CLASE 4

ORGANIZACIÓN y ADMINISTRACIÓN

Para resolver sus problemas económicos los hombres no actúan en forma aislada sino en forma
organizada. Esta organización social implica la cooperación e interacción de diferentes individuos.

ORGANIZACIÓN
Es un sistema social integrado por individuos y grupos que bajo una determinada estructura y dentro
de un contexto al que controlan parcialmente, desarrollan actividades aplicando recursos en pos de
ciertas finalidades.

Una organización puede ser formal, informal, con fines de lucro, sin fines de lucro, gubernamentales y
no gubernamentales.
Cuando una organización es formal y con fines de lucro, entonces podemos decir que es una Empresa.
Es formal porque cuenta con un sistema de dirección y administración.
Es lucrativa porque tiene como fin principal la obtención de ganancias.

Entonces podemos decir que la empresa es una organización formal y lucrativa que se vale de la
administración para lograr sus objetivos.

CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS

1. Empresa industrial: toma determinados elementos de la naturaleza, llamados materias primas, y

los transforma hasta hacerlos útiles al hombre (Por ejemplo utiliza el trigo para elaborar harina). En
otros casos, compra productos de otras empresas para fabricar los suyos (Por ejemplo compra piezas
de automotores para realizar el armado).

2. Empresa comercial: no transforma bienes, sino que los compra y vende tal como son o
fraccionándolos en porciones más pequeñas (Por ejemplo compra-venta de electrodomésticos; o
Sedería que compra rollos de tela que vende por metro).

3. Empresa de servicios: se dedica a realizar trabajos para otras empresas o para particulares (agencias
de viajes, lavadero de ropa, tintorería). En algunos casos, las empresas de servicios venden productos
que son necesarios para la realización de sus funciones. Los talleres de reparación de automotores,
proveen los repuestos indispensables, son empresas mixtas.
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ADMINISTRACIÓN

La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos y las
actividades de trabajo con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera
eficiente y eficaz.

Desglosando ésta respuesta en términos sencillos, diremos que la administración:

1. Es todo un proceso que incluye (en términos generales) planificación, organización, dirección y
control para un adecuado uso de los recursos de la organización (humanos, financieros, tecnológicos,
materiales, de información) y para la realización de las actividades de trabajo.

2. Tiene el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz; es
decir, lograr los objetivos con el empleo de la mínima cantidad de recursos.

FUNCIONES BÁSICAS DE LA ADMINISTRACIÓN

Las funciones básicas de la administración son cinco:

1. Planeación: Es la fase en la cual se determina anticipadamente qué es lo que se va a hacer, esto

incluye el establecimiento de objetivos, programas, políticas y procedimientos.

2. Organización: Es la etapa en la cual se fijan las funciones y las relaciones de autoridad y

responsabilidad entre las diferentes personas de una empresa.

3. Dirección: Esta fase del proceso de administración, hace referencia a la forma cómo se imparten las
órdenes o instrucciones a las personas de la empresa y se explica qué es lo que debe hacerse.

4. Coordinación: En el proceso administrativo debe existir coordinación o sea que haya una estrecha
armonía entre los funcionarios de la empresa y las operaciones que ejecutan para que el
desenvolvimiento del trabajo no tenga ningún obstáculo.

5. Control: Este proceso consiste en verificar si los resultados obtenidos son iguales o parecidos a los
planes presentados, y permite básicamente avisar en forma oportuna si algo está fallando y además si
resulta eficaz en el uso de los recursos

EL ADMINISTRADOR
Las organizaciones desde siempre al igual que la administración surgieron desde el momento en que
el hombre sintió la necesidad de agruparse. Independientemente de si la empresa es un hotel, agencia
de viajes, renta car, restaurante, etc., ciertamente se trata de un negocio de gente, no sólo porque está
hecho para servir a la gente y ofrecer servicios, sino porque requiere de los servicios de la gente para
existir. La automatización puede ayudar, pero únicamente los seres humanos pueden proporcionar los
servicios necesarios para el bienestar de los clientes.
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Todas las empresas turísticas ofrecen diferentes tipos de productos. Los que tienen éxito agregan un
ingrediente adicional, el buen servicio. Este es el único producto que no puede comprarse. La comida
gourmet de un hotel o restaurante, el automóvil del renta car que se alquila, el paquete personalizado
que una agencia de viajes ofrece, etc., varia de una empresa a otra y en muchos casos serán muy
parecidos, pero el servicio dependerá totalmente de su personal. La conducta humana en una sociedad
libre no puede uniformarse; sólo puede ser guiada en un proceso que requiere de supervisión, atención
y entrenamiento constante.
Es aquí donde entra la labor de un buen liderazgo gerencial.

