“Año del fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Determinación de antocianinas en sistemas

alimenticios
Estudiante:

Paredes Pérez, Nataly Yeimy

Catedrático:

MSc. Greta Hinostroza Quiñonez

Asignatura:

Análisis de alimentos

Contenido
I. Introducción...............................................................................................................2

II. Marco teórico.............................................................................................................3

1. Plátano rojo.............................................................................................................3

2. Antocianinas...........................................................................................................4

3. Espectrofotómetro..................................................................................................5

4. Cloruro de potasio..................................................................................................5

5. Acetato de sodio.....................................................................................................5

III. Materiales y métodos.................................................................................................5

3.1 Muestra...............................................................................................................6

3.2 Materiales............................................................................................................6

3.3 Reactivos.............................................................................................................6

3.4 Equipos...............................................................................................................6

3.5 Métodos..............................................................................................................6

IV. Resultados y discusión...............................................................................................7

4.1 Resultados...........................................................................................................7

4.2 Discusión............................................................................................................8

V. Conclusión..................................................................................................................8

VI. Referencias bibliográficas..........................................................................................8

I. Introducción

Las antocianinas son un grupo de pigmentos vegetales solubles en agua,

presentes en vegetales y frutas y en muchos casos son las responsables de su

color. A las antocianinas se les atribuyen propiedades antiinflamatorias,

anticancerígenas y antioxidantes. Las antocianinas poseen

diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para

la posterior dispersión de semillas y la protección de la planta contra los

efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y

microbiana.

Por lo que, se tiene como objetivo determinar las antocianinas presentes en

sistemas alimenticios, específicamente en el plátano rojo.

II. Marco teórico

1. Plátano rojo

El banano rojo o plátano rojo es originario de la isla caribeña de

Martinica.

Esta fruta nos dice que el color rojo de estos plátanos se debe a su

contenido en carotenoides antioxidantes, especialmente en betacaroteno,

que se transforma en vitamina A en el cuerpo. Cuanto más oscuros

son, más betacaroteno y más vitamina C aportan. Esta es la principal

 diferencia nutricional respecto al plátano amarillo. El resto de las

características son muy similares: son ricos en fibra, potasio, magnesio y

vitamina B6.

Su composición nutricional según Consumidora (2021) por cada 100

gramos es la siguiente:

- Calorías: 90 calorías

- Hidratos de carbono: 21 g

- Proteínas: 1,3 g

- Grasa: 0,3 g

- Fibra: 3 g

- Potasio: 358 mg, 10% de la ingesta diaria de referencia (Ingesta

Diaria Recomendada, IDR)

- Betacaroteno: 1.412 μg

- Vitamina B6: 0,6 mg, 28% de la IDR

- Vitamina C: 8,7 mg, 15% de la IDR

- Magnesio: 28 mg, 8% de la IDR

2. Antocianinas

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,

ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Aguilera et al., 2011)

El interés por los pigmentos antociánicos e investigación científica se

han incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que

confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la

reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes; a sus efectos

antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento

cognitivo (Garzón, 2008).

 Aguilera et al. (2011) nos dice que las antocianinas representan los

principales pigmentos solubles en agua visibles al ojo humano.

Pertenecen al grupo de los flavonoides y su estructura básica es un

núcleo de flavón, el cual consta de dos anillos aromáticos unidos por una

unidad de tres carbonos

Para el cálculo de las antocianinas se tiene la siguiente fórmula:

Antocianinas ( mgL )=A∗Mw∗DF∗10 ( ε∗1)

3

Donde:

A = (Abs510nm – Abs700nm) pH1 – (Abs510nm – Abs700nm ) pH=4.5

Mw = 449,2 g/mol

DF = Factor de dilución

E = 26900 coef de extinción molar

1 = Espesor de la celda

103 = g a mL

3. Espectrofotómetro

El espectrofotómetro mide la luz reflejada o transmitida de una muestra

para capturar su huella digital y determinar la cantidad de luz reflejada o

transmitida desde los rangos visibles de las diferentes porciones del

espectro visible. (Pantone, 2022)

4. Cloruro de potasio

Química (2022) define al cloruro de potasio como un haluro metálico

compuesto de potasio y cloro. En su estado puro es inodoro. Se presenta

como un cristal vítreo de blanco a incoloro, con una estructura

cristalina cúbica centrada en las caras que se fractura fácilmente en tres

direcciones. El cloruro de potasio es utilizado en medicina, aplicaciones

 científicas, procesamiento de alimentos y en ejecución legal por medio

de inyección letal. Se presenta naturalmente como el mineral silvita y en

combinación con cloruro de sodio como silvinita.

5. Acetato de sodio

El acetato de sodio, también conocido como acetato sódico o etanoato de

sodio, es la sal de sodio del ácido acético, un producto químico

producido en cantidades industriales al ser económico y tener una gran

variedad de usos (Pochteca, 2021)

III. Materiales y métodos

III.1 Muestra

o Plátano rojo, Musa acuminata 'Red Dacca'

III.2 Materiales

o Guantes

o Cofia

o Guardapolvo

o 3 vasos de precipitación de 100 mL

o 2 fiolas de 250 mL

o Matraz

o Pipeta de 10 mL

o Probeta de 250 mL

o Recipiente de desechos

o Pizeta

o Micropipeta
 o Papel filtro

o Papel aluminio

o Celdas para espectrofotómetro

III.3 Reactivos

o Etanol absoluto

o Cloruro de potasio pH 1

o Acetato de sodio pH 4.5

III.4 Equipos

o Balanza analítica

o Espectrofotómetro

III.5 Métodos

1. Triturar 7.5 gramos de muestra

2. Se diluyo con 12.5 mL de alcohol

3. Se añadió 1 mL de HCL 0.05M

4. Se maceró por 30 minutos, para posteriormente pasar a un filtrado

5. Adicionar 1,5 mL del extracto de muestra a dos vasos de precipitados

6. Añadir 2.5 mL de buffer de cloruro y buffer de acetato

respectivamente

7. Se dejo junto a la muestra cada buffer por 30 minutos

8. Leer las absorbancias en el espectrofotómetro a 510 nm

9. Leer las absorbancias en el espectrofotómetro a 750 nm

10. Realizar la lectura de un blanco con etanol

11. Teniendo los resultados se procederá a hacer el cálculo para

determinar las antocianinas(mg/L).

IV. Resultados y discusión

IV.1 Resultados

Se sintetizaron los resultados en una tabla para un mejor orden:

PH/nm 510nm 700nm

Blanco 0 nm 0 nm

1 0.107nm 0.076

4.5 0.105nm 0.086

Para la obtención de resultados se empleó la fórmula:

Antocianinas ( mgL )=A∗Mw∗DF∗10 ( ε∗1)

3

Y reemplazando obtenemos que:

A nt ( mgL )=( 0. 107−0.076 )−(0. 105−0.086)∗449.2∗0.375∗10 ( 26900∗1)

3

Ant ocianinas ( mgL )=¿

IV.2 Discusión

La lectura a un mayor pH (4.5) a 510 nm no varía mucho ya que, solo se

observa una variación de 0.002 respecto a aquella muestra con un

potencial hidrógeno de 1. Respecto a la lectura a 700 nanómetros vemos

una clara disminución en ambas muestras, por ejemplo, en la muestra

con un ph de 1 vemos una variación de un 0.031nm y aquella muestra

con ph 4.5 se obtuvo una diferencia de 0.019 nm, esto se debe a que las

antocianinas son muy sensibles al ph. A esto le podemos añadir lo que

menciona Bonilla et al. (2020) nos mencionan que, las muestras siempre
 serán más estables, sin influir mucho el pH, cuando se almacenan en un

espacio fresco y oscuro.

V. Conclusión

Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH es por eso que al

espectrofotómetro podremos observar diferentes medidas de luz transmitida

a partir de las muestras que son una sola pero que tienen un diferente Ph.

Además, el ph tienen un efecto importante en la degradación de las

antocianinas y se ha demostrados que las antocianinas a un ph bajo son más

estables que a un ph mayor.

VI. Referencias bibliográficas

Consumidora (2021) El plátano rojo: la fruta de moda

https://www.revistaalimentaria.es/consumidora/actualidad/elplatano-

rojo-la-fruta-de-moda

Química (2022) Cloruro de potasio

https://www.quimica.es/enciclopedia/Cloruro_de_potasio.html

Garzón, G. (2008) Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos

bioactivos: revisión. http://www.scielo.org.co/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0120-548X2008000300002

Aguilera, M., Reza, M., Chew, R. & Meza, J. (2011) Propiedades

funcionales de las antocianinas

https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/viewFile/81/7

Bonilla, K., Santamaria, G. & Cloud, S. (2020) Cuantificación de

antiocianinas totales por el método del ph diferencial

 https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-

hermilio-valdizan/historia/cuantificacion-de-antiocianina/2711051

Pochteca (2021) Aplicaciones y usos del acetato de sodio

https://tienda.pochteca.com.mx/blog/post/aplicaciones-y-usos-del-

acetato-de-sodio.html

Pantone (2022) ¿Qué mide un espectrofotómetro?

https://www.xrite.com/es/blog/whatdoesaspectrophotometermeasure

#:~:text=Un%20espectrofot%C3%B3metro%20mide%20la

%20luz,diferentes%20porciones%20del%20espectro%20visible