UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 2:
Procesamiento de Cereales, granos y leguminosas andinos
Tema 1:

Procesamiento de maíz

Ing. Liz Zaida Vera Huamani

 MAIZ (Zea mays L.)
 Maíz, son aquellas especies botánicas
pertenecientes a la familia Gramíneas o Poaceae,
genero Zea, denominándose Zea mays L.
 El Maíz, oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo
es una planta anual originaria de América y
cultivada para su consumo alimentario, tanto
humano como animal.
 Además, la mazorca tierna suele recibir el
nombre de choclo, elote o jojoto.
 Normas de Calidad
(Res. 1075)
Se entiende por maíz, a los efectos de la presente reglamentación, a los
granos de Zea mays (L).
2. TIPOS:
Regirán los siguientes tipos comerciales:
2.1. Tipo Duro:
Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de
naturaleza córnea, predominantemente vítrea (más de la mitad de la
constitución de su endosperma).
2.2. Tipo Dentado:
Se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de
naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su
endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.

3. COLOR:
Los maíces se clasificarán de acuerdo a su color en la siguiente forma:
3.1. Maíces colorados
3.2. Maíces amarillos
3.3. Maíces blancos
4. Para los tipos y colores precedentes se establece un estándar integrado por
TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.

CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO

 5.- DEFINICION DE LOS RUBROS DE CALIDAD Y CONDICION:
5.1. RUBROS DE CALIDAD DETERMINANTES DEL GRADO
5.1.1. Peso Hectolítrico: Es el peso de un volúmen de CIEN (100) litros de maíz tal cual, expresado
en kg/hl. (hl: volumen – hectolitro)
5.1.2. Dañados: Son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración
sustancial en su constitución. Se considerarán como tales los granos:
5.1.2.1. Brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de
germinación. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a través de
la cual asoma el brote.
5.1.2.2. Fermentados: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una
alteración en su color, como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la
descomposición total del mismo.
5.1.2.3. Podridos: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa
alteración en su color como consecuencia de un estado más avanzado del fermentado, y en
muchos casos con ruptura de su pericarpio.
5.1.2.4. Calcinados: Comprende todo grano o pedazo de grano que ha variado su color
natural a blanco opaco y que muestra en su interior color y aspecto yesoso.
5.1.2.5. Con verdín: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente manchas
verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la acción de hongos.
5.1.3. Materias extrañas: Son aquellos granos o pedazos de granos que no sean de maíz y toda otra
materia inerte.
5.1.4. Granos quebrados: Son aquellos pedazos de granos de maíz que pasen por una zaranda
según la presente NORMA.
http://www.cabcbue.com.ar/camara/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=46&Itemid=99999999
 Actualmente,
el maíz es el
cereal más
cultivado en el
mundo en
volumen de
producción,
superando al
trigo y arroz.
Diversidad de Razas del maíz en Latinoamérica
 Tipos de maíz
1. Maíz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):
 Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados en una vaina.
 La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de
maíz.
 Normalmente no se cultiva en forma comercial.
2. Maíz Reventón (Zea mays everata Sturt):
 Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o
aguzados y blanquecinos.
 Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo endosperma sólo
contiene una pequeña parte de almidón blando.
 Se usa para Pop corn.
3. Maíz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt).
 Sus granos son córneos y duros, vítreos de forma redondeada o
puntiaguda.
 El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente más lenta.
4. Maíz Dentado (Zea mays indenata Sturt):
 Es el tipo más extensamente cultivado.
 Se caracteriza por una depresión en la corona del grano.
 El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano, mientras que
el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la
madurez.
5. Maíz Amiláceo (Zea mays amilacea Sturt):
 Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al maíz
cristalino en las características de las planta y de la
mazorca.
 Los granos están constituidos principalmente por
almidón blando y son escasamente o no dentados.
 Es uno de los tipos más antiguos de maíz .
 Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere
un color más blanco.
6. Maíz Dulce (Zea mays saccharata Sturt):
 Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto
transparente y consistencia cornea cuando inmaduros.
 Al madurar la superficie se arruga.
 El maíz dulce difiere del dentado por un gen que permite
la conversión de parte del almidón en azúcar.
 Se consume fresco, congelado o enlatado.
7. Maíz Céreo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh):
 Granos de aspecto ceroso.
 El almidón está constituido exclusivamente por
amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón
es 73% amilopectina, 27 % amilosa.
 Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.
RAZAS DE MAÍZ EN EL PERU
En el Perú, existen 55 grupos raciales:
 Razas primitivas:
 Sierra (confite morocho, confite
puntiagudo, confite puneño y kully) Maíz morado (Kully)
 Selva (enano)
 Razas derivadas de las primeras:
 Costa (mochero, alazán, pagaladroga, rabo
de zorro, chapareño, iqueño)
 Sierra (chullpi, huayleño, paro, morocho,
huancavelicano, ancashino, shajatu,
piscorunto, cuzco cristalino amarillo, Chullpy
cuzco blanco, granda, uchuquilla);
 Selva (sabanero, piricinco)
 Razas de segunda derivación:
 Costa (huachano, chancayano)
 Sierra (San jerónimo huancavelicano,
cuzco gigante, arequipeño)
 Selva (chimlos marañón) Blanco Urubamba
 RAZAS DE MAÍZ EN EL PERU
 Razas introducidas:
 Costa (pardo, arizona, colorado)
 Selva (alemán, chuncho, cuban
yellow)
 Razas incipientes: Piscorunto
 Costa (jora, coruca, chancayano
amarillo, tumbesino, morochillo)
Piricinco
 Sierra (morado canteño,
morocho cajabambino, amarillo
huancabamba, allajara,
huarmaca, blanco ayabaca, Rienda
huanuqueño)
 Razas no definidas:
 Sierra (sarco)
 Selva (perlilla) Mochero
Maíz amarillo duro