¿Qué es un administrador?
El administrador es quien se encarga de dirigir, controlar y supervisar todas las acciones que se llevan
a cabo en la empresa. Esta persona identifica la oportunidad en el mercado, aporta el capital y se
encarga de organizar la producción: asigna tareas, selecciona procesos y elige a las personas que
trabajarán con él.

Cualidades
 Reporta al dueño.
 Supervisa a todo el personal del restaurant.
 Debe ser capaz de utilizar todo el equipo del restaurant.
 Trabaja en todas las áreas del restaurant.
 Trabaja horas prolongadas (su trabajo es de pie).
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Tendencias y Cambios en la Gastronomía

En estos momentos hay 3 grandes preocupaciones en materia de marketing, gestión y administración
en gastronomía, que vienen a trastornar las costumbres y cuestionar las ideas adquiridas:

 Nuevos tipos de consumidores.

 Atención a los costos, especialmente los inherentes a recursos humanos, materias primas y
energía.
 Aprendizaje de un comportamiento profesional y adquisición de un reflejo comercial.

Las tendencias de los gustos alimentarios, higiene, salud, seguridad y animación en gastronomía
crean indudablemente nuevos tipos de consumidores.
La posibilidad cada vez mayor de desplazarse y viajar, la normalización de los productos alimenticios,
el modo de vida actual, las modas, dan forma al perfil tipo de consumidor internacional.

Por todo esto, el marketing de la gastronomía debe prestar mucha atención a estos fenómenos,
anticipar su llegada y adoptar nuevos métodos y comportamientos.

La nueva consideración de los costos, la reorganización del trabajo y la formación profesional, exigen
decisiones claras y rápidas así como simplificaciones en sus estructuras pero siempre velando por la
satisfacción de la clientela.
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ORGANIZACIÓN Y MANEJO DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

La palabra “administración” se deriva del latín ad-ministrare, que significa servir. En la actualidad, nos
encontramos en medio de un “bum” gastronómico donde solamente los más preparados serán los que
sobrevivan, ya que, a diferencia de épocas pasadas en las que los restaurants imponían las condiciones
y los comensales y proveedores estaban siempre sometidos a su voluntad, hoy en día nos enfrentamos
a clientes mejor preparados, a proveedores con gran capacidad de negociación y a un mundo lleno de
información que le permite a las personas exigir más y asegurarse de obtener aquello por lo que han
pagado.

Así como se experimentó una revolución industrial, ahora estamos experimentando una revolución en
el servicio y es por esto que debemos entender “servicio” como todo aquello que hace parte de
nuestros negocios: las compras, los inventarios, los proveedores, el personal entre otros, ya que, cada
vez más, es importante que pensemos de forma administrativa más que como simples operarios de un
establecimiento.

Al hablar de administración, encontramos diversos conceptos que nos encaminan al entendimiento de

una serie de actividades que buscan obtener el mejor aprovechamiento de los recursos: humanos,
financieros, logísticos y técnicos con el único objetivo de alcanzar los niveles de rentabilidad que son
esperados por nuestros inversionistas. La concepción, implementación y operación de un
establecimiento gastronómico, llámese restaurant, cafetería o comidas rápidas, es, entonces, una
experiencia muy personal que generalmente se construye alrededor del sueño de una persona o grupo
de personas que sienten que su oportunidad ha llegado.

Ahora bien, pese a que los establecimientos gastronómicos se especializan en ofrecer experiencias de
comida y servicio que pretenden cautivar al público, y así asegurar su permanencia en el mercado,
debemos recordar siempre que la fidelidad de los clientes no existe, por lo que cada día debemos
trabajar como si fuera el primero. Además, antes de pensar en lanzarse al mundo de los restaurants, se
hace imprescindible entender todas y cada una de las partes del funcionamiento de este tipo de
negocios, por lo cual en el presente documento daremos cuenta de cada uno de los componentes de
los diferentes establecimientos gastronómicos y sus respectivos métodos de control, para garantizar
desde el comienzo el éxito del proyecto.

Cada día se hace más imprescindible la consecución de personal mejor capacitado, entre ellos cocineros
que transformen las materias primas en suculentos platos y camareros que hagan sentir a los
comensales como en casa o mejor, por lo cual este trabajo pretende, además, brindar herramientas
para que todo nuestro personal operativo se transforme en administrativos del servicio y de la calidad.
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Clasificación de negocios gastronómicos

Existen muchas formas de clasificar a los negocios gastronómicos. Para evaluar la cantidad y tipo de
elementos constructivos, instalaciones, equipos y herramientas necesarias para la implementación de
los negocios gastronómicos es necesario separarlos de acuerdo a los procesos involucrados en cada
negocio y el volumen de materias primas procesadas.

