad por ser entes de motivación y apoyo desinteresado.
A mis hermanos personajes únicos de colaboración y unión.
GUSTAVO
II
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la alegría de vivir y poder conseguir un objetivo más en mi vida a todos
los maestros de Post Grados.
Al Econ. Jaime Pérez, por su valiosa guía y dirección incondicional, por brindarme la
confianza y apoyo de un amigo con lo cual logramos nuestra meta culminar el presente
trabajo.
GUSTAVO.
III
RESUMEN
El estudio planteado fue diseñado con el fin de crear un nuevo producto en la empresa
DULCINI S.A el cual es las Fresas en Lata la empresa esta ubicada en el Cantón Chambo
de la Provincia de Chimborazo.
El plan de tesis contempla el Capitulo I donde se indica el problema a resolver la

justificación del mismo basándose en los objetivos para poder ejecutar el proyecto con la
formulación de hipótesis que serán comprobadas con el transcurso y la ejecución del
proyecto.
Este estudio en el Capítulo II contiene el Estudio de Mercado, donde encontramos: su

estructura, características del producto, etapas del estudio de mercado, investigación de
mercado, análisis de la oferta, demanda y demanda insatisfecha, comercialización, análisis
de precios y los canales de distribución.
El Capítulo III, Estudio Técnico, en donde se examinan aspectos como: tamaño del
proyecto, su localización, ingeniería y aspectos ambientales .
El Capítulo IV, se estipula todo lo concerniente a la Empresa su Organización, de que tipo

es y la estructura organizacional como políticas y objetivos a seguir.
El Capítulo V, base del proyecto el Estudio Financiero, análisis de presupuestos,

proyecciones, estrategias financieras a seguir, comparación de escenarios en base de
flujos, estados financieros entre otros.
Finalmente el Capítulo VI, encontramos conclusiones y recomendaciones.
IV
SUMMARY
The outlined study was designed with the purpose of creating a new product in the
company DULCINI S.A which is the Strawberries in Can the company this located in the
Cantón Chambo of the County of Chimborazo.
The thesis plan contemplates the Chapter I where the problem is indicated to solve the
justification of the same one being based on the objectives to be able to execute the project
with the hypothesis formulation that you/they will be proven with the course and the
execution of the project.
This study in the Chapter II contains the Study of Market, where we find: their structure,
characteristic of the product, stages of the market study, market investigation, analysis of
the offer, demands and unsatisfied demand, commercialization, analysis of prices and the
distribution channels.
The Chapter III, Technician where aspects are examined Study like: size of the project,
their localization, engineering and environmental aspects.
The Chapter IV, all the concerning one is specified to the Company their Organization, that
type is and the organizational structure as political and objectives to continue.
The Capítulo V, base of the project the Financial Study, analysis of budgets, projections,
financial strategies to continue, comparison of scenarios in base of flows, financial states
among others.
Finally the Chapter VI, we find conclusions and recommendations.
V
TABLA DE CONTENIDO
Pág
1. Introducción. 1
1.1El problema de Investigación 2
1.2 Sistematización del Problema 3
1.3 Justificación. 4
1.4 Alcance 5
1.5 Objetivos 5
1.5.1 Objetivo General 5
1.5.2 Objetivos Específicos 6
1.6 Hipótesis 6
1.6.1 Hipótesis General 6
1.6.2 Hipótesis Específicas 6
1.7 Variables 6
1.7.1 Variable Independiente 6
1.7.2 Variable Dependiente 7
1.8 Metodología 7
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Objetivos del Estudio de Mercado 11

2.2 Estructura de Mercado 11
2.3 Identificación del producto 13
2.3.1 Características del Producto 13
2.3.2 Usos del Producto 18
2.3.3 Productos complementarios/sustitutos 18
2.3.4 Normatividad sanitaria, técnica y comercial 18
2.3.5 Identificación del consumidor 21
2.4 Etapas del Estudio de Mercado 21
2.4.1 Consumo Histórico 21
2.4.2 Población consumidora 22
2.4.3 Desarrollo de la Investigación de Mercados 23
Pág
2.5 Investigación de Mercado 24

2.5.1 Segmentación del Mercado 24
2.5.1 Tamaño del Universo 25
2.5.2 Prueba Piloto 26
2.5.3 Tamaño de la Muestra 26
2.5.4 Metodología de la Investigación de Campo 27
a. Levantamiento de la información 27
b. Procesamiento de la información 27
c. Análisis de resultados 28
2.6 Análisis de la Demanda 39
2.6.1 Factores que afectan la demanda 33
a. Tamaño y crecimiento de la población 39
b. Hábitos de consumo 39
c. Gustos y preferencias 40
d. Niveles de ingreso y precios 40
2.6.2 Comportamiento histórico de la Demanda 42
2.6.3 Demanda Actual del Producto 43
2.6.4. Proyección de la Demanda 44
2.7 Análisis de la Oferta 46
2.7.1 Clasificación de la oferta 46
2.7.2 Factores que afectan la oferta 47
a. Número y Capacidad de producción de los competidores 47
b. Incursión de nuevos competidores 47
c. Capacidad de Inversión Fija 47
d. Precios de los Productos Relacionados 47
2.7.3 Comportamiento histórico de la Oferta 48
2.7.4 Oferta Actual 49
2.7.5 Proyección de la oferta 49
2.8 Determinación de la Demanda Insatisfecha 51
2.9 Comercialización (Estrategias de Mercado 52
2.9.1 Estrategias de Precios 53
2.9.2 Estrategias de Promoción 53
Pág
2.9.3 Estrategias de Producto 54

2.9.4 Estrategias de Plaza 54
2.10 Análisis de Precios 54
2.11 Canales de Distribución 56
2.11.1 Cadena de Distribución 56
2.11.2 Determinación de Márgenes de precio 56
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1. Tamaño del Proyecto 58
3.1.1. Factores Determinantes del Proyecto 58
3.1.1.1. El mercado 58
3.1.1.2. Disponibilidad de Recursos Financieros 59
3.1.1.3. Disponibilidad de Mano de Obra 59
3.1.1.4. Economías de Escala 59
3.1.1.5. Disponibilidad de Tecnología 60
3.1.1.6. Disponibilidad de Insumos y Materia Prima 60
3.1.2. Optimización del Tamaño del Proyecto 60
3.1.3. Definición de la Capacidad de Producción 61
3.2. Localización del Proyecto 63
3.2.1. Macro-localización 64
3.2.1.1. Justificación 64
3.2.2. Micro-localización 64
3.2.2.1. Criterios de Selección de Alternativas 64
a. Transporte y Comunicación 64
b. Cercanía a las fuentes de abastecimiento 65
c. Cercanía al mercado 65
d. Disponibilidad de Servicios Básicos 65
e. Disponibilidad y costos del terreno 66
3.3. Ingeniería del Proyecto 66
Pág
3.3.1. Proceso de producción 66

3.3.1.1. Diagrama de Flujo 67
3.3.1.2. Requerimiento de mano de obra 68
3.3.1.3. Requerimiento de maquinaria 69
3.3.1.4. Requerimiento de Insumos, materias primas, etc
(cálculo del requerimiento de materias primas, materiales, etc.) 70
3.4. Aspectos Ambientales 76
3.4.1. Legislación Vigente 76
3.4.2. Identificación y Descripción de los Impactos Potenciales 76
3.4.3. Medidas de Mitigación. 77
CAPÍTULO IV
LA EMPRESA Y SU ORGANIZACIÓN
4.1. La Empresa 78
4.1.1. Nombre o razón Social 78
4.1.2. Titularidad de Propiedad de la Empresa 78
4.1.3. Tipo de Empresa (Sector, Actividad) 79
4.2. Base Filosófica de la Empresa 79
4.2.1. Misión 79
4.2.2 Visión 79
4.2.3 Estrategia Empresarial 79
4.2.4 Objetivos Estratégicos 80
4.2.5 Principios y Valores de DULCINI 81
4.3. La Organización 82
4.3.1. Organigrama Estructural 82
4.3.2 Descripción de Funciones 82
CAPÍTULO V
ESTUDIO FINANCIERO
Pág
5.1. Presupuestos 87
5.1.1. Presupuestos de Inversión 87
5.1.1.1. Activos Fijos 87
5.1.1.2. Activos Intangibles 92
5.1.1.3. Capital de Trabajo 94
5.1.2. Cronograma de Inversiones 94
5.1.3. Presupuestos de Operación 96
5.1.3.1. Presupuestos de Ingresos 96
5.1.3.2. Presupuestos de Egresos 97
5.1.3.3. Estructura de Financiamiento 97
5.1.3.4 Estructura del costo 98
5.1.3.5 Amortización de la deuda 100
5.1.4. Punto de Equilibrio 100
5.2. Estados Financieros Pro forma 102
5.2.1. Estado de Resultados 102
5.2.2. Flujos Netos del Proyecto 103
5.2.2.1. Del Proyecto 103
5.3. Evaluación Financiera 105
5.3.1. Determinación de la Tasa de Descuento 105
5.3.1.1. Del Proyecto 105
5.3.2 Criterios de Evaluación 105
5.3.2.1 Valor Actual Neto 106
5.3.2.2. Tasa Interna de Retorno 108
5.3.2.3. Período de Recuperación de la Inversión 109
5.3.2.4. Relación Beneficio/Costo 109
5.3.2.5. Análisis de Sensibilidad 110
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Pág
6.1. Conclusiones 111

6.2. Recomendaciones 112
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 2.1 Componentes Nutricionales de la Fresa 16
Tabla 2.2 Consumo Aparente 22
Tabla 2.3 Criterios de Segmento. 24
Tabla 2.4 Población 25
Tabla 2.5 Crecimiento de la Población 25
Tabla 2.6 Análisis de Resultados Pregunta No. 1 29
Tabla 2.14 Crecimiento Población en base a la Demanda 39
Tabla 2.15 Nivel de Ingresos 40
Tabla 2.16 Cruce de Variables 42
Tabla 2.17 Demanda Histórica 43
Tabla 2.18 Pruebas de Proyección. 44
Tabla 2.19 Proyección de la Demanda. 45
Tabla 2.20 Precios de Productos Relacionados 48
Tabla 2.21 Oferta Histórica 48
Tabla 2.22 Pruebas de Proyección 50
Tabla 2.23 Proyección de la Oferta 50
Tabla 2.24 Demanda Insatisfecha 52
Tabla 3.1. Mercado 58
Tabla 3.2 Capacidad Potencial Año 1 62
Tabla 3.3 Capacidad Potencial Año 2 62
Tabla 3.4 Capacidad Real Año 1 64
Tabla 3.5 Capacidad Real Año 2 64
Tabla 3.6 Requerimientos de Mano de Obra 68
Tabla 3.7 Requerimiento de Maquinaria Año 1 69
Pág.
Tabla 3.8 Requerimiento de Insumos de Oficina 70

Tabla 3.9 Requerimiento de Insumos de Limpieza 71
Tabla 3.10 Requerimiento de Materia Prima 72
Tabla 3.11 Requerimiento de Servicios Básicos 72
Tabla 3.12 Requerimiento de Infraestructura Física 73
Tabla 3.13 Requerimiento de Combustible 73
Tabla 3.14 Servicio de Mantenimiento de Maquinaria y Equipo 74
Tabla 3.15 Servicio de Mantenimiento de Vehículo 74
Tabla 3.16 Estimación de Inversión 75
Tabla 3.17 Legislación Vigente 76
Tabla 5.1 Activos Fijos 88
Tabla 5.2 Mantenimiento Maquinaria y Equipo 89
Tabla 5.3 Mantenimiento de Vehículo 90
Tabla 5.4 Depreciación de Activos Fijos 91
Tabla 5.5 Nuevas Inversiones 92
Tabla 5.6 Gastos Preoperativos 93
Tabla 5.7 Amortización de Gastos Pre operativos 93
Tabla 5.8 Capital de Trabajo 94
Tabla 5.9 Inversión 95
Tabla 5.10 Presupuesto de Ingreso Anual 96
Tabla 5.11 Estructura de Financiamiento 98
Tabla 5.12 Estructura del Costo 99
Tabla 5.13 Amortización de la Deuda. 100
Tabla 5.14 Costos Fijos y Variables del Producto 101
Tabla 5.15 Estado de Resultados del Proyecto 103
Tabla 5.16. Flujo de Efectivo del Proyecto 104
Tabla 5.17 Valor Efectivo Neto 107
Tabla 5.18 Cálculo del VAN del Proyecto 107
Tabla 5.19 Cálculo de la TIR del Proyecto 108
Tabla 5.20 Período de Recuperación del Proyecto 109
INDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 2.1 Identificación del Producto 13
Gráfico 2.2 Análisis de Resultados Pregunta No. 1 29
Gráfico 2.10. Demanda Histórica 37
Gráfico 2.11. Proyección de la Demanda 45
Gráfico 2.12. Oferta Histórica 42
Gráfico 2.13. Proyección de la Oferta 51
Gráfico 3.1 Diagrama de Flujo Año 1 67
Gráfico 4.1 Organigrama Estructural 82
Gráfico 5.1 Punto de Equilibrio 102

CAPITULO I
1. INTRODUCCION.
Los consumidores actuales tienen tendencia a demandar mejor calidad entre los productos
de consumo masivo y los productos complementarios del consumo diario. Buscan nuevas
alternativas de nutrición, salud y poderse mantener en un estado de satisfacción físico
como psicológico.
Por lo que la empresa DULCINI S.A al ver esta necesidad en el mercado ecuatoriano
ejecuta el proyecto de la creación de Fresas en Lata para brindar al consumidor mayor
variedad en productos alternativos y complementarios de los consumidores. Además esta
conciente de colocar en el mercado un producto que satisfaga las necesidades
nutricionales con gran valor proteínico, mineral y vitamínico el cual será llevado a los
hogares de las familias ecuatorianas.
La creación de dicho producto permite aprovechar los cultivos de Fresas existentes en la

provincia de Chimborazo y dar beneficio a sus productores en la materia prima como a los
miembros de la empresa, dando trabajo y mejor desarrollo a la zona productiva que se
dedica al cultivo de esta Fruta.
El Ecuador al tener una gran variedad de Frutas en todas las regiones algunas no son muy
explotadas y solo se comercializa como materia prima, por lo que el propósito de
DULCINI es industrializar dichas materias primas en este caso las Fresas y dar un valor
agregado y fin de poder comercializar y darse a conocer como una de las mejores marcas
en la creación de productos en lata a nivel nacional.
1.1 Problema de investigación.
El Ecuador siendo un país en vías de desarrollo afronta serios problemas de endeudamiento

externo, lo que obstaculiza que el gobierno pueda atender al sector social, con mayor
interés. La crisis se visualiza en la falta de empleo, vivienda, educación, salud y otros.
El aparato productivo no se dinamiza, y el sector empresarial gira al ritmo que le impone el

sector financiero, lo que ha provocado que la pequeña empresa cierre sus puertas.
La globalización y la dolarización que en otros países han influenciado positivamente, en

el nuestro provoca que los productos de afuera saturen los mercados perjudicando a
empresas industriales ecuatorianas y ello principalmente es producto de una débil
administración aduanera y políticas mal orientadas para el intercambio de otros países.
De los datos que publica el INEC, en el país son muchas las necesidades insatisfechas tanto
en el área alimenticia, de vivienda, como en salubridad y servicios de salud. Por lo que
en diversas ciudades por no decir en casi todas las empresas, microempresas e inclusive
artesanos se han unido para competir en el mercado productivo creando nuevos productos,
servicios que satisfagan la demanda y las necesidades sociales.
En las ciudades de la sierra existen empresas y microempresas que se dedican a la

siembra, cosecha, producción y comercialización de Frutas de la zona como es LA
FRESA
DULCINI, S.A empresa de reciente creación con unión de pequeños productores de Fresa
de invernadero, ubicados en el cantón, Chambo de la ciudad de Riobamba provincia de
Chimborazo; teniendo la potestad de establecer agencias y sucursales en cualquier lugar
del país. La escritura de constitución establece que la duración de la compañía será de
cincuenta años, contados desde el 11 de Enero del año 2005 que es la fecha en que
legalmente se autoriza su funcionamiento.
Las actividades de la empresa son las siguientes:
- Siembra y cosecha de productos de la región como de la fresa de invernadero.

- Ofrecer productos de buena calidad a un costo moderado
- Crear productos no tradicionales - complementarios en el mercado alimenticio.
- Ofrecer una planta producción con alta tecnología que garantice el producto.
Cuenta con personal calificado y que conoce de la rama; además se espera complementar
con equipos de alta tecnología para la elaboración de nuevos productos.
De la investigación realizada y de la idea – propuesta de los asociados es ampliar su

producción de fresas y Ofertar al mercado un producto novedoso como las FRESAS EN
LATA
1.2 Sistematización del problema.
- Existe datos estadísticos que ayuden a enfocar la demanda insatisfecha en

productos de reciente creación?
- El marco empresarial, clarifica la importancia de producción y orienta las nuevas
actividades de la empresa?
- El marco legal actual es completo y flexible frente a las necesidades
organizacionales?
- Existe un Departamento de Comercialización que realice encuestas a los
diferentes grupos sociales sobre el lanzamiento de nuevos productos en forma
periódica?
- Es necesaria la producción y elaboración de nuevos productos para satisfacer las
necesidades y demanda alimenticia existente en el mercado interno como externo?
1.3 Justificación
DULCINI es una compañía de reciente creación, sin embargo de ello cuenta con buenos
equipos tratando en poco tiempo de adquirir alta tecnología, lo que le permitirá satisfacer a
los grupos consumidores de frutas en Lata como de adquirir nuevos consumidores por la
calidad y garantía del producto
Hay que señalar que una fortaleza de la empresa en estudio es su capacidad de producción
que no poseen otras empresas ya que como asociados productores tienen como mayor
fortaleza su producción masiva por estar en la misma zona; sin tomar en cuenta otros
pequeños productores que desean adherirse a ellos.
Fortalecida el área técnica que significa una inversión alta para la compañía, es necesario
que la misma tenga una producción eficiente para alcanzar los objetivos propuestos.
Una de las frutas predilectas a nivel nacional y mundial, es la fresa, forma parte de las
mesas ecuatorianas desde su introducción al país, esta fruta muy rica y con un poder
vitamínico elevado es consumida a nivel natural, entera o en jugos. Debido a la gran
demanda de productos alimenticios que requieren nuestros ciudadanos el estudio de la
empresa productora y comercializadora de enlatados de fresa la cual ocupara un lugar muy
aceptable a nivel nacional con miras hacia una expansión internacional.
El presente proyecto nos ayudará analizar el posicionamiento de los enlatados fresa en el

mercado así como los consumidores reales y potenciales en la ciudad a la cual se oferte
este producto además de la factibilidad para poder crear fuentes de empleo.
Es importante conocer la situación del producto en su evolución, sus posibles ventas, su

situación con respecto a la competencia el ciclo de vida del producto, para poder tener una
mejor perspectiva de empresarios para nuestra vida profesional.
El lanzamiento de un nuevo producto significa el engrandecimiento del sector productivo
tanto para sus socios como para el crecimiento del aparato productivo de la región donde
se encuentre la empresa lo cual favorece significativamente al desarrollo del país.
De allí la importancia del tema, al generar y realizar como propuesta “Proyecto de

Creación de un nuevo producto alimenticio al mercado Interno – Externo”; el cual va
orientado a:
- Mejorar todos los procesos de producción, administrativos y financieros de la

empresa.
- Buscar nuevos mercados para el posicionamiento del nuevo producto.
- Mantener niveles de producción promedios para entrar en competencia con
empresas similares.
- Adquirir maquinaria de alta tecnología a fin de establecer niveles de producción de
alto rendimiento a un bajo costo.
- Generar ingresos económicos significativos a la empresa que estén acorde a la
inversión realizada.
- En base a los procedimientos de marketing lograr concienciar a los consumidores
que no solo un tipo de fruta puede estar enlatada como es el caso de los duraznos
sino que también existen otros que pueden hacerlo.
- Establecer metas y objetivos de comercialización interna a corto plazo y externa a
mediano plazo.
- Se logrará eficiencia, eficacia y efectividad en las actividades de la empresa a más
del impacto en los consumidores.
1.4 Alcance.
El alcance del presente proyecto que se aplicará en la Empresa DILCINI S.A, es de
introducir su nuevo producto en el mercado de la ciudad Matriz es decir, Riobamba
en el menos tiempo posible y de esta manera aprovechar sus ventajas competitivas
para aprovechar el mercado insatisfecho del resto de ciudades del país.
1.5.1 Objetivos.
1.5.1 General
- Diseñar el proceso para la creación de un nuevo producto de la empresa
DULCINI S.A para el posicionamiento en el mercado alimenticio interno y
externo.
1.5.2 Específicos.
- Establecer márgenes de producción para el perfecto desenvolvimiento de la

empresa.
- Fortalecer la inversión de la empresa a través de la comercialización del producto.
- Realizar un micro y macro análisis” que se concrete en una matriz “FODA” que
puede resumirse en nudos y factores críticos como base para la propuesta.
- Realizar proyecciones de ventas en base a los índices económicos empresariales
como índices del país.
1.6 Hipótesis
1.6.1 Hipótesis general.
La falta de políticas empresariales y comerciales determina que no exista la

creación de nuevos productos alimenticios que satisfagan una demanda
insatisfecha.
1.6.2 Hipótesis específicas.
El mal desempeño laboral produce una baja producción empresarial.
Una mala estrategia comercial ocasiona un mal posicionamiento del producto

en el mercado.
La empresa se encontrará en capacidad de producir y cubrir el mercado

nacional y externo con la creación de un nuevo producto.
Las ventas de la empresa están sujetas a índices internos y externos como

también a proyecciones.
1.7 Variables.
1.7.1 Variable independiente.
Falta de políticas empresariales y comerciales.
Indicadores.
o Normativas empresariales.
o Estrategias comerciales.
o Producción limitada.
1.7.2 Variable dependiente.
Nuevos productos alimenticios que satisfagan la demanda.
Indicadores.
o Productos repetitivos.
o Alta demanda.
o Competencia.
o Impuestos comerciales.
1.8 Metodología.
La investigación significa indagar, descubrir las características importantes de un
fenómeno; para ello se utilizan métodos científicos que ayuden a comprender de mejor
manera la realidad investigativa y permite suponer varias alternativas para encontrar la
solución a nudos y factores críticos.
Es importante establecer las variables que se relacionan con el problema y luego llegar a
los indicadores, de acuerdo a las hipótesis establecidas, de acuerdo al análisis y
requerimientos de la empresa.
Para el presente estudio se aplicó método crítico propositivo y los niveles exploratorios y
descriptivos.
El primero es base al estudio teórico realizado de los hallazgos encontrados en la
investigación de campo y proyecciones técnicas - financieras del proyecto, este método en
combinación con datos históricos, presentes y futuros de productos alimenticios
proporcionados por fuentes primarias ayudo a establecer análisis comparativos de
estrategias comerciales de la empresa en años pasados, y de esas estrategias que no dieron
resultados elaborar el proyecto enmarcados en análisis de estrategias prospectivas
buscando la verificación de la Hipótesis general así como de las hipótesis especificas, y
proponiendo una estructura financiera en la creación de un nuevo producto para la empresa
DULCINI S.A que abastezca al mercado alimenticio interno.
El método descriptivo como base la observación de campo nos proporciono datos de
interés a la empresa y de acuerdo al análisis de fortalezas de la misma, así como de
debilidades competitivas en el mercado alimenticio determino que la producción agrícola
de la provincia de Chimborazo en lo que se refiere a Fresas, en combinación con la
empresa DULCINI S.A, con la estructura del presente proyecto ingresara al mercado
alimenticio competitivo con sus producto Fresas en lata, con lo que se puede afirmar las
hipótesis secundarias, llegando a establecer que el proyecto al ser ejecutado lograra sus
objetivos y el alcance del mismo dentro del tiempo establecido.
Para recopilar la información necesaria que sustente el trabajo se aplicaron fuentes
primarias de investigación como la encuesta que ayuda a obtener datos de primera mano y
fuentes secundarias con las técnicas.