Maíz Gigante

Maíz Mote
 OJO:
En el 2004 se produjo:
Se siembra 720’8 t de maíz,
En 163 países 622’3 t de trigo y
605’2 t de arroz.
MAIZ AMILACEO
Perú Principales Zonas Productoras Año 2012
PERÚ Producción de Maíz Amiláceo 2012
Maíz amiláceo:
 Se produce en 19 departamentos, un

total de 216,915 toneladas de maíz

grano.

Maíz choclo:
 Se siembra en 22 departamentos, un
total de 345,494 toneladas. Se produce
Maíz choclo en
 Los principales mercados destino
36 países,
para el choclo refrigerado fueron 9`240,921 t.
Holanda, Estados Unidos, Reino
Unido y España.
 En el caso de choclo congelado los

principales mercados destino fueron

Estados Unidos y Francia.
 PERÚ - PRODUCCIÓN DE MAÍZ
AMARILLO DURO (MILES DE TONELADAS
MÉTRICAS)

1393.0 1362.9

PRODUCCION TM
1231.5 1273.9 1283.6 1260.1
1122.9

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

AÑO

PERÚ - PRODUCCIÓN DE MAÍZ AMILACEO

(MILES DE TONELADAS MÉTRICAS)

307.6
285.8 280.9

PRODUCCION TM
249.4 257.6 255.7
245.3

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

AÑO
MAÍZ MORADO:

 La producción peruana de
maíz morado ha mostrado una
recuperación en sus niveles de
producción a partir de 2003,
creciendo a un ritmo promedio
anual de 19.6% a 2006,
totalizando las 10.6 mil TM.
 En el 2006 las principales
regiones productoras fueron
Lima (24.2%), Arequipa
(21.8%) y Cajamarca (20.6%).
 PERÚ COMERCIO EXTERIOR DE MAÍZ 2004

FUENTE ADUANET 2004

 Esquema de planta
de choclo en el
momento de antesis y
detalles de
inflorescencias
femeninas y
masculinas en el
momento de
polinización (CIBA-
GEIGY, 1979).
La mazorca
EL GRANO Ó SEMILLA
 EL GRANO ES EL FRUTO DEL
MAÍZ CARIÓPSIDE Y
COMPRENDE VARIAS
ESTRUCTURAS:
 Composición química del grano de maíz