Cafés
Es el más común y más numeroso de los servicios gastronómicos. Algunos están organizados como
franquicias, mientras que otros son locales singulares. En la ciudad de Buenos Aires son los locales
gastronómicos que mejor la representan turísticamente, y además un símbolo de la reunión alrededor
del café. Algunos cafés son sumamente tradicionales. Este tipo de locales se basa en el servicio de
infusiones y también de bebidas con y sin alcohol, en general con acompañamientos básicos, tales
como ciertas preparaciones de pastelería que en la mayoría de los casos se compran elaboradas,
sándwiches fríos y calientes y algunas minutas. Prácticamente no tienen un sector de elaboración fuera
de la vista del cliente, y la barra es el área donde se sitúan todos los elementos necesarios para el
servicio. De acuerdo al tipo de habilitación, algunos realizan minutas y elaboraciones de alimentos que
no requieren gran preparación. En estos establecimientos pueden estar habilitados además para el
expendio de bebidas alcohólicas

Restaurantes
De acuerdo al tipo de servicio encontrado, se engloba como restaurant propiamente dicho a aquel que
realiza una producción de los alimentos, tal vez en algunas recetas hasta su totalidad y en otras con
elaboraciones parciales con servicio directo en el local. De esta forma, una vez terminada la elaboración
ese plato sale a la venta y no vuelve a la cocina para ser reutilizado como alimento. En este tipo de
servicio trabaja con porciones ya preestablecidas y lo más habitual es que sean a la carta hay platos ya
preestablecidos y ofertados al comensal, dentro de los que debe elegir. Dentro de las nuevas
modalidades que ofrece este tipo de servicios se incluyen menús ya armados de acuerdo al servicio
con entrada, plato principal y postre u otras variantes. Este tipo de menús se los denominan diferentes
en muchos lugares, aunque el nombre más común es el menú del día o menú ejecutivo. Este tipo de
ofertas en la carta permite darle a los clientes ventajas al elegir platos combinados o que sean evaluados
aspectos nutricionales, muy apreciados por los comensales que por su trabajo habitualmente comen
fuera de sus casas. Una forma comercial nueva que se ha establecido para que este tipo de locales
compitan con los autoservicios es el restaurant con consumo libre en éstos el comensal paga un menú
fijo, que puede o no incluir las bebidas, y le da acceso a pedir en la carta todas los platos que desee.

Pizzerías
Es un tipo de restaurant particular debido a que en su carta como oferta principal figuran únicamente
pizzas. Es común que para satisfacer las demandas de los comensales muchos también agregan pastas
o empanadas debido a que estas preparaciones no requieren de muchas diferencias en la elaboración
y servicio.
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Confiterías
En estos restaurantes la característica principal es que su servicio tradicionalmente oferta diferentes
tipos de productos de pastelería y repostería, acompañados de bebidas e infusiones.

Étnicos
Este tipo de restaurantes tienen en su carta platos característicos de una región, nación o cultura. Es
interesante observar que tanto el servicio cuanto las instalaciones estarán determinadas por la etnia a
la cual pertenece el tipo de negocio. Dentro de este tipo de locales, se encuentra en la 'ciudad de
Buenos Aires una amplia oferta, que a su vez sigue creciendo. En general se busca que desde la
ambientación del local, pasando por el tipo de servicio y los sabores y aromas de los platos, el comensal
pueda trasladarse imaginariamente al lugar que eligió.

Parrillas
Es un típico exponente de la cocina tradicional argentina. En estos restaurantes su característica
principal es que las preparaciones se cocinan en parrilla, con combustión de carbón o leña. En cuanto
a la forma de cocción algunos cuentan con un asador criollo una cruz de hierro sobre la que se cuelgan
distintas piezas de carne que son cocidas lentamente al calor de las brasas. El principal atractivo de
estos lugares es la cocina de carnes, donde las guarniciones adquieren relevancia a la hora de dar una
oferta diferente en el mercado. Es muy común que estos emprendimientos cuenten dentro de su carta
con otras preparaciones tradicionales de la cocina argentina, locros, empanadas, etc.

Autoservicios Bufetes
En este tipo de restaurantes la diferencia fundamental radica en el servicio. Estos locales producen sus
alimentos y los exponen para ser mantenidos en caliente o fríos. Para estos establecimientos, cambia
la forma de trabajo desde los mozos hasta la forma de administrar la cocina, manejo de vajilla, etc.
Además, una parte del servicio queda en manos de los comensales. Estos, de acuerdo a cómo se sirvan,
pueden ser fuente de contaminación y alteración de los alimentos. En los últimos años se ha impuesto
dentro de esta modalidad, una variante que combina la el autoservicio con el restaurant tradicional. La
diferencia radica en que parte de la oferta de platos está disponible para el autoservicio, mientras que
la otra parte de la oferta viene pre-producida de la cocina y se termina a la vista del comensal
agregando como parte del atractivo de ese local el de terminar los platos a la vista. Este tipo de
restauración también tiene como característica que el comensal paga un menú fijo y puede consumir
todo lo que desee. En función del público al cual apunten se va a variar la oferta de alimentos, y también
la forma de decoración de buffet.