- Análisis bibliográfico y documental: para presentar un marco teórico con la
revisión de varios autores y varios documentos de la empresa en estudio, sobre
control interno, información administrativa, financiera y contable.
- Como instrumentos de investigación:
- Entrevistas
- Análisis estadístico
De acuerdo a los instrumentos de medición y recopilación de datos en el presente proyecto

la creación de un nuevo producto de la empresa DULCINI para el mercado alimenticio
interno, podemos establecer que:
En base al análisis estadístico de datos históricos de la empresa desde su

creación, se pudo establecer que aportan datos a favor de la hipótesis general ya que
la empresa sin el proyecto casi no obtenía utilidades, además las políticas, estrategias
empresariales y comerciales determina que no exista creación de nuevos productos
que satisfagan la demanda.
De acuerdo al instrumento de evaluación de las hipótesis podemos decir que

la hipótesis especifica número 1 tiene datos a favor y otros en contra por lo que el
desempeño laboral al cual se hacer referente no es en totalidad dentro de las
compañías sino más bien es un problema localizado dentro de pocas empresas así
como de pocos empleados y trabajadores.
Las proyecciones estadistas, arrojaron datos favorables a la hipótesis

especifica número 2, ya que al no existir un producto de las mismas características la
empresa DULCINI va poder posicionarse en poco tiempo del mercado alimenticio
interno y de está alcanzar las metas y proyecciones establecidas.
Los análisis financieros pasados y futuros en base de las proyecciones nos

otorgan índices favorables a mediano plazo en lo que corresponde a la hipótesis
especifica número 3, la que hace referencia de la capacidad productiva de la
empresa con su producto, siempre que la inversión que realizará en la adquisición
de equipo y que está establecida en la estructura financiera del mismo se lo haga
dentro de los parámetros establecidos.
Siendo posible dentro de esta misma hipótesis que se arrojen resultados desfavorables
al no cumplir con lo previsto dentro del estudio técnico – financiero del proyecto.
Los datos que nos otorgaron la aplicación de los instrumentos en lo que se

refiere a la hipótesis número 4 pueden ser favorables siempre que los lineamientos
del proyecto se cumpla y no haya cambios significativos en políticas empresariales
así como cambios en la estructura política – financiera del país que es el que regula
por medios de la superintendencia de compañías.
Además de los datos empíricos obtenidos con los socios de la empresa que
antes se dedicaban a la producción agrícola y venta de las Fresas como fruta. Se
pudo obtener que el trabajo en conjunto de los socios así como de la aplicación del
proyecto en su totalidad a fin de obtener una planta de producción de Fresas en lata
de punta con lo que se podrá alcanzar las metas establecidas dentro de los plazos
proyectados , como el apoderamiento del mercado alimenticio en poco tiempo a fin
de poder competir con industrias de las mismas características, aumentar su
maquinaria así como su producción y poder establecer márgenes de calidad que se
catapulten al mercado extranjero.
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Objetivos del estudio de mercado
• Verificar que los clientes previstos existen realmente (que hay necesidades
identificadas a satisfacer, que actualmente estas necesidades no son
satisfechas o mal satisfechas, que esos futuros clientes son suficientemente
numerosos, que se pueden alcanzar sin dificultad y que disponen de un
poder adquisitivo suficiente.
• Medir la potencialidad de esta demanda (futuros clientes) en hipótesis de
cifra de negocios, tanto en importe como en plazo de realización.
Definir con precisión el producto (o gama de productos) o el servicio
propuesto.
• Realizar un estudio de la demanda de consumo de productos en lata tanto histórica

como actual, a través de datos primarios y secundarios
• Realizar un estudio de la oferta de productos en lata tanto histórica como actual, a

través de datos primarios y secundarios.
• Elegir los medios los más rentables para realizar la cifra de negocios: modo de
venta, técnicas comerciales apropiadas, comunicación, distribución.
2.2 Estructura del mercado
“Mercado es el área en la que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar
las transacciones de bienes y servicios a precios determinados. Por un lado se encuentran
los compradores con su poder adquisitivo para satisfacer sus necesidades y por otro la
oferta de sus productos para que estos sean negociados”1
Dentro del mercado, existen algunas subclasificaciones que dependen del tipo de
demandantes y oferentes del mismo, así:
Mercado de competencia perfecta
Se define como el mercado en el que existe un gran número de compradores y vendedores

de un determinado bien o servicio, por lo que no se puede influir en el precio debido a su
1
LAURRET Cristian y MOCHÓN Francisco, Economía, Pág. 634
gran tamaño. En este tipo de mercado, el bien o servicio es homogéneo y existe perfecta
movilidad de recursos.
Mercado de monopolio
Se define el monopolio como un solo vendedor, oferente o productor de un bien o servicio

determinado, para el cual no es posible encontrar un bien sustituto inmediato.
Igualmente se puede considerar a un Monopolio como la forma de mercado en la cual

existe una sola empresa que vende o comercializa una mercancía que a su vez ocupa un
mercado previamente segmentado, y cuya demanda no puede ser satisfecha, sino solo por
el mismo producto en sí.
Mercado de competencia monopólica
Este tipo de mercado se caracteriza porque dentro de él existen varios monopolios

ofreciendo productos con ligeras diferencias tanto en precio como en la calidad. Esta clase
de mercado ofrece grandes restricciones tanto de entrada como de salida.
Mercado oligopólico
Mercado en el que la mayor parte de las ventas las realizan pocas empresas, cada una de
las cuáles es capaz de influir en el precio de mercado con sus propias actividades.
Al existir muchos compradores y muchos vendedores de productos en lata, los mismos

que deben ser indiferentes respecto a quién comprar o vender; conocer las condiciones del
mercado; es decir, los vendedores conocen lo que los compradores están dispuestos a pagar
por sus productos, mientras que los demandantes saben a qué precios los oferentes desean
vender, permitiendo con esto que se de movilidad de recursos, sin que nadie pueda
dominar el mercado, por lo que el estudio planteado se encuentra dentro de un Mercado de
Competencia Perfecta; lo cual no quita que exista desventajas entre las cuales:
Desventajas del mercado.
Existencia y riesgo de desarrollo de mercados no competitivos.

Existencia de efectos externos.
Bienes públicos.
Rendimientos crecientes.
Mala o insatisfactoria distribución de la Renta.
Fallos en el logro de algunos objetivos: empleo, estabilidad,
crecimiento.
Necesidades preferentes e indeseables.
Impulso a la insolidaridad y a las posiciones antagónicas, más allá
del mundo económico.
2.3 Identificación del producto
2.3.1 Identificación del producto y sus características al natural.-
Gráfico 2.1
Identificación del producto ( Fresas)
La Fresa es una excelente fuente de vitamina C, betacarotenos y vitamina E, los tres

antioxidantes principales. El consumo de esta fruta primaveral protege contra
enfermedades como el cáncer, la artritis, la gota y al anemia. Y por si fuera poco posee un
ácido que neutraliza los efectos más negativos del tabaco. Entre los minerales que posee
destacan el calcio, el yodo, el fósforo, magnesio, hierro y potasio. Contiene también ácido
fólico y una importante cantidad de fibra, y en la medicina natural se emplea para limpiar y
purificar el aparato digestivo.
Las fresas y los fresones pertenecen a la familia Rosaceae y al género Fragaria. 2

2 Fedexport.
2.3.1.1 Descripción botánica.
La planta de fresón es de tipo herbáceo y perenne. El sistema radicular es fasciculado, se

compone de raíces y raicillas. Las primeras presentan cambium vascular y suberoso,
mientras que las segundas carecen de éste, son de color más claro y tienen un periodo de
vida corto, de algunos días o semanas, en tanto que las raíces son perennes. Las raicillas
sufren un proceso de renovación fisiológico, aunque influenciado por factores
ambientales, patógenos de suelo, etc., que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema
radicular es muy variable, dependiendo entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia
de patógenos en el mismo. En condiciones óptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo
normal es que no sobrepasen los 40 cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los
primeros 25 cm.
El tallo está constituido por un eje corto de forma cónica llamado “corona”, en el que se
observan numerosas escamas foliares.
Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente pecioladas y

provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos pediculados, de
bordes aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/mm2), por lo que pueden
perder gran cantidad de agua por transpiración.
Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona, o de

yemas axilares de las hojas. La ramificación de la inflorescencia puede ser basal o distal.
En el primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras que en el segundo hay
una flor terminal o primaria y otras secundarias de menor tamaño. La flor tiene 5-6 pétalos,
de 20 a 35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un receptáculo carnoso. Cada óvulo
fecundado da lugar a un fruto de tipo aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos
por la superficie del receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloración de éste,
dando lugar al “fruto” del fresón.
2.3.1.2 Cultivares de fresón.
Desde un punto de vista agronómico; los cultivares de fresón o Fresas se pueden clasificar
en tres grupos: reflorecientes o de día largo, no reflorecientes o de día corto, y remontantes
o de día neutro. La floración en los dos primeros casos se induce por un determinado
fotoperiodo, mientras que este factor no interviene en el tercero.
En cualquier caso, no sólo influye el fotoperiodo, sino las temperaturas u horas de frío que
soporta la planta. 3
2.3.1.3 Variedades.
Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresón, fruto de la gran capacidad de

hibridación que presenta la especie.
En la provincia de Huelva la variedad californiana Camarosa ha desplazado totalmente a

las europeas, ocupando un 98 % de la superficie dedicada a la fresa, y todo ello gracias a su
mayor productividad, precocidad, calidad y adaptación a las condiciones agroclimáticas
onubenses. Ésta es una variedad de día corto, originada en lla Universidad de California,
que requiere de licencia para su multiplicación y los productores tienen que pagar un
Royalty. Presenta un fruto grande, muy precoz, de color rojo brillante externamente ,
interior muy coloreado y de buen sabor y firmeza. Se recomienda una densidad de
plantación de 5 plantas/m2.
El 2 % restante, se reparte entre las variedades de día corto Tudla, Oso Grande, 1.3.1.5
Cartuno y Carisma.
3 ( Consejo Consultivo de Frutales) MAG-DIA - Ecuador (oluna@mag.gov.ec)
Tabla 2.1
Componentes nutricionales de la Fresa
Contenido en porcentaje de los componentes nutricionales para 100 g de Fresa y el

porcentaje que cubre de las Dosis Diarias Recomendadas* de cada uno.
Componentes *Porcentaje de la Dosis Diaria
Componentes nutricionales para 100 g Recomendada para adultos
de Fresa sanos promedio basado en
una dieta de 9500 kJ (2300
Kcal.).
Energía 52 Kcal. 15
Energía 217 kj. 15
Proteína 0,4g 1
Fibra 0.4g 1
Calcio 18mg 2
Tiamina 0.08 0
Vitamina A 15mg 2
Riboflavina 0.04mg 3
Niacina 0.2mg 1
Acido ascórbico 61mg 102
Fósforo 8mg 1
Hierro 0.5mg 4
2.3.1.4 El Producto en cuanto a su utilización.-

La Fresa se emplea en sorbetes, dulces, confites, mermeladas, jugos y vinos. Fuera de ser
digestivo, es superactivo y disolvente de las membranas de las laringes, combate el
endurecimiento de los pulmones y corrige la acidez estomacal. El jugo es azucarado y
ligeramente ácido, es muy útil en toda clase de inflamaciones internas y en las afecciones
biliosas.
La Fresa en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolépticas de esta

apreciada fruta y nos garantiza una degustación en el punto de sazón ideal. Recordamos
que las frutas se envasan en su mejor momento de maduración y calidad nutritiva y a pocas
horas de su recolección, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y
hasta los hogares.
La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el

mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de las frutas.
Por último, es importante recordar que el líquido que contiene la lata debe aprovecharse
porque es donde se encuentra una parte considerable de las vitaminas y minerales
hidrosolubles. Además, en el caso de la fresa se trata de un zumo excelente para ofrecer a
sus hijos en las comidas.
2.3.1.5 El producto en cuanto a sus sustitutivos y complementarios.
Los productos sustitutivos en el mercado de la producción de enlatados de fresa pueden

ser:
Enlatados de Durazno.
Enlatados de Ensaladas de Frutas.
Enlatados de Pera.
Enlatados de Cereza.
Enlatados de Manzana.
Consumo de frutas naturales.
Siendo productos complementarios de la mermelada los siguientes:

Crema Chantilly.
Mermeladas.
Pan.
Galletas.
Tortas.
Helado
2.3.2. Usos del producto
• Los productos en lata son utilizados como complemento diario en la mayoría de los
hogares, también como aperitivos, postres y combinaciones alimentarías en
distintas ocasiones, lo que quiere decir que se consume en cualquier hora y día. .
• En ocasiones especiales como fiestas, cenas y otro tipo de eventos se los utiliza con
mayor frecuencia.
2.3.3 Productos complementarios o sustitutos
Bienes Complementarios: “Son aquellos que deben utilizarse conjuntamente para satisfacer
alguna necesidad, por tanto, si aumenta la cantidad consumida de uno de ellos,
necesariamente aumenta la cantidad consumida de otro y viceversa”4.
Los productos complementarios de los productos en lata son:
• Snacks
• Postres.
• Dulces.
Bienes Sustitutos: “Son aquellos bienes que satisfacen una necesidad similar, y por tanto el
consumidor podrá optar por el consumo de uno de ellos en lugar del bien del proyecto, si
éste subiera de precio”25.
Los productos sustitutos de la bebidas energizantes son:
• Fruta fresca
4
SAPÁG. CHAIN Nassir y SAPÁG. CHAIN Reinaldo, Preparación y Evaluación de Proyectos, Pág. 43
5
SAPÁG. CHAIN Nassir y SAPÁG. CHAIN Reinaldo, Preparación y Evaluación de Proyectos, Pág. 43
• Mermelada de fruta
• Postre con fruta
2.3.4 Normatividad sanitaria, técnica y comercial
Normatividad sanitaria
Las empresas que se dedican a la producción de alimentos y bebidas necesitan cumplir con
las siguientes normas sanitarias:
Registro Sanitario
El proceso de Registro y Control Sanitario cumple con la responsabilidad de preservar la

salud de nuestra población garantizando la calidad integral de los productos que se
aprueban para su consumo.
El Registro Sanitario, es otorgado por el Instituto de Higiene Izquieta Pérez, para la

obtención del mismo se deben llevar a cabo los siguientes requisitos:
• Solicitud de Información (Anexo 1)
• Análisis Físico Químico y Microbiológico
• Ficha de Estabilidad
• Nombramiento Legal del Representante
• Cédula del Representante Legal y Técnico
• Carné de Afiliación (Ing. Químicos, Ing. En Alimentos, Drs. En Química y

Bioquímica
• Procesos (Diagrama de flujo)
• Tipo de envase, Ficha técnica del Envase
• 10 muestras en la presentación para la venta
• Permiso de Funcionamiento
• Registro Único de Contribuyente
• Etiquetas de acuerdo a la norma de rotulación del INEN
Permiso de Funcionamiento
Permiso de funcionamiento es el documento expedido por la autoridad de salud
competente al establecimiento que cumple con buenas condiciones técnicas sanitarias e
higiénicas y con buenas prácticas de manufactura según el tipo de establecimientos, de
acuerdo a las disposiciones establecidas en la Legislación Sanitaria Ecuatoriana.(Anexo 2)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos y bebidas para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Para la obtención del Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura se debe cumplir con
el Reglamento establecido. (Anexo 3)
Normatividad Comercial
Para el libre funcionamiento, es necesario que la empresa se constituya legalmente, sea

esta con personería natural o jurídica, entre otros requisitos tenemos:
Registro Único de Contribuyen (RUC)
“Es el punto de partida para el proceso de la administración tributaria. El RUC constituye

el número de identificación de todas las personas naturales y sociedades que sean sujetos
de obligaciones tributarias A través del certificado del RUC (documento de inscripción), el
contribuyente está en capacidad de conocer adecuadamente cuales son sus obligaciones
tributarias de forma que le facilite un cabal cumplimiento de las mismas. Las personas
naturales o sociedades que sean sujetos de obligaciones tributarias, tienen dos obligaciones
iniciales con el Servicio de Rentas Internas:
• Obtener el Registro Único de Contribuyentes, documento único que le califica para

poder efectuar transacciones comerciales en forma legal. Los contribuyentes deben
inscribirse en el RUC dentro de los treinta días hábiles siguientes a su inicio de
actividades.
• Actualizar el RUC por cualquier cambio producido en los datos originales
contenidos en éste. El contribuyente deberá realizar esta actualización dentro de los
treinta días hábiles siguientes de ocurrido el hecho que produjo el cambio
Todos los trámites relacionados con el Registro Único de Contribuyentes se realizan

exclusivamente en las oficinas del Servicio de Rentas Internas.”3
Patente Municipal
El impuesto de patentes municipales se grava a toda persona natural o jurídica que ejerza
una actividad comercial y opere en el cantón Chambo o en su defecto el cantón Riobamba
de la provincia de Chimborazo. (Anexo 4)
Ley de Compañías
La constitución de sociedades mercantiles y su posterior funcionamiento están sometidos a

la Ley de Compañías, Ley de Registro, Código de Comercio y, subsidiariamente, al
Código Civil.
2.3.5.- Identificación del consumidor:
Para el proyecto los consumidores potenciales serán los siguientes:
1. Cadenas de Supermercados locales y nacionales.

2. Mini supermercados
3. Tiendas.
4. Despensas populares
5. Mercado Extranjero
2.4 Etapas del estudio de mercado.
2.4.1. Consumo histórico.-
La tendencia del comportamiento del consumo de enlatados de Fresas en relación a los

datos pasados para proyectar la demanda futura.
Consumo aparente de enlatados de fresa.

El consumo de enlatados de fresa desde el año 2001 como podemos ver era muy poco
debido a que el producto en si en esos tiempo fue más costoso y que no existía industrias
3
www.sri.gov.ec
que se dedicaban a su producción, sino era un solo tipo de producto en lata que se
encontraba con mayor frecuencia en el mercado como es son los Duraznos en lata. En la
actualidad estos productos se han diversificado y entre ellos las fresas en lata han tenido
gran aceptación en el mercado consumir y no consumidor de productos enlatados.
Tabla 2.2
Consumo aparente de la fresa.
AÑO X Consumo
Aparente
Y
2001 171,421
2002 192,572
2003 341,408
2004 418,371
2005 510,396
2.4.2 Población consumidora
El mercado actual se caracteriza por una multiplicidad de consumidores, cada uno con
gustos y preferencias distintas dentro de la demanda de un mismo producto básico por
lo cual la empresa debe tener un nombre para el producto a fin de que el consumidor
pueda distinguirlo.
En el mercado existe la imposibilidad de descubrir los gustos, deseos y necesidades que

tiene cada individuo potencialmente que puede transformarse como un demandante
para nuestro proyecto.
Debemos reconocer que existen dos tipos de consumidor.
• Institucional.- Decisiones racionales.. calidad, precio

• Individual.- Decisiones emocionales.. moda.
La fruta es muy apetecida en los hogares en general, por su estado natural por personas
diabéticas también la consumen por su bajo contenido de azucares.
2.4.3 Desarrollo de la investigación de mercados.-
En esta etapa debemos definir si el producto puede entrar a competir con otros productos
similares ya establecidos en el mercado, por lo tanto se debe realizar estudios para
determinar el grado de lealtad a una marca o lugar de venta, los efectos de las
promociones y publicidad de la competencia sobre el consumidor y la sensibilidad de la
demanda, tanto en el precio y de las condiciones de crédito entre otros aspectos.
Para este tipo de estudio se ha decidido realizar una encuesta en los lugares de venta de
productos de primera necesidad de la Quito, Guayaquil y Riobamba.
El tipo de encuesta que se utilizó es el de Encuesta Personal. El Cuestionario que se

diseño para la encuesta esta formado por cinco (5) preguntas cerradas. Ver Anexo 05.
Objetivos.
Objetivo general:
Identificar el grado de aceptación que tienen los Enlatados de Fresas en los

consumidores del Ecuador tomando como muestra las dos ciudades más importantes y
Riobamba por ser su centro de operación.
Objetivos específicos:
Determinar el consumo de Enlatados de Fresas en estas ciudades.
Determinar la frecuencia del consumo en este sector.