PORCENTAJE
PORCIÓN DE (%)
GRANO
Entero Proteína Almidón Lípidos Azúcares Cenizas

G. entero 10.3 4.8 71.5 2.0 1.4

Endospermo 82.3 9.4 86.4 0.8 0.6 0.3

Germen 11.4 18.8 8.7 34.5 10.5 0.9
Pericarpio 5.3 3.7 7.3 1.0 0.3 10.0
CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO: MORADO
 El maíz amiláceo morado tiene
diversas coloraciones: verde, púrpura y
rojo.
 Tiene la capacidad de acumular la
sustancia colorante: antocianina, en
hojas, inflorescencias y mazorcas.
 En el caso de la mazorca, alcanza su
mayor concentración en la coronta, una
menor existe en los granos.
 La mazorca tiene una longitud que
varía entre los 12 y 20 cm y un
diámetro promedio que fluctúa entre los
4 y 6 cm.
 Los granos son muy ricos en almidón.
 La antocianina extraída de las mazorcas, se utiliza como colorante de
alimentos, cosméticos, textiles y pinturas.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MAÍZ AMILÁCEO MORADO
 Tiene efecto preventivo del cáncer al colon (El
cáncer al colon rectal es el segundo más letal de
todos los cánceres).
 Las antocianinas tienen efecto en la disminución
plaquetaria en humanos.
 La ingesta de refresco de maíz morado y vino
tinto disminuyen la agregación plaquetaria
inducida por 1.0 mg/l de epinefrina en 17.24% y
8.46% respectivamente.
 La concentración total de los componentes
fenólicos en equivalentes de ácido clorogénico
del refresco de maíz morado fue de 1.1 g/l y del
vino 1.65 g/l.

VS
 Según estudios de la Ohio State University
la antocianina juega un rol importante para
prevenir la degeneración de células en
órganos de humanos y de animales.

 Recientes estudios clínicos en Japón

(publicados en la revista Biochemical and
Biophysical Research Communications) han
demostrado que entre otras maravillas el
maíz morado (Zea Mays L.) podría ser un
gran aliado en la lucha contra la diabetes y
la obesidad. La antocianina es el nombre
del pigmento que da color al maíz morado.

 Un equipo de investigadores de la
universidad japonesa Doshisha, Kyoto,
comprobó que el extracto de maíz morado
incrementa la actividad de un gen que
regula la función de las células grasas. La
obesidad y la diabetes son los grandes
males de este nuevo siglo y las propiedades
del maíz morado abren nuevas esperanzas
en su prevención.
 Se ha comprobado también que tomando
chicha morada o extracto de maíz
morado estamos consumiendo uno de Por sus
los antioxidantes más potentes del propiedades
mundo (según la revista Nutraceuticals antioxidantes son
considerados
World); es un buen inhibidor del alimentos
colesterol malo, un protector de la retina, nutraceúticos
estimulador de la circulación sanguínea y y
que además impide el desarrollo del funcionales
cáncer colorrectal.
 Según el doctor Hugo Malaspina el maíz
morado también:
• Favorece la regeneración de tejidos.
• Previene enfermedades
cardiovasculares.
• Retarda procesos degenerativos en
general.
• Tiene acción antiarrugas.
• Incrementa el flujo sanguíneo.
• Estimula la acción diurética.
CARACTERÍSTICAS DEL MAÍZ AMILÁCEO: BLANCO
 El maíz amiláceo blanco es una gramínea
que se cultiva mayoritariamente en la sierra.
 Presenta una o dos mazorcas implantadas
en la longitud media del tallo.
 La mazorca tiene una longitud que varía
entre los 8 y 15 cm, y un diámetro entre 3 y
6 cm.
 Los granos, además son muy ricos en
almidón, en algunos minerales y vitaminas,
aunque contienen un nivel moderado de
proteínas.
Se le utiliza en la alimentación humana como
grano sancochado (mote), harina (humita) y
en la preparación de bebidas (chicha).
En la industria, se le emplea como materia
prima en la elaboración de bocaditos para
pastelería.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DEL MAÍZ AMILÁCEO

MAÍZ CHOCLO

 Efectos diuréticos
 Contenido de fibra
 Energía
 Antioxidantes

Alimentos
Nutraceúticos
y
funcionales
 Usos tradicionales
Parchuay:
Es la espiga de flores
masculinas
Huiro:
Es la Chala:
caña Es el
fresca,
dulce y follaje
refresca seco
nte
Panca:
Es la envoltura de
la mazorca.
 Usos tradicionales
 Cuando está verde o inmaduro se comen los choclos
 Los granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce.

 Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.

De los granos remojados Los granos maduros y

algunos días y secados se descascarados por
obtiene la “jora” (maíz
germinado) cocimiento se comen como
mote sin cáscara
Se usa también para
Por fermentación se preparar pataska.
prepara la chicha
de jora. Una vez descascarados se
secan y se muelen para la
De los granos maduros elaboración de tamales.
cocidos y luego secados y
molidos se utilizan bajo la Las barbas, cabellos o pelos
denominación de de la mazorca se usan para
chochoca para preparar el tratamiento de diversas
las sopas. enfermedades, por ejemplo
del riñón.
Refresco natural
Chicha morada
 Aceite de maíz

Maicena

Alcohol
•La harina de
(mezclado con
maíz (Polenta)
gasolina, se
•Harina pre-
emplea como
cocida de maíz
carburante)
Palomitas de maíz
Tostado (sin aceite)
Frito (tostado con aceite)

Cancha
 Productos de la planta de maíz
RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA Zuro de maíz
Usos agrícolas: Cama para aves, material Usos industriales: Elaboración de vinagre, limpieza
de relleno en aplicación de insecticidas y de pieles, pastas, papel, cartón.
pesticidas
MAZORCA GRANO
HOJAS Y BRACTEAS
Forraje: Relleno de colchones, TUSA
ensilaje.
• Colorante natural (antocianina del maíz morado)
Paja: Relleno para collares de • Compuestos para barrer, hidrólisis en azúcares
caballo. para alimentos del ganado, grasa – glicerina.

Envolturas de alimentos • Alcoholes

• Fermentos
TALLOS • Absorvente en la fabricación de dinamita
• Película de fotografía • Relleno plástico
• Objetos ligeros de cerámica.
• Material absorvente para
nitroglicerina • Pieles para limpieza.
• Tejas
• Paja.
• Furfuralina
• Lubricantes para aviones. • Bacterial (medio en la manufactura del vinagre)
• Material plástico, alcohol de maíz, • Ensilaje. • Pipas (para fumar).
papel y cartón. • Tela de Rayón • Sustituto del corcho.
• Forraje. • Tela de fibra • Cama de paja para animales.
rayón. • Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.
• Cartón para cielo raso
 Productos del grano de maíz
GRANO COMPLETO ALBUMEN

ALCOHOLES ALMIDON GRUDO

ALIMENTOS
Solventes Maicena
Bebidas Harina de maíz ALMIDON DEXTRINAS

Lacas M. picado Jaleas Pegamento

Barnices M. verde Confites Tintes

Pinturas M. tostada Fermento de Piel artificial

cerveza
Tintas M. congelado Papel
Productos
Explosivos M. seco Cortinas para
farmacéuticos
ventanas
Productos Polvo de hornear
farmacéuticos Salsas para
GLUTEN alimentos
Preservantes
CASCARAS Hilo de acarreo
GRANO Afrecho para Almidón Industrial Fuego artificial
MONDADO alimento de ZEINA ALIMENTO Almidón de lavandería Neumático de
M. machacado ganado. goma
Papel laminado. Gluten Cola para tejido.
Sémola Papel Revertido.
Alimento Pastas.
Productos
Gacha (masa para
plásticos. Explosivos
muy blanda que ganado
tira a líquida) Relleno para papel
Hojuelas Asbestos
Aminoácidos
Tostadas Jabones.
Tiroxina, Glutinato monosódico,
A Leucina y Acido glutámico Cosméticos B
Productos químicos
 A B