Fast Food
Este estilo de locales gastronómicos se caracteriza por elaborar los platos pedidos en un muy corto
tiempo. También se caracterizan por contar con equipamientos aplicados a funciones muy específicas
por ejemplo máquinas especiales para la cocción de hamburguesas, personal que realiza funciones
muy determinadas que casi no requieren capacitación. Dentro de este tipo de locales, algunos de los
más conocidos son McDonalds. Dentro de estos locales se brinda el servicio que inclusive un comensal
ingrese con su auto, realice el pedido y sin bajarse de él lo retire. Este tipo de cadenas de locales ha
florecido últimamente dentro de los denominados patios de comidas de los shoppings, donde varios
de ellos están ubicados uno pegado al otro y permiten a los comensales que elijan de diferentes locales.
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Para el pedido y retiro de los alimentos funcionan como autoservicios, lo que permite reducir el costo
del servicio. Por la forma de elaboración de los alimentos, debe estar diseñado la oferta gastronómica
para que la elaboración desde el momento del pedido sea mínima y la espera del cliente sea mínima.

Servicios de Catering
En estos servicios, la preparación de alimentos puede realizarse en una escala similar o mayor a la de
los restaurantes. Su diferencia principal radica en que el servicio de estos alimentos en general se realiza
en forma diferida a la preparación. También otra característica diferencial de estos establecimientos es
que la mayoría proveen de alimentos a numerosos clientes. Por los volúmenes y prestaciones aplicadas,
las operaciones de elaboración de alimentos tienen mayor complejidad y también mayor riesgo. Por
ello, los servicios de catering deben tener un diseño de cocina adaptado a las necesidades específicas
de dicho servicio, y conforme a las modalidades de elaboración, servicio y despacho de alimentos.
Dentro de este tipo de negocios gastronómicos aparecen múltiples opciones, muchas de ellas son
realzadas por la misma empresa.

Casa de Lunch
En estos lugares se elaboran preparaciones a base de masas y confituras. Tienen preparaciones de
relativa corta vida útil. En este tipo de locales es común que se elaboren sándwiches, panes, masas y
tortas. Últimamente a estos rubros se les ha anexado actividades de rotisería, dado que se incorporan
tartas y otras preparaciones más elaboradas. Las instalaciones de estos locales deben contar con las
instalaciones y sectores necesarios para la elaboración de productos de pastelería, panadería, confitería
y chocolatería. Algunos de estos locales cuentan con servicio de salón, mientras que otros solamente
tienen venta al público.

Casa de Comidas & Rotisería

Este tipo de negocios gastronómicos se caracteriza por elaborar alimentos porcionados o a granel,
tanto de cocina caliente, fría y algunos postres. de acuerdo a su forma de venta, pueden tener venta al
público de comidas para llevar, incluir el servicio diferido en otros locales o tener despacho en el mismo
local. Pueden trabajar solo en una forma de venta o tener todas. Dentro de estos comercios se incluyen
de acuerdo a la forma de venta, desde clásicas rotiserías donde los clientes pasan a comprar y llevar
los alimentos que están exhibidos a granel, mantenidos en caliente o en frío y se los porciona en el
momento hasta servicios elaboradores de comidas para empresas u otros servicios de alimentación
comunitaria. Se pueden incluir también en este grupo aquellos servicios de catering para eventos. Estos
últimos, por sus características diferenciales serán ampliados a continuación. La denominación rotisería
proviene de aquellos locales tradicionales de Francia donde sus platos principales se elaboran por el
método de cocción. En Argentina son clásicas formas de cocción, por ejemplo los pollos al spiedo. Las
cocinas de estos locales, de acuerdo al número de platos a elaborar por servicio, pueden ser desde muy
similar esa la de un restaurante hasta tener características de una fábrica elaboradora de alimentos.