Averiguar la marca de preferencia.
Conocer el sabor de preferencia.
Hemos identificado la muestra de la siguiente forma:
2.5 Investigación de mercado
2.5.1 Segmentación del mercado
La segmentación del mercado se dirigirá a los consumidores que se encuentran en las

principales ciudades del país. Por otro lado, para identificar a los consumidores se realizará
dos distinciones importantes:
La primera se enfoca al consumidor específico del producto, en donde se encuentran todas

las personas que se hallan dentro del grupo de la población sin distinción de edad para su
consumo.
Dentro del segundo grupo, se encuentran los supermercados, tiendas, licoreras, que
pueden adquirir el producto para comercializarlo.
A continuación se detallan los criterios que se toman en cuenta para segmentar el mercado.
Tabla Nº 2.3
Criterios de segmentación.
Criterios de Segmentación Segmentos del Mercado
País Ecuador
Provincia Pichincha – Guayas - Chimborazo
Cantón Capitales Provinciales
Ciudades Quito, Guayaquil, Riobamba.
Demográfico
Edad Entre 13 y 65 años
Sexo Masculino y Femenino
Estado Civil Todos
Variable Conductual Por Salud y Nutrición
Origen étnico Todos
Nivel Socio Económico
Estrato Socio Económico Todos
Fuente: CZINKOTA Michael y KOTABE Masaaki, Administración de la

Mercadotecnia
Elaborado por: Gustavo Cabezas
2.5.1 Tamaño del universo
El tamaño del Universo, corresponde a la población de las provincias de Pichincha,

Guayas, Chimborazo , la misma que al año 2001 fue:
Tabla Nº 2.4
Población.
Población
Año Habitantes
2001
Quito 1390000
Guayaquil 1890645
Riobamba 124562
Fuente: INEC www.inec.gov.ec.

Elaborado por: Gustavo Cabezas P.
Con un crecimiento del “2,18%”46 anual, tendremos la siguiente población para el año
2006 .
Tabla Nº 2.5
Crecimiento de la población.
AÑO 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Quito 1390000 1420302 1451265 1482902 1515229 1548261
Guayaquil 1890645 1931861 1973976 2017008 2060979 2105908
Riobamba 124562 127277 130052 132887 135784 138744
6
www.inec.gov.ec
Fuente: INEC www.inec.gov.ec.
2.5.2 Prueba piloto
Antes de realizar la prueba piloto se diseña un cuestionario con el fin de poder determinar
aquellos datos importantes que permitirán inferir sobre el comportamiento de la población
en cuanto al producto que se desea lanzar al mercado.
Una vez realizado el cuestionario previo, se pone a prueba la encuesta en los diversos
sectores de la ciudad, para obtener los siguientes resultados:
• Con ello se valida el cuestionario, es decir, se constata la existencia de preguntas

que causen algún tipo de dificultad, confusión o doble sentido; además, permite el
replanteo de ciertas interrogantes.
• Se establece el tiempo que toma llenar el formulario por parte de cada encuestado,
con el objetivo de organizar el trabajo en los días que se deben tomar los datos
definitivos y corregidos.
• El aspecto más importante es determinar el tamaño de la muestra. Para ello se

realiza una prueba piloto de 10 encuestas, las mismas que permitirán obtener el
dato preliminar de p y q. Este dato será aquel que se obtenga de la pregunta más
importante del cuestionario: ¿Consumiría usted enlatados de Fresa? (pregunta # 1)
(Anexo Nº 5)
Finalmente, la encuesta piloto arrojó los datos estimados de p y q que permitirán establecer
el tamaño de la muestra a realizar. Los resultados fueron los siguientes:
P= 9= 90%
Q=1=10%
Siendo: P= Éxito
Q= Fracaso
2.5.3 Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra, y considerando la población comprendida entre

13 y 65 años de las provincias (804 154) , se aplicará la fórmula que es utilizada cuando el
Universo es mayor de 100.000 elementos.
Z 2 * N * p*q
n= 2
e * N + Z 2 * p*q
En donde: n = tamaño de la muestra
N= tamaño del universo
z = nivel de confianza deseado, que será del 95%, en donde el valor que
representa es de 1.96 en la tabla de la curva normal.
p = proporción estimada de éxito
q = proporción estimada de fracaso
e = representa el error de estimación, el cual se considera del 5%.
Reemplazando la fórmula especificada, se obtiene:
n= (1.96)2 *804 154*(0.90)*(0.10)
(0,05)2*(804 154)+ (1.96)2(0.90) (0.10)
n= 138 encuestas a realizar
2.5.4 Metodología de la investigación de campo
a. Levantamiento de la información
El levantamiento de la información se realizó tomando datos tanto de fuentes primarias

como de fuentes secundarias. Entendiendo como fuente secundaria a la información
obtenida de revistas, folletos, publicaciones en diarios, Internet, entre otras. Mientras
que de las fuentes primarias se recogió la información de los posibles consumidores del
producto, a través de encuestas, entrevistas, observaciones de campo.
b. Procesamiento de la información
El procesamiento de la información, incluye la edición, codificación, trascripción y
verificación. Cada cuestionario se revisa, se edita y si es necesario, se corrige. Se
asignan códigos a las preguntas que pueden ser números o letras para representar cada
pregunta. La verificación ayuda a que la trascripción sea correcta y exacta, mientras
que su análisis da mayor validación a la información recopilada.
Para el caso del estudio planteado el procesamiento de la información se lo realizo con

el programa de computación Excel, en el que se registraron los datos, se tabuló la
información obtenida de las encuestas y se llevó a cabo la graficación de los resultados
para su correspondiente interpretación.
c. Análisis de los resultados
Para llevar a cabo el análisis de resultados, se tomó en cuenta cada una de las preguntas
llevadas a cabo en las encuestas, así tenemos:
Prueba Piloto.
Primera pregunta:
¿En qué rango se encuentran sus ingresos económicos?
Tabla Nº 2.6
Análisis de resultados pregunta # 1
Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Valido Acumulado
Valid Menos de 278,8 26 19% 19% 19%
Entre 278,8 y 407,2 22 16% 16% 35%
Entre 407,2 y 512,9 17 12% 12% 47%
Entre 512,9 y 697 44 32% 32% 79%
Entre 697 y 1421,9 21 15% 15% 94%
Más de 1421,9 8 6% 6% 100%
Total 138 100% 100%
Fuente: Pregunta Nº 1
Elaborado por: Gustavo Cabezas P
Gráfico Nº 2.2
Pregunta #1
15% 6% 19%
16%
32% 12%
Menos de 278,8 Entre 278,8 y 407,2

Entre 407,2 y 512,9 Entre 512,9 y 697
Entre 697 y 1421,9 Más de 1421,9
El ingreso económico de las personas encuestadas oscila entre $512,9 y $697, con un
porcentaje del 32% siendo este el más alto; en un porcentaje del 19% se encuentran las
personas que perciben menos de $278,8; con un porcentaje del 16% se encuentran las
personas que perciben entre $278,8 y $ 407,2; con un porcentaje del 15% se encuentran las
personas que perciben entre $697 y $1.421,9, con un porcentaje del 12% se encuentran las
personas que perciben entre $407,2 y $512,9, en un porcentaje minoritario 6% se
encuentran las personas que perciben más de $1.421,9
Segunda pregunta.-
¿Consumiría usted enlatados de fresa?

Tabla 2.7
RESPUESTA TOTAL PORCENTAJES

SI 96 69%
NO 42 31%
TOTAL 138 100,0%
Fuente: Población de Quito , Guayaquil y Riobamba.

Autor: Gustavo Cabezas
Grafico.- 2.3
CONSUMO DE ENLATADOS
NO
31
SI
69
Análisis: Como se puede observar a través del gráfico el mayor porcentaje del consumo
es el 69% mientras que el restante corresponde al 31% es decir, personas no
consumidoras.
Tercera pregunta-
¿Con que frecuencia consume productos en lata? (producto con dulce de almíbar)
Tabla 2.8

SEMANALMENTE 47 34,0%
MENSUALMENTE 31 22,5%
TRIMESTRALMENTE 24 17,5%
NUNCA 16 12,0%
OTROS 20 14,0%
TOTAL 138 100,0%
Fuente: Población de Quito, Guayaquil y Riobamba.

Autor: Gustavo Cabezas.
Grafico.- 2.4
FRECUENCIA DE
CONSUMO
OTRO
S20 SEMANALMENT
% E 34
%
NUNC
A16
%
MENSUALMENT
TRIMESTRALMEN E 22.5
T E %
17.5
%
Análisis:
Como se puede observar a través del gráfico el mayor porcentaje de consumo es de 34% semanal, el
22.5 % mensual, 17.5% trimestral, y 20% de consumo de otros periodos de tiempo. Mientras
encontramos el 16% de los no consumidores.
Cuarta pregunta.-
¿En que lugar compra productos en lata? (producto con dulce de almíbar)
Tabla 2.9
Análisis de la pregunta # 4
SUPERMERCADOS 52 38,0%
MINIMARKETS 41 30,0%
TIENDAS DE BARRIALES 32 23,0%
OTROS 13 9,0%
TOTAL 138 100,0%
Fuente: Población de Quito, Guayaquil y Riobamba.

Grafico.- 2.5
LUGAR DE COMPRA
OTROS SUPERMERCADOS
9% 38%
TIENDAS MINIMARKETS
BARRIALES 30%
23%
Análisis:
Como se observa en el gráfico el mayor porcentaje en donde los consumidores de
ENLATADOS DULCES la compran es el 38% supermercados, 30% en Minimarket,
23% en tiendas barriales, 9% en otros.
34
Quinta pregunta:
¿Cuánto paga por los productos en lata con dulce de almíbar?
Tabla Nº 2.10
Análisis de resultados de la pregunta # 5

Valido Acumulado
Valid menos de 1,50 30 22% 22% 22%
Entre 1,50 y 2 44 32% 32% 54%
Entre 2 y 2,50 10 7% 7% 61%
Entre 2,50 y 3 4 3% 3% 64%
Más de 3 0 0% 0% 64%
No aplica 50 36% 36% 100%
Total 138 100% 100%
Gráfico Nº 2.6
Análisis de resultados de la pregunta # 5
QUINTA PREGUNTA
22%
36%
0%
3%7% 32%
menos de 1,50 Entre 1,50 y 2 Entre 2 y 2,50

Entre 2,50 y 3 Más de 3 No aplica
35
Análisis.
El 32% de las personas encuestadas adquieren los productos en lata un precio que
oscila entre $1,50 y $2. Otro porcentaje importante 22% adquiere a un precio
menor a $1,50, en un menor porcentaje 7% se encuentran las personas que
adquieren a un precio entre $2 y $2,50, mientras que un porcentaje del 3% se
encuentran las personas que adquieren los productos a un precio que oscila entre
$2,50 y $3.
Sexta pregunta.-
¿Que marca prefiere usted de productos enlatados que contengan
almíbar?
Tabla 2.11
RESPUESTAS TOTAL PORCENTAJES

REAL 42 30,0%
DOS CABALLOS 40 29,0%
ARCOS 28 20,5%
GUSTADINA 28 20,5%
TOTAL 138 100,0%
Fuente: Población de Quito, Guayaquil y Riobamba..

36
Grafico.- 2.7
PREFERENCIA DE MARCA
21% 29%
21%
29%
REAL DOS CABALLOS ARCOS GUSTADINA
Análisis:
En el gráfico podemos observar que las marcas preferidas o más consumida en
productos en lata que contiene almíbar es Real con 30%. Dos Caballos 29%,
Arcos y gustadita con un 21% entre otras marcas que existen en el mercado.
Séptima pregunta:
¿Cómo elige los productos en lata?
Tabla Nº 2.12

Valido Acumulado
Valid Precio 16 12% 12% 12%
Sabor 32 23% 23% 35%
Marca 37 27% 27% 62%
Otro 3 2% 2% 64%
No aplica 50 36% 36% 100%
Total 138 100% 100%
37
Gráfico Nº 2.8
PREGUNTA # 7
12%
36%
23%
2%
27%
Precio Sabor Marca Otro No aplica
Análisis.
De todas las personas encuestadas el 27% elige los productos en lata por la
marca; mientras que un 23% elige el producto por el sabor; el 12% lo hace por el
precio y un 2% lo hace tomando en cuenta otros aspectos como: contenido, color,
envase, entre otros.
Octava pregunta.-
¿Consumiría Usted enlatado de Fresa producido y elaborado en

Ecuador?
38
Tabla 2.13

SI 102 74,0%
NO 36 26,0%
TOTAL 138 100,0%
Fuente: Población de Quito, Guayaquil y Riobamba..

Grafico.- 2.9
CONSUMO DE ENLATADO DE FRESA

PRODUCIDO EN ECUADOR
NO
26%
SI
74%
Análisis:
En nuestra investigación de mercado podemos determinar que el producto

del proyecto tendría aceptación en el mercado en el 75% del valor de la
muestra.
39
2.6 Análisis de la demanda
2.6.1 Factores que afectan a la demanda
a. Tamaño y crecimiento de la población
El tamaño y estructura de la población es un factor que afecta la demanda del

producto, debido a que al aumentar la población, el consumo de los productos
en lata. Así, al presentar las ciudades una población de Quito ( 1390000),
Guayaquil ( 1890345) y Chimborazo (124562) , de acuerdo al censo del 2001
y con una tasa de crecimiento poblacional anual de aproximadamente el
2.18%, se obtendrá los siguientes resultados:
Tabla Nº 2.14
Crecimiento de población en base a la demanda.
AÑO 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Quito 1548261 1582014 1616501 1651741 1687749 1724542
Guayaquil 2105908 2151817 2198727 2246659 2295636 2345681
Riobamba 138744 141769 144859 148017 151244 154541
b. Hábitos de consumo
De las encuestas llevadas a cabo a los consumidores de productos en lata se

obtuvo que el consumo en la mayoría de los hogares es semanal y quincenal y
que habitualmente las adquieren en supermercados y tiendas.
40
c. Gustos y preferencias
En cuanto a los gustos y preferencias se puede indicar que a la mayoría de las

personas encuestadas, les gusta los productos en lata en especial el durazno
pero que otros productos en lata también consumirían en especial la Fresa que
no es tradicional.
d. Niveles de ingreso y precios
Nivel de ingresos
Los niveles de ingresos son un factor que definitivamente afecta el consumo

de los productos en lata, al ser este un producto que no está dentro de la
canasta familiar básica. a menor nivel de ingreso la demanda baja, porque ésta
se inclina hacia bienes de consumo básico e indispensable; mientras que si el
nivel de ingresos es mayor, la demanda también crecerá en proporción a este
incremento.
41
Tabla Nº 2.15
Nivel de ingresos
SECTORES ECONÓMICOS CIUDADES PRINCIPALES

Y SEXO QUITO GUAYAQUIL CUENCA RIOBAMBA
CIUDADES PRINCIPALES $ 347 $ 290 $ 261 $ 245
Hombres 383 295 297 256
Mujeres 226 175 171 150
SECTOR MODERNO 384 339 315 297
Hombres 422 385 356 331
Mujeres 312 244 247 206
SECTOR INFORMAL 261 188 193 181
Hombres 317 216 240 208
Mujeres 187 134 140 140
ACTIVIDADES
AGRICOLAS
Y PECUARIAS 355 146 84 221
Hombres 510 147 124 225
Mujeres 76 135 50 196
SERVICIO DOMESTICO 95 107 79 84
Hombres 74 133 . 77
Mujeres 96 103 79 85
Fuente: INEC www.inec. gov. ec

Elaborado por: Gustavo Cabezas .
Como se puede observar en la tabla anterior, el nivel de ingresos en las ciudades

principales, se encuentra entre los $347 dólares mensuales; mientras que la de
Riobamba ciudad donde se ejecuta el proyecto es de $245.
Tabla Nº 2.16
42
Cruce de variables nivel de ingreso por personas que consumen productos

en lata
Consume No Total
Nivel de Ingreso Enlatados Consume Unidades
Valid Menos de 278,8 12 14 26
Entre 278,8 y 407,2 15 7 22
Entre 407,2 y 512,9 13 4 17
Entre 512,9 y 697 32 13 45
Entre 697 y 1421,9 11 9 20
Más de 1421,9 5 3 8
Total 88 50 138
Fuente: Investigación de Campo

Elaborado por: Gustavo Cabezas.
En este cuadro se puede apreciar que las personas que más consumen
productos en lata, perciben ingresos entre $512,9 y $697; y, las que menos
consumen son aquellas personas que reciben ingresos inferiores a $278,8 e
ingresos superiores a $1, 421,9
Nivel de precios
Del estudio llevado a cabo se puede ver que el 32% de personas Pagan por los
productos en lata entre $1,50 y $2, estas personas prefieren consumir no por
el precio sino por la marca, ya que esto les da la seguridad de obtener un
producto de calidad.
2.6.2 Comportamiento histórico de la demanda
Es importante señalar, que el incremento de actividades diarias y la necesidad de

las personas por buscar alternativas que faciliten el ahorro de tiempo y de tener
una buena alimentación en post de una vida normal , ha provocado que el
consumo de productos en lata vaya aumentando cada vez más.
43
En la siguiente tabla, se señala como la demanda, se incrementó cada año:
Tabla Nº 2.17
Demanda histórica.
AÑO X Consumo
Aparente
Y
2001 171,421
2002 192,572
2003 341,408
2004 418,371
2005 510,396
Fuente: Alimec S.A.
Elaborado por: Gustavo Cabezas.
Gráfico Nº 2.10
Demanda histórica.
Proyeccion de la Demanda
600000
Cantidad
400000
Serie1
200000
0
2000 2002 2004 2006
Años
2.6.3 Demanda actual del producto
a. Demanda interna
44
De la investigación de campo realizada, se pudo determinar que la demanda de

productos en lata de fresa en el año 2005 fue de: 510396 unidades que
constituye la demanda actual del producto
2.6.4 Proyección de la demanda
Para la proyección de la demanda, se toma en cuenta 5 años de vida útil del

estudio. Se estimó en base a seis diferentes métodos: regresión lineal, regresión
logarítmica, regresión polinómica, regresión potencial, regresión exponencial y
media móvil, los resultados se puede señalar en la siguiente tabla:
Tabla Nº 2.18
Pruebas de proyección.
Métodos Valor de R2
Regresión Lineal 0,8681
Regresión Logarítmica 0,7198
Regresión Polinómica 0,9609
Regresión Potencial 0,762
Regresión Exponencial 0,8983

De todos los métodos utilizados, el que resultó con una mejor correlación de
datos fue la proyección en base a una regresión polinómica, que basada en una
ecuación polinómica, arrojó un valor en el coeficiente de correlación de R2 =
0,9609 Por tanto, basados en la presente ecuación polinómica, se obtuvieron los
datos presentados en la tabla adjunta:
45
Tabla Nº 2.19
Proyección de la demanda.
Proyección de la demanda
Regresión
Año Cantidad Polinómica
2001 171421
2002 192572
2003 341408
2004 418371
2005 510396
2006 580483
2007 660195
2008 798268
2009 909023
2010 1033450
2011 1175443
Elaborado por: Gustavo Cabezas P .
Gráfico Nº 2.11
Proyección de la demanda.
Proyeccion de la Demanda
1500000
Cantidades
1000000 Serie1
500000 Serie2
0
1 3 5 7 9 11
Años
46
2.7. Análisis de la oferta
2.7.1. Clasificación de la oferta
La oferta se refiere a “la definición de las cantidades que ofrecen o pueden

proporcionar quienes tienen dentro de sus actividades proveer de bienes o
servicios similares al del proyecto”. 57 Por tanto, se puede resumir que “la oferta
es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de oferentes están
dispuestos a poner a disposición del mercado a un precio determinado el cual
6
dependerá del costo de producción”. 8 La oferta puede clasificarse dentro de los
siguientes enunciados:
•
Oferta Competitiva o Mercado Libre: es la que los productores se
encuentra en circunstancias de libre competencia sobre todo debido a la
gran cantidad de productores del mismo producto. Por tanto, la
participación del mercado está determinada por la calidad, el precio y el
servicio que se ofrece al consumidor.
•
Oferta Oligopólica: se caracteriza porque el mercado se encuentra
dominado por unos cuantos productores y por consiguiente se llegaría a
determinar la oferta, los precios y normalmente tienen acaparada gran
cantidad de materia prima para su industria.
•
Oferta Monopólica: es aquella en la que existe un solo productor del bien
o servicio, por tal motivo, domina totalmente el mercado imponiendo
calidad, precio y cantidad.
Para el mercado de productos en lata, se puede concluir que el producto tiene un

tipo de oferta competitiva, ya que existe gran cantidad de productores y
consumidores; por ésta misma razón, el mercado es de libre competencia el cual
impone precios de comercialización así como políticas de venta, calidad y
7
ZALAMEA, Eduardo, CERTIFICADO INTERNACIONAL DE FORMULACIÓN / EVALUACIÓN Y
GESTIÓN DE PROYECTOS, Banco interamericano de Desarrollo
8
BACA URBINA, Gabriel, Evaluación de proyectos, McGraw Hill, México, Tercera Edición, 1995.
47
servicios adicionales. Cada productor, para lograr una mejor posición en el

mercado debe ofrecer valor agregado en el producto diferente a la que ofrecen los
demás oferentes.
2.7.2 Factores que afectan a la oferta
a. Número y capacidad de producción de los competidores
En este punto hay que señalar que hasta el año 2005, en el mercado
ecuatoriano, se ofertaban 5 marcas diferentes de productos en lata, las
mismas que son importadas desde Colombia, Chile y Argentina.
Actualmente, en el país existen oferentes nacionales que están incursionando

en este sector con la producción de productos en lata de diferentes frutas
nacionales y extranjeras.
b. Incursión de nuevos competidores
Dentro del sector de productos en lata, la incursión de nuevos competidores en

el mercado local, no tiene efecto en la demanda del producto debido a que el
crecimiento poblacional es constante.
c. Capacidad de inversión fija
Al tratarse de empresas multinacionales, y debido que el inversor tiene un

amplio mercado que demanda del producto, este se encuentra en la capacidad
de invertir en maquinaria y equipos de alta tecnología, que le permitan obtener
mayor producción en menor tiempo, para lograr satisfacer las necesidades del
mercado que cada vez es más exigente.
d. Precios de los productos relacionados
A través de la observación de campo llevada a cabo en supermercados, tiendas

y licoreras, se pudo establecer lo siguiente:
48
Tabla Nº 2.20
Precios de productos relacionados.
PRODUCTO PRECIO
Real $1.70
Arcos $1.80
Dos Caballos $2.20
Facundo $1.80
Total 7.5
Precio Promedio $1,87
Fuente: Observación Directa