EMBRION

ACEITE GRUDO
AZÙCAR JARABES
GLICERINA Jaleas
Jabones Sirope Jugo de fruta
Sistemas de Pargol Sorbitol Dietéticos Productos farmacéuticos
refrigeración Comida para niños Polvo de hornear
Sustituto de la goma. Acido Ascórbico
Cosméticos Gomas de barras. Caramelos Tabaco
Sistemas Esponjas plásticas. Jabón
Salsa Helado
hidráulicos
Productos Plásticos Rayón (tela) Frutas en conservas
Solventes
Agentes de humedad Bebidas Suaves Productos para carnes
Crema de afeitar
para usar sin Colorante de Alimentos para niños
brochas azúcar
Jarabe de mesa
Anti-frigorífico
Aceite Manitol Sustancias para
Confituras
Celofán refinada Agente de humedad
curtir
Salsas para comidas
vinagre
Productos Aceite para Mayonesa
farmaceúticos Detonador a prueba de Acido láctico
ensalada
fricción Fermentos
Fermentos
Sustancias plásticas
Aceite para cocina Lustre para zapatos
Explosivos Productos plásticos Azúcar para
hornear pan Bebidas carbonadas
Lubricantes
Acido láctico
Preservantes
Tintas

Aceite soluble Costras de aceite

Cola textil Alimento de ganado Harina de costra de
Colorantes para aceite
tejidos
Alimento para ganado
 Usos industriales del maíz
Molinería Alimentos de Destilería Fabricación de
Refinería
desayuno fermentación piensos
Harinas
Licores y chichas Preparación de
Sémola Tostado de hojuelas mezclas

Otros sub- Preparación en otras Licores de maltas y Piensos para

productos formas vinagres animales

Almidón Azúcar Aceite Jarabe Dextrina Gluten y salvado Residuos de maíz

Industrias
Industrias consumidoras Industrias Industrias Industrias Industrias
consumidoras Adherentes consumidoras consumidoras consumidoras consumidoras T C T
Adherentes Reposterías Aceite de Adherentes Adherentes Piensos de a á u
Panaderías Bebidas
cocina
Reposterías Fuegos ganado y ll s s
refrescantes Panaderías y artificiales aves o c a
Levaduras Cervecerías a
Cervecerías reposterías s
Pólvoras
Cervecerías
Alimentos Margarina
Bebidas r
refrescantes Curtiembres a
Confiterías Preservados Colorante
Salsas
Alimentos Pinturas y Botones natural
Cosméticos Confiterías Mayonesa preservados barnices
Celulosa Esteras Antisépticos
Empacar Curtiembres
Manteca Confiterías Papel y
Cartón Alfombras Carbón
Pinturas y Empaquetar cartón
Pinturas y Helados
barnices Pinturas y Aislantes Sombreros Perfume
barnices Textiles
barnices Curtiembres
Papel Papel Plásticos
Cuero artificial
Farmacias Cremas de
Textiles Plásticos Material de
Vinagres calzado
construcción
Otros productos
El biodiésel es un biocombustible líquido que
se obtiene a partir de lípidos naturales de
origen vegetal o animal, como el aceite de
maíz, con o sin uso previo, mediante procesos
industriales de esterificación y
transesterificación, y que se aplica en la
preparación de sustitutos totales o parciales del
petrodiésel o gasóleo obtenido del petróleo.

• Polimero: con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros

por un recurso renovable.
El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3
propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.
 Cosecha
 Se emplean dos criterios
técnicos para tomar la
decisión del momento
oportuno para la cosecha:
• La línea de leche
• A la aparición de la
capa negra El grano en estado
lechoso
 Después de esto, el maíz
solo perderá humedad
pero no peso.
Elaboración de harina de maíz
Proceso Industrial de Molienda Húmeda
 Proceso de obtención de aceite

Agua u otro agente

Ac. Fosfórico o cítrico

Mucílagos, gomas y resinas

Hidróxido de Na

65 – 85 °C.
Ácidos grasos libre y fosfátidos

Ceras
Destilación con vapor a
alta temperatura y a baja
presión:
Presión: 400-700 Pa.
Temperatura: 220-270 ºC
Sustancias volátiles y aldhehídos Tiempo: 30-60 minutos.
condensados Ácidos grasos libres, sustancias
insaponificables y otros volátiles
Envasado de aceites
 Elaboración de chicha morada
Maíz morado
(marlo)
RECEPCION % de antocianina=

SELECCIÓN-CLASIFICACION
Productos dañados
Biocitro LIMPIEZA
Impurezas
TRITURADO Tamaño: 2 mm.

Agua tratada EXTRACCION I T° = θ=

Extracto I
Agua tratada EXTRACCION II T° = θ=
Extracto II
Agua tratada EXTRACCION III T° = θ= Extracto III

FILTRADO
Torta de filtrado
A
 A
Azúcar blanca, jarabe
de yacon o estevia.
EXHAUSTING Hasta T° de ebullición
Acido cítrico.
C.M.C. Frascos con tapa rosca de 300 ml
Concentrado de cáscara
de piña, membrillo, ENVASADO En caliente
canela y clavo de olor
SELLADO

ESTERILIZADO T°: 100°C/ 30 min.

Bebida
antioxidante,
ENFRIADO
dulce, con
bajo nivel
ALMACENADO
calórico.
ETIQUETADO

Chicha morada
14 °Brix
Extracción de antocianinas a partir de maíz morado

Las antocianinas, son pigmentos que se encuentran

disueltos en el citoplasma de las células de diversos
órganos vegetales, y a los cuales deben su color las
corolas de todas las flores azules y violadas y de la
mayoría de las rojas así como también el epicarpio
de muchos frutos.
A pH ácido son de color rojo
A pH neutro o ligeramente alcalino son de color
azul-violáceo.
Las antocianinas se ven afectadas en su estabilidad
por el oxígeno, ácido ascórbico, pH, metales,
temperatura (el pigmento antocianina es termolábil),
etc.
Extracción de antocianinas de maíz morado
 Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles.
 Son glicósidos que por hidrólisis liberan una
aglicón (antocianidina) y una o más moléculas de
azúcar; las antocianidinas (liposolubles) se pueden
extraer en un solvente orgánico y los azúcares
(hidrosolubles) en agua.
 Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la
componen le otorgan una polaridad también
intermedia para su extracción, cumpliéndose el
principio de química orgánica que establece que
“lo semejante extrae a lo semejante”.
 Cabe indicar que si se utiliza una mezcla
hidroalcohólica para su extracción el alcohol tiene
que ser removido casi en su totalidad.
Extracción de antocianinas de maíz morado
Post-Cosecha de maíz morado
 Luego de la cosecha, el productos se traslada a la
era, donde se extienden las corontas al aire libre
para que logren el nivel de humedad adecuado.
También puede deshidratarse en secadores solares o
de cabina.
 Una vez secado, se realiza el desgranado, para
obtener la coronta o tusa o marlo que se embolsa en
sacos de polipropileno.

Coronta de maíz morado

Producto obtenido por
separación o desgranado de los
gramos de la mazorca de maíz
morado.
 Extracción de antocianinas de maíz morado

 No obstante, para la extracción de

antocianina, se han ensayado los
siguientes solventes:
• Agua.
• Agua: ácido cítrico.
• Metanol: ácido clorhídrico.
• Solventes hidroalcohólicos.
 Solventes hidroalcohólicos-ácidos.
 Extracción de antocianinas a partir de maíz morado
Tamaño de la mazorca=
Humedad=
Coronta de maíz morado (Var. Morado Canteño) Contenido de antocianina=

MOLIENDA Tamaño: ½ cm.

Merma
Agua
SECADO EN TÚNEL 60°Cx3 hr.
Etanol
60 °GL
Ac. Acético EXTRACION HIDROALCHOLICA-ACIDA I
M.P.:Solvente=1:6, pH 3.5

MACERADO 24 hr.

Agua FILTRADO I
Residuos de coronta
Etanol
Ac. Acético EXTRACCION HIDROALCHOLICA-ACIDA II M.P.:Solvente=1:3, 30 min.