Comedores para empresas

La cocina de estos comedores se caracteriza por contar con clientes cautivos, dado que el servicio de
alimentos se brinda a los empleados que trabajan para la empresa donde se sirven los alimentos. Por
esta razón los horarios de servicio ya están preestablecidos y además de antemano se sabe con gran
certeza cuál será el número de cubiertos a servir en el despacho. De acuerdo a las características de la
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empresa pueden realizar los servicios de desayuno, almuerzo, merienda y cena, aunque también
pueden estar abiertos para reuniones empresarias o inclusive realizar el servicio de despachar alimentos
a las reuniones de trabajo de la misma empresa. Como característica clásica de estos negocios el
volumen de alimentos estará acorde al tamaño de la empresa. En muchos casos la instalaciones y
equipamiento de la cocina es provisto por la empresa, lo que limita el tipo de preparaciones que se
puede realizar. La versatilidad de platos a elaborar va a estar determinada por el tipo de instalaciones.
Es de destacar que los horarios están bien marcados y que el grueso de los platos despachados se
realiza en horas fijas. De esta forma toda las preparaciones deben estar listas para una determinada
hora. Inclusive si se elaboran alimentos para comensales. Como característica que ha aparecido en estos
últimos años, las empresas contratantes de este tipo de servicios buscan que los alimentos provistos
tengan en cuenta las necesidades nutricionales de sus empleados. De forma tal que tengan en cuenta
las características que necesitan para realizar su trabajo, por ejemplo si necesitan gran cantidad de
nutrientes y calorías, como pasa en los comedores destinados a operarios que realizan esfuerzos
físicos5 o en los servicios destinados al personal administrativo y gerencial, donde debe tenerse a
disposición algún menú de bajas calorías. También hay que contar en estos locales con una elaboración
de menú variado dado que todas las personas consumen sus alimentos allí durante todo el año además
de verificar los gustos de las personas que allí asisten, que están determinados por variables culturales
y antropológicas. Dentro de este tipo de negocio gastronómico cabe destacar que algunas empresas
cuentan con características especiales que modifican muchos aspectos de la cocina. Por ejemplo existen
cocinas y servicios gastronómicos que deben abastecer de alimentos en plataformas petroleras en alta
mar, en barcos pesqueros, minas de metales, etc. Cada uno de ellos genera dificultades a tener en
cuenta para la elaboración de los alimentos, y de esta forma deben preverse las dificultades para poder
responder ante los requerimientos de este tipo de negocios.

Comedores para organizaciones

Este tipo de casas de comidas se caracteriza por proveer alimentos a escuelas, hospitales, hogares para
ancianos, etc. Como los grupos poblacionales a los que está dirigida la comida son muy susceptibles
de sufrir enfermedades transmitidas por alimentos, en este tipo de elaboración se privilegian sobre
todo los aspectos de seguridad alimentaria, aún a expensas de sacrificar características organolépticas
del menú. Es muy común tener que pasar de cocción vegetales, carnes, cereales o legumbres para que
puedan ser consumidas por gente que tiene dificultades para masticar. Inclusive en muchos hospitales
existe un servicio de producción de alimentación enteral, en ellos una vez elaborado el alimento se
procesa finamente para que pueda ser provisto mediante sondas bucogástricas. La elaboración de
alimentos en muchos de estos lugares se realiza según prescripciones médicas, las que deben
ser tenidas en cuenta por los cocineros a la hora de elaborar el menú. En la alimentación diseñada para
niños hay que tener en cuenta los gustos y hábitos de consumo, muchas veces guiados más por colores
que por el sabor de los alimentos. En cuanto a las instalaciones de estos lugares son bastante variables
según el negocio gastronómico. Muchos cuentan con una cocina versátil en cada escuela, hogar u
hospital donde elabores. Otros cuentan con una gran cocina central donde se elaboran todos los
alimentos que se llevan a granel en cadena de frío o inclusive calientes y se porcionan en las cocinas
satélites que posee cada establecimiento.
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Servicios de eventos
Para este tipo de locales gastronómicos se necesita de una cocina que sea capaz de producir alimentos
que van a ser servidos en gran cantidad y poco tiempo. Los eventos tienen un espacio de tiempo
acotado, en el cual los tiempos de servicio acompañan las características del evento. La gran mayoría
de los eventos pueden ser comerciales o fiestas, que se desarrollan durante los fines de semana, y en
los meses desde septiembre a diciembre y desde marzo a mayo. El tipo de evento determinará las
características del servicio. Por esta razón estas cocinas deben ser flexibles en cuanto al tipo de
alimentos de son capaces de preparar. Otro punto importante de este servicio es que si no se realiza
en la cocina propia del salón de eventos, la logística de elaboración debe adecuarse a los tiempos de
servicio. Entonces es necesario contar con un buen cronograma de preparación a fin de poder
maximizar la preparación de diferentes eventos que serán servidos todos en el mismo día. Una
característica de ellos es que casi todas las preparaciones tienen restauración diferida en general no se
preparan en el momento y se sirven sino que se preparan, se enfrían, se recalientan o regeneran, y se
sirven. Existen otras variantes de servicio. Además debe tener en cuenta el transporte de los alimentos
ya elaborados, cocidos y calientes o enfriados que serán recalentados dentro del transporte o en el
lugar del evento Por los motivos ante dichos, estos emprendimientos deberán contar con equipos de
enfriado rápido, transportes especiales, para transportar platos ya armados, etc. en relación a cómo
realicen sus operaciones de servicio