Se puede observar que el precio promedio de los productos en lata en el mercado

local se encuentra en $1,87.
2.7.3 Comportamiento histórico de la Oferta
Cada año la oferta de productos en lata, en el mercado local ha aumentado debido

a la necesidad de cubrir la gran acogida que ha tenido el producto en el mercado,
esto se lo puede observar en la siguiente tabla:
Tabla Nº 2.21
Oferta histórica.
Año Cantidad
2001 84665
2002 118381
2003 206913
2004 253558
2005 316641
Fuente; Banco Central del Ecuador

49
Gráfico Nº 2.12
Oferta histórica.
Oferta Histórica
400000
Cantidad
300000 Año
200000
100000 Cantidad
0
1 2 3 4 5
Años
2.7.4 Oferta actual
De la investigación de campo realizada, se pudo determinar que la oferta de

productos en lata en el año 2006 fue de: 379969 unidades que constituye la
demanda actual del producto.
2.7.5 Proyección de la oferta
Para la proyección de la oferta, se toma en cuenta 5 años de vida útil del estudio.
Se estimó en base a seis diferentes métodos: regresión lineal, regresión
logarítmica, regresión poli nómica, regresión potencial, regresión exponencial y
media móvil. , los resultados se pueden señalar en la siguiente tabla:
50
Tabla Nº 2.22
Pruebas de proyección
Métodos Valor de R2
Regresión Lineal 0,9741
Regresión Logarítmica 0,8632
Regresión Polinómica 0,9952
Regresión Potencial 0,8807
Regresión Exponencial 0,9817
De todos los métodos utilizados, el que resultó con una mejor correlación de datos
fue la proyección en base a una regresión polinómica, que basada en una ecuación
polinómica, arrojó un valor en el coeficiente de correlación de R2 = 0,9952.
Tabla Nº 2.23
Proyección de la oferta.
Regresión
Año Cantidad Polinómica
2001 84665
2002 118381
2003 206913
2004 253558
2005 316641
2006 379369
2007 432146
2008 491287
2009 558521
2010 635217
2011 722440
.
51
Gráfico Nº 2.13
Proyección de la oferta.
Proyeccion de la Oferta
800000
Cantidades
600000 Serie1
400000 Serie2
200000 Serie3
0
1 3 5 7 9 11
Años
2.8 Determinación de la demanda insatisfecha.
La demanda insatisfecha está determinada por la diferencia entre la oferta y la

demanda, a través de un análisis comparativo entre las dos variables. La demanda
insatisfecha puede verse desde dos puntos de vista:
• DEMANDA INSATISFECHA DE ALCANCE ACTUAL: Es la que se

obtiene preliminarmente con los datos obtenidos en el análisis realizado.
• DEMANDA DE TENDENCIA FUTURA: El la estimación de la oferta y

la demanda, que se calcula para los años en los cuales el estudio se
ejecutará.
Para la proyección de la demanda insatisfecha, se tiene la presente fórmula:
Demanda Insatisfecha = Demanda - Oferta

52
Tabla Nº 2.24
Demanda insatisfecha
Proyección Proyección
de la de la oferta Demanda
demanda en en insatisfecha
Año unidades unidades en unidades
2006 580483 379369 201114
2007 660195 432146 228049
2008 799268 491287 307981
2009 909023 558521 350502
2010 1023450 635217 398233
2011 1175443 722440 453003
El presente cuadro demuestra la existencia de demanda insatisfecha en el producto

que se quiere comercializar, puesto que los productos en lata por su facilidad y
por mantener mucha más higiene y conservación van ganando el mercado
nacional con más fuerza cada año.
2.9 Comercialización (Estrategias de Mercado).
La comercialización puede describirse como un proceso con el cual el producto

llega del productor al consumidor en el tiempo, el lugar y en la forma como este
desee. Su principal función es encontrar los canales de distribución más idóneos
para realizar las ventas del producto en este caso de las Fresas en Lata.
Siendo el objetivo meta del proceso de producción el alcanzar un óptimo nivel de

ventas para lograr los resultados esperados dentro de la organización, se debe
analizar ciertos parámetros relacionados con la comercialización como son:
• Precios
• Promoción
• Producto
• Plaza
53
2.9.1 Estrategia de precios.
La estrategia de precios es muy importante ya que es uno de los aspectos que

influyen en la decisión de compra del consumidor final y por lo tanto determina
los ingresos futuros del negocio.
Para el estudio se utilizará una estrategia de precio para la penetración en el

mercado, la misma que hará énfasis en el volumen de ventas. Los precios de la
unidad serán bajos. Esto facilitará la rápida adopción y difusión del producto.
Una vez que se haya logrado penetrar el mercado, se aplicaran la siguiente
estrategia de precios:
• Adoptar una estructura de precios intermedios y competitivos frente a la

competencia. Además; se establecerá una política de variación de precios
de acuerdo a los cambios producidos en el mercado y el comportamiento
de la oferta y la demanda, generando una flexibilidad en la
comercialización del producto.
2.9.2 Estrategias de promoción.
“Promocionar es esencialmente un acto de información, persuasión y

comunicación, que incluye varios aspectos de gran importancia, como son:
publicidad, la promoción de ventas, las marcas e indirectamente las etiquetas y el
empaque.”79
Las estrategias de promoción a emplearse en el estudio serán:
• Promoción en precio, está consistirá en una reducción temporal del precio

del producto, por motivo de lanzamiento.
• En cuanto a la publicidad, se lo hará a través de volantes y anuncios a

través de radio, se diseñara una página Web, en la que se detalle
9
ALCAZAR, Rafael, El emprendedor del éxito, Pág.l 71
54
minuciosamente las características, beneficios y costos de las Fresas en

Lata.
2.9.3 Estrategias de producto.
Una vez que se ha identificado el producto y se ha definido el mercado, es

necesario especificar la estrategia que se seguirá en dicho mercado.
Se trata principalmente de definir, con la máxima precisión posible, la
característica de posicionamiento que tendrá el producto y los objetivos que se
pretenden alcanzar.
Las decisiones en cuanto a comprar las fresas en lata, están muy influenciadas, en
este caso, por la calidad del producto que cumpla con las normas de calidad
exigidas por el mercado, además, por el envase que presente las condiciones
adecuadas para mantener su calidad, sabor y permanencia.
Las estrategias de producto a utilizarse será:
• La estrategia a utilizarse para la producción de Fresas en Lata, es la

utilización de pulpa de fruta para realizar el almíbar, de igual manera, y el
fruto de mejor calidad para colocar en su interior, lo cual permitirá
alcanzar una ventaja competitiva en el mercado con las características
antes señalada, es importante señalar que las el producto Fresas en Lata
estará cumpliendo con estrictas normas de calidad e higiene requeridas en
el mercado.
• Vender el producto en envase de lata, con la respectiva etiqueta en donde

se señalen los componentes y sus cantidades respectivas, logrando con
esto mantener las normas de calidad e higiene.
2.9.4 Estrategias de plaza.
Este aspecto se refiere a las actividades necesarias para poner el producto

a disposición del mercado meta.
Se debe entender como canal de distribución al grupo de personas y

empresas que participan en el flujo de la propiedad del producto, según
55
estas se desplazan desde el producto hasta el consumidor final o usuario

de negocios.
Siempre en un canal de distribución interactúan: el producto, el

consumidor final del producto, y el intermediario (mayorista o detallista)
entendiéndose como intermediario a una empresa que proporciona
servicios que se relacionan directamente con la compra o venta de un
producto desde el productor hacia el consumidor final.
Las estrategias de plaza a aplicarse en el estudio serán las siguientes:
• Para llegar al mercado meta propuesto, se establecerá como estrategia la

de comercializar el producto a través de distribuidores que nos permita
aprender de su experiencia y optimizar nuestra cadena de distribución.
2.10 Análisis de precios.
“El establecimiento de precios apoya los objetivos en cuanto a los volúmenes de

comercialización previstos y es crucial para determinar la clase de demanda que
se busca atender: primaria o selectiva. En el primer caso, los precios bajos pueden
incrementar la cantidad, el grado de consumo, además ayudar a reducir la
resistencia normal de consumidor frente a producto. Cuando se trata de
aprovechar la existencia de una demanda selectiva, puede recurrirse a precios de
paridad, compatibles con los de la competencia, con el propósito de retener a los
compradores, o a precios de penetración, mediante los cuales se persigue
apoderarse de mercados atendidos por la competencia.”810
Para analizar el precio en el presente estudio, se considera el precio promedio, que

se obtuvo de los datos obtenidos en la observación de campo, el cuál es de $1,87.
Lo que se espera hacer, es buscar un precio de penetración en el mercado, que
permita cubrir el costo de producción, gastos administrativos, gastos de ventas y
con el pago del préstamo bancario.
10
BURBANO Jorge, Presupuetos, Pág. 116
56
2.11. Canales de distribución.
2.11 1. Cadena de distribución.
La comercialización por lo general debe realizarse por medio de cadenas

comerciales de productos básicos y consumo masivo y a través de un
intermediario (mayorista) con amplia experiencia en la distribución de productos
de consumo secundario en el mercado, que además de brindar asesoramiento en la
comercialización del producto, permita lograr un buen nivel de ventas de manera
de alcanzar los objetivos propuestos.
Por lo expuesto para este estudio se aplicará el canal indirecto, el mismo que
utilizará una alianza estratégica con una cadena de distribución asociada que
asegure un buen nivel de rotación de inventarios y que ofrezca garantías de
comercialización y pagos
CADENA COMERCIALES
PRODUCTOR CONSUMIDOR
INTERMEDIARIO
2.11.2 Determinación de márgenes de precio.
Para la determinación de márgenes de precio, se empleará el método del costo

más margen el cual simplifica la determinación del precio. Facilita el cálculo de
cualquier rebaja o ajuste en el precio y permite llevar los precios similares entre
los competidores cuando todos ellos lo aplican.
El procedimiento a seguir será el siguiente:
PV = CTU/ (1-M/100)
Siendo: PV = Precio de Venta
CTU= Costo Total Unitario
(M ) = Margen sobre el precio de venta

57
Este procedimiento, seguido especialmente en el comercio minorista, se basa en

calcular el coste unitario de producción y sumar un porcentaje de beneficios. El
coste unitario puede ser el coste total de producción y entonces el margen va
dirigido a obtener beneficios, o bien se toma, caso de las actividades de
distribución, el coste variable de producción o adquisición y el margen cubre los
costes fijos, gastos de administración, comerciales, financieros y el beneficio.
58
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Tamaño del proyecto.
“El tamaño de un proyecto debe responder a la necesidad de satisfacer la demanda

de determinado bien en condiciones de obtener los mejores resultados para la
empresa. El tamaño está íntimamente vinculado a la oferta y demanda del
producto”.911
Luego de haber establecido los datos de oferta y demanda del producto a través
del estudio de mercado, se determinarán los parámetros necesarios para definir el
tamaño del estudio planteado, el tipo de maquinaria y equipo, el proceso
productivo a utilizar para establecer un óptimo rendimiento que permita a la
empresa alcanzar los objetivos trazados.
3.1.1 Factores determinantes del proyecto.
3.1.1.1 El mercado
Para establecer el tamaño del mercado que se va a captar, se tomará en cuenta la

demanda insatisfecha que se obtuvo en el estudio de mercado. En la siguiente
tabla se puede observar, el mercado a captar:
Tabla Nº 3.1
Mercado
Demanda Porcentaje Mercado a

Año Insatisfecha a captar captar
1 228043 16% 36487
2 307981 20% 61596
3 350502 20% 70100
4 398233 20% 79646
5 453003 20% 90600
Fuente: Estudio de Mercado
11
COSTALES, Bolívar; Diseño y Evaluación de Proyectos, Pág. 125
59
3.1.1.2. Disponibilidad de mano de obra.
La disponibilidad de mano de obra es un factor importante que se debe tomar en

cuenta para poder estimar el tamaño óptimo del estudio en ejecución. Al analizar
la mano de obra asociada con el tamaño de la planta, se debe establecer la
disponibilidad de la misma en el lugar donde se piensa ubicar el estudio.
El estudio planteado no tendrá mayores impedimentos de ejecución en cuanto a la

disponibilidad de la mano de obra debido a que la cantidad de personal requerida
no es muy alta y está disponible en los todos los lugares en donde se tiene
opciones de ejecutar este estudio, y además no se requiere de amplios
conocimientos de operación, exceptuando, el tecnólogo en alimentos y el personal
administrativo, que debe tener conocimientos en cada una de sus áreas pero que
de igual manera se encuentran disponibles dentro del mercado laboral del país.
3.1.1.3 Economías de escala.
“Las economías de escala se refieren al poder que tiene una empresa cuando
alcanza un nivel óptimo de producción para ir produciendo más a menor coste, es
decir, a medida que la producción en una empresa crece sus costes por unidad
producida se reducen. Cuanto más produce, menos le cuesta producir cada
unidad.”1012
En el presente estudio, para lograr economías de escala, es importante trabajar en

lo siguiente:
• Producir grandes volúmenes a fin de lograr mayor división de la mano de

obra y la especialización, logrando de esta manera que los empleados se
califiquen en la realización de una tarea en particular.
• Compra de materia prima en grandes volúmenes a los proveedores

directos, para conseguir una disminución en el precio
12
www.es.wikipedia.org
60
3.1.1.4. Disponibilidad de tecnología.
Para poner en marcha la planta productora, se utilizará: despulpadora, mezcladora,

enlatadora empacadora, selladora, entre otras, maquinaria que se la puede adquirir
en el mercado nacional e internacional como Estados Unidos, Colombia, entre
otros.
Es importante señalar que los fabricantes y distribuidores de este tipo de

maquinaria se encuentran en el país y cuentan con una amplia gama de repuestos,
servicio de mantenimiento y capacitación en lo referente a la instalación y manejo
de la maquinaria.
Al hablar del equipo de cómputo y comunicación con el que contará la empresa,

se lo puede adquirir fácilmente en la ciudad al igual que los repuestos y servicio
de mantenimiento.
3.1.1.5. Disponibilidad de insumos y materia prima.
Los insumos y materia prima que se utilizará para la elaboración del producto, se
lo adquiere en el mercado nacional, a precios bajos y sin ningún tipo de
inconveniente en lo relacionado al tiempo de entrega, y más aun en este proyecto
que tiene como ventaja y fortaleza que los mismos productores de la Fresa son los
que desean ampliar y colocar la planta de producción.
La materia prima es de vital importancia para la ejecución de este estudio; se

utilizan principalmente la fresa, las cuales serán adquiridas en los mercados de la
ciudad; las sustancias químicas como colorantes y preservantes.
3.1.1 Optimización del tamaño del proyecto.
La optimización del tamaño del estudio planteado, se lo logrará al contar con

maquinaria y mano de obra especializada, que permita acoplarse perfectamente a
las necesidades de producción.
En lo relacionada a la maquinaria durante el primer año de funcionamiento de la

planta se contará con: 1 enlatadora, 1 mezcladora con capacidad para 20 gln, 1
empacadora, 1 selladora, 1 filtro tangencial, entre otras.
61
Al segundo año se adquirirá:, 1 mezcladora, 1 empacadora, 1 pasteurizador, con el

fin de abaratar costos en materia prima
Se contará con 10 personas que participaran directamente en la producción

de las fresas en lata y 2 personas adicionales que harán la labor de limpieza y
conserjería.
Se laborará 8 horas diarias en la elaboración del producto; y dentro de las mismas

las personas de limpieza harán su trabajo y más de las noches donde la planta no
tendrá mucha actividad productiva.
Es importante señalar que al inicio de las actividades de la empresa se laborará de

Lunes a Viernes, eventualmente los fines de semana, especialmente cuando haya
que hacer limpieza y desinfección de la planta.
3.1.2 Definición de la capacidad de producción
La capacidad de producción, se refiere a la capacidad instalada “que constituye el

nivel máximo de producción que puede llegar a tener una empresa con base en los
recursos con los que cuenta, refiriéndose principalmente a maquinaria, equipo e
instalaciones físicas”1113
Se debe distinguir entre la capacidad potencial y la capacidad real o utilizada:
• “CAPACIDAD POTENCIAL: Es un concepto ideal, pues supone la

utilización plena de las instalaciones sin ninguna limitación. Este nivel de
capacidad es teórico y nunca se alcanza, y expresa el límite máximo de
producción al que se podría aspirar”1214
En el presente estudio, se puede definir como Capacidad Potencial, la máxima

producción que se alcanza cuando en la planta se produce lo siguiente:
13
ALCAZAR, Rodríguez; El emprendedor del Éxito, Pág.132
14
62
Año 1
Tabla Nº 3.2
Capacidad potencial año 1
Unidades Diarias Unidades Unidades Unidades Anuales

de 500 ml Semanales de 500 Mensuales de 500 de 500 ml
ml ml
700 4.200 16.800 201.600

Año 2
Tabla Nº 3.3
Capacidad potencial año 2

ml ml
700 4.200 16.800 201.600

Esta producción se la obtiene cuando la maquinaria trabaja al 100% de su

volumen de capacidad
• “CAPACIDAD REAL : Está definida por la producción efectiva de la

planta, tomando en cuenta todas las limitaciones que pueden presentarse
en la realización del proceso productivo”1315
15
63
La producción real de la planta, se la presenta en la siguiente tabla:
Año 1
Tabla Nº 3.4
Capacidad real año 1

ml ml
440 2.940 11.700 141.120

Año 2
Tabla Nº 3.5
Capacidad real año 2

ml ml
440 2.940 11.700 141.120

Elaborado por Gustavo Cabezas P.
Esta producción se la obtiene, cuando la maquinaria trabaja al 70% de su volumen

de capacidad. En temporada alta se podrá subir la producción o aumentar horas
extras de trabajo.
3.2 Localización del proyecto
La localización está relacionada íntimamente con la distribución, comercialización

y venta de los productos. Las industrias se establecen, por lo general, próximas a
lugares dotados de infraestructura básica: agua potable, alcantarillado, teléfonos,
64
servicios y transportes, con fácil acceso a los mercados internos o externos de

materia prima, mano de obra, entre otras.
Para poder definir de mejor manera la localización de un proyecto, se deben

analizar dos aspectos fundamentales: el primero que es el escoger el área
geográfica en general y el segundo, que es el escogimiento del sitio exacto donde
funcionará la planta de producción.
3.2.1 Macro-localización
La macro localización consiste en definir y especificar la zona, región, provincia o

área geográfica en la que se desarrollará el estudio.
3.2.1.1 Justificación
El presente estudio estará establecido dentro de la provincia de Chimborazo en un

cantón a 10 minutos de las ciudad, ésta zona posee un nivel de demanda que
puede ser cubierto por el estudio en ejecución. Por otro lado, el lugar cuenta con
disponibilidad de transporte, insumos, mano de obra calificada y servicios
básicos, lo que permitirá obtener ventajas tanto en costos, cercanía y contacto con
el consumidor y los proveedores.
3.2.2 Micro-localización
La micro localización consiste en la definición del lugar preciso donde se

desarrollará el estudio en ejecución.
3.2.2.1 Criterios de selección de alternativas
a. Transporte y comunicación
Deben existir facilidades de acceso y comunicación en el lugar, líneas de

transporte que conectan directamente al mercado con el lugar de producción,
permitiendo el fácil ingreso a trabajadores y consumidores del producto.
En este caso, al considerar al transporte y comunicación un factor de gran

importancia, para determinar la localización de la planta, ya que de esto
65
depende que la materia prima, llegue a tiempo y en buenas condiciones, por

lo que se le otorgó un peso de 25%.
b. Cercanía a las fuentes de abastecimiento
La cercanía a las fuentes de abastecimiento es un factor fundamental en el

sentido de que la localización se ve influida por diversos factores como el
peso de la materia prima y los insumos que generan variación en los costos de
transporte, o en el desgaste o deterioro por movimientos, que ocasionaría que
la empresa se ubique en un lugar cercano al de abastecimiento para evitar el
manipuleo y transporte de la misma.
Es así que para el primer año de funcionamiento este factor no afecta de gran
manera; ya que se comprará la producción de la fruta son en lugares aledaños
a la planta de producción; pero, si es importante señalar que se adquirirá las
frutas en su estado natural y al ser alimentos perecederos se necesita estar
cercan a dichas fuentes.
Por esto, considerando a la cercanía como un factor importante, se le otorgó

un peso de ponderación del 35%.
c. Cercanía al mercado
La cercanía al mercado, es un factor que permitirá mantener bajos costos de

transporte, rapidez en la distribución y una mejor comunicación con los
clientes por la cercanía a ellos
Así, se otorgó un peso del 10% del total de la ponderación, debido a que la
incidencia de este factor es importante y fundamental dentro del estudio.
d. Disponibilidad de servicios básicos
La planta se encuentra dentro de un cantón de la provincia de Chimborazo la

cual es una zona urbana pero que consta con los servicios básicos como son:
66
agua potable, alcantarillado, energía eléctrica, servicio telefónico, disponibles

a toda hora. Estos servicios son indispensables para el normal desarrollo de la
planta de producción, especialmente el agua ya que constituye un componente
principal para la elaboración del producto; así mismo, la energía eléctrica, ya
que sin ella no pueden funcionar los equipos y por tanto no se puede llevar a
cabo el proceso de producción, por lo que se dio un peso de ponderación del
25%.
e. Disponibilidad y costos del terreno
Este factor relevante que hay que considerar, para el estudio planteado se
necesitará de un terreno amplio, que satisfaga las necesidades actuales y las
expectativas futuras de crecimiento. Dándole un porcentaje del 5% del total
de ponderación.
3.3 Ingeniería del proyecto
La ingeniería del proyecto se refiere a como se va a elaborar el producto, es

decir, es la descripción del proceso de elaboración del producto.
3.3.1 Proceso de producción
El proceso de producción de enlatar fresas naturales consta de los siguientes

pasos:
AÑO 1
• Recepción de la materia prima, en este caso la fruta de Fresa.
• Proceder materia prima con filtración tangencial y obtener el jugo para

proceso de almíbar
• Mezclar jugo con azucares y obtener dulce de almíbar para la fresa.
• Enlatar el producto
• Sellar y etiquetar
• Almacenar en ambiente fresco