FILTRADO II
Residuos de coronta

A
 A

EVAPORACION Hasta < 10° GL (baño maría: 70°C)

C.M.C. = 3% ADICION DE ENCAPSULANTE

T° Entrada de Aire= 170-180 °C

ATOMIZACION
T° Salida de Aire= 80-90 °C

Envases de hojalata ENVASADO

ALMACENADO

Antocianina
Extracción de antocianinas de maíz morado
SECADO POR ATOMIZACION
Se basa en un principio de secado de
ciclo abierto "co-corriente".
La atomización se realiza mediante
ruedas centrífugas o toberas de dos
fluidos y el flujo de aire tiene rango de
250 acfm (pies cúbicos por minuto
actuales) en la salida de la cámara.
Las temperaturas de entrada para
secado van de 170°C a 180°C cuando
se utiliza un calentador de fuego directo,
la capacidad evaporativa va de 15 a 80
pph, dependiendo del perfil de
temperatura de aire de entrada/salida y
de la composición de la alimentación
El rango de tamaño típico de partícula
es de 30/40 micrones.
La recolección en un solo punto se
realiza por virtud del separador de
ciclón.
Spray Drying & Agglomeration
Spray Drying Technology: Spray Drying
rotary atomizer in a spray Technology: nozzle
dryer atomizer in a spray
dryer

http://www.niroinc.com/food_chemical/tall_form_prod
uction_mov.asp
http://www.niroinc.com/food_chemical/r
otary_production_minor_mov.asp

Microphoto: Skimmed Milk

Microphoto: Dye

http://www.niroinc.com/html/drying/fdspraychem.html
Determinación de antocianinas totales:

Se aplica el método de diferencia de pH,

reportado por Fuleki y Francis (1968).
El método consiste en diluir la muestra en las
soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5.
Después de dejar reposar las muestras por 2
horas en un ambiente oscuro y a temperatura
ambiente, se determina la absorbancia a 210
nm, utilizando agua destilada como blanco.
 Rendimientos:
En la extracción de antocianina, se
obtiene aproximadamente las
siguientes cantidades:
De 100 g de De 100 g. de
coronta se grano molido
obtiene 0.611 se obtiene
g de 0.158 g de
antocianina. antocianina.

La coronta representa Los granos representan

aproximadamente el 17% aproximadamente el 83%
del peso del maíz. del peso del maíz.
Extracción de antocianina del grano de maíz
(Zea mayz L.)
Según Salinas y colaboradores*,
los granos de maíz poseen alta
concentración de antocianinas en
el pericarpio y en la capa de
aleurona.
Estas estructuras del grano se
separaron mecánicamente con
ayuda de una perladora de
cebada, obteniendo la Fracción
Pericarpio-Capa de Aleurona
(FPCA), que se caracterizó en
términos del contenido total de
antocianinas, y se obtuvo su perfil
de antocianinas mediante HPLC.
* Yolanda Salinas Moreno1 , David Rubio Hernández2 y Antonio Díaz Velázquez2,
1 Laboratorio de Maíz. INIFAP. yolysamx@yahoo.com.
2 Depto. de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Méx.
Extracción de antocianina del grano de maíz
(Zea mayz L.)

Extracción y concentración del pigmento

La extracción de las antocianinas a partir de la
FPCA obtenida de cada muestra de maíz se
efectuó usando dos disolventes distintos:
Etanol: ácido acético: agua, en proporciones
de 10:1:9.
Metanol: ácido acético: agua, usando
exactamente las mismas proporciones.
El metanol es más efectivo que el etanol para la extracción de
antocianinas, aunque su toxicidad impide que se pueda emplear
cuando las sustancias extraídas se usarán para consumo humano.
Sin embargo, la extracción se realizó con los dos disolventes para
comparar los perfiles de antocianinas obtenidos cuando se emplea
uno u otro.
Extracción de antocianina del grano de maíz
(Zea mayz L.)
El extracto de antocianinas se extrajo a partir de
4 g de FPCA con 80 ml de solvente (mezcla de
etanol: ácido acético: agua, 10:1:9 v/v).
Se realizaron cuatro extracciones sucesivas.
El extracto obtenido de cada muestra, fue
concentrado hasta sequedad en un Rotavapor,
a 40 °C, y redisuelto en ácido láctico al 3 % en
agua, hasta tener un volumen aproximado de 10
ml.
Se colocó en tubos ámbar y se guardó a
temperatura de congelación hasta su análisis
y/o aplicación.
 Procesamiento de filtrantes de maíz morado
Coronta de maíz

SELECCIÓN-CLASIFICACION
Merma
LAVADO-SANITIZADO
Suciedad
SECADO 60 °C, Agua: < 5%)
Agua
MOLIENDA Mesh 20
Merma
Clavo y canela
FORMULACIÓN E IRRADIADO
Empaque filtrante (tela
no tejida)
TAMIZADO Y ENVASADO Máquina sacheteadora
Sobre envoltura Merma
Etiquetas colgantes EMPACADO 20 – 25 unid./caja
Cajas Filtrantes de maíz morado
Empresas prestadoras de servicios de
producción/envasado
http://www.industriasrodi.com/#
http://www.industriasrodi.com/Ejemp
loDescargaVIDEO.html
Otros sub-productos:
1. Concentrado de maíz morado.
 Separación por ebullición de una
parte del líquido contenido en la
disolución de antocianina, a fin de
evitar la degradación del pigmento,
reducir costos de almacenamiento y
transporte.
2. Extracto de maíz morado.
 Producto espeso obtenido por
evaporación de la disolución de
antocianina de maíz morado.
3. Jugo de maíz morado
 Disolución de antocianina extraído
por cocción del maíz morado.
 Productos Extruídos
 La extrusión es un proceso mediante el cual una mezcla de materiales se somete a
fuerzas de presión y cizalla, que transforman su estructura molecular permitiendo crear
nuevas formas y texturas.
 El proceso combina varias operaciones como mezclado, amasado, cizalla y formación.
 La extrusión puede realizarse en frío donde el material se extruye sin expansión o en
caliente (cocción-extrusión) donde las macromoléculas de los componentes pierden su
estructura nativa discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se
dextriniza y gelatiniza el almidón, se desnaturalizan las proteínas, se inactivan enzimas
responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos compuestos antinutricionales
y se disminuye la carga microbiana.
Productos Extruídos
 El principal atractivo de la extrusión es la posibilidad de aumentar la
variedad de alimentos en la dieta por la producción de una gran cantidad
de productos de diferentes formas, texturas, colores y sabores a partir de
materias primas básicas.
 Entre los productos posibles de fabricar se encuentran almidones
precocidos y modificados, cereales de desayuno, productos "snacks",
sustitutos de panadería, alimentos para peces, proteína vegetal
texturizada, alimentos secos y semihúmedos para mascotas.
 Tipos de bocaditos
 Bocaditos extruidos.- Son aquellos que se obtienen de mezclas
de materias previamente tratadas y que luego son sometidos a
un proceso de extrusión.
 Bocaditos fritos. Son aquellos
que se obtienen luego de una fritura directa de la materia prima
con el agregado posterior de sal o azúcar, saborizantes u otros.
 Bocaditos horneados. Son aquellos productos fermentados por
la producción de dióxido de carbono o bicarbonato de sodio
y procesado térmicamente a presión ambiental.
 Bocaditos inflados o expandidos.
Pueden prepararse comercialmente por dos métodos:
 El primero de un pedazo intermedio de
material compuesto en gran parte de almidón gelatinizado se
forma sin expansión significante y se mantiene a un nivel de
humedad de 12%
hasta que se infle por freído, horneado u otra aplicación a
temperaturas altas.
 El segundo por
hinchamiento de expansión directa, en el cuál ocurre un aum
ento deseado de volumen con forma atmosférica al
material contenido
gelatinizando emerge de la cámara presurizada a presión.
 Productos Extruídos
• Para la elaboración de productos tipo "snack" se emplea
un extrusor de alta presión, un secador rotatorio y un
mezclador planetario.
Materia prima principal:

SEMOLA para expandidos - Snack grits.

Se utiliza para la elaboración de productos tipo snack
“bocaditos” obtenidos por extrusión.
Granulometría entre 450 y 1200 micrones ( según
especificación ).
Materia grasa menor de 0,9 %.
Productos Extruídos

En el intervalo de 170-180ºC
Presentaciones de los bocaditos

 Estos son los diferentes tipos de  Pueden variar los sabores:

Extruidos de Maíz:
 Ahumado.
 Extuido Avión.
 Valentina.
 Extruido Bastón.
 Queso.
 Extruido Bola.
 Jalapeño.
 Extruido Torcido.
GRACIAS
Videos sobre filtrantes de maíz morado:
www.industriasrodi.com