Catering para el transporte

En este tipo de servicios se combina la necesidad de una larga vida útil de los alimentos con el peligro
de producir una enfermedad transmitida por alimento en espacios confinados 0por ejemplo en el
interior de un avión. Además se genera una situación aún más compleja al no disponer de una cocina
para regenerar adecuadamente los alimentos debido al poco espacio del que se dispone para estas
operaciones. En este tipo de negocios lo principal es transportar el mayor número de pasajeros por
unidad de transporte, el servicio gastronómico asociado tiene que responder a las necesidades que se
les presenta. Por estas razones, los alimentos se diseñan con el fin de asegurar la inocuidad, la larga
vida útil y la facilidad de servicio todo ello siempre va a repercutir sobre otras características, tales como
la presentación, sabores y texturas logradas. Estos establecimientos se caracterizan por contar con
sectores que privilegian sobre todo la seguridad alimentaria, y a veces necesitan dimensiones y
equipamientos especiales con el fin de asegurar la inocuidad del servicio. Además deben contar con
transportes adecuados para mantener los alimentos preparados durante todo el tiempo que dure dicho
viaje.

Hotel
El servicio gastronómico de un hotel es mucho más amplio que el de los antedichos, debido a que tiene
características comunes con los caterings y los restaurantes. Muchos hoteles cuentan con restaurantes,
bares, con o sin autoservicio, etc. y además con salones de eventos. Además cuenta con cocina para
empleados y con servicio de room service. De esta forma debe contar con una, y muchas veces con
varias cocinas, que satisfagan todas las operaciones de elaboración y servicio de alimentos. Por sus
características son las cocinas más complejas en cuanto a las operaciones que realizan. Dentro de este
tipo de servicios gastronómicos pueden incluirse los servicios de los cruceros, que tienen exactamente
las mismas necesidades de servicios con la dificultad adicional de no poder proveerse regularmente de
materias primas.
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Estudios y Presupuestos

Elaboración y control de presupuestos de alimentos y bebidas

El administrador de un negocio relacionado con A y B, para que adquiera y aplique a la práctica las
diferentes técnicas para elaborar un presupuesto en la operación de su establecimiento, es necesario
que obtenga los criterios para presupuestar adecuadamente bajo los requerimientos específicos que
el ejercicio práctico diario te va pidiendo apropiadamente, ajustándose a sus necesidades reales, de
igual forma a casos de tipo especial.
Entre las funciones de un administrador es necesario planear y después evaluar de manera constante
el avance de la estrategia realizada, para ejecutar y controlar las actividades relacionadas con los
presupuestos, que pueden ser interpretados de forma cuantificable. Dándole soporte a los resultados
del negocio en cada una de las necesidades en operación del negocio, conociendo los problemas
principales, manejando criterios básicos y técnicas de presupuesto, que nos ayudan de una manera
más adecuada la toma de decisión de un trabajo.

El Presupuesto
El Presupuesto es el elemento principal para evaluar objetivamente el resultado de un establecimiento
de A y B, estimando programar y sistematizar cada ejercicio a lo largo de un periodo establecido,
anticipando los resultados a obtener, representando las metas a lograr del negocio, tomando en cuenta
el análisis que permita incluir los elementos de calidad que hacen posible un ambiente de trabajo y
que facilita hacer las cosas bien desde la primera vez.

Un administrador de un restaurante puede presupuestar basándose en criterios como:

 Los objetivos del negocio.
 Las expectativas de la visión y la misión del negocio.
 Los resultados anteriores.
 La flexibilidad de modificar lo realizado.
 Los criterios, técnicas y experiencia.

El presupuesto como previsión del futuro

La presupuestación de las instalaciones permite predecir qué ocurrirá en el futuro, si habrá ganancia o
pérdida, pudiéndose determinar entonces las correcciones y las vías de diversificación necesarias que
permitan aumentar la eficiencia de la entidad. Muchos de los cierres hubieran podido evitarse,
mediante un oportuno esfuerzo por cuantificar en términos monetarios a los objetivos que se querían
alcanzar. Partiendo de esto puede elaborase un plan de presupuesto maestro que englobe los
presupuestos financieros y de operaciones, teniendo este último, una vital importancia dado que es el
que cubre los ingresos y los gastos de las actuaciones corrientes de la empresa, siendo el que con más
frecuencia se utiliza y debe ser preparado tomando como base la estructura organizativa de la entidad
y asignando a los dirigentes la responsabilidad de lograr los objetivos determinados adecuándose a
los escenarios y condiciones reales a los que se enfrentará la entidad durante el tiempo.
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En la restauración el costo de los alimentos y su variación constante, depende solo de la relación entre
el precio de adquisición y la cantidad de las materias primas que se utilizan en la elaboración de una
oferta, por lo que para el diseño del presupuesto se deben tener en cuenta algunos factores que afectan
el control de los costos, tales como:

1. Costo de los alimentos: Los alimentos se consideran el apartado más grande de los gastos
factibles de controlar y el más indeterminado dentro de las operaciones de alimentos. De acuerdo con
las diferentes fluctuaciones de precios de los productos comestibles, los cuales se han incrementado
en los últimos años, el precio de venta deberá estar acorde con los gastos de operación en dependencia
del tipo de servicio.

2. Costos de la mano de obra: Son más difíciles de controlar que el costo de los alimentos. Hay
algunos factores que inciden, tales como: el tipo de servicio y la extensión de los servicios ofrecidos;
las horas de servicio; la clase de menú; la planta física; el tamaño del negocio, el arreglo de las unidades
de preparación y de servicio; las condiciones de trabajo; la cantidad, clase y distribución del
equipamiento automático; el programa y las normas sobre selección del personal; el adiestramiento y
los horarios de los empleados de la superación; (cuantitativa y cualitativamente); la escala de salarios;
el promedio en la rotación de los empleados y las normas que deben mantenerse en la producción y
los servicios.

3. Otros gastos: El control no termina con la consideración de los costos de los alimentos y del personal,
de una forma u otra el 12 al 18% del presupuesto del departamento, se emplean en otras pérdidas de
gastos fijos como son: Lavandería, artículos de aseo, mantenimiento, artículos de oficina,
depreciaciones, etc.
El presupuestar se produce en los principales estados financieros, con el objeto de anticipar un
resultado en un periodo futuro de interés del administrador, contador o dueño de un negocio de A y
B, se anexan algunos ejemplos más comunes de cédulas presupuestales, aplicables en todos los casos
a las características y tipo de restaurantes, adaptándose a las necesidades propias del negocio.

¿Qué es el presupuesto?
Es la expresión cuantificada del plan de acción y constituye una herramienta adecuada para la
coordinación e implantación de este plan o proceso de producción, valorando económicamente las
cantidades obtenidas en el cómputo métrico para una determinada tarea, instalación o servicio, en
forma anticipada a su ejecución.

El Presupuesto es el cálculo y negociación anticipado de los ingresos y gastos de una actividad

económica (personal, familiar, un negocio, una empresa, una oficina, un gobierno) durante un período,
por lo general en forma anual, involucrando un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista,
expresada en valores y términos financieros que debe cumplirse en determinado tiempo y bajo ciertas
condiciones previstas, este concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de la organización,
como el instrumento de desarrollo anual en las empresas o instituciones cuyos planes y programas se
formulan , realizando un plan operaciones y recursos en la empresa, para lograr en un cierto periodo
los objetivos propuestos que se expresa en términos monetarios, simplemente sentarse a planear lo
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que quieres hacer en el futuro y expresarlo en números cuantificables, para lograr en un cierto tiempo
los objetivos exhibidos y se expresa en términos monetarios.

Conceptos de información que deben considerarse al presupuestar

 Proveedores- Precios de los proveedores.
 Calidad y precio.
 Ventas: Generalmente son preparados por meses, áreas geográficas y productos.
 Costo-Producción: Algunas veces esta información se incluye en el presupuesto de producción. Al
comparar el costo de producción con el precio de venta, muestra si los márgenes de utilidad son
adecuados.
 Compras: Es el presupuesto que prevé las compras de materias primas y/o mercancías que se harán
durante determinado periodo. Generalmente se hacen en unidades y costos, participan el solicitante
que fórmula el requerimiento de un bien tanto de patrimonio como un bien para el consumo en el
proceso de su actividad dentro de la institución.
 Ingresos: Entradas por pagos no recuperables, con contraprestación y sin ella; excepto las entradas
no obligatorias, no recuperables y no de pago, sin contraprestación recibidas de Gobiernos nacionales
o extranjeros e instituciones internacionales. El Ingreso aparece neto de reintegros y otras transacciones
de ajuste.
 Gastos: Acción de gastar (emplear el dinero en algo, deteriorar con el uso). En un sentido
económico, se conoce como gasto a la cantidad que se gasta o se ha gastado. El gasto es un concepto
de utilidad tanto para las familias como para las empresas o para el gobierno.
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Los presupuestos cómo se relacionan con el proceso administrativo

El presupuesto juega un papel fundamental dentro de una organización, por lo que a través del área
administrativa se pueden inspeccionar con mayor facilidad las operaciones contables, lo cual permite
que cada uno de sus miembros tenga un conocimiento general sobre el balance general, los gastos e
ingresos que presenten las ventas y producción de la empresa.
El presupuesto y la contabilidad tienen cierta relación, involucra a un sistema contable donde sirve de
base para la preparación de informes presupuestarios; por lo tanto al realizar el control de los
resultados obtenidos y registrados por la contabilidad de la empresa, se puede alcanzar un
conocimiento general sobre la situación económica de la misma, a través del balance general y el
estado de ganancias y pérdidas; información que solicita la administración para conducir las actividades
y proyectos de forma efectiva.
A su vez, la contabilidad como instrumento de control interno, contribuye con la recopilación de datos
que requiere el presupuesto para evaluar el desempeño de las proyecciones económicas en periodos
anteriores. Por lo cual, un sistema contable adecuado garantiza un presupuesto financiero confiable y
acertado; de tal manera que la información que proporciona la contabilidad de una organización influye
en la toma de decisiones por parte de los ejecutivos que la componen, en relación con las metas a
alcanzar.
El presupuesto se realiza de acuerdo a los objetivos que se han fijado, tomando en cuenta los medios
planificados para llegar a estos, puede considerarse parte del clásico proceso administrativo que
consiste planear actuar y controlar (de forma eficiente) los recursos humanos, técnicos, materiales, etc.,
con los que cuenta la empresa. Los presupuestos sirven de medio de comunicación de los planes de
toda organización, proporcionando las bases que permitirán evaluar la actuación de los distintos
segmentos o áreas de actividad de la empresa.

¿Por qué es importante que los presupuestos se basen en los conceptos contenidos en estados
financieros?
1. Nos permite conocer qué tanto gastó, ahorraron, invirtieron, etcétera, lo cual tiende a traducirse
en una mejor planeación para el año siguiente.
2. Al valorar los gastos excesivos en algunas áreas y los beneficios en otras podemos reflexionar y
diseñar mejores tácticas para corregir errores y aprovechar aciertos.
3. A quienes manejan un negocio les permite saber qué tan rentable es, y les facilita la posibilidad de
comparar anualmente el rendimiento real de la empresa.
4. A los usuarios individuales les permite conocer qué tanto gastaron, ahorraron, invirtieron, etcétera,
lo cual tiende a traducirse en una mejor planeación para el año siguiente.
5. Al valorar los gastos excesivos en algunas áreas y los beneficios en otras podemos reflexionar y
diseñar mejores tácticas para corregir errores y aprovechar aciertos.
6. A quienes manejan un negocio les permite saber qué tan rentable es, y les facilita la posibilidad de
comparar anualmente el rendimiento real de la empresa.
7. Se deben guardar estos documentos para poder compararlos entre sí y saber, con números reales,
qué año fue mejor. Hay que recordar que la percepción empírica suele ser imprecisa y conduce a
errores.
 CLASE 4
8. A los acreedores y a los potenciales otorgadores de un financiamiento les puede ayudar a saber
cómo están las finanzas del usuario o empresa, para determinar el riesgo de la operación y la capacidad
de pago.
9. Si un estado financiero es bueno, puede ayudar a que se nos otorgue un buen crédito, hipoteca o
financiamiento.
10. Los estados financieros son importantes porque son documentos serios y con validez oficial
(siempre y cuando se hagan con alguien con la debida autorización) que permiten tener una idea muy
organizada sobre las finanzas.

Presupuesto de operación
Uno de los propósitos primordiales de contar con un presupuesto es que puedas determinar los
ingresos que pretendes obtener en tu negocio, así como los gastos que se van a producir. Por lo que
es muy importante que dicha información esté bien detallada. Son estimados que en forma directa en
proceso tiene que ver con la parte neurológica de la empresa, desde la producción misma, hasta los
gastos que resista ofertar el producto o servicio, son componentes de este rubro:
 Presupuesto de venta (estimados producido y en proceso).
 Presupuesto de producción (incluye gastos directos e indirectos).
 Presupuesto de requerimiento de materiales (materia prima, insumos, auto partes etc.).
 Presupuesto mano de obra (fuerza bruta, calificada y especializada).
 Presupuesto gasto de fabricación.
 Presupuesto costo de producción (sin el margen de ganancia).
 Presupuesto gasto de venta (capacitación, vendedores, publicidad).
 Presupuesto gasto de administración (requerimiento de todo tipo de mano de obra y distribución
del trabajo).

Presupuesto financiero
Es el que se ocupa de la estructura financiera de la empresa, esto es, de la composición y relación que
debe existir entre los activos, pasivos y capital. Su objetivo se resume en dos factores liquidez y
rentabilidad.

Composición de la estructura financiera:

 Efectivo en caja y bancos e inversiones temporales.
 Cuentas por cobrar a clientes.
 Inversiones permanentes.
 Deudas a Corto y Largo Plazo.
 Cuentas por pagar a Proveedores.
 Gastos e impuestos por pagar.
 Capital social y utilidades retenidas.