67
3.3.1.1 Diagrama de flujo

Gráfico Nº 3.1
PROCESO: Elaboración de Fresas en lata.
Responsable: Jefe de Producción
Jefe Logístico Jefe Producción Jefe Control Calidad
Compra Materia
Prima
Clasificar la Revisió
Fruta Product
Recepción de la
Materia Prima
Lavado
Enlatado
Ingresar Datos
Sistema
Informatico
Sellado
Mezclado
Revisió
Elaboración de Dulce Product
Almacena Rechazar
miento
Fin Fin

68
3.3.1.2 Requerimiento de mano de obra.
Tabla Nº 3.6
Requerimientos de mano de obra.
Mano de Obra Directa

Unidad Precio
Concepto Cantidad (meses) Unitario Precio Total
Empacador 1 12 250,00 3.000,00
Sellador 1 12 250,00 3.000,00
Despachador 1 12 250,00 3.000,00
TOTAL 750,00 9.000,00
Mano de Obra Indirecta
Jefe de Producción 1 12 350,00 4.200,00
Jefe de Logística 1 12 350,00 4.200,00
Jefe de Control de Calidad 1 12 350,00 4.200,00
TOTAL 1.050,00 12.600,00
Sueldos y Salarios
Gerente General 1 12 450,00 5.400,00
Contador 1 12 300,00 3.600,00
Secretaria Recepcionista 1 12 250,00 2.300,00
Vendedor 1 12 230,00 2.760,00
TOTAL 1.230,00 14.060,00
Fuente: El Asesor Contable (Sueldos 2006)

69
Requerimiento de maquinaria
Año 1
Tabla Nº 3.7
Requerimiento de maquinaria año 1
Precio Precio
Concepto Cantidad Unidad Unitario Total
Maquinaria 18.050
Congelador 1 unidad 700 700
Balanza (50-100kg) 1 Unidad 230 230
Termómetro (0-150) 2 Unidad 55 110
Empacadora 1 Unidad 1080 1080

Empacadora
Automática 1 Unidad 8.000 8.000
Filtro Tangencial 1 Unidad 6.250 6.250

Mesa de Acero
Inoxidable 2 Unidad 550 1.100
Ozonoficadores 2 Unidad 290 580

Equipo de Oficina 1.155
Computadora 2 Unidad 450 900

Fax 1 Unidad 90 125
Impresora Lexmark 2 Unidad 65 130
Muebles de Oficina 1.110
Silla 10 Unidad 27 270
Escritorio 4 Unidad 120 480
Archivador (4 gavetas) 2 Unidad 180 360

Total maquinaria y
equipo 20.315
70
3.3.1.3 Requerimiento de Insumos, materias primas, etc. (cálculo del

requerimiento de materias primas, materiales, etc.)
3.3.1.4.1 Requerimiento de insumos.
Tabla Nº 3.8
Requerimiento de insumos de oficina
INSUMOS DE OFICINA
Precio
Concepto Cantidad Unidad Unitario Precio Total
Perforadora 2 Unidad 4,50 9,00
Grapadora 2 Unidad 8,50 17,00
Clips 4 Caja 0,90 3,60
Papel Membretado 8 Resma 15,00 60,00
Papel Bond 10 Resma 3,20 32,00
Papel para fax 2 Rollo 4,00 8,00
Factureros (100) 4 Block 10,00 40,00
Carpetas 120 Unidad 0,19 22,80
Esferos 12 Unidad 0,25 3,00
Borradores 6 Unidad 0,10 0,60
Total 196,00

71
Tabla Nº 3.9
Requerimientos de insumos de limpieza.
INSUMOS DE LIMPIEZA
Unidad Precio
Concepto Cantidad (meses) Unitario Precio Total
Tela Toalla 100 Unidad 0,22 22,00
Cepillos grandes 48 Unidad 0,45 21,60
Guantes negros
semiindustriales 100 Unidad 0,86 86,00
Viledas 350 Unidad 0,20 70,00
Escobas 24 Unidad 1,40 33,60
Mopas para trapeadores 12 Unidad 1,10 13,20
Detergente industrial 2 Quintal 154,00 308,40

Desinfectante 12 Galón 5,00 60,00
Jabón para dispensador sin olor 3 Galón 3,60 10,80
Ajax (cloro líquido) pequeño 24 Unidad 0,86 20,64
Fundas de basura industrial 60 Paquete 1,24 74,40
Mascarillas de tela 250 Unidad 0,10 25,00
Basureros grandes 4 Unidad 33,00 132,00

Baldes (10 litros) 10 Unidad 3,50 35,00
Recogedores de basura 8 Unidad 4,00 32,00
Manguera 10 Metro 10,00 100,00
Mandiles 20 Unidad 14,00 280,00
Escalera Industrial 1 Unidad 226,00 226,00

Total 1.550,64

Elaborado por: Gustavo Cabezas P..
72
3.3.1.4.2. Materia prima (por unidad).
Tabla Nº 3.10
Requerimientos de materia prima.
Precio Precio
FRESA 250 gramos 0,0011 0.27

Sodio 50 gramos 0,0010 0,05
Potasio 25 gramos 0,0008 0,02
Azúcar 24 gramos 0,00035 0,00084
Agua 300 ml 0,00020 0,07000
Total 0,410

3.3.1.4.3 Requerimiento de servicios básicos.
Tabla Nº 3.11
Requerimientos de servicios básicos.
Precio
Concepto Cantidad Unidad Unitario Precio Total
Agua 12 Mensual 110,00 1320,00
Luz 12 Mensual 230,00 2760,00
Teléfono 12 Mensual 225,00 2700,00
Total 565,00 6.780,00

Elaborado por: Gustavo Cabezas P..
73
3.3.1.4.4. Requerimiento de infraestructura física.
Tabla Nº 3.12
Requerimientos de estructura física.
Precio Precio
Terreno 1250 m2 24 30.000
Obra Civil y
Construcción 400 m2 100 40.000
Total 145 70.000
3.3.1.4.5. Requerimientos de combustible.
Tabla Nº 3.13
Requerimiento de combustible.
Precio Precio
Combustible 120 gl 1,9 228,0

Total 1,9 228,4

74
3.3.1.4.6 Servicio de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Tabla Nº 3.14
Servicio de mantenimiento maquinaria y equipo.
Precio Precio
Maquinaria 790
Congelador 2 Anual 40 80
Balanza (50-100kg) 1 Anual 15 30
Mezcladora (20 GL) 2 Anual 70 140
Empacadora 2 Anual 80 160
Empacadora Automática 1 Anual 120 120
Filtro Tangencial 1 Anual 160 160
Ozonoficadores 3 Anual 20 60
Pasteurizador 1 Anual 40 40
Equipo de Computo 60
Computadora 2 Anual 20 40
Impresora Lexmaek 2 Anual 10 20
Muebles de Oficina 130
Fax 1 Anual 10 10
Silla 10 Anual 3 30
Escritorio 4 Anual 15 60
Archivador (4 gavetas) 2 Anual 15 30
Total 980
3.3.1.4.7 Servicio de mantenimiento del vehículo.
Tabla Nº 3.15
Servicio de mantenimiento de vehículo.
Mantenimiento Vehículo (Recorre 60 Km/d x 30 días = 1.800 Km/mes)
Concepto Km. Coeficiente/mes Costo Gasto Mes

Cambio de aceite y filtros 5000 0,36 25 9,0
ABC 10000 0,18 70 12,6
Frenos 40000 0,045 40 1,8
Lavado 5000 0,36 8 2,88
Llantas 60000 0,03 180 5,4
Imprevistos 2500 0,72 10 7,2
Total 38.88
75
3.3.1.4.8. Estimación de inversión.
Tabla Nº 3.16
Estimación de inversión.
INVERSIÓN
Valor
Concepto Cantidad Unitario Valor Total
INVERSIONES FIJAS
Terreno (Tabla 2.13) 1.250 m 2 24,00 $ 30.000,00
Obra civil y construcción (Tabla 2.13) 400 m 2 100,00 $ 40.000,00
Maquinaria y Equipo (Tabla 2.8) $ 18.050,00
Equipo de Computo (Tabla 2.8) $ 1.155,00
Muebles de Oficina (Tabla 2.8) $ 1.110,00
Vehículos (Tabla 2.8) 1 u 8.500,00 $ 8.500,00
TOTAL INVERSIONES FIJAS $ 98.815,00
INVERSIONES DIFERIDAS
Aprobación de Constitución 1 800 $ 800,00
Publicación extracto 1 80 $ 80,00
Patente Municipal - - -
Afiliación Cámara de Industrias 1 70 $ 70,00
Registro Mercantil - - -
Abogado 1 250 $ 250,00
Permiso de Funcionamiento 1 40 $ 40,00
Registro Sanitario 1 700 $ 700,00
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS $ 1.940,00
CAPITAL DE TRABAJO
Costo de Producción
Materia Prima $ 1.256,98
Mano de obra directa $ 750,00
Gastos Indirectos de Fabricación $ 1.357,87
Gastos de Administración
Sueldos y Salarios $ 941,67
Insumos de Oficina $ 16,33
Servicios Básicos $ 565,00
Mantenimiento Muebles y Equipo $ 15,83
Depreciaciones $ 1.872,00
76
Amortización $ 32,33
Gastos de Ventas
Combustible $ 228,00
Mantenimiento Vehiculo $ 38,80
Depreciación Vehículo $ 106,25
Imprevistos $ 86,00
Gastos Financieros $ 187,55
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 7.684,61
TOTAL DE LA INVERSION $ 108.439,61
3.4 Aspectos ambientales.
3.4.1. Legislación vigente.
“La Ordenanza Municipal establece que el nivel de emisión de ruido máximo

permisible en fuentes fijas no podrá transgredir los horarios ni exceder los valores
que se fijan en la siguiente tabla.
Tabla Nº 3.17.
Niveles máximos permitidos de ruido para fuentes fijas.
Nivel de Presión Sonora Equivalente à NPS

Tipo de Zona según el Uso del
eq [dB(A)]
Suelo
DE 06:00 A 20:00 DE 20:00 A 06:00
Zona Equipamientos y
45 35
Protección (1)
Zona Residencial 50 40
Zona Residencial Múltiple (2) 55 45
Zona Industrial 1 60 50
Zona Industrial 2 (3) 65 55
Zona Industrial 3 y 4 (4) 70 60

77
El presente estudio se ubica dentro de la Zona Industrial 3, es decir que el nivel de

ruido permitido es de 70 db de 06:00 a 20:00 y de 60 db de 20:00 a 06:00
Los establecimientos industriales, comerciales, de servicios públicos o privados, y

en general toda edificación, deberán construirse de tal forma que permitan un
aislamiento acústico suficiente para que el ruido generado en su interior, no rebase
los niveles permitidos, al trascender a las construcciones adyacentes, a los predios
colindantes o a la vía pública (independientemente de su uso).
En el presente proyecto no tiene mucho problema ya que la planta se encuentra en
un cantón de la provincia de Chimborazo y no afecta directa ni indirectamente a
los habitantes del pueblo ya que se encuentra en una zona no muy poblada y con
apertura de campo donde el ruido se aísla solo por la lejanía.
3.4.2 Identificación y descripción de los impactos potenciales.
• Emisión de Ruido
• Eliminación de residuos líquidos
3.4.3 Medidas de mitigación.
• Para mitigar la emisión de ruido se construirá la planta con materiales

aislantes como: corcho, tablones de madera, entre otros.
• Mientras que para la eliminación de residuos líquidos que se generarán, se

tomará a cabo las siguientes medidas:
• Tratamiento de los residuos mediante métodos de filtración, los

mismos que podrán ser utilizados como aguas para servicios
higiénicos, las mismas que van directamente al alcantarillado
público
• Mantener limpios los desagües y alcantarillas, para evitar

taponamientos de los mismos.
78
CAPÍTULO IV
LA EMPRESA Y SU ORGANIZACIÓN
4.1 La empresa.
4.1.1 Nombre o razón social.
La empresa se creará bajo la razón social: “DULCINI S.A.” una empresa

ecuatoriana regida por la legislación de este país, domiciliada en la el Cantón
Chambo provincia del Chimborazo.
4.1.2 Titularidad de propiedad de la empresa.
La empresa Dulcini se constituyo como Sociedad Anónima por lo que en este

tipo de sociedad su razón social no se designa por el nombre de ninguno de los
socios, sino por el objeto para el cual se forma.
El número de socios mínimo para la suscripción es de 2, el capital es de $800

dólares americanos, para abrir la cuenta de integración se debe depositar el 25%
es decir $200, el resto se lo puede hacer a dos años.
Los trámites que se realizaron fueron los siguientes:
• Aprobación del nombre de la empresa
• Elaboración de la minuta
• Aprobación de la minuta por parte del Departamento de la

Superintendencia de Compañías
• Elevar a escritura pública la minuta aprobada
• Obtención de la resolución de aprobación de la constitución por parte de la

Superintendencia de Compañías.
• Apertura de la cuenta de integración
• Inscripción en el Registro Mercantil

79
4.1.3 Tipo de empresa (Sector, Actividad).
La actividad y el sector en el que se ubica la empresa se resume en dos grupos

importantes:
• Producción de Productos en Lata en este caso Fresas en lata.
• Comercialización del producto en las principales ciudades del país empezando

por Quito, Guayaquil, Cuenca y Riobamba.
4.2 Base filosófica de la empresa.
La base filosófica, permite formar un carácter ético de la empresa por medio de la

responsabilidad social en el desarrollo de las labores del negocio a través de la
determinación de valores y principios que regirán su accionar
4.2.1 Visión .
Al 2011, “DULCINI S.A”, espera ser una empresa líder, sólida y confiable en la
producción y comercialización de Fresas en Lata en el mercado nacional, que se
diferencie por la pureza natural y calidad de su producto
4.2.2 Misión.
“DULCINI S.A.”, busca brindar a los consumidores un producto enlatado ( Fresas

en Lata) sano y natural; con precios accesibles y de excelente calidad en su
producción, generando con esto mayores beneficios a los clientes como a la
empresa.
4.2.3 Estrategia empresarial.
Ofrecer al mercado Productos en lata en primera instancia las Fresas en lata con
excelentes cualidades nutritivas , a través de la utilización del Fruto que se
produce en la zona lo que para su elaboración asegura la calidad del producto y
además, con una atención personalizada hacia los clientes que permita diferenciar
a la organización en el mercado, mediante la adaptación de todos los recursos a
largo plazo, para con ello, lograr que la empresa se posicione como la mejor
empresa productora y comercializadora de productos en lata en el ámbito
nacional.
80
4.2.4 Objetivos estratégicos.
• Adquirir maquinaria de punta que permita aumentar la producción y

ofrecer un producto de calidad
• Capacitar al personal, para lograr un mejoramiento continuo en las

actividades por ellos efectuadas.
• Brindar un servicio de calidad enmarcado en la amabilidad y respeto hacia

los clientes quienes son la mayor preocupación y razón de ser de toda
organización.
• Buscar el cambio y la variedad de lo tradicional; la innovación es uno de

los más grandes objetivos, por ello lo que se quiere es entregar a los
clientes un producto poco difundido y con grandes cualidades
nutricionales, sano y natural que cumpla con todas las normas de calidad
exigidas por el mercado pero que sobre todo cumpla con las expectativas
de los clientes.
• Aperturar el mercado iniciando la distribución del producto a nivel local,

luego a nivel nacional y demostrar todas sus capacidades y facultades para
expandir su alcance hacia mercados internacionales aprovechando las
bondades que puede ofrecer el país pero principalmente demostrando la
calidad en el servicio y en el producto. Además diseñar planes de
publicidad y promoción que permitan dar a conocer el producto en el
mercado y establecer el posicionamiento del mismo en el consumidor.
81
4.2.5 Principios y valore de DULCINI.
“Los principios se derivan de la ley natural de la vida; son valores

aplicados que tienen elementos agregados que se ejecutan o aplican de
acuerdo a la naturaleza y realidad de cada uno; no son innatos sino que se
adquieren a lo largo del accionar y se adaptan a las circunstancias actuales
del entorno”.1416 Los principios que se aplican en “DULCINI S.A” son:
• De confianza con un trabajo serio a través de todos los departamentos de

la empresa.
• De buena atención tanto a empleados, trabajadores y clientes que son el

pilar y crecimiento de la empresa.
• Satisfacción con la entrega de un producto de calidad a fin de llenar

expectativas de nuestros consumidores.
“Valor es un sinónimo de creencias personales, en especial a lo relativo de

"bueno", lo "justo" y lo "adecuado", creencias que nos impulsan a la
acción, a cierto tipo de conducta, a la vida, a lo esperado por toda aquella
persona que ejerce una profesión de manera responsable y asertiva”1517
Los valores pueden ir deteriorándose pero al mismo tiempo se pueden ir

adquiriendo por lo que DULCINI S.A se basa en los siguientes valores:
1. Responsabilidad, en todo lo establecido, dentro de las normas y políticas
de la empresa, como en el cumplimiento de metas.
2. Honestidad, basado en la transparencia y buena ejecución de los procesos

productivos, administrativos y de ventas.
3. Respeto, se fundamenta en la armonía del trabajo tanto de los

trabajadores, empleados y directivos así como la de los clientes
4. Lealtad, creando conciencia que la empresa es parte de la vida de quienes

la conforman, siendo reciproco con el mejor funcionamiento y crecimiento
de la misma
16
www.monografías.com
17
82
4.3 La organización.
4.3.1 Organigrama estructural.
Gráfico Nº 4.1
Organigrama estructural de la empresa.
JUNTA DE
ACCIONISTAS
GERENCIA
GENERAL
SECRETARIA
Jefe Financiero Jefe Producción J. Control Calidad Jefe Logística
Vendedores

4.3.2 Descripción de funciones.
Junta de accionistas.
Funciones.
Las funciones principales de la Junta de Accionistas de DULCINI S.A, son las

siguientes:
• Aporte de capital para la constitución de la empresa
• Tomar decisiones basadas en los reportes que sean emitidos por el Gerente
General
83
• Vigilar el cumplimiento de las metas
Gerente general.
Funciones.
La Gerencia General cumple con las siguientes funciones:
• Planificar, dirigir y controlar todas las actividades de la empresa
• Controlar al personal
• Vigilar que se cumplan los objetivos y políticas
• Planificar, dirigir y controlar las ventas
• Representar a la empresa legal y jurídicamente
Contador.
Funciones.
Las principales funciones que tiene el contador dentro de la empresa son:
• Control de inventarios
• Pagar sueldos a los empleados
• Llevar el registro de ingresos y gastos
• Elaborar balances financieros, informes y pago de impuestos
Secretaria.
Funciones.
Las funciones que cumple la secretaria son:
• Atención al cliente
• Soporte administrativo en todas las áreas de la organización
• Elaborar informes, cartas de presentación y demás documentos
• Efectuar la facturación
84
Jefe de producción.
Funciones.
Las principales funciones que cumple el jefe de producción son:
• Identificar, preparar y diseñar diferentes procedimientos acordes con las

metas propuestas por la empresa, así como también supervisar el
seguimiento de las mismas por parte del personal a su cargo.
• Mantener el control sobre el desarrollo de los procesos productivos para

así ser oportuno en la entrega de las órdenes de producción.
• Brindar capacitación al personal
• Informar a la gerencia sobre la producción
Jefe de control de calidad.
Funciones.
Las funciones son:
• Verificar y registrar que el personal de producción siga adecuadamente los

diferentes procedimientos para el buen funcionamiento y mantenimiento
tanto de los equipos como del área de trabajo.
• Analizar y tomar decisiones cuando se presenten o no problemas para así

garantizar que el producto terminado se ajuste a las políticas de calidad
establecidas por la empresa.
• Capacidad de autorizar o rechazar el uso de cada uno de los insumos de

materia prima y productos similares, basándose en el análisis de los
resultados de control de calidad.
Jefe de logística.
Funciones.
85
Las funciones principales son:
• Llevar el inventario de insumos y materia prima
• Identificar anomalías en cuanto al estado de la materia prima, realizando

una evaluación en la cual verifica si esta en las condiciones adecuadas para
el procesamiento.
Vendedores.
Funciones.
Las funciones de los vendedores son:
• Visitar al cliente en sitio
• Llevar estadística de ventas
• Reportar semanalmente las ventas
Operarios.
Funciones.
Las funciones principales serán:
• Envasar correctamente las cantidades adecuadas, cumpliendo esto con las

especificaciones que la compañía tiene para el producto.
• Revisar y asegurar que el procedimiento de enlatar y empaque del

producto final cumplan con lo especificado.
• Realizar el mantenimiento de los diferentes equipos de enlatado, y la

limpieza en todos los equipos que se utilizan en el procedimiento del
producto
• Realizar el proceso de aseo y desinfección de acuerdo a la programación

de tareas para cada puesto de trabajo.
• Tiene la responsabilidad de informar sobre las anomalías de la calidad del

material y otros posibles problemas.
86
• Tiene la responsabilidad de dar conocimiento inmediato y adecuado al Jefe

de Producción, sobre las novedades que se presenten en las líneas de
producción en cuanto a calidad, orden, limpieza, seguridad y
mantenimiento de los equipo
CAPÍTULO V
87
ESTUDIO FINANCIERO
5.1. Presupuestos.
A los presupuestos, hay que entenderlos como la estimación de los ingresos y
gastos que, para un periodo determinado de tiempo, deben realizar las unidades
económicas para cumplir con su programa de producción
5.1.1. Presupuesto de inversión.

El presupuesto de inversión, dentro de un proyecto, corresponde a una descripción
detallada de los requerimientos de capital que van a ser necesarios para su
ejecución. El deseo de llevar adelante un proyecto trae consigo asignar, para la
ejecución, una cantidad de variados recursos, los mismos que se pueden agrupar
en dos grandes rubros:
a) Los requeridos para la instalación, construcción del proyecto o el montaje del
mismo, llamados inversiones fijas y que más tarde se convertirán en Activo
Fijo de la empresa
b) Los recursos financieros que se necesitan para la etapa de funcionamiento del
proyecto, llamado Capital de Trabajo o de Operación.
5.1.1.1 Activos fijos.

Son toda clase de bienes u objetos materiales que tienen existencia física o
corpórea, que son adquiridos por las empresas o entidades exclusivamente para el
uso o servicio permanente en sus actividades operativas, tales como terrenos,
muebles, edificios, equipos, vehículos, etc. Estos activos están sujetos a
depreciación (excepto terrenos)
Para el caso del presente estudio, la inversión de activos fijos se detalla a
continuación:
Tabla Nº 5.1
ACTIVOS FIJOS
88
Terrenos y obra civil.

Precio Precio
Terreno 1250 m2 24 30.000
Obra Civil y Construcción 400 m2 100 40.000

Total 145 70.000
Maquinaria y equipo
Precio Precio
Maquinaria 18.050
Congelador 1 unidad 700 700
Balanza (50-100kg) 1 Unidad 230 230
Termómetro (0-150) 2 Unidad 55 110
Empacadora 1 Unidad 1080 1080
Empacadora Automática 1 Unidad 8.000 8.000
Filtro Tangencial 1 Unidad 6.250 6.250
Mesa de Acero Inoxidable 2 Unidad 550 1.100
Ozonoficadores 2 Unidad 290 580
Equipo de Oficina 1.155
Computadora 2 Unidad 450 900
Fax 1 Unidad 90 125
Impresora Lexmark 2 Unidad 65 130
Muebles de Oficina 1.110
Silla 10 Unidad 27 270
Escritorio 4 Unidad 120 480
Archivador (4 gavetas) 2 Unidad 180 360
Total maquinaria y equipo 20.315
Vehículo
Precio Precio
CAMION 1 1 8500 8500
Total 8500 8.500

89
Es importante señalar que los activos fijos deben tener un mantenimiento

adecuado para su normal funcionamiento, los valores de mantenimiento de dichos
activos, se los puede observar en el siguiente cuadro:
Tabla Nº 5.2
Mantenimiento de maquinaria y equipo.
Precio Precio
Maquinaria 790
Congelador 2 Anual 40 80
Balanza (50-100kg) 1 Anual 15 30
Mezcladora (20 GL) 2 Anual 70 140
Empacadora 2 Anual 80 160
Empacadora Automática 1 Anual 120 120
Filtro Tangencial 1 Anual 160 160
Ozonoficadores 3 Anual 20 60
Pasteurizador 1 Anual 40 40
Computadora 2 Anual 20 40
Impresora Lexmaek 2 Anual 10 20
Muebles de Oficina 130
Fax 1 Anual 10 10
Silla 10 Anual 3 30
Escritorio 4 Anual 15 60
Archivador (4 gavetas) 2 Anual 15 30
Total 980

Tabla Nº 5.3
Mantenimiento de vehículo
90
Mantenimiento Vehículo
Gasto
Concepto Km. Coeficiente/mes Costo Mes
Cambio de aceite y filtros 5000 0,36 25 9,0
ABC 10000 0,18 70 12,6
Frenos 40000 0,045 40 1,8
Lavado 5000 0,36 8 2,88
Llantas 60000 0,03 180 5,4
Imprevistos 2500 0,72 10 7,2
Total 38.88

Depreciación.
“Los activos fijos (edificios, maquinaria, muebles, equipos, etc.). Pierden su valor
por el uso o por la obsolescencia, para compensar esta pérdida contable se utilizan
las depreciaciones de conformidad con los porcentajes dispuestos en el
Reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno”1618:
a. Inmuebles (excepto terrenos) y similares 5% anual
b. Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles 10% anual
c. Vehículos, equipos de transporte y equipo caminero móvil 20% anual
d. Equipos de cómputo y software 33% anual
18
BRAVO, Mercedes; Contabilidad General, Pág. 204
91
Para el presente estudio se presenta el siguiente cuadro de depreciaciones de sus activos fijos:
Tabla Nº 5.4
Depreciaciones de activos fijos.
RUBRO Años Valor % 1 2 3 4 5 Valor
residual
Obra civil y construcción 20 40.000 5% 2000 2000 2000 2000 2000 30.000,00
(Tabla 2.13)
Maquinaria y Equipo (Tabla 10 18.050 10% 1805 1805 1805 1805 1805 9.025,00
2.8)
Equipo de Computo (Tabla 3 1.155 33% 381,15 381,15 381,15 11,55

2.8)
Muebles de Oficina (Tabla 10 1.110 10% 111 111 111 111 111 555,00
2.8)
Vehículos (Tabla 2.8) 5 8.500 20% 1700 1700 1700 1700 1700 0,00
68.815 5997,15 5997,2 5997,15 5616 5616 39.591,55
Fuente: Ley de Régimen Tributario Interno Elaborado por: Gustavo Cabezas P.

92
Nuevas inversiones.
En el año dos se llevará a cabo la adquisición de maquinaria y equipo para la ampliación
de la empresa, la misma que permitirá bajar el costo de la materia prima, en el tercer año
se adquirirá el equipo de cómputo.
Tabla Nº 5.5
Nuevas inversiones
Concepto AÑOS
0 1 2 3 4 5
Terreno
Obra Civil y
construcción
Maquinaria y Equipo
Muebles de Oficina
Vehículos
TOTAL 1110

5.1.1.2 Activos intangibles.

Son considerados útiles por los derechos o privilegios especiales que tienen, no poseen
existencia física o corpórea, tales como: patentes, llave de negocio, derechos de autor,
marcas registradas, prestigio o crédito mercantil. Estos activos están sujetos a amortización
Para el estudio planteado, la inversión en activos intangibles o diferidos se señala en la
siguiente tabla:
93
Tabla Nº 5.6
Gastos preoperativos
Concepto Valor total
Aprobación de Constitución 800
Publicación extracto 80
Patente Municipal -
Afiliación Cámara de
Industrias 70
Registro Mercantil -
Abogado 250
Permiso de Funcionamiento 40
Registro Sanitario 700
TOTAL 1.940
Amortización.
Toda empresa para constituirse legalmente realiza una serie de egresos o gastos
denominados de organización y constitución, los mismos que se amortizan en cinco años al
20% anual, de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento a la Ley de Régimen Tributario
Interno
En el estudio planteado la amortización de los gastos preoperativos se detallan a
continuación en la siguiente tabla:
Tabla 5.7
Amortización de gastos preoperativos.
%
por
Concepto Valor Ley 1 2 3 4 5
Gastos
Preoperativos 1.940 20% 388,00 388,00 388,00 388,00 388,00
94
5.1.1.3 Capital de trabajo.
Está constituido por un conjunto de recursos, que una empresa debe tener, para atender sus
necesidades de operación y corresponde al excedente del activo circulante sobre el pasivo
circulante.
El capital de trabajo, llamado también capital de operación, está compuesto por todos
aquellos recursos disponibles en una empresa e incluirá los gastos tales como compra de
materia prima y materiales directos, pago de mano de obra, gastos de administración de
ventas, hasta que haya un flujo normal de ingresos por ventas.
El capital de trabajo necesario para iniciar la operación dentro de la empresa, es el
siguiente:
Tabla Nº 5.8
Capital de trabajo
Precio
Concepto Total
Materia Prima 1068
Material Indirecto 356
Mano de obra directa 750
Mano de obra indirecta 1.050,00
Sueldos y Salarios 1.230,00
Insumos de Oficina 16,50
Insumos de Limpieza 129.36
Servicios Básicos 565,24
Publicidad 296.00
Combustible 228,40
Manteamiento de Equipo 60,00
Mantenimiento de Vehículo 39,00
Imprevistos 86.40
Total 5.874,90
5.1.2. Inversiones.
La siguiente tabla nos detalla las inversiones que va a realizar la empresa en la aplicación
del proyecto.
95
Tabla 5.9
Inversión.
Valor
Concepto Cantidad Unitario Valor Total
INVERSIONES FIJAS
Terreno (Tabla 3.12) 1.250 m2 24,00 $ 30.000,00
Obra civil y construcción (Tabla 3.12) 400 m2 100,00 $ 40.000,00
Maquinaria y Equipo (Tabla 3.8) $ 18.050,00
Equipo de Computo (Tabla 3.8) $ 1.155,00
Muebles de Oficina (Tabla 3.8) $ 1.110,00
Vehículos (Tabla 3.8) 1 u 8.500,00 $ 8.500,00
TOTAL INVERSIONES FIJAS $ 98.815,00
INVERSIONES DIFERIDAS
Aprobación de Constitución 1 800 $ 800,00
Publicación extracto 1 80 $ 80,00
Patente Municipal - - -
Afiliación Cámara de Industrias 1 70 $ 70,00
Registro Mercantil - - -
Abogado 1 250 $ 250,00
Permiso de Funcionamiento 1 40 $ 40,00
Registro Sanitario 1 700 $ 700,00
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS $ 1.940,00
CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima $ 1.256,98
Mano de obra directa $ 750,00
Gastos Indirectos de Fabricación $ 1.357,87
Gastos de Administración
Servicios Básicos $ 565,00
Mantenimiento Muebles y Equipo $ 15,83
Gastos de Ventas
Combustible $ 228,00
Mantenimiento Vehiculo $ 38,80
Depreciación Vehículo $ 106,25
Imprevistos $ 86,00
Gastos Financieros $ 187,55
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $ 7.684,61
TOTAL DE LA INVERSION $ 108.439,61
96

5.1.3 Presupuesto de operación.
El presupuesto de operación se refiere a la estimación de ingresos y gastos generados por

la empresa, producto de su operación en el mercado. Por medio de este se pueden
establecer los niveles de efectivo y la liquidez que tendrá la organización y por tanto, la
viabilidad de la empresa y si tiene buenas perspectivas de aplicabilidad, planificar los
posibles usos en los que se pueden emplear los remanentes en efectivo generados durante
su operación
5.1.3.1 Presupuesto de ingresos.

Los ingresos de un proyecto dependerán de la estructura de su producción; se da por
supuesto que los ingresos más importantes serán los de la venta que generará el proyecto.
El presupuesto de ingreso anual se lo obtuvo multiplicando el número de unidades a vender

en el año por el valor unitario, se lo puede observar en el siguiente cuadro.
Tabla Nº 5. 10
Presupuesto de ingreso anual.
Precio
Unidades vendidas de Venta
Años (500 ml) (unidad) Total Ingresos
1 36487 1,6 58374.20
2 61596 1,6 98553.60
3 70100 1,6 112160.00
4 79646 1,6 127433.60
5 90600 1,6 144960.00

Elaborado por: Gustavo Cabezas P. (Anexo Nº 8)
97
5.1.3.2 Presupuesto de egresos.
En un proyecto, se pueden distinguir cuatro funciones básicas: producción,

administración, ventas y financiamiento. Para llevar a cabo cada una de estas funciones, la
empresa tiene que efectuar ciertos desembolsos por pago de salarios, arrendamientos,
servicios públicos, compra de materiales, pago de intereses, etc. Estas erogaciones, reciben
el nombre de costos de producción y gastos tanto de administración, ventas y financieros,
según la función a la que pertenezcan. Por tanto se puede afirmar que fundamentalmente
existen cuatro clases de costos: producción, administración, ventas y financiero. 1719
En el presupuesto de egresos del estudio en ejecución, se estimarán los siguientes rubros:
5.1.3.3 Estructura de financiamiento.
La estructura de financiamiento constituye un punto importante en todo proyecto ya que

provee o asigna los recursos determinando si el proyecto es factible o no, teniendo una
base para poder obtener los recursos económicos y materiales para su implementación.
En este estudio, el financiamiento se lo realizará con un crédito hipotecario; y, a través de

aportes de capital propio por parte de accionistas de la empresa. El préstamo a realizarse es
por un monto de $45.012.06, pagaderos a 5 años, el mismo que cubrirá el 41,51% de la
inversión inicial, y el 58,49% que corresponde a $63.240.00 serán solventados por los
aportes de cada uno de los accionistas. La estructura de financiamiento puede resumirse
así:
19
CALDAS, Molina, Marco, Preparación y Evaluación de Proyectos – Manual Práctico, 1995.
98
TABLA 5.11
Estructura del financiamiento
%
Valor Recursos Recursos Recursos %Recursos
ACTIVOS Parcial Valor Total Propios Propios Financieros Financiados
Inversión Fija $ 98.815,00
Terrenos $ 30.000,00 $ 30.000,00 27,67%
Obra Civil y Construcción $ 40.000,00 $ 12.000,00 11,07% $ 28.000,00 25,82%
Maquinaria y Equipo $ 18.050,00 $ 10.000,00 9,22% $ 8.050,00 7,42%
Equipo de Computo $ 1.155,00 $ 300,00 0,28% $ 855,00 0,79%
Muebles de Oficina $ 1.110,00 $ 500,00 0,46% $ 610,00 0,56%
Vehículos $ 8.500,00 $ 8.500,00 7,84%
Inversión Diferida $ 1.940,00
Gasto Preoperativo $ 1.940,00 $ 1.940,00 1,79%
Capital de Trabajo $ 7.497,06
Materia Prima $ 1.256,98 $ 1.256,98 1,16%
Mano de obra directa $ 750,00 $ 750,00 0,69%
Gastos Indirectos de Fabricación $ 1.357,87 $ 1.357,87 1,25%
Gastos de Administración 0,00%
Sueldos y Salarios $ 941,67 $ 941,67 0,87%
Insumos de Oficina $ 16,33 $ 16,33 0,02%
Servicios Básicos $ 565,00 $ 565,00 0,52%
Mantenimiento Muebles y Equipo $ 15,83 $ 15,83 0,01%
Depreciaciones $ 1.872,00 $ 1.872,00 1,73%
Amortización $ 32,33 $ 32,33 0,03%
Gastos de Ventas 0,00%
Sueldos y Salarios $ 230,00 $ 230,00 0,21%
Combustible $ 228,00 $ 228,00 0,21%
Mantenimiento Vehiculo $ 38,80 $ 38,80 0,04%
Depreciación Vehículo $ 106,25 $ 106,25 0,10%
Imprevistos $ 86,00 $ 86,00 0,08%
Gastos Financieros $ 187,55 $ 187,55 0,17%
Total $ 108.439,61 $ 63.240,00 58,49% $ 45.012,06 41,51%

5.1.3.4 Estructura del costo.

La Estructura del Costo nos provee las estadísticas de cuanto son los costos de producción,
además de otros gastos del proyecto que se deben considerar para la evaluación del mismo.
99
Tabla 5.12
Costo total anual
Concepto Cantidad Valor Unitario Valor Total

COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima Directa
Fresas 9.121.750 gr 0,00110 $ 10.033,93
Sodio 1.824.350 gr 0,00100 $ 1.824,35
Potasio 912.175 gr 0,00080 $ 729,74
Azúcar 875.688 gr 0,00035 $ 306,49
Agua 10.946.100 ml 0,00020 $ 2.189,22
Total Materia Prima Directa $ 15.083,73
Mano de Obra Directa
Empacador 1 3000,00 $ 3.000,00
Sellador 1 3000,00 $ 3.000,00
Despachador 1 3000,00 $ 3.000,00
Total Mano de Obra Directa $ 9.000,00
Gastos Indirectos de Fabricación
Mano de Obra Indirecta
Jefe de Producción 1 4200,00 $ 4.200,00
Jefe de Logística 1 4200,00 $ 4.200,00
Jefe de Control de Calidad 1 4200,00 $ 4.200,00
Insumos de Limpieza (Tabla 3.10) $ 1.550,64
Mantenimiento de Maquinaria (Tabla 3.15) $ 790,00
Depreciación Maquinaria (Tabla 5.4) $ 1.353,80
Total Gastos Indirectos de Fabricación $ 16.294,44
TOTAL COSTO DE PRODUCCION $ 40.378,17
GASTOS DE ADMINISTRACION
Sueldos y Salarios
Gerente General 1 5400,00 $ 5.400,00
Contador 1 3600,00 $ 3.600,00
Secretaria Recepcionista 1 2300,00 $ 2.300,00
Insumos de Oficina (Tabla 3.9) $ 196,00
Servicios Básicos (Tabla 3.12) $ 6.780,00
Mantenimiento Equipo de Cómputo (Tabla 3.15) $ 60,00
Mantenimiento Muebles de Oficina (Tabla 3.15) $ 130,00
Depreciaciones (Tabla 5.4)
Depreciación Obras Civiles y Construcciones $ 1.500,00
Depreciación Equipo de Computo $ 288,75
Depreciación Muebles de Oficina $ 83,25
Amortización Gastos Preoperativos $ 388,00
TOTAL GASTOS DE ADMINISTRACION $ 20.726,00
GASTOS DE VENTAS
Sueldos y Salarios
Vendedor 1 2760,00 $ 2.760,00
Combustible 12 228,00 $ 2.736,00
Mantenimiento Vehiculo (Tabla 3.16) 12 38,80 $ 465,60
Depreciación Vehículo (Tabla 3.4) $ 1.275,00
TOTAL GASTOS DE VENTAS $ 7.236,60
GASTOS FINANCIEROS
Intereses de la Deuda $ 2.250,60
COSTO TOTAL ANUAL $ 70.591,37
100
5.1.3.4 Amortización de la deuda.
La amortización de la deuda nos permite cubrir el valor con el cual la empresa tiene
obligación durante 5 años de adeudamiento a fin de poder ejecutar el proyecto, a
continuación la tabla de amortización:
Monto: $ 45012.16
Tasa Interés: 5%
Tiempo: 5 años.
Tabla 5.13
Amortización de la deuda.
Período Cuota Capital Interés Saldo

0 $ 45.012,06
1 $ 10.396,65 $ 8.146,05 $ 2.250,60 $ 36.866,01
2 $ 10.396,65 $ 8.553,35 $ 1.843,30 $ 28.312,66
3 $ 10.396,65 $ 8.981,02 $ 1.415,63 $ 19.331,64
4 $ 10.396,65 $ 9.430,07 $ 966,58 $ 9.901,57
5 $ 10.396,65 $ 9.901,57 $ 495,08 $ 0,00

5.1.4. Punto de equilibrio.
El punto de equilibrio es una técnica, que permite encontrar el punto, en el cual los
ingresos son iguales a los gastos, es decir, aquel punto en que la empresa no pierde ni gana.
Para el cálculo del punto de equilibrio se aplican las siguientes ecuaciones:
“Punto de Equilibrio en Unidades:
CFT
Fórmula: PE =
P − CVu
Donde:
CFT = Costo Fijo Total
P = Precio de Venta
101
CVu = Costo Variable Unitario
CVu = CVT Unidades Pr oducir
CVu = 46199.73 36487
CVu = 1.27
CFT
PE =
P − CVu
24391.64
PE =
2 − 1.27
24391.64
PE =
0.73
PE = 33413.21 Unidades
Tabla 5.14
Costos fijos y costos variables del producto.
CONCEPTO FIJO VARIABLE
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima Directa $ 15.083,73
Mano de Obra Directa $ 9.000,00
Mano de Obra Indirecta $ 12.600,00
Insumos de Limpieza $ 1.550,64
Mantenimiento $ 790,00
Depreciación $ 1.353,80
GASTOS DE ADMINISTRACION
Sueldos y Salarios $ 11.300,00
Servicios Básicos $ 6.780,00
GASTOS DE VENTAS
Sueldos y Salarios $ 2.760,00
Combustible $ 2.736,00
GASTOS FINANCIEROS
Intereses de la Deuda $ 2.250,60
COSTO TOTAL ANUAL $ 24.391,64 $ 46.199,73

102
Calculo del punto de equilibrio.
Grafico 5.1
Punto de equilibrio.
$ 80.000,00
$ 70.000,00
$ 60.000,00
$ 50.000,00
$ 40.000,00
$ 30.000,00
$ 20.000,00
$ 10.000,00
$ 0,00
0 36487
C. Fijo C. Variable Ventas
Fuente: Punto de Equilibrio

5.2. Estados financieros pro forma.
5.2.1. Estado de resultados.

“El estado de resultados, frecuentemente denominado estado de pérdidas y ganancias,
presenta los resultados de las operaciones de negocios realizadas durante un período
específico generalmente un trimestre o un año.
Permite establecer en que medida los capitales invertidos rinden utilidades o en defecto
generan pérdidas, muestran las operaciones y los ingresos generados llevándonos a
determinar la efectividad económica del proyecto”1820
20
SCOTT, Besley y BRIGHMAN, Eugene; Fundamentos de Administración Financiera, Pág. 97
103
Tabla 5.15
Estado de resultados.
Unidades a Vender 36487 61596 70100 79646 90600

CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Ventas $ 72.974,00 $ 123.192,00 $ 140.200,00 $ 159.292,00 $ 181.200,00
Costo de producción $ 40.378,17 $ 50.758,23 $ 54.273,78 $ 58.220,10 $ 62.748,48
Utilidad Bruta en ventas $ 32.595,83 $ 72.433,77 $ 85.926,22 $ 101.071,90 $ 118.451,52
Gasto de Administración $ 20.726,00 $ 21.036,89 $ 21.352,44 $ 21.672,73 $ 21.997,82
Gastos de Ventas $ 7.236,60 $ 7.345,15 $ 7.455,33 $ 7.567,16 $ 7.680,66
Gastos Financieros $ 2.250,60 $ 1.843,30 $ 1.415,63 $ 966,58 $ 495,08
Utilidad antes de Participación $ 2.382,63 $ 42.208,43 $ 55.702,82 $ 70.865,44 $ 88.277,96
Participación Trabajadores $ 357,39 $ 6.331,26 $ 8.355,42 $ 10.629,82 $ 13.241,69
Utilidad antes de Impuestos $ 2.025,23 $ 35.877,17 $ 47.347,39 $ 60.235,62 $ 75.036,26
impuesto a la Renta $ 506,31 $ 8.969,29 $ 11.836,85 $ 15.058,90 $ 18.759,07
UTILIDAD NETA $ 1.518,92 $ 26.907,87 $ 35.510,55 $ 45.176,71 $ 56.277,20

Los datos obtenidos en el estado de resultados del proyecto, reflejan utilidad neta que
estará disponible para los accionistas.
5.2.2. Flujo netos de fondos.
Se refiere al resumen de los ingresos y egresos que el proyecto tendrá durante su vida útil y
constituye el primer paso en la evaluación financiera de proyectos de inversión o en
general, en el análisis de toma de decisiones. Es un esquema de participación sistemática
de los ingresos y egresos que se presentan período por período, y constituye una
herramienta valiosa que puede determinar la rentabilidad de las decisiones de inversión.1921
5.2.2.1 Del proyecto.
Llamado también flujo de fondos puro, es aquel conformado por los costos e ingresos del
proyecto, cuidadosamente asignados al período de tiempo en que se desembolsan o se
reciben. Una estructura recomendable es colocar las cuentas del Estado de Pérdidas y
21
ORTEGA, Wilson, Evaluación financiera del proyecto
104
Ganancias (las cuales se afectan por impuestos) en la parte superior del flujo y luego
colocar los ingresos no gravables y egresos no deducibles.20 22
Tabla 5.16
Flujo de efectivo.
RUBROS Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas Netas 72.974,00 123.192,00 140.200,00 159.292,00 181.200,00
Valor de Salvamento 39.591,55
Costos de Producción -40.378,17 -50.758,23 -54.273,78 -58.220,10 -62.748,48
Utilidad Bruta 32.595,83 72.433,77 85.926,22 101.071,90 158.043,07
Costos de Administración -20.726,00 -21.036,89 -21.352,44 -21.672,73 -21.997,82
Costos de Ventas -7.236,60 -7.345,15 -7.455,33 -7.567,16 -7.680,66
Costo financiero -2.250,60 -1.843,30 -1.415,63 -966,58 -495,08
Util. Net. antes Imp. Uti 2.382,63 42.208,43 55.702,82 70.865,44 127.869,51
Impuestos -357,39 -6.331,26 -8.355,42 -10.629,82 -19.180,43
Utilidades -411,00 -7.280,95 -9.608,74 -12.224,29 -22.057,49
Utilidad Neta Total 1.614,23 28.596,21 37.738,66 48.011,33 86.631,59
Depreciación 5997,15 5997,15 5997,15 5616 5616
Amortización 388,00 388 388 388 388
Inversión Fija 98.815,00
Inversión Intangible 1940
Capital de Trabajo 7.684,61
Recupe. Capital de
Trabajo 7.684,61
-
Flujo Neto de Efectivo 108.439,61 7.999,38 34.981,36 44.123,81 54.015,33 100.320,21
El resultado que arroja el flujo de efectivo, refleja que el estudio planteado tiene flujo neto
positivo durante los años de su vida útil, exceptuando el año cero que constituye el año de
inversión inicial.
22
Ídem
105
5.3. Evaluación financiera.
5.3.1. Determinación de la tasa de descuento.
“La tasa de descuento se utiliza para calcular el valor presente de los flujos de efectivo que
se van a tener a futuro; es decir los rendimientos que se esperan después de haber realizado
la inversión.
La tasa de descuento debe ser la tasa de rendimiento requerida para los flujos de efectivo
que están asociados con la adquisición o inversión, la cual debe mostrar el riesgo asociado
con el uso de los fondos, no con la fuente de los mismos.”2123
5.3.1.1. Del proyecto.
Para calcular la tasa de descuento del proyecto, se tomó en cuenta el promedio del “índice
inflacionario al 25 de agosto del 2006 el cual fue de 2,99”2224
Además, el valor referencial del riesgo país que fue de “ 4,24% y la tasa pasiva promedio
de 2,75% al 25 de agosto del 2006”23 25
Se aplicará la siguiente fórmula para el cálculo de la tasa de descuento del proyecto:
TMAR = % índice inflacionario + % de riesgo país + % tasa pasiva promedio
Calculo.
TMAR = 2,99+ 4,25 + 2,75
TMAR = 10%
5.3.2. Criterios de evaluación.
“La bondad de un proyecto se aprecia a base del uso de varios indicadores que permitan
comparar los beneficios que se esperan obtener de la asignación de recursos de capital en
una o varias alternativas de inversión.
La evaluación está relacionada con la capacidad de cuantificar, medir y señalar el mérito

de un proyecto frente a otras posibilidades consideradas viables, apreciando sus diferencias
23
24
www.bce.fin.ec/resumen-ticker.php
25
www.bce.fin.ec/resumen-ticker.php
106
a través de cálculos, que inducen a enfrentar o no el riesgo propio de invertir en empresas

negocios o actividades económicas en general.”2426
5.3.2.1. Valor actual neto.
Consiste en determinar el valor presente de los flujos de ingresos y gastos generados

durante el periodo de vida útil del proyecto. El VAN de un proyecto de inversión es el
valor medido en dinero de hoy, es decir, es el equivalente en dólares actuales de todos los
ingresos y egresos, presentes y futuros, que constituyen el proyecto.
Para el cálculo del VAN se aplica la siguiente fórmula:

FCN1 FCN 2 FCN n
VAN = + + .......... + − IO
(1 + r ) (1 + r )
1 2
(1 + r ) n
El criterio de decisión para saber cuando se utilizará el VAN, será el siguiente:
• Si la diferencia entre los flujos de ingresos y gastos es mayor que cero, hay que
aceptar el proyecto, lo que quiere decir que el proyecto será capaz de cubrir el costo
de capital y generar utilidades para los inversionistas
• Si la diferencia es igual a cero, la inversión generaría un beneficio igual al que se

obtendría sin asumir ningún riesgo; y;
• Si la diferencia es menor a cero, el proyecto no es viable, porque no permitirá

recuperar la inversión en términos del valor actual.
26
107
Tabla 5.17
Valor presente neto.
Flujo de Factor de
AÑOS Efectiv Act Flu.Efec.Act Flu.Efec.Act.Acum
0 -108439,61 1,00 -108439,61 -108439,61
1 7999,38 0,91 7272,16 -101167,45
2 34981,36 0,83 28910,22 -72257,23
3 44123,81 0,75 33150,87 -39106,36
4 54015,33 0,68 36893,20 -2213,17
5 100320,21 0,62 62290,95 60077,79
VAN 1 = 60077.79
Fuente: Estudio Financiero

En vista de que el Valor Actual Neto es positivo con una TREMA del 10%, el proyecto se
justifica desde el punto de vista del inversionista.
Tabla 5.18
Cálculo VAN del proyecto.
Factor2 24,00%
Flujo de Factor de
AÑOS Efectiv Act Flu.Efec.Act Flu.Efec.Act.Acum
0 -108439,61 1,00 -108439,61 -108439,61
1 7999,38 0,81 6451,11 -101988,50
2 34981,36 0,65 22750,63 -79237,88
3 44123,81 0,52 23142,38 -56095,50
4 54015,33 0,42 22847,06 -33248,44
5 100320,21 0,34 34220,00 971,56
VAN 2= 971.56

108
5.3.2.2. Tasa interna de retorno.
La TIR, es una tasa de descuento que obliga al valor presente de los flujos de efectivo
esperados de un proyecto a igualar su costo inicial.
Para poder determinar la TIR de un proyecto se aplica la siguiente ecuación:
VAN1
TIR = r1 + (r2 − r1 )
VAN1 − VAN2
El criterio de decisión para saber cuando se aplicará la TIR será el siguiente:
• Si la tasa obtenida de la TIR es mayor a la tasa de rendimiento requerida, se acepta

el proyecto.
• Mientras que si la TIR es menor que la tasa de rendimiento requerida, llevar a cabo
el proyecto impone un costo a los accionistas, por lo que no se debe aceptar el
proyecto.
Tabla Nº 5.19
Cálculo de TIR del proyecto.
r1= 10,00%
r2= 24,00%
Van1= 60077,79
Van2= 971,56
TIR= 24,39%

Al tener una TIR del 23,90%; positiva y mayor que la TREMA, el proyecto se justifica
desde el punto de vista financiero.
La tasa interna de retorno del proyecto es muy atractiva debido al margen de diferencia
que existe con respecto a la tasa de descuento (10%). Al ser la TIR superior a la tasa de
descuento se acepta el estudio planteado ya que permitirá recuperar la inversión.
109
5.3.2.3. Periodo de recuperación de la inversión.
El periodo de recuperación de la inversión, es un criterio mediante el cual se determina el

número de periodos necesarios para recuperar la inversión inicial, resultado que se
compara con el número de periodos aceptable por la empresa.
Cuando el flujo neto difiere entre periodos, el cálculo se realiza determinando por suma
acumulada del número de periodos que se requiere para recuperar la inversión.
Tabla 5.20
Periodo de recuperación del proyecto.
0 1 2 3 4 5
PRI= 7999,38 34981,36 44123,81 54015,33 100320,21
108439,61
PR = 87104.55
21335.06
54015.33 1
21335.06
21335.06
54015.33
PRI= AÑOS MESES.

3 5 0.39 Restante en Tiempo
El periodo de recuperación del proyecto será de 3 años y 5 meses

El periodo de recuperación del proyecto será de 3 años y 4 meses
5.3.2.4. Relación beneficio costo.
La relación beneficio- costo expresa el rendimiento, en términos de valor actual neto, que
genera el proyecto por unidad monetaria invertida.
110
La tasa beneficio se expresa a través de la siguiente expresión:
B/C = Ingresos Actualizados
Egresos Actualizados
El criterio de decisión para la razón beneficio-costo es el siguiente:
• Siempre debe ser mayor que la unidad para que permita recuperar la inversión.
• En caso de que sea menor que la unidad, la inversión no debe realizarse.
RB/C= 168517.40
108439.61
RB/C= 1.55
Se justifica desde el punto de vista financiero, pues cada dólar gastado genera un
beneficio de 0.55 adicionales
5.3.2.5. Análisis de escenarios.
El análisis de escenarios es una técnica de análisis de riesgos mediante la cual se comparan

los conjuntos “malos” y “buenos” de circunstancias financieras con una situación más
probable o “caso básico”.
Escenario pesimista.
Análisis mediante el cual la totalidad de las variables de insumo se establecen en sus

peores valores razonablemente pronosticados.
Los cambios en el aspecto político, podrían ocasionar un incremento en la tasa de

inflación, provocando la disminución del ingreso mensual y por ende el poder adquisitivo
de las personas, disminuyendo las ventas de las Fresas en Lata en un 15%
Mientras que problemas como sequía, erupción e inundaciones provocarían el incremento

del costo de la materia prima en un 30%.
111
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1. Conclusiones.
-
• La demanda insatisfecha para el estudio planteado, es muy atractiva y presenta un
escenario favorable lo que garantiza la existencia de un mercado no cubierto que consuma
el producto, dentro de las hipótesis planteadas y comprobadas con las encuestas realizadas a la
población consumidora de dichos productos y que piden que exista mayor variedad de estos.
• La localización de la empresa a pesar de estar en una zona rural cuenta, con vías de
acceso, servicios básicos; medios de comunicación y transporte; necesarios para la
ejecución y puesta en marcha del estudio, facilitando con esto la operación y la
minimización de costos; lo cual nos permite competir y posicionarse del mercado alimenticio
interno con nuestro producto indicándonos datos favorables a nuestras hipótesis.
• La cercanía a la zona productora de las Fresas en producto y la materia prima base

nos proporciona mayor rentabilidad en operaciones, otorgando mayor empeño laboral y
producción empresarial alta.
• DULCINI S.A., en base a las condiciones legales regidas en la República del Ecuador, y
de acuerdo a su composición de activos, capital y naturaleza misma de la empresa, se
constituirá como una empresa de Sociedad Anónima, conforme lo establece la Ley de
Compañías.
• Luego de haber desarrollado el Estudio Financiero, y haber obtenido los resultados de

los principales indicadores de evaluación, como el VAN, TIR, Relación Beneficio Costo,
se determinó que el proyecto es factible y viable; de acuerdo a los datos obtenidos con la
aplicación de los instrumentos de medición para las hipótesis se concluyo que las mismas son
favorables y que garantizan el éxito del proyecto.
112
6.2. Recomendaciones.
• El presente estudio tiene desarrollado todas las etapas de un proyecto por lo que
es recomendable su aplicación dentro de la empresa.
En casi su totalidad los datos arrojados en el proceso de comprobación de la hipótesis

se refieren a que el proyecto es favorable y no tendrá mayor inconveniente siempre que
se realice de acuerdo a las proyecciones realizadas.
Es pertinente manifestar que las proyecciones realizadas en el presente estudio son

aceptables de acuerdo a los índices aplicados y sería necesario emplearlos sin ningún
cambio a menos que sea necesario.
Las políticas empresariales y los cambios políticos financieros del país pueden
determinar reformar ciertos parámetros del proyecto pero sin mayor implicación en el
cumplimiento de sus metas y objetivos.
BIBLIOGRAFÍA
• Aaker David y Day George, (2000) Investigación de Mercados, Editorial
Limusa Willey, cuarta edición.
• Alcazar Rafael, (2da ed.) El Emprendedor de Éxito, Editorial Mc Graw Hill
• Baca Gabriel, (3era ed.) Evaluación de proyectos, Editorial McGraw Hill.
• Burbano Jorge y Gómez Alberto, (2000) Presupuestos-Enfoque Moderno de
Planeación y Control de Recursos- Editorial Mc Graw Hill.
• Bravo Mercedes, (3era ed.) Contabilidad General, Editorial Nuevo Día.
• Costales Bolívar, (2000) Diseño y Elaboración de Proyectos, Editorial
Lascano.
• Laurret Cristian y Mochon Francisco, (2000) Economía, Editorial Mc Graw
Hill.
• Ortega, Wilson, Evaluación Financiera de Proyectos
• Ortiz Alberto, Gerencia Financiera y Diagnóstico Estratégico, Editorial Mc
Graw Hill Interamericana, segunda edición.
• Sapág. Chain Nassir y Sapág. Chain Reinaldo, (4ta ed.) Preparación y
Evaluación de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.
• Weston Fred y Brigham Eugene, (12da ed.) Fundamentos de Administración
Financiera, Editorial Mc Graw Hill Interamericana.
• Zalamea Eduardo, Certificado Internacional de Formulación/Evaluación y
Gestión de Proyecto, Banco Interamericano de Desarrollo.

• www.bce.fin.ec. Índices Financieros.
• www.inec.gov.ec Índices Financieros – Cuadros Comparativos
• www.sri.gov.ec Creación de empresas, impuestos, otros.
• www.monografías.com.Plan de negocios – Proyectos sustentables – Proyectos
de productos de consumo masivo.

ANEXOS
CREACION DE UN NUEVO PRODUCTO FRESAS EN LATA DE LA
EMPRESA DULCINI S.A
ENCUESTA
1. En qué rango se encuentran sus ingresos económicos?

a. Menos de 278.8 …………..
b. Entre 278.8 y 407.2 …………..
c. Entre 407.2 y 512.9 …………..
d. Entre 512.9 y 697 ………….
e. Entre 697 y 1421.9 ………….
f. Mas de 1421.9 ………….
2. Consumiría usted enlatados de Fresa? Si No

Por qué……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
3. Con qué frecuencia consume productos en lata? (productos con dulce almíbar)
a. Semanal
b. Mensual
c. Trimestralmente
d. Nunca
e. Otros
4. En qué lugar compra productos en lata? (productos con dulce almíbar)

a. Supermercados
b. Minimarket
c. Tiendas
d. Otros.
5. Cuánto paga por los productos en lata con dulce de almíbar?.

a. Menos de $ 1.50
b. Entre $ 1.50 y $ 2
c. Entre $2 y $ 2.50
d. Entre $ 2.50 y $3
e. Más de. $3
6. Qué marca prefiere de los productos enlatados que contenga almibar?

a. Gustadita
b. Real.
c. Facundo
d. Arcos
e. Otros.
7. Cómo elige los productos en lata ?

a. Precio
b. Sabor
c. Marca
d. Otro
8. Consumiría enlatados de Fresa producidos y elaborados en Ecuador? Si No

Por qué……………………………………………………………………….
GRACIAS
MATRIZ FODA
MATRIZ FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Nuevo producto
Bajo precio Crear Nuevos Producto
Buena calidad Proveedores Directos
Bajo costo de Materia Prima Mercado abierto
DEBILIDADES AMENAZAS
Experiencia
Daños en Maquinaria y equipos
Capital de Inversión Políticas Económicas
Planta ubicada en provincia Competencia
INFLACION
Abril-30-2007 1.39 %
Marzo-31-2007 1.47 %
Febrero-28-2007 2.03 %
Enero-31-2007 2.68 %
Diciembre-31-2006 2.87 %
Noviembre-30-2006 3.21 %
Octubre-31-2006 3.21 %
Septiembre-30-2006 3.21 %
Agosto-31-2006 3.36 %
Julio-31-2006 2.99 %
Junio-30-2006 2.80 %
Mayo-31-2006 3.11 %
Abril-30-2006 3.43 %
Marzo-31-2006 4.23 %
Febrero-28-2006 3.82 %
Enero-31-2006 3.37 %
Diciembre-31-2005 3.14 %
Noviembre-30-2005 2.74 %
Octubre-31-2005 2.72 %
Septiembre-30-2005 2.43 %
Agosto-31-2005 1.96 %
Julio-31-2005 2.21 %
Junio-30-2005 1.91 %
Mayo-31-2005 1.85 %
RIESGO PAIS
FECHA VALOR
Mayo-28-2007 622.00
Mayo-25-2007 622.00
Mayo-24-2007 620.00
Mayo-23-2007 608.00
Mayo-22-2007 609.00
Mayo-21-2007 614.00
Mayo-18-2007 612.00
Mayo-17-2007 633.00
Mayo-16-2007 617.00
Mayo-15-2007 641.00
Mayo-14-2007 636.00
Mayo-11-2007 642.00
Mayo-10-2007 644.00
Mayo-09-2007 626.00
Mayo-08-2007 621.00
Mayo-07-2007 635.00
Mayo-04-2007 648.00
Mayo-03-2007 616.00
Mayo-02-2007 610.00
Mayo-01-2007 603.00
Abril-30-2007 600.00
Abril-27-2007 601.00
Abril-26-2007 609.00
Abril-25-2007 592.00
Abril-24-2007 586.00
Abril-23-2007 586.00
Abril-20-2007 581.00
Abril-19-2007 592.00
Abril-18-2007 598.00
Abril-17-2007 600.00
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
El permiso de funcionamiento contendrá:
Código y número del permiso de funcionamiento.
Nombre o razón social del establecimiento.
Nombre del propietario o representante legal;
No. RUC.
No. cédula de ciudadanía.
Ubicación del establecimiento.
Tipo de establecimiento y actividad.
Categoría.
Fecha de expedición y vencimiento.
Firmas y sellos de las autoridades correspondientes.
PATENTE MUNICIPAL
A partir del 2 de enero de cada año en la Administración Zonal respectiva:

Existen tres clases de personería:
• Patente personas naturales
• Patente Jurídica nueva (empresa en constitución)
• Patente jurídica antigua.( 1.5x1000 a los activos totales)
Patente personas naturales.
En caso de inscripción para obtener la patente por primera vez:
• Presentar formulario de la declaración del RUC (001) original y copia,

Ministerio de Finanzas, y Formulario de inscripción que se adquiere en
Recaudaciones.
• Presentar la planilla de mejoras emitidas por el departamento de Salud Pública o
Control Sanitario, para las actividades comerciales que requiera el permiso de
funcionamiento.
• Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
• Copia de carta de pago de impuesto predial.
Patente jurídica nueva.
Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:
• Escritura de constitución de la compañía original y copia.

• Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
• Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
representante legal.
• Dirección donde funciona la misma.
Patente jurídica antigua.

Para obtener este documento se debe cancelar las obligaciones del 2 al 31 de enero de
cada año.
Para declarar el impuesto del 1.5 x 1000, sobre los activos totales:
• Los balances y declaraciones en original y copia presentados en la

Superintendencia de Compañías y/o Ministerio de Finanzas.
• La declaración del impuesto del 1.5 x 1000, sobre activos totales presentada al
Municipio. El formulario correspondiente puede adquirirlo en Recaudaciones.
• Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC) actualizado.
• Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
representante legal.
• Copia del carnét del contador, actualizado.
• Copia de la Carta de pago del 1.5 x 1000, del año anterior.
REGLAMENTO PARA LA OBTENCIÓN DE LA BPM
CAPÍTULO I
Ámbito de operación.
Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de
Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso doméstico, industrial o
agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra
normativa.
c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,
procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.
El presente Reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención
del Registro Sanitario, a través de la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura,
como para las actividades de Vigilancia y Control señaladas en el Capítulo IX del
Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial N° 349,
Suplemento, del 18 de Junio del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa
específica guardando relación con estas disposiciones.
TÍTULO II
CAPÍTULO ÚNICO
Definiciones.
Art. 2. Para efectos del presente Reglamento se tomarán en cuenta las definiciones
contempladas en el Código de Salud y en el Reglamento de Alimentos, así como las
siguientes definiciones que se establecen en este Reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características

de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH
de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a
la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Acta de inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar el

cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que favorece
el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se determina por el cociente de la
presión de vapor de la sustancia, dividida por la presión de vapor de agua pura, a la
misma temperatura o por otro ensayo equivalente.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el
alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la autoridad

de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las disposiciones
establecidas en el presente reglamento.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias

agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad
e inocuidad del alimento.
Contaminaciones cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de

materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico,
bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento,
que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.
Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad
e inocuidad del alimento.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos.
Entidad de Inspección: entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema

Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de acuerdo a
su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
HACCP: Siglas en Inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control, Sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para
la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo,
incluida su distribución, transporte y comercialización.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor

cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y

Certificación.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las

materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del alimento terminado.
Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un
peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del medio ambiente.
Validación: procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una
actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Es un

sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se
adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que incluye la investigación de los
factores determinantes y los agentes causales de la afección, así como el establecimiento
del diagnóstico de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la
prevención y control. Debe cumplir además con los atributos de flexible, aceptable,
sensible y representativo.
TÍTULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .
CAPÍTULO I
de las instalaciones.
Art. 3. DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos donde se

producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la
naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiado que minimice las contaminaciones.
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de
mantener, limpiar y desinfectar.
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.
Art. 4. DE LA LOCALIZACIÓN. Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o

distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos
de insalubridad que representen riesgos de contaminación.
Art. 5. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. La edificación debe diseñarse y construirse de

manera que:
a. Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros
elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias.
b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación,
operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y
el traslado de materiales o alimentos.
c. Brinde facilidades para la higiene personal
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene
que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
Art. 6. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS.- Estas deben cumplir los siguientes requisitos de
distribución, diseño y construcción:
I. Distribución de Áreas
a) Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de

preferencia el principio de flujo hacia adelante, ésto es, desde la recepción de las
materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite
confusiones y contaminaciones.
b) Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por
corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal.
c) En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados en una área
alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse
limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan
limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza,
drenaje y condiciones sanitarias.
c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma
tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello
hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.
d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas
para facilitar su limpieza.
e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar
en ángulo para evitar el depósito de polvo.
f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y
construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y
mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas
a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las
ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la
acumulación de polvo o cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas
(alféizares), si las hay, deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como
estantes.
b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente
de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que
evite la proyección de partículas en caso de rotura.
c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben
tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil
remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera.
d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de
insectos, roedores, aves y otros animales.
e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener
puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán
sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de
cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos
y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir

de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener.
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es
necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las
estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales
extraños.
V. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua
a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales

adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento
escrito de inspección y limpieza.
b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible,
se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos.
c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible,
aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para
cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán
rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.
VI. Iluminación
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible,
y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que
garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser
de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilación
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o

indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.
b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el
paso de aire desde un área contaminada a una área limpia; donde sea necesario, deben
permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica.
c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con
aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los
mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que
puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de
la temperatura ambiente y humedad relativa
d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material
no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.
e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de
aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción
donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o
cambios.
VIII Control de Temperatura y Humedad Ambiental
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente,

cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX Instalaciones Sanitarias
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal
para evitar la contaminación de los alimentos. Éstas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en

cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los
reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes.
b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso
directo a las áreas de producción.
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado
de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para deposito de material usado.
d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades
dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del
personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento.
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y
con una provisión suficiente de materiales.
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
Art. 7..- SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES
I. Suministro de Agua
a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua

potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y
control.
b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y
presión requeridas en el proceso, la limpieza y desinfección efectiva.
c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generación de vapor, refrigeración, y otros propósitos similares, y en el proceso,
siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento.
d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar
conectados con los sistemas de agua potable.
II. Suministro de Vapor
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de sistemas de

filtros para la retención de partículas, antes de que el vapor entre en contacto con el
alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su
generación.
III. Disposición de Desechos Líquidos
a. Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,

instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes
industriales.
b. Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar
la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la
planta.
IV. Disposición de Desechos Sólidos
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección

y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificación para los desechos de sustancias tóxicas.
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales.
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean
fuente de contaminación o refugio de plagas.
d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios
alejados de la misma.
CAPÍTULO II
de los equipos y utensilios.
Art. 8. La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos
terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán

los siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan

substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales
que intervengan en el proceso de fabricación.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será
una fuente de contaminación indeseable y no represente un riesgo físico.
3. Sus características técnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección y deben contar con dispositivos para impedir la contaminación del producto
por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras substancias que se requieran para su
funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricación de algún equipo o instrumento que por razones
tecnológicas esté ubicado sobre las líneas de producción, se debe utilizar substancias
permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad
del alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.
7. Las tuberías empleadas para la conducción de materias primas y alimentos deben ser
de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables
para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán por recirculación de
sustancias previstas para este fin.
8. Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben
ser de materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Art. 9. MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalación y

funcionamiento.
1. La instalación de los equipos debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del

fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentación adecuada y

demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento. Se contará
con un sistema de calibración que permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias
como los instrumentos de control proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera además lo siguiente: que todos los

elementos que conforman el equipo y que estén en contacto con las materias primas y
alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
TÍTULO IV
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPÍTULO 1
Personal .
Art. 10. CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el

personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.

2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función
de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación

continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación
esta bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas
naturales o jurídicas competentes. Deben existir programas de entrenamiento
específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el
personal que labore dentro de las diferentes áreas.
Art. 12. ESTADO DE SALUD

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico
antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia originada por una infección que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los
representantes de la empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta
disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita
manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se
sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por
alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones cutáneas.
Art. 13. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el

personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas
escritas de limpieza e higiene.
1. El personal de la Planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a

realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.

b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas,
limpios y en buen estado.
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables
o desechables, prefiriéndose ésta última condición. La operación de lavado debe
hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente
fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón
antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez
que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no
exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifique.
Art. 14. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
1. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento

debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir
alimentos o bebidas en estas áreas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o
bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la
jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba
según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza
tareas de manipulación y envase de alimentos.
Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las
áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.
Art. 16. Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en

sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.
Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de
fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de ropa protectora
y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.
CAPÍTULO II
Materias primas e insumos.
Art. 18. No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos,

microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas
veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y
cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la Operación de
tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación.
Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de
ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de
especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos
de fabricación.
Art. 20. La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las
zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado de producto final.
Art. 21. Las materias primas e insumos deberán almacenarse en condiciones que
impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o
alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación
periódica.
Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e
insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de
contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.
Art. 24. Las materias primas e insumos conservados por congelación que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberían descongelar bajo condiciones controladas
adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos descongelados no

podrán ser recongeladas.
Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no
rebasarán los límites establecidos en base a los límites establecidos en el Codex
Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.
Art. 26. AGUA
1.Como materia prima:
a) Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o

internacionales.
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a normas
nacionales o internacionales.
2. Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que
entran en contacto directo con cl alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos como
evaporación o desecación y otros pueden ser re utilizada, siempre y cuando no se
contamine en el proceso de recuperación y se demuestre su aptitud de uso.
CAPÍTULO III
Operaciones de producción.
Art. 27. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el
alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones
correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen
correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el
transcurso de las diversas operaciones.
Art. 28. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados,

en locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados, con personal
competente, con materias primas y materiales conforme a las especificaciones, según
criterios definidos, registrando en el documento de fabricación todas las operaciones
efectuadas, incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso, así como las
observaciones y advertencias.
Art. 29. Deberán existir las siguientes condiciones ambientales:
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas
aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos
destinados al consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes redondeados, de
material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera que permita su fácil
limpieza.
Art. 30. Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que:
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos

establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las
inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilación y,
4. Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento; se registrarán
estos controles así como la calibración de los equipos de control.
Art. 31.Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser

manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los procedimientos de
fabricación.
Art. 32. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y la
fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro
medio de identificación.
Art. 33. El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento

donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado,
etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las
operaciones y los límites establecidos en cada caso.
Art. 34. Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando, cuando la clase de
proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo; también es
necesario, donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricación tales como
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.
Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar las
medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros
materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier
otro método apropiado.
Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se
detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación.
Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el
aire o gases como un medio de transporte o de conservación, se deben tomar todas las
medidas de prevención para que estos gases y aire no se conviertan en focos de
contaminación o sean vehículos de contaminaciones cruzadas.
Art. 38. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de

evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad
Art. 39. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se
garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados
irreversiblemente.
Art. 40. Los registros de control de la producción y distribución, deben ser mantenidos
por un período mínimo equivalente a de la vida útil del producto.
CAPÍTULO IV
Envasado, etiquetado y empaquetado.
Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
Art. 42. El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada
de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. Cuando se utilizan
materiales o gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos ni representar una
amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas.
Art. 43. En caso de que las características de los envases permitan su reutilización, será
indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se restablezcan las características
originales, mediante una operación adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de
eliminar los envases defectuosos.
Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos
para que cuando ocurran roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no
contaminen a los recipientes adyacentes.
Art. 45. Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al granel serán
diseñados y construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una
superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a fermentaciones,
descomposiciones o cambios en el producto.
Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la
identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan,
según la norma técnica de rotulado.
Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben verificarse
y registrarse:
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado y
acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados, si es
el caso.
Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben estar
separados e identificados convenientemente.
Art. 49. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia
el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación.
Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.
Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en
áreas separadas.
CAPÍTULO V
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben
mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas
para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de
temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos; también debe
incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas.
Art. 54. Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas
a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del
personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se
utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento: cuarentena,
aprobado.
Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o
congelación, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de
temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.
Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, cuando se
requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservación de la calidad del producto.
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal
forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o
congelación, los medios de transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil
limpieza, y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,
peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o
alteración de los alimentos.
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el responsable del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte.
Art. 59. La comercialización o expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones

que garanticen la conservación y protección de los mismos, para ello:
1. Se dispondrá de vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

2. Se dispondrá de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y
congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales
de refrigeración o congelación.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el
responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento
para su conservación.
TÍTULO V
GARANTÍA DE CALIDAD
CAPÍTULO ÚNICO
Del aseguramiento y control de calidad.
Art. 60. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de
calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables
y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y
deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Art. 61. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas
las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e
insumos hasta la distribución de alimentos terminados.
Art. 62. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los
siguientes aspectos:
1 Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las
materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptación, liberación o retención y rechazo.
2 Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
3 Manuales e instructivos, Actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos, así
como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de
laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la inocuidad de los alimentos.
4 Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
Art. 63. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los
alimentos, la empresa deberá implantarlo, aplicando las BPM como prerequisito.
Art. 64. Todas las fábricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer
de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o
externo acreditado.
Art. 65. Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,

calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Art. 66. Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del
alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil
Operación y verificación se debe:
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias

utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones. También debe incluir la periodicidad de
limpieza y desinfección.
2. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como
las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento
para garantizar la efectividad de la operación.
3. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y
desinfección así como la validación de estos procedimientos.
Art. 67. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, aves y otras que deberán ser objeto de un programa
de control específico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio

tercerizado especializado_en esta actividad.
2. Independientemente de quién haga el control, la empresa es la responsable por las

medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad
de los alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes
químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de
alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se
podrán usar métodos químicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten
la pérdida de control sobre los agentes usados.
TÍTULO VI
Procedimiento para la concesión del certificado de operación sobre la base de la
utilización de buenas practicas de manufactura.
CAPÍTULO 1
De la inspección.
Art. 68. Para la inspección de la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de Salud Pública delega
al Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación
(MNAC) para acreditar, bajo procedimientos internacionalmente reconocidos, las
entidades de inspección públicas o privadas, encargadas de la inspección de las buenas
prácticas de manufactura.
Art. 69. Las entidades de inspección acreditadas deben portar las credenciales expedidas
por el Sistema Ecuatoriano Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación
(MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de inspección de buenas
prácticas de manufactura.
Art. 70. A las entidades de inspección les queda prohibido realizar actividades de
inspección por cuenta propia.
Art. 71. Durante la inspección, las entidades de inspección deben solicitar el concurso
de los responsables técnico y legal de la planta.
Art. 72. La inspección debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de
Inspección y el presente Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
Art. 73. Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmará el Acta de
Inspección por parte de los inspectores y los representantes del establecimiento
inspeccionado, dejando una copia en la empresa.
Art. 74. Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspección, las entidades de
inspección deben elaborar un informe detallado del desarrollo de dicha inspección, el
que debe incluir el Acta de Inspección diligenciada y lo deben presentar a las
autoridades provinciales de salud competentes con copia al representante legal de la
planta inspeccionada.
Art. 75. Si luego de la Inspección se obtienen observaciones y recomendaciones, las

Entidades de Inspección elaborarán un informe preliminar, donde constará el plazo que
de común acuerdo se establezca con los responsables de la planta, para el cumplimiento
de dichas recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa
que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento.
Art. 76. Vencido el plazo señalado en el Art. 75 del presente reglamento, las entidades
de inspección procederán a reinspeccionar para determinar el cumplimiento de las
recomendaciones u observaciones realizadas.
Art. 77. Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los
requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los
alimentos, las entidades de inspección tendrán la base para no dar el informe favorable y
darán por terminado el proceso.
Art.78. Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente

con los requisitos técnicos, las entidades de inspección podrán otorgar un nuevo y
último plazo no mayor al inicialmente concedido.
CAPÍTULO II
Del acta de inspección de BPM.
Art.79. El Acta de Inspección de BPM es el documento en el que, sobre la base de lo

observado durante la inspección, las entidades de inspección hacen constar la utilización
de las BPM en el establecimiento, y servirá para el otorgamiento del certificado de
operaciones respectivo y para el control de las actividades de Vigilancia y Control
señaladas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 80. La inspección se debe realizar de conformidad con el Acta de Inspección de

Buenas Prácticas de Manufactura.
CAPÍTULO III
Del certificado de operación sobre la utilización de buenas prácticas de

manufactura .
Art. 81. El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas

de manufactura de la planta procesadora, será otorgado por la autoridad de Salud
Provincial competente, en un periodo máximo de 3 días laborables a partir de la
recepción del informe favorable de las entidades de inspección y la documentación que
consta en el Art. 74 del presente Reglamento y tendrá una vigencia de tres años. Este
Certificado podrá otorgarse por áreas de elaboración de alimentos, cuyas variedades
correspondan al mismo tipo de alimento.
Este mismo documento que certifica la aplicación de buenas prácticas de manufactura

de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas áreas de elaboración de
alimentos es el único requisito para la obtención del Registro Sanitario de sus alimentos
o de aquellos correspondientes al área certificada de conformidad con las disposiciones
establecidas en el Código de la Salud.
Art. 82. El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas

de manufactura debe tener la siguiente información:
1. Número secuencial del certificado

2. Nombre de la entidad auditora acreditada.
3. Nombre o Razón Social de la planta, o establecimiento.
4. Area(s) de producción(es) certificada(s).
5. Dirección del establecimiento: provincia, cantón, parroquia, calle, número, teléfono y
otros datos relevantes para su correcta ubicación.
6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o administradora
de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su representante técnico.
7. Tipo de alimentos que procesa la planta.
8. Fecha de expedición del documento
9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de Salud o
su delegado.
Art. 83. Se requerirá un nuevo Certificado de Operación sobre la base de la utilización

de buenas prácticas de manufactura en los siguientes casos:
1. Si se incluyen otras áreas de elaboración de alimentos para otro(s) tipo(s) de

alimentos;
2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que afecten a la
inocuidad del alimento;
3 Si se tienen antecedentes de un historial de Registros Sanitarios con suspensiones o
cancelaciones en los dos últimos años.
CAPÍTULO IV
De las inspecciones para las actividades de vigilancia y control.
Art. 84. Las autoridades competentes podrán realizar una visita anual de inspección a
las empresas que tengan el Certificado de Operación sobre la base de la utilización de
buenas prácticas de manufactura.
Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarán las disposiciones de
vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 85. Si luego de la inspección de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la
planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y recomendaciones, éstas de
común acuerdo con los responsables de la empresa, establecerán el plazo que debe
otorgarse para su cumplimiento, que se sujetará a la incidencia directa de la observación
sobre la inocuidad del producto y deberá ser comunicado de inmediato a los
responsables de la empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades
de salud competentes.
Art. 86. Si la evaluación de reinspección señala que la planta no cumple con los
requisitos técnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricación de los
alimentos, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad previstas en el Reglamento
de Registro y Control Sanitario.
Art. 87. Si la evaluación de reinspección señala que la planta ha cumplido parcialmente

con los requisitos técnicos, la autoridad de salud podrá otorgar un nuevo y último plazo
no mayor al inicialmente concedido.
D1SPOSIC1ÓN GENERAL
Las empresas que deseen obtener el registro sanitario de sus grupos de alimentos por la
opción del Certificado de Operación sobre la utilización de las buenas prácticas de
manufactura, les bastará presentar la solicitud de Registro Sanitario ante las autoridades
provinciales de salud competentes, en los términos establecidos en el Capitulo V del
Reglamento de Registro y Control Sanitario.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA: En un plazo máximo de seis meses, contados a partir de la publicación del

presente Reglamento en el Registro Oficial, el Sistema Ecuatoriano de Metrología,
Normalización, Acreditación, Certificación iniciará la acreditación de las entidades de
inspección públicas y privadas, para la certificación BPM objeto de este reglamento.
SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 68 del presente

Reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitirá y difundirá a las partes interesadas,
los procedimientos necesarios e internacionalmente reconocidos, que guarden
concordancia con el presente Reglamento.
TERCERA : Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales,

restaurantes, ventas ambulantes, panaderías, tercenas, camales y otros locales similares,
el Ministerio de Salud Pública expedirá una reglamentación específica.
CUARTA : Las disposiciones de este Reglamento prevalecerán sobre otras de igual

naturaleza y prevalecerán sobres éstas en caso de hallarse en oposición.
QUINTA : El presente Reglamento entrará en vigencia partir de la fecha de su

publicación en el Registro Oficial.
Dado en el Palacio de Gobierno, en Quito a 24 de Octubre de 2002.

Año 1 PRESUPUESTO DE EGRESO MENSUAL
CONCEPTO Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sep Oct Nov Dic TOTAL
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 1068,00 12816,00
Material Indirecto 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 356,00 4272,00
Mano de Obra Directa 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 750,00 9000,00
Mano de Obra Indirecta 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 1050,00 12600,00
Mantenimiento Maq y
Equipo 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00
Total 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 3284,0 39408,0
GASTO ADMINISTRATIVOS
Y VENTAS
Sueldos y Salarios 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 1230,00 14760,00
Insumos de Oficina 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 198,00
Insumos de Limpieza 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 129,36 1552,32
Servicios Básicos 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 565,24 6782,88
Publicidad 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 3552,00
Combustible 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 2740,80
Mantenimiento Vehículo 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 39,00 468,00
Imprevistos 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 86,40
Total 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 30140,4
GASTO FINANCIERO
Interés 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
Total 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
GASTO TOTAL 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 6137,7 73652,4
CONCEPTO Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 1281,6 15379,2
Material Indirecto 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 427,2 5126,4
Mantenimiento Maq y
Equipo 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00
Total 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 3568,8 42825,6
Y VENTAS
Publicidad 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 3552,00
Combustible 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 2740,80
Imprevistos 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 86,40
Total 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 30140,4
GASTO FINANCIERO
Interés 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
Total 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
GASTO TOTAL 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 6422,5 77070,0
CONCEPTO Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 1520,83 18249,984
Material Indirecto 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 435,75 5229
Mantenimiento Maq y Equipo 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00
Total 3816,582 3816,582 3816,582 3816,582 3816,582 3816,58 3816,582 3816,582 3816,582 3816,582 3816,582 3816,582 45798,984
Y VENTAS
Publicidad 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 296,00 3552,00
Combustible 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 228,40 2740,80
Imprevistos 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 7,20 86,40
Total 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 2511,7 30140,4
GASTO FINANCIERO
Interés 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
Total 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 342,00 4104,00
GASTO TOTAL 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 6670,3 80043,4

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CREACIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO DE LA EMPRESA

Lcdo. Gustavo Miguel Cabezas Paltàn

Econ. Msc. Jaime Pérez

Quito, Mayo del 2007

Econ. Msc. Jaime Pérez C.

A mi hijo Franzua y Piedad por ser entes de motivación y apoyo desinteresado.

A mis hermanos personajes únicos de colaboración y unión.

los maestros de Post Grados.

El plan de tesis contempla el Capitulo I donde se indica el problema a resolver la

Este estudio en el Capítulo II contiene el Estudio de Mercado, donde encontramos: su

El Capítulo IV, se estipula todo lo concerniente a la Empresa su Organización, de que tipo

El Capítulo V, base del proyecto el Estudio Financiero, análisis de presupuestos,

Finalmente el Capítulo VI, encontramos conclusiones y recomendaciones.

Finally the Chapter VI, we find conclusions and recommendations.

2.1 Objetivos del Estudio de Mercado 11

2.5 Investigación de Mercado 24

2.9.3 Estrategias de Producto 54

3.3.1. Proceso de producción 66

6.1. Conclusiones 111

Tabla 3.8 Requerimiento de Insumos de Oficina 70

Gráfico 2.1 Identificación del Producto 13

Gráfico 2.2 Análisis de Resultados Pregunta No. 1 29

Gráfico 2.3 Análisis de Resultados Pregunta No. 2 30

Gráfico 2.4 Análisis de Resultados Pregunta No. 3 31

Gráfico 2.5 Análisis de Resultados Pregunta No. 4 32

Gráfico 2.6 Análisis de Resultados Pregunta No. 5 34

Gráfico 2.7 Análisis de Resultados Pregunta No. 6 36

Gráfico 2.8 Análisis de Resultados Pregunta No. 7 38

Gráfico 2.9 Análisis de Resultados Pregunta No. 8 39

Gráfico 2.10. Demanda Histórica 37

Gráfico 2.11. Proyección de la Demanda 45

Gráfico 2.12. Oferta Histórica 42

Gráfico 2.13. Proyección de la Oferta 51

Gráfico 3.1 Diagrama de Flujo Año 1 67

Gráfico 4.1 Organigrama Estructural 82

Gráfico 5.1 Punto de Equilibrio 102

La creación de dicho producto permite aprovechar los cultivos de Fresas existentes en la

El Ecuador siendo un país en vías de desarrollo afronta serios problemas de endeudamiento

El aparato productivo no se dinamiza, y el sector empresarial gira al ritmo que le impone el

La globalización y la dolarización que en otros países han influenciado positivamente, en

En las ciudades de la sierra existen empresas y microempresas que se dedican a la

Las actividades de la empresa son las siguientes:

- Siembra y cosecha de productos de la región como de la fresa de invernadero.

De la investigación realizada y de la idea – propuesta de los asociados es ampliar su

1.2 Sistematización del problema.

- Existe datos estadísticos que ayuden a enfocar la demanda insatisfecha en

El presente proyecto nos ayudará analizar el posicionamiento de los enlatados fresa en el

Es importante conocer la situación del producto en su evolución, sus posibles ventas, su

De allí la importancia del tema, al generar y realizar como propuesta “Proyecto de

- Mejorar todos los procesos de producción, administrativos y financieros de la

- Establecer márgenes de producción para el perfecto desenvolvimiento de la

1.6.1 Hipótesis general.

La falta de políticas empresariales y comerciales determina que no exista la

1.6.2 Hipótesis específicas.

El mal desempeño laboral produce una baja producción empresarial.