2.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN
2.1. Bacterias
2.2. Algas
2.3. Virus
2.4. Parásitos
2.5. Fauna
2.6. Materia extraña
2.7. Fuentes de contaminación
2.8. Agua
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

• Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos

de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de
intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por
microorganismos).
• Por ello se han desarrollado las técnicas de control microbiológico
de alimentos.
• La causa de la contaminación del alimento se debe a medidas
higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y
conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de
microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de
las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo
inaceptable para la salud humana.
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

• Los alimentos propensos al ataque de microorganismos son

aquellos que poseen características tales como:
• Alto contenido proteico.
• Alto porcentaje de humedad.
• La composición de los alimentos, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Algunos ejemplos de alimentos más frecuentemente contaminados son:

• Carne, productos cárnicos y sus preparados.
• Leche y derivados lácteos.
• Productos de la pesca y sus derivados.
• Productos preparados a base de huevo.
• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
• Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
• Agua envasada.
• Alimentos infantiles.
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

• Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de

temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el
desarrollo acelerado de bacterias patógenas.
• La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano
se debe a la presencia en los mismos de determinadas
sustancias, que han demostrado poseer actividades
antimicrobianas.
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en

tres clases dependiendo del riesgo que implique:
• Grupo 1: corresponde a microorganismos que no implican riesgo
para la salud pero sí para la vida útil del producto.
• Grupo 2: incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo
(indicadores).
• Grupo 3: incorpora a microorganismos de riesgo directo para la
salud (patógenos).
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de

dos tipos:
• Infecciones alimentarias producidas por la ingestión de
microorganismos.
• Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de
la ingestión de toxinas bacterianas producidas por
microorganismos presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.
 2. MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRASMITIDOS POR ALIMENTOS Y LAS
ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los tipos de microorganismos patógenos con importancia

alimentaria comprenden:
• Bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones
alimentarias.
• Bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
 2. MICROORGANISMOS
PATÓGENOS TRASMITIDOS POR
ALIMENTOS Y LAS ENFERMEDADES
QUE PRODUCEN

BACTERIAS
 2.1. BACTERIAS

• Sólo una pequeña parte de las miles de especies de bacterias

causan enfermedades humanas conocidas.
• Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias
con calor, como se hace en las técnicas de esterilización y
pasteurización.
• Cuando se producen, las enfermedades bacterianas se tratan
con antibióticos. Pero el abuso de estos compuestos en los
últimos años ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias
resistentes a su acción.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Familia de las enterobacteriaceae, que está formada por
bacterias Gram negativas flageladas y de forma bacilar.
• Es un microorganismo anaerobio facultativo. No forma esporas.
• Son oxidasa negativos, fermentan glucosa generando ácido y
gas, crecen en citrato como única fuente de energía, suele
producir sulfuro de hidrógeno y no hidroliza la urea.
• Una de las características de este género de bacterias, es que la
mayor parte no pueden fermentar la lactosa ni la sacarosa.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Cuando la Salmonella pasa de los animales hospedadores a los
alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse
a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número
cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20°C)
y, más significativamente, si la temperatura ambiente supera los
30°C, ya que su temperatura óptima de crecimiento es de 30 a 37°C.
• Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento
está en 6°C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente
riesgo de contaminar los alimentos. Por tanto, la temperatura y el
tiempo son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Alimentos involucrados: las carnes crudas y productos con
carne, aves de corral, pescado, mariscos, huevo, productos
preparados con huevo, leche, productos lácteos, pudines,
ensaladas, sopas, salsas y aderezos entre otros.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Salmonelosis
• Periodo de incubación: 8 a 72 horas.
• Duración de la enfermedad: 2 a 7 días.
• Síntomas: enterocolitis aguda, cefalea, dolor abdominal, diarrea,
náusea y a veces vómito.
• Algunas personas podrían tener diarrea grave que las conduce a
la deshidratación.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Fiebre tifoidea
• Enfermedad sistémica caracterizada por fiebre continua, cefalea
intensa, malestar general, anorexia, bradicardia relativa,
esplenomegalia, rosácea, estreñimiento.
• En las formas graves hay obnubilación mental, sordera,
ulceración de placas de Peyer.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Fuente (reservorio): animales silvestres, aves de corral, cerdos,
roedores, bovinos, mascotas (tortugas, pericos), seres humanos
(intestinos), especialmente como portadores.
 2.1. BACTERIAS

Salmonella spp
• Prevención
• Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar la
carne y sus productos adecuadamente, evitar contaminación
fecal de empleados, teniendo buena higiene.
2.1. BACTERIAS
 2.1. BACTERIAS

Shigella sp
• Bacilos pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, son Gram
negativas, inmóviles, no formadoras de esporas e incapaces de
fermentar la lactosa, son coliformes fecales anaerobias
facultativas con fermentación ácido-mixta.
• Descubierta en 1897 por el científico japonés Kiyoshi Shiga, de
quien tomó su nombre.
 2.1. BACTERIAS

Shigella sp
• Alimentos involucrados: leche contaminada, frijol, ensalada de
papas, atún, camarones, pavo, ensaladas con macarrón,
lechuga, sidra de manzana, vegetales, entre otros.
 2.1. BACTERIAS

Shigella sp
• Shigelosis, disentería bacilar
• Periodo de incubación: 1 a 7 días.
• Duración de la enfermedad: hasta 4 semanas o indefinida,
depende del tratamiento antimicrobiano.
• Fuente (reservorio): seres humanos (intestinos), moscas. Las
bacterias se encuentran en heces de humanos infectados,
trasmitidas de persona a persona y mediante el agua y alimentos
contaminados.
 2.1. BACTERIAS

Shigella sp
• Prevención; evitar contaminación cruzada, evitar contaminación
fecal de empleados teniendo buena higiene, usar
abastecimientos de agua y comida higiénicos, control de
insectos, enfriar productos adecuadamente.
 2.1. BACTERIAS

Staphylococcus aureus
• Estafilococo áureo o estafilococo dorado.
• Bacteria anaerobia facultativa, Gram positiva, productora
de coagulasa, catalasa, inmóvil y no esporulada.
• Esta bacteria está ampliamente distribuida por todo el mundo
estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas,
aunque no infectadas, por ella.
• Puede producir una amplia gama de enfermedades que van desde
infecciones cutáneas y de las mucosas a otras como foliculitis,
forunculosis, celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis,
sepsis, endocarditis, neumonía…
 2.1. BACTERIAS

Staphylococcus aureus
• Alimentos involucrados: jamón y otras carnes, alimentos tibios o
recalentados, lácteos, ensalada de papa, de atún o de pollo,
salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres rellenos de
crema y otros alimentos con proteína. Alimentos húmedos muy
manipulados.
 2.1. BACTERIAS

Staphylococcus aureus
• Intoxicación alimentaria
• Periodo de incubación: 1 a 6 horas
• Duración de la enfermedad: 1 a 2 días
• Síntomas: náuseas, dolor cólico, vómitos y diarrea
• Fuente (reservorio): seres humanos (piel, nariz, garganta, lesiones dérmicas).
Animales.
• Puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia física
de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina
estafilocócica secretada por la bacteria. Esta toxina es sumamente resistente
al calor.
 2.1. BACTERIAS

Staphylococcus aureus
• Prevención: evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a
los empleados con infecciones respiratorias, barros, cortaduras
infectadas, quemaduras, etc.
• Refrigeración adecuada de alimentos, enfriado rápido de
alimentos preparados.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium perfringens
• Bacteria anaerobia Gram-positiva, capsulada, esporulada e
inmóvil que se encuentra ampliamente distribuida en el
ambiente, de gran plasticidad ecológica.
• Las esporas soportan las temperaturas comunes de cocción, las
células supervivientes se desarrollan en ausencia de aire.
• Constituye el agente etiológico más importante de la gangrena
gaseosa. Además, es responsable de otros cuadros clínicos como
son: toxiinfecciones alimentarias, enteritis necrosante, celulitis e
infecciones inespecíficas.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium perfringens
• Alimentos involucrados: carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que
se han enfriado lentamente.
• Los alimentos asociados con esta bacteria son la preparación de
alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías,
hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) que resulta ser la
causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre
cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas
horas antes de servirlo.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium perfringens
• Intoxicación alimentaria, Enteritis
• Periodo de incubación: 8 a 22 horas.
• Duración de la enfermedad: 1 a 2 días.
• Síntomas: dolor abdominal y diarrea, náuseas.
• Fuente (reservorio): intestinos de los seres humanos y de varios
animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos
(sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros.
• La enterotoxina se produce durante la esporulación en el intestino y
origina hipersecreción.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium perfringens
• Prevención
• Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al
enfriar, así como recalentar carne cocida, aves y platillos.
• Aislar componentes crudos que puedan contaminar los
materiales cocidos.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• Bacilo Gram positivo, anaerobio. Es móvil por flagelos peritricos,
no produce cápsula y es proteolítico y lipolítico.
• Se encuentra por lo general en la tierra. Se desarrolla mejor en
condiciones de poco oxígeno.
• Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un
estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan
sostener su crecimiento.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• Las esporas producidas por la bacteria Clostridium botulinum son
termorresistentes, ampliamente difundidas en el medio
ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y
excretan siete formas diferentes de toxinas.
• Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, lo cual significa que
afectan al sistema nervioso. El botulismo de transmisión
alimentaria se caracteriza por una parálisis flácida descendente
que puede producir insuficiencia respiratoria.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• La toxina botulínica es una de las sustancias más mortales que se
conocen.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• La toxina botulínica se ingiere con alimentos elaborados
inapropiadamente, en los que la bacteria o sus esporas
sobreviven, crecen y producen las toxinas.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• Alimentos involucrados:
• Los alimentos enlatados, conservados o fermentados de preparación
doméstica son una fuente frecuente de botulismo de transmisión
alimentaria, y su preparación requiere precauciones especiales.
• Alimentos procesados con bajo nivel de ácido, como ejotes, maíz,
hongos, aceitunas, atún, pescado ahumado, alimentos fermentados,
productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de
mantequilla, sobras de papas, guisados, pay de carne o aves.
• Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo en
recipientes sellados. Sus esporas son resistentes al calor.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• Botulismo
• Periodo de incubación: 2 a 72 horas.
• Duración de la enfermedad: varios días- un año.
• Síntomas: Vértigo, dolor de cabeza, distensión visual, dificultad para
tragar, dolor abdominal, vómito, parálisis respiratoria progresiva hasta
la muerte. La parálisis puede subsistir durante meses.
• Fuente (reservorio): tierra, agua e intestinos de los animales.
• La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea funciones a nivel
neuromuscular.
 2.1. BACTERIAS

Clostridium botulinum
• Prevención
• Usar técnicas adecuadas para envasar las conservas.
• No usar enlatados sospechosos:
• El recipiente tiene pérdidas o está abultado o hinchado.
• El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
• El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
• El alimento cambió de color, está enmohecido o huele mal.
 2.1. BACTERIAS

Brucella abortus
BRUCELOSIS
• Enfermedad generalizada de comienzo insidioso, con fiebre
intermitente y malestar generalizado.
• Agente infeccioso: proteobacteria Gram-negativa, con forma de
bastón.
• Distribución: mundial. Zoonosis. Frecuente en trabajadores ganaderos.
Zacatecas dentro de los estados con mayor prevalencia.
• Reservorio: ganado vacuno, porcino, caprino y ovino.
• Modo de trasmisión: ingesta de productos lácteos no pasteurizados
provenientes de animales infectados. También puede ser transmitida
por contacto directo de animales infectados.
• Tratamiento supervisado.
• No consumir productos lácteos no pasteurizados.
Martes:

 “María Tifoidea”
 Bacterias, segunda